Рецепты из сушеного мяса


Блюда с вяленой говядиной: 9 рецептов что приготовить с вяленой говядиной

Помидоры 2 штуки

Бастурма 50 г

Сливочное масло 30 г

Куриное яйцо 3 штуки

Репчатый лук 1 штука

Заатар по вкусу

Белый хлеб по вкусу

Зелень 1 пучок

Красный перец чили 1 штука

Рецепты сушеного мяса / вяленого мяса

Рецепты сушеного мяса / вяленого мяса

Коллекция рецептов PaleoFood


Сушеное мясо: рецепты вяленого мяса

Содержание страницы:


Покупать еду
для оборудования
Самый продаваемый дегидратор:
Nesco 5-12 лотковый дегидратор
Для серьезных пользователей:
Excalibur 9 Tray Dehydrator
Листы дегидратора
для Excalibur

Подготовка


Палео Джерки Приправы

Некоторые хорошие специи для вяленого мяса включают: тмин, измельченный чиполт, чесночный порошок, майоран, порошок чили, вы даже можете использовать смесь приправ для тако или фахита хорошего качества (например, Spice Hunter, без глутамата натрия).Мне нравится покрывать приправой только одну сторону мяса, иначе вкус будет слишком сильным. Я всегда меняю специи, когда делаю вяленое мясо; Я не нашел точной формулы, которая мне нравится, на самом деле я обнаружил, что на самом деле предпочитаю ее просто или с небольшим количеством перца.

Что касается имбиря, я бы замариновал мясо с кусочками имбиря перед сушкой. Или вы можете втирать в мясо имбирный сок. Для натертания имбиря используются специальные японские керамические решетки. Просто отожмите тертый имбирь, чтобы выжать сок.К вашему сведению: свежий имбирь можно безопасно и эффективно очистить с помощью чайной ложки! Если имбирь не очищается чайной ложкой легко, значит, он не свежий.

Стейси Толен. Размещено в списке рассылки PaleoRecipe, март 2001 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Дегидратор


Рецепт вяленого мяса Ганса

Моя основная еда - вяленое мясо, приготовленное из обычного фарша («органический» 10% жирности, или дичь), поскольку я покупаю его в магазине (иногда замороженное).Я осторожно смешиваю с небольшим количеством оливкового масла и приправы (травы) или тертой сырой моркови. БЕЗ СОЛИ. Затем я просто выкладываю "тефтели" на сетку дегидратора с помощью вилки. Сушка при 30 градусах Цельсия. Можно хранить (над холодильником) не менее месяца без порчи. Дешево, легко, практично, вкусно!

Откуда: Ханс Кильберг

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт вяленого мяса Ганса

Сушить мясо можно в любом дегидраторе.На самом деле это легче, чем большинство овощей / фруктов. Просто нарежьте тонкие ломтики или сделайте то же, что и я: купите постное мясо, смешайте с травяными специями (например, тимьяном) и намажьте вилкой прямо на сетку лотка, сделав хлопья диаметром 1-2 дюйма и 1/16 - 1 / Толщина 8 дюймов.

Откуда: Ханс Кильберг

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт вяленого мяса

Чтобы приготовить вяленое мясо, возьмите кусок сырой говядины, достаточно постный, и нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон.Положите ломтики на решетку сушилки на два дня и два дня - проверьте, сломав кусок, он достаточно сухой, когда расколется пополам, когда вы его сломаете. Чем меньше и тоньше вы нарежете куски мяса перед сушкой, тем быстрее они станут мягкими, когда вы их замочите и приготовите (помните, что легче нарезать тонкими ломтиками, если стейк частично заморожен).

Из одного фунта нарезанной говядины получается 4 унции вяленого мяса, в результате чего соотношение сушеного и сушеного мяса составляет около 4: 1.

Перед сушкой мяса можно приправить его комбинацией следующих специй: болгарский перец, перец, соль или другие смеси.Чеснок отлично подходит для вяленого мяса. Я рекомендую натереть мясо нарезанными зубчиками чеснока перед тем, как нарезать его. Маринад немного изменит вкус и заставит мясо сохнуть дольше. Однако маринование делает мясо нежнее.

От: Книга хорошей кулинарии для голодных путешественников Гретхен МакХью

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Общий метод отрывания

Во всех рецептах используется 1 фунт нежирного мяса, нарезанного тонкими ломтиками. (Толщина 3 / 16-1 / 4 дюйма)

В небольшой стеклянной миске смешайте все ингредиенты, кроме мяса.Перемешайте, чтобы хорошо перемешать. Выложите мясо в емкость на 3-4 слоя, поливая каждый слой ложкой соуса. Плотно накройте и маринуйте 6-12 часов в холодильнике, время от времени помешивая и держа смесь накрытой.

Я не могу помочь с инструкциями по сушке, но я бы сказал, что где-то между 7-10 часами, в зависимости от того, как вам это нравится.

