В чем заключается пищевая ценность мяса


Калорийность мясо. Химический состав и пищевая ценность.

мясо богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 66,7 %, витамином B2 - 16,7 %, холином - 27,2 %, витамином B5 - 21 %, витамином B6 - 37,5 %, витамином B12 - 170 %, витамином H - 12 %, витамином PP - 76,2 %, калием - 22,4 %, магнием - 12,9 %, фосфором - 53,2 %, железом - 35 %, кобальтом - 151,5 %, медью - 39,2 %, молибденом - 36,6 %, хромом - 35,1 %, цинком - 57,2 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Какова пищевая ценность мяса? (с иллюстрациями)

Пищевая ценность мяса, как правило, определяется его высоким содержанием белка. Жиры, содержащиеся в мясе, также могут быть ценным источником топлива для организма. Мясо обычно содержит важные минералы, в том числе железо, фосфор, цинк и полный спектр витаминов группы B, некоторые из которых, например витамин B12, обычно можно найти только в продуктах животного происхождения.

Красное мясо богато белком и железом, но также содержит жир и холестерин.

Мясо обычно содержит высокий уровень полноценного белка, питательного вещества, необходимого для здорового организма. Белки в мясе обычно легко перевариваются большинством людей. Организм обычно использует это питательное вещество для восстановления клеток и создания новой ткани. Белок также считается решающим для регуляции иммунной функции и электролитного баланса.

Такие блюда, как курица, индейка и рыба, гораздо полезнее красного мяса.

Жиры также содержатся в мясе, и хотя слишком много жира может быть вредным для здоровья, некоторые из них необходимы для правильной работы организма. Человеческое тело обычно сжигает жир для получения энергии. Белок также можно использовать для получения энергии, но большинство экспертов сходятся во мнении, что жир и углеводы должны обеспечивать основную часть энергетических потребностей организма.

Мясо содержит фосфор, цинк и витамины группы В.

Железо необходимо для связывания молекул кислорода с эритроцитами, а мясо считается отличным источником этого минерала. Железо, содержащееся в мясе, является одним из наиболее легко усваиваемых и используемых в рационе источников. Растительные источники этого минерала могут быть труднее для организма.

Фосфор и цинк также входят в пищевую ценность мяса.Помимо молочных продуктов и рыбы, мясо считается хорошим источником диетического фосфора, который поддерживает здоровье костей. Цинк, который помогает регулировать метаболизм и функцию ферментов, также содержится во многих видах мяса.

Витамины группы В - одни из важнейших питательных веществ, содержащихся в мясе, поскольку некоторые из них обычно не встречаются в других продуктах.Эти витамины помогают поддерживать обмен веществ, когнитивные функции, здоровье кожи, выработку красных кровяных телец и пищеварение. В частности, витамин B12 обычно содержится только в мясе и других пищевых продуктах животного происхождения.

Хотя мясо может быть частью здорового питания, многие его виды содержат высокий уровень жира и холестерина, и его не следует употреблять чрезмерно.Постное мясо обычно считается самым питательным. Потребители могут получить максимальную питательную ценность мяса с наименьшим риском, выбрав постное мясо и приготовив его таким образом, чтобы не повышать уровень жира и холестерина.

Железо помогает молекулам кислорода связываться с эритроцитами, а мясо считается отличным источником этого минерала..Пищевой состав мяса

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущему пониманию того, как поддерживать состояние здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных жизненных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Пищевая ценность - это исчерпывающий набор информации о жизненно важных питательных компонентах пищевых продуктов и ее энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу и рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, тем не менее нельзя игнорировать его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Более того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировая ткань (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что, если животное толще, в его туше будет меньше воды, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около ½ общего количества углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шансов восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), в результате чего мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH - более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Мясо утки, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говядина, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в соотношении незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав может также повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Копчение и засолка мяса также сыграли свою роль. Помимо влияния условий обработки, хранение также оказало влияние на аминокислоты, в случае мясных консервов [18].

2.4. Жир и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке составляет от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к жарке, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в тканях мяса в низких концентрациях, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах обычных мясных видов представлена ​​в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты в нежирном мясе свиней выше, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в мозге отчетливо высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания и выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, необходимо ввести больший потенциал ненасыщенности в их жиры и жировые ткани. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.В связи с важной ролью мяса в рационе человека, увеличением скорости его потребления с годами и значительной ролью в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбищах [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого организма. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те минералы, которых организм требует в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, а микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно во многих продуктах питания и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органическое мясо как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Нарезанная баранина (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(Почки )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овца
(печень)
9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(Почка)
5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в минимальных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами B-комплекса для выполнения многочисленных химических реакций, необходимых для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источники - мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B 6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен для синтеза гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин В 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются при его переработке как при обычном, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].Удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в таблице 7.

Витаминные единицы на 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Меж.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 Удержание в мясе и капание (% от начального) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
Говяжий хлеб Микроволновая печь 27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб из ветчины Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб из ветчины Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Мясо и мясные продукты в питании человека ...

Мясо и мясные продукты в питании человека ... - Производство и качество мяса, Роль мяса и мясных продуктов в питании человека
Качество мяса

Содержание - Предыдущая - Следующая

Есть два основных аспекта качества мяса: качество, которое является объективным, и качество "еды" как воспринимается потребителем - аромат, сочность, нежность и цвет - что очень субъективно.

Между предпочтениями частные лица, включая предпочтения различных кусков мяса, постное или жирное, мышечное или мясное мясо, способы приготовления и т. д.

В промышленно развитых странах спрос на то, что воспринимается как качество еды, а также потребность в определенных качества для ряда продуктов мясопереработки промышленность диктует породу, кормление и содержание животных с интенсивным выращиванием и специально разработанным рационом добавки и склонность к более раннему убою.

С другой стороны, спрос в большинстве развивающихся регионов мир предназначен для большего количества продуктов животного происхождения практически любого вида. Животные живут в изменчивых условиях часто грубого выпаса и растут медленнее, сдавая старых животных на убой; когда животные в основном используются для тяги, они очень старые на момент бойня. Старые животные дают менее сочное и менее сочное мясо. качество, которое значительно отличается от требуемого в промышленно развитые страны.

Посмертные изменения

Посмертные изменения, которые происходят, когда мышцы переработанные в мясо оказывают заметное влияние на качество мясо.

После убоя гликоген в мышцах превращается в молочная кислота, вызывающая снижение pH по сравнению с начальным значением pH 6,8 - от 7,3 до примерно 5,4 - 5,8 при трупном окоченении. Если животные в стрессе непосредственно перед убоем, как при грубом обращении или бороться друг с другом, мышечный гликоген выделяется в кровоток и после убоя быстро распадается на молочную кислоту, пока тушка еще теплая.Этот высокий уровень кислотность вызывает частичное разрушение мышечной структуры, что приводит к бледному, мягкому и экссудативному мясу (так называемое PSE) - состояние, в основном встречающееся у свиней. Мясо теряет часть своего способность связывать воду, которая так важна в некоторых типах переработка мяса.

