Сало с мясом как называется


что это? Разновидности, состав, применение в кулинарии

Шпик - излюбленный продукт во многих странах. Особенно популярен он среди жителей стран Восточной, Центральной Европы, Балтии и др.

Шпик – что это такое

Традиционно мясо шпик (образов. от нем. Speck, другое название шпиг) – сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши (боков или хребта). Употребляется в засоленном или копченом виде.

Шпиком считают прослойку подкожного плотного сала. В зависимости от региона, классические рецептуры его приготовления разнятся. К примеру, венгерский вариант предполагает предварительный засол, затем добавление большого количества перца чили. Конечным этапом выступает копчение.

Продукт отличается высокой пищевой ценностью, он отлично усваивается организмом человека (на 98%) и не требует больших затрат энергии.

Чем отличается шпик от сала

Сало используется в качестве термина для названия и запаса жира животного, и продукта питания, которое из него готовится. Слово «шпик» имеет иностранное происхождение и обозначает приготовленное блюдо – засоленное или копченое сало.

Сало – более общее понятие, которое включает в себя, в том числе, шпик.

Существует и международная классификация, по которой сало – пищевой продукт толщиной не более 15 мм, шпик – более плотное изделие, его толщина превышает указанный показатель.

Какие бывают разновидности и состав

Традиция приготовления заключается в том, что используется исключительно свиное сало, поэтому говяжий шпик в чистом виде – это заблуждение. Таким термином иногда называют продукт, приготовленный с вкраплением говяжьего мяса.

Классическими принято считать три вида шпика:

  1. Боковой. Пласт срезается с боковой или грудной части туши свиньи. Отличается мягкостью и нежностью на вкус.
  2. Шпик хребтовой. Характеризуется повышенной тугоплавкостью и зернисто подобной структурой.
  3. Иберийский. Получают со спины туши особой породы свиней – иберийской. Выглядит, как полностью белый пласт (допустим розоватый оттенок) без мясных вкраплений. Считается наиболее ценным видом.

Шпик на 92% состоит из жира и 1,5% белка. Кроме того, в его состав входит важное для человека вещество - арахидоновая кислота, которая положительно влияет на деятельность почек и головного мозга. Достаточно в данном продукте витаминов A, D и E – групп. По мнению специалистов употребление нескольких кусочков сала в день благоприятно сказывается на состоянии иммунной системы человека.

Где применяется

В кулинарии существует сотни рецептур использования этого продукта. Его употребляют как самостоятельно, так и в качестве ингредиента для приготовления других блюд.

Добавляют в супы, тушеные овощи, готовят бутерброды и разнообразные закуски. В жареном виде шпик называют шкварками, в топленом – смальцем. Настоящий деликатес – обычное соленое или копченое сало.

Шпик колбасный используется в качестве сырьевого материала в производстве различных мясных изделий. К примеру, боковой – в изготовлении перво- и второсортных колбас, продуктов из рубленого мяса. Хребтовой важный ингредиент колбасных изделий сырого копчения.

Что такое лярд? (с иллюстрациями)

Сало - топленый свиной жир, который можно использовать в кулинарии и выпечке. Исторически сложилось так, что это был популярный кулинарный ингредиент, хотя в 20 веке он приобрел клеймо в некоторых странах Запада. В некоторых странах получить топленый жир бывает сложно, поскольку потребители считают его более вредным для здоровья, чем масло или растительный жир.

Сало используют для приготовления и запекания.

В магазинах его иногда можно найти в разделе испаноязычных ингредиентов с надписью Manteca , что по-испански означает сало. Однако будьте осторожны, так как некоторые латиноамериканские испаноговорящие люди используют manteca для обозначения масла или смеси масла и жира. Сало также можно приготовить в домашних условиях, что становится все более популярным среди потребителей, которым нужно свежее.

Сало популярно в пирогах и другой выпечке, потому что оно дает легкую слоеную корочку.

Доступно несколько марок. Лучшим из них является сало, которое происходит из области почек свиньи. Еще один высококачественный сорт - топленый жир из других частей свиньи. Для его изготовления используется мокрый или сухой способ рендеринга. Влажное сало готовят путем запаривания или кипячения жира.Поскольку жир не растворяется в воде, он всплывет на поверхность, и повар может просто снять его. При сухой обработке жир нагревается в большой кастрюле без воды, что позволяет повару удалить загрязнения.

