Вяленое соленое мясо как называется


как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.


Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.


Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.


Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Спек

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.


Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

  • говядина – около 10 кг;
  • для этого количества мяса – 2 литра воды;
  • полкило соли;
  • листья смородины;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корень имбиря;
  • корица.

Способ приготовления:

  1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
  2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
  3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

  • баранина – около 10 кг;
  • 2 литра воды;
  • 100 г молотого пажитника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корица;
  • имбирь.

Способ приготовления:

  1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
  2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
  3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

  • два филе индейки;
  • 250 г морской соли;
  • 50 г коньяка;
  • лавровый лист;
  • черный, красный перец;
  • паприка;
  • куркума;
  • карри;
  • сухой чеснок;
  • сахар;
  • орегано.

Способ приготовления:

  1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
  2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
  3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

  • куриные тушки – 10 кг;
  • соль – 100 г;
  • молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

  1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
  2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

17 видов мяса, которые можно использовать для вяленого мяса

1. Вяленое мясо аллигатора

Мясо аллигатора известно своим высоким содержанием белка, низким содержанием калорий, низким содержанием плохих насыщенных жиров и высоким содержанием хороших мононенасыщенных жиров. Вяленое мясо аллигатора - популярное лакомство, которое часто готовят из цельных полосок вырезки аллигатора, приправляют мягкой приправой, а затем идеально коптят гикори. Вяленое мясо аллигатора высшего качества не содержит глутамата натрия (MSG) и других добавок, таких как нитраты.Вяленое мясо из мяса аллигатора отличается мягким вкусом и плотной консистенцией. Вяленое мясо аллигатора полностью натуральное и не содержит гормонов роста и стероидов.

2. Альпака Джерки

Мясо альпаки считается одним из самых полезных и ароматных в мире. Традиционно мясо альпаки было основным продуктом культуры Анд на протяжении тысячелетий. Мясо содержит меньше холестерина, жира и калорий, чем другое обычное мясо, такое как говядина, свинина и курица, и очень нежирное.Лучшее вяленое мясо альпаки на 100% сделано вручную и не содержит глутамата натрия, добавок, наполнителей и нитратов. Твердое мясо альпаки можно замариновать в сое, коричневом сахаре, чесноке, луке, соли и перце. Мясо альпаки полностью натуральное и не содержит стероидов и гормонов роста. Кроме того, вяленое мясо из альпаки содержит меньше натрия, чем другие подобные вяленые сорта.

3. Вяленое мясо говядины

Говядина, вероятно, является самым популярным и универсальным из всех видов мяса для приготовления вяленого мяса. Популярны десятки вкусов вяленого говядины, в том числе: оригинальный, пряный, терияки, перец с перцем, сладкий и пряный, чеснок, черный перец, хабанеро и другие.Классический оригинальный вкус получается замаринованием говядины в соевом соусе, коричневом сахаре, соли, чесночном луке и специях. Острое вяленое мясо из говядины замариновано с добавлением специй. Вяленое мясо терияки приготовлено по тому же рецепту, что и в оригинале, но вместо обычного соевого соуса используется соевый соус терияки. Вяленое мясо с перцем приправлено дополнительным черным перцем. В сладком и пряном вяленом мясе используется дополнительный коричневый сахар. Лучшее вяленое мясо говядины готовят из лучших сортов американской говядины, которую нарезают толстыми или тонкими полосками в зависимости от вашего вкуса.Затем вяленое мясо маринуется и вяляется дымом гикори. Верхнее вяленое мясо на 100% не содержит добавок или нитратов и полностью натуральное, без наполнителей.

4. Вяленое мясо буйвола

Буйволов также называют бизонами, они обычно выращиваются без гормонов роста и стероидов. Мясо буйвола с высоким содержанием белка, но с низким содержанием жира, и рекомендовано Американской кардиологической ассоциацией как полезное мясо. Вяленое мясо буйвола может быть с разными вкусами, включая безглютеновый, острый, терияки, черный перец и многое другое.Оригинальный вкус включает мягкий черный перец, нанесенный на толстые полоски лучших мясных блюд. Вяленое мясо бизона высшего качества производится полностью вручную и не содержит глутамата натрия, нитратов, наполнителей или добавок. Вяленое мясо буйвола содержит меньше соли, чем многие сопоставимые вяленые блюда, и ежедневно употребляется в качестве полезного лакомства для людей во всем мире.

5. Вяленая утка

Вяленое мясо из твердых кусков утиного мяса маринуется в соевом соусе терияки, коричневом сахаре, соли, чесноке, луке и специях, а затем коптится в гикори, пока не затвердеет до идеального вкуса.Самое популярное вяленое мясо утки производится на 100% вручную и не содержит наполнителей, добавок, нитратов или глутамата натрия. Дикие утки, выращенные без гормонов роста и стероидов, - лучший выбор. Вяленое мясо утки имеет мягкий, слегка сладковатый вкус, который уравновешивается легким привкусом черного перца. Вяленое мясо из утиного мяса - идеальный продукт для обеда на ходу.

6. Вяленое мясо лося

Мясо лося от природы отличается низким содержанием жира и холестерина, высоким содержанием железа и белка и, по мнению многих, имеет уникальный вкус, похожий на говяжий.Лось, у которого лучше всего получается вяленое мясо, выращивают в среде, свободной от стероидов и гормонов роста. Вяленое мясо лося обычно доступно с несколькими вкусами, включая: оригинальный, без глютена, острый и терияки. Толстые куски мяса приправляют порошком соевого соуса, коричневым сахаром, солью, чесноком, луком и специями, а затем сушат в дыму гикори. Самое желанное вяленое мясо лося сделано из натуральных ингредиентов и никогда не содержит добавок, наполнителей, нитратов или глутамата натрия. Большинство мяса, которое используется в вяленом лосятине, готовится вручную.

7.Вяленая рыба

Любители вяленого мяса могут выбрать один из множества вариантов вяленой рыбы: дикий лосось, лосось с перцем, лосось терияки, тунец Ахи, радужная форель и даже акула. Вяленое мясо рыбы богато белком и жирными кислотами омега-3. Лосось готовится путем замачивания в рассоле на ночь, а затем холодного копчения, сохраняя влагу и аромат. Затем вяленое мясо коптят горячим способом, чтобы полностью приготовить и смешать вкусы. Некоторые из лучших вяленых рыбок готовятся из желтоперого тунца. Конечно, предпочтительнее ловить тунца в условиях, безопасных для дельфинов.Вяленое мясо из радужной форели тоже очень вкусное. Вяленая рыба упаковывается и отлично подходит для путешествий и является идеальной закуской для тех, кто занимается активным отдыхом, например, кемпингом, походами, охотой и рыбалкой.

8. Вяленый кенгуру

Кенгуру - экзотический вариант вяленого мяса, часто приправленный мягким перцем. Мясо кенгуру с высоким содержанием белка, жирных кислот омега-3 и железа, и его любят во всем мире. Мясо кенгуру нежирное и считается красным. из него также получается вкусное вяленое мясо.Толстые полоски твердого мяса маринуют соевым соусом, коричневым сахаром, солью, чесноком, луком и специями перед тем, как коптить и готовить. В результате получается вкусное и питательное вяленое мясо, которым можно наслаждаться где угодно. Вяленое мясо кенгуру высшего качества изготовлено на 100% вручную и полностью натурально, без каких-либо добавок наполнителей, нитратов или глутамата натрия. Мясо наивысшего качества получается из кенгуру, выращенного без стероидов и гормонов роста, и обладает отличительным непревзойденным вкусом.

9.Страусиное вяленое мясо

Многие сравнивают вкус мяса страуса с говядиной, потому что оно имеет похожий красный цвет. Страусиное мясо, используемое для приготовления самого желанного страусиного вяленого мяса, выращено без гормонов роста и стероидов. Он также постный, с высоким содержанием железа, здоровым белком и низким содержанием холестерина. Полоски мяса страуса замаринованы в соевом соусе, коричневом сахаре, соли, чесноке, луке и специях. Затем их вяляют в дыму гикори, пока они не будут приготовлены должным образом. Вяленое мясо страуса обычно готовится вручную и не содержит глутамата натрия, нитратов, наполнителей или добавок.Мясо страуса можно приобрести у ряда поставщиков в США и за рубежом. Вяленое мясо из страуса содержит меньше натрия, чем многие другие сопоставимые вяленые блюда, и является идеальной закуской дома или в дороге.