Длительный стресс перед бойней или голодом истощает гликоген, поэтому после убоя образуется меньше молочной кислоты приводит к ненормальному состоянию мышц, в котором она остается темно-пурпурно-красный на воздухе вместо ярко-красного цвет.Это называется темным, твердым и сухим (DFD) в случае свиньи и «темная нарезка» в говядине. Состояние более редкое в ягнятах. Такое мясо и продукты из него имеют pH выше 6,0. и быстро портятся, так как низкая кислотность способствует быстрому размножению бактерий. рост.

Мясо PSE и DFD совершенно безопасно, но ограничено в их обрабатывающая способность. Мясо PSE имеет более высокий уровень стекания и варки потери из-за снижения водосвязывающей способности (WBC). Также из-за бледного цвета мясо менее ароматное, чем обычно.

Мясо DFD имеет нормальный или повышенный уровень лейкоцитов и поэтому подходит для вареные / вареные колбасы и другие вареные продукты, но плохо мясной аромат. Хотя от этих дефектов в мясо, мясо DFD и PSE можно смешивать с обычным мясом для приготовление продуктов хорошего качества.

После убоя по мере истощения гликогена в тканях наступает трупное окоченение, и вся тушка становится жесткой. Это из-за сокращения мышечных волокон, когда актин нити мышечных волокон скользят внутрь между миозином филаменты, укорачивающие миофибриллы.

Если мясо готовится, когда мышцы все еще чрезвычайно сложно. Это состояние предотвращается "старение" или "дозревание" после убоя, которое достигается путем хранения мяса до тех пор, пока мышцы не восстанавливают свою расширяемость и становятся более нежными благодаря частичное ферментативное расщепление мышечных волокон. На данном этапе Считается, что трупное окоченение исчезнет.

Ригор у крупного рогатого скота завершается через 12-24 часа и разрешается по периодам, зависящим от температуры: - 10-13 дней при 0С, 4-5 дней при 10C, 30-40 часов при 20C и 10-11 часов при 30C В свинине процесс в два раза быстрее, чем в говядине или баранине: быстрее у молодых животных и медленнее в «красных мышцах».который функционируют медленно и непрерывно в живом животном. «Старение» также приводит к улучшению вкуса.

Очевидно, если мясо должно быть продано в течение нескольких часов после убой это все еще в стадии предварительного суровости или строгости, а жесткое мясо нужно готовить дольше с некоторой потерей питательных веществ.

Если баранина и, в меньшей степени, говядина охлаждаются слишком быстро после убоя мышцы могут сильно сократиться или «холодное масло», при котором мясо получается очень жестким, если приготовлено.Это почти не влияет на свинину. Холодное масло не происходит при более медленном охлаждении тушки - температура не должна опускаться ниже 10C до начала строгость. Для этого тушу выдерживают при температуре окружающей среды. в течение нескольких часов, чтобы ускорить окоченение, а затем быстро охладить или замороженный - процесс, называемый «кондиционирование».

Старые животные, особенно старые тягловые, имеют высокий содержание в мышце жесткой соединительной ткани и длительное приготовление при низкой температуре необходимо для смягчения мяса гидролиз соединительной ткани - факт, не всегда известный потребители.

Итак, очевидно, что во многих областях условия препятствуют мясо хорошего качества, длительная транспортировка животных и плохое хранение помещения до убоя снижают гликоген в мышцах , плохая гигиена, высокая температура окружающей среды и отсутствие охлаждение во время и после убоя приводит к тяжелым заражение и рост микроорганизмов и значительный убытки от порчи вкупе с опасностями пищевого отравления. Все это может усугубиться неправильным уходом за мясом во время транспорт и на рынке.

Очевидно, что условия мяса можно улучшить. производство даже для чисто местного потребления, чтобы уменьшить потери и повысить эффективность, но если отгрузка мяса в отдаленные части должна быть рассмотренным, тогда необходимо принять сложные методы и методы охлаждения, которые теперь ожидаются в национальная и международная торговля.

Контроль гигиены и безопасности

Безопасность мяса требует контроля по всей пищевой цепочке с фермы происхождения, и осмотр до и после убой, обращение и хранение мяса и продуктов до тех пор, пока он не будет израсходован.Ответственность за производство безопасного и полезного мяса используется в промышленности и контролирующий орган. Это требует контроля орган, имеющий надлежащие ресурсы и законные полномочия обеспечить соблюдение требований и которые должны быть независимыми от управление предприятием, на котором производится мясо.

Комиссия Codex Alimentarius разработала (помимо мяса коды проверки) Рекомендуемый Международный кодекс гигиены Практика свежего мяса (CAC / RCP 111976) и рекомендуемые Международный кодекс гигиенической практики при переработке птицы (CAC / RCP 14-1976), которые описывают минимальные требования гигиена при производстве мяса и птицы.

Применение этих кодов может быть важным шагом к целям:

a) что пища не вызывает инфекций или интоксикации при правильном приготовлении;

б) не содержит остатков (пестицидов, ветеринарных наркотики и тяжелые металлы) сверх установленных лимитов;

в) не болеет;

г) без явных загрязнений;

e) без дефектов, обычно признаваемых нежелательный;

f) произведено под надлежащим гигиеническим контролем;

г) оправдывает ожидания потребителя в отношении сочинение.

Рекомендации Комиссии Codex Alimenarius включают рекомендации по строительство боен и необходимых сооружений; борьба с вредителями, качество воды для очистки и дезинфекции; правила инспекции мяса и гигиенических практик (в том числе надзор ветеринарного инспектора).

Свод правил гигиены свежего мяса в настоящее время пересматривается, чтобы включить более систематический подход к санитария и контроль процессов, а именно критический анализ опасностей Контрольные точки (см. Следующий раздел).

Растущий спрос на мясо, как на душу населения, так и за счет рост населения приведет к увеличению нагрузки на бойни. Очевидно, что существует огромный разрыв между уровнем развития технологий промышленно развитые сообщества и традиционные методы в некоторых более отдаленные районы третьего мира. Изготовленные по индивидуальному заказу бойни которые позволяют разделить различные стадии процесса для предотвращение перекрестного заражения и сложные методы контроль качества далеки от убоя в условиях где энергия для охлаждения и достаточное количество горячего Вода (питьевого качества) для очистки недоступна.

Такие желательные объекты могут быть доступны в плотно населенные пункты, в которых регулярная пропускная способность оправдывает капиталовложения расходов, но очевидно, что эти стандарты должны быть рассматривается как долгосрочная цель в отдаленных районах, где убой и производство мяса следует традициям, а не научным принципы.

Действительно, в руководстве признается, что традиционная практика может разрешить отступление от некоторых требований, установленных при свежее мясо производится для местной торговли.

Комиссия Кодекса признала этот небольшой или относительно изолированные скотобойни не требовали постоянного присутствия ветеринарный инспектор, если ветеринарный помощник доступен для инспекция мяса. Но также было рекомендовано соблюдать гигиену мяса в общие должны находиться под контролем ветеринарного инспектора.

Что касается Свода правил для мелких производителей, Комиссия предложила оставить это на усмотрение властей в каждой стране.

Анализ рисков критических контрольных точек (HACCP)

Как подчеркивается в другом месте данной публикации, важная приоритетом при производстве мяса является минимизация загрязнения энтеропатогенные организмы во время убоя, разделки и последующая обработка мяса.

