Ризотто по итальянски


ризотто, 139 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Красный лук 2 головки

Сельдерей 1 стебель

Говяжий фарш 250 г

Морковь 1 штука

Куриная печень 2 штуки

Красное сухое вино ½ стакана

Томатная паста 100 г

Рис арборио ½ кг

Сливочное масло 6 столовых ложек

Оливковое масло 125 мл

Молотый красный перец по вкусу

Соль по вкусу

Тертый сыр пармезан по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Куриный бульон 6 стаканов

eda.ru

5 рецептов. Овощной бульон для ризотто

Содержание:

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но... почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

  • 300 г риса
  • 50 г сливочного масла
  • 40 г лука
  • 40 г тертого пармезана
  • 1 л овощного бульона
  • 100 мл белого сухого вина
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • соль, перец

На 4 персоны

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния "аль денте" (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

  • 320 г риса
  • 100 г сливок (33% жирности)
  • 1 г шафрана
  • 2 лимона
  • 20 г сливочного масла
  • 1 кубик овощного бульона
  • тертый пармезан (по желанию)
  • соль по вкусу

На 4 персоны

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

  • 100 г риса
  • 80 г филе лосося без костей
  • 80 г сыра скаморца
  • 10 г красной икры
  • бульон
  • 40 мл белого сухого вина
  • 20 г сливочного масла
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 5 г лука

На 1 персону

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

  • 100 г риса
  • 15 г лука
  • 20–30 г тертого сыра грана падано или пармезана
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 10 г сливочного масла
  • грибной бульон
  • 100 г белых грибов
  • 1 пучок петрушки (3-4 веточки)
  • 50 мл коньяка
  • перец

На 1 персону

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

  • 100 г риса
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 50 г кальмаров
  • 50 г отварного осьминога
  • 120 г мидий
  • 100 г вонголе (морских петушков)
  • рыбный бульон
  • 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
  • 1 пучок петрушки
  • 50 г томатного соуса
  • 40 мл белого сухого вина
  • 30 г мини-каракатиц

На 1 персону

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

www.7ya.ru

Как приготовить правильное итальянское ризотто - Рецепты

 Немного истории

Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике "Современная кухня", хотя легенды относят его еще к XVI столетию.

Этапы приготовления:

1. ОБЖАРИВАНИЕ РИСА

Это один из ключевых моментов приготовления. Рис обжаривается в кастрюле с толстым дном или сковороде. Обжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.

Рис

Рис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли. Все они продаются в супермаркетах. Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень радуются этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взятьвиалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции "аль денте" и получится "зернышко к зернышку". Виалоне - не такой "кремообразный", как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Он идеально подходит для ризотто с морепродуктами. Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией "аль денте".

Перед тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. Они быстрее развариваются, и ризотто получается неоднородным. Еще одно правило: рис ни в коем случае нельзя промывать.

Жир

По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво (киевский ресторан "Да Винчи Фиш Клаб") берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета.

Лук

Традиционный ингредиент при обжарке. Дает необходимый сок. Обычно резаный лук добавляют вместе с рисом (как в нашем рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получился тонкий ореховый вкус, а затем добавлять лук.

Наполнители

Это могут быть овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты. Если они требуют долгого приготовления, как мясо или цукини, их добавляют еще на этапе прожарки, вместе с луком. Быстро готовящиеся морепродукты добавляют за две-три минуты до окончания приготовления.

2. ДОБАВЛЕНИЕ ВИНА

Алкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио. Впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.

3. ДОБАВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Это основной этап приготовления ризотто. На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не больше 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного присмотра. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Бульон всегда должен быть горячим, почти кипящим, запас должен находиться рядом в отдельной кастрюльке на малом огне.

Бульон

Может быть куриным, говяжьим, рыбным или овощным. Классика – говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду. Хестон Блюменталь считает, что ризотто – блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. В общем, как выясняется, бульонные кубики все же могут для чего-то употребляться.

Getty Images/Fotobank

4. ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП. ДОБАВЛЕНИЕ СЫРА, ЗЕЛЕНИ И ПОДАЧА

Когда впитается весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит время окончательной "доводки" блюда. Огонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Блюдо накрывают, оставляют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.