Все виды сала состоят из свиного жира.

Свежее сало нестабильно при хранении, и его необходимо хранить в холодильнике. Большинство коммерческих вариантов стабилизируются, часто путем гидрогенизации, что означает, что они могут содержать вредные трансжиры. Обычное свежее сало на самом деле не более вредно, чем жиры, такие как масло, хотя сильно переработанные формы могут содержать вредные соединения. Кроме того, сало имеет гораздо более высокую температуру копчения, чем сливочное масло, что делает его пригодным для приготовления самых разных блюд.

Manteca в переводе с испанского означает сало.

Сало можно использовать во всех смыслах. Он традиционно популярен в кондитерских изделиях, так как из него получается легкая слоеная выпечка, такая как пироги. Его также можно использовать как универсальный жир для жарки и приготовления пищи.Сало также кладут в мясо или оборачивают вокруг него, чтобы поливать его во время приготовления, этот процесс известен как жир. Высококачественные сорта обладают относительно нейтральным вкусом, и их можно использовать для замены масла в рецептах. При использовании их в качестве замены сливочного масла используйте примерно на одну пятую меньше, чем требует рецепт.

Альтернативы включают овощное масло, такое как Crisco.Эти сокращения имеют тенденцию вести себя немного иначе, что требует некоторых корректировок. Кроме того, многие продукты по производству овощного жира содержат трансжиры. Было доказано, что эти жиры опасны для здоровья человека, и людям следует по возможности избегать их употребления.

Большинство товарного сала стабилизируется путем гидрогенизации..

Что такое сало? Подробнее о науке о жирах

Буквально на днях мы пошли ужинать, чтобы отметить особый случай. Погода была отличная, просидели на улице до позднего вечера. Поскольку в ресторане был вариант сюрприза, мы, конечно, выбрали его. После того, как были поданы напитки, они принесли нам нашу первую закуску: корзину со свежеиспеченным хлебом и белой, пахнущей лимоном пастой. Хлеб был отличным, но сначала мы несколько не решались насчет намазывания, принимая небольшие вкусы.Это было немного похоже на большой кусок жира (хотя от него сильно пахло лимоном). Но он был вкусным, поэтому мы положили его на теплый хлеб, и он оказался даже лучше!

Когда они пришли забрать пустую корзину и пустой «толстый поднос», мы спросили, что нам подали. Оказалось, сало. До этого опыта у нас никогда не было такого вкусного сала. К тому же мы были довольно незнакомы с салом, так что пора заняться жиром. Сало - это жир, поэтому мы еще немного рассмотрим науку о жирах.

Что такое сало? - Жирная история

До появления маргарина (довольно недавнее изобретение, появившееся только в конце 19 века благодаря Наполеону) люди готовили блюда из жиров и масел, которые могли найти поблизости. В зависимости от региона, в котором вы жили, вы могли использовать (растительные) масла, например оливковое или кокосовое масло; или вы могли использовать животные жиры, такие как масло или сало.

Все эти жиры и масла могли производить сами люди. В то время как масло можно было сделать из коровьего молока, сало делали из мяса свиньи и его можно было извлечь только после забоя и обработки свиней.

Как делают сало

Есть несколько кусков мяса свиньи, которые содержат довольно много жира, особенно из области живота свиньи. Однако этот жир не всегда остается в легкодоступных местах, не весь его можно просто нарезать или разрезать. Кипячением или приготовлением на пару этих жирных кусков мяса можно извлечь жир и превратить его в сало.

Сало раньше готовили в домашних условиях путем варки или запаривания этих жирных мясных кусков. Жир покинет мясо и останется в воде.Поскольку вода и жир плохо смешиваются, жир будет всплывать наверх, откуда его довольно легко вынуть. В хорошем состоянии это сало не похоже на вареную свинину, оно имеет довольно нейтральный вкус.

Из чего делается сало?

