От чего зависит цвет мяса у животных


От чего зависит цвет мяса?

Отчего зависит цвет мяса?

Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?

Прежде чем говорить о цвете, нужно понять из чего состоит мясо. Итак, постное мясо состоит из трех основных материалов: это около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Эти материалы, как бы, вплетены в три вида ткани. Основная из которых – мышечная. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон.

Свойства мяса – его текстура, цвет и аромат – в значительной степени определяются расположением и относительным количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани.

Что касается цвета - то дело в разных типах и видах мышечных волокон, каждый из которых предназначен выполнять определенный вид работы, и каждый со своим собственным цветом.

Белые и красные волокна

Животные двигаются двумя основными способами. Они двигаются внезапно и быстро, например, когда фазан вздымается в воздух и садится на землю несколько сотен метров дальше. Или осознано и постоянно, к примеру, когда тот же фазан поддерживает свой вес тела на ногах, когда стоит или ходит; или же теленок стоит и жует травку. Есть два основных вида мышечных волокон, которые выполняют такие движения, белые волокна фазанов и куриных грудок, и красные волокна ног птицы и теленка. Эти два типа отличаются многими биохимическими деталями, но наиболее важным отличием является количество используемой ими энергии.

Белые мышечные волокна. Белые мышечные волокна сокращаются быстро и кратковременно. Они питаются небольшими запасами углевода – гликогеном, уже присутствующим в тканях, и быстро превращающимися ферментами в энергию прямо в клеточных жидкостях. Белые клетки используют кислород для сжигания гликогена, и в случае необходимости они даже могут генерировать энергию быстрее, чем кровь может доставлять кислород. Когда это происходит, накапливается побочный продукт – молочная кислота. Она удерживается в мышцах до тех пор, пока в клетки мышц не поступит больше кислорода. Такое накопление молочной кислоты ограничивает выносливость клеток, так же, как и в случае ограниченного запаса топлива. Вот почему белые клетки лучше всего справляются с короткими прерывистыми физическими нагрузками и длинными периодами отдыха между ними, в течение которого молочная кислота удаляется, а гликоген заменяется.

Красные мышечные волокна. Красные мышечные волокна используются для длительных физических нагрузок. Они в первую очередь питаются энергией жира, для переработки которого необходим кислород, и получают жир и кислород из крови. Красные волокна относительно тонкие. Это позволяет жирным кислотам и кислороду легко проникать в них из крови. Они также содержат свои собственные капельки жира, и биохимический механизм, необходимый для превращения этих капелек в энергию. Этот механизм включает в себя два вида белка, придающих красным клеткам их цвет. Миоглобин, белок схожий с переносящим кислород гемоглобином, который делает кроваво-красный цвет, получает кислород из крови, временно сохраняет его, а затем передает его окисляющим жиры белкам. А среди окислителей жира можно выделить цитохромы, которые, как и гемоглобин и миоглобин содержат железо, и характеризуются темными цветами. Чем больше у волокна потребности в кислороде, и чем больше его используется, тем больше миоглобина и цитохромов будет содержаться в таком волокне. Мышцы молодняка крупного рогатого скота и овец, как правило, содержат 0,3% миоглобина от веса и поэтому они относительно бледные. Зато мышцы постоянно движущегося кита, которому нужно хранить большое количество кислорода во время длительных погружений в воду, имеют в 25 раз больше миоглобина в своих клетках, и поэтому его мышцы почти черные.

Пропорции волокна: белое мясо и темное мясо. Поскольку большинство мышц животных используются как для быстрых, так и для медленных движений, они содержат как белые, так и красные мышечные волокна, и даже гибридные волокна, сочетающие в себе некоторые характеристики обеих типов. Пропорции различных волокон в одной мышце зависят от унаследованной генетической конструкции такой мышцы и фактической модели ее использования. Лягушки и кролики, которые делают быстрые, спорадические движения и постоянно используют очень немногие из своих скелетных мышц, имеют очень бледную плоть, состоящую в основном из белых быстрых волокон, в то время как скуловые мышцы жвачных животных, постоянно работающие над пережевыванием пищи, состоят исключительно из красных медленных волокон. Куры и индюки летают только когда их всполошить, редко бегают, а в основном стоят и ходят. Их мышцы груди состоят преимущественно из белых волокон, в то время как мышцы ног в среднем на половину из белых волокон, наполовину из красных. Мышцы груди таких перелетных птиц, как утки и голуби, преимущественно состоят из красных волокон, так как они помогают птицам лететь на сотни километров за один раз.

Мышечные пигменты. Основной пигмент в мясе – это хранящий кислород белок миоглобин, который может принимать несколько различных форм и оттенков в зависимости от химической среды. Миоглобин состоит из двух соединенных структур: своего рода молекулярной клетки с атомом железа в центре, и прикрепленным белком. Когда железо держится за молекулу кислорода, миоглобин ярко-красного цвета. Когда кислород оттягивается ферментами в сторону мышечной клетки, которой он необходим, миоглобин становится темно-фиолетового цвета. (Точно так же, гемоглобин становиться красным в наших артериях, потому что он вышел из наших легких обогащенным кислородом, и синего цвета в наших венах, так как он выгрузил кислород в клетки организма.) А когда кислороду удается «украсть» электрон у атома железа и уйти, атом железа теряет способность удерживать кислород вообще и должен довольствоваться молекулой воды, тогда миоглобин становится коричневым.

Каждый из этих видов миоглобина – красный, фиолетовый и коричневый присутствует в красном мясе. Их относительные пропорции, а также внешний вид мяса, определяются несколькими факторами: количеством кислорода, активностью кислородсодержащих ферментов в мышечной ткани, а также активностью ферментов, которые могут пополнить запасы коричневого миоглобина электроном, что снова придает ему фиолетовый цвет. Кислотность, температура и концентрация соли также имеют значение; если какой-либо из этих факторов достаточно высок, чтобы дестабилизировать прикрепленный белок, миоглобин вероятнее всего потеряет электрон и станет коричневым. Как правило, свежее красное мясо с активной ферментной системой имеет красный цвет на поверхности, где кислород в изобилии, и фиолетовый внутри, где проникающий кислород используется ферментами. Когда мы разрезаем сырое мясо или кровавый бифштекс, первоначально пурпурная внутренняя часть быстро краснеет, благодаря прямому воздействию воздуха. Подобно этому, в вакуумной упаковке у мяса появляется фиолетовый оттенок из-за отсутствия кислорода, и мясо краснеет, как только извлекается из упаковки. Обработанное солью мясо получает розовый цвет из-за еще одного изменения молекулы миоглобина.

Гарольд МакГи «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как определяемые как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с голени свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид думает, что в карри они кладут баранину вместо баранины.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

От чего зависит цвет ваших глаз?

Если глаза - зеркало души, то какого цвета ваши окна? Нежно голубые? Большой и коричневый? Зеленый или ореховый? Вы когда-нибудь задумывались о том, как ваши глаза приобрели такой цвет?

Родители выбирали цвет ваших глаз? Не совсем, но они сыграли большую роль в определении своего цвета. Как? Они передали вам свои гены!

Есть два основных фактора, которые помогают определить цвет ваших глаз: количество и рисунок темно-коричневого пигмента (называемого меланином) в части вашего глаза, называемой радужной оболочкой, и способ, которым радужная оболочка рассеивает свет, проходящий через глаз.Более важный фактор - это пигмент, который определяется вашими генами.

Глубоко внутри ядра клеток вашего тела находится 46 хромосом, разделенных на 23 пары. Когда вы были зачаты, вы унаследовали по одной хромосоме от каждого родителя, чