Вяленое сырое мясо как называется


как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.


Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.


Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.


Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Спек

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.


Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

  • говядина – около 10 кг;
  • для этого количества мяса – 2 литра воды;
  • полкило соли;
  • листья смородины;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корень имбиря;
  • корица.

Способ приготовления:

  1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
  2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
  3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

  • баранина – около 10 кг;
  • 2 литра воды;
  • 100 г молотого пажитника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корица;
  • имбирь.

Способ приготовления:

  1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
  2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
  3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

  • два филе индейки;
  • 250 г морской соли;
  • 50 г коньяка;
  • лавровый лист;
  • черный, красный перец;
  • паприка;
  • куркума;
  • карри;
  • сухой чеснок;
  • сахар;
  • орегано.

Способ приготовления:

  1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
  2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
  3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

  • куриные тушки – 10 кг;
  • соль – 100 г;
  • молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

  1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
  2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

Вяленое мясо и безопасность пищевых продуктов

Когда сырое мясо или птица обезвоживают дома - либо в теплой духовке, либо в сушильном шкафу, - чтобы приготовить вяленое мясо, которое будет храниться на полке, патогенные бактерии, скорее всего, переживут сухой жар теплой духовки, и особенно 130 ° C. 140 ° F пищевого дегидратора. Сюда включены научные данные о сушке пищи, чтобы сделать ее безопасной и самой безопасной процедурой при приготовлении домашнего вяленого мяса.

Что такое вяленое мясо?
Этот продукт представляет собой богатое питательными веществами мясо, легкое благодаря сушке.Фунт мяса или птицы весит около четырех унций после приготовления вяленого мяса. Поскольку большая часть влаги удаляется, он стабилен при хранении - может храниться без охлаждения, что делает его удобной пищей для туристов и других людей, у которых нет доступа к холодильникам.

Вяленое мясо - это еда, известная как минимум со времен Древнего Египта. Люди делали вяленое мясо из мяса животных, которое было слишком большим, чтобы его можно было есть сразу, например, медведя, буйвола или китов. Индейцы Северной Америки смешивали сушеное мясо с сушеными фруктами или салом, чтобы приготовить «пеммикан».«Билтонг» - это сушеное мясо или дичь, используемые во многих африканских странах. Наше слово «вяленое мясо» произошло от испанского слова «чарке».

Как сушка мяса может сделать его безопасным?
Сушка - самый старый и самый распространенный в мире метод консервирования продуктов. Технологии консервирования менее 200 лет, и замораживание стало практичным только в этом веке, когда электричество стало все более доступным для людей. Технология сушки проста и доступна большинству представителей мировой культуры.

Научный принцип консервирования пищи путем сушки заключается в том, что при удалении влаги ферменты не могут эффективно контактировать с пищей или реагировать с ней. Независимо от того, являются ли эти ферменты бактериальными, грибковыми или естественными автолитическими ферментами из сырой пищи, предотвращение этого ферментативного действия предохраняет пищу от биологического действия.

Какие виды сушки продуктов?
Существует несколько видов сушки пищевых продуктов. На открытом воздухе происходит два типа естественной сушки - сушка на солнце и «адиабатическая» (теневая) сушка.Адиабатическая сушка происходит без нагрева. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который улавливает и улавливает солнечное тепло. Эти виды сушки используются в основном для фруктов, таких как абрикосы, помидоры и виноград (для изготовления изюма). Сушка на солнце не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла и возможного заражения от животных, насекомых, пыли и бактерий.

Сушка с помощью искусственного источника тепла выполняется помещением пищи в теплую духовку или в сушильный шкаф.К основным компонентам электрического пищевого дегидратора относятся:

  • источник тепла;
  • воздушный поток для циркуляции сухого воздуха;
  • лотков для хранения продуктов во время сушки; и
  • сетка или листы кожи для сушки определенных видов продуктов.

Почему при приготовлении вяленого мяса важна температура? Болезни, вызываемые Salmonella и E. coli O157: H7 из домашнего вяленого мяса, вызывают вопросы о безопасности традиционных методов сушки для приготовления вяленого мяса из говядины и оленины.Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса - это нагревать мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом. Но большинство инструкций по дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 160 ° F или 165 ° F.

После нагрева до 160 ° F или 165 ° F поддержание постоянной температуры дегидратора от 130 до 140 ° F во время процесса сушки важно, потому что:

  • процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы продукты сушились до того, как они испортятся; и
  • он должен удалять достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.

Почему с точки зрения безопасности пищевых продуктов сушить мясо без предварительного нагрева до 160 ° F?
Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F - температуры, при которой уничтожаются бактерии - до процесса обезвоживания. После высыхания бактерии становятся более термостойкими.

В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла.Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Следовательно, когда температура сушеного мяса наконец начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и с большей вероятностью выживают. Если эти выжившие бактерии являются патогенными, они могут вызывать у тех, кто употребляет вяленое мясо, болезни пищевого происхождения.

Какие результаты исследований существуют о безопасности вяленого мяса?
«Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого мяса в домашних условиях» было опубликовано в журнале Journal of Food Protection , Vol.67, № 10, 2004 г., страницы 2337-2341. Авторы из Университета Джорджии (Брайан А. Нуммер, Джуди А. Харрисон и Элизабет Л. Андресс, Департамент пищевых продуктов и питания, и Марк А. Харрисон, Департамент пищевых наук и технологий) и Государственного университета Колорадо ( Патрисия Кендалл, Департамент пищевых наук и питания человека, и Джон Н. Софос, Департамент наук о животных).

Маринование мяса не делает сырое мясо безопасным. «Только маринование не привело к значительному снижению патогена по сравнению с цельными ломтиками говядины, которые не были маринованы», - заключили исследования.

В исследованиях вяленого мяса некоторые образцы показали полное уничтожение бактерий, а другие образцы показали некоторую выживаемость бактерий, особенно вяленое мясо, приготовленное из говяжьего фарша. Дальнейшие эксперименты с инокулированной в лаборатории олениной показали, что патогенная кишечная палочка E.coli может выдерживать время высыхания до 10 часов и температуры до 145 ° F.

Исследование Харрисонов и Рут Энн Роуз, также работавших в Университете Джорджии, было опубликовано в журнале Journal of Food Protection , Vol.61, № 1. Авторы проанализировали вяленый фарш, приготовленный с использованием коммерческой смеси приправ для вяленого говядины, с добавлением посолочной смеси, содержащей соль и нитрит натрия, и без нее.

Половина говяжьего фарша была инокулирована E. coli O157: H7 перед тем, как приготовить вяленые полоски и обезвоживать. Авторы обнаружили, что как в нагретых, так и в ненагретых образцах вяленое мясо, приготовленное с использованием смеси для отверждения, уничтожает бактерии больше, чем вяленое мясо, приготовленное без него. Вяленое мясо, приготовленное из смеси и нагретое до обезвоживания, имело самый высокий уровень уничтожения бактерий.

Они пришли к выводу: «Для вяленого фарша, приготовленного дома, проблемы безопасности, связанные с E. coli O157: H7, сводятся к минимуму, если мясо предварительно подвергается тепловой обработке до 160 ° F перед сушкой».

Какие рекомендации по приготовлению вяленого мяса дает горячая линия Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице?
Результаты исследований подтверждают то, что горячая линия рекомендует звонящим. Кроме того, всегда необходимо использовать безопасные методы обработки и подготовки, в том числе:

  • Всегда тщательно мойте руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
  • Используйте чистое оборудование и посуду.
  • Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40 ° F или немного ниже; использовать или заморозить говяжий фарш и птицу в течение 2 дней; цельное красное мясо в течение 3-5 дней.
  • Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
  • Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием.
  • Готовьте на пару или жаркое мясо до 160 ° F и птицу до 165 ° F, как измерено с помощью пищевого термометра, перед сушкой.
  • Сушите мясо в пищевом дегидраторе, который имеет регулируемую шкалу температуры и поддерживает температуру не менее 130–140 ° F на протяжении всего процесса сушки.

Есть ли особые рекомендации по поводу вяленой дичи?
Да, при приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи нужно учитывать и другие особенности. По словам Кина и его соавторов, «оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями - степень зависит от навыков охотника, местоположения раны и других факторов.В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий ».

Безопасно ли вяленое мясо промышленного производства?
Да, процесс контролируется на предприятиях, инспектируемых на федеральном уровне, инспекторами Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Продукты могут быть вялеными или неотвержденными, сушеными, копчеными или недокопченными, сушеными на воздухе или в духовке. Для переработанных вяленых продуктов могут применяться следующие условия:

  • «Вяленое мясо с говядиной» - производится из цельного куска говядины.
  • «Вяленое мясо говядины, нарезанное и формованное» - производится из кусков мяса, которые формуются и формируются, а затем нарезаются на полоски.
  • «Вяленое мясо говядины, формованное или рубленое и формованное» - производится из молотого или рубленого мяса, формованного и нарезанного полосками. Вяленое мясо говядины, содержащее связующие или наполнители, должно иметь настоящее название продукта (например, «Концентрат говяжьего и соевого протеина вяленое, измельченное и формованное»).
  • «Колбаса видовая (видовая) вяленая» - продукт рубленый и может быть высушен на любой стадии процесса, фасуется в оболочки.

Каково безопасное время хранения вяленого мяса?
Вяленое мясо в коммерческой упаковке может храниться 12 месяцев; сушеное вяленое мясо можно хранить от 1 до 2 месяцев.

.

Что такое вяленое мясо?

Вяленое мясо - это мясо, консервированное путем вяления, а затем сушки для удаления влаги, которая может способствовать гниению. Многие культуры по всему миру разработали какой-либо метод сохранения тепла путем сушки, поскольку сушить мясо легко и не требуется тепла или сложного оборудования. Название «вяленое мясо» взято из языка индейцев кечуа в Латинской Америке, как и основная техника приготовления, но подобное сушеное мясо можно найти по всему миру.

Мужчина с руками на бедрах

Любое мясо можно превратить в вяленое мясо, хотя многие люди ассоциируют его именно с говядиной.Многие охотники делают вяленое мясо из оленины или кролика, а рыбаки также делают вяленое мясо из своего улова. Чтобы сделать вяленое мясо, мясо нарезают длинными полосками и натирают солью и специями или вяляют в рассоле. После того, как мясо затвердело, его помещают в ветреную и сухую зону с достаточно высокой температурой окружающей среды, чтобы мясо медленно высыхало. Хотя вяленое мясо не готовится, его можно есть, так как вредные организмы удаляются из вяленого мяса в процессе выдержки и сушки.

Процесс приготовления вяленого мяса иногда называют рывком.Мясо, которое было приготовлено таким образом, называется «вяленым». Вяленое мясо было популярно у многих европейских исследователей, особенно у моряков, поскольку оно очень ароматное и не подвержено гниению. Когда вяленое мясо хорошо приготовлено, оно может выдержать длительные поездки, в отличие от плохо обработанного мяса, которое использовалось ранее. К концу поездки это мясо могло стать гнилым и заплесневелым, что, мягко говоря, было бы непривлекательно.

Процесс обезвоживания приводит к тому, что по мере высыхания леденец резко сокращается.В конце концов, вяленое мясо примерно в пять раз меньше, чем свежее мясо, из которого оно было приготовлено. Обезвоженное мясо также очень ароматно, так как аромат сосредоточен в небольшом количестве мяса, которое остается. Для придания вкуса вяленому мясу в процессе вяления можно использовать различные смеси, чтобы мясо получилось сладким, острым и всем остальным. Повара-любители должны быть осторожны при вяливании мяса, поскольку необходимо контролировать температуру и поток воздуха, пока мясо сохнет.

.

Как вялить мясо? (с иллюстрациями)

Вяленое мясо - это мясо, которое было быстро обработано солью для предотвращения порчи, а затем медленно высушено. Существует ряд традиционных рецептов приготовления вяленого мяса, а вариации этого классического консервированного мяса можно найти во всем мире. Вяленое мясо в домашних условиях относительно легко, но нужно быть предельно осторожным с порчей, поскольку плохо приготовленное вяленое мясо может быть опасно для употребления. Если у вас нет точного термометра и подходящих инструментов, не пытайтесь дергать мясо дома.Вы также можете записаться на курсы по консервированию и разделке мяса, которые улучшат ваши навыки и уверенность.

Вяленое мясо можно приготовить с тофу для вегетарианцев.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, мясо должно быть нагрето как минимум до 165 градусов по Фаренгейту (73 градуса по Цельсию) перед тем, как его вялить.Это убьет все болезнетворные микроорганизмы в мясе, уменьшая вероятность того, что вяленое мясо будет плохим. Во время процесса отверждения вяленое мясо следует постоянно держать при температуре 130 градусов по Фаренгейту (54 градуса Цельсия), а влажность - на очень низком уровне. Прежде чем вы решите вялить мясо, убедитесь, что у вас есть все необходимые инструменты для его сушки.

Мясо вяленого мяса часто приправляют сухой смесью специй.

Существует несколько способов обезвоживания вяленого мяса. Традиционный метод заключается в сушке на солнце в прохладном и сухом месте, но это может привести к заражению болезнетворными микроорганизмами. Если вы хотите попробовать приготовить более традиционное вяленое мясо, попробуйте построить шкаф для вяленого мяса с сетками, чтобы мясо могло подвергаться воздействию ветра, пока оно сохнет, и контролируйте жар с помощью небольшого огня или кучи древесного угля.Вы также можете использовать дегидратор для вяливания мяса; этот инструмент идеально подходит для этой цели, так как он предназначен для поддержания низкой температуры, необходимой для отрывания. Некоторые повара просто используют духовку; используйте термометр, чтобы следить за температурой, если вы решили это сделать.