Сыр

По традиции, это тертый Пармиджано или Грана Падано

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО

Ингредиенты:

- Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)

- 2 столовых ложки оливкового масла

- 1 большая луковица

- 2 больших зубчика чеснока

- ½ корня сельдерея

- 400 г риса

- 2 стакана сухого белого вина

- 70 г сливочного масла

- 115 г тертого сыра Пармезан

ШАГ1.

Разогрейте бульон. В массивной сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло, мелко покрошите чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарьте на малом огне, пока они не станут мягкими, но сохранят свой цвет. Затем добавьте рис и увеличьте огонь.

ШАГ2

Равномерно прожарьте рис, постоянно помешивая. Примерно через минуту зернышки начнут приобретать прозрачность. Добавьте вино, продолжайте помешивать, наслаждаясь фантастическим ароматом, пока жидкость не испарится и не впитается.

ШАГ3

Влейте в рис полтора стакана бульона и посолите. Уменьшите огонь до минимума и постоянно перемешивайте, пока рис не впитает бульон. После этого добавляйте бульон по одной столовой ложке, постоянно перемешивая, как бы "массируя" рис. Каждый раз перед добавлением бульона, пробуйте рис. Если он еще твердый, добавляйте следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солите. Только помните, что в конце приготовления в ризотто будет добавлен сыр Пармезан, который тоже добавит солености. Если бульон кончился, а рис все еще твердый, продолжайте добавлять кипяченую воду.

ШАГ 4

Когда рис станет почти готовым, выключите огонь, добавьте в сыр Пармезан, тщательно перемешайте и оставьте на 2 минуты. После чего немедленно подавайте.

Игорь Рыбалко    

tsn.ua

ризотто с помидорами, 23 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Помидоры черри 700 штук

Оливковое масло 2 чайные ложки

Чеснок 1 зубчик

Листья базилика 10 г

Паста из вяленых помидоров 2 чайные ложки

Рис карнароли 250 г

Вяленые помидоры в масле 50 г

Сливочное масло 25 г

Красный лук 1 головка

Шафран ¼ чайной ложки

Белое сухое вино 275 мл

Сыр пармезан 75 г

Сливки 35%-ные 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Консервированная кукуруза 100 г

eda.ru

ризотто с курицей, 14 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Куриные крылья 700 г

Лук-порей 60 г

Соль по вкусу

Рис 400 г

Морковь 350 г

Бекон 80 г

Лук-шалот 3 штуки

Стебель сельдерея 1 штука

Лавровый лист 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Шалфей 2 штуки

Розмарин 1 стебель

Рубленая петрушка 3 столовые ложки

Белое сухое вино 80 мл

Сливочное масло 50 г

Тертый сыр пармезан 3 столовые ложки

Оливковое масло extra virgin 50 мл

Лук репчатый 100 г

eda.ru

Ризотто по-милански рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Рис арборио 250 г

Капуста брокколи 350 г

Помидоры 2 штуки

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино 1 стакан

Соль по вкусу

Куриный бульон 3 стакана

Перец черный молотый по вкусу

Оливковое масло 5 столовых ложек

Сливочное масло 1 столовая ложка

Зеленый базилик по вкусу

Сыр пармезан 50 г

Шафран 1 г

eda.ru

Рис по-итальянски: 10 новых рецептов ризотто

Родина ризотто(risotto) – Северная Италия, однако весь влюбленный в итальянскую кухню мир балует себя этим блюдом на обед или ужин.

Приготовить ризотто несложно, если следовать нескольким правилам. Первое – рислучше взять сорта арборио, виалоне нано или карнароли. Такой рис получается нежным, но, как и паста, сохраняет «твердинку» – то самое состояние «аль денте», или неполную готовность. Второе – рис для ризотто требуется обжарить в оливковом или сливочном масле до прозрачности. Третье – рис заливают белым вином (крупа впитает вино, а остатки его следует выпарить).

