Рецепт засолки мяса перед копчением


Засолка мяса для копчения: рецепты и способы

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

  1. Цвет;
  2. Запах;
  3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

  1. Сахар 10 г;
  2. Сухие приправы 100 г;
  3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

  1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
  2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
  3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
  4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

  1. Белое полусухое/столовое вино;
  2. Кетчуп;
  3. Мёд;
  4. Оливковое масло;
  5. Чёрный перец;
  6. Чеснок;
  7. Соль;
  8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

  1. Кефир 150 мл;
  2. Сахар 10 г;
  3. Оливковое масло 35 мл;
  4. Чеснок, несколько зубчиков;
  5. Свежие листья мяты;
  6. Соль;
  7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Ингредиенты:

  1. Красное вино;
  2. Оливковое масло 150 мл;
  3. Петрушка, сухая смесь;
  4. Порошок сухой горчицы;
  5. Соль;
  6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.


Что с этим делать в рассоле ♫ ♪ - Курение мясных фанатов

После того, как рассол перемешан, вы можете добавить дополнительные ингредиенты. Многие курильщики любят добавлять подсластители, чтобы сбалансировать соль, распространенными подсластителями являются сахар и мед. Если вы хотите улучшить текстуру, подумайте об использовании уксуса, вина или цитрусовых, но наиболее распространенными ингредиентами являются такие приправы, как чеснок, перец и тимьян.

Классический рассол, который мы любим для курицы, включает примерно по 2 столовые ложки чеснока, лука, перца, тимьяна (полностью молотого) и паприки и 1 стакан уксуса на галлон рассола.Это отлично подходит для целой курицы.

Замачивание мяса

Для замачивания мяса, приправленного рассолом, обычно требуется несколько часов. Общее практическое правило - полностью замачивать мясо в соляной ванне в течение 1 часа на фунт. На это время поместите мясо в холодильник. По истечении времени замачивания выньте мясо из рассола, промойте и промокните насухо. Важно промыть мясо, чтобы удалить излишки соли. Если вы забудете этот шаг, оно может оказаться соленым.

Пора закурить

Наконец, ваш тяжелый труд окупится, как только вы смыте лишнюю соль с мяса, которое готово для курильщика.

Альтернативные идеи для рассола

Хорошей альтернативой влажному рассолу является сухой рассол или сухое растирание, дающее аналогичные результаты. Сухое растирание требует ½ чайной ложки соли на фунт мяса, а также любой сухой приправы или специй, которые вы хотите. Измельчите все вместе, пока не получите песчаную текстуру, а затем протрите им мясо.Поместите его в пакет с застежкой-молнией в холодильник на 1-2 дня. Если у вас мало времени, просто оставьте его как можно дольше перед приготовлением. .

Как использовать лечебные соли

Общие

• Точно промаркируйте все мясо в процессе посола, отметив все специальные инструкции и дату (даты), требующие внимания (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Запишите даты в свой календарь.

• Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните его при температуре от 36 до 40 градусов F.

• Во избежание чрезмерной солености замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, а затем высушите на воздухе перед копчением или приготовлением барбекю.

• Избегайте «синдрома парня», согласно которому чем лучше, тем лучше больше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Что касается солей для отверждения, используйте только рекомендованные количества. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке. Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухое отверждение

• При использовании посолочных солей в сухом растирании тщательно перемешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.

• Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.

• Раз в день переворачивайте консервы в холодильнике.

• Разделите сухие мази на порции и повторно наносите средство каждые три дня или около того. Это называется «капитальный ремонт».

Посол

• При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его на обеденной тарелке или плотно закрытых пакетах со льдом.(При необходимости замените.)

• Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных брюк, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.

• Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

.

A Руководство: Посолки в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет - предвестник весны, результат консервирования с помощью лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; оно было бы такого же оттенка загара, как приготовленная свиная отбивная.)

Детали были потеряны для истории. Но тысячи лет назад - еще в 3000 году до нашей эры - человечество обнаружило, что соль не только задерживает порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура. Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожать опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

Этот ботулотоксин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы, которая не содержала нитратов или нитритов для борьбы с бактериями.

Хотя лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям - мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу - начали лечить и курить собственный бекон, пастрами колбаса, вяленое мясо и др.Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы их использовали правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите… разве я не слышал, что нитраты - или это нитриты - вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами. Этот вывод, основанный на дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной программой токсикологии, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека.Исследования, проведенные в течение последних 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасных изделиях, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения. Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

А хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? «Это настоящий обман», - говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в журнале The Atlantic .Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными, даже смертельными , если не используются в рекомендованных количествах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы убедиться, что вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования.Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса. Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.


Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированная отверждающая смесь (TCM) , Modern Cure , отверждение постоянным током и отверждение DQ .

Порошок

Prague - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No. 3 для окрашивания хлопка. конфетно-розовый и выделите его среди других солей на вашей кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить.При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы они проникли в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях. Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.


Prague Powder # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6.25 процентов нитрита натрия, 4 процента нитрата натрия и 89,75 процента хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для консервирования мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы по сравнению с днями), поскольку нитраты превращаются в нитриты. Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.


Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), противослеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия. Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды.Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Получение технических знаний - как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

Общие

  • Точно промаркируйте все мясо в процессе посола, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Д.). Запишите даты в свой календарь.
  • Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните его при температуре от 36 до 40 градусов F.
  • Во избежание чрезмерной солености замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем просушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
  • Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому, если что-то хорошее, то больше - лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендуемого количества. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке. Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухое отверждение

  • При использовании посолочных солей в сухом растирании тщательно смешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
  • Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.
  • Переставляйте консервы в холодильнике один раз в день.
  • Разделите сухие мази на порции и наносите их каждые три дня или около того. Это называется «капитальный ремонт».”

Рассол

  • Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
  • При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его на обеденной тарелке или плотно закрытых пакетах со льдом. (При необходимости замените.)
  • Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных брюк, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.
  • Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимы для лечения?


.

Как приготовить копченую пастрами | ThermoWorks

Автор: Мартин Эрл

Если вы ищете новый проект барбекю, чтобы начать работу, то вот он! Пастрами - это вяленая, приправленная и копченая грудинка, которая изначально была разработана как средство для консервирования мяса. Обычно мы используем сочные и ароматные пастрами в бутербродах, но их можно использовать для гораздо большего! У нас есть рецепт, основные температуры и советы экспертов, которые помогут вам приготовить идеальную пастрами.

Посолка для консервирования мяса

До эпохи холодильников забой коровы или свиньи был большим делом.Либо нужно было использовать все мясо сразу, либо как-то сохранить то, что не использовалось. До 20-го века соление (посол) было основным методом консервирования мяса.

Мясо «Corning» - это метод вяления, названный так из-за того, что в процессе использовалась кукурузная соль. Солонину традиционно вяляют в течение 7-10 дней с добавлением приправ. Пастрами - это солонина, говядина, которую тоже коптят. Процесс, который мы используем в следующем рецепте, представляет собой влажное вяление, по сути, засоление мяса.

Почему грудинка плоская?

Производство пастрами восходит к турецким кочевникам из Османской империи 13 века. Чаще всего мясо, которое делали бы в стиле пастрами, было из баранины (овцы или козы), а не из говядины. Позже, когда пастрами стали готовить более широко, традиционным мясным куском пастрами был говяжий пупок или живот.

Грудинка гораздо более доступна, чем говяжий пупок, и плоская часть более тонкая, чем острие, поэтому ее легче нарезать тонкими ломтиками для бутербродов.Вы можете использовать острие грудинки, если предпочитаете более жирное и сочное мясо. Он может развалиться, когда вы его разрежете, но вкус все равно будет восхитительным!

Начните с вяленого мяса. Вы можете использовать коммерчески приготовленную солонину или вылечить ее самостоятельно. Процесс отверждения занимает 7-10 дней, поэтому покупка готового мяса - отличный вариант в крайнем случае. Но, как и большинство продуктов, вяленая говядина намного вкуснее.

Пастрами за 4 шага

  1. Лечение
  2. Полоскание и руб.
  3. Дым
  4. Пар

1.Лечение

Вы можете начать с солонины, купленной в магазине, но приготовление собственной солонины всегда вкуснее. Традиционными ингредиентами для посола являются соль, посолочные соли, сахар и специи для маринования (лавровый лист, черный перец, душистый перец, цельный душистый перец, палочки корицы, молотый имбирь, семена кориандра, семена горчицы и целые гвоздики). Этот шаг придает вкус, цвет и увеличивает срок хранения.

Солевой раствор слегка обезвоживает мясо, более плотно уплотняя мышечные волокна, в результате чего получается мясо с нежной мягкой текстурой.Чтобы мясо получилось должным образом, а соль для посола оставила достаточно времени для окрашивания и придания вкуса мясу, его необходимо оставить в рассоле на 7-10 дней.

* Для получения дополнительной информации о вялении мяса для солонины ознакомьтесь с нашей статьей Домашняя солонина с советами по температуре для достижения успеха.