От: rec.food.preserving

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт вяленого лосося

Я нарезаю филе тонкими ломтиками 1/2 см, оставляя кожицу (большая часть масла находится под кожей, поэтому вы не тратите его впустую и не окисляете его таким образом), кладу в сушилку при температуре тела и твердо сушите для хранения и полусушеный для деликатеса, чтобы съесть на месте.

Больше не нужно ничего, что могло бы испортить вкус. Превосходный сам по себе, особенно кижуча или нерки (лучшие виды лосося).

Вяленый таким образом лосось сохраняет свою "инстинктивную остановку" острым и четким. Если метаболизм вашего тела не хочет лосося, вы это четко знаете, если он хочет, вкус будет превосходным.

В сезон вы можете обойти эту инстинктивную реакцию и съесть то, что станет бременем для вашего метаболизма.

У меня сложилось впечатление, что помещение лосося в рассол или лимонный сок или что-то еще, что нарушает осмотический баланс между внутренней и внешней частью клеток, израсходует ферменты, а также тепло, вызывая все виды химических реакций, изменяющих исходные питательные вещества. содержание.Добавляя мед или даже больше сахара (белки и сахар сочетаются).

Масло обладает высокой окисляемостью, поэтому для хранения сушеного лосося храните его в герметичной банке в холодильнике в темноте .. (вот почему так важно оставлять кожу на месте во время высыхания.

После высыхания вставьте нож с круглым концом между кожей и мякотью, вы можете легко разделить их и соскрести кожу, чтобы получить жировой слой. (Лучше всего, когда вам нужен такой жир.)

От: Жан-Клод в списке PaleoFood.Отправлено 7 августа 2000 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Духовка


Базовый рецепт вяленого мяса из говядины

Используйте нежирную говядину с максимально удаленным жиром. (На самом деле, подойдет практически любое мясо - оригинальный рецепт требует приготовления буйвола.)
Нарезать полосками толщиной примерно 1/8 дюйма и шириной 1 дюйм. (Я предпочитаю резать свою немного толще. Не имеет значения, просто будьте последовательны.)
Замариновать полоски в соусе не менее 30 минут.Это придает слегка солоноватый привкус и помогает раскрыть аромат при сушке.
«Дёрнуть» или слегка потянуть полоски и выложить на несмазанный противень в один слой.
Установите в духовке минимальную температуру и держите ее открытой, пока сушите мясо. В процессе сушки температура не должна превышать 140-150F. Если у вас есть газовая плита, возможно, вам удастся избавиться от тепла, выделяемого контрольной лампой.
Сушите мясо, пока оно не станет твердым и не разжевывается. В оригинальном рецепте говорится, что 12 часов или ночь, но я обнаружил, что для моей духовки достаточно около 4 часов.Время высыхания действительно зависит от вашей духовки. Я предлагаю проверять небольшой кусочек каждый час или около того, пока он не достигнет нужной консистенции.
НЕ пересушивайте мясо. Он имеет тенденцию к пудре и теряет аромат, если он пересушен.

Я немного поэкспериментировал со специями - я обнаружил, что смесь порошка карри, тмина, чесночного порошка, куркумы и белого перца придает аромату изюминку. После маринования смажьте мясо смесью специй ТОЛЬКО с одной стороны и выложите на противень.(Так как карри слишком силен, окунание с обеих сторон теряет привкус вяленого мяса, и все, что вы чувствуете, - это пряность.)

Вяленое мясо очень хорошо хранится в герметичном контейнере, или его можно заморозить (убедитесь, что оно _ очень_ герметично).

(Базовый рецепт от The Frugal Gourmet Cooks American)
Сообщение Брайана Банклера в rec.food.recipes 23 февраля 1994 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт вяленого говядины

На каждый фунт мяса:
1 ч.соль
2 ч. Л. СВЕЖИЙ черный перец - Важен свежий вкус!
3 ч. Л. майоран
Чесночный порошок - по желанию

Посыпьте вышеуказанными ингредиентами * ТОЛСТОЙ * стейк. Забейте молотком. Нарежьте говядину полосками и выложите на решетку с алюминиевой фольгой под ней, чтобы уловить капли (если есть возможность, идеально подойдет жаровня. Нагрейте духовку до 150 градусов по Фаренгейту и слегка откройте дверцу духовки, чтобы вода стекала. Готовьте 7-8 часов, или пока мясо не станет сухим и слегка ломким - оно должно «расколоться» при сгибании.

От кого: Альберт из rec.food.cooking, 14 августа 1997 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт вяленого мяса

В течение многих лет мы готовили вяленое мясо из говядины и оленины, и я считаю, что это подойдет практически для любого вида мяса.

Мы нарезаем мясо тонкими полосками, чем тоньше полоски, тем хрустнее получается вяленое мясо. Может быть, при толщине 1/4 дюйма вяленое мясо получится вязким. Между прочим, срежьте с мяса весь жир, когда снимаете.