10. Вяленое мясо лосося

Вяленое мясо лосося сделано из свежего дикого лосося с высоким содержанием полезных омега-3 жирных кислот. Вяленое мясо лосося часто бывает с несколькими вкусами: оригинальный, с перцем и терияки. Твердые полоски лосося замачивают в рассоле на ночь, а затем коптят холодным копчением, что сохраняет влагу и аромат.Затем вяленое мясо подвергается воздействию горячего дыма, что завершает процесс отверждения. В результате получается полезное и вкусное вяленое мясо из лосося, которое нравится людям во всем мире. Копченый лосось - это деликатес. Лучший лосось для приготовления вяленого мяса выращивается без стероидов и гормонов роста, без глутамата натрия, нитратов, добавок или наполнителей.

11. Вяленое мясо змеи

Хотя не первое мясо, которое может прийти в голову, когда кто-то думает о вяленом, вкусное мясо гремучей змеи доступно потребителям.Копченое мясо гремучей змеи обычно продается и отправляется в жестяных банках и упаковывается в приправленный бульон, который включает коричневый сахар, соль и натуральный ароматизатор дыма. Мясо гремучей змеи можно есть отдельно, с рисом, пастой или другими вкусными блюдами. Лучшее мясо гремучей змеи полностью натуральное и не содержит глутамата натрия, нитратов и наполнителей. Он также не содержит стероидов и гормонов роста и содержит меньше соли, чем многие сопоставимые вяленые продукты. Змеиное мясо станет оригинальным и интересным подарком и дополнением к любому обеду.

12.Форель вяленая

Вяленое мясо из лучшей радужной форели восхитительно, полезно для здоровья и станет отличной закуской как дома, так и в гостях. Толстые полоски радужной форели заправляют мисо-тамари, сахаром, чесноком, черным перцем, кукурузным крахмалом, орегано, шалфеем, лаймом, солью и другими специями перед тем, как гикори полностью коптить. Вяленое мясо из радужной форели с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и содержит 10 граммов белка на порцию. Самое вкусное вяленое мясо изготавливается вручную и не содержит добавок, наполнителей, глутамата натрия и нитратов.Дикая радужная форель не содержит стероидов и гормонов роста, а также содержит меньше соли, чем большинство других вяленых овощей. Вяленая форель нравится любителям вяленой рыбы во всем мире. Из него получится прекрасная закуска и уникальный подарок!

13. Вяленый тунец

Тунец - не первое мясо, которое приходит на ум, когда думаешь о вяленом мясе. А вот вяленое мясо тунца очень вкусное. Желтоперый тунец для суши - лучший выбор для приготовления этого высококачественного вяленого мяса. Однако можно использовать любой тунец.Предпочтительны поставщики тунца, которые ловят рыбу дружелюбно к дельфинам. Тунец от природы богат белком и жирными кислотами омега-3 и низким содержанием жиров. Толстые полоски мяса тунца заправляют соевым соусом, кукурузным сиропом, черным перцем, имбирем, красным перцем, солью, сорбитом, мускатным орехом, луковым порошком и глутаминовой кислотой, а затем готовят в дыму гикори. Полученное вяленое мясо имеет мягкий вкус, который нравится многим. Дикий тунец не содержит гормона роста и стероидов, а также консервантов, добавок, наполнителей, нитратов и глутамата натрия.Вяленое мясо тунца также содержит меньше натрия, чем многие сопоставимые вяленые изделия.

14. Вяленое мясо индейки

Вяленое мясо индейки часто бывает двух восхитительных вкусов: оригинального и пряного. Многие предпочитают полакомиться вяленым мясом индейки во время праздника Благодарения, но вяленое мясо индейки - прекрасная закуска или угощение круглый год. Мясо индейки нарезают толстыми солидными полосками, а затем вручную маринуют с выбранными специями. Затем кусочки сушат в дыму гикори, пока они не будут полностью приготовлены.В результате получилось восхитительное вяленое мясо со вкусом индейки. Вяленое мясо индейки высшего сорта не содержит добавок, консервантов, наполнителей, нитратов или глутамата натрия. Он также сделан из индеек, выращенных без стероидов и гормонов роста. Вяленое вяленое мясо индейки содержит меньше натрия, чем большинство других вяленых продуктов, и при этом обладает большим удовлетворительным вкусом.

15. Вяленое мясо оленины

Оленина, отобранная из премиальных оленей, - лучший выбор для приготовления вяленого мяса из оленины. Твердые толстые полоски оленины замаринованы в соевом соусе с коричневым сахаром, солью, чесноком, луком и другими специями.Затем мясо доводится до совершенства с использованием дыма из гикори. В этом вяленом соусе есть острая специя, которая нравится любителям вяленого мяса и оленины. Оленина нежирная и богата белком и витамином B. Самая популярная оленина, из которой делают вяленое мясо, не содержит гормонов роста и стероидов. Никаких нитратов, наполнителей, добавок или консервантов не требуется. Мясо оленины можно купить в магазине или использовать мясо с семейной охоты.

16. Вяленое мясо кабана

У дикого кабана сладкий ореховый вкус, который сбалансирован натуральными специями в вяленых маринадах.Толстые нарезанные полоски кабана заправляют соевым соусом, коричневым сахаром, чесноком, луком и специями перед тем, как вылечить их дымом гикори. Кабан более постный, чем выращенная на ферме свинина, и его мясо имеет более ярко выраженный оттенок красного. Мясо, используемое для производства вяленого мяса дикого кабана высшего качества, на 100% готовится вручную и не содержит консервантов, нитратов, добавок, наполнителей и глутамата натрия. Кабан, выращенный в среде, свободной от стероидов и гормонов роста, - лучший выбор. Мясо дикого кабана доступно из нескольких источников.Попробуйте этот экзотический вариант вяленого мяса уже сегодня!

17. Як вяленое

Вяленое мясо из мяса тибетского яка - лучшее из доступных. Это вяленое мясо содержит больше белка и меньше калорий и жира, чем говядина, с которой многие сравнивают его вкус. Як калорийнее, чем бизон, лось и даже куриная грудка без кожи! Это очень нежирное мясо. Толстые, твердые куски мяса яка маринуют в соевом соусе, коричневом сахаре, соли, чесноке, луке и специях, а затем до идеального копчения гикори.Верхнее вяленое мясо яка на 100% изготовлено вручную и не содержит нитратов, консервантов, наполнителей, добавок или глутамата натрия. Яки, выращенные в дикой природе, также получают мясо без стероидов и гормонов роста.

.

Что такое Билтонг? Мясная закуска отличается от вяленого

Если вы еще не слышали о билтонге, самое время взять в руки посылку. Его часто сравнивают с вяленым мясом, и не зря: два мясных закуска выглядят почти одинаково. Их отличает текстура вкуса и . Кроме того, эти две закуски готовятся совершенно по-разному, и одна из них оказывается полезнее другой. Чтобы лучше понять, что это за вкусная мясная закуска, мы обратились к Анджело Витерале, шеф-повару и владельцу Ornella Trattoria, итальянского ресторана в Нью-Йорке, чтобы он поделился с нами своими соображениями.

Что такое билтонг и каково его происхождение?

«Билтонг - это сушеное, вяленое мясо, которое родом из южноафриканских стран», - говорит Витерале. «Для его производства используются различные виды мяса, от говядины и дичи до филе мяса, нарезанного полосами по длине мускулов, или плоских кусков, нарезанных очень тонкими ломтиками. Это очень похоже на разновидность вяленого мяса».

Говядина, из которой делают билтонг, замаринована с добавлением простых специй и таких ингредиентов, как соль, перец, молотый кориандр и уксус.Мясные закуски веками производились в Южной Африке.

Чем билтонг отличается от вяленого мяса?

Мясо билтонга сушат на воздухе, а затем нарезают полосками. С другой стороны, вяленое мясо обычно сначала нарезают на полоски, затем маринуют, а затем готовят.