Чтобы сделать вяленое мясо, сначала возьмите нежирный кусок мяса, который будет как можно более свежим.Срежьте с мяса весь жир, так как вяленое мясо может стать прогорклым. Нарежьте мясо на полоски равномерного размера и замариновайте их в соленом, сухом или маринаде по вашему выбору. Солевое лечение - традиционное средство борьбы с гниением. Оставьте мясо на ночь в холодильнике, быстро нагрейте его до температуры, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США, а затем поместите в место сушки по вашему выбору. Когда вяленое мясо станет темно-черным и ломким, оно готово. В духовке или дегидраторе это может занять всего восемь часов, в зависимости от толщины мяса, тогда как на открытом воздухе может потребоваться больше времени.

Домашнее вяленое мясо не всегда может выдерживать хранение при комнатной температуре, поскольку оно не содержит стабилизаторов. Если вы не знакомы с обработкой мяса и его вяливанием, вам следует хранить вяленое мясо в холодильнике или морозильнике и использовать его относительно быстро.Если мясо пахнет или выглядит подозрительно после или во время процесса вяления, выбросьте его. Лучше зря потратить деньги, чем заболеть от плохо вяленого мяса! Джерки также можно приготовить с тофу и сейтаном для вегетарианцев и веганов.

.

г. Хронология еды: исторические заметки-мясо

КОВРИК СТЕЙК И АВСТРАЛИЯ

Часть этой головоломки, которую не могут решить историки еды, заключается в том, кто первым представил саквояж. стейк в Австралию и когда. Поваренная книга Down Under: подлинный путеводитель по Австралии Cooking and Eating Traditions , Graeme Newman [1987] не включает рецепт ковра. мешок стейк. В нем есть рецепт «Карманный стейк из Мельбурна», идея та же, но без устриц. Майкл Саймонс, австралийский эксперт по истории кулинарии, считает, что рецепт может в печати прослеживается до 1899 г .:

"Очень успешная книга Джин Рутледж Goulburn Cookery Book , впервые появившаяся в 1899 году, была разработан, чтобы удовлетворить потребность, особенно среди женщин в кустах, которым часто приходится учить неопытные горничные, и будут рады точным рецептам."Любое блюдо, - сказала она, - "смешанный с мозгами »... Из примерно 1000 рецептов местные добавки не превышали кенгуру рецепт, пара новых названий простых мясных блюд, «Carpet Bag a la Colchester ...»
---- Один непрерывный пикник: история еды в Австралии , Майкл Саймонс, [Пингвин: Виктория] 1984 (стр. 54)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Мистер Саймонс так говорит о происхождении рецепта: "Carpetbag Steak, говядина, фаршированная устрицами, сочетание также встречается в Соединенных Штатах, хотя я не подтвердил, откуда это произошло."- (стр. 137)]

Если вам нужна дополнительная информация, вы можете рассмотреть возможность обращения в Университет Аделаиды, Кордон. Выпускная программа Bleu по гастрономии.

РЕЦЕПТЫ СТЕЙКОВ И УСТРИЦ

[1885]
"Бифштекс и устричный пирог
Нарежьте три фунта постного бифштекса. Посолите, поперчите и быстро обжарьте, чтобы подрумянить без приготовления. через; затем поместите в глубокую посуду. Возьмите четыре дюжины устриц, вырастите их и положите на сковороду. по говядине; Приправить солью и перцем.Берем подливку, в которой жарились стейки, наливаем немного смазки; всыпьте столовую ложку муки, дайте ей подрумяниться и добавьте к ней пол-литра хороший говяжий бульон, затем налейте в рюмку грибной кетчуп, немного Харви или Вустершира соус; нагрейте его и дайте ему закипеть несколько раз, затем полейте устрицы и стейк. Когда подливку стала варить. Покройте пирог хорошей слоеной пастой и выпекайте в течение часа с небольшим. половина. "
--- La Cuisine Creole , второе издание [F.F. Hansell & Bro.: Новый Орлеан] 1885 г. (стр. 30-1)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в креольских кулинарных книгах устрицы традиционно сочетаются с птицей, а не с говядиной.]

[1887]
"Тушеный стейк с устрицами.
Два фунта стейка из крупы, одна пинта устриц, одна столовая ложка лимонного сока, три масла, один из муки, соли, перца, одного стакана воды. Вымойте устрицы в воде и слейте сотейник. Поставьте этот ликер на огонь. Как только закипит, снимите сливки и поставьте обратно. Положите сливочного масла на сковороде, а когда он горячий, положить в стейк.Варить десять минут. Возьмите стейк и перемешайте муку в масло, оставшееся на сковороде. Перемешайте до темно-коричневого цвета. Добавьте стейк, накройте сковороде и тушить полчаса или пока стейк не станет мягким, затем добавьте устрицы и лимон сок. Варить одну минуту. Подавать на горячем блюде с тостами в качестве гарнира. " --- Поваренная книга Белого дома: выбор оригинальных и избранных рецептов во время Период сорокалетнего практического ведения домашнего хозяйства , г-жа Ф. Л. Жиллетт [L.P. Миллер и Co.: Чикаго] 1887 г. (стр. 100)

[1902]
"Стейк с устрицами.
Выберите двадцать пять устриц; слейте воду, вымойте и снова процедите. Обрежьте стейк, который должен быть примерно толщина в полтора дюйма. Когда стейк прожарится пять минут, посыпьте его солью и перцем, полить маслом, накрыть устрицами и сразу же поставить в очень горячую духовку. в течение десяти минут. Блюдо, не вынимая устриц, тщательно смазать соком, который находится в дно кастрюли, и сразу отправляем к столу.У устриц должны быть хорошо развиты жабры. завить и слегка подрумяниться ».
--- Новая поваренная книга миссис Рорер , Сара Тайсон Рорер [Арнольд и компания: Филадельфия] 1902 (стр. 152)
[ПРИМЕЧАНИЕ: здесь использован очень толстый стейк.]

[1905 или 1907]
"Carpet-Bag A La Colchester

Выберите хороший нежный стейк, разрежьте его примерно на 2 дюйма, чтобы разделить его на части, и добавьте между ними сырые устрицы, слегка приправленные с кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока.Сшейте стейк и тщательно готовьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натереть стейк смазанное маслом или салатное масло предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет снаружи, нежность и нежность. сочное внутри ". --- Кулинарная книга Гоулберна , миссис. Форстер Ратледж, [Национальный фонд: Сидней, Австралия], 40-е издание, факсимильное издание, взятое из частей 2-го издания 1905 года и 5-го издания 1907 года оригинала. xviii + 199 + v 8vo, 1973 г. (стр.31)

ПРИМЕЧАНИЕ: За исключением названия, следующее австралийское блюдо является почти точной копией рецепта выше.

