Рецепт засолка мяса в рассоле


Засолка мяса в домашних условиях: рецепты

Аксессуары

Аксессуары

Альбомы

Альбомы

Альпийские горки

Альпийские горки

Антикомфорт

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Бани и сауны

Безопасность

Безопасность

Библиотека

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Борьба с вредителями

Бульоны

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

В процессе ремонта

Ваш характер

Ваш характер

Вентиляция

Вентиляция

Водоемы

Водоемы

Водопровод

Водопровод

Выпечка

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Деревянные срубы

Десерты

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние сыры

Домашние сыры

Живопись и украшения

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зелень и пряности

Зона отдыха

Зона отдыха

Инструмент

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Камины

Канализация

Канализация

Керамическая плитка

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный отдых

Комфортный сад

Комфортный сад

Корпусная мебель

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Кровля и фасад

Крупномеры

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кулинарные статьи

Кустарники

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель

Мебель

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мебель для спальни

Мой город

Мой город

Молочные

Молочные

Молочные супы

Молочные супы

Мягкая мебель

Мягкая мебель

Надувная мебель

Надувная мебель

Наливки

Наливки

Напитки

Напитки

Наши питомцы

Наши питомцы

Недвижимость

Недвижимость

Необычные решения

Необычные решения

Новости

Новости

Обои

Обои

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Ограды и дорожки

Озеленение

Озеленение

Окна и двери

Окна и двери

Освещение

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отдых и хобби

Отопление

Отопление

Офисная мебель

Офисная мебель

Пицца

Пицца

Полы и покрытия

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы

Приправы и соусы

Приправы и соусы

Просто интересно

Просто интересно

Психологические тесты

Психологические тесты

Работа и бизнес

Работа и бизнес

Разная мебель

Разная мебель

Разное

Разное

Разное

Разное

Ремонт и стройка

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая мебель

Садовая техника

Садовая техника

Салаты

Салаты

Салаты и закуски

Салаты и закуски

Сантехника

Сантехника

Сделай сам

Сделай сам

Семейные тесты

Семейные тесты

Сладкие супы

Сладкие супы

Служебные тесты

Служебные тесты

Соки

Соки

Соусы

Соусы

Спецтехника и оборудование

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стены и потолки

Стили

Стили

Строительные материалы

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Технологии строительства

Украшение интерьера

Украшение интерьера

Уксусы

Уксусы

Уход за садом

Уход за садом

Фэн Шуй

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные закуски

Холодные супы

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистка и уборка

Чистота

Чистота

Штукатурка и малярка

Штукатурка и малярка

Электрика

Электрика

Юмористические тесты

Юмористические тесты

как солить свинину в рассоле из свинины солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного хранения мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что следует сделать перед началом работы

  • Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
  • Разберитесь в дальних уголках вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой части вашего дома в холодные месяцы.Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных горшочков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является трудным и не требует больших затрат времени.

  • Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и стакана коричневого сахара. Смажьте все кусочки солевой смесью.
  • Стерилизовать 2-галлонные или две 1-галлонные черепки.Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
  • Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
  • Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца. Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком тепло или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте это.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания - еще один способ сохранить мясо.

  • Поместите куски мяса в стерилизованный горшок или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара. Убедитесь, что соль и сахар растворились.
  • Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой.Накройте контейнер и храните неделю при температуре 36 ° F.
  • Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Просто как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика - солонина, которую можно подавать как хэш, так и сэндвич.

  • Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кастрюлю или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
  • Насыпьте соль на дно кувшина, хорошенько натрите каждую часть и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
  • Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
  • Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
  • Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски к обычным крекерам или хлебу с маслом.

  • Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара, плотно прижав ее. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (холодильник подойдет).
  • Измельчите стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
  • Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекать при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
  • Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
  • Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

.

Рассол - Кухонные заметки - Готовка для инженеров

В нескольких статьях я упоминал о необходимости рассола курицы или свинины для получения более сочного, ароматного и нежного жареного мяса. Чистый эффект рассола состоит в том, что мясо насыщается солью (а иногда и сахаром и другими ароматизаторами) и водой. Но как работает рассол? В этой статье я исследую, что происходит при рассоле.

Что делает рассол?
Рассол - это замачивание мяса в растворе воды и соли.Также можно добавить дополнительные ароматизаторы, такие как сахар и специи, но соль - это то, что делает рассол рассолом (точно так же, как кислота делает маринад маринадом). Такое замачивание приводит к тому, что мясо приобретает некоторую соленость и аромат, при заливке его водой, поэтому после приготовления оно все еще содержит много сока.

Объяснение того, почему рассол работает, которое я слышу чаще всего, заключается в том, что при окружении мяса соленой водой соль и вода проникают в ткани посредством осмоса. К сожалению, мне никогда не нравилось такое объяснение.Осмос - это когда растворитель (обычно вода или другая жидкость, которая может содержать другое вещество, называемое растворенным веществом, в растворе - например, соль) переходит от низкой концентрации растворенного вещества (например, в ткани мяса) к высокой концентрации растворенного вещества (например, соли. вода) через полупроницаемую мембрану (поверхность, которая позволяет проходить мелким частицам, но не более крупным - например, клеточные мембраны нашей курицы или свинины) для формирования равновесия. Хммм ... подожди минутку. Если это правда, то вода будет поступать из мяса с низким содержанием соли в соленую воду с высоким содержанием соли.В то же время, если соль может попасть в мясо (а это возможно), то соль переместится из соленой воды в мясо. Разве в результате не получится соленый, сухой кусок птицы или свинины?