«Уксус, соль и специи в билтонге, вместе с процессом сушки, делают мясо, а также добавляют текстуру и аромат», - говорит Витерале. "Вяленое мясо традиционно сушат с солью, но без уксуса [и] часто коптят.Между тем, билтонг никогда не курит ».

Часто вяленое мясо продается с разными вкусами, такими как чеснок, терияки и даже хабанеро, и это лишь некоторые из них. Это связано с тем, что вяленое мясо ароматизируется и вылечивается с помощью маринадов или специй, тогда как билтонг содержит только простые специи или приправы, характерные для Африки.

Вяленое мясо также готовится либо в дегидраторе, либо копчено, а билтонг изготавливается с помощью процесса, называемого сушкой на воздухе. Чтобы приготовить массовое количество закуски, сушка на воздухе включает в себя укладывание мяса на металлические противни, где оно высыхает в сушильных камерах с горячим воздухом.Другими словами, его никогда не готовят.

СВЯЗАННО: Узнайте, как активизировать метаболизм и похудеть разумным способом.

Как бы вы описали разницу во вкусе и текстуре между билтонгом и вяленым мясом?

«У Билтонга очень сильный вкус дичи», - говорит он. «Что касается вяленого мяса, как только вы его откусите, сразу почувствуете дымность». Текстура этих двух также сильно отличается. Билтонг более нежный и жевательный, чем вяленое мясо, которое намного жестче и жестче.

Чем для вас бильтонг полезнее, чем вяленое мясо?

«Что касается пищевой ценности билтонга, в целом он намного полезнее, чем вяленое мясо, так как он, как правило, намного меньше. Средняя порция содержит почти 50 процентов ежедневного белка», - говорит Витерале. Упаковка на 2 унции традиционного билтонга Баунмора содержит 150 калорий, 460 миллиграммов натрия и колоссальный 31 грамм белка. Для сравнения: две унции вяленого мяса Jack Links Extra Tender Original Beef Steak Strips стоят 160 калорий, 1020 миллиграммов натрия и 20 граммов белка.

Вот некоторые из наших любимых брендов билтонгов.

Итак, мы уже убедили вас попробовать? Если да, то вот несколько брендов biltong, которые мы рекомендуем и думаем, что вам понравится.

Традиционный билтонг Баунмор

КУПИТЬ СЕЙЧАС НА AMAZON

Bawnmore предлагает три различных вида билтонгов, но этот особый стиль сочетает ирландскую говядину травяного откорма с традиционными южноафриканскими традициями. Баунмор делает этот стиль билтонга, сушив приправленную пряностями говядину в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Brooklyn Biltong: Peri Peri

КУПИТЬ СЕЙЧАС НА AMAZON

Brooklyn Biltong также готовит три различных вида сушеного на воздухе мяса, но если вы ищете что-то, способное выдержать тепло, вам может быть интересен сорт Peri Peri. Этот пряный билтонг заправлен чесноком, чили и кайенским перцем.

Айоба-Йо Билтонг: Дроэворс

КУПИТЬ СЕЙЧАС НА AMAZON

Ayoba-Yo предлагает другой вид традиционного билтонга, известный как droëwors, что в переводе с английского означает сухая колбаса.Этот билтонг приправлен кориандром, гвоздикой, солью и перцем и сушится более пяти дней. У Slim Jims нет шансов против этой мясной палки.

.

Действительно ли вяленое мясо полезно для здоровья? | СТЕК

Вяленое мясо - это привлекательная закуска для спортсменов.

Во-первых, в нем много белка. Но в отличие от других мясных продуктов, вяленое мясо не нужно хранить в холодильнике. Это делает его удобным и легким перекусом в дороге. Добавьте к этому тот факт, что вяленое мясо на вкус чертовски хорошее, и нетрудно понять, почему оно так популярно. Но действительно ли это здорово? Или вяленое мясо - это просто еще одна нездоровая пища, несправедливо заработавшая хорошую репутацию? СТЕК исследует.

Бережливое и среднее

Вяленое мясо - простая еда. Он определяется как «мясо, нарезанное длинными полосками и высушенное». Все, что нужно для приготовления вяленого мяса, - это мясо, соль и метод низкотемпературной сушки. Вяленое мясо естественно постное благодаря низкому содержанию жира. Поскольку жир не сохнет, перед сушкой большую его часть необходимо обрезать.

По данным Национального центра консервирования домашних продуктов, вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки.

СВЯЗАННЫЙ: 3 простых способа добавить больше белка в свой рацион

Поскольку вяленое мясо готовится из нежирного мяса, оно всегда будет с высоким содержанием белка. Белок - одно из важнейших питательных веществ для спортсменов. Высококачественный белок содержит аминокислоты, необходимые для восстановления и восстановления мышц, что позволяет восстанавливаться после упражнений и со временем становиться сильнее. Организм также может использовать белок в качестве источника энергии.

Содержание белка в порции говядины, курицы, индейки и вяленой свинины Jack Links составляет 30 граммов, 12 граммов, 11 граммов, 13 граммов и 11 граммов соответственно.Таким образом, по содержанию белка между разными видами вяленого мяса не так много различий. Средняя порция вяленого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жира - оба плюса. Благодаря тому, что вяленое мясо, как правило, мало жира, оно также часто бывает низкокалорийным. Например, подавляющее большинство вяленых напитков KRAVE содержит от 80 до 100 калорий на порцию.

Джайв Джерки

Тем не менее, есть некоторые опасения по поводу питания вяленого мяса.

СВЯЗАННЫЙ: 5 продуктов с потрясающе высоким содержанием натрия

Может быть, самый большой? Содержание натрия.Хотя натрий является важным питательным веществом - он нужен вашему организму, чтобы выжить, - его также невероятно легко переусердствовать.

Исследования показывают, что 9 из 10 американцев потребляют слишком много натрия. Чрезмерное потребление натрия может привести к высокому кровяному давлению, сердечной недостаточности, инсульту и множеству других проблем. По оценкам органов здравоохранения, если американцы снизят ежедневное потребление натрия до рекомендуемого диапазона, это предотвратит до 92000 смертей ежегодно.

Рекомендуемый дневной уровень потребления натрия составляет 1500 мг - примерно столько, сколько вы найдете в 2/3 чайных ложках поваренной соли.(Примечание: хотя многие приравнивают соль к натрию, на самом деле натрий является компонентом соли. Поваренная соль на 40% состоит из натрия, остальное - хлорид).

Хотя спортсмены, которые тренируются с высокой интенсивностью по несколько часов в день, могут спокойно есть больше, люди, которые тренируются умеренно (в течение часа или меньше в день), обычно не потеют достаточно, чтобы оправдать диету с высоким содержанием натрия. . По оценкам, средний американец потребляет 3 400 мг натрия в день, что более чем вдвое превышает рекомендуемое количество.

Поскольку вяленое мясо солится, даже основные его сорта содержат довольно много натрия. Например, одна унция Oberto All Natural Original Beef Jerky содержит 520 мг натрия, что эквивалентно 22 процентам от рекомендуемой дневной нормы. Дополнительные приправы могут повысить содержание натрия. Одна унция вяленого говядины с острым соусом Jack Links Cholula содержит 690 мг натрия. Поскольку легко съесть две или три порции за один присест, вы можете потреблять более 2000 мг натрия.Ой!

Сахар может стать дополнительной проблемой. В простом вяленом виде не так много сахара, как в некоторых приправленных его сортах. Если название звучит так, будто оно имеет сладкий вкус, вам следует подсмотреть содержание сахара перед тем, как перекусить. Вяленое мясо с ананасом и апельсином KRAVE содержит 10 граммов сахара на порцию, а их сладкое вяленое мясо из свинины терияки на гриле содержит ошеломляющие 16 граммов на порцию. Этот дополнительный сахар добавляет дополнительные калории и оказывает серьезное негативное влияние на общий пищевой профиль пищи.