Недавняя разработка для достижения и обеспечения безопасности пищевых продуктов производство в целом - это системный подход, основанный на оценка различных рисков, связанных с каждым этапом процесс.Цель состоит в том, чтобы определить относительную серьезность риск - Критические контрольные точки анализа опасностей.

Критические контрольные точки - это любые процедуры или места, где контроль может осуществляться над факторами, которые при контроле предотвратить или минимизировать опасность.

В отношении мясного производства концепция HACCP систематически выявляет потенциальные опасности по всей цепочке от животноводства до потребления и ранжирует их в соответствии с серьезность и вероятная частота.Это касается помещений, оборудования и операции и предназначен для расширения и улучшения различных кодексы производственной практики, применяемые промышленностью.

Процедура предназначена для того, чтобы руководство могло принять превентивные меры, а не зависят от интенсивного тестирования конечные продукты.

Будущие стратегии животноводства

Очевидно, если животноводство будет увеличено до удовлетворить спрос и экспортировать финансовые договоренности, использование внутрихозяйственные ресурсы, производственные поступления, ветеринария и здравоохранение услуги, маркетинговые возможности и ресурсы для исследований будут все нужно улучшать и расширять.Программы должны быть подходит для местных условий. Что касается жвачных животных масштабное расширение зависит от наличия земли.

В отличие от развитых стран большая часть мяса производство в развивающихся странах находится в руках мелиораторы со стадами по 2-5 голов, с низкой продуктивностью и именно повышение их продуктивности поможет выполнять большую часть спроса, а не развивать крупносерийное производство.Это оппортунистическая стратегия бедных фермеров кормить животных лучше только тогда, когда хорошего молочного возраста или для увеличения крепости в тягловом возрасте животные в определенные периоды года. Именно тогда они стремятся чтобы напрямую конкурировать с людьми за еду. Увеличение продуктивность каждого животного - самый эффективный способ производство большего количества мясных продуктов - удвоение надоев (молока или мяса) на одно животное требуется меньше корма, чем удвоение количества животные.

Большое количество технических политик должно быть определено для того, чтобы разработать соответствующие программы развития животноводства. Эти включают такие темы, как разведение, освоение пастбищ, использование нетрадиционные животные, ветеринарные программы, улучшенное земледелие системы, транспортная и экономическая политика, включая финансовую производственные стимулы и структура маркетинга.


Глава 2 - Роль мяса и мясных продуктов в питание человека

Питательный стоимость мяса

Мясо и другие продукты животного происхождения, такие как молоко, могут быть ценными вклад в диеты в развивающихся странах.В нем меньше важность питания в промышленно развитых странах, где доступно разнообразие продуктов всех видов.

Многие диеты в развивающихся странах основаны на зерновых или корнеплоды и относительно большие, особенно там, где жиры дефицит, и это может ограничить общее потребление энергии. Это особенно актуально для младенцев после отлучения от груди и маленьких детей.

Мясо в рационе играет важную роль как концентрированный источник белка, который не только имеет высокую биологическую ценность, но и аминокислотный состав дополняет зерновые и другие растительные белки.Это также хороший источник железа и цинка, а также несколько витаминов группы В, а печень - очень богатый источник витамина А.

Состав

Туша животного состоит из мышц, соединительной ткани, жира. и кость и около 75% воды в пропорциях в зависимости от вида, порода, размер, возраст и т. д. Мускул (нежирное мясо) относительно постоянный состав у данного вида (Таблица 2-1). В Самая большая переменная в туше - это количество жира, которое может колеблется от 2% у некоторых свободноживущих животных до 1540% у домашние животные интенсивно выращиваются.

Поскольку основным источником различий в составе мяса является соотношение постного мяса к жиру полезно учитывать состав мяса и жира отдельно, а затем рассчитать питательный состав продукта из пропорций два. (Таблица 2-2).

С различиями между отдельными животными одного и того же виды под одним управлением, вместе с разными управления и ошибки, возникающие из-за разницы в выборке и аналитических методов существует множество и значительный различия в составе мяса, как указано в научная литература; таблица 2-3 дает разумные средние или типовые значения (см. также Таблицу 2-12).

Следует отметить, что нежирное мясо различных видов имеет аналогичные значения для макроэлементов и неорганических компонентов. В То же самое и с витаминами, за исключением свинины, которая очень высокий уровень тиамина.

Хотя нежирное мясо имеет высокое содержание воды, около 75%, оно хороший источник протеина - 20% от сырого веса по сравнению с 8-12% в крупах.

Влияние диеты

Ограниченное влияние диеты на питательный состав нежирных мясо проиллюстрировано в исследовании, в котором состав говядина интенсивного выращивания (кормление ячменем и протеиновыми добавками с выпас по желанию) сравнивали с экстенсивным выращиванием (выпас только) как две крайности практики животноводства (Harries et al. 1968).Анализ одних и тех же мышц животных на двух системы не показали существенных различий в содержании белок, жир, железо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Были большие различия между животными, получавшими одну и ту же систему разные фермы, чем между разными системами кормления, показывая что методы управления имели больший эффект.

За исключением витамина А, хранящегося в печени, диета мало влияет на содержание витаминов, но было показано, что добавление тиамина в рацион свиней может удвоить или утроить количество тиамина в различных мышцах (Пенс 1945).

Влияние возраста при убое

По мере роста животных пропорции общего азота и жира, и Также количество железа увеличивается по мере приближения животных зрелости, а после этого еще медленнее.

В то же время соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (соотношение P / S - см. главу 3) падает. Коллаген (соединительная ткань) становится менее растворимой и менее усвояемой, поэтому животные, которых плохо кормят и которым требуется несколько лет, чтобы достичь полезного размера, обеспечивают мясо более низкого качества.Животные убиты после долгой работы обеспечат мясо еще более жестким. Старые животные имеют высокую долю водорастворимых экстрактивных веществ в мышцах и животные, выращенные на плохих пастбищах, и поэтому относительно стары к тому времени, когда они достигают размера, подходящего для убойные, издавна использовались для приготовления мяса экстракт.

Белок

Белок типичной мышцы млекопитающих после трупного окоченения, но до посмертных деградационных изменений содержится около 19% белок: 11.5% - структурный белок - актин и миозин (миофибриллярный), 5,5% растворимого саркоплазматического белка в мышцах сок, 2% соединительной ткани (коллаген и эластин), покрывающей структурный белок и около 2,5% жира, диспергированного в белке волокна (Таблица 2-1).

Миоглобин присутствует в сердце в относительно больших количествах. мышцы из-за высокой потребности в кислороде: (наибольшее количество миоглобин у млекопитающих обнаружен у кита, что позволяет погружение под воду).

Коллаген отличается от большинства других белков тем, что содержит аминокислоты, гидроксилизин и гидроксипролин и не цистеин или триптофан. Эластин, также присутствующий в соединительной ткани, имеет меньше гидроксилизин и гидроксипролин. Отсюда куски мяса, которые более богатые соединительной тканью имеют более низкое качество белка (см. Глава 3). Содержание соединительной ткани делает их выносливыми. и во многих регионах эти куски мяса обходятся дешевле. В аминокислотный состав представлен в таблице 24.

