Прошутто что это за мясо


что это такое, как приготовить итальянскую ветчину в домашних условиях и что можно готовить из нее?

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

к оглавлению ↑

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

  • Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
  • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
  • Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
  • Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
  • Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
  • Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
  • Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

к оглавлению ↑

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

к оглавлению ↑

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

к оглавлению ↑

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

  • Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
  • После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
  • Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
  • Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
  • Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

к оглавлению ↑

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

к оглавлению ↑

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

  • 20 г сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • 100 мл 20% сливок;
  • 30 г прошутто;
  • чайная ложка песто;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  • На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
  • В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
  • Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.
к оглавлению ↑

Необычный салат с грушей

к оглавлению ↑

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

  • 20 штук свежих стручков спаржи;
  • 4 ломтика итальянской ветчины;
  • 4 чайные ложки оливкового масла;
  • 60 г сыра пармезана;
  • 4 куриных яйца;
  • столовая ложка чабреца;
  • молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

  • Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
  • Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
  • В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
  • Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.
к оглавлению ↑

Как приготовить пасту

к оглавлению ↑

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

  • 4 кальмара;
  • 200 г риса;
  • 150 г прошутто;
  • 1 перец чили;
  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 головка репчатого лука;
  • зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

  • Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
  • Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
  • Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Что такое прошутто? (с иллюстрациями)

Прошутто - итальянское слово, означающее «ветчину», хотя большинство потребителей за пределами Италии связывают это слово с особым типом лекарства от ветчины. Для этого ветчину солят, а затем сушат на воздухе в течение двух лет. После отверждения его нарезают тонкими кусочками бумаги, которые обычно слегка прозрачны. Его обычно едят в сыром виде на мясных тарелках, завернутых в фрукты и овощи или в салатах. В некоторых случаях прошутто можно слегка приготовить, как в случае, когда его добавляют в пасту.

Нарезанный прошутто.

В Италии этот термин является общим для обозначения определенного куска мяса. Еда, которую не итальянцы связывают с этим названием, официально называется prosciutto crudo , или «сырая ветчина», потому что она никогда не готовится во время процесса вяления. Прошутто котто , «вареная ветчина», похоже на блюдо, которое не итальянцы считают обычной ветчиной. Различные ветчины также идентифицируются индивидуально по переработчику и происхождению, а в некоторых регионах Италии есть защищенное обозначение происхождения, как в случае с Пармой. Чтобы получить ярлык «пармская ветчина», мясо должно быть обработано определенным образом, используя мясо свиней, которых кормили творогом и сывороткой, оставшейся после изготовления пармского сыра - пармезана.

Закалка ножки прошутто.

Для приготовления прошутто отбираются высококачественные куски мяса, которые сушатся в прохладном месте примерно на 24 часа. После отдыха мясо промывают и обрезают. Далее мясо натирают морской солью и, в некоторых регионах, дополнительными специями. Соленое мясо хранится до двух месяцев, периодически протирая и переворачивая.После засолки мясо промывают, чтобы удалить соль, и подвешивают в прохладном прохладном месте, чтобы оно застыло. Кратковременное лечение может длиться всего несколько месяцев, но традиционные продукты излечиваются до двух лет.

Классическое блюдо с закусками, включающее нарезанный ветчиной ветчину и салями, а также оливки и различные сорта сыра.

Вяленая ветчина полностью высыхает, приобретая богатый и сложный вкус. При сушке мяса необходимо соблюдать осторожность, чтобы оно не гнило и не повредилось, хотя на поверхности может появиться небольшое количество плесени. После выдержки ветчину хранят целой до продажи, поскольку после нарезки она становится скоропортящейся. Некоторые производители нарезают прошутто ломтиками и раскатывают.Первоначально этот вид ветчины возник как способ консервирования мяса без охлаждения, но многие итальянцы пристрастились к мясу, сохранив традиционную технику.

Пармезан - твердый выдержанный сыр, который используется во многих блюдах. В некоторых частях Италии, таких как Парма, есть защищенное обозначение происхождения, подтверждающее, что ветчина пришла из этого региона и была обработана определенным образом..

Что такое прошутто? | Путеводитель по итальянской ветчине прошутто

Прошутто, производимое в Италии со времен Древнего Рима, является итальянским деликатесом, приготовленным из мяса задних лапок свиньи (с другой стороны, бекон и панчетта производятся из живота). «Прошутто котто» относится к вареной ветчине, а «прошутто крудо» - сырым и вяленым. В США мы склонны ассоциировать термин «прошутто» с вяленым сортом «крудо». Вы можете купить его в виде предварительно нарезанных тонких кусочков или целой ножки, чтобы использовать его как центральный элемент щедрого семейного обеда.

Практически в каждом регионе Италии есть свой вариант прошутто, каждый из которых немного отличается от другого, а самые престижные сорта, как правило, происходят из северной и центральной Италии. Вкус и текстура каждой ветчины во многом зависят от породы свиньи, ее диеты, высоты над уровнем моря, технологий обработки и других факторов.

Как делается прошутто?

Когда дело доходит до прошутто крудо, ножку обычно чистят и солят, прежде чем оставить в прохладном месте на несколько недель или месяцев.В это время соль добавляет аромат, но также действует как консервант, удаляя влагу из мяса и предотвращая выживание вредных бактерий. Позже соль в значительной степени удаляется из мяса, которое затем сушится до 18 месяцев. Весь процесс отверждения иногда может занять целых 2 года.