Многие опасаются, что вяленое мясо содержит такие добавки, как нитрат натрия или глутамат натрия. Люди беспокоятся о нитрате натрия, потому что он может образовывать в организме нитрозамины, которые, как было установлено, вызывают рак у некоторых животных. Количество нитрата натрия в колбасах, таких как вяленое мясо, не считается опасным. В 2000 году Национальная программа токсикологии провела многолетнее исследование, в результате которого было установлено, что нитраты безопасны на используемых уровнях. С тех пор уровень нитратов, используемых в мясе, только снизился.В исследовании, проведенном Университетом Миннесоты, говорится, что «нитрит, используемый в мясе и мясных продуктах, считается безопасным, поскольку известные преимущества перевешивают потенциальные риски». Большинство брендов вяленого мяса даже не используют нитрит натрия, поэтому, если это вас беспокоит, у вас есть множество вариантов.

MSG относится к глутамату натрия, форме природного химического глутамата. Его используют, чтобы еда стала более пикантной. MSG слабо ассоциируется с побочными эффектами, такими как увеличение веса, но исследования далеко не окончательны.Однако большинство популярных брендов вяленого мяса больше не включают глутамат натрия в свои рецепты.

СВЯЗАННЫЙ: Действительно ли нитрат натрия стоит волноваться?

Вердикт

В большинстве случаев вяленое мясо - отличная закуска. В нем мало жира и калорий, а также много белка. Это может помочь вам быстрее восстановиться, нарастить больше мышц и почувствовать себя сытым в течение дня.

Критика питания вяленого мяса кажется немного придиркой.Конечно, в нем может быть немного натрия. Но если вам удается придерживаться только одной порции, и вы регулярно потеете, это не должно быть проблемой. Некоторые сорта содержат большое количество сахара, но они редки и легко идентифицируются. Опасения по поводу глутамата натрия, нитрата натрия и искусственных ароматизаторов могут иметь некоторые основания, но многие крупные производители вяленого мяса просто больше не используют такие ингредиенты. Если и есть, то в одном или двух отборных вариантах.

Вяленое мясо может быть отличной закуской. Проведите исследование, изучите факты о пищевой ценности и ознакомьтесь с этикеткой ингредиентов.Если нет очевидных красных флажков, вы готовы перекусить с ясным умом.

СВЯЗАННЫЙ: 9 Легкие и портативные закуски перед игрой для спортсменов


.

г. Хронология еды: исторические заметки-мясо

КОВРИК СТЕЙК И АВСТРАЛИЯ

Часть этой головоломки, которую не могут решить историки еды, - это кто первым представил саквояж. стейк в Австралию и когда. Поваренная книга Down Under: подлинный путеводитель по Австралии Cooking and Eating Traditions , Graeme Newman [1987] не включает рецепт ковра. мешок стейк. В нем есть рецепт «Карманный стейк из Мельбурна», идея та же, но без устриц. Майкл Саймонс, австралийский эксперт по истории кулинарии, считает, что рецепт может в печати прослеживается до 1899 г .:

"Очень успешная книга Джин Рутледж Goulburn Cookery Book , впервые появившаяся в 1899 году, была разработан, чтобы удовлетворить "нужду, особенно среди женщин в кустах, которым часто приходится учить неопытные горничные, и будут рады точным рецептам."Любое блюдо, - сказала она, - "смешанный с мозгами »... Из примерно 1000 рецептов местные добавки не превышали кенгуру рецепт, пара новых названий простых мясных блюд, «Carpet Bag a la Colchester ...»
---- Один непрерывный пикник: история еды в Австралии , Майкл Саймонс, [Пингвин: Виктория] 1984 (стр. 54)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Мистер Саймонс так говорит о происхождении рецепта: "Carpetbag Steak, говядина, фаршированная устрицами, сочетание также встречается в Соединенных Штатах, хотя я не подтвердил, откуда это произошло."- (стр. 137)]

Если вам нужна дополнительная информация, вы можете рассмотреть возможность обращения в Университет Аделаиды, Кордон. Выпускная программа Bleu по гастрономии.

РЕЦЕПТЫ СТЕЙКОВ И УСТРИЦ

[1885]
"Бифштекс и устричный пирог
Нарежьте три фунта постного бифштекса. Посолите, поперчите и быстро обжарьте, чтобы подрумянить, не готовя. через; затем поместите в глубокую посуду. Возьмите четыре дюжины устриц, вырастите их и положите на сковороду. по говядине; Приправить солью и перцем.Берем подливку, в которой жарились стейки, наливаем немного смазки; всыпьте столовую ложку муки, дайте ей подрумяниться и добавьте к ней пол-литра хороший говяжий бульон, затем налейте в рюмку грибной кетчуп, немного Харви или Вустершира соус; нагрейте его и дайте ему закипеть несколько раз, затем полейте устрицы и стейк. Когда подливку стала варить. Покройте пирог хорошей слоеной пастой и выпекайте в течение часа с небольшим. половина. "
--- La Cuisine Creole , второе издание [F.F. Hansell & Bro.: Новый Орлеан] 1885 г. (стр. 30-1)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в креольских кулинарных книгах устрицы традиционно сочетаются с птицей, а не с говядиной.]

[1887]
"Тушеный стейк с устрицами.
Два фунта стейка из крупы, одна пинта устриц, одна столовая ложка лимонного сока, три масла, один из муки, соли, перца, одного стакана воды. Вымойте устрицы в воде и процедите в сотейник. Поставьте этот ликер на огонь. Как только закипит, снимите сливки и поставьте обратно. Положите сливочного масла на сковороде, а когда он горячий, положить в стейк.Варить десять минут. Возьмите стейк и перемешайте муку в масло, оставшееся на сковороде. Перемешайте до темно-коричневого цвета. Добавьте стейк, накройте сковороде и тушить полчаса или пока стейк не станет мягким, затем добавьте устрицы и лимон сок. Варить одну минуту. Подавать на горячем блюде с тостами в качестве гарнира. " --- Поваренная книга Белого дома: выбор оригинальных и избранных рецептов во время Период сорокалетнего практического ведения домашнего хозяйства , г-жа Ф. Л. Жиллетт [L.P. Миллер и Co.: Чикаго] 1887 г. (стр. 100)

[1902]
"Стейк с устрицами.
Выберите двадцать пять устриц; слейте воду, вымойте и снова процедите. Обрежьте стейк, который должен быть примерно толщина в полтора дюйма. Когда стейк прожарится пять минут, посолите и поперчите, полить маслом, накрыть устрицами и сразу поставить в очень горячую духовку. в течение десяти минут. Блюдо, не вынимая устриц, тщательно смазать соком, который находится в дно кастрюли, и сразу отправляем к столу.У устриц должны быть хорошо развиты жабры. завить и слегка подрумяниться ».
--- Новая поваренная книга миссис Рорер , Сара Тайсон Рорер [Арнольд и компания: Филадельфия] 1902 (стр. 152)
[ПРИМЕЧАНИЕ: здесь использован очень толстый стейк.]

[1905 или 1907]
"Carpet-Bag A La Colchester

Выберите хороший нежный стейк, нарежьте его примерно на 2 дюйма, чтобы разделить его на части, и добавьте между ними сырые устрицы, слегка приправленные с кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока.Сшейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натереть стейк смазанное маслом или салатное масло предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет снаружи, нежность и нежность. сочное внутри ". --- Кулинарная книга Гоулберна , миссис. Форстер Ратледж, [Национальный фонд: Сидней, Австралия], 40-е издание, факсимильное издание, взятое из частей 2-го издания 1905 года и 5-го издания 1907 года оригинала. xviii + 199 + v 8vo, 1973 г. (стр.31)

ПРИМЕЧАНИЕ: За исключением названия, следующее австралийское блюдо является почти точной копией рецепта выше.

[1909]
"Начинка для стейка и устриц

Выберите хороший нежный стейк и нарежьте его толщиной около 2 дюймов. Разделите его на части и добавьте между ними сырые устрицы, слегка заправленный кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока. Зашейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натирание стейка смазанным маслом или салатным маслом предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет. снаружи и нежный и сочный внутри ».
--- The Schauer Cookery Book , Missses A.и М. Шауэр [Эдвардс, Данлоп и Ко: Брисбен и Сидней, Австралия] 1909 г. (стр. 164)

[1941]
"Стейк из коврового мешка.