Четвертое – бульондолжен быть свежим и горячим, и подливать его в рис следует небольшими порциями (обычно требуется 1 литр бульона или воды на 1 стакан риса).

Пятое – ризотто надо постоянно помешивать при приготовлении. Шестое – ризотто нужно «сдобрить»: тертый сыр(пармезан или пекорино), взбитый со сливочным маслом, сделает вкус блюда нежно-кремовым. Седьмое и последнее правило – ризотто не готовят заранее и подают горячим на подогретых тарелках, посыпая рубленой зеленью.

А теперь от кулинарной теории пора перейти к практике. В сегодняшней подборке тебя ждут томатное ризотто с козьим сыром и луком-пореем, ризотто с креветками и луком-шалот, ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком, клубничное ризотто и другие рецепты. Пусть твое ризотто получится самым вкусным и по-настоящему итальянским!

Томатное ризотто с козьим сыром и луком-пореем

Рецепт ризотто с вялеными томатами, козьим сыром и луком-пореем.

Что нужно:

  • 350 г риса арборио
  • 3 пера лука-порея
  • 80 г вяленых томатов в масле
  • 110 г козьего сыра
  • 1,4 л овощного или куриного бульона
  • Оливковое масло по вкусу
  • Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить томатное ризотто с козьим сыром и луком-пореем:

  1. Спассеровать в сковороде с толстым дном рубленый лук-порей в 1 ст. ложке оливкового масла в течение 5 минут до мягкости.

  2. Добавить в сковороду рис, перемешать с луком-пореем.

  3. Влить в сковороду 1/2 стакана горячего бульона и тушить рис, пока бульон не впитается. Таким же образом вливать небольшими порциями бульон, пока рис не станет мягким и при этом в нем не останется лишней влаги.

  4. К готовому рису добавить нарезанные помидорыи половину тертого козьего сыра, посолить и поперчить по вкусу.

  5. Подавать ризотто к столу горячим, посыпав оставшимся козьим сыром.

  6. Томатное ризоттос козьим сыром и луком-пореем готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с креветками и луком-шалот

Рецепт ризотто с креветками, луком-шалот и белым вином.

Что нужно:

  • 400 г риса арборио
  • 250 г свежих неочищенных креветок
  • 2 головки лука-шалот
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 100 мл сухого белого вина
  • 5 ст. ложек сливочного масла
  • 1 л воды
  • 1 лавровый лист
  • 1–2 веточки петрушки
  • 1 ст. ложка черного перца горошком
  • Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить ризотто с креветками и луком-шалот:

  1. Положить креветкив кастрюлю с водой, добавить приправы и рубленый чеснок. Довести бульон до кипения и вынуть креветки через 1 минуту.

  2. Креветки очистить, положить обратно в кастрюлю и готовить в кипящем бульоне еще 10 минут.

  3. Креветки вынуть шумовкой, бульон процедить.

  4. Разрезать креветки пополам, удалить вену, идущую вдоль спинки. Отложить несколько половинок для сервировки.

  5. Растопить 2/3 количества сливочного масла в кастрюле, в которой будет готовиться ризотто. Добавить рубленый лук-шалот и спассеровать до золотистого цвета. Добавить креветки и готовить еще 2 минуты.

  6. Всыпать рис, хорошо перемешать, через 2 минуты влить вино и положить томатную пасту. Прибавить огонь и готовить, помешивая, пока рис не впитает вино.

  7. Убавить огонь до среднего и влить немного горячего процеженного креветочного бульона. Готовить, помешивая и подливая при необходимости бульон, около 20–25 минут.

  8. Посолить и поперчить рис по вкусу. Через 2 минуты снять с огня, дать постоять 3–5 минут и подавать, украсив половинками креветок.

  9. Ризоттос креветками и луком-шалот готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с овощами и пармезаном

Рецепт ризотто с зеленым горошком, тыквой, фасолью, вермутом и пармезаном.

