Ветчина что это за мясо


это что такое? Как приготовить ветчину дома?

Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое?

Что такое ветчина?

Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

Виды ветчины

В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов:

  • Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью.
  • Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки.
  • Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится.
  • К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда.
  • Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута – Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев.
  • Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются.
  • Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три породы свиней. При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года.
  • Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль.

На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил.

Как выбрать ветчину?

На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

  • На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
  • Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
  • Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
  • Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
  • Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

Как приготовить ветчину дома?

Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются.

Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой.

Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого отварного мяса. Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь.

Немного о пользе ветчины

Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека.

Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия.

Применение в кулинарии

Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы.

Ветчина | мясо | Britannica

Ветчина , задняя нога свиньи, приготовленная в пищу в свежем виде или в консервированном виде в процессе посолки, копчения или сушки. Две окорока составляют примерно 18–20 процентов веса свиной туши. В США лопатки свиных туш часто перерабатываются и продаются как окорока, окорока для пикника, калли и калифорния, но такие продукты уступают истинному окороку. Большинство пастообразных продуктов с фаршем из ветчины, которые продаются под различными торговыми наименованиями, получают из свиных лопаток и обрезков ветчины.

Ветчина запеченная

Ветчина запеченная с гвоздикой.

Renee Comet / Национальный институт рака, Национальные институты здравоохранения США (AV-номер: AV-9400-4168)

Компактный источник высококачественного животного белка, ветчина выгодно отличается от хорошей говядины в этом отношении и имеет доступный диапазон энергии. от 1200 до 2600 калорий на фунт, в зависимости от полноты. Это выдающийся источник тиамина (витамин B 1 ), железа, рибофлавина, ниацина, фосфора и кальция.Ветчина была одним из древнейших видов мяса цивилизованных народов и была распространена по всей Европе и Азии, за исключением случаев, запрещенных религиозным указом. Завезенный на американские континенты первыми европейскими поселенцами, он стал излюбленной пищей на фермах Северной Америки, где домашнее приготовление ветчины стало сложной традицией поздней осени и зимы. Однако потери от гниения были высокими, а качество продукции сильно варьировалось.

Посолка ветчины - это, по сути, процесс проверки роста бактерий порчи с помощью отвердителей; и до тех пор, пока такие агенты не станут достаточно концентрированными, чтобы защитить центр ветчины, мясо следует хранить при низкой температуре.В дополнение к консервации мяса, вяление придает ему дополнительный вкус, в зависимости от ингредиентов в посолке, продолжительности их применения и т. Д. Большинство ветчин получают мягкое консервирование, придающее мягкий вкус, и требуют постоянного охлаждения; деревенские ветчины, не требующие охлаждения после обработки, производятся на фермах и на некоторых предприятиях, специализирующихся на торговле.

Соль сохраняет мясо, но в чрезмерных количествах ухудшает вкус и делает нежирные мускулы нежелательно твердыми.Эти недостатки можно компенсировать добавлением сахара в посолочную смесь, что также улучшает вкус и текстуру мяса; в результате получается вяленая ветчина, которую большинство потребителей предпочитают обычному соленому продукту. Нитрит натрия или калия, который подавляет рост бактерии, вызывающей ботулизм, Clostridium botulinum и фиксирует цвет мяса, также используется при засолке; Эти добавки стали предметом споров в конце 20 века, когда исследования связали их с возможным канцерогенным процессом у лабораторных животных.Мед можно использовать для придания отличительного вкуса с сахаром или вместо него, а также можно добавлять различные приправы для аромата и вкуса.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Основными методами вяления являются вяление, при котором втирание в мясо втирается вручную, и вяление в рассоле, при котором мясо замачивают в смеси воды и вяленых веществ. Для выдержки в рассоле требуется около четырех дней на фунт ветчины; сухое отверждение происходит быстрее (два-три дня на фунт).Промышленное отверждение ускоряется за счет впрыскивания маринада (посолочной смеси) в ветчину с помощью насоса с перфорированной иглой. Многие розничные ветчины с умеренным вкусом перерабатываются быстро за счет артериальной перекачки до 110–118 процентов от их сырого веса рассолом, содержащим декстрозу и кукурузный сироп. При обычном отверждении обычно используются щелочные фосфаты для увеличения удержания влаги. Также используются комбинированные отверждения, например перекачивание с рассолом с последующим сухим отверждением.

Тепловая обработка определяется типом желаемого готового продукта.Полностью приготовленные ветчины для розничной продажи обрабатываются до внутренней температуры 155 ° F (68 ° C), поэтому их можно употреблять в пищу без дальнейшего приготовления. (Температура обработки 137 ° F [58 ° C] достаточна для уничтожения трихинеллеза.)

После отверждения ветчину можно коптить, что придает мясу насыщенный цвет красного дерева, способствует сохранению и помогает развить мягкий вкус ( или они могут быть консервированы и подвергнуты тепловой обработке). Зеленая древесина гикори и опилки считаются желательными видами топлива, но существует множество вариантов материалов и методов копчения.Некоторые ветчины выдерживаются после курения.

Окорока из различных регионов Северной Америки и Европы известны своими отличительными качествами, которые являются результатом уникального сочетания методов свиноводства и мясопереработки. Знаменитая ветчина Кентукки в Соединенных Штатах, например, нарезается исключительно из хэмпширских свиней, откармливаемых бобами, дикими желудями и клевером до последних нескольких недель перед бойней, когда их диета ограничивается зерном. Процесс отверждения включает месяц сухого посола, месяц копчения яблони и гикори и период созревания от 10 до 12 месяцев.

Ветчина Вирджинии, ценимая за свою сладость, нарезается из остроконечных свиней, питающихся арахисом и персиками. Их вылечивают, затем коптят на костре из яблони и гикори и выдерживают в коптильне. Возможно, наиболее широко известные сельские ветчины Соединенных Штатов - это ветчины Смитфилда, штат Вирджиния, которые получают из свиней, откармливаемых желудями, орехами и кукурузой. Ветчину сушат в сухой смеси в течение 30–37 дней, затем приправляют черным перцем и коптят холодным копчением (при 70–90 ° F [21–27 ° C]) еще 10–15 дней.После этого ветчина выдерживается и становится мягче в течение как минимум одного года. Королева Англии Виктория была постоянным и знаменитым клиентом известного концерна Smithfield.

В Великобритании особенно примечательны окорока Йоркшира и Брэденхэма, а также окорки Лимерика, Ирландия. Французский хамбон из Байонны из Нижних Пиренеев и домашнее варенье из Эстремадура и горного копчения presunto из Португалии составляют основу обширной традиционной кулинарии в этих странах.Вяленая ветчина, часто искусно заправленная, является важным элементом рождественского шведского стола в Скандинавии. Несколько европейских ветчин, в частности соленая ветчина из Пармы из Италии, тонко копченая Praž ská š unka и szynka Чешской Республики и Польши соответственно, а также крепкая вестфальская ветчина из Германии. экспортируются как деликатесы по всему миру.

.

Что такое окорока и какой его заменитель?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Что такое окорока? (с иллюстрациями)

В качестве куска мяса, который часто используется в качестве приправы, окорок - это кусок свинины, который находится вокруг голеностопного сустава свиньи. Хотя обычно они не считаются подходящими для подачи в качестве основного блюда, они обладают большим ароматом, что делает их отличной добавкой ко многим типам блюд на овощной основе.

Окорока окорока, которые обычно используются для приправы овощей, берут из области лодыжки свиньи.

Скакательные суставы окорока чаще всего снимают с передней части ноги свиньи, в общей области щиколотки. Ломтик или часть мяса, как правило, представляет собой полутолстый отруб, который упаковывают группами по два или три скакательных сустава. Их можно покупать сырыми или свежими, а также копченными и вялеными. Вяленые сорта имеют относительно длительный срок хранения, что делает их идеальными для хранения и использования в течение более длительного периода времени.

Темно-синие бобы, которые часто подают с окороками.

Пожалуй, наиболее распространенное применение окорока - это приправка вареных овощей. Во многих частях США эта часть свиньи используется как относительно недорогой способ приправить различные виды зелени. Репу, листовую капусту, капусту и зелень горчицы часто готовят на медленном огне с добавлением одного или двух окорочков для немного дополнительного аромата.Свинина содержит ровно столько соленого акцента, сколько обеспечивает приятный вкус с большинством зелени без добавления какой-либо дополнительной соли или других приправ. Некоторые люди предпочитают подавать мясо с зеленью, другие убирают ее, прежде чем поставить блюдо на обеденный стол.

Можно приготовить много разных видов бобов и подавать их с ветчиной.

Бобы и горох также часто приправляют ветчиной. Например, фасоль пегую, темно-синюю, густой и черноглазый часто помещают в кастрюлю с мясом и оставляют готовиться на медленном огне в течение нескольких часов. По мере того как фасоль и горох размягчаются и готовятся, аромат ветчины проникает в структуру гороха, оставляя приятный вкус.

Кале часто добавляют в окорока.

Окорока окорока обычно покупают в мясной лавке или в мясном отделе супермаркета. Поскольку мясо обычно не считается идеальным для подачи в одиночку, оно, как правило, дешевле, чем покупка стейков с беконом или ветчиной для ароматизации различных видов овощей.Повара рекомендуют использовать мясо только один раз, так как оно не сохраняет особого вкуса после приготовления.

Окорока окорока часто готовят в мультиварке. .

В чем разница между деревенской ветчиной и городской ветчиной?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Смотрите также