Попросите мясника вырезать стейк из филе толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, а затем разрезать центр сделать карман. Набейте этот карман сырыми устрицами, приправленными солью и перцем. Затем сшейте края кармана вместе. Жарить по пятнадцать минут с каждой стороны. Подавать с любым желаемым картофель ».
--- Готовим а-ля Ритц , Луи Диа, [J.B. Lippincott Company: Нью-Йорк] 1941 (стр. 171).

Любопытно? 101 Oyster Recipes , Мэй Э. Саутворт [Пол Элдер и компания: Сан Франциско и Нью-Йорк] 1907 г. не содержит рецептов, сочетающих говядину и устрицы.

Связанные стейки? Тройной стейк, кубический стейк и лондонский жареный картофель.


Chateaubriand
Историки кулинарии обычно соглашаются в двух моментах, когда дело доходит до истории Chateaubriand: рецепт был назван в честь Vicomte de Chateaubriand, и он впервые появился в печати во время середина 19 века.Первичные свидетельства подтверждают период. Это также подтверждает несколько рецептов вариации. На с другой стороны? Большинство рецептов - это не изобретения, а эволюция. Хорошие куски говядины с Масло maitre d'hotel подавали в Англии до того, как этот рецепт был представлен в модных Меню французского ужина. Толстые стейки с устрицами (также известные как Carpetbag стейк) также были популярны в то время. Примечания здесь:

"Шатобриан ... Этот французский вариант английского бифштекса, вероятно, был посвящен Виконт де Шатобрианн (1768-1848) - его шеф-повар Монмирей: в то время стейк нарезали из филе и подается с разбавленным соусом из белого вина и смоченного лука-шалота с демигласом и смешанным с маслом, эстрагоном и лимонным соком.Альтернативное написание chateaubriant, и некоторые утверждают, что этот термин относится к качеству крупного рогатого скота, разводимого вокруг город Шатобриан в Атлантической Луаре. Пеллапрат, вероятно, ошибочно указывает: блюдо был создан в ресторане Champeax; это было вскоре после публикации книги Шатобриана L'Itineraire de Paris a Jerusalem (1811), что это жареный стейк, состоящий из толстого ломтика из сердцевины говяжьего филе, впервые появившейся; его приготовление - деликатный процесс на необходимо учитывать толщину, так как при слишком сильном уплотнении с обеих сторон образуется твердая оболочка, и центр остается сырым; его нужно готовить медленнее, чем кусок обычного толщина."
--- Larousse Gastronomique , Полностью переработано и обновлено [Кларксон Поттер: Новое Йорк] 2001 (стр. 255)

"Шатобриан - это толстый стейк, вырезанный из филе говядины. Он был назван в честь французского писателя и государственный деятель Франсуа Рене, Vicomte de Chateaubraind. Первоначальное применение термина появляется побывать на особом способе приготовления стейка на гриле, который подается с медвежонком соус, который был изобретен шеф-поваром Монмирайем в 1822 году, когда Vicomte de Chateaubriand был Посол Франции в Лондоне; но к 1870-м годам, когда он был переведен на английский язык, был переходит в сам стейк: ранее подававшийся стейк...под названием филе де boeuf теперь всегда объявлялся «Chateaubrand», E.S. Даллас, Книга Кеттнера Таблица (1877 г.).
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 66-7)

"Шатобриан - это название большого куска филе стейка, который либо намного толще обычного, либо достаточно большой, чтобы обслужить как минимум двух человек или обоих. Есть разногласия, например между Французские и американские мясники, точные размеры и характер этой резки.Утомительное наращивание рассказы о происхождении этого имени были тщательно разобраны Далласом (1877 г.) в Книга таблицы Кеттнера , действительно, автор этого пошел бы дальше и полностью исключили этот термин, как и члены определенного лондонского клуба (как он говорит нам), когда модный повар стремился установить его в своем меню.
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (п. 157)

Вот оригинальный отрывок из Кеттнера «Книга стола » (1877 г.), цитируемый полностью:

"Возьмем еще один пример мистификации, и к нему следует добавить, чрезмерной глупости - не использовать более сильный эпитет.Это связано со знаменитым именем Шатобриан. Один из самых передовых клубы в Лондоне однажды сменили повара; и его члены были удивлены, обнаружив, что стейк который раньше подавался им под именем filet de boeuf, теперь всегда объявлялся как Шатобриан. Повара привлекли к ответственности. Что означало новое имя? Зачем простым англичанам озадачиваться новым названием - кухонным жаргоном? Почему должен они не, как филе привыкли? Повару действительно нечего было сказать.Он мог бы только скажите, что Шатобриан было модным названием в Париже для стейка, вырезанного из обычного филе-стейки - почти два дюйма. Члены клуба этим не удовлетворились. объяснение; и к великому отвращению повара, который почувствовал величие имени Шатобриана, было отдано распоряжение, чтобы впредь стейк из филе объявлялся, как прежде, на других векселя под освященным веками названием filet de boeuf.

Они были совершенно правы; и даже если повар, более информированный, смог бы дать им истинную историю и значение Шатобриана, не может быть никаких сомнений в том, что они все еще пришли к такому же решению.Он был прав, заявив, что Шатобриан вырезан из лучших часть филе и почти вдвое больше обычного стейка: но это все? Толщина Изготовление стейка предполагает своеобразный способ его приготовления. Он такой толстый, что обычным методом Это может обжечься на поверхности, будучи совершенно сырым внутри; и поэтому - хотя новый метод пренебрегали и даже очень сильно забыли - его подожгли между двумя другими кусочками говядину, которую, если ее поджечь на гриле, можно было бы выбросить.Еще можно спросить, что этот что делать с Шатобрианом, что его имя должно быть прикреплено к так приготовленному стейку? Вот и мы в область виноватого легкомыслия. Шатобриан опубликовал свою самую известную работу под названием из Le Genie du Christianisme . Нечестивые кухарки думали, что хороший стейк посланный в огонь между двумя бифштексами злоумышленников, был честной пародией на Genie du Христианизм . Если я правильно помню, это был Champeax 'на Place de la Bourse, Эксцентричная идея обрела форму и ворвалась в Париж.Что касается имени, то сегодня нет необходимости в словах; относительно здравый смысл способа приготовления стейка, суждение выражается в том, что, хотя Шатобриан по-прежнему остается таким же густым, как и прежде, сейчас редко можно увидеть его зажаренным между два другие стейки - это уж слишком экстравагантно. Действительно, в великой работе Гуффа о кулинарии, которая должна всегда следует упоминать с уважением к здравому смыслу и вкусу, которые пронизывают его, нет намек учитывая, что Шатобриан должен быть приготовлен или когда-либо готовился между двумя грабителями.В большинстве кулинарных книг нет ни слова о Шатобриан, который сейчас считается лучшим стейком. французского стола, и который появляется в парижских счетах за обедом, чтобы сбить с толку тусклых Англичанин с великолепным, но непонятным именем »(с. 6-7)

"Шатобриан. Нет необходимости что-либо добавлять к описанию этого, приведенному во введении, и я я не хочу повторять эту историю. Особенность стейка в его толщине и способах приготовления. для жарки его; но иногда его подают и с особенным соусом, а именно с испанским соусом. разбавленный с белым вином, затем значительно уменьшенным и в момент подачи обогащенным метрдотель масло."(стр. 114)
--- Книга Таблицы Кеттнера , Е.С. Даллас, факсимильное оттиск 1877 года издания [Кентавр Пресса: Лондон] 1968 г.

ЧАТОБРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ ВО ВРЕМЯ

[1869]
"Стейки из филе а-ля Шатобриан.
Нарежьте филе говядины крест-накрест на 1 3/4 дюйма стейки; нарежьте их, посыпьте солью и перцем, и слегка смажьте их маслом; жарьте стейки на огне - по шесть минут с каждой стороны; выложить их на блюдо; а также украсить картофелем соте и нарезать оливковыми листьями; налить немного соуса Шатобриан (см. стр. 279) - только поверх стейков; и служить."(стр. 337)

Загустенный соус Мэтр д'Отель по Шатобриану.
Уменьшите 2 жабра французского белого вина и 1 унцию. мясной глазури; добавить 1 л. соуса Espagnole; продолжить сокращение; затем процедите через тряпку на водяной бане; Перед подачей отварить соус и сгущает его с помощью 1/4 фунта масла Maitre d'Hotel. "(стр. 279)
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, перевод Альфонса Гуффа [Сампсон Низкий, Сон и Марстон: Лондон] 1869 г.

[1894]
"Стейк Шатобриан.

Считается вершиной стейков. Его следует вырезать из филе толщиной всего два дюйма и положить в маринад из чистейшего оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов. Некоторые повара добавляют несколько капель французского уксуса. Стейк лучше всего готовить на гриле; для обеспечения совершенства, двойная сетка, хорошо смазанный маслом, рекомендуется, и некоторые авторитеты настаивают на том, чтобы стейк покрывали двумя тонкими ломтики говядины (любая постная часть, потом можно положить в кастрюлю с бульоном), чтобы защитить внешний вид, так как не должно быть затвердевания.Без этой меры предосторожности при приготовлении пищи потребуется большая осторожность. тщательно, без затвердевания, благодаря толщине мяса. После восемнадцати до двадцати минут, выложите мясо перед огнем на горячее блюдо и закончите в любом из следующий способы: (1) Положите немного масла maitre d'hotel под стейк и немного подливки; это может быть приготовленный путем смешивания бульона № 16 с таким же количеством коричневого соуса № 2. (2) Положите погладить масла метрдотеля в жабрах коричневого соуса, предварительно нагретого стаканом белого вина и чайная ложка лимонного сока.(2) Смешайте по чайной ложке нарезанной петрушки и лимонного сока с полуторная жабра бульона № 16, утолщенная небольшим количеством заправки и глазури, до консистенция хорошего крема. Подавать к стейку жареный картофель, чипсы или ленты. Стоимость, переменная. "
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла , Наследие Лиззи [Касселл и Компания: Лондон] 1894 г. (стр. 243)

[1896]
"Шатобриан из говядины.

Отрежьте желаемое количество толстых ломтиков от вырезки говядины и разрежьте каждый почти на половинки; положите чайную ложку говяжьего кабачка, приправленного солью и кайенским соусом, и несколько полосок лука в эту полость, сжимая бока, и смазать теплым сливочным маслом; поставить на теплый gridiron на чистом огне в течение десяти минут.Вынуть, положить и вылить немного лимонного сока. их, подавать как можно более горячим. Следует проявлять осторожность, чтобы костный мозг не просочился во время процесс приготовления ».
--- Поваренная книга« Оскара »из Вальдорфа , Оскар Чирки [Saafield Издательство: Чикаго] 1896 г. (стр. 143-4).

[1903]
"2294. Шатобриан.

Шатобриан получают из середины обрезанного говяжьего филе, разрезанного два или три раза. толщина обычного филе стейка.Однако при приготовлении на гриле Вес Шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше, снаружи обычно становится слишком сухим и твердым до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена. Много странных были выдвинуты идеи относительно подходящего сопровождения для Шатобриана; правильно Говоря, это должен быть Соус Кольбер или аналогичный соус и небольшой картофель, приготовленный на масле. В современная практика, однако, Шатобриан подают с любым из подходящих соусов и гарниров. для турнедо и стейков из филе."
--- Полное руководство по искусству современной кулинарии , Эскофье [1903], первый перевод на английском языке Х.Л. Кракнеллом и Р.Дж. Кауфманн [Wiley: Нью-Йорк] 1979 (стр. 279)

[1935]
"Стейк Шатобриан.

Стейк Шатобриан является аристократическим и значится почти на всех счетах a la carte. Это двойной вырезка подается на двоих, троих или четверых. В цене он колеблется от 2,50 до 5 долларов в зависимости от размер и гарнир. Как правило, в списке указан только один Шатобриан, названный в честь дома, как «Шатобриан, Тип Топ Инн», 3 доллара.50; "Шатобриан, Блэкстоун", 4 доллара. Вышеупомянутый В счетах указан только один стейк Chateaubriand, а обслуживание рассчитано на четверых. Гарнир варьируется в зависимости от различных заведений и обычно состоит из богатого соуса, свежих грибов и причудливых блюд. овощи. В некоторых местах указаны два или три размера с разными ценами и украшениями, например «Маршан дю вин», «Бернез» или «свежие грибы». В разрезе Шатобриана на двоих следует обрезать до веса полутора фунтов; за три, два и четверть фунта; на четверых, троих фунтов стерлингов; и чтобы быть в лучшем виде, нужно брать из "сердца" или центра вырезки. полоса."
--- The Hotel Butcher, Garde Manger and Carver , Frank Rivers [Ежемесячный обзор отелей Press: Chicago] 1935 (стр. 23).


Курица
История курицы как пищи для человека увлекательна и сложна. Первоначально ценились за спорт и яйца, со временем выращивается как товарный мясной корм.

"Происхождение домашней птицы (Gallus domesticus, как ее называли римляне) насчитывает несколько десятков лет. тысячи лет. Чарльз Дарвин, наблюдая за красными джунглями птиц Юго-Восточной Азии, определил Это как прародитель или современный скотный цыпленок.Некоторые современные археологи предполагают, что время одомашнивания - 3000 г. до н.э. и, следуя примеру Дарвина, место Индия или Долина Инда. Другие живут в Бирме, а другие - на Малайском полуострове. Есть свидетельства того, что куры были известны в Шумере во втором тысячелетии, и шумеро-вавилонское слово для обозначения петуха был «птица-царь» ... В Египте мы находим упоминания о цыплятах уже во Второй Династия ... ссылки в греческих писаниях четвертого века до нашей эры. к тому, что египтяне держали кур и, более того, что они смогли инкубировать большое количество яиц...Действительно, не случайно Египет, как и древний Китай, был массовым обществом, овладевшим технологией крупномасштабного производства. инкубация. Около четырех тысяч лет назад египтяне изобрели инкубаторы, способные выводить целых десять тысяч цыплят за раз ... Из Греции курица распространилась в Рим ... Когда Римляне завоевали Британию, привозили с собой кур ... Но нашли и домашнюю птицу. уже там ».
--- Куриная книга , Пейдж Смит и Чарльз Дэниел [Университет Джорджии Press: Афины] 1975 (стр.10-16)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит гораздо больше информации, чем можно здесь перефразировать. Ваш библиотекарь может помочь вам получить копию.]

"Курица. Индийская джунглевая птица. Gallus gallus, является признанным прародителем домашних птицы во всем мире. Он произрастает в обширном регионе от Кашмира до Камбоджи, возможно, центр происхождения в Малайзии. Птица могла быть одомашнена не как источник мяса, но в целях гадания ... птица - падальщик, и, возможно, для этого По этой причине домашняя птица часто попадает в списки продуктов, запрещенных для брахманов.За Например, манусмрити включает в эту категорию домашнюю свинью и домашнюю птицу, а в 916 год нашей эры посетитель А-Масуди записывает запрет на коров, прирученную птицу и все виды яйца среди людей ... Однако другие путешественники отмечают употребление курицы в пищу. Курица кабоб, палоа с мургмасалламом и жареная птица (дожадж) - все это фигурирует в блюдах, подаваемых в Дели Султанатский суд. В Виджаянагаре Доминго Пасес отмечает, что «домашняя птица очень дешевая»: а в 1780 г.Элиза Фэй подает на обед в Калькутте жареную птицу. Поскольку хорошая говядина была дефицитная или недоступная домашняя птица действительно была большим резервом колоний, будь то дома или во время путешествия ".
--- Исторический словарь индийской кухни , К.Т. Ачайя [Oxford University Press: Delhi] 1998 (стр. 41-2)

"Цыпленок, домашняя птица или домашняя птица, обитающая в Индии; источник мяса и яиц. Самый ранний Источником наличия кур в Европе являются лаконские вазы, датируемые шестым веком до нашей эры. (куры, идентифицированные некоторыми на ранних египетских и минойских настенных росписях, на самом деле являются гвинейскими птица).Греческие тексты V века называют цыплят alektryones пробуждающими (выдающийся trait) ... В древних источниках упоминается несколько разновидностей курицы. "
--- Еда в Древнем мире От А до Я, Эндрю Долби [Рутледж: Лондон] 2003 (стр. 83-4)