Лечебная соль (пражский порошок): что это такое и для чего она нужна?

Соль является основным эффективным ингредиентом лечебного раствора, и в этом рецепте используется розовая лечебная соль (пражский порошок) в дополнение к обычной поваренной соли.Лечебная соль состоит из 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и обычно имеет розовый цвет, поэтому ее не случайно принимают за обычную поваренную соль. Нитриты в посолочной соли делают мясо ярче, улучшают его вкус, безопасность и срок хранения.

Нитриты в посолочной соли придают колбасам характерный острый вкус. Он вступает в реакцию в мясе с образованием оксида азота, который предотвращает окисление жира, не давая жиру развить прогорклый привкус. Эта же реакция связывается с миоглобином мяса, в результате чего вяленое мясо приобретает ярко-розовый / красный цвет.Самая важная функция солей для консервирования мяса перед охлаждением - подавление роста бактерий.

2. Прополоскать и протереть

После отверждения важно смыть весь соленый раствор для отверждения, чтобы конечный продукт не был слишком соленым. Затем промокните мясо насухо перед тем, как обильно натереть со всех сторон специями. Рецепты для протирания пастрами обычно имеют очень сильный вкус и довольно грубые. Поскольку лекарство делает мясо таким соленым, мы решили использовать натереть со специями, не содержащими соли.Некоторые распространенные ингредиенты для растирания специй пастрами - это черный перец, кориандр, хлопья красного перца, коричневый сахар и иногда ягоды можжевельника.

3. Дым

Затем солонину коптят до тех пор, пока температура не достигнет 150 ° F (66 ° C), чтобы запустить медленный и медленный процесс приготовления и впитать восхитительный аромат дыма. Коптите солонину при температуре 225-250 ° F (107-121 ° C), пока она не достигнет внутренней температуры 150 ° F (66 ° C). Мясо приобретает сильный аромат дыма и образует красивую кору, которая выдерживает этап приготовления на пару.

4. Пар

Почему грудинка на пару?

При сушке мяса в соленом растворе в течение недели выводится довольно много влаги, и этот последний шаг традиционно используется для возврата влаги к мясу в конце процесса приготовления. Пастрами готовят на пару (либо на плите, либо в духовке), пока мясо не достигнет внутренней температуры 203 ° F (95 ° C).

Грудинка - это очень твердый кусок мяса с соединительной тканью.Лучший способ разрушить соединительную ткань, превратив ее в сочный желатин, - это долго готовить мясо при низкой температуре. При приготовлении на пару необходимо следить за тем, чтобы температура окружающей среды составляла около 212 ° F и (100 ° C). Для этого мы установим духовку немного выше, чтобы обеспечить постоянное производство пара, но не настолько, чтобы вода в кастрюле не могла действовать как достаточно быстрый радиатор для температуры окружающей среды.

Рецепт копченой пастрами

Состав

  • 1 плоская грудинка, около 5-6 фунтов.(От 2-1 / 4 до 2-3 / 4 кг.)

Отверждающий раствор

  • 3/4 стакана (8 унций [227 граммов]) кошерной соли
  • 1 стакан (5-1 / 2 унции [156 грамм]) коричневого сахара
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 2 ст. (2/3 унции [19 граммов]) цельного горчичного зерна
  • 2 ст. (2/3 унции [19 граммов]) цельных семян кориандра
  • 1 ст. (1/4 унции [7 граммов]) молотого имбиря
  • 2 ч. Л. (2/3 унции [19 граммов]) пражского порошка (розовая лечебная соль)
  • 1 ст.(1/4 унции [7 граммов]) цельных ягод душистого перца
  • 6 целых зубчиков
  • 2 ст. (2/3 унции [19 граммов]) цельного черного перца
  • 6 лавровых листьев
  • 1 галлон (3-3 / 4 литра) воды

Спайс руб

  • 1/2 стакана (78 г [2-3 / 4 унции]) коричневого сахара
  • 1/3 стакана (2,5 унции [71 грамм]) цельного черного перца
  • 1/3 стакана (2 унции [57 граммов]) цельных семян кориандра
  • 1 ст. (1/2 унции [14 граммов]) гранулированного чеснока
  • 1 ст.(1/2 унции [14 граммов]) гранулированный лук
  • 1 ст. (1/4 унции [7 граммов]) хлопья красного перца
  • 2 ст. (1/2 унции [14 граммов]) паприки

Другое оборудование:

  • ChefAlarm ® (для отслеживания температуры воздуха курильщика)
  • DOT ® (для отслеживания внутренней температуры мяса)
  • Thermapen ® (для проверки температуры готовности мяса)
  • Щепа для копчения (хорошо работают яблоко и вишня)
Инструкции
  • Обрежьте жировую шапку грудинки, оставив от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см).

