Пикальное мясо что это такое


"Зобная железа коровы уже неинтересна с кулинарной точки зрения"

Пикальное мясо считают деликатесом, в Европе его называют "сладким хлебом", у нас — зобной железой. На Западе зобную железу можно встретить только в меню дорогих ресторанов, купить ее в магазине практически нереально. Пикальное мясо едят в Италии, Франции, Аргентине и Перу, причем везде его готовят по-разному. О зобной железе Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Stefano`s Food Factory Филипп Треш.

— Зобная железа — дорогое удовольствие?

— В Европе килограмм стоит в среднем 60 евро — цена приличная, но даже она не обеспечивает доступность лакомого продукта. Рестораны мишленовского уровня гоняются за капризными поставщиками. А гости готовы стоять в очереди, чтобы встретиться с любимым блюдом. Зобную железу в супермаркетах Европы не купишь. В Украине она тоже не лежит на прилавках, здесь это настоящий дефицит, нужно приложить много сил и сноровки, чтобы достать этот деликатес.

— Почему ее трудно купить?

— Зобная железа, которую также называют пикальным мясом,— весьма незначительная часть туши теленка, всего граммов триста живого веса. Чтобы правильно вырезать зобную железу, нужно потратить много сил, времени и при этом быть настоящим гением разделки. Не каждый знает, как правильно извлечь нежное желеобразное пикальное мясо. Поставщику проще продать всю тушу сразу, чем заниматься ювелирными работами, а тем более нанимать осведомленного человека. Для фермера прибыль от продажи маленькой зобной железы непривлекательна по сравнению с выгодой, которую он получит от более популярных вырезки, грудинки, "яблочка", лопатки, ребер, языка или печени. К тому же зобную железу не так просто готовить, ее не бросишь сходу на сковородку, да и не все повара умеют с ней обращаться.

— Как правильно готовить зобную железу?

— Пикальное мясо нежное, с аристократической натурой, к нему нужно найти подход. С ним придется повозиться. Для начала следует положить его в молоко на пару часов. Мясо побелеет, из него уйдут кровь и вещества, способные помешать наслаждению продуктом. Далее зобную железу варят, удаляют соединительные пленки — в разрезе она напоминает медовые соты, затем делают ей контрастный душ, чтобы мясо сохранило форму, и только потом обжаривают. В итоге в тарелке появляется удивительное, паштетной нежности кушанье с неожиданным сладким вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Во всем мире зобную железу так и называют — "сладкий хлеб".

— В каких странах любят "сладкий хлеб" и как его готовят?

— Итальянцы предпочитают класть зобную железу в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят контрастный террин с черносливом. В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жаренную на гриле зобную железу. В дорогих ресторанах Европы, которые могут себе позволить иметь дело с дефицитным продуктом, можно встретить "сладкий хлеб" почти во всех разделах меню, в том числе в салатах или даже в супе. У нас в заведении мы тоже подаем интересный суп, в котором знаменитые вкусовые качества "сладкого хлеба" не теряются.

— Почему используется зобная железа именно теленка?

— Пикальное мясо теленка — классика кулинарного искусства. Можно еще допустить пикальное мясо ягненка, но все остальные виды отвергнуты высокой кухней. За долгие годы практики повара Европы, передававшие опыт из поколения в поколение, перепробовали много вариантов, но отдали первое место пикальному мясу теленка и только ему.

— А чем хуже железа взрослой коровы?

— Чем моложе особь, тем нежнее и вкуснее железа. Тут есть одна уникальная особенность. Зобная железа как бы охватывает трахею, это центральный орган иммунной системы, который регулирует рост и все важные моменты в развитии теленка. Железа активно работает, пока он растет, и чем больше становится теленок, тем меньше делается железа. Когда животное превращается в корову, зобная железа становится совсем не интересной с кулинарной точки зрения.

— Чем полезна зобная железа?