Очевидно, здесь происходит нечто большее, чем простой осмос. Правда, в мясо попадает соль (после засолки оно становится более соленым). Но почему он еще более сочный? Что ж, когда вода вытекает из мяса, внутрь поступает соль и начинает расщеплять некоторые белки в клетках. В разложенном состоянии молекулы становятся более концентрированными, а уровни растворенных веществ в мясе повышаются.Это заставляет дополнительное количество воды течь в мясо.

Но разве это не значит, что у нас столько же воды, что и до рассола? Нет. Клеточные мембраны полупроницаемые. Они позволяют соли и воде свободно течь в обоих направлениях, но более крупные молекулы (например, денатурированные белки и другие растворенные вещества в мясе, выделяемые солью) не могут вытекать из клеток. Когда растворенные вещества раствора с одной стороны полупроницаемой мембраны не могут перейти на другую сторону, осмос заставляет все больше и больше растворителя проходить через полупроницаемую мембрану.Это продолжается до тех пор, пока дополнительное давление от удерживания большего количества растворителя не сравняется со скоростью, с которой растворитель «протекает» через полупроницаемую мембрану. (Эта скорость называется осмотическим давлением. В How Stuff Works есть небольшая статья, описывающая осмотическое давление с диаграммой, которая может быть полезна для визуализации потока воды.)

Произошло то, что посредством рассола мы вызвали изменение состояния клеток, так что они будут втягивать и удерживать больше воды, чем раньше. По мере того, как мы готовим мясо, нагретые белки начнут втягиваться сильнее и вытеснять воду, но, надеюсь, воды останется достаточно, чтобы получился сочный нежный кусок мяса.

Рассольный раствор
Итак, сколько соли в воде используется для посола? Это действительно зависит от того, какой длины рассол вы хотите и насколько соленым вы хотите получить конечный продукт. Слабый рассол потребует более длительного времени для посола, чтобы достичь такой же солености, как и крепкий рассол. Когда мне нужен рассол средней крепости, я использую 1/2 стакана (около 150 г) поваренной соли на галлон воды (40 г на литр или 4% -ный рассол). (Более высокие концентрации соли могут использоваться для сокращения времени рассола, но количество соли и время, необходимое для рассола, зависят от мышечной структуры конкретного куска мяса.) Использование кошерной соли - обычная практика, но разные производители измельчают соль до разной степени грубости, поэтому кошерную соль следует взвесить перед добавлением в воду. Для небольшого количества соли ее можно растворить в холодной воде, но для больших количеств может потребоваться нагреть воду для растворения соли.

Время приготовления
Всегда начинайте с холодного рассола. Если вы нагрели рассол, охладите его перед использованием. Сырое мясо будет находиться в рассоле в течение нескольких часов, поэтому мы не хотим, чтобы температура мяса поднималась выше температуры холодильника (40 ° F, 4 ° C), если мы можем.Поместите рассол в некоррозионный контейнер, такой как пластиковый или стеклянный контейнер, полиэтиленовый пакет или кастрюлю из нержавеющей стали.

Время засолки зависит от формы вашего мяса, а также от вида мяса. Как правило, хорошее практическое правило - 2 часа на фунт твердой птицы при использовании 1/2 стакана соли на галлон (40 г соли на литр; 4%) рассола. Время посола нарезанной птицы сократится. Для кусочков курицы, таких как грудка или бедра, обычно достаточно 2 часов. Для рассола свинины может потребоваться примерно в четыре раза больше времени, чем для рассола птицы.В большинстве случаев трудно предсказать, насколько быстро соль попадет в мясо, когда вы удвоите или уменьшите вдвое количество соли в рассоле, но стоит поэкспериментировать, чтобы рассол «закончился» в то время, когда вы будете рядом, чтобы удалить мясо из рассола.

Когда вы вынимаете мясо из рассола, смойте излишки соли с поверхности и верните мясо в холодильник, чтобы дождаться приготовления. После каждого засоления сливайте рассол. (Нет необходимости иметь пол-галлона сырого мясного сока, наполненного соленой водой, вокруг растущих микробов...)
}?>

.

Правда о соли в еде

Вы не можете жить без соли: она необходима для метаболизма человека. И вы не хотите: он улучшает вкус многих хороших блюд и играет важную роль в приготовлении пищи. Но вам говорят сократить потребление, особенно если вы один из 155 миллионов американцев из группы риска, которым рекомендуется потреблять всего 1500 мг в день, чтобы снизить риск высокого кровяного давления. (Остальным разрешено 2300 мг, что составляет примерно чайную ложку).Исключить соль нереально и даже не желательно. Однако снизить количество соли становится легче, если вы знаете, где она находится (естественно и в обработанных пищевых продуктах) и сколько добавляете на кухне. С этой целью мы решили провести эксперименты на кухне и в магазинах, отправив образцы продуктов в лабораторию. Сколько натрия действительно добавляет ваш маринад?

.

Методы лечения мяса - Morton Salt

Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы начать лечение, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.
Сухое отверждение

Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо. После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть.После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг - приготовить мясо и попробовать.

Отверждение в рассоле

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, например, пластиковую или стеклянную. Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо на некоторое время.Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве груза, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для обработки ветчины, сокращает время выдержки и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Посолка колбасы

Метод посола колбас, в отличие от описанных ранее, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. Когда процесс посола завершен, колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

  1. Время, затрачиваемое на консервирование мяса, зависит от толщины и количества костей и жира.Если вы хотите получить более толстые куски мяса, вы можете увеличить время выдержки.

  2. Найдите свой способ приготовления, экспериментируя с разными специями. Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.

  3. Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время извлечения мяса из холодильника.

  4. Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.

  5. Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.

  6. Вяленое мясо по-прежнему остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.

  7. Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.
.

Смотрите также