Сало - не что иное, как жир свиньи. Чистое сало содержит только жир. Жиры (и масла) состоят из группы молекул, называемых триглицеридами (см. Более подробное введение в жир). Сало состоит из смеси различных триглицеридов, а также оливкового, сливочного и кокосового масла.Это тип триглицеридов в жире или масле, который придает ему его отличительные и уникальные свойства.

Все триглицериды имеют одинаковую базовую структуру (см. Изображение ниже). У них есть центральная ветвь, называемая глицерином. К каждой из этих ветвей прикреплена жирная кислота. Жирная кислота - это длинная линейная цепь молекул углерода, состоящая из множества различных жирных кислот. Некоторые жирные кислоты очень длинные, другие короткие, некоторые имеют только одинарные связи между атомами углерода, тогда как другие также содержат двойные связи.Именно эти жирные кислоты различают жиры и масла.

Триглицерид состоит из трех жирных кислот (буква A на рисунке обозначает более длинную цепь, эта цепь разная для всех жирных кислот) и молекулы глицерина, которая служит скелетом.
Жирные кислоты сала

На изображении ниже показаны наиболее распространенные жирные кислоты сала. Сало содержит много олеиновой кислоты (45%), а также пальмитиновой кислоты. Вы уже заметили, что все эти жирные кислоты выглядят совершенно иначе.Пальмитиновая кислота очень проста, это длинная простая цепь, в то время как линолевая кислота уже немного сложнее.

Самые распространенные жирные кислоты в сале. Проценты являются средними, в действительности состав всегда будет немного отличаться, поскольку не все свиньи одинаковы. Источник процентов: Википедия.
Температура плавления сала

Каждая жирная кислота имеет разную температуру плавления. Поскольку сало (как и большинство жиров и масел) состоит из комбинации жирных кислот, нет определенной температуры, при которой сало плавится.Вместо этого существует диапазон температур, при котором сало будет становиться все мягче и мягче, пока полностью не растает.

Кроме того, поскольку не каждое сало имеет одинаковый состав жирных кислот, не все сало будет иметь одинаковую температуру, при которой это происходит. Однако в целом диапазон плавления сала составляет от 30 до 45 ℃. Большинство сала явно размягчились на несколько градусов выше 30 ℃.

Вообще говоря, чем больше жирных кислот в сале, тем выше температура плавления.С другой стороны, присутствие олеиновой кислоты снова снижает температуру плавления, что вызвано изгибом ее структуры.

Сравнение сала с другими жирами и маслами

Так как цепи жирных кислот определяют свойства сала и других жиров и масел, стоит изучить состав некоторых других регулярно используемых жиров для приготовления пищи. Вы заметите, что главное отличие - это наличие разных жирных кислот. Это то, что делает масло жидким при комнатной температуре, а жиры - твердыми при комнатной температуре.

Сало против сливочного масла

Прежде чем рассматривать жирнокислотный состав сливочного масла, необходимо отметить еще одно важное отличие. В то время как сало практически на 100% состоит из жиров, сливочное масло - нет. Сливочное масло содержит довольно много воды (около 20%), некоторые другие минералы и немного белка. Однако, помимо этих компонентов, масло также в основном представляет собой смесь триглицеридов с различными жирными кислотами.

Ниже приведены наиболее распространенные жирные кислоты в масле.Вы заметите, что существует несколько различных жирных кислот, таких как миристиновая кислота и линоленовая кислота, которые не так распространены в сале. Сливочное масло также содержит несколько меньше олеиновой кислоты, чем сало, но несколько больше пальмитиновой кислоты.

Наиболее распространенные жирные кислоты в масле . Источник процентов: Википедия. Цифры являются средними и могут варьироваться, поскольку они являются натуральными продуктами.

Сало по сравнению с оливковым маслом

Оливковое масло почти на 100% состоит из триглицеридов, как и сало. Однако состав снова совсем другой.Основные жирные кислоты снова очень похожи, но ниже вы увидите, что в оливковом масле намного больше олеиновой кислоты, чем в сале. Как уже упоминалось при обсуждении температур плавления, олеиновая кислота имеет тенденцию к снижению точки плавления. Это одна из причин того, что оливковое масло жидкое при комнатной температуре, а сало - нет.

Наиболее распространенные жирные кислоты в оливковом масле . Источник процентов: Википедия. Цифры являются средними и могут варьироваться, так как они натуральные.