Что нужно:

  • 1,5 стакана риса арборио
  • 1 маленькая тыква
  • 115 г свежего зеленого горошка
  • 115 г зеленой фасоли
  • 1 луковица
  • 120 мл сухого вермута
  • 1 л куриного бульона
  • 75 г тертого пармезана
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • 75 г сливочного масла
  • Соль, молотый черный перец по вкусу

Как приготовить ризотто с овощами и пармезаном:

  1. В кипящую подсоленную воду положить зеленый горошек и нарезанную маленькими кусочками зеленую фасоль. Варить 2–3 минуты, пока овощи не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить.

  2. Спассеровать мелко нарезанную мякоть тыквы в небольшом количестве оливкового и сливочного масла 3–4 минуты. Когда тыква станет слегка мягкой, вынуть ее.

  3. В той же сковороде спассеровать рубленый репчатый лук до мягкости (примерно 3 минуты).

  4. В кастрюлю с толстым дном выложить рис, добавить вермут, включить умеренный огонь. Варить, помешивая, пока рис не впитает большую часть вина.

  5. Влить в рис немного горячего бульона, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на слабом огне, пока бульон не впитается, помешивая рис и добавляя новые порции горячего бульона, около 20 минут.

  6. Когда бульон впитается и рис будет готов, добавить овощи, оставшееся сливочное масло и половину количества пармезан. Посолить и поперчить по вкусу и готовить еще 3 минуты.

  7. Подавать горячим, отдельно подать оставшийся тертый пармезан.

  8. Ризоттос овощами и пармезаном готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с копченым лососем и шампанским

Рецепт ризотто с копченым лососем, шампанским и лимонной цедрой.

Что нужно:

  • 350 г риса арборио
  • 1 литр овощного или рыбного бульона
  • 250 г копченого лосося
  • 1/2 стакана шампанского
  • 50 г сливочного масла
  • Цедра 1 лимона

Как приготовить ризотто с копченым лососем и шампанским:

  1. Обжарить рис в сливочном масле до прозрачности, влить горячий бульон примерно в полтора раза больше по высоте, чем риса.

  2. Перемешать, накрыть крышкой и оставить вариться на 15 минут на слабом огне, периодически помешивая.

  3. Разделать лососяна небольшие кусочки и положить в рис. Влить шампанскоеи добавить цедру лимона, все перемешать.

  4. Довести рис до готовности, при необходимости подливая горячий бульон.

  5. Ризоттос копченым лососем и шампанским готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с розмарином

Рецепт ризотто с пармезаном, луком-шалот, тимьяном и розмарином.

Что нужно:

  • 80 г риса арборио
  • 200 мл овощного бульона
  • 1/2 головки лука-шалот
  • Тертый пармезан по вкусу
  • 40 г сливочного масла
  • 50 мл белого вина
  • 1 ч. ложка оливкового масла
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 щепотка тимьяна
  • Зелень розмаринапо вкусу
  • Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить ризотто с розмарином:

  1. Рубленый чеснок и лук спассеровать на оливковом масле, добавить рис и обжарить в течение 3 минут.

  2. Влить вино, выпаривать его 4–5 минут, затем добавить горячий овощной бульон.

  3. Готовить 25 минут, постоянно помешивая рис. За 2 минуты до готовности добавить тертый пармезан, сливочное масло, специи и рубленую зелень розмарина.

  4. Ризоттос розмарином готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с болгарским перцем и куркумой

Рецепт ризотто с болгарским перцем, шампиньонами, томатами и куркумой.

Что нужно:

  • 200 г риса арборио
  • 500 мл мясного бульона
  • 100 г шампиньонов
  • 2 помидора
  • 1 морковь
  • 1 сладкий болгарский перец
  • 1 средняя луковица
  • 3 ч. ложки растительного масла
  • 1 ч. ложка куркумы
  • Соль, черный молотый перец по вкусу
  • Зелень петрушкидля украшения

Как приготовить ризотто с болгарским перцем и куркумой:

  1. Нарезать болгарский перец и морковь небольшими кубиками, нашинковать лук и пассеровать на растительном масле в сковороде с толстым дном и высокими стенками около 5 минут.

  2. Рис промыть под прохладной проточной водой, просушить, выложить в сковороду к овощам и залить горячим бульоном. Готовить 15 минут на умеренном огне, помешивая.