[1909]
"Начинка для стейка и устриц

Выберите хороший нежный стейк и нарежьте его толщиной около 2 дюймов. Разделите его на части и добавьте между ними сырые устрицы, слегка заправленный кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока. Зашейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натирание стейка смазанным маслом или салатным маслом предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет. снаружи и нежный и сочный внутри ».
--- The Schauer Cookery Book , Missses A.и М. Шауэр [Эдвардс, Данлоп и Ко: Брисбен и Сидней, Австралия] 1909 г. (стр. 164)

[1941]
"Стейк из коврового мешка.

Попросите мясника вырезать стейк из филе толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, а затем разрезать центр сделать карман. Набейте этот карман сырыми устрицами, приправленными солью и перцем. Затем сшейте края кармана вместе. Жарить по пятнадцать минут с каждой стороны. Подавать с любым желаемым картофель ».
--- Готовим а-ля Ритц , Луи Диа, [J.B. Lippincott Company: Нью-Йорк] 1941 (стр. 171).

Любопытно? 101 Oyster Recipes , Мэй Э. Саутворт [Пол Элдер и компания: Сан Франциско и Нью-Йорк] 1907 г. не содержит рецептов, сочетающих говядину и устрицы.

Связанные стейки? Тройной стейк, кубический стейк и лондонский жареный картофель.


Chateaubriand
Историки кулинарии обычно соглашаются в двух моментах, когда дело доходит до истории Chateaubriand: рецепт был назван в честь Vicomte de Chateaubriand, и он впервые появился в печати во время середина 19 века.Первичные свидетельства подтверждают этот период. Это также подтверждает несколько рецептов вариации. На с другой стороны? Большинство рецептов - это не изобретения, а эволюция. Хорошие куски говядины с Масло maitre d'hotel подавали в Англии до того, как этот рецепт был представлен в модных Французские обеденные меню. Толстые стейки с устрицами (также известные как Carpetbag стейк) были популярны в то время. Примечания здесь:

"Шатобриан ... Этот французский вариант английского бифштекса, вероятно, был посвящен Виконт де Шатобрианн (1768-1848) - его шеф-повар Монмирей: в то время стейк нарезали из филе и подается с разбавленным соусом из белого вина и смоченного лука-шалота с демигласом и смешанным с маслом, эстрагоном и лимонным соком.Альтернативное написание chateaubriant, и некоторые утверждают, что этот термин относится к качеству крупного рогатого скота, разводимого вокруг город Шатобриан в Атлантической Луаре. Пеллапрат, вероятно, ошибочно указывает: блюдо был создан в ресторане Champeax; это было вскоре после публикации книги Шатобриана L'Itineraire de Paris a Jerusalem (1811), что это жареный стейк, состоящий из толстого ломтика из сердцевины говяжьего филе, впервые появившейся; его приготовление - деликатный процесс на необходимо учитывать толщину, так как при слишком сильном уплотнении с обеих сторон образуется твердая оболочка, и центр остается сырым; его нужно готовить медленнее, чем кусок обычного толщина."
--- Larousse Gastronomique , Полностью переработано и обновлено [Кларксон Поттер: Новое Йорк] 2001 (стр. 255)

"Шатобриан - это толстый стейк, вырезанный из говяжьего филе. Он был назван в честь французского писателя и государственный деятель Франсуа Рене, Vicomte de Chateaubraind. Первоначальное применение термина появляется побывать на особом способе приготовления стейка на гриле, который подается с медвежонком соус, который был изобретен шеф-поваром Монмирайем в 1822 году, когда Vicomte de Chateaubriand был Посол Франции в Лондоне; но к 1870-м годам, когда он был переведен на английский язык, был переходит в сам стейк: ранее подававшийся стейк...под названием филе де boeuf теперь всегда объявлялся «Chateaubrand», E.S. Даллас, Книга Кеттнера Таблица (1877 г.).
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 66-7)

"Шатобриан - это название большого куска стейка из филе, который либо намного толще обычного, либо достаточно большой, чтобы обслужить как минимум двух человек или обоих. Есть разногласия, например между Французские и американские мясники, точные размеры и характер этой резки.Утомительное наращивание рассказы о происхождении этого имени были тщательно разобраны Далласом (1877 г.) в Книга таблицы Кеттнера , действительно, автор этого пошел бы дальше и полностью исключили этот термин, как и члены определенного лондонского клуба (как он говорит нам), когда модный повар стремился установить его в своем меню.
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (п. 157)

Вот оригинальный отрывок из Кеттнера «Книга стола » (1877 г.), цитируемый полностью:

"Возьмем еще один пример мистификации, и к нему следует добавить, чрезмерной глупости - не использовать более сильный эпитет.Это связано со знаменитым именем Шатобриан. Один из самых передовых клубы в Лондоне однажды сменили повара; и его участники были удивлены, обнаружив, что стейк который раньше подавался им под именем filet de boeuf, теперь всегда объявлялся как Шатобриан. Повара привлекли к ответственности. Что означало новое имя? Зачем простым англичанам озадачиваться новым названием - кухонным жаргоном? Почему должен они не, как филе привыкли? Повару действительно нечего было сказать.Он мог бы только скажите, что Шатобриан было модным названием в Париже для стейка, вырезанного из обычного филе-стейки - почти два дюйма. Члены клуба этим не удовлетворились. объяснение; и к великому отвращению повара, который почувствовал величие имени Шатобриана, было отдано распоряжение, чтобы впредь стейк из филе объявлялся, как прежде, на других векселя под освященным веками названием filet de boeuf.