Сразу после трупного окоченения почти 2,5% присутствующие углеводы - молочная кислота, глюкоза и производные.

В отличие от средней по туше животного состав мяса в разрезе для потребления показывает некоторые различия в зависимости от разреза (таблица 2-5). Типы стрижки часто различаются в разных регионах.

Кроме того, будут различия в сумме потеря воды и жира при разных способах приготовления.

Липиды

Липиды (жиры) находятся в трех частях тела.

1) Наибольшая сумма на сегодняшний день находится на депозитах под кожа и вокруг органов. Это очевидное, видимый жир в куске мяса и может составлять до 40-50% общий вес в жирном мясе или жирном беконе. Эта жировая ткань состоит в основном из триглицеридов, содержащихся в белковых клетки с относительно небольшим количеством воды.

Очевидно, этот видимый жир можно срезать с мяса во время обработка, перед приготовлением или за столом - практика выращивания в западном мире. (См. Главу 3).

2) Между пучками волос видны небольшие полосы жира. мышечные волокна, межмышечный жир, т.е. в мышечной части мясо; это известно как «мраморность» и может составлять 4-8% от веса нежирного мяса.

3) В структуре мышц небольшое количество жира. - внутримышечные или структурные жиры - в количествах, варьирующихся в зависимости от ткань.Это может быть 1-3% от сырого веса мышц и 5-7% от общего веса. вес печени.

Структурные жиры в основном состоят из фосфолипидов и включают длинные цепные жирные кислоты. Жирные кислоты бывают трех типов. (1) Насыщенный жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи несут их полная квота из двух атомов водорода и атомов углерода связана одинарной облигацией; (2) мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) в какой водород отсутствует в каждом из двух соседних атомов углерода атомы, которые поэтому связаны двойной связью; и (3) полиненасыщенные (ПНЖК), в которых две или более пары водорода атомы отсутствуют, и есть несколько двойных связей в углеродная цепь (таблица 2-6).

Физиологическое значение этих жирных кислот в рацион человека обсуждается в главе 3. Виды, порода, пол, возраст, и окружающая среда влияют на количество, а также степень ненасыщенность жира (в основном соотношение ненасыщенных олеиновая кислота и насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты).

Животные, обитающие в лесах Уганды и Танзании (канна, hartebeest, жираф, буйвол, бородавочник), а также скот на свободном выгуле содержат только около 2% липидов в мышцах, из которых около 30% составляют ПНЖК.Те, кто пасется на пастбищах, имеют около 3% липидов в мышцы, из которых около 15% составляют ПНЖК.

В отличие от постного домашнего скота (питается диеты) содержат около 5% липидов, из которых только 8% составляют ПНЖК, и Жирное стадо интенсивного выращивания содержит 15-30% липидов Таблица 2-8 (Кроуфорд, 1975).

По содержанию холестерина в мясе сравнивают другие продукты в таблице 2-7.

Витамины

Содержание большинства витаминов в организме в значительной степени не зависит от диета.Помимо упомянутого выше эффекта тиамина на свинину, исключением является витамин А, который накапливается в печени в количества в зависимости от приема, с небольшими количествами, присутствующими в почки - это единственные ткани, в которых количества этого витамина (есть следы, 10-60 мкг / 100 г, в мышца). В условиях свободного выгула выпаса очень высокое потребление каротина (провитамина А), который в основном преобразуется в ретинол (витамин А). В таблицах 2-2 и 2-9 перечислены типичные витаминность сырого мяса и субпродуктов.

Мясо свиньи очень богато тиамином по сравнению со всеми другими животных, в девять раз больше, но такое же содержание рибофлавин, как и другие.

Печень на сегодняшний день является самой богатой тканью животных во всем мире. витаминов и включает неизмененный каротин, а также только ткань, содержащая больше, чем следы витамина D.

Минералы (Таблицы 2-2,2-3 и 2-9)

Мясо и субпродукты содержат большое количество минеральных солей.В содержание железа, цинка и меди значительно различается в разных виды, печень является самым богатым источником этих минералов по сравнению с мышечной тканью.

Высокий уровень минералов в корме не обязательно увеличить уровень этого минерала в плоти, и сложная взаимосвязь между минералами. Например, содержание молибдена в баранине увеличивается с диетическим молибден только при низком уровне сульфата в рационе.Диетический молибден препятствует накоплению меди, которая частично компенсируется повышенным содержанием марганца. Медь в печени снижается и молибден увеличивается с увеличением количества молибдена. Другой взаимосвязь между минералами включает кальций и цинк (Байерли 1975).

Медь используется в некоторых системах кормления свиней в качестве молодняка. стимулятор и может привести к уровням в несколько сотен частей на миллион меди в печени.

Когда пастбище испытывает дефицит минералов, особенно фосфора и кобальта, количество в мышцах уменьшается.

Мясо побочные продукты

Количество туш, полученных от животных, зависит от тип животного только около одной трети от общего веса крупный рогатый скот и ягнята и половина свиней (Таблица 2-10A).

Другие части животного - печень, сердце, мозг поджелудочной железы. (кишечный хлеб) тимус (грудной сладкий хлеб), рубец, ступни (рысаки), хвост, семенники (мальки), кишечник (детеныши), мясо щеки и мясо и жир головы (жир, сало, сало) - являются вместе называемые субпродукты, различные виды мяса, гарниры или органы мясо в разных странах (Таблица 2-10B).Что касается птицы, термин потроха означает печень (без желчного пузыря), сердце желудок и любой другой материал, который считается съедобным страна-потребитель. Не все части съедаются в зависимости от потребителя принятие, религия и традиции, а также наложенные правила из соображений гигиены.

Кишечник используется как тара для колбас разные виды, кровь может использоваться в колбасах, свиная шкура может быть едят или используют в качестве источника желатина.Кроме того, некоторые несъедобные побочные продукты, такие как костная мука, можно использовать в качестве минеральной добавки в кормах для животных и есть другие несъедобные побочные продукты экономическая ценность, такая как шкуры и рога.

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в субпродуктах приведено в таблице 2-9. В в целом они богаче нежирного мяса железом, медью и определенные витамины группы В, особенно богатым источником которых является печень витаминов A, B1, B2, B6, B12, ниацина и пантотената и даже немного витамина С.

Почки являются богатым источником B1, B2 и B12: поджелудочная железа является хорошим источником источник B1, B2, C и пантотената.

Витамин С обычно присутствует в легких, селезенке и тимусе. в достаточном количестве, чтобы некоторые пережили приготовление.

Другие субпродукты хорошо сравниваются с постным мясом как источники витамины и все мясные продукты являются хорошими источниками цинка и железа, печень, легкие и селезенка особенно богаты железом (Андерсон 1988).

В ушах и стопах много белка, но большая его часть коллаген и т.д. с низкой питательной ценностью, хотя при употреблении это не оказывает значительного влияния на качество белка диета в целом.

Готовка

Приобретенное мясо может включать кости, внешние слои жира, хрящи и сухожилия, которые удаляются в разной степени перед приготовление, так что состав мяса «на тарелке» могут сильно различаться.