"Курица (Gallus gallus или Gallus domesticus), как считается, произошла от джунгли ... дичь ... которая обитает на территории между восточной Индией и Явой ... Дебаты в отношении происхождения и распространения домашней курицы основное внимание уделяется как ее генетической основе, так и «очаг» его первоначального приручения...археологические свидетельства [показывают] домашних кур быть присутствует в китайском Яншао на стоянках эпохи неолита Пейлиган, которые датируются примерно 6000–4000 гг. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Как следствие, поскольку дикие формы Gallus полностью отсутствуют в Китае, а климат были бы враждебны им в раннем голоцене, похоже, что куры были приручены в другом месте еще раньше. в отсутствие доказательств из Индии, Юго-Восток Азия (то есть Таиланд) была выдвинута в качестве вероятного очага...Хотя куры сильно связанных с производством яиц в европейских и неоевропейских культурах, в других местах они очень различные ассоциации ... »
--- Кембриджская всемирная история пищевых продуктов , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас, Том первый [Cambridge University Press: Cambridge] 2000 г. (стр. 496-499)

"Породы кур / кур: домашние версии вида Gallus domesticus. Их дикие предками считается несколько видов джунглейных птиц того же рода, обитающих в Индии. субконтинент и Юго-Восточная Азия.Останки китайских памятников указывают на то, что птицы могли быть одомашнен еще во 2 тыс. до н. э. Однако их распространение на запад было долгим. процесс. Вероятно, они достигли Британии, например, с кельтскими племенами в I веке. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Они прибыли в Грецию, вероятно, из Персии, примерно за 500 лет до этого, и есть многочисленные ссылки в классической литературе, например, на то, что их подают в пищу в симпозиумы. Ромы пекут кур для своего мяса, выбирая послушных, тяжелых птиц...Староанглийский порода, Доркинг, также разделяет эти характеристики, что приводит к предположению, что предки этих в Римской Британии процветали птицы ... В 1815 году Бонингтон Мубрей смог определить 12 кур породы (в его Практическом трактате о разведении, выращивании и откорме всех видов домашней птицы, книга, которая формализовала птицеводство в Великобритании ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр.378)

Коммерческое производство куриного мяса в США
Наше исследование подтверждает, что цыплята выращивали на мясо в США до 1920-х годов.НО практика не стала масштабной до тех пор, пока то десятилетие. Правительство США во время Второй мировой войны активно продвигало курицу как дешевую альтернативу говядине. Самый ранний отпечаток Ссылка, которую мы находим для коммерческого потрошения, относится к 1928 году.

[1911]
«Курица ... Курица выращивалась в пищу на протяжении многих веков ... Самые известные виды кур, особенно подходящие для столовые цели - это многие разновидности Брахмы (очень большие птицы), Кочин, Лангшан, Доркинг, Орпингтон, Плимут-Рок, Виандотт и Худан... Хорошая столовая птица должна иметь большую полную грудку и, в других случаях, большую долю мяса, размер костей ... Многие горячие споры велись по вопросу о том, остается ли вытянутая или невытянутая птица лучше. У сторонников «невырисованного» метода, похоже, есть лучшие аргументы на своей стороне ... Сушеные цыплята сохранят дольше, чем ошпаренные птицы. Ощипывание производили сразу после убийства. Каплуны считаются немного более предпочтительными - нежнее и ароматнее, чем у обыкновенной птицы...Пуляры, или стерилизованные куры, во Франции считаются особенно нежными. также, но в этой стране они не оцениваются так высоко, если вообще оцениваются лучше, чем первоклассные молодки. Цыплята на молочном откорме - это те, кого откармливают для продажи в основном на пропитанном молоком хлебе. Правильно отрегулированный рацион дает птицам очень нежное мясо. Цыпленок на тарелке должен составлять от 3/4 фунта до 1 1/4 фунта в весе; «бройлер» 1 1/2 к 2; один «сотер», около 2 1/2 фунтов; для "жарки" около 3 фунтов; и для фрикасе, 4 фунта.В чистом виде хорошо откормленная курица молодого и среднего возраста имеет примерно такую ​​же питательную ценность, как и говядина, но она обычно считается более легким для пищеварения и поэтому особенно подходит для инвалидов и выздоравливающих ».
--- Энциклопедия продуктов питания и напитков , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 130)

«Розничные торговцы, обслуживающие« хороший »класс торговли, обнаружат, что привлекательные методы маркетинга особенно применимы к птица. Цыплята и другие птицы упакованы в подходящие корзины, выстланы и покрыты льняной тканью, белой бумагой и т. Д., принесет много цены лучше, чем у тех же птиц, с которыми небрежно обращались ».
--- там же (стр. 507)

[1933]
"Рынок каплунов вырос из-за спроса на жареную птицу, которая тяжелее большой курицы, но легче по весу. чем первоклассная молодая индейка. Этот рынок очень разборчивый и платит по максимальной цене за птиц весом восемь фунтов и более, и в отличном состоянии. На День Благодарения и Рождество есть ограниченный рынок каплунов, но обычно рынок каплунов открывается поздно. в январе и продолжается до марта.Продавая петушков как каплунов, производитель часто может получить за них лучшую цену, чем если бы их продавали, когда они весили два или три фунта ».
--- Purina Poultry Guide [Ralston Purina Company St. Louis MO] 1933 (стр. 36)

[1936]
«Настоящее начало птицеводства в Соединенных Штатах совпало с основанием первых домов в г. Джеймстаун в 1607 году. В первые дни птицеводство все еще оставалось домашним предприятием, и по мере того, как сельскохозяйственные угодья были открыты и созданы дома, увеличилось количество фермерских отар...Первая выставка птицы в США прошла в Бостоне в г. 1849 год ... Проведение птицеводческих выставок побудило птицеводов уделять этим такие характеристики, как тип, контур пера и цветные отметины. На самом деле совершенству характеристик было уделено столько внимания. второстепенного экономического значения, что энергия и качества более высокого экономического значения часто приносились в жертву ... Таким образом, в течение периода несколько столетий человек сначала держал цыплят для развлечения, затем для удовольствия, а затем для пользы; и разведение сначала сосредоточилось на боевые качества, затем по форме и цвету пера и, наконец, по яйцеводству и мясу.В первые дни Американское сельскохозяйственное зерно было дешевым, поскольку куры питались в основном зерном и могли утилизировать много «отходов». Вскоре выяснилось, что яйца и мясо птицы можно производить довольно дешево. Яйца заняли уникальное место в американской диете. спрос увеличивался, и постепенно развивалась обширная птицеводческая промышленность, а также коммерческая отрасль, небольшие размеры ... велся учет поголовья фермы, проводился отбор, проводились конкурсы по яйценоскости и, наконец, проведена служебная работа... По-видимому, первая организованная попытка стимулировать интерес к идентификации Превосходное поголовье несушек в качестве проведения «испытаний» несушек в Англии еще в 1897 году. Эти испытания проводились в течение коротких периодов времени. только, но за ними последовали испытания продолжительностью около 1 года, первые из которых начались в 1912 году. Конкурс проводится каждый год в Сельскохозяйственном колледже Харпер-Адамс. Первый 12-месячный конкурс укладчиков была открыта, однако, в 1902 году в Новом Южном Уэльсе, Австралия, и проводилась в Сельскохозяйственном колледже Хоксбери.В В Канаде первые официально проводимые соревнования по укладке были начаты в Британской Колумбии в 1911 году, а в США - Соревнования по яйцекладке Storrs в Коннектикуте начались в том же году ... Хотя основной целью большинства птицеводов является повышение яйценоскости в своих стадах, тем не менее, свойства имеют большое экономическое значение, особенно в случае таких пород, как Орпингтон, Плимут Рокс, Род Остров Редс и Виандоттс. Желательны хорошие телосложение и размер, чтобы можно было съесть как можно больше мяса. произведены любыми излишками петушков, которые продаются как бройлеры или ростеры, и любыми курами, которые продаются на рынок после обслуживания их цель как производителей яиц.«
---« Превосходное племенное поголовье домашней птицы », Морли А. Джулл, Ежегодник сельского хозяйства 1936 г. , Департамент США Сельское хозяйство [Правительственная типография: Вашингтон, округ Колумбия] 1936 (стр. 957-961, 984)