Разложите полоски на противне, выстланном фольгой, с загнутыми краями, чтобы сок не пропитал все.Выкладываем рядами и одним слоем. Обильно посыпьте черным перцем грубого помола или специями, которые вам нравятся.

Установите духовку в режим ТЕПЛЫЙ и оставьте в духовке на ночь, или на 8-10 часов. Это вызывает очень медленное высыхание. Хранить в пластиковом контейнере, банке или банке после того, как хорошо остынет. Слишком много влаги, оставшейся в мясе, вызовет появление плесени, а если убрать мясо теплым, то внутри контейнера появится потоотделение.

От: [email protected] (Ричард Мойнс) в провинции Бэккантри

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


.

сушеного мяса: рецепты пеммикана

сушеного мяса: рецепты пеммикана

Коллекция рецептов PaleoFood


Рецепты пеммикана: новые и старые

Содержание страницы:



Самый продаваемый дегидратор:
Nesco 5-12 лотковый дегидратор
Для серьезных пользователей:
Excalibur 9 Tray Dehydrator
Электрическая мясорубка
лучше всего подходит для измельчения вяленого мяса

Современные рецепты


Мои заметки о пеммикане

Мясо: говядина или бизон.Только на траве. Круглый - хороший срез.

Подготовка: Удалить весь видимый жир. Чтобы нарезать частично замороженное мясо, используйте самый длинный нож.

Сушка: вкус лучше, если он не приготовлен. Используйте низкую температуру, например 100F и сушить в течение нескольких дней. Для длительного хранения необходимо полное отсутствие влаги.

Шлифовка: пробовал следующие способы:
- Мясорубка. Лучший.
- Блендер. Хороший. Лучше всего разбить на мелкие кусочки.
- Кухонный комбайн. Бедных.

Suet: См. Мой: Пошаговая визуализация Suet

Смешивание: Весовое.Я использую 55% мяса, 45% сала. Кент Мультер рекомендует 60% мяса, 40% сала.

Разложить по формочкам для кексов.

Посмотреть мои фотографии:
Приготовление вяленого мяса, а затем пеммикан
Обработка сала и приготовление пеммикана

Откуда: Дон Висс

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Манифест рецептов пеммикана

От: (Кент Мултер) [email protected]

Это текст первого черновика, который я отправил несколько недель назад, с отмеченными обновлениями. Обратите внимание, что появилось также несколько новых вопросов.Не стесняйтесь присылать мне по электронной почте любые дополнительные ответы или другие мысли.

ИНГРЕДИЕНТЫ
-----------
* Сырое красное мясо. Широко рекомендуется жаркое с круглыми глазками.

ОБНОВЛЕНИЕ: Также стейк из крупы и лондонский бройл.

* Сало: это особый вид говяжьего жира. Другие типы не будут работать должным образом, поэтому убедитесь, что вы выбрали правильный набор.

ОБНОВЛЕНИЕ: По крайней мере, один считыватель успешно использовал другие типы жира, хотя он говорит, что срок годности может быть не таким большим. Один человек предположил, что бараний жир подойдет, но на самом деле не пробовал.

ВОПРОСЫ:
1. «Сало» - это то же самое, что сало, или это более общий термин для животного жира?
2. А как же сало? В рецепте Рэя в архиве слова «сало» и «сало» используются как эквивалентные; но в другом сообщении он сказал, что сало - это свиной жир и не будет работать правильно.

* Ароматизаторы (по желанию). Иногда используются соль, перец, чеснок и сухофрукты или орехи. Один человек рекомендовал шалфей. Если вы используете соль, не используйте ее.

ОБНОВЛЕНИЕ: Традиционно сушеные фрукты были клюквой.Но коммерческие теперь с высоким содержанием сахара. Люди рекомендовали сушеную вишню.

ПОЗДНЕЕ ОБНОВЛЕНИЕ: Согласно инструкциям, прилагаемым к моей сушилке, вы должны использовать не менее 1 чайной ложки. соли на фунт мяса, чтобы предотвратить рост бактерий.

Вам понадобится около 60% мяса, 40% сала - это весовые измерения после приготовления. Если у вас есть лишнее, вы можете сохранить его для следующей партии.

НОВЫЙ ВОПРОС: кто-то спросил, как вы сэкономите доп.Полагаю, мясо можно хранить при комнатной температуре. как вяленое мясо. Сало одинаково стабильно?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
------------------
Нарежьте и высушите, как вяленое мясо; он должен быть достаточно сухим, чтобы не гнуться, а сломаться. Разбейте его вручную или с помощью кухонного комбайна. Кому-то нравится пудра, кому-то более зернистая текстура. Если есть, добавьте специи или другие ароматизаторы.

