Переработанное мясо что такое


Переработанное мясо: в чем его настоящая опасность?

Переработанная мясная продукция несет серьезную опасность для здоровья. Так утверждают исследователи в области питания. Переработанное мясо – это все продукты из мяса, повергнутого:

  • засаливанию,
  • консервированию,
  • ферментированию,
  • копчению и другим процессам для улучшения вкуса и увеличения срока годности.

Колбасы, сосиски, бекон, сардельки, мясные консервы, карбонат и др. — именно эти продукты составляют 26% расходов от общей корзины потребления россиян.

  • Самый известный риск переработанного мяса – развитие рака

Данные крупномасштабных исследований, проведенных на животных, стали основанием для признания ВОЗ переработанного мяса как канцерогенного. Международное агентство по изучению рака отметило наличие доказательств, что переработанное мясо вызывает рак толстой кишки и желудка. В недавнем обзоре Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета установлен 9 % риск  рака молочной железы у женщин, употребляющих подобные мясные продукты. Употребление переработанной мясной продукции увеличивает риск и других видов рака, хоть пока и нет доказательной базы.

  • Гипертония, риск сердечно-сосудистых катастроф

В исследовании 2014 года, включавшем более 44 000 женщин, обнаружена связь между потреблением переработанного красного мяса и гипертонией, вероятно, за счет высокого содержания соли. Второй потенциально опасный консервант – нитрат натрия: повреждает кровеносные сосуды, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Диетологи рекомендуют ограничить потребление переработанного мяса, использовать свежее, но в умеренных порциях. Самой здоровой на сегодня считается Средиземноморская диета, богатая морепродуктами, оливковым маслом, фруктами, овощами, орехами и цельнозерновыми продуктами.

По материалам сайта medportal.ru
Дата публикации 28.10.2018г.
Подготовила:  Сабук Татьяна Леонидовна

Что такое обработанное мясо? А сколько безопасно есть?

Еще в 2015 году Международное агентство по изучению рака (IARC) Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо как канцероген, что именно так звучит - вызывающее рак - поскольку было показано, что эти продукты повышают риск рак толстой кишки и потенциально другие формы рака. Также были исследования, связывающие обработанное мясо с повышенным риском сердечных заболеваний и диабета. «Текущие данные свидетельствуют о том, что чем выше потребление обработанного мяса, тем выше риск хронических заболеваний и смертности», - говорит Франк Б.Ху, доктор медицинских наук, профессор и заведующий кафедрой питания Гарвардского университета Т. Школа общественного здравоохранения Чан. Ху отмечает, что, хотя нет достаточных доказательств, чтобы предложить безопасное количество, употребление небольшого количества обработанного мяса время от времени (один или два раза в месяц) вряд ли окажет заметное влияние на здоровье.

Теперь, когда мы знаем, что случайные хот-дог или полоска бекона не вызывают беспокойства, как насчет более повседневной привычки к переработке мяса? А что насчет гастронома из индейки? Это снято с крючка? Как насчет мяса, в котором нет нитратов? Это не может быть так плохо, правда? Чтобы ответить на эти насущные вопросы, мы обратились к Коллин Дойл, MS, RD, управляющему директору по питанию и физической активности Американского онкологического общества.

Сопутствующие

1. Что такое переработанное мясо?

Обработанное мясо - это мясо, которое подвергалось некоторой обработке для сохранения или придания аромата путем соления, вяления, ферментации и копчения, - говорит Дойл. Подумайте: бекон, сосиски, хот-доги, мясные консервы и другие колбасы, например салями. И это включает в себя мясные деликатесы - будь то красное (например, ростбиф или ветчина) или белое (например, индейка или курица).

2. Есть ли риск употребления в пищу обработанного белого мяса, такого как индейка и курица?

К сожалению, мы не знаем.«Многие исследования не проводят различий между потреблением красного и белого мяса испытуемыми, поэтому вопросы все еще остаются без ответа», - объясняет Дойл.

3. На этикетке мяса указано, что оно не содержит нитратов, нитратов или нитратов безопаснее?

Когда дело доходит до обработанного мяса, потребители часто обращают внимание на добавленные синтетические нитраты, которые используются для сохранения мяса и сохранения его свежести и дольше. Если вас беспокоят добавки, это более естественное мясо может показаться привлекательным.Но есть загвоздка. Дойл объясняет, что это натуральное мясо (включая курицу и индейку) все еще обрабатывается, и оно по-прежнему производится с использованием нитратов. «Они используют натуральные источники консервантов», - говорит она. «Многие компании используют порошок сельдерея, сок сельдерея или соль сельдерея, которые содержат много нитратов. Они по-прежнему могут маркировать свой продукт «без нитратов», потому что он натуральный, а не синтетический, но, тем не менее, это нитраты ». Другими словами, когда вы едите деликатесную индейку, курицу или ветчину, приготовленные из порошка сельдерея или другого натурального консерванта, вы по-прежнему потребляете нитраты - только в другой форме.«К сожалению, мы пока не знаем, оказывают ли они такое же влияние, как синтетические источники нитратов».

4. Итак, сколько бекона безопасно?

«У меня много друзей, любящих бекон, которые все время спрашивают меня об этом!» - говорит Дойл. К сожалению, это еще один большой вопросительный знак. «Неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления переработанного мяса или необработанного красного мяса», - говорит она. (Необработанное красное мясо, такое как гамбургер и стейк, также связано с проблемами со здоровьем.)

.

Обработанное мясо и рак - что вам нужно знать - Cancer Research UK

Обработанное мясо, такое как бекон и колбасы, может увеличить риск рака Фото: Flickr / CC BY-SA 2.0

Вы, наверное, видели множество заголовков об этом факте что обработанное мясо было классифицировано как «определенная» причина рака. И красное мясо - «вероятная» причина.

Решение, согласованное авторитетной международной организацией, было настолько ожидаемым в средствах массовой информации, что с прошлой недели нарастали слухи об этом объявлении.

Но связь между некоторыми видами мяса и некоторыми формами рака, особенно раком кишечника, не новость - доказательства накапливались десятилетиями и подтверждаются большим количеством тщательных исследований.

Тем не менее, сегодняшнее объявление имеет большое значение. Он исходит от Международного агентства по изучению рака (IARC) - группы международных экспертов, которые тщательно изучают все свидетельства - в данном случае более 800 исследований - о том, насколько вероятно, что определенные факторы могут вызвать рак.Их решения имеют большое влияние, особенно на правительства и регулирующие органы.

Но что на практике означает открытие, опубликованное здесь в Lancet Oncology ? Сколько мяса разумно есть? И сколько случаев рака связано с употреблением мяса?

В этом посте мы рассмотрим, что на самом деле означает классификация IARC, как красное и обработанное мясо влияют на риск рака и вероятный размер этого эффекта.

Но прежде чем мы продолжим, давайте проясним: да, длительная диета с высоким содержанием мяса не очень полезна для вас.Но стейк, бутерброд с беконом или колбаса несколько раз в неделю, вероятно, не о чем беспокоиться. И в целом риски намного ниже, чем для других вещей, связанных с раком, таких как курение.

Что означает «красное» и «переработанное» мясо?

Во-первых, давайте проясним некоторые определения.

«Красное» мясо - это (как и следовало ожидать) любое мясо, которое до приготовления имеет темно-красный цвет. Это, очевидно, означает мясо, такое как говядина и баранина, но также включает свинину.

«Обработанное» мясо - это мясо, которое не продается в свежем виде, а вместо этого подвергается вяленой, соленой, копченой или иным образом консервированному продукту (например, бекон, сосиски, хот-доги, ветчина, салями и пепперони).Но сюда не входят свежие гамбургеры или фарш.

Оба эти вида мяса отличаются от «белого» мяса, такого как свежая курица или индейка, и рыбы (ни один из этих видов мяса не увеличивает риск рака).