Они были совершенно правы; и даже если повар, более информированный, смог бы дать им истинную историю и значение Шатобриана, не может быть никаких сомнений в том, что они все еще пришли к такому же решению.Он был прав, заявив, что Шатобриан вырезан из лучших часть филе и почти вдвое больше обычного стейка: но это все? Толщина Изготовление стейка предполагает своеобразный способ его приготовления. Он такой толстый, что обычным методом Это может обжечься на поверхности, будучи совершенно сырым внутри; и поэтому - хотя новый метод пренебрегали и даже очень сильно забыли - его подожгли между двумя другими кусочками говядину, которую, если сжечь на гриле, можно было выбросить.Еще можно спросить, что этот что делать с Шатобрианом, что его имя должно быть прикреплено к так приготовленному стейку? Вот и мы в область виноватого легкомыслия. Шатобриан опубликовал свою самую известную работу под названием из Le Genie du Christianisme . Нечестивые кухарки думали, что хороший стейк посланный в огонь между двумя бифштексами злоумышленников, был честной пародией на Genie du Христианизм . Если я правильно помню, это был Champeax 'на Place de la Bourse, Эксцентричная идея обрела форму и ворвалась в Париж.Что касается имени, то сегодня нет необходимости в словах; относительно здравый смысл способа приготовления стейка, суждение выражается в том, что, хотя Шатобриан по-прежнему остается таким же густым, как и прежде, сейчас редко можно увидеть его зажаренным между два другие стейки - это уж слишком экстравагантно. Действительно, в великой работе Гуффа о кулинарии, которая должна всегда следует упоминать с уважением к здравому смыслу и вкусу, которые пронизывают его, нет намек учитывая, что Шатобриан должен быть приготовлен или когда-либо готовился между двумя грабителями.В большинстве кулинарных книг нет ни слова о Шатобриан, который сейчас считается лучшим стейком. французского стола, и который появляется в парижских обеденных счетах, чтобы сбить с толку тусклых Англичанин с великолепным, но непонятным именем »(с. 6-7)

"Шатобриан. Нет необходимости что-либо добавлять к описанию этого, приведенному во введении, и я я не хочу повторять эту историю. Особенность стейка в его толщине и способах приготовления. для жарки его; но иногда его подают и с особенным соусом, а именно с испанским соусом. разбавленный с белым вином, затем значительно уменьшится и к моменту подачи обогащается метрдотель масло."(стр. 114)
--- Книга Таблицы Кеттнера , Е.С. Даллас, факсимильное оттиск 1877 года издания [Кентавр Пресса: Лондон] 1968 г.

ЧАТОБРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ ВО ВРЕМЯ

[1869]
"Стейки из филе а-ля Шатобриан.
Нарежьте филе говядины крест-накрест на 1 3/4 дюйма стейки; нарежьте их, посыпьте солью и перцем, и слегка смажьте их маслом; жарьте стейки на огне - по шесть минут с каждой стороны; выложить их на блюдо; а также украсить картофелем соте и нарезать оливковыми листьями; налить немного соуса Шатобриан (см. стр. 279) - только поверх стейков; и служить."(стр. 337)

Утолщенный соус Мэтр д'Отель а ля Шатобриан.
Уменьшите 2 жабра французского белого вина и 1 унцию. мясной глазури; добавить 1 л. соуса Espagnole; продолжить сокращение; затем процедите через тряпку на водяной бане; Перед подачей отварить соус и сгущает его с помощью 1/4 фунта масла Maitre d'Hotel. "(стр. 279)
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, перевод Альфонса Гуффа [Сампсон Низкий, Сон и Марстон: Лондон] 1869 г.

[1894]
"Стейк Шатобриан.

Считается вершиной стейков. Его следует вырезать из филе толщиной в два дюйма и положить в маринад из чистейшего оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов. Некоторые повара добавляют несколько капель французского уксуса. Стейк лучше всего готовить на гриле; для обеспечения совершенства, двойная сетка, хорошо смазанный маслом, рекомендуется, и некоторые авторитеты настаивают на том, чтобы стейк покрывали двумя тонкими ломтики говядины (любая постная часть, потом можно положить в кастрюлю с бульоном), чтобы защитить внешний вид, так как не должно быть затвердевания.Без этой меры предосторожности при приготовлении пищи потребуется большая осторожность. тщательно, без затвердевания, благодаря толщине мяса. После восемнадцати до двадцати минут, выложите мясо перед огнем на горячее блюдо и закончите в любом из следующий способы: (1) Положите немного масла maitre d'hotel под стейк и немного подливки; это может быть приготовленный путем смешивания бульона № 16 с таким же количеством коричневого соуса № 2. (2) Положите погладить масла метрдотеля в жабрах коричневого соуса, предварительно подогретого с бокалом белого вина и чайная ложка лимонного сока.(2) Смешайте по чайной ложке нарезанной петрушки и лимонного сока с полуторная жабра бульона № 16, утолщенная небольшим количеством заправки и глазури, до консистенция хорошего крема. Подавать к стейку жареный картофель, чипсы или ленты. Стоимость, переменная. "
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла , Наследие Лиззи [Касселл и Компания: Лондон] 1894 г. (стр. 243)

[1896]
"Шатобриан из говядины.

Отрежьте желаемое количество толстых ломтиков от вырезки говядины и разрежьте каждый почти на половинки; положите чайную ложку говяжьего кабачка, приправленного солью и кайенским соусом, и несколько полосок лука в эту полость, сжимая бока, и смазать теплым сливочным маслом; поставить на теплый сетку на чистом огне в течение десяти минут.Вынуть, положить на тарелку и вылить немного лимонного сока. их, подавать как можно более горячим. Следует проявлять осторожность, чтобы костный мозг не просочился во время процесс приготовления ».
--- Поваренная книга" Оскара "из Waldorf , Оскар Чирки [Saafield Издательство: Чикаго] 1896 г. (стр. 143-4).

[1903]
"2294. Шатобриан.

Шатобриан получают из середины обрезанного говяжьего филе, разрезанного два или три раза. толщина обычного филе стейка.Однако при приготовлении на гриле Вес Шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше, снаружи обычно становится слишком сухим и твердым до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена. Много странных были выдвинуты идеи относительно правильного сопровождения для Шатобриана; правильно Говоря, это должен быть Соус Кольбер или аналогичный соус и небольшой картофель, приготовленный на масле. В современная практика, однако, Шатобриан подают с любым из подходящих соусов и гарниров. для турнедо и стейков из филе."
--- Полное руководство по искусству современной кулинарии , Эскофье [1903], первый перевод на английском языке Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн [Wiley: Нью-Йорк] 1979 (стр. 279)

[1935]
"Стейк Шатобриан.

Стейк Шатобриан - это аристократический стейк, который значится почти на всех счетах a la carte. Это двойной вырезка подается на двоих, троих или четверых. В цене он колеблется от 2,50 до 5 долларов в зависимости от размер и гарнир. Как правило, в списке указан только один Шатобриан, названный в честь дома, как «Шатобриан, Тип Топ Инн», 3 доллара.50; "Шатобриан, Блэкстоун", 4 доллара. Вышеупомянутый В счетах указан только один стейк Chateaubriand, а обслуживание рассчитано на четверых. Гарнир варьируется в зависимости от различных заведений и обычно состоит из богатого соуса, свежих грибов и причудливых блюд. овощи. В некоторых местах указаны два или три размера с разными ценами и украшениями, например «Маршан дю вин», «Бернез» или «свежие грибы». В разрезе Шатобриана на двоих он следует обрезать до веса полутора фунтов; за три, два и четверть фунта; на четверых, троих фунтов стерлингов; и чтобы быть в лучшем виде, нужно брать из "сердца" или центра вырезки. полоса."
--- The Hotel Butcher, Garde Manger and Carver , Frank Rivers [Ежемесячный обзор отелей Press: Chicago] 1935 (стр. 23).


Курица
История курицы как пищи для человека увлекательна и сложна. Первоначально ценились за спорт и яйца, со временем выращивается как товарный мясной корм.

"Происхождение домашней птицы (Gallus domesticus, как ее называли римляне) насчитывает несколько десятков лет. тысячи лет. Чарльз Дарвин, наблюдая за красными джунглями птиц Юго-Восточной Азии, определил Это как прародитель или современный скотный цыпленок.Некоторые современные археологи предполагают, что время одомашнивания - 3000 г. до н.э. и, следуя примеру Дарвина, место Индия или Долина Инда. Другие обитают в Бирме, а другие - на Малайском полуострове. Есть свидетельства того, что куры были известны в Шумере во втором тысячелетии, и шумеро-вавилонское слово для обозначения петуха был «птица-царь» ... В Египте мы находим упоминания о цыплятах уже во Второй Династия ... ссылки в греческих писаниях четвертого века до нашей эры. к тому, что египтяне держали кур и, более того, что они смогли инкубировать большое количество яиц...Действительно, не случайно Египет, как и древний Китай, был массовым обществом, овладевшим технологией крупномасштабного производства. инкубация. Около четырех тысяч лет назад египтяне изобрели инкубаторы, способные выводить целых десять тысяч цыплят за раз ... Из Греции курица распространилась в Рим ... Когда Римляне завоевали Британию, привозили с собой кур ... Но нашли и домашнюю птицу. уже там ».
--- Куриная книга , Пейдж Смит и Чарльз Дэниел [Университет Джорджии Press: Афины] 1975 (стр.10-16)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит гораздо больше информации, чем можно здесь перефразировать. Ваш библиотекарь может помочь вам получить копию.]

"Курица. Индийская джунглевая птица. Gallus gallus, является признанным прародителем домашних птицы во всем мире. Он произрастает в обширном регионе от Кашмира до Камбоджи, возможно, центр происхождения в Малайзии. Птица могла быть одомашнена не как источник мяса, но в целях гадания ... птица - падальщик, и, возможно, для этого По этой причине домашняя птица часто попадает в списки продуктов, запрещенных для брахманов.За Например, манусмрити включает в эту категорию домашнюю свинью и домашнюю птицу, а в 916 год нашей эры посетитель А-Масуди записывает запрет на коров, ручную птицу и все виды яйца среди людей ... Однако другие путешественники отмечают употребление курицы в пищу. Курица кабоб, палоа с мургмасалламом и жареная птица (дожадж) - все это фигурирует в блюдах, подаваемых в Дели Султанатский суд. В Виджаянагаре Доминго Пасес отмечает, что «домашняя птица очень дешевая»: а в 1780 г.Элиза Фэй подает на обед в Калькутте жареную птицу. Поскольку хорошая говядина была дефицитная или недоступная домашняя птица действительно была большим резервом колоний, будь то дома или во время путешествия ".
--- Исторический словарь индийской кухни , К.Т. Ачайя [Oxford University Press: Delhi] 1998 (стр. 41-2)

"Цыпленок, домашняя птица или домашняя птица, обитающая в Индии; источник мяса и яиц. Самый ранний Источником наличия кур в Европе являются лаконские вазы, датируемые шестым веком до нашей эры. (куры, идентифицированные некоторыми на ранних египетских и минойских настенных росписях, на самом деле являются гвинейскими птица).Греческие тексты пятого века называют цыплят alektryones пробуждающими (выдающийся черта) ... В древних источниках упоминается несколько разновидностей курицы. "
--- Еда в Древнем мире От А до Я, Эндрю Долби [Рутледж: Лондон] 2003 (стр. 83-4)

"Курица (Gallus gallus или Gallus domesticus), как считается, произошла от джунглях ... которые обитают на территории между восточной Индией и Явой ... Дебаты в отношении происхождения и распространения домашней курицы основное внимание уделяется как ее генетической основе, так и «очаг» его первоначального приручения...археологические свидетельства [показывают] домашних кур быть присутствует в китайском Яншао на стоянках эпохи неолита Пейлиган, которые датируются примерно 6000–4000 гг. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Как следствие, поскольку дикие формы Gallus полностью отсутствуют в Китае, а климат были бы враждебны им в раннем голоцене, похоже, что куры были приручены в другом месте еще раньше. в отсутствие доказательств из Индии, юго-восток Азия (то есть Таиланд) была выдвинута в качестве вероятного очага...Хотя куры сильно связанных с производством яиц в европейских и неоевропейских культурах, в других местах они очень разные ассоциации ... »
--- Кембриджская всемирная история еды , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас, Том первый [Cambridge University Press: Cambridge] 2000 г. (стр. 496-499)

"Породы кур / кур: домашние версии вида Gallus domesticus. Их дикие предками считается несколько видов джунглейных птиц того же рода, обитающих в Индии. субконтинент и Юго-Восточная Азия.Останки китайских памятников указывают на то, что птицы могли быть одомашнен еще во 2-м тысячелетии до нашей эры. Однако их распространение на запад было долгим. процесс. Вероятно, они достигли Британии, например, с кельтскими племенами в I веке. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Они прибыли в Грецию, вероятно, из Персии, примерно за 500 лет до этого, и есть многочисленные ссылки в классической литературе, например, на то, что их подают в пищу в симпозиумы. Ромы пекут кур для своего мяса, выбирая послушных, тяжелых птиц...Староанглийский порода, Доркинг, также разделяет эти характеристики, что приводит к предположению, что предки этих птицы процветали в римской Британии ... В 1815 году Бонингтон Мубрей смог определить 12 кур породы (в его Практическом трактате о разведении, выращивании и откорме всех видов домашней птицы, книга, формализовавшая птицеводство в Великобритании ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр.378)

Коммерческое производство куриного мяса в США
Наше исследование подтверждает, что цыплята выращивались на мясо в США до 1920-х годов.НО практика не стала масштабной до тех пор, пока то десятилетие. Во время Второй мировой войны правительство США активно продвигало курицу как дешевую альтернативу говядине. Самый ранний отпечаток Ссылка, которую мы находим для коммерческого потрошения, относится к 1928 году.

