От чего зависит продолжительность размягчения мяса


Процессы, происходяшие при тепловой обработке мяса — Студопедия

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.


В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при | сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.


Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных, процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет.

При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина — 40% (температура плавления 28—48°С), говядина — 38 (42— 52°С), баранина — 36% (44—55°С).

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки).

Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1,55 и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%, минеральных веществ — более 50, экстрактивных (органических) веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практическиодинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют растворимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше языки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и Pi? (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин B1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

V. Изучите значение и использование этих элементов вашего основного словарного запаса.

Еда - это общий термин для всего, что люди едят: хлеб, мясо, рыбу, овощи, фрукты, молоко, консервы, сладости и т. Д. e. грамм. Человек не может жить без еды. Врач сказал, что пациенту необходимо полноценное сытное питание. Где вы покупаете еду?

Еда - обобщающий собирательный термин для завтрака, обеда, чая, обеда и ужина (см. Русская арка) .грамм. Сколько у вас приемов пищи в день? Ужин - это ужин. Я не хочу горячей еды; Я думаю, что перекусит.

Курс - это блюдо, которое подают во время еды; часть еды, подаваемая за один раз. e. грамм. Ужин может состоять из двух или более блюд. Что возьмем на второе блюдо? За супом последовало рыбное блюдо.

Жарить означает «варить (или готовить) в кипящем жире». Обычно мы жарим рыбу, картофель, яйца, бекон, блины и т. Д.

Жарить означает «готовить (или быть готовым) в духовке или на открытом огне». Таким способом мы можем приготовить мясо (телятина, свинина), птицу (курицу, индейку) и т.д.

Тушить означает «готовить медленным кипением в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды». Таким способом можно готовить мясо, а также овощи, фрукты и т. Д.

Закуска (pl -s) - это блюдо, которое подают до или в начале еды (это может быть салат, рыба, оливки, суп, фруктовый сок и т. Д.)) Hors d'oeuvre (pl -s) обычно используется в меню-картах.

Омлет - это яйца, взбитые вместе с молоком, жареные или запеченные на сковороде. По-английски это «яичница». Мы едим яичницу, яйца всмятку, яйца вкрутую, яичницу, яйца пашот, яйца, сваренные на четыре минуты.

Каша - блюдо из овсяных хлопьев или другой муки (гречневой, манной, пшенной и т. Д.), Сваренной в небольшом количестве воды. В него добавляют молоко и сахар или молоко и соль.

Тост - это нарезанный хлеб, подрумяненный и хрустящий снаружи путем нагревания в тостере. Тост помещается на решетку для тостов.

Чипсы - это жареные кусочки картофеля, которые часто едят с жареной рыбой.

Напитки безалкогольные : лимонад, морсы, фруктовые соки и т. Д.

Крепкие напитки - вино, ликеры, бренди, водка и др.

Jelly обычно получают путем варки фруктов (клюквы, клубники, малины, крыжовника, смородины, абрикосов и т. Д.).) и сахар. Что-то добавляется, чтобы смесь была густой.

Мармелад - это варенье из нарезанного апельсина или лимона, сваренное с сахаром.

Пудинг - очень популярное английское блюдо. Это густая смесь муки; сало, мясо, фрукты и т. д., приготовленные путем варки, приготовления на пару или запекания. Есть много видов пудинга. Некоторые из них довольно солидны и служат основным блюдом на обед или ужин. Другие больше похожи на сладкий пирог и съеденный десерт.

VI. Вставьте слова еда, блюдо, еда или курс .

1. Второе ... телятина с картофельным пюре. 2. Поставила на фарфор яблоки и апельсины .... 3. Обычная. в Англии есть завтрак, обед, чай и ужин. 4. Какой ваш любимый ..? У меня жареный цыпленок. 5. Бифштекс, отбивная, ростбиф, стейк из огузка - это мясо ... 6. Многие люди любят сытно ... по утрам. 7. Что такое. время на обед в Англии? 8.Кто обычно моет ... после обеда? 9. Вечером рекомендуется прикурить. 10. Блюдо - это особый вид .. 11. Что бы вы хотели на первое ...? 12. В меню не было овощей ... 13. Обед состоял из трех ..........

:

.

Оценка длительности задач

Оценка длительности задач - одна из фундаментальных частей управления проектом. Он включает в себя оценку количества времени, необходимого для определенной деятельности по проекту с учетом имеющихся ресурсов. Это происходит сразу после оценки стоимости. В Своде знаний по управлению проектами (PMBOK) основным результатом процесса Оценка продолжительности действия является Оценка продолжительности действия .

Это важный фрагмент головоломки.Если вы недооцените продолжительность, вы можете вызвать у себя серьезную головную боль позже, когда проект отстает от графика.

Единицы измерения продолжительности могут быть любыми, которые работают лучше всего, но обычно достаточно часов или дней. Для небольших проектов продолжительностью менее 2 недель отслеживание по часам работает неплохо. Более крупные проекты не захотят увязнуть в таких небольших подразделениях, и их нужно будет отслеживать в течение нескольких дней.