— Пикальное мясо можно есть круглый год, все это время в нем присутствуют важные для организма вещества, например калий, который регулирует водно-солевой обмен, а значит, и ритм сердца. Помимо сердца, он полезен для сосудов, капилляров и особенно мышц. В пикальном мясе также есть витамины, в том числе витамин С, который помогает иммунной системе и удерживает в организме витамин D. Полезно есть блюда из зобной железы для улучшения гормонального баланса и восстановления костей после переломов, но во всем нужно знать меру. Слишком налегать на "сладкий хлеб" нельзя. В XVI веке короли любили вкусно поесть, уже тогда они знали "сладкий хлеб" и, надо сказать, слишком предавались чревоугодию. Из-за этого многие из них страдали от "болезни королей" — подагры, которая в полном смысле слова ловит ногу в капкан. Чувство меры не всем дано, но тем, кто его имеет, оно существенно помогает. Деликатес на то и деликатес, чтобы есть его не каждый день, иначе ощущения притупятся и чувства встречи с нежным и прекрасным чудом уже не будет. Разлука с любимым блюдом идет нам только на пользу.

Почему свинину называют «свининой», а коровье мясо - «говядиной»?

Если остановиться и подумать, на самом деле довольно странно, что свинину называют «свининой», коровье мясо - «говядиной», баранину - «бараниной», а мясо оленя - «олениной». Что еще более странно, куриное мясо до сих пор называется «курицей», а рыба - «рыбой». Так что же дает?

Ответ на самом деле включает в себя довольно сложный урок этимологии, но мы постараемся изложить его как можно проще.

Согласно eGullet, все это восходит к норманнскому завоеванию Британии в 1066 году.Когда французы захватили Англию, появилось два способа сказать много слов, и с гастрономической точки зрения французы победили (как обычно). Вероятно, это связано с тем, что англосаксы из низшего сословия были охотниками (поэтому мы получаем названия животных от них), а французы из высшего сословия видели этих животных только на обеденном столе (так что мы получаем от них кулинарные термины).

Таким образом, англосаксонская свинья стала французской porc , которая была преобразована в свинину ; англосаксонская корова стала французской беф , которая превратилась в говядины ; и овец превратились в мутонов (позднее баранины ).Даже курица получила новое кулинарное название: pullet , что представляет собой англизированную версию французского poulet , и теперь оно используется только для обозначения молодой курицы. Все эти французские термины до сих пор остаются французскими словами для обозначения этих животных (а также их мяса). Что касается рыбы, мы, скорее всего, по-прежнему называем ее рыбой, потому что французский термин для нее, poisson , слишком близок к английскому слову Poisson .

Причина, по которой оленину называют «олениной», немного сложнее, но она все же связана с Норманнским вторжением (оленина по-французски cerf , что не очень похоже на «оленину»).Согласно Yahoo, слово venison происходит от латинского слова venor , что означает «охотиться или преследовать». После вторжения и основания Королевских лесов любое животное, подвергшееся охоте, было названо «олениной» после того, как оно было убито; Поскольку на оленей охотились больше, чем на любое другое животное, название прижилось.

Влияние нормандского вторжения на английский язык трудно переоценить. Другие слова, которые теперь имеют два способа произнести их благодаря французскому влиянию, включают англосаксонский , желающий , нормандский , желающий , , спрашивающий , , спрашивающий , и , скрытый - , неясный .Вы также, вероятно, неправильно произносите эти 30 слов о еде.

.

Путеводитель по рынку Пайк-плейс - Сиэтл

Всем известно, что самая популярная достопримечательность Сиэтла - это рынок Пайк-плейс. И хотя люди называют это различными неправильными названиями, такими как «Пайковый рынок», «Пайкз-плейс» и «Ад», вы неизбежно когда-нибудь будете здесь есть и пить. А когда ребята кидают друг другу 60-фунтовую рыбу, пока кто-то играет песни Леди Гаги на классической скрипке, все быстро становится ошеломляющим. Но если вы воспользуетесь этим руководством, вы увидите, что это не обязательно должен быть вращающийся вихрь из вонючих моллюсков, самодельных свечей и клаустрофобии.Мы организовали это по приемам пищи, чтобы вы могли распланировать свой день (и ночь) на рынке.

В нашем последнем обновлении мы добавили Pike Place Nuts, Three Girls Bakery, Mariscos Mexico, Northwest Tastings и Bavarian Meats.

Если вы хотите плотно позавтракать, похожий на гигантскую хоккейную шайбу с множеством вещей посередине, отправляйтесь в Biscuit Bitch.Здесь весело - и не только потому, что в названии каждого пункта меню есть слово «сука», но и потому, что их самозваная тема - «от парковки трейлера к столу». Некоторые из наших фаворитов - «Канадская сука» с арахисовым маслом, настоянным на банане и клене, или «Битчвич» с яйцами, сыром, колбасой, подливкой и острым соусом.

.

Определение щуки от Merriam-Webster

\ ˈpīk \

2 : острый наконечник или шип также : наконечник копья

диалектный, Англия

: гора или холм с остроконечной вершиной —Используется особенно в географических названиях

1a : большая пресноводная костистая рыба с удлиненной мордой ( Esox lucius ), ценная для еды и спорта и широко распространенная в более прохладных частях северного полушария.

- также называется северной, северной щукой

b : любая из различных рыб (семейство Esocidae), относящихся к щуке: например,

2 : любая из различных рыб, напоминающих щуку по внешнему виду или повадкам

: тяжелое копье с очень длинным древком, которое использовалось пехотой, особенно в Европе, от средневековья до 18 века

непереходный глагол

1 : резко уйти становиться одиноким и больным и выбраться отсюда - Sinclair Lewis

2 : , чтобы пробиться щука по

2 : железная дорога или железнодорожная линия или система

вниз по щуке

1 : по ходу событий величайший боксер в истории спустился на щуку за годы

2 : в будущем сегодняшние достижения только намекают на то, что на щуке

: положение тела (как при нырянии), в котором бедра согнуты, колени прямые, а руки касаются пальцев ног или сжимают ноги сзади или чуть выше колени

\ ˈpīk \

Зебулон Монтгомери 1779–1813 Американский генерал и исследователь

.

цитат о щуке (16 цитат)

«Я думал, что талант Хаямы заключается в смешивании различных экзотических специй для создания идеального аромата».
«Нет, его умение заключается в управлении самим ароматом. Он может больше, чем просто добавлять в свои рецепты больше специй.
Фактически, на этот раз он вместо вычитал специй. Тем самым он подчеркнул свежесть и вкус сезонной щуки. "
" Ух, я получаю столько, но, например, как ему удалось добиться такого богатого аромата с помощью только одной специи?
Его блюдо оказало такое же воздействие, как и Ре! "
" Да! Просто обжигание не дает такого удара.Это немыслимо! «
» Я использовала соус каеши .
Непосредственно перед подачей на стол я нанесла тонкий слой каеши на рыбные дольки. "
" Каеши? Он имеет в виду основу супа рамэн ?! "
" Каеши был упомянут во время боя Рамэн в четвертьфинале, да. Похоже, на этот раз он используется чисто в японском стиле. "
" Kaeshi? Как Цубамэ-Гаеши Мечи, да? Кодзиро Сасаки ласточка! "
" Я удивлен, что вы знакомы с этой техникой владения мечом.Но нет, это другое.
Каэси - это смесь соевого соуса, мирина и саке.
Его чаще всего разбавляют бульоном даси к лапше.

Считается универсальной приправой, которую можно использовать практически в любом японском блюде. ​​"
" Неудивительно! Мясо рыбы обычно не подрумянивается, даже при использовании сильного, сфокусированного тепла паяльной лампы.
Но сахар, присутствующий в каеши, облегчает это!
Это также предотвращает растягивание времени нагрева и ухудшение свежести рыбы.
"
" Жирные кислоты рыбы смешиваются с сахарами каеши. Добавьте тепла, и они закипят и закипят.
- Юто Цукуда, 食 戟 の ソ ー マ 12 [Shokugeki no Souma 12] .

Смотрите также