[1911]
«Курица ... Курица выращивалась в пищу на протяжении многих веков ... Самые известные виды кур, особенно подходящие для столовые цели - множество разновидностей Brahma (очень большие птицы), Cochin, Langshan, Dorking, Orpington, Plymouth Rock, Виандотт и Худан... Хорошая столовая птица должна иметь большую полную грудку и, в других случаях, большую долю мяса, размер костей ... Многие горячие споры велись по вопросу о том, держит ли вытянутая или невытянутая птица лучше. У сторонников «невырисованного» метода, похоже, есть лучшие аргументы на своей стороне ... Сушеные цыплята сохранят дольше, чем ошпаренные птицы. Ощипывание производили сразу после убийства. Каплуны считаются немного более предпочтительными - нежнее и ароматнее, чем у обыкновенной птицы...Пуляры, или стерилизованные куры, во Франции считаются особенно нежными. также, но в этой стране они не оцениваются так высоко, если вообще оцениваются лучше, чем первоклассные молодки. Цыплята на молочном откорме - это те, кого откармливают для продажи в основном на пропитанном молоком хлебе. Правильно отрегулированный рацион дает птицам очень нежное мясо. Цыпленок на тарелке должен составлять от 3/4 фунта до 1 1/4 фунта в весе; «бройлер» 1 1/2 к 2; один «соте» - около 2 1/2 фунтов; для "жарки" около 3 фунтов; и для фрикасе, 4 фунта.В чистом виде хорошо откормленная курица молодого и среднего возраста имеет примерно такую ​​же питательную ценность, как говядина, но она обычно считается более легким для пищеварения и поэтому особенно подходит для инвалидов и выздоравливающих ».
--- Энциклопедия продуктов питания и напитков , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 130)

«Розничные торговцы, обслуживающие« хороший »класс торговли, обнаружат, что привлекательные методы маркетинга особенно применимы к птица. Цыплята и другие птицы упакованы в подходящие корзины, выстланы и покрыты льняной тканью, белой бумагой и т. Д., принесет много цены лучше, чем у тех же птиц, с которыми небрежно обращались ».
--- там же (стр. 507)

[1933]
"Рынок каплунов вырос из-за спроса на жареную птицу, которая тяжелее большой курицы, но легче по весу. чем лучшая молодая индейка. Этот рынок очень разборчивый и платит по максимальной цене за птиц весом восемь фунтов и более, и в отличном состоянии. На День Благодарения и Рождество есть ограниченный рынок каплунов, но обычно рынок каплунов открывается поздно. в январе и продолжается до марта.Продавая петушков как каплунов, производитель часто может получить за них лучшую цену, чем если бы их продавали, когда они весили два или три фунта ».
--- Purina Poultry Guide [Ralston Purina Company St. Louis MO] 1933 (стр. 36)

[1936]
«Настоящее начало птицеводства в Соединенных Штатах совпало с основанием первых домов в г. Джеймстаун в 1607 году. В первые дни птицеводство все еще оставалось домашним предприятием, и по мере того, как сельскохозяйственные угодья открывались и созданы дома, увеличилось количество фермерских отар...Первая выставка птицы в США прошла в Бостоне в г. 1849 год ... Проведение птицеводческих выставок побудило птицеводов уделять этим такие характеристики, как тип, контур пера и цветные отметины. На самом деле совершенству характеристик было уделено столько внимания. второстепенного экономического значения, что энергия и качества более высокого экономического значения часто приносились в жертву ... Таким образом, в течение периода несколько столетий человек сначала держал цыплят для развлечения, затем для удовольствия, а затем для пользы; и разведение сначала было сосредоточено на боевые качества, затем по форме и окраске пера и, наконец, по яйцеводству и мясу.В первые дни Американское сельскохозяйственное зерно было дешевым, поскольку куры питались в основном зерном и могли утилизировать много «отходов». Вскоре выяснилось, что яйца и мясо птицы можно производить довольно дешево. Яйца заняли уникальное место в американской диете. спрос увеличивался, и постепенно развивалась обширная птицеводческая промышленность, а также коммерческая отрасль, небольшие размеры ... велся учет поголовья фермы, проводился отбор, проводились соревнования по яйцекладке и, наконец, ведется служебная работа... По-видимому, первая организованная попытка стимулировать интерес к идентификации Превосходное поголовье несушек в качестве проведения «испытаний» несушек в Англии еще в 1897 году. Эти испытания были краткосрочными. только, но за ними последовали испытания продолжительностью около 1 года, первые из которых начались в 1912 году. Конкурс проводится каждый год в Сельскохозяйственном колледже Харпер-Адамс. Первый 12-месячный конкурс укладчиков был открыт, однако, в 1902 году в Новом Южном Уэльсе, Австралия, и проводился в Сельскохозяйственном колледже Хоксбери.В В Канаде первые официально проводимые соревнования по укладке были начаты в Британской Колумбии в 1911 году, а в Соединенных Штатах Соревнования по яйцекладке Storrs в Коннектикуте начались в том же году ... Хотя основной целью большинства птицеводов является повышение яйценоскости в своих стадах, тем не менее, свойства имеют большое экономическое значение, особенно в случае таких пород, как Орпингтон, Плимут Рокс, Род Островные Редс и Виандоттс. Желательны хорошие телосложение и размер, чтобы можно было съесть как можно больше мяса. произведены любыми излишками петушков, которые продаются как бройлеры или ростеры, и любыми курами, которые продаются на рынок после обслуживания их цель как производителей яиц.«
---« Превосходное племенное поголовье домашней птицы », Морли А. Джулл, Ежегодник сельского хозяйства 1936 г. , Департамент США Сельское хозяйство [Правительственная типография: Вашингтон, округ Колумбия] 1936 (стр. 957-961, 984)