Оценка продолжительности активности

Основным выходом процесса Оценить длительность действия является продолжительность каждой задачи.При разработке расписания проекта вручную каждое действие требует продолжительности, например:

ID Имя Продолжительность
110 Раскопки 4 дня
120 Формы сборки 2 дня
130 Разместить арматуру 6 дней
210 Залить бетон 1 день
310 Установка и отверждение 5 дней
320 Ленточные формы 2 дня

Это называется Снизу вверх Оценка , при этом каждой задаче дается оценка, а итоговая сумма включается в общую оценку проекта.

Единицы измерения не имеют значения - это могут быть часы, дни, недели или даже производственные единицы, такие как объем залитого бетона. Но временные единицы являются наиболее интуитивно понятными и лучше всего подходят для будущего планирования. Мой совет: если возможно, используйте дней , потому что:

  • Сроки выполнения проекта обычно выражаются в виде дней месяца. Если все ваше планирование выражается в часах, неделях или каких-либо других единицах, вам нужно будет постоянно переводить в дни, чтобы обеспечить соблюдение крайнего срока.
  • Гантта (столбчатая) диаграмма на следующем шаге будет использовать дней в качестве основной единицы.

Оценки продолжительности также могут быть диапазоном, например 4-6 дней, или вероятностью, например, 4 дня при 90%. Но я бы не рекомендовал этот тип планирования, если вы не профессионал и не разбираетесь в использовании анализа освоенной стоимости и управления проектами с переменной продолжительностью деятельности.

Некоторые настаивают на том, что люди, выполняющие работу, являются лучшими оценщиками.Я в целом поддерживаю эту точку зрения, но часто это непрактично, и члены проектной группы не хотят увязать в бесконечных оценках продолжительности. Менеджер проекта может и должен узнать, сколько времени занимают ключевые действия (а также сколько они стоят).

Качество оценок всегда повышается со временем, постепенно превращаясь из оценки в фактическую продолжительность. Вначале менеджеру проекта может потребоваться добавить непредвиденные обстоятельства, чтобы учесть эту неопределенность, и непредвиденные обстоятельства уменьшаются по мере выполнения задачи.

Как оценить продолжительность

Оценщики имеют в своем арсенале шесть основных инструментов для оценки продолжительности деятельности. Чтобы оценить продолжительность активности, просмотрите этот список и выполните каждое из них, пропуская те, которые не относятся к вашему проекту:

  1. Аналогичная оценка
  2. Параметрическое оценивание
  3. Экспертное заключение
  4. Трехточечная оценка
  5. Принятие решений в группе
  6. Анализ запасов

Аналогичная оценка

Как следует из названия, это когда вы проводите аналогию с той же или похожей задачей, которая выполнялась ранее.Это лучший источник информации, поскольку фактически выполненная работа, даже если она требует корректировок, является чрезвычайно надежной. Например, если ваш проект заключается в строительстве подъездной дороги, и вы уже делали это раньше, у вас явно есть преимущество. Однако часто приходится вносить некоторые коррективы.

  • Задача больше или меньше предыдущей.
    Увеличьте или уменьшите продолжительность на соответствующую величину. Например, эта подъездная дорога на 20% больше, чем предыдущая, поэтому, возможно, общая продолжительность заливки бетона будет равна 1.В 2 раза больше последнего.
  • Задаче требуются специальные продукты или услуги, которых не было в последней.
    В этом случае добавьте соответствующие продукты и услуги и действуйте как обычно.
  • Задача для немного другого конечного продукта.
    Определите разницу в материалах и / или качестве изготовления и выясните, сколько часов или дней больше или меньше потребуется.

Производительность работы является важным фактором.Для работников умственного труда, таких как инженеры, добавление дополнительных ресурсов иногда замедляет процесс производства и принятия решений, а не ускоряет его. Точно так же очень опытный рабочий имеет более высокую производительность, чем менее опытный.

Параметрическое оценивание

Второй распространенный метод оценки продолжительности задач требует, чтобы работа была детализирована до удельной стоимости, такой как время заливки бетона на квадратный фут. Вот несколько примеров:

  • Время заливки на кубический ярд бетона.
  • Общее время (формовка, арматура, заливка и схватывание) на кубический ярд бетона.
  • Время укладки ковра на квадратный фут.
  • Время ультразвукового контроля на квадратный дюйм лопасти ротора.

В машиностроении так делается практически все, от времени проектирования до строительных материалов.

Иногда параметрическое значение включает фиксированные элементы, например, в пункте 2 выше, где общее время заливки бетонной плиты включает арматурный стержень, форму и настройку.Очевидно, что некоторые из этих переменных не соответствуют линейно общей продолжительности, но оценка считается «достаточно близкой», чтобы работать.

Экспертное заключение

Профессиональные оценщики скажут вам, что, несмотря на все методы, описанные в книге, технический эксперт будет лучшим ресурсом, который у вас когда-либо был. Они могут быть единственным ресурсом, который вам нужен для оценки. Технические эксперты обычно очень заняты, потому что их опыт используется во многих проектах. Но если у вас есть доступ к одному из них, будь то внутри компании или за ее пределами, вы должны найти способ их использовать.