  3. Готовый рис снять с огня, приправить куркумой, добавить соль и черный перец по вкусу.

  4. Приготовить соус. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить в масле около 5–7 минут, затем добавить нарезанные мелкими кубиками помидоры, соль и черный перец по вкусу и тушить еще 5 минут на умеренном огне.

  5. Подавать ризотто сразу же, выложив на широкое блюдо, полив соусом и посыпав рубленой петрушкой.

  6. Ризоттос болгарским перцем и куркумой готово.

Приятного аппетита!

Ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком

Рецепт ризотто с ветчиной, пармезаном, белым вином и зеленым горошком.

Что нужно:

  • 275 г риса арборио
  • 115 г ветчины
  • 75 г пармезана
  • 225 г свежего или замороженного зеленого горошка
  • 5 стаканов куриного бульона
  • 150 мл белого сухого вина
  • 75 г сливочного масла
  • 1 луковица
  • Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком:

  1. Спассеровать рубленый репчатый лук в небольшом количестве сливочного масла до полупрозрачности в течение 3–4 минут.

  2. К луку добавить рис и немного вина, готовить, помешивая, пока крупа не начнет разбухать. Залить рис оставшимся вином и готовить, не переставая помешивать, пока вино не впитается рисом почти полностью.

  3. Посолить и поперчить рис по вкусу, влить немного горячего куриного бульона.

  4. Постоянно помешивая рис, готовить его на слабом огне, периодически подливая горячий бульон.

  5. Спустя 20 минут после закладки риса добавить к нему зеленый горошек и продолжать готовить ризотто, доливая бульон по необходимости, еще около 10 минут.

  6. Ветчинунарезать кубиками и засыпать в кастрюлю, добавить оставшееся сливочное масло, все перемешать. Когда масло растает, снять кастрюлю с огня.

  7. Подавать ризотто горячим, посыпав каждую порцию тертым сыром.

  8. Ризоттопо-венециански с ветчиной и зеленым горошком готово.

Приятного аппетита!

Гречневое ризотто

Рецепт ризотто из гречневой крупы с яйцом и укропом.

Что нужно:

  • 1 стакан гречневой крупы
  • 1 отборное яйцо
  • 2 стакана куриного бульона
  • 1 луковица
  • 1 ст. ложка оливкового масла
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • 1 большой пучок укропа
  • Соль по вкусу

Как приготовить гречневое ризотто:

  1. Яйцо взбить и соединить с гречневой крупой.

  2. В сковороде с толстым дном и высокими стенками спассеровать рубленый лук в смеси сливочного и оливкового масла.

  3. Добавить крупу, обжарить 2 минуты, затем посолить и влить бульон.

  4. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить, помешивая, около 15 минут до готовности.

  5. Подавать, щедро посыпав рубленой зеленью укропа.

  6. Гречневое ризоттоготово.

Приятного аппетита!

Пирог из ризотто с пармезаном и зеленью

Рецепт пирога из ризотто с сыром, луком-пореем, цедрой и свежей зеленью.

Что нужно:

  • 225 г риса арборио
  • 100 г тертого пармезана
  • 3 стакана куриного бульона
  • 150 г стебля лука-порея
  • 30 г рубленого зеленого лука
  • 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
  • Тертая цедра 1 лимона
  • 10 г сливочного масла
  • Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить пирог из ризотто с пармезаном и зеленью:

  1. Прогреть духовку до 200 градусов. Смазать сливочным маслом форму для выпечки (примерно 21 см в диаметре).

  2. Нарезать лук-порей тонкими кольцами, выложить в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, залив 3 ст. ложками куриного бульона. Пассеровать лук 3–5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости.

  3. Высыпать, помешивая, рис в кастрюлю, залить оставшимся куриным бульоном и снова перемешать.

  4. Довести кастрюлю с ризотто до кипения. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 минут, помешивая, пока рис не впитает в себя весь бульон.

  5. Добавить в ризотто цедру, рубленую зелень, тертый сыр, соль и перец по вкусу, перемешать.

  6. Выложить ризоттов форму для выпечки, накрыть пищевой фольгой и выпекать 35 минут до появления золотистого цвета.

  7. Готовому пирогу дать постоять 5 минут, затем выложить на блюдо и разрезать на порции. Подавать горячим или холодным, по желанию украсив дольками лимона.

  8. Пирогиз ризотто с пармезаноми зеленью готов.

Приятного аппетита!

Клубничное ризотто

Рецепт десертного ризотто с молоком и свежей клубникой.

Что нужно:

  • 6 ст. ложек риса виалоне
  • 500 г клубники
  • 1 л молока
  • 200 г сахара

Как приготовить клубничное ризотто:

  1. Молоко с рисом довести до кипения. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

  2. Половину количества клубникинарезать кусочками. Размешать сахарный песок в 1/4 стакана воды, вылить в кастрюльку и добавить нарезанную клубнику.

  3. Уваривать ягоды в сиропе в течение 30 минут на слабом огне.

  4. Дать остыть рису и клубничному сиропу. Оставшуюся часть ягод нарезать кусочками.

  5. Рис заправить сиропом, аккуратно перемешать. Украсить свежей клубникой и подавать к столу.

  6. Клубничное ризоттоготово.

Приятного аппетита!

Автор: Галина Байдина, специально для WomanJournal.ru

Фото: Stockfood/Fotodom.ru

www.wmj.ru

Ризотто с курицей рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Куриный бульон 3,5 стакана

Лавровый лист 2 штуки

Несоленое сливочное масло 60 г

Лук репчатый 1 головка

Рис арборио 2 стакана

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино ½ стакана

Сыр пармезан 60 г

Мускатная тыква 450 г

Шалфей 5 г

Жареные хлопья миндаля 80 г

Мускатный орех щепотка

Соль ½ чайной ложки

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Готовим по-итальянски: ризотто - YaTuristka.ru


Вы уж простите меня, что я так часто пишу об итальянской кухне! 🙂 Должна признаться, что это лучшее из всего, что я когда-либо пробовала. Конечно, у многих стран замечательная кухня, но итальянская, на мой взгляд, совершенна! Признаю, что я, возможно, необъективна – но пусть это будет моим маленьким недостатком 🙂

Сегодня я хочу поговорить с вами об итальянской традиции приготовления риса – а точнее о блюде под названием «ризотто», которое получило распространение в Италии в девятнадцатом веке и очень популярно в наши с вами дни, особенно на севере страны.

Ризотто в переводе с итальянского означает «маленький рис». Все дело в том, что сорт риса для ризотто нужно выбирать правильно – круглый, с большим содержанием крахмала, чтобы в процессе приготовления он получился клейким, а не рассыпчатым. Чаще всего для ризотто используют сорт арборио (в российских магазинах этот сорт можно найти у фирмы «Мистраль»), есть и другие возможные сорта – виалоне нано и карнароли. Так как рис – основа основ ризотто, то к его выбору важно отнестись со всей ответственностью, и ни в коем случае нельзя готовить ризотто из рассыпчатого или длиннозерного риса – лучше постараться поискать нужный сорт, тем более что арборио сейчас есть почти везде.

Помимо правильно выбранного сорта риса в технологии приготовления ризотто есть еще несколько маленьких секретов – совсем не сложных для такого вкусного блюда. Во-первых, масло – рис непременно обжаривается в сливочном или оливковом масле, а иногда в процессе приготовления сочетают их оба. Я предпочитаю оливковое – более легкое и полезное.

Во-вторых, вино – его обязательно используют для приготовления ризотто в самом начале. Обычно это сухое белое, но иногда красное и даже игристое – в зависимости от рецепта.

В-третьих, важна консистенция ризотто – оно должно получиться кремообразным. Для этого используют бульон (овощной, рыбный или мясной), либо обычную воду, а к уже готовому блюду добавляют тертый пармезан, придающий блюду еще большей нежности.

Вариантов ризотто существует бесконечное множество – с сыром или овощами, с мясом или рыбой. Есть даже сладкие виды ризотто, или сочетающие в себе, на первый взгляд, несочетаемое – например, несладкое клубничное ризотто, которое готовится с жареным с луком.