НОВЫЙ ВОПРОС: Как измельчить мясо, кроме кухонного комбайна или блендера? каким-нибудь ножом, молотком, ступкой и пестиком и т. д.?

ПОДГОТОВКА («ОЧИСТКА») КОСТЮМА
--------------------------------
Это часть процесса, вызывающая наибольшую путаницу. Очевидно, идея состоит в том, чтобы удалить кожуру или кожуру, а также воду.

ОБНОВЛЕНИЕ: повторное удаление воды: один человек рекомендует сначала добавить немного воды, чтобы предотвратить возгорание. Во время варки вода оседает на дно и выкипает. Вы можете видеть маленькие капли воды на дне кастрюли; это делается, когда они ушли.

Нарежьте сало на небольшие кусочки и нагрейте его на СЛАБОМ огне - не позволяйте ему нагреться до дыма, так как это может придать пеммикану неприятный вкус.

ОБНОВЛЕНИЕ: - и имеют другие неприятные побочные эффекты, такие как добавление примесей в пищу, раздражение вашего супруга и т. Д.

Лучшее объяснение, которое я нашел для этого процесса, было от Боба Болдуина 30 октября. Он писал:

> Этот процесс займет некоторое время
> и получится растопленный жир и коричневые шарики (это
> не гробом как звучит).Перелить все произведения через сито в другое
> кастрюля (у меня в Target есть большое сито - оно не обязательно должно быть гигантским) и
> выбросьте шарики - я использую банку из-под кофе. Затем я делаю пару слоев
> марлю на сито и снова процеживаем жир. Теперь у вас есть
> жир.

ВОПРОСЫ:
1. Как насчет удаления влаги? Оседает ли он на дно кастрюли, чтобы его было легко отделить? Или он просто закипает или испаряется?
2. В книге Рэя сказано «визуализировать» сало дважды - «визуализация» очевидно означает весь процесс нагрева, фильтрации и охлаждения.Неужели дважды нужно? (Боб так не думает, и рецепт в архиве этого не требует.)

ОБНОВЛЕНИЕ: другой человек говорит, что достаточно одного рендеринга.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
-----------------
Дайте маслу остыть, пока оно не станет достаточно прохладным, но останется жидким. Медленно вылейте его на мясо и перемешайте до тех пор, пока все мясо не станет «просто насыщенным» (Рэй) или «примерно консистенции помадки» (Боб). Наполните им формы для кексов или раскатайте в лист и нарежьте кусочками размером с печенье.В остывшем состоянии он должен быть твердым, но все же немного жирным на ощупь; так что заверните его в фольгу, пластик или что-нибудь еще, чтобы жир не пропитался. Правильно приготовленный, он должен годами храниться при комнатной температуре.

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Пеммикан с курицей

Сушить курицу в дегидраторе, обработать в кухонном комбайне; добавить растопленное кокосовое масло / масло и разложить по бумажным формочкам для маффинов. Я замораживаю их, чтобы не съесть все сразу.

От: Сьюзан Кармак

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Кокосовое масло Пеммикан

Сьюзан Кармак писала:
> Кажется, вчера вечером я съел слишком много пеммикана с кокосовым маслом!
> Но это так вкусно!

Да, это так.Это самое вкусное блюдо, которое я когда-либо ел.
Я добавляю тимьян или сушеную бруснику. Ням.
Я не могу сопротивляться, поэтому ем слишком много.

От: Ханса Килберга в списке PaleoFood. Отправлено 14 февраля 1999 г.

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт пеммикана

2 чашки вяленого мяса буйвола или вяленой говядины, измельченного
1 стакан сушеной черноплодной рябины или терпкой красной вишни, нарезанных
Сало 6 TBSP (говяжий жир)
Смешайте все ингредиенты и сформируйте 6 котлет.Охладите до подачи.

От кого: [email protected] (Дайан Карнбах)

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии



Рецепт пеммикана из саскатуна

1 ц вяленое мясо; говядина или оленина
1 куб. Сушеные ягоды саскатун или сушеная черника
1 c Необжаренные семечки или измельченные орехи любого вида
2 ч. Меда
1/4 c Арахисовое масло
1/2 TS Cayenne [опционально]

В этой версии в качестве связующего вещества используется арахисовое масло, а не топленое сало или сало, что более приемлемо для современных диет, заботящихся о своем здоровье.

Измельчите [или истолкните -JW] сушеное мясо до мучнистого порошка. Добавьте сушеные ягоды и семена или орехи. Нагрейте мед, арахисовое масло и кайенский перец до размягчения. Смесь. Остывшие хранить в полиэтиленовом пакете или колбасной оболочке в прохладном сухом месте. Он будет храниться месяцами.