Как есть прошутто

Как и большинство ветчин, прошутто можно есть сам по себе, но обычно его едят в качестве дополнения к другим продуктам, в качестве начинки или упаковки. Итальянцы часто оборачивают его вокруг куска сыра или нанизывают на вертел вместе с оливками и свежими фруктами.Он также отлично подходит для пиццы, салатов и бутербродов. На самом деле нет конца множеству способов насладиться прошутто!

Виды прошутто

Прошутто из Пармы

Самая известная и знаменитая прошутто - это прошутто из Пармы, почитаемое настолько, что имеет собственное обозначение происхождения, защищенное европейским законодательством. Прошутто ди Парма, полюбившийся своим изысканным сладко-соленым вкусом, солят и сушат не менее 18 месяцев, и его нужно готовить на холмах вокруг Пармы с использованием только свиней дюрок, крупной белой или ландрас.Несмотря на очень избирательные и тщательно контролируемые методы производства, Прошутто ди Парма может сильно различаться по вкусу, иногда добавляя ореховые или масляные оттенки к обычному сладко-соленому сочетанию.

Прошутто ди Сан-Даниэль

Прошутто ди Сан-Даниэль производится вокруг деревни Сан-Даниэль-дель-Фриули. Он темнее по цвету и слаще на вкус, чем Di Parma, поэтому лучше подходит для сыров и хлеба, чем для более крупных пикантных блюд.

Speck Alto Adige PGI

Спек, производимый в регионе Южный Тироль на севере Италии, часто создается согласно пословице: «Немного соли, немного дыма и много свежего воздуха.«Сделанный из твердых свиных бедер, он часто содержит такие приправы, как перец и розмарин. Местные жители Тироля часто едят его небольшими нарезками вместе с сосисками, солеными огурцами и местными сырами, не говоря уже о хлебе и вине.

Прошутто из Модены

Провинция Модена славится своим бальзамическим уксусом, но также здесь производят освященный веками прошутто с ярким мясом. Менее соленый и более ароматный, чем Прошутто ди Парма, его лучше всего есть с такими фруктами, как дыня или инжир.

Прошутто Тоскано

Приготовленный в тосканских специях, таких как перец, чеснок и можжевельник, а также в соли, Прошутто Тоскано имеет землистый, травянистый вкус.В Тоскане местные жители часто едят его с несоленым хлебом, а его сильные приправы делают его отличным дополнением к легким на вкус блюдам.

.

Что такое прошутто и какой у него вкус?

Прошутто - это вяленая итальянская ветчина, нарезанная тонкими ломтиками. Это восхитительное мясо соленое, очень ароматное, и его используют в самых разных блюдах. Причина, по которой прошутто так тонко нарезается, заключается в том, что само мясо очень жесткое. Если бы ломтики были хоть немного толще, их было бы невозможно жевать. Однако прочность едва заметна, поскольку средний срез составляет всего один-два миллиметра.

Для тех из вас, кто не знаком с использованием и рецептами прошутто, вот несколько моих любимых:

1.Прошутто с дыней

Сочетание ветчины и дыни встречается не так часто, как другие виды прошутто. Это блюдо чаще всего можно встретить в Европе. Сочетание солености прошутто и сладости дыни сделало этот выбор популярным во всем мире.

2. Антипасто-тарелки

Обычно встречается на тарелках с закусками, это блюдо из прошутто и других видов мяса и сыров, из которых получается лучшая закуска или закуска.

3. Прошутто на пицце

На мой взгляд, прошутто лучше пепперони на пицце. Он мягкий, его легко кусать и жевать. К тому же это ТАКОЕ ароматное.

4. Овощи (или фрукты) в прошутто

Не любите овощи? Теперь ты будешь. Прошутто добавляет тот соленый и ароматный вкус, который нужен каждому овощу, особенно жареному, - это идеальная закуска или гарнир.

5. Бутерброд с прошутто

Прошутто, наверное, лучшее мясо для обеда, из которого можно сделать бутерброд с бомбой. Соедините его с рукколой, моцареллой, оливковым маслом, помидорами и тостами, и вы получите фантастический обед.

6. Прошутто в салате

Если вы чувствуете себя здоровым и жаждете салата, в следующий раз добавьте прошутто.Прошутто добавит тот дополнительный вкус, который вы ищете, и будет вкусным практически со всем. От цезаря или бальзамического до лимона и оливкового масла возможности поистине безграничны.

Теперь, когда вы знаете все о прошутто, вы готовы экспериментировать со всеми возможными рецептами ... приготовьте свои вкусовые рецепторы!

.

Какие они? Можно ли есть их в сыром виде?

Панчетта и Прошутто - два классических итальянских метода приготовления свинины. Хотя оба продукта прекрасны, между ними довольно много различий, и это вызывает у некоторых людей много путаницы.

Давайте посмотрим, что это за нарезки, основные различия между ними и несколько хороших способов подачи. Кстати, на картинке ниже мясо слева - это прошутто, а мясо справа - панчетта.

Что такое прошутто?

Прошутто, на самом базовом уровне, это просто задняя лапа свиньи, которую солят и сушат в течение нескольких месяцев.Продолжительность вяления ветчины значительно различается. Большинство

.

Смотрите также