[1995]
«Индустрия бройлеров в США зародилась в 1920-х годах. После Первой мировой войны практика обедов вне дома расширилась и послужила стимулом для более качественных заведений питания, чтобы добавить разнообразия в свое меню. Бройлеры (молодые цыплята) ), особенно зимой, стало обычным явлением.Однако типичное мясо птицы в первой трети 20-го века происходило от довольно жестких мясных кур и молодых петухов, которые были побочным продуктом выращивания кур для яйцекладки. Широко распространенная практика позволять птицам перемещаться по скотному двору - твердые мышечные волокна, в результате чего получается сухое мясо с сильным вкусом. Кроме того, большую часть запасов в некоторые сезоны составляли птицы, хранившиеся замороженными в штате «Нью-Йорк, одетый». Птица, обескровленная и ощипанная, но с неповрежденной головой, ногами и органами. После оттаивания дренаж этих птиц и условия их потрошения на мясном рынке или в домашних условиях были совершенно непривлекательны для потребителей и операторов.Нормирование красного мяса во время Второй мировой войны дало искру, необходимую для продвижения отрасли вперед. Птица не была нормирована, и производство бройлеров увеличилось, чтобы заполнить пустоту, оставшуюся после нормирования красного мяса. Бройлеры вскоре продемонстрировали свой потенциал как прибыльного бизнеса. После войны, когда красное мясо вернулось в нормальное состояние, последовал период интенсивной деятельности и инвестиций в разработку линий кур, разводимых по их мясным качествам. Быстрый технический прогресс за 10-летний период после войны снизил розничные цены на курятину на 30-40 процентов с 1920-х до середины 1950-х годов по сравнению с повышением цен на красное мясо на 75-90 процентов за тот же период.Конкурс для селекционеров «Курица завтрашнего дня», спонсируемый компанией Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), демонстрирует большой интерес к улучшению качества с помощью генетики. Компания A&P знала о потенциальной прибыли от цыплят, выращенных на основе их мясных качеств, делая упор на выходе из грудок, бедер и голеней. Начиная с 1945 года, эти ежегодные конкурсы подкрепляли усилия ведущих заводчиков, направленных на создание продукта для потребителя. Супермаркеты с фасованным мясом, низкими ценами и рекламой заменили многие мясные магазины.Предложение бройлеров по сенсационно низким ценам во многом повлияло на расширение рынка. Кроме того, простота обращения с потрошенными цыплятами сделала бройлеров очень удобным товаром как для розничных торговцев, так и для потребителей. К середине 1950-х годов куриная промышленность перешла от деликатесов на рынок обедов вне дома и превратилась в массовый рынок повседневных домашних блюд. Рост числа семей с двумя наемными работниками побудил потребителей искать быструю и вкусную еду. Куриный телевизор ужин с жареной курицей становился все более популярным.В соответствии с стремлением нации к быстрой и недорогой еде с неизменным вкусом, появление фаст-фуда изменило индустрию бройлеров. В 1963 году компания Henny-Penny Corporation, у которой было 250 франшиз по продаже курятины на вынос, было достаточно, чтобы начать запрашивать у своих поставщики. К 1971 году у Kentucky Fried Chicken, чей первый франчайзинговый магазин открылся в 1952 году, было 3500 франчайзинговых или фирменные магазины по всему миру. К началу 1970-х годов компании стали недовольны резкими колебаниями цен на производство товарной курицы и увеличили производство предметов дальнейшей обработки.Поскольку женщины продолжали выходить на рынок труда, спрос на производство простых в приготовлении продуктов продолжало расти. С 1970 по 1990 год доля бройлеров, продаваемых целиком, упала с 70 процентов до 18 процентов. На протяжении своей довольно короткой истории бройлерная промышленность оставалась ориентированной прежде всего на потребителя, продолжая двигаться дальше от цыплята, которые были в первую очередь побочным продуктом откладывания яиц до ароматных целых обжарок, нарезанных частей ».
--- Министерство сельского хозяйства США

Одежда для Нью-Йорка и промышленное производство
[1947]
"Одежда для Нью-Йорка доступна с надетыми головой и ногами, выщипана, но не натянута, и, как правило, мясник потрошит ее, пока ваше ожидание с дальнейшим удалением булавок и т. д., которые будут выполнены дома.Причина этого метода маркетинга заключается в следующем: Нарисованный птицы должны быть заморожены, если они будут храниться в любое время, но если они не нарисованы, они могут храниться в холодном месте гораздо дольше ... Что касается двух других стилей продажи домашней птицы, разделанные цыплята были популярны в магазины домашней птицы в запчастях, а нарисованные птицы - это те, которых убивают и выпотрошивают, а затем продают почти сразу. Кожа обоих обычно требует уборки на кухне ... "
---" Новости о еде: куриных припасов сейчас в изобилии ", Джейн Никерсон, New York Times , 11 февраля 1947 г. (стр.33)

[1951]
«И розничные торговцы, и домохозяйки всегда, вплоть до последних нескольких лет, покупали курицу, заправленную в Нью-Йорке, с голова, ступни и внутренности целы. Несмотря на то, что внутренности давали неприятный запах, если с птицами хорошо обращаются, покупательские привычки, как и все привычки, тяжело умирают. Armour's, как и продавцы мяса птицы, требует больших усилий. птица. Он вкуснее, готовится быстрее и неизбежно увеличивает потребление. И масштабные операции... снизить цены, исключив курицу из уроков по воскресным обедам и сделав ее практичной для обслуживания в течение недели ... С помощью конвейерной техники, не новой для завода Armor и обычно используемой в этом большом птицеводческом районе Восточного побережья, убивают птиц, лишенные перьев, опаленные и охлажденные в слякоти. Некоторые упакованы в нью-йоркской одетой форме в коробки или бочки. Другие выпотрошены под инспекцией Министерства сельского хозяйства и целиком замораживают для отправки. Есть возможность быстрой заморозки. хотя они еще не действуют.... Армор надеется ... что через десять лет вся ее птица будет продаваться потрошеной. Его первый цех потрошения находился в Уичито, Канзас, и выпуск продукции в 1928 г. был равен мощности менее двух недель в Операция в Солсбери [Мэриленд]. "
---" Новости продуктов питания: птицефабрика массового производства Armour будет выпускать 80 000 кур каждую неделю ", Джейн Никерсон, Нью-Йорк Times , 14 июня 1951 г. (стр. 33)

История птицеводства США / Национальный Куриный совет и история индустрии бройлеров США / U.S. Департамент сельского хозяйства

Блюда из курицы
«Блюда из курицы, пожалуй, наиболее распространенный пункт невегетарианского меню. Они могут быть табу при определенных обстоятельствах в некоторых культурах, но обычно доступны для всех. независимо от религии и с меньшими финансовыми ограничениями, чем другая плоть. История создания виды ... также были предметом ... книги Пейджа Смита и Чарльза Дэниела [ The Куриная книга , North Point Press: Сан-Франциско, 1982], в которой рассказывается история из древности. публикацией знаменитой книги Альдрованди о цыплятах (1600 г.) до конца 20-го века. века и не уклоняется от описания ужасов некоторых интенсивных методов выращивания.это эти практики, которые, как правило, превращают курицу в некогда роскошь для большинства люди - в дешевое мясо, лишенное вкуса и вызывающее беспокойство совесть ... Это соображение применяется во многих частях мира ... Отсутствие вкуса у мяса, поэтому цыплята особенно подходят к блюдам, которые имеют особый привкус. Многие этнические кухни богаты такими блюдами, и многие из них стали популярными в западном мире на столы, на которых раньше они казались почти невообразимо экзотическими.... среди хорошо Известными или особенно интересными блюдами являются следующие: Хиндл просыпается (средневековье) ... Коронация курица (королева Елизавета II), курица по-киевски (Россия 20 век), южная жареная курица (США) и Тампампи (Соломоновы Острова) ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 166-7) [ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге есть отдельные записи для нескольких блюд из курицы]

Сопутствующие продукты: курица, яйца, жареный каджун индейка (также известная как индейка во фритюре), курица и вафли куриный жареный стейк, город Курица, coq au vin, жареный цыпленок и курица тикка масала.


.

Смотрите также