Доказательства на данный момент…

В настоящее время имеется большое количество доказательств того, что рак кишечника чаще встречается среди людей, которые едят самое красное и обработанное мясо. Поскольку эти доказательства неуклонно накапливаются, мы несколько раз писали об этом в блогах, и они освещаются на веб-сайте NHS Choices и Всемирным фондом исследований рака (WCRF).

(Появляется все больше доказательств возможной связи как с раком желудка, так и с раком поджелудочной железы, но это кажется менее четким, чем связь с раком кишечника.)

Пришел наиболее убедительный обзор доказательств связи с раком кишечника. из анализа 2011 года, проведенного исследователями WCRF, которые объединили результаты ряда предыдущих исследований, чтобы попытаться получить четкое представление об общей картине.

Они смогли сгруппировать данные по тем, кто ел больше всего красного и обработанного мяса, и тем, кто ел меньше всего.Ключевым выводом анализа WCRF является то, что красное мясо и обработанное мясо не одинаково вредны: обработанное мясо более сильно связано с раком кишечника, чем красное мясо.

Результаты показали, что у тех, кто ел больше всего обработанного мяса, риск развития рака кишечника на примерно на 17% выше, чем у тех, кто ел меньше всего.

«17 процентов» звучит как довольно большое число, но это «относительный» риск, поэтому давайте рассмотрим его в перспективе и переведем в абсолютные числа.Помните, что это все фигурки из бейсбольного клуба - риск у каждого будет разным, поскольку в игре участвует множество разных факторов.

Мы знаем, что из каждых 1000 человек в Великобритании около 61 в какой-то момент своей жизни заболеет раком кишечника. Те, кто ест наименьшее количество обработанного мяса, вероятно, будут иметь более низкий риск в течение жизни, чем остальная часть населения (около 56 случаев на 1000 мало мясоедов).

Если это верно, то анализ WCRF предполагает, что из 1000 человек, которые едят мясо с наибольшей обработкой, можно ожидать, что у 66 в какой-то момент своей жизни разовьется рак кишечника - на 10 больше, чем у группы, употребляющей наименее обработанное мясо. .

Как красное мясо и обработанное мясо вызывают рак?

Исследователи все еще пытаются точно определить , как красное и обработанное мясо вызывают злокачественные клетки, но, похоже, главными виновниками являются определенные химические вещества, обнаруженные в самом мясе.

В красном мясе проблемы, похоже, начинаются, когда химическое вещество под названием гем - часть красного пигмента в крови, гемоглобина - расщепляется в нашем кишечнике с образованием семейства химических веществ, называемых N-нитрозосоединениями. Было обнаружено, что они повреждают клетки, выстилающие кишечник, поэтому другие клетки в кишечнике должны больше воспроизводиться, чтобы заживать.И именно эта «дополнительная» репликация может увеличить вероятность возникновения ошибок в ДНК клеток - первый шаг на пути к раку.

Кроме того, переработанное красное мясо содержит химические вещества, которые выделяют в кишечнике N-нитрозосоединения, например, нитритные консерванты.

Приготовление мяса при высоких температурах, например на гриле или на гриле, также может содержать химические вещества в мясе, которые могут повысить риск рака. Эти химические вещества обычно производятся в более высоком количестве в красном и обработанном мясе по сравнению с другим мясом.

Но есть и другие теории - одни исследования предполагают, что железо в красном мясе может играть роль, в то время как другие предполагают, что бактерии в кишечнике также могут играть вспомогательную роль.

Итак, несмотря на то, что вы, возможно, слышите, дело не в качестве мяса и не в том, что оно из местного мясника или из вашего супермаркета. Имеющиеся на сегодняшний день данные свидетельствуют о том, что, вероятно, именно обработка мяса или естественные химические вещества, содержащиеся в нем, увеличивают риск рака.

Что означает это решение IARC?

Каким бы ни был механизм, лежащий в основе, в настоящее время у IARC имеется достаточно доказательств, чтобы утверждать, что переработанное мясо «определенно» вызывает рак, а красное мясо «вероятно» вызывает рак.Но чтобы по-настоящему понять, что это означает (а не означает), вам нужно немного узнать о категориях IARC.

Когда IARC оценивает данные о конкретном риске рака, он относит их к одной из нескольких групп, которые - как показано на графике ниже - представляют насколько они уверены, , что он вызывает рак у людей.

Скопируйте эту ссылку и поделитесь нашей графикой в ​​социальных сетях. Предоставлено: Cancer Research UK

Обработанное мясо классифицируется как «определенная» причина рака (или канцерогена группы 1) - той же группы, которая включает курение и алкоголь.А красное мясо является «вероятной» причиной рака (или канцерогеном группы 2а) - та же группа, что и сменная работа. Хотя это может показаться тревожным, важно помнить, что эти группы демонстрируют, насколько уверенно IARC считает, что красное и переработанное мясо вызывает рак , а не то, сколько рака они вызывают.

Как мы писали, когда освещали предыдущее решение МАИР по выбросам дизельного топлива и брали интервью у одного из наших экспертов по причинам рака:

Как объясняет профессор Филлипс, «МАИР выполняет« идентификацию опасностей », а не« оценку рисков ». .

«Это звучит довольно технически, но это означает, что IARC не занимается сообщением нам, что-то может вызывать рак, а только , независимо от того, вызывает он это или нет, », - говорит он.

Для аналогии представьте себе кожуру банана. «Они определенно могут вызвать несчастные случаи, - объясняет Филлипс, - но на практике это случается нечасто (если только вы не работаете на банановой фабрике). И вред, который вы можете получить, поскользнувшись на банановой кожуре, обычно не такой серьезный, как, скажем, в автомобильной аварии.

Но согласно системе идентификации опасностей, такой как IARC, «банановая шкура» и «автомобили» подпадают под одну и ту же категорию - они оба определенно вызывают аварии.

Чтобы представить себе ситуацию в перспективе, давайте посмотрим, как красное и обработанное мясо противопоставляются копчению:

Скопируйте эту ссылку и поделитесь нашим изображением в социальных сетях. Предоставлено: Cancer Research UK

В 2011 году ученые подсчитали, что около 3 из каждых сотен случаев рака в Великобритании были вызваны употреблением слишком большого количества красного и обработанного мяса (это около 8 800 случаев ежегодно).Для сравнения: курение вызывает 64 500 случаев ежегодно (или 19 процентов всех видов рака).

Итак, что это значит для времени приема пищи?

Есть ли место в здоровом питании красному и обработанному мясу?

Ничего из этого не означает, что одна мясная еда «вредна для вас». Это означает, что регулярное употребление большого количества красного и обработанного мяса в течение длительного периода времени, вероятно, не лучший подход, если вы стремитесь жить долгой и здоровой жизнью.Мясо можно употреблять в умеренных количествах - оно является хорошим источником некоторых питательных веществ, таких как белок, железо и цинк. Просто нужно быть разумным и не есть слишком много и слишком часто.

Так сколько же «разумного» количества мяса? Это гораздо более сложный вопрос. Доказательства до сих пор не указывают на конкретную сумму, которая с точки зрения риска рака, вероятно, будет «слишком большой». Все, что мы можем сказать, это то, что в целом риск тем ниже, чем меньше вы едите. Исходя из целого ряда соображений, касающихся здоровья, правительство советует людям, которые потребляют более 90 г (приготовленного) красного и / или обработанного мяса в день, следует сократить до 70 г или меньше.

Но как на самом деле выглядят эти части?

Скопируйте эту ссылку и поделитесь нашей графикой в ​​социальных сетях. Предоставлено: Cancer Research UK

. Так что, если вы придерживаетесь очень мясной диеты и беспокоитесь о раке, вы можете подумать о сокращении. Это не означает, что вам нужно начинать запасаться тофу, если вы не хотите, это просто означает стараться есть все меньше и меньше порций (добавляя больше овощей, бобов и бобовых - помните тарелку для еды?) или вместо этого рыбу.Как мы уже говорили выше, нет убедительных доказательств связи свежего белого мяса, такого как курица, индейка или рыба, с какими-либо видами рака.

Итак, наш совет по диете остается прежним: ешьте много клетчатки, фруктов и овощей; сократить количество красного и обработанного мяса и соли; и ограничьте потребление алкоголя. Это может показаться скучным, но это правда: здоровый образ жизни - это умеренность.

Кроме курения: это всегда плохо для вас.

Кейси Данлоп - специалист по медицинской информации в Cancer Research UK

* этот пост был отредактирован в 18:00 26 октября с целью исправления ошибки в способе указания профессора Филлипса в поле цитаты.

Подробнее по теме

.

Почему обработанное мясо вредно для вас

Обработанные мясные продукты обычно содержат много хлорида натрия, также известного как поваренная соль.

На протяжении тысячелетий соль добавляли в пищевые продукты в качестве консерванта. Однако чаще всего его используют для улучшения вкусовых качеств.

Хотя обработанное мясо - далеко не единственная пища с высоким содержанием соли, оно может значительно способствовать потреблению соли многими людьми.

Чрезмерное потребление соли может играть роль в гипертонии и сердечных заболеваниях, особенно у тех, кто страдает заболеванием, называемым солеочувствительной гипертензией (36, 37, 38, 39, 40).

Кроме того, несколько наблюдательных исследований показывают, что диета с высоким содержанием соли может повышать риск рака желудка (41, 42, 43, 44, 45).

Это подтверждается исследованиями, показывающими, что диета с высоким содержанием соли может увеличить рост Helicobacter pylori , бактерии, вызывающей язвы желудка, которые являются важным фактором риска развития рака желудка (46, 47).

Добавление соли в цельные продукты для улучшения вкуса - это нормально, но употребление большого количества обработанных пищевых продуктов вполне может причинить вред.

Итог:

Обработанные мясные продукты содержат большое количество соли, что может вызвать некоторые проблемы со здоровьем.

.

Правда о обработанном мясе

По определению, «переработанное мясо» относится к мясу, сохраненному путем копчения, вяления, соления или добавления химических консервантов (например, ветчина, бекон, колбаса, хот-доги, мясные закуски, салями и т. Д.). Их связывают с множеством хронических заболеваний, от рака до сердечной недостаточности и преждевременной смерти, причем многие из этих утверждений подкреплены научными данными.

Когда дело доходит до переработанного мяса, средства массовой информации, безусловно, раздувают ненавистную шумиху, но так ли уж они плохи? Вот более подробные сведения о том, что содержится в большинстве мясных продуктов.

Темная сторона обработанного мяса

Обработанное мясо часто содержит нитрат натрия - ингредиент, используемый для защиты от бактерий, вызывающих болезни пищевого происхождения. Но в кислой среде желудка часть нитратов превращается в нитрит, который связывается с белками продуктов, которые мы едим. Часть комбинации нитрит-белок превращается в известный канцероген - нитрозамин. Воздействие нитрозаминов на долгое время может увеличить риск рака.

Американский институт исследований рака (AICR) заявляет, что регулярное употребление небольшого количества обработанного мяса увеличивает риск рака. Они процитировали отчет, в котором говорится, что те, кто ежедневно ел 99 граммов переработанного мяса, испытывали повышенный риск колоректального рака на 36% по сравнению с теми, кто не ел обработанное мясо. Конечно, причиной рака являются как генетические, так и экологические причины, но употребление меньшего количества обработанного мяса - лишь один из факторов, которые вы можете контролировать.

Обработанное мясо также имеет очень высокое содержание натрия.Большинство вариантов содержат более 500 миллиграммов на порцию в 2 унции (около 2 тонких ломтиков), что в сумме составляет более 20% от рекомендуемой дневной нормы. Высокое потребление натрия уже давно ассоциируется с повышенным риском высокого кровяного давления. Совсем недавно исследователи обнаружили доказательства того, что даже при отсутствии высокого кровяного давления высокое потребление натрия в рационе может негативно повлиять на органы, включая кровеносные сосуды, сердце, почки и мозг.