[1995]
«Индустрия бройлеров в США зародилась в 1920-х годах. После Первой мировой войны практика обедов вне дома расширилась и дала толчок появлению мест питания более высокого класса, чтобы добавить разнообразия в свое меню. ), особенно зимой, стало обычным явлением.Однако типичное мясо птицы в первой трети 20 века происходило от довольно жестких мясных кур и молодых петухов, которые были побочным продуктом выращивания цыплят для яйцекладки. Широко распространенная практика позволять птицам перемещаться по скотному двору - твердые мышечные волокна, в результате чего получается сухое мясо с сильным вкусом. Кроме того, большую часть запасов в некоторые сезоны составляли птицы, хранившиеся замороженными в штате «Нью-Йорк, одетый». Птица, обескровленная и ощипанная, но с неповрежденными головой, ногами и органами. После оттаивания дренаж этих птиц и условия их потрошения на мясном рынке или в домашних условиях были совершенно непривлекательны для потребителей и операторов.Нормирование красного мяса во время Второй мировой войны дало искру, необходимую для продвижения отрасли вперед. Птица не была нормирована, и производство бройлеров увеличилось, чтобы заполнить пустоту, оставшуюся после нормирования красного мяса. Бройлеры вскоре продемонстрировали свой потенциал для получения прибыли. После войны, когда красное мясо вернулось в нормальное состояние, последовал период интенсивной деятельности и инвестиций в разработку линий кур, разводимых по их мясным качествам. Быстрый технический прогресс за 10-летний период после войны снизил розничные цены на курятину на 30-40 процентов с 1920-х до середины 1950-х годов по сравнению с повышением цен на красное мясо на 75-90 процентов за тот же период.Конкурс для селекционеров «Курица завтрашнего дня», спонсируемый компанией Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), демонстрирует большой интерес к улучшению качества с помощью генетики. Компания A&P знала о потенциальной прибыли от цыплят, выращиваемых благодаря их мясным качествам, делая упор на выходе из грудок, бедер и голеней. Начиная с 1945 года, эти ежегодные конкурсы подкрепляли усилия ведущих заводчиков, направленных на создание продукта для потребителя. Супермаркеты с фасованным мясом, низкими ценами и рекламой заменили многие мясные магазины.Предложение бройлеров по сенсационно низким ценам во многом повлияло на расширение рынка. Кроме того, простота обращения с потрошенными цыплятами сделала бройлеров очень удобным товаром как для розничных торговцев, так и для потребителей. К середине 1950-х годов куриная промышленность перешла от специализированного продукта, ориентированного на рынок обедов вне дома, к массовому рынку повседневной домашней еды. Рост числа семей с двумя наемными работниками побудил потребителей искать быструю и вкусную еду. Куриный телевизор ужин с жареной курицей становился все более популярным.В соответствии с стремлением нации к быстрой и недорогой еде с неизменным вкусом, появление фаст-фуда изменило индустрию бройлеров. В 1963 году компания Henny-Penny Corporation, у которой было 250 франшиз по продаже курятины на вынос, было достаточно, чтобы начать запрашивать у своих поставщики. К 1971 году у Kentucky Fried Chicken, чей первый франчайзинговый магазин открылся в 1952 году, было 3500 франчайзинговых или фирменные магазины по всему миру. К началу 1970-х годов компании стали недовольны резкими колебаниями цен на производство товарной курицы и увеличили производство предметов дальнейшей обработки.Поскольку женщины продолжали выходить на рынок труда, спрос на производство простых в приготовлении продуктов продолжало расти. С 1970 по 1990 год доля бройлеров, продаваемых целиком, упала с 70 процентов до 18 процентов. На протяжении всей своей довольно короткой истории бройлерная промышленность оставалась ориентированной прежде всего на потребителя, продолжая двигаться дальше от цыплята, которые были в основном побочным продуктом откладки яиц в ароматные целые ростеры, нарезанные части ».
--- Министерство сельского хозяйства США

Одежда для Нью-Йорка и промышленное производство
[1947]
"Одежда для Нью-Йорка доступна с надетыми головой и ногами, выщипана, но не натянута, и, как правило, мясник потрошит ее, пока ваше ожидание с дальнейшим удалением оперения и так далее, которое будет выполнено дома.Причина использования этого метода маркетинга заключается в следующем: птицы должны быть заморожены, если они будут храниться в любое время, но если они не нарисованы, они могут храниться в холодном месте намного дольше ... Что касается двух других стилей продажи домашней птицы, разделанные цыплята были популярны в магазины птицы в запчастях, а нарисованные птицы - это те, которых убивают и выпотрошивают, а затем продают почти сразу. Кожа обоих обычно требует уборки на кухне ... "
---" Новости о еде: куриных припасов в изобилии ", Джейн Никерсон, New York Times , 11 февраля 1947 г. (стр.33)

[1951]
«И розничные торговцы, и домохозяйки всегда, вплоть до последних нескольких лет, покупали курицу, заправленную в Нью-Йорке, с голова, ступни и внутренности целы. Несмотря на то, что внутренности давали неприятный запах, если с птицами хорошо обращаются, покупательские привычки, как и все привычки, тяжело умирают. Armour's, как и продавцы мяса птицы, требует больших усилий. птица. Он вкуснее, готовится быстрее и неизбежно увеличивает потребление. И масштабные операции... снизить цены, исключив курицу из уроков по воскресным обедам и сделав ее практичной для обслуживания в течение недели ... С помощью конвейерной техники, которая не нова для завода Armor и обычно используется на этом большом птицеводческом районе Восточного побережья, убивают птиц, лишенные перьев, опаленные и охлажденные в слякоти. Некоторые упакованы в нью-йоркской одетой форме в коробки или бочки. Другие выпотрошены под инспекцией Министерства сельского хозяйства и целиком замораживают для отправки. Есть возможность быстрой заморозки. хотя они еще не действуют.... Armor надеется ... что через десять лет вся ее птица будет продаваться потрошеной. Его первый цех потрошения находился в Уичито, Канзас, и выпуск продукции в 1928 г. был равен мощности менее двух недель в Операция в Солсбери [Мэриленд]. "
---" Новости еды: Птицефабрика массового производства Armour будет выпускать 80 000 кур каждую неделю ", Джейн Никерсон, Нью-Йорк Times , 14 июня 1951 г. (стр. 33)

История птицеводства США / Национальный Куриный совет и история индустрии бройлеров США / U.S. Департамент сельского хозяйства

Блюда из курицы
«Блюда из курицы, пожалуй, наиболее распространенный пункт невегетарианского меню. Они могут быть табу при определенных обстоятельствах в некоторых культурах, но обычно доступны для всех. независимо от религии и с меньшими финансовыми ограничениями, чем другая плоть. История создания виды ... также были предметом ... книги Пейджа Смита и Чарльза Дэниела [ The Куриная книга , North Point Press: Сан-Франциско, 1982], в которой рассказывается история из древности. публикацией знаменитой книги Альдрованди о цыплятах (1600 г.) до конца 20-го века. века и не уклоняется от описания ужасов некоторых интенсивных методов выращивания.это эти практики, которые, как правило, превращают курицу в некогда роскошь для большинства люди - в дешевое мясо, лишенное вкуса и вызывающее беспокойство совесть ... Это соображение применяется во многих частях мира ... Мясо не имеет вкуса, поэтому цыплята особенно подходят к блюдам с добавлением особого вкуса. Многие этнические кухни богаты такими блюдами, и многие из них стали популярными в западном мире на столы, на которых раньше они казались почти невообразимо экзотическими.... среди хорошо Известными или особенно интересными блюдами являются следующие: Хиндл просыпается (средневековье) ... Коронация курица (королева Елизавета II), курица по-киевски (Россия 20 век), южная жареная курица (США) и Тампампи (Соломоновы Острова) ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 166-7) [ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге есть отдельные записи для нескольких блюд из курицы]

Сопутствующие продукты: курица, яйца, жареный каджун индейка (также известная как индейка во фритюре), курица и вафли куриный жареный стейк, город Курица, coq au vin, жареный цыпленок и курица тикка масала.


.

Смотрите также