А теперь перейдем к практике и приготовим самый легкий классический вариант!

Ризотто по-милански (risotto alla milanese)

Что нужно для 3-4 порций:
• 250 гр риса арборио
• 1 большая луковица
• 1 бокал белого сухого вина
• 1 л овощного бульона
• щепотка шафрана
• 150 гр тертого пармезана
• оливковое масло
• соль, перец по вкусу

Лук чистим, мелко нарезаем и обжариваем в глубокой сковороде на небольшом количестве оливкового масла. Затем высыпаем туда рис (сырой! варить его ни в коем случае не нужно!) и немного обжариваем, постоянно помешивая, чтобы он стал слегка прозрачным. После этого выливаем в сковородку вино, все тщательно перемешиваем, и ждем, когда вино полностью выпарится. Теперь постепенно добавляем бульон так, чтобы рис всегда был покрыт им примерно на толщину пальца. Когда бульон выпарится, добавляем еще, а затем еще – до тех пор, пока рис не дойдет до кремообразного состояния. После чего выливаем в сковороду предварительно замоченный в небольшом количестве воды шафран, солим, перчим, засыпаем тертым пармезаном и тщательно все перемешиваем. Теперь сковородку снимаем с огня и даем блюду немного постоять под закрытой крышкой. Вот и все!

Всего 20 минут и ризотто готово!

Читать другие публикации об итальянской кухне:

Три рецепта пасты в домашнем исполнении
Готовим по-итальянски: картофельные ньокки
Два итальянских десерта
Загадочные буквы на итальянских винах

yaturistka.ru

Что такое ризотто? История и лучшие видео рецепты ::Итальянский язык, Италия

Ризотто рецепт и история
 Ризотто – это рис. Да – все так просто!
 Северная Италия славится многочисленными рецептами ризотто.
На самом деле, главная особенность приготовления блюда заключается в следующем: круглозерный рис обжаривается на сковороде, а затем выпаривается в бульоне при постоянном помешивании.

 Сорта риса, подходящие для приготовления ризотто: арборио, карнароли и виалоне нано. Ризотто готовят с грибами, с морепродуктами, с мясом, овощами и даже фруктами.

А знаете ли вы, какова же история появления рецепта ризотто?

Ризотто – История

Итальянцы считают родиной ризотто Милан, хотя историки уверяют, что у блюда арабские корни, ведь в Италии рис стали выращивать только с XIV века.

Легенда первая:
К тому же веку относится и первое письменное упоминание о рисе: миланский правитель Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары 12 мешков странных зерен. Итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса, который стал настоящим спасением для измученных войной северян.

Легенда  вторая:

Также существует легенда о забывчивом поваре, который ушел к соседу и оставил рисовый суп на плите. Вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Уже в 1570 году в поваренной книге знаменитого Бартоломео Скаппи можно было найти около 1000 рецептов ризотто! Первые вариации блюда содержали яйца и сахар, а также шафран, придающий ризотто желтый цвет и отличающий его от арабских предков. У шафрана, между прочим, тоже есть своя история.
Ризотто  родом из Милана

Что такое ризотто и как оно появилось?

Легенда третья ( миланская):
Миланская легенда рассказывает о подмастерье, который помогал расписывать витражи в кафедральном соборе Дуомо и при приготовлении красок добавлял в них шафран. Мастер пошутил, что дойдет до того, что и в ризотто шафран будут добавлять.
ризотто по-милански 
На свадьбе дочери хозяина подмастерье подшутил над ним и добавил шафран в ризотто. Гостей сначала напугал неестественный цвет блюда, но, попробовав, они оценили его прекрасный вкус. Так стал появился рецепт желтого ризотто alla milanese.

Кстати говоря, в Италии так говорят про человека, который много смеется: che aveva mangiato la minestra di riso, что дословно переводится как «съел рисовый суп». Игра слов заключается в том, что riso означает еще и «смех».