Мясо и мясные продукты считаются приготовленными, если центр продукта выдерживают при температуре 65-70С в течение 10 минут, так как белки будут коагулированы и мясо смягчается частичным гидролизом коллагена. Вегетативный форма бактерий, но не спор, будет уничтожена (термостойкие споры могут выдерживать нагревание выше 100 ° C). В завершение процесса приготовления обычно обозначается значком изменение цвета с красного на коричневый (с красного на розовый в отвержденных продукты) и ароматизаторы.

Денатурация красного миоглобина и превращение в коричневый миогемохромоген начинается при 40 ° C и почти завершается при 80-85C (Лори, 1991). Приготовленный аромат является результатом ряда реакции, включая изменения липидов, углеводов и белков, с тепловым расщеплением пептидов и аминокислот и реакциями между белками и углеводами.

Мясо старых животных, более богатое соединительной тканью, требует более длительное приготовление при 50-60 ° C - температуре, при которой коллаген может гидролизоваться.При длительном нагревании при температуре выше Аминокислоты 80C начинают разлагаться с образованием неприятные ароматы. (Гидролиз коллагена во время процесс консервирования, когда высокие температуры используются только в течение мало времени).

В измельченных мясных продуктах, таких как колбасы, частицы мяса во время приготовления слипаются за счет коагуляции экстрагированных белков. В продуктах, содержащих кондитерские изделия, это готовиться одновременно с мясом.

Вода теряется во время приготовления, количество зависит от времени, температура, способ приготовления, размер образца, проникновение тепла и состав, приводящий к увеличению концентрации жир и белок. В таблице 2-11 показаны изменения в составе и указывает на изменения содержания жира, которые зависят от метода приготовление еды.

Происходит потеря водорастворимых витаминов, минералов и белок в соках, но это небольшая часть от общего присутствуют и, кроме того, в большинстве кулинарных процедур соки обычно употребляется с мясом.

С таким количеством факторов, которые могут повлиять на приготовление пищи литературные данные редко можно сопоставить - если только работа не была проводится в одной лаборатории - и нельзя ожидать, что более чем указывают на общие эффекты.

Банк данных Массачусетса свел в таблицу средние суммы питательных веществ в мясе различных типов и с большими коэффициентами вариации иллюстрируют невозможность попытки предоставить точные цифры (таблица 2-12).

Влияние на жир

Даже при жарке во фритюре происходит потеря жира, так как сухие мышцы не впитывает кулинарный жир. В качестве примера из одного набора таблицы состава пищевых продуктов, сырые крупы с содержанием белка 18,9% и 13,5% жира содержат в общей сложности 32,4% сухого вещества (без учета минералы). В пересчете на сухое вещество это 58,3%. белок и 41,6% жира.

При приготовлении на гриле, т. Е. Приготовлении на лучистом огне с добавлением жира потеря воды и жира снижает общее количество жира до 30.7% сухого значение, в то время как белок увеличивается пропорционально 693%.

При жарении потеря воды больше, чем при приготовлении на гриле, но потеря жира меньше, так что доля белка становится 66,2% и жир 33,7% от сухого вещества.

Таблица 2-13 иллюстрирует данные для курицы, а также показывает различия между темным и светлым мясом и эффект включение кожи в анализ.

Варка курицы приводит к большей потере воды, чем обжаривание, но без потери жира, так что доля сухого Дело в том, что в вареном продукте больше всего жира.

Влияние на белок

Белки могут быть повреждены с точки зрения питания когда часть незаменимой аминокислоты оказывается недоступной. Это включает в себя сначала лизин при температуре около 100 ° C; тогда цистин и метионин при температуре около 120 ° C и другие аминокислоты после длительного нагревания (Bender 1978).

При достаточно низкой температуре, необходимой для приготовления мяса, небольшая потеря доступного лизина и отсутствие потери метионина и цистин.Например, никаких изменений качества белка после запекание на открытой сковороде при температуре 163С при внутренней температуре не поднималась выше 80С; или когда мясо подрумянилось в духовке на 30 мин. затем стерилизовали в банке (Mayfield and Hedrick 1949, Райс 1978 г.).

При жарке мясо внешняя часть нагревается до высокой температуры. и становится коричневым из-за реакции между лизином и присутствующие восстанавливающие вещества (реакция Майяра или потемнение), которые обеспечивает желаемый вкус жареного.Однако поскольку жареный часть - это лишь небольшая часть всего куска мяса, а внутренняя температура не превышает около 80С нет измеримое изменение качества белка в целом.

Влияние на витамины

Тиамин

Один из самых чувствительных витаминов - тиамин; это оба водорастворимый и термолабильный. Он также повреждается кислородом и при нейтральном и щелочном pH.Очень подвержен разрушению диоксидом серы и сульфитами, которые используются в некоторых странах для консервирования мясных продуктов. Есть также некоторые разрушение во время лечения ионизирующим излучением, но это можно уменьшить путем облучения в замороженном состоянии. Таблица 2-14 приведены некоторые цифры потерь тиамина.

Соки, выделяемые из мяса во время приготовления, включают часть всех водорастворимые компоненты, включая минеральные соли, белки и витамины, но кроме термолабильного тиамина это восстановлены в соках, потребляемых с мясом, если они не был поврежден чрезмерным нагревом.

В общем обзоре предмета (Кармас и Харрис, 1988) потери тиамина приведены как 1540% при кипячении, 40-50% при кипячении. жарка, 30-60% на запекании и 50-70% на консервировании. Все цифры перечисленные на варку потери витаминов следует рассматривать как приблизительные средние значения, поскольку они будут зависеть от времени и температуры и условия приготовления, конкретный продукт, размер куски мяса и, следовательно, проникновение тепла, к которому необходимо добавить ошибки из-за выборки и значительные ошибки, которые неизбежно при определении витаминов.Литературные цифры могут быть используется только для справки и если требуются более точные цифры они должны быть определены на рассматриваемом продукте, подвергающемся конкретный процесс - и даже тогда возникают проблемы анализа.

Рибофлавин и ниацин

Потери рибофлавина при варке (таблица 2-14) в среднем составляют около 10%. Рибофлавин относительно стабилен в большинстве способов приготовления пищи. (исключая высокую температуру обжарки) и консервированию и обезвоживание.Он повреждается при сушке на солнце и в любых щелочных условия; сухая сушка и копчение приводят к потере около 40% влажных отверждение до потери примерно 10%.

Ниацин устойчив к воздействию тепла, света, кислорода, кислот и щелочей. а также облучению, но, конечно, может вымываться из еда; потери в среднем около 10%.

Другие витамины группы В

Информация о других витаминах группы В менее надежна, но некоторые отчетные цифры представлены в Таблице 2-15.В среднем примерно треть витамина B6 и пантотената теряется в приготовление еды.


Содержание - Предыдущая - Следующая

.

Качество свинины и ее пищевая ценность - Veterinaria Digital

Во время определения качества свинины оценки меняются светлыми оттенками в зависимости от взгляда на различные звенья цепи, которая идет от животноводческой фермы к столу потребителя. . От производства до конечного потребления потребителем мы находим элементы, которые в результате принесут одно более или менее сочное мясо, с более или менее цветом, более или менее высоким pH и способностью удерживать воду. Такие факторы, как генетика животных, кормление, предубойное и патологоанатомическое лечение и т. Д., также во многом повлияет на конечное качество мяса и продуктов из него. Таким образом, целью этого исследования является определение свойств, которые должно быть в мясе хорошего качества, и анализ элементов, которые определяют его прекрасное состояние и, наконец, большую питательную ценность, которую его употребление приносит человеку.