Источник: Съедобные дикие фрукты и орехи Канады, опубликовано Национальными музеями Канады.
Автор: Джим Веллер

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепт пеммикана от дули из Бойсе

4 c Вяленое мясо
3 c Сухофрукты
2 c Топленый жир
Орехи
Мед

4 чашки сушеного мяса - в зависимости от того, насколько оно постное, может потребоваться 1–2 фунта.за чашку. Используйте только оленину, лося, карибу или говядину (не свинину или медведь). Если у вас нет мясорубки, возьмите мясо как можно нежирнее и дважды перемолите у мясника. Разложите его очень тонко на противнях и сушите при 1800 в течение ночи или до хрустящей корочки. Измельчите или как-нибудь разбейте его почти до порошка.

3 стакана сухофруктов - по вкусу торта, финики, абрикосы, сушеные яблоки. Немного измельчите и оставьте немного комковатым для текстуры.

2 стакана топленого жира - используйте только говяжий жир.Нарезать кусочками и нагреть на среднем (или мягком) огне. Жир - это жидкость, которую можно слить и процедить.

Несоленые орехи по вкусу и немного меда.

Смешайте в миске и перемешайте вручную. Двойной пакет на четыре порции. Смесь хранится довольно долго без охлаждения. Я ел его четыре года назад. На самом деле с возрастом он улучшается.

СОВЕТ: Изменяйте содержание жира в зависимости от температуры, при которой он будет потребляться. Летом меньше. Участки на зиму.Это не только хорошая энергетическая еда для гребли на каноэ, но и отличная закуска для катания на беговых лыжах. Этот рецепт был первоначально взят у индейского гида Чиппевейя, поскольку он узнал его от своего отца. Никаких чипсов буйвола!

Этот рецепт был представлен дули из Бойсе. Наша им благодарность.
Winter 1981 (Том 4, № 1) Информационный бюллетень для путешественников www.classe.cornell.edu/~seb/pemmican.html [мертвая ссылка]
От: [email protected]

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепты старых времен


Компания Гудзонова залива Пеммикан

"В трудных путешествиях нет смысла просто ради того, чтобы быть крутыми."- Губернатор и Компания авантюристов Англии, торгующих в Гудзоновом заливе, одно из первых пособий для сотрудников.

Пеммикан: измельчите некоторое количество вяленого мяса до измельчения. Нарежьте свежий жир на кусочки размером с грецкий орех и попробуйте на медленном огне или в духовке. Вылейте горячий жир на измельченное вяленое мясо и смешайте с мясной колбасой по консистенции [смесь 50/50]. Упакуйте смесь в водонепроницаемые пакеты. По желанию добавить сухие ягоды; не солить. Чтобы приготовить вяленое мясо на 1 фунт, требуется 5 фунтов мяса, поэтому пеммикан не должен быть слишком жирным, а просто концентрированным.

From Wilderness Cookery Брэдфорда Энджера из Хадсон Хоуп, Британская Колумбия, издано Stackpole Books, 1961

Также:

Консервирование мяса дичи, не вяленое: нарезать мясо крупными полосками, натереть 3 фунта соли, 4 столовые ложки душистого перца и 5 столовых ложек перца. Оберните проволокой и просушите на воздухе в течение месяца. Нарежьте тонкими ломтиками и ешьте сырыми или используйте для тушения.

From Wilderness Cookery Брэдфорда Энджера из Хадсон Хоуп, Британская Колумбия, издано Stackpole Books, 1961

Пеммикан: попробуйте добавить в смесь курагу, молотые грецкие орехи, душистый перец или цедру апельсина.Маленькие шарики пеммикана с приправами - отличные закуски.

Из «Полного охотника: кулинария из оленины», издательство Cowles Creative Publishing
Опубликовано в rec.food.preserving Джимом Веллером 31 января 99 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии


Рецепты пеммикана, размещенные на сайте rec.food.preserving Джимом Веллером в Йеллоунайфе

Многие рецепты пеммикана начинаются с измельчения или измельчения вяленого мяса, но настоящий способ, по крайней мере на северо-западе Канады, - это сушить вяленое мясо до ломкости, а затем растирать его закругленным камнем на плоской каменной «наковальне», пока мясо не рассыпется. волокна.Некоторые «фунты мяса» представляют собой почти порошкообразную пыль. Затем вы добавляете растопленный жир и дополнительные ягоды.

Для печати рецепта или для публикации и / или чтения комментариев


Пеммикан Дорта Калверли

Оленина или буйвол
Ягоды саскатун или черешня
Топленый жир

Летом индейцы сушат ягоды саскатун, а также мясо. Когда черноплодка созрела, группа собралась в удобном месте, чтобы приготовить пеммикан.