Смотрите лучшие видео рецепты приготовления ризотто:
1) Ризотто с Юлией Высоцкой
2) Ризотто с Алексеем Зиминым
3) Ризотто с итальянским поваром Джулио Дзомпи

Кстати, есть целый  итальянский сайт, посвященный только ризотто и его многочисленным вариациям.  Смотрите здесь (на итальянском языке)

 А вот как готовит ризотто с семгой Юлий Высоцкая (кстати, признаюсь - я никогда не пробовала ризотто с  семгой)

Вот как готовит ризотто итальянский повар .(все просто и понятно - рецепт для мужчин)

 А вот как готовит ризотто Алесей Зимин.


Буду рада узнать, какой ваш любимый рецепт ризотто и как вы его готовите.

Понравилась статья? Нажмите, пожалуйста, на "Мне нравится".

www.italian-blog.com

10 правил итальянского ризотто « Итальянская Кухня « Блог Италия

Добрый день, друзья! Сегодня я хочу в очередной раз поговорить с вами о всеми любимой итальянской кухне. А в частности о ризотто. Многие боятся его готовить, так как считают итальянское ризотто сложным с технической стороны блюдом. Это не так — достаточно взять на заметку несколько хитростей. Сегодня вы узнаете, как приготовить ризотто.

  1. Первое и самое главное — ризотто делается из правильного риса. Нужно взять среднезерный рис — в идеале рис арборио, из него получается ризотто правильной консистенции. Не подойдут для ризотто ни круглые, ни длиннозерные сорта. Ризотто — это не рисовая каша, и не вареный рис, плавающий в жидкости. Идем дальше:
  2. По классическому рецепту необходимо вооружиться бульоном. Если ризотто с морепродуктами, то нужно взять рыбный бульон, в любом другом случае сгодится овощной или куриный. Его можно сварить самостоятельно или взять уже готовый. В принципе, можно использовать вместо бульона воду, но с бульоном ризотто получается намного более ароматным.
  3. Основным базовым рецептом ризотто является белое ризотто: с луком, чесноком, бульоном, белым вином и сыром. Рекомендуется вначале освоить именно этот рецепт, а потом уже переходить к более сложным. Ризотто — универсальное блюдо, его можно приготовить практически с чем угодно: с грибами, овощами, сыром, морепродуктами, и т.д.
  4. Промывать рис перед готовкой нельзя — этим вы смоете с него внешний слой крахмала, который отвечает за легкое «склеивание» рисинок между собой. Никаких предварительных манипуляций с рисом проделывать не надо.
  5. Обжаривание риса: ключевой момент рецепта любого ризотто. Сначала нужно в кастюле с толстым дном обжарить нарезанный лук на сливочном масле, затем добавить сухой рис и несколько минут обжаривать его. Рис на этой стадии должен стать почти прозрачным.
  6. Только после этого необходимо начать добавлять жидкость по одному половнику. Нельзя вливать весь объем жидкости сразу, так как это не позволит вам регулировать консистенцию ризотто. Вливать жидкость по чуть-чуть до тех пор, пока риз не приготовится.
  7. По мере добавления бульона, нужно постоянно помешивать ризотто, иначе рис может пригорать ко дну. Возьмите за правило — добавили половник бульона, перемешайте, пока рис не впитает в себя добавленную жидкость. Повторяйте операцию до готовности риса (17-20 минут).
  8. После того, как рис приготовился (al dente), необходимо снять кастрюлю с огня, добавить тертый сыр «пармезан» или «грана», сливочное масло, и энергично перемешать. Затем накрыть крышкой и дать настояться пару минут.
  9. Правильная консистенция готового ризотто — кремообразная. Чтобы было понятно, в Италии в ресторанах к ризотто иногда подают ложку. Однако ризотто можно есть и вилкой, из чего следует, что консистенция не должны быть слишком жидкой!
  10. Ризотто (как и пасту) нужно подавать сразу же после приготовления, потому как при охлаждении оно начинает застывать и превращается в кусок риса.

Вот и все! Соблюдая эти несложные правила, вы сможете приготовить настоящее итальянское ризотто 🙂

Читать также: «Ризотто по-милански»

Читать также: «Ризотто с морепродуктами»

Читать также: «Ризотто с тыквой»

blog-italia.ru


Смотрите также