Отверждение: 7-10 дней

  • Налейте воду в большую емкость, добавьте все лечебные ингредиенты и взбивайте, пока соль и сахар не растворится.

  • Поместите обрезанную грудинку в лекарство, плотно закройте крышкой или пластиковой пленкой и поставьте в холодильник.
  • Вылечите грудинку от 7 до 10 дней, ежедневно переворачивая мясо для равномерного затвердения.

День повара: приготовь курильщика

  • Разогрейте курильщика для поддержания температуры 225–250 ° F (107–121 ° C).Закрепите воздушный зонд Pro-Series ® на курильщике с помощью зажима для решетки. Установите низкий сигнал тревоги ChefAlarm на 220 ° F, (104 ° C) и высокий сигнал на 255 ° F (124 ° C). Эти сигналы тревоги помогут вам управлять огнем и вентиляционными отверстиями, чтобы поддерживать идеальную температуру окружающей среды в вашем курильщике.
  • Добавьте древесную стружку или куски к углям и закройте крышку, чтобы начал распространяться дым.

Полоскание и руб.

  • Пока курильщик начинает дымить, натрите специю, грубо измельчив кориандр и черный перец в мельнице для специй или блендере, и хорошо перемешайте все ингредиенты.

  • Хорошо промойте грудинку прохладной водой и промокните насухо. Обильно нанесите натереть специями на все стороны грудинки.

Дым

  • Поместите высокотемпературный датчик проникновения серии Pro в самую толстую часть в центре мяса и прикрепите датчик к DOT (вы также можете использовать другой ChefAlarm, но вам не нужно контролировать низкую температуру с помощью мясо).

  • Установите сигнал высокого уровня мяса на 150 ° F (66 ° C) и дайте пастрами дымиться до тех пор, пока не сработает сигнализация высокого уровня.

  • Время, необходимое для того, чтобы пастрами нагрелась до 150 ° F (66 ° C), будет зависеть от того, насколько хорошо поддерживается температура курильщика, и от размера грудинки. Скорее всего, это займет 3-5 часов.

Пар

  • После того, как сработает аварийный сигнал вашего DOT, убедитесь, что 150 ° F (66 ° C) является самой низкой температурой в вашей пастрами, проверив ее внутреннюю температуру в нескольких местах с помощью термометра с мгновенным считыванием, такого как Thermapen.
    • Если будет обнаружена более низкая температура, замените термощуп для мяса Pro-Series и продолжайте готовить, пока самая низкая температура не достигнет 150 ° F (66 ° C).

➤ Термический наконечник: Пастрами можно завернуть и поставить в холодильник на этом этапе, если вам нужно отложить последний этап приготовления на пару на другой день.

  • Разогрейте духовку до 250 ° F (121 ° C).
  • Подготовьте противень, поместив решетку внутрь сковороды, налейте воду в кастрюлю, чтобы заполнить ее примерно на 1 дюйм.
  • Поместите пастрами (с оставшимся на месте зондом) на решетку для жарения и накройте фольгой, закрывая края формы для жарки.

  • Поместите пастрами в духовку, установите высокий сигнал тревоги DOT на 203 ° F (95 ° C) и дайте мясу пропариться, пока не сработает сигнал тревоги высокого уровня. Этот шаг займет около 4-5 часов.
  • Когда звучит сигнал тревоги высокого уровня, проверьте внутреннюю температуру пастрами с помощью термапена и дайте ей постоять при комнатной температуре, накрыв ее, в течение примерно 20 минут.

Нарезать и подать

  • Нарезать тонкими ломтиками ножом для разделки и подавать на хлебе (что угодно: рожь, закваску, багет и т. Д.) С горчицей и квашеной капустой (мы также подавали нашу с небольшим количеством швейцарского сыра).

Не думайте, что пастрами предназначены только для бутербродов! Попробуйте его с яйцами Бенедикт, раменом, пиццей, макаронами с сыром, омлетом или салатом от шеф-повара. Теперь у вас есть новый повод выкурить грудинку - пора готовить!


Используемая продукция:

Ресурсы:

Пастрономия: близко к рецепту домашней пастрами Каца , AmazingRibs.com

Sous Vide Pastrami , ChefSteps

Кукурузная говяжья грудинка , SeriousEats.com

О еде и кулинарии , Гарольд МакГи

.

Смотрите также