Некоторые мясные продукты, такие как болонья, хот-доги и колбасы, содержат больше жиров, чем другие, потому что они сделаны путем измельчения и объединения жирных кусков мяса.В результате эти варианты могут быть скрытым источником насыщенных жиров и калорий. Вам следует помнить о более высоком уровне насыщенных жиров и калорий, особенно если вы хотите придерживаться здоровой для сердца диеты и / или похудеть.

Как выбрать более разумный выбор

Хотя мы знаем, что употребление меньшего количества обработанного мяса и использование свежих продуктов сделает нас более здоровыми, это не всегда так однозначно. Обработанное мясо может быть дешевле купить; они имеют длительный срок хранения и могут быть удобны, когда вы берете бутерброд в пути.

Дорога к хорошему здоровью усеяна делами, поэтому, если сокращение количества обработанного мяса в настоящее время не находится в вашем поле зрения, вот несколько советов и приемов для выбора более умных кусков:

1. Контролируйте размер порции. Многие из нас (в том числе и я) страдают от искажения порций и должны быть внимательны при планировании блюд. Типичный размер порции обработанного мяса составляет около 56 г (2 унции), но не забудьте проверить этикетку с питанием. Для мясных деликатесов (например, ветчины, индейки, ростбифа) 2 унции - это примерно 2 ломтика.

2. Будьте осторожны с натрием. По возможности лучше покупать версии с низким содержанием натрия. Ищите варианты, содержащие 350 миллиграммов натрия или меньше на порцию в 2 унции.

3. Остерегайтесь насыщенных жиров. Нежирное мясо, включая индейку, ветчину и ростбиф, содержит меньше общих и насыщенных жиров по сравнению с болонским мясом, пастрами, салями, хот-догами, колбасами и солониной. Как правило, вы должны выбирать обработанное мясо с содержанием около 2 граммов насыщенных жиров или меньше на порцию.Постное обработанное мясо также содержит от 10 до 12 граммов белка на порцию, что больше, чем то, что содержится в более жирном обработанном мясе.

4. Не обращайте внимания на надписи «без добавления нитратов / нитритов». Этот ярлык бесполезен при принятии решения о том, следует ли вам выкладывать дополнительные деньги за конкретный обработанный ломтик. То, что там написано «не добавлены нитраты / нитриты», не означает, что их нет. Пищевые компании могут добавлять овощные соки или экстракты, которые могут быть преобразованы в нитраты / нитриты в готовый продукт.

5. Сочетайте обработанное мясо с витамином С. Помните комбинацию нитрит-белок, которая в желудке превращается в канцерогенный нитрозамин? Вы можете уменьшить вероятность этого, употребляя обработанное мясо вместе с продуктами, содержащими высокий уровень витамина C (например, цитрусовые, помидоры, перец, темно-зеленые овощи). Витамин С блокирует химическую реакцию, которая превращает нитриты в нитрозамин, и является еще одной причиной есть больше фруктов и овощей.

6.Бросьте вызов своему ланч-боксу. Если вы привыкли регулярно есть обработанное мясо на обед, например, в бутерброде, попробуйте выйти из этой привычки. Вместо того, чтобы использовать мясные деликатесы, смешайте его с сэндвичем с яичным салатом, сэндвичами с тунцом, курицей и т. Д. На самом деле, если вы предпочитаете диету с низким содержанием натрия, откажитесь от привычки сэндвичей, поскольку они представляют собой натриевую бомбу: мясные деликатесы, сыр и хлеб содержат значительное количество натрия.

7. Разбавьте обработанное мясо до тех пор, пока оно не превратится в повседневную еду. Время от времени наслаждайтесь обработанным мясом, как праздничной ветчиной. Обработанное мясо - удобный вариант, но далеко не самый полезный для здоровья. Если вы регулярно едите их на завтрак (например, бекон и колбасу) и на обед (мясные деликатесы), поставьте себе цель сократить их медленно, с 1-2 раз в день до 1-2 раз в неделю.

Как часто вы едите обработанное мясо? Поделитесь своими мыслями и комментариями ниже.

.

Смотрите также