Под пение традиционных песен женщины били полоски сухого мяса (полое бревно, перевернутое и перевязанное ремнем из сыромятной кожи, служившее контейнером) каменными орудиями для колотия, пока оно не стало почти как порошок.Массу смешивали с растопленным жиром в корыте, затем очень плотно упаковывали в мешки для кожи и зашивали так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь, складывая кожу так, чтобы в мешке не оставалось воздуха. Саскатун и черноплодка измельчены, косточки и все это добавлено к вкусу, если не к усвояемости. Некоторые женщины, как и в любом обществе, были очень чистыми и осторожными при приготовлении пищи, а некоторые нет. Хорошо известный хороший производитель пеммиканов получил более высокую цену как невеста.

«Сладкий» пеммикан получают путем раскалывания больших костей животных и их кипячения в воде.Расплавленный жир поднимался наверх и, когда застыл, использовался для смешивания.

Также в качестве контейнера использовался живот или живот животного. Люди, пришедшие в ужас от этой идеи, должны помнить, что еще несколько лет назад колбасные оболочки делали из очищенных кишечников свиней или ягнят.

Если хранить в сухом виде, пеммикан сохранит свои свойства в течение многих лет. Даже сегодня многие коренные жители, отправляющиеся в длительные поездки в отдаленные районы, добывают запасы, поскольку это один из самых концентрированных продуктов, известных человеку.Он будет поддерживать жизнь бесконечно и не требует охлаждения.

Индейцы использовали пеммикан в качестве продуктов первой необходимости из-за большого объема работы, связанной с его приготовлением. Они убивали свежее мясо, когда могли. Прери Пус-Купе славился пеммиканом хорошего качества, но вся страна Пис-Ривер «экспортировала» его за столетия до прибытия белых людей. Отчасти для того, чтобы совершить набеги на страну ради реки Пеммикан, кри совершали периодические набеги из района Эдмонтона.

После того, как началась торговля мехом, пеммикан стал востребован так же, как и меха.Меховым бригадам требовалось огромное количество, чтобы нести их в дальние путешествия к Верхнему озеру, в течение которого у путешественников не было времени останавливаться и охотиться. Фактически, чтобы помочь индейцам стрелять больше буйволов для пеммикана, белые люди дали им ружья. Со своим новым оружием и дополнительным стимулом к ​​приобретению товаров для торговли, индейцы забыли свои многовековые традиции сохранения. Там, где раньше они брали не больше, чем было нужно, теперь они убивали безжалостно и бессмысленно.К 1830 году стада бизонов больше не зимовали в прериях Пус-Купе, а цеплялись одной и двумя группами за кули и изолированные долины. В 1906 году последний, ручной, был расстрелян недалеко от форта Сент-Джон.

Археологические «раскопки» в этом районе не проводились, за исключением окаменелостей. Еще живые пионеры знают, где находится «Индийский холм», в нескольких милях к западу от Доусон-Крик. Гектор Тремблей-младший в интервью здесь в августе 1973 года вспомнил, как великий летний пеммикан собирался там не пятьдесят лет назад.Там было и индийское кладбище, теперь вспаханное.

Белые женщины-первопроходцы знали о свойствах сохранения жира. Было принято измельчать говядину или лося в больших количествах, жарить или запекать в котлетах и ​​расфасовывать в черепки. Поверх него вылили достаточно топленого сала, чтобы хорошо его покрыть. Кусочки консервированного мяса были спасателями, когда банды людей приходилось кормить во время молотьбы, распиловки древесины или «строительной пчелы».

Иногда при разбивании полей вспахивают черные округлые массы.Многие считают их пеммиканом или даже «окаменелым пеммиканом». Из тысячи не существует ничего, кроме гигантского подземного гриба, известного как «tuckahoe». Музеи должны были сдать десятки, поскольку некоторых людей невозможно убедить в том, что они не сделали заметной находки. Сравнительно легкий и "грибной" запах при раскопках сразу убедил осведомленного человека в их природе. Они довольно распространены.

Автор: Дортеа Калверли
http: // www.calverley.dawson-creek.bc.ca/Part01-FirstNations/ [теперь мертв]
Опубликовано в rec.food.preserving Джимом Веллером (в Йеллоунайфе)

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Пеммикан и как из него сделать часть 1

Когда белые люди отправились в путь по Северной Америке, одной из основных проблем было надежное снабжение переносными продуктами. Без навыков местных охотников они вряд ли могли жить за счет страны. Они кое-что знали о хранении пищи, необходимой для парусных судов, но это ограничивалось солением и маринованием.Полученные в результате соленая свинина и закуска были неаппетитной пищей, но они сохранили жизнь в человеке.

У равнинных индейцев было лучшее решение проблемы, от которого стали зависеть торговцы мехом и исследователи. Ответ был пеммикан. Слово «пимикан» на кри означало, грубо, производимая смазка, но это было не только это.

