В чем состоит технологический процесс обработки мяса


Технологический процесс обработки мяса — Студопедия

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Классификация мяса

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

· Остывшее;

· Охлажденное;

· Замороженное.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.

Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

· Размораживание;


· Обмывание;

· Обсушивание;

· Разделку туши;

· Обвалку;

· Зачистку и жиловку;

· Изготовление полуфабрикатов.

При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С. Зачищают ножом загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.


В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.

Таблица 1 Содержание соединительной ткани в частях туши
Небольшое количество Значительное количество До 80%
Вырезка Лопатка Шея
Толстый край Грудинка Пашина
Тонкий край Покромка Обрезки
Верхняя часть задней ноги Подлопаточная часть Голяшки
Внутренняя часть задней Боковая часть задней ноги  
ноги Наружная часть задней  
  ноги  

В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке.

Вопросы для закрепления изученного материала

1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

2. Какие стадии включает технологический процесс?

Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин)

4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка)

5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани)

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 н. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) «0J»: DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Первичная переработка мяса: консистенция, технология

Любое предприятие, работающее с мясом, производит мясо в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная переработка мяса включает в себя ряд операций - от размораживания и сушки до разделки. Рассмотрим каждый этап более подробно.

Размораживание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в замороженном мясе в виде кристаллов, медленно всасывается в мышечные волокна, и это позволяет мясу практически полностью восстановить свои свойства.Медленное плавление приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5% веса, если оно плавится в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с размораживания, при этом этот процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • Мясо должно оттаять перед тем, как его разрезать на куски;
  • оттаивание происходит в камерах с влажностью 85-90% при температуре 4-6 градусов;
  • Оттаивание в камерах занимает 2-3 дня.

Мясо тает и быстро, но при температуре 16-18 градусов.После размораживания мясо выдерживают в камере около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что позволяет восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрезать тушку на мелкие кусочки, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается пищевая ценность мяса, ухудшается качество полуфабрикатов.

Важную роль в размораживании играет мытье мяса. Это необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При промывании теплой водой можно почти на 99% удалить загрязнения с поверхности мяса.

Мойка и сушка

Технология первичной переработки мяса обязательна, включая мойку и сушку. По мышечным волокнам продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности.Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они испортятся. Для уменьшения бактериального заражения и удаления механических примесей с тушки применяется промывка теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное заражение микроорганизмами на 95-99%. Стирка проводится дважды, и вы не можете снова использовать ту же воду.

Технология первичной переработки мяса и мясопродуктов предусматривает мытье путем подвешивания мяса на крючки и ополаскивание чистой проточной водой из шланга, шланга или специального душа.Мытье мяса можно в ванночках с нейлоновыми или травяными щетками. Промытые тушки охлаждают холодной водой. После этого мясо проходит сушку.

Обсуждение

Первичная переработка мяса включает сушку туш. Для этого используется циркулирующий воздух, проходящий через фильтры, с температурой до 60 градусов. Если предприятие небольшое, мясо можно разместить на решетках под специальными ваннами для мытья или подвесить на крючки, после чего сушка происходит либо на воздухе, либо протиранием хлопчатобумажными салфетками.Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Разделение на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • стирка;
  • сушка;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • футеровка и зачистка;
  • производство полуфабрикатов.

Часть тушки нарезается с учетом свойств мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно мясо будет использоваться в будущем - для жарки, варки, тушения и так далее.Обратите внимание, что части одной и той же тушки различаются по пищевой ценности, химическому составу, калорийности и вкусу. Поэтому тушу делят на товарные разновидности - то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разделка говядины

Первичная обработка мяса говядины включает разделку туши. Делается это следующим образом: на изнаночную и переднюю половинки нарезаются полуторосы, а по последнему краю проводится деление. Передняя половина разделена на разрезы в виде лопатки, шеи, спинки и грудной части, а задняя половина разделена на филе, заднюю ногу и филейную часть.При варке нарезанные куски говяжьей туши, которые нарезаются, относятся к трем разновидностям:

  1. Первый сорт - это филе вырезки, спинная и поясничная части, надосадочная часть. Их чаще всего используют для жарки, так как это мясо содержит 3-4% соединительной ткани.
  2. Второй сорт - лопатка, грудинка и задник. Это мясо используют для тушения и приготовления пищи.
  3. Третий сорт - мясо котлетное, рулька. Здесь аж до 23% соединительной ткани, поэтому это мясо используют при приготовлении котлет и бульонов.

Для резки режущего материала и таких инструментов, как топор мясника или циркулярная пила, используется специальный отрезной станок. Стул для разделки может быть как круглым, так и квадратным. Они сделаны из твердых пород дерева.

Разделка различных мясных продуктов

Есть разные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готового продукта будут отличаться как по пищевой ценности, так и по соотношению мышц, жира и костей. Соответственно тушки разделывают на разные сорта.В России действует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарной нарезки, при производстве копченостей, колбас. Говядина по стандартам делится на 3 разновидности, телятина - на 3 разновидности, свинина - на две разновидности.

Тюки и разделка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя обвалку. Этот процесс включает удаление костей из половинок. Обвалка производится на специальном столе с помощью обвалочных ножей.После этой операции выполняется вена, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, прожилок для получения разных видов мяса. В этих операциях важную роль играет мастерство эскалатора и арендатора, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Переработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько иная, поскольку основной задачей начального этапа обработки является уменьшение количества крови в туше.От степени кровоточивости зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки сильно обескровлены, ткани частично или полностью покраснеют, особенно в области шеи и крыльев. А если в сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает удаление оперения, от качества которого зависит качество туши.Слезы, царапины влияют на снижение сорта курицы. Перед снятием оперения птица в производстве проходит термическую обработку. При ошпаривании птицу погружают в ванну термической обработки, в которой активно циркулирует вода. Это ослабляет связь между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на желаемом уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от методов охлаждения термическая обработка может быть мягкой и жесткой.Мягкие режимы используются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие - для охлаждения потрошенных туш. В зависимости от того, соблюдается ли технология термообработки, изменится и качество ошпаривания. Если температура термообработки ниже нормы, удаление оперения затруднится.

Удаление оперения осуществляется автоматами и машинами разного типа, благодаря которым около 95% оперения убирается автоматически.Во время работы автоматов непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Удаленные перья смываются водой в специальной корыте, которая устанавливается на полу мастерской. После снятия оперения тушки поступают на участок предварительной инкубации, который проводится вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и других частей тушки. Восковая ручка удаляется газовой опалочной камерой.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной переработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного специалиста, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение производится вручную с использованием ряда автоматических систем. Все технологические операции необходимо выполнять правильно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - иначе это загрязнит мясо микробами и ухудшит его качество.

Особенности замораживания цыплят

Для длительного хранения или транспортировки, мясные заморозки. Для этого туши охлажденные и охлажденные имеют значение ta

.

Смотрите также