А что, если технический эксперт противоречит другим методам? Например, предположим, что вы устанавливаете ковер, и ваш установщик ковров сообщает вам, что на выполнение определенного проекта потребуется 4 дня, но прошлый опыт (аналогичный) говорит вам, что это займет 10 дней. Насколько тогда ценно мнение эксперта? Трудно дать хороший совет, применимый ко всем ситуациям. Вы должны просто сопоставить два метода друг с другом, учитывая данные, лежащие в основе каждого метода. Например, может быть, этот установщик ковров часто недооценивает продолжительность, или оценки прошлого опыта искажены определенной частью данных.

Само по себе управление проектами не существует независимо от технических знаний. То есть руководитель проекта или команда менеджеров должны быть хотя бы поверхностно знакомы с техническими аспектами работы, иначе у проекта мало шансов на успех.

Трехточечная оценка

В этом методе оценщик определяет три числа:

  1. Оптимистичный
  2. Скорее всего
  3. Пессимистический

Второе значение «Наиболее вероятно» - это средняя продолжительность задачи, если бы она выполнялась много раз.Два других просто представляют 90% доверительный интервал для задачи. Вы можете спросить функциональных менеджеров или технических экспертов, сколько времени потребуется на выполнение задачи, если вы ее выполняете каждые 10 раз. Кстати, методика для этого разная. Во многих учебниках используется 99% -ная уверенность или какая-то другая система. Достаточно сказать, что это должна быть оптимистическая оценка против пессимистической.

При использовании бета-распределения ожидаемая дюрация составит:

t e = (a + 4m + b) / 6

Где:

  • t e = Ожидаемая продолжительность
  • a = Оптимистичный
  • м = скорее всего
  • b = Пессимистический

Например, предположим, что ожидаемая продолжительность задачи Разместить арматурный стержень составляет 6 дней (m = 6), и вы полагаете, что существует значительная вероятность задержек.Оптимистическая оценка составляет 5 дней (a = 5), а пессимистическая оценка - 13 дней (b = 13). Бета-версия дает 7 дней как продолжительность задачи, которую вы должны использовать.

Стандартное отклонение задачи просто:

σ te = (б - а) / 6

Если сложить все длительности (∑m) и стандартные отклонения (∑σ) для каждой задачи, у вас будет общая продолжительность проекта, а также стандартное отклонение. Из этого можно сделать следующие выводы:

  • Уровень достоверности в одно стандартное отклонение, т.е.е. M ± σ составляет около 68%.
  • Уровень достоверности двух стандартных отклонений, то есть M ± σ составляет около 95%.
  • Уровень достоверности двух стандартных отклонений, то есть M ± σ составляет около 99,7%.

В приведенном выше примере стандартное отклонение составляет (13–5) / 6 = 1,33. Следовательно, длительность задачи:

  • 7,33 дня при уровне достоверности 68%
  • 8,66 дней при уровне достоверности 95%
  • 10 дней с доверительной вероятностью 99,7%

Конечно, это упражнение в статистике зависит от хороших оценок исходных входных данных, которые являются оптимистическими / наиболее вероятными / пессимистическими оценками.

Принятие решений в группе

Этот метод пытается использовать коллективную мудрость групп, тем самым устраняя индивидуальные предубеждения. Есть несколько способов сделать это.

  1. Принятие консенсусных решений. Этот метод требует, чтобы большинство участников приняли решение. Вы можете представить три варианта задачи, скажем, «заливка бетона» может длиться 4, 6 или 8 часов. Мнение большинства определяет оценку продолжительности.
  2. Взвешенное голосование. В качестве альтернативы члены группы могут голосовать с оценкой 1, 2 и 3, а результаты взвешиваются для определения наивысшей оценки.
  3. Метод Дельфи. В этом методе каждому члену группы предлагается сделать оценку независимо, не зная других. Затем результаты компилируются и показываются группе, не указывая, чья оценка кому принадлежит. Группа имеет тенденцию очень быстро сходиться к одному единственному результату.

Анализ запасов

Теоретически каждая задача содержит определенные риски, которые вместе сгруппированы в общую сумму риска задачи.Например, автобетононасос может не прибыть вовремя и задержать бетонную смесь на 1 день. Если вероятность отсрочки бетонирования на один день (плюс все другие риски) достаточно велика, следует использовать задачу продолжительностью 2 дня или более. Второй день называется резервов на случай непредвиденных обстоятельств и запланирован в графике. В целом, проекту может быть назначен резерв управления , который доступен для учета неустановленных, незапланированных рисков. Когда автобетононасос прибывает с опозданием на 4 дня, график корректируется, а возникшие дополнительные расходы вычитаются из управленческого резерва.

Вам необходимо убедиться, что в смету включен весь возможный период трудовой деятельности. Например, для размещения арматуры может потребоваться 24 часа, но, возможно, вы захотите распределить ее на 12 дней вместо 6 на случай непредвиденных обстоятельств.

.

Смотрите также