Как использовать сало

Теперь, когда вы знаете, что сало - это всего лишь еще один жир, давайте начнем его использовать.Сало можно использовать так же, как и любой другой кулинарный жир, например сливочное и оливковое масло, для жарки картофеля и т. Д. Сало здесь сложно достать, поэтому, честно говоря, я редко его использую. С другой стороны, я предпочитаю бекон, который я обжариваю до золотисто-коричневого цвета, прежде чем добавить остальные ингредиенты. При жарке выделяется жир: сало того же вкуса и состава!

Но, попробуй, ешь хлеб с салом. Вероятно, это вас удивит. Особенно, когда его едят со свежеиспеченным хлебом, на солнечной террасе и когда его едят с лимоном и черным перцем.Отлично!

.

Что такое лярд? Преимущества, использование, заменители и многое другое

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Сало - это полумягкий белый жир, содержащийся в самых жирных частях свиньи. На протяжении веков сало использовалось в качестве кулинарного жира, и оно вышло из моды, когда в начале 20 века был изобретен гидрогенизированный овощной жир . Теперь мы знаем, что гидрогенизированные жиры, также называемые транс-жирами, могут увеличить риск сердечных заболеваний. Сало не содержит трансжиров и снова становится популярным кулинарным жиром.

Магазин "Все готовим сало"

Из чего сделано сало?

Сало изготовлено из 100% свиного жира. Он отделяется от жирных частей свиньи с помощью процесса, называемого рендерингом. Из таких частей, как свиная грудинка, свиной окурок или свиная лопатка, получается больше всего жира. Отделенный жир является твердым и непрозрачным при комнатной температуре и превращается в прозрачную жидкость при температуре от 95 до 113 градусов по Фаренгейту, в зависимости от его чистоты.

Что такое рендеринг?

Рендеринг - это процесс, используемый для извлечения сала из жировой ткани.Чтобы выполнить рендеринг, ткань или мясо медленно готовят, пока жир не превратится в расплавленную жидкость. Жидкий жир можно отделить от твердых веществ и использовать для приготовления пищи. Сделать лепешку легко в домашних условиях, для этого потребуется только жирный кусок свинины и надежный горшок или сковородка.

Что такое листовое сало?

Листовое сало - это особый вид сала, получаемый из кусочка жира в форме листа вокруг почек свиньи. Листовое сало считается лучшим из доступных, оно мягче и сливочнее, чем другие виды сала.Он ценится за гладкую консистенцию и обычно используется для выпечки. Лучший способ получить сало - это купить у местного мясника или приготовить жир самостоятельно.

Сало вредно для вас?

При умеренном использовании сало не особенно опасно для вас, чем другие кулинарные жиры. На самом деле приготовление сала с салом имеет много преимуществ, и все больше поваров предпочитают сало другим традиционным кулинарным маслам или шортенингу .

  • Чистое сало имеет нейтральный вкус и не содержит привкуса свинины
  • Сало не содержит трансжиров, что делает его более полезным для здоровья, чем гидрогенизированные жиры
  • Сало содержит меньше насыщенных жиров и холестерина, чем сливочное масло
  • Сало содержит полезные мононенасыщенные жиры, как и оливковое масло
  • Обладает высокой температурой дыма, что делает его идеальным для жарки продуктов.

Как использовать сало?

Сало так же универсально, как и любой другой кулинарный жир, и его можно использовать для запекания, жарки на гриле, тушения, жарки и выпечки.В твердом виде его можно использовать как масло или жир, а также добавлять в рецепты выпечки. Используйте небольшое количество, чтобы смазать сковороду, или добавьте его полной чашкой в ​​чугунную сковороду для жарки во фритюре. Его даже можно намазать на тосты.

Что можно приготовить с салом?

Сало можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но вот некоторые общие продукты, приготовленные из сала:

  • Fried Chicken - Сало идеально подходит для жарки цыпленка из-за его высокой температуры копчения
  • Тамалес - Тамалес традиционно готовят из взбитого сала для лучшей текстуры.
  • Пирог с корочкой - Многие пекари утверждают, что на сале получается самая слоеная корочка для пирога
.

Что такое сало и как его использовать?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Смотрите также