Может показаться странным, что в наши дни, в начале XXI века, все еще существует какой-то форум, на котором люди ставят под сомнение питательную ценность свинины в питании человека.Мясо свинины было жертвой множества табу, наложенных потребителями, считавшихся вредным для здоровья продуктом с низкой питательной ценностью, способным вызывать кардиопатию и патологии ожирения. Эта старая идея, пришедшая из дальних поколений, была заново оценена благодаря различным научным исследованиям, которые показывают пользу свинины. Мясо свинины имеет некоторые питательные свойства между красным мясом (говядина, крупный рогатый скот, баранина) и белым (птица в целом), поэтому оно и было названо розовым мясом. По словам специалиста по питанию Магнолии Эскобара, «свинина является отличным источником белков, поскольку ее качество имеет высокую биологическую ценность и содержит все незаменимые аминокислоты, облегчающие усвоение организмом».Его мясо больше похоже на белое мясо, чем на красное, и оно имеет высокую степень усвояемости, которая достигает 92%.

Качество мяса зависит от многих факторов, предшествующих и последующих забою животных, но кормление играет определяющую роль в технологических способностях (консистенция и цвет жира, окислительная стабильность липидов и пигментов), в питательной ценности (соотношение различных жирные кислоты, жиры в мясе) и чувственные свойства мяса (цвет, вкус, сочность).В настоящее время продовольственная безопасность превратилась в важнейший приоритет для потребителей, производителей и правительства; Теперь мы можем сказать, что у производителей свинины есть технические и научные методы, гарантирующие упомянутую безопасность, и поэтому мы можем ввести свинину в здоровое питание на всех этапах жизни.

На самом деле проводится много исследований и применяются некоторые механизмы, которые с течением времени позволили еще больше улучшить качество свинины, добиться лучшего питания (снижение жира почти на 30%) и дать больше пользы. здоровью человека.Несмотря на все эти выдвинутые аргументы, мы можем сказать, что потребление свинины настолько оправдано с точки зрения пищевых продуктов, что его пищевая ценность напрямую зависит от качества мяса.

Мясо свинины

Мифы и реалии свинины

В некоторых культурах, таких как древние египтяне, вместе с финикийцами, кананеями, кретенцами, этиопами и индуистами, как и в религиях евреев и мусульман, отказываются от этого животного в качестве пищи не только по символическим причинам, но и из соображений безопасности и здоровья.Это животное считается в этих культурах грязным животным в совершенстве. В течение стольких лет большинство мифов строилось вокруг свинины, считая ее жирным мясом с высоким уровнем калорий и связывая ее с несколькими заболеваниями. Однако эти устоявшиеся убеждения так далеки от реальности. По данным Федеральной комиссии по рискам для здоровья, за последние 20 лет не было зарегистрировано ни одного случая цистицерка, связанного с потреблением свинины.

Еще несколько лет назад специалисты по питанию рекомендовали ограниченное потребление свинины и даже иногда.Но исследования последних лет показали, что это мясо так же полезно для здоровья, как и другие, и обнаружили, что его жир наиболее богат мононенасыщенными жирными кислотами. Свинина не содержит лишних калорий и соответствует потребностям современного человека. Таким образом, свинина представляет собой предложение полезных и приятных продуктов, сочетание того и другого позволяет включить свинину в здоровое питание и тем самым внести ее в рекомендации по питанию для населения.

Органолептические признаки мяса

Мускулистый цвет, нормальный цвет свинины колеблется от красного до розового.Однородность цвета обычно наблюдается в отдельных мышцах; когда мы смотрим на мышцы как на группу, цвет может значительно измениться. Это изменение цвета может проявляться по следующим причинам: наиболее темный цвет может появиться в результате увеличения оксимиоглобина (цветовой пигмент) из-за преклонного возраста животного или группы мышц с более высокой физиологической активностью (сгибатели и разгибатели). (мышцы), бактериальное заражение, отсутствие накопления молочной кислоты после убоя, бледно-розовый цвет, близкий к серому, может появиться как следствие быстрого превращения мышечного гликогена в молочную кислоту (низкий мышечный pH = кислотность).

Нежность мяса в основном определяется мышечными волокнами и соединительной тканью, состоящей в основном из коллагена. Это также будет зависеть от количества жира, количества и типа ферментов, присутствующих в мышцах. Таким образом, наличие инфильтрированного жира положительно влияет на ощущение нежности. Нежность является важным фактором, определяющим глобальное качество продуктов из свежей свинины, и обычно она указывается покупателями как важная часть приятного впечатления от ее потребления.Говоря о чувствах, нежность больше связана с общим одобрением, чем с другими сенсорными свойствами, такими как сочность или аромат.

Сочность мяса определяется количеством воды, содержащейся в мышцах, и количеством содержащегося в нем жира. Таким образом, сочность включает в себя два ощущения: во-первых, «начальную сочность» из-за сока, полученного во время жевания, и, во-вторых, ощущение «сохраненной сочности» из-за пропитанного жира, который тает. Факторы, влияющие на сочность, будут связаны с тем, как вода удерживается в мышцах между мышечными волокнами или напрямую соединяется с белками, а также те, которые влияют на количество внутримышечного жира.

Запах и вкус мяса так ценятся потребителями. Они ценятся одновременно, поэтому запах и вкус вместе называются «ароматом». Существует основной «мясной» привкус, общий для всех видов животных, благодаря водорастворимым соединениям, присутствующим в мышцах. Специфический вкус мяса каждого вида определяется липорастворимыми соединениями, присутствующими в жире. Во время приготовления мяса во всех этих соединениях происходит много изменений, и возникают новые продукты, которые придают характерный цвет и вкус приготовленному мясу.

Текстура (состояние влажности): В США существует 5 уровней, с которыми можно работать:

Уровень 1: очень мягкий и влажный (мышцы с открытой текстурой), скопление жидкости на поверхности, присутствует в бледном мясе. Уровень 2: Мягкий и влажный. Rank3: Не очень плотный и сочный. Уровень 4: Твердый и умеренно сухой. Уровень 5: Очень твердая и сухая, закрытая и жесткая структура (без жидкости на поверхности), похожая на темное мясо.

Внутримышечный жир - это жировые отложения, обнаруживаемые в связи с мембранами мышечных волокон (межклеточные) или каплями в мышечных волокнах (внутриклеточные).Количество и качество этого инфильтрационного жира связаны с запахом, вкусом и нежностью мяса. Бейерхольм и Бартон-Грейд (1986) определили, что минимум 2% внутримышечного жира необходимо для достижения оптимального сенсорного качества свежего мяса. Однако этот уровень может изменяться в зависимости от приоритетов рынка и назначения продукта. Количество от 3 до 4% может быть более подходящим для мяса, предназначенного для вяленых продуктов.

Качество свинины

Ожидания потребителя

В настоящее время рынок свинины требует потребителя продукта, который объединяет несколько характеристик или комбинацию факторов, а именно: съедобный, питательный и полезный.Качество любого продукта должно быть стабильным, особенно когда речь идет о мясе, с учетом того, что продукт должен иметь привлекательный внешний вид, быть вкусным и приятным на вкус. Качество - это сложный вопрос, это означает, что заказчику требуется не только высокий уровень постного мяса в разделанных тушах свиней и особенно в самых дорогих кусках, таких как окорок и филе, но также и то, что продукт (мясо) должен сочетать несколько характеристик, чтобы обеспечить производство. самого удовлетворительного качества с наилучшими результатами.В основе концепции качества мяса лежат сенсорные, пищевые, санитарные и технологические факторы.

Важность различных качественных точек зрения различается в зависимости от анализируемой части цепочки мясной промышленности. Для свежего мяса такие атрибуты, как цвет, количество жира, нежность, сочность и аромат, важны для принятия решения о покупке. Что касается обработанного мяса, внимание уделяется таким факторам, как pH, задержка воды, окислительная стабильность и отсутствие аномальных вкусов.Важность каждого из них также будет зависеть от конечного назначения производимого продукта, приготовленного или выдержанного.

Используя физические и химические методы или органолептический анализ, можно оценить объективные характеристики качества мяса. Однако окончательное одобрение определяется потребителями, поэтому мы должны различать «объективное качество» и «качество, отмеченное потребителем». Таким образом, потребителям, как правило, требуется постное мясо, чтобы удовлетворить свои органолептические ожидания, уделяя большое внимание цвету при покупке и нежности, когда пора есть.

Качество мяса и корма для свиней

В свиноводстве питание является одним из важнейших факторов при поиске качественного мяса, свежего или при производстве такого большого количества продуктов мясной промышленности. Питание по-разному влияет на отложение мясных тканей и, следовательно, будет изменяться в зависимости от того, над каким из них мы работаем. В случае нежирной ткани, из-за биохимической природы синтеза белка у свиней, в основном за счет управления питанием будут достигнуты количественные изменения.Нет смысла включать в рацион животных большое количество аминокислот, все, что будет сохраняться, определяется генетически. Каждая свинья имеет максимальную способность откладывать нежирную ткань, как только эта точка будет достигнута, только одна дополнительная порция корма будет способствовать увеличению отложения жира. Даже ниже этой точки максимального отложения мышечной ткани увеличение потребления корма сопровождается увеличением отложения жировой ткани.

Нутриционист или специалист, отвечающий за составление или составление рациона, независимо от вида животного, интересуется химическим составом ингредиентов, имеющихся в его распоряжении, а также усвояемостью их питательных веществ.Этот последний вопрос более важен даже, чем значение абсолютного химического определения, и зависит от множества факторов, некоторые из которых связаны с животным (тип, возраст, пол, физиологическое состояние, уровень потребления корма, состояние здоровья и т. Д.), А другие зависят от о сырье или ингредиентах (тип, химический состав, технологическая обработка, антипитательные факторы, товарный вид и т. д.). Таким образом, свиньи должны получать из корма все питательные вещества, чтобы удовлетворять не только свои потребности, но и те, которые используются в: росте тела, репродуктивных процессах, сохранении здоровья и окружающей среде.

В некоторых аспектах питание играет определяющую роль, но в большинстве случаев мы должны учитывать его взаимосвязь с другими аспектами производственного процесса: генетикой, управлением и убоем. Каждая обработка перед убоем (при откорме на фермах, кормлении, менеджменте, , способе погрузки, транспортировке или убое, методе ошеломления), которая влияет на запасы энергии мышц в момент убоя, может быть определяющей для качества мяса. Свиньи, откормленные ad libitum, дают мясо более нежное и сочное, чем свиньи, собранные на строгой диете.В целом, системы контролируемого кормления позволяют животным получать меньше жира и больше постного мяса по сравнению с системами ad libitum. Для этого управления необходимо использовать шкалы нормирования, основанные на полу или массе тела, и, когда известно, что мы жертвуем скоростью роста, мы можем видеть, что конверсия корма лучше, а также процент безжировой ткани.

Пост перед забоем влияет на качество мяса по нескольким причинам. Во-первых, длительное голодание (> 16 часов) может быть эффективным для снижения частоты появления бледного, мягкого и экссудативного мяса (PSE-мясо) у животных с генетической предрасположенностью.Голодание перед забоем может снизить количество мышечного гликогента в скелетных мышцах из-за его мобилизации с энергетическими целями в течение этого периода. Таким образом, конечным результатом должно быть меньшее производство молочной кислоты и более высокий конечный pH.

Стресс-синдром свиней и его влияние на качество

Интенсивность управления, когда свиней подвергают погрузке, транспортировке и доставке на бойни, являются основными факторами, вызывающими стресс перед убоем.В случае стресса рядом с убойным периодом может наблюдаться увеличение производства мяса PSE, реакция на повышение температуры в мышцах (> 38 ° C), накопление молочной кислоты и увеличение скорости метаболизма, что приводит к быстрому снижению pH (<6) перед охлаждение разделанных туш, в то же время денатурирует мышечные белки. Это снижает способность удерживать воду и увеличивает бледность мяса, что вызывает отказ потребителей и серьезные экономические последствия для сектора и промышленности.

Генетика и качество мяса

Все усилия, предпринятые для улучшения генетики свиней с десятилетий назад, были направлены на улучшение соотношения между мышцами и жиром в разделанных тушах свиней. Ряд исследователей изучали телесный состав свиней с упором на свойства.

Таким образом, перед улучшением генетики стоит новая задача: количество и качество свинины. В то же время персонажи, связанные с качеством мяса, стали хуже.Генетический прогресс в производстве персонажей также привел к изменению объективных и субъективных атрибутов качества, как свежего потребления, так и промышленности.

Эффекты простых генов, таких как ген Halothane и RN, с более серьезными эффектами, хорошо известные своим вредным воздействием на персонажей различного качества. Эти гены часто встречаются у некоторых пород. Исследования полигенной или количественной наследственности показали, что большинство качественных признаков имеют низкую или умеренную наследственность, за исключением содержания внутримышечных липидов.

Ген галотана: это один из наиболее важных генов с плейотропным действием на некоторые производственные признаки, обнаруженные у свиней. Локус, называемый Hal, имеет два аллеля: нормальный, N, и мутацию, n. Свиньи с генотипом nn при воздействии галотана проявляют заболевание, называемое реакцией злокачественной гипертермии. Сегодня известно, что основной метаболический дефект обнаружен в белке (рецепторе) саркоплазматического ретикулума, называемом рианодином, который регулирует вход и выход кальция в мышечных волокнах.Итак, ген галотана, связанный с мышечной гипертрофией, ответственен за различия в типе и метаболизме мышечных волокон, которые способствуют плохой адаптации животного к стрессовым ситуациям. В результате в стрессовых ситуациях из саркоплазматического ретикулума вырабатывается более высокое высвобождение кальция.

Помимо стрессового синдрома свиней, ген галотана обладает еще несколькими плейотропными эффектами. Прежде всего, это снижает скорость роста, а также размер помета (это нежелательные эффекты).С другой стороны, в тушах увеличивается содержание нежирной ткани. Генерал галотана также вызывает серьезные проблемы с качеством мяса, что выражается в PSE deffect, английской аббревиатуре для описания светлого, мягкого и экссудативного мяса с очень низкой способностью удерживать воду. Одной из основных характеристик мяса с этим дефектом является эволюция посмертной кислотности. То же, что и потеря жидкости, означает снижение способности удерживать воду. Что еще хуже, окорока PSE часто показывают двухцветное состояние: одни мышцы бледные, а другие темные.

Ген RN: известны два аллеля этого локуса, расположенные в хромосоме 15: RN- и m +. Аллель RN- вызывает большое увеличение содержания гликогена (около 70%) в «белых» мышечных волокнах или гликолите. Этот эффект оценивается как у гомозигот, так и у гетерозигот (RN / -). Следствием этого является увеличение GP (гликолитический потенциал) с нормальной скоростью посмертного снижения pH, но падение почти до дна. В конце концов, мы обнаруживаем, что мясо даже более кислотно, чем те, которые происходят из гена галотана, и, как следствие, с пониженной способностью удерживать воду и низкой долей внутримышечного белка.Кроме того, у свиней с геном RN- мясо более твердое, менее сочное и ароматное, чем у свиней с генотипом m + / m +.

Помимо эффектов «основных» генов, большинство качественных признаков в мясе демонстрируют полигенную наследственность. Исследования полигенной или количественной наследственности показали, что большинство качественных признаков имеют наследственность от низкой до умеренной, за исключением содержания внутримышечных липидов.

Научно-технические методы повышения качества свинины.

Питание: Контроль качества при переработке кормов - это первый шаг в цепочке свиней на пути к получению мяса хорошего качества.Вот почему очистка и дезинфекция производятся в бункерах обратной связи, кондиционирования и обработки с помощью противогрибковых веществ в зерне, а также отслеживаются влажность и температура в материалах длительного хранения, поэтому мы получаем качественные продукты питания без микотоксинов. Свиньи можно отследить, это означает, что мы можем знать, не только корм, который они съели, но и сырье, из которого оно состояло. Это достигается путем дозирования всего сырья, закупленного на заводе, и начинки для каждого производимого корма для одного производственного заказа, в котором детализировано сырье, указанное количество и партия.

Хотя количество холестерина трудно снизить, качество и количество липидов в мясе, особенно тех, которые поступают из однокамерного желудка, например свиней, могут обрабатываться с помощью пищевых липидов и переводить их в более здоровый профиль питания. Свиньи откладывают жиры из кормов с очень незначительными модификациями, и это позволило, например, увеличить MFA (мононенасыщенные жирные кислоты) и уменьшить SFA (насыщенные жирные кислоты).

Пищевая ценность мяса может быть повышена, а при использовании антиоксидантов продукт может сохранять свои технологические качества.Использование антиоксидантов помогает исправить гидроэлектролитические и окислительные повреждения. Включение растительных масел увеличивает присутствие альфатокоферола в тканях и снижает восприимчивость к перекисному окислению липидов. Запасы семян или масла, богатые 18: 3-3, такие как линус, позволяют улучшить снабжение PUFA (полиненасыщенными жирными кислотами) n-3, заметно уменьшив соотношение n-6 / n-3.

Стресс: Существуют альтернативы питанию для снижения стресса, который был ранее перед убоем и переработкой, одна из них - использование синтетического триптофана, добавляемого в рацион свиней в конце откорма.Улучшение качества мяса при добавлении этой аминокислоты происходит из-за конкуренции триптофана с тирозином за достижение места соединения в гематоэнцефалическом барьере. Таким образом, продукты тирозина, в основном адреналин, ответственный за проявление стресса к переработке, не высвобождаются в достаточных концентрациях, чтобы животное могло проявить стресс. Еще одним преимуществом использования триптофана в кормах для свиней является тот факт, что эта аминокислота является предшественницей серотонина, гормона, участвующего в стимулировании потребления корма и в уменьшении количества корма перед убоем и переработкой.Таким образом, исследователи объяснили, что снабжение триптофаном свиней, подвергшихся стрессу во время убоя, обеспечивает концентрацию серотонина на 28%, что ниже, чем у свиней с низкой степенью стресса.

Генетика: Улучшение генетики использовало знания в области количественной генетики и информацию, полученную из фенотипических и генеалогических данных в популяциях, но концептуально отбирает животных с более подходящим генетическим составом для целей отбора.Развитие молекулярной генетики приведет к активизации моделей улучшения генетики, поскольку предоставляет прямую информацию в соответствии с генетическим наследием людей. Некоторые методы улучшения свинины:

  • Использование нейтральных молекулярных маркеров в селекции с помощью маркеров. Эти нейтральные маркеры, обычно микросателлиты, позволяют определить, какой из обоих аллелей от предка этого маркера был передан потомкам. Если этот микросателлит физически расположен в непосредственной близости от гена или области генома, связанной с интересующим признаком (QTL), мы будем знать вероятность того, что человек получил «благоприятный» или «неблагоприятный» аллель от этого гена, повышение точности генетической оценки индивидов и, следовательно, скорости реакции на отбор.
  • Другой шанс - прямое обнаружение генов с большим влиянием на фенотипическое выражение признака. Лучшим примером этого типа генов является ген RYR1, который определяет чувствительность к стрессу и его известные последствия. Как только эти гены с большим эффектом обнаружены, их можно использовать в селекции напрямую, путем удаления особей, которые являются носителями неблагоприятных аллелей.
  • Третья возможность действовать в отношении использования молекулярной информации - это обнаружение интересующих генов в различных популяциях.Если мы будем разводить на одной ферме, в тех же условиях окружающей среды, группу свиней Pietrain , Iberian и Meishan , первые будут расти больше, вторые - лучшего качества, а третьи - производить большие пометы. Как следствие, у этих пород есть гены или их комбинации, которые определяют их более высокую эффективность для нескольких признаков. При экспериментальном скрещивании F2 следует использовать молекулярную генетику, чтобы определить местонахождение этих отличительных генов этих линий разведения, а затем ввести их в коммерческие линии с высоким потенциалом посредством интрогрессии.В последние годы во всем мире было проведено множество исследований по выявлению генов в нескольких популяциях.

Пищевая ценность свинины

Питательные вещества в свинине

  • Белки : свинина имеет полный белковый состав, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве и пропорциях, чтобы покрыть телесные потребности. Он имеет высокую пищевую ценность, в постном мясе содержится от 19 до 20% протеина.
  • Витамины : свинина - важный источник комплекса группы B, среди которых: тиамин, рибофлавин, ниацин, витамины B6 и B12 и особенно витамин B1 (0,95 мг). Кроме того, это важный источник витамина Е. Количество тиамина настолько велико в свинине (0,6 мг / 100 г), что тиамин вместе с другими комплексными витаминами группы B способствует и регулирует множество необходимых химических реакций для роста и здоровья организма. Кроме того, свинина является важным источником ниацина, работающего в ферментативных внутриклеточных системах для производства энергии.
  • Железо: пища животного происхождения, например свинина, они являются важными источниками необходимых минералов (железо, цинк,
.

Смотрите также