В основном это было мясо буйвола, разрезанное вместе с зерном на тонкие ломтики или полоски и высушенное на солнце или на медленном огне. Дымящийся огонь добавлял аромата и был полезен для защиты от мух, хотя, если стеллажи для мяса были высокими, они, как правило, были свободны от мух.Затем сухое мясо выкладывали на шкуру и растирали камнями или молотками, чтобы получилось «отбивное мясо», которое бросали в прямоугольный контейнер из сыромятной кожи (волосы снаружи) размером с мешок с мукой. К обезвоженному измельченному мясу добавляли одну треть или более растопленного жира и мешок зашивали. Жир может быть смешан с мясом до или после упаковки. Во время охлаждения пеммикана мешок время от времени переворачивали, чтобы жир не оседал на одной стороне. Сжатый в кожаном мешке, который был смазан по швам для удаления воздуха и влаги, он сохранялся годами.

В лучшем пеммикане, который был ограничен по количеству, мясо было очень мелко измельчено и использовался только костный жир из вареных костей. Для разнообразия и вкуса могут быть добавлены сухофрукты, такие как черноплодная рябина, саскатун или служебные ягоды. Пакеты с пеммиканом были сплющены для облегчения работы. Иногда топленый жир хранился в мешках из сыромятной кожи, оставляя их круглой формы, чтобы отличать их от мешков пеммикана. Костный мозг, хотя и более вкусный, был сравнительно малочисленным и не так хорошо сохранялся, как обычный жир, и должен был сохраняться в мочевом пузыре.Пакеты с пеммиканом весили от 80 до 90 фунтов, и было подсчитано, что в каждом пакете находилось два буйвола (бизона). Пищевая ценность была настолько высока, что три четверти фунта составляли разумный дневной рацион, но трудолюбивые путешественники с большей вероятностью потребляли от одного до двух фунтов каждый в день.

Иногда с мясом лося и лося обращались одинаково, но результаты были не столь удовлетворительными. В некоторых регионах рыбный пеммикан готовили путем измельчения сушеной рыбы, часто смешанной с осетровым маслом, но было более обычным, как сейчас у кри, измельченная рыба и рыбий жир хранились отдельно, масло в пузырях животных. .

Дэвид Томпсон в 1810 году подробно описал пеммикан: «... сушеные продукты, сделанные из мяса и жира бизона под названием пеммикан, полезная, вкусная и питательная пища, которую используют все люди, занимающиеся меховой торговлей. в основном зависят от их пропитания в течение открытого сезона; он состоит из нежирных и мясных частей бизона, высушенных, копченых и измельченных в мелком виде: в этом состоянии его называют мясным фаршем: жир бизона имеет два качества, называемый твердым и мягкий; ... последний...в осторожном растоплении по мягкости и сладости напоминает сливочное масло. Пеммикан изготавливается в мешках весом девяносто фунтов, сделанных из пергаментной шкуры бизона с шерстью; пропорция пеммикана, когда он лучше всего приготовлен для хранения, составляет двадцать фунтов мягкого и столько же твердого жира, медленно плавящихся вместе, и при слабом нагревании выливается на пятьдесят фунтов отбивного мяса, хорошо перемешанного и плотно упакованного в мешок с около тридцати дюймов в длину, около двадцати дюймов в ширину и около четырех в толщину, что делает их плоскими, лучшей формой для хранения и перевозки.Я остановился на вышеупомянутом, так как это (является) основной продукт питания для всех людей и обеспечивает наибольшее питание при минимальном пространстве и весе, даже прожорливые канадские французы (путешественники), которые съедают восемь фунтов свежего мяса каждый день. день довольствуется полутора фунтами в день: это было бы замечательно для армии и флота ».

Автор: Дортеа Калверли
http://www.calverley.dawson-creek.bc.ca/Part01-FirstNations/ [теперь мертв]
Опубликовано в rec.food.preserving Джимом Веллером (в Йеллоунайфе)

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


Пеммикан и как его приготовить Часть 2

Джеймс Ишем, писавший пятьдесят лет назад, комментирует качество костного жира, а именно: ".... прекрасное и такое же сладкое, как любое масло или жир, которые делают, лосиный и буйволиный жир они оставляют таким же образом в больших количествах ». Он упоминает, что мясо, нарезанное ломтиками, сушат на шестах над огнем, что требует около четырех дней, а затем толкали или били между двумя камнями, пока некоторые из них не превратились в пыль. «Пеммикан», как он утверждал, «считался очень хорошей едой как англичанами, так и туземцами».

Пеммикан можно было есть тремя способами. Был суп или тушеное мясо под названием rubbaboo, в котором кусок пеммикана был отрублен и помещен в кастрюлю с кипящей водой.По возможности добавляли муку и, возможно, дикий лук, иногда немного сахара, иногда овощи и кусок соленой свинины. Жарка пеммикана в собственном жире привела к тому, что называлось руссо (или ришо или ришот), и к нему также можно было добавить немного муки или подходящего дикорастущего растения для аромата. Третий метод заключался в том, чтобы отрезать кусок и съесть его сырым, медленный процесс, так как он очень сильно высох, но сытный концентрированный корм для путешественников, которым некогда останавливаться.

Хотя они осознали его ценность, не всем понравился пеммикан, независимо от того, насколько они были приготовлены.Группа из Бостона, направлявшаяся в Саскачеван для наблюдения за солнечным затмением в 1860 году, отметила, что «Руссо по сравнению с другими вкусными, хотя даже в этом случае невозможно замаскировать его так, чтобы избежать намека на сальные свечи; и это, и кожистая, или резиново-индийская, структура мяса является его главным недостатком. Но даже руссо может потерять свою привлекательность, если принимать его в качестве постоянной диеты три раза в день в течение нескольких недель ».

Хотя известно, что пеммикан действует в течение длительного времени, сомнительно, что в настоящее время существует какая-либо ложь.Иногда выкапывают странный кусок органического вещества, который объявляют «ископаемым пеммиканом». Это ловушка для неосторожных, поскольку, по всей вероятности, этот «реликт» окажется грибком, известным как тэкахо (Polyporus tuberaster), который встречается в чернозёмах прерий вместе с осиной.

Первым шагом в изготовлении пеммикана является добыча лося или другого крупного животного. Сырое мясо нарезают как можно тоньше листами или полосками. Строится стеллаж для развешивания листов и полос мяса, и этот стеллаж помещается в брезентовое укрытие или строится коптильня для пиломатериалов.Под мясом разводят медленный огонь из тополя, ивы или других твердых пород дерева и продолжают до полного высыхания и копчения мяса. На это уходит два дня или больше.

Затем высушенное мясо частично закрывают в шкуре лося или прочном брезентовом мешке и растирают тяжелым инструментом, например топором или деревянным молотком, сделанным для этой цели, до тех пор, пока мясо не станет очень мелкими кусочками или, в лучшем случае, пеммикан , полностью измельченный. В эти дни после измельчения мясо можно пропустить через мясорубку.

Берут и измельчают лучшие части животного жира. Кости животного измельчают и варят для содержания в них костного мозга. Топленый жир нагревают до кипения и кладут в емкость. Затем в горячий жир добавляется столько измельченного мяса, сколько может быть поглощено.

Теперь это пеммикан, и его кладут в мешки из шкуры животных или, что более вероятно сегодня, в формы, такие как небольшая посуда для сервировки. Такова пища, от которой зависели западные путешественники прежних лет.

Автор: Дортеа Калверли
http: // www.calverley.dawson-creek.bc.ca/Part01-FirstNations/ [теперь мертв]
Опубликовано в rec.food.preserving Джимом Веллером (в Йеллоунайфе)

Чтобы распечатать рецепт или опубликовать и / или прочитать комментарии


.

бортов - вяленое мясо - монгольские рецепты

Сушеное мясо нарезать соломкой или измельчить в порошок.

Фон

Длинные и суровые зимы в Монголии заставляют храните достаточно еды, чтобы выжить, и большую часть этого будет мясо. Семья съест примерно одну корову и семь-восемь овец.

Источник мяса зависит от региона. В Гови верблюжье мясо в наличии, и в горном северном оленеводстве. Но особенно для Бортская конина также является популярным вариантом.Говорят, чтобы люди теплее, чем другие виды, что относят к особому жиру желтоватого цвета.

Подготовка бортов

Свежее мясо нарезают длинными полосками толщиной 2-3 см и 5-7 см шириной. Полоски подвешиваются на шнурках под крыша юрты, где воздух может свободно циркулировать.

Примерно через месяц мясо высохнет. Это превратилось в тяжелую и маленькие палочки, которые на ощупь напоминают дерево и приобрели коричневый цвет. Объем уменьшился настолько, что мясо коровы теперь может легко вписывается в желудок той же коровы.

Сушеный борс измельчают на мелкие кусочки или измельчают до крупности. и волокнистый порошок. Он хранится в льняной сумке, что позволяет контактировать с воздухом. В засушливом климате Монголии такой способ хранения сохраняет качество мяса в течение месяцев или даже лет.

В настоящее время Borts также производится промышленным способом, и его можно купить. по килограмму в бумажных пакетах. Это очень удобно для горожан. у кого больше нет юрты, чтобы самому сушить мясо. Однако традиционалисты настаивают на том, что вкус этих продуктов не может конкурировать с самоделками.

использует

Измельченный борс чаще всего добавляют в суп или чай (основной разница между ними часто заключается только в цвете). Но это может быть используется почти везде вместо свежего мяса. Это вполне практично для делая например. Бууз, Банш или Хуушуур.

Многие монголы берут с собой борты во время путешествий или во время пребывания. за границу на время в качестве сувенира из дома. Благодаря отличному емкость хранения его можно взять практически куда угодно без проблем.Чашка воды с небольшим количеством бортов, нагретая в микроволновой печи, надежно отпугнуть тоску по дому за считанные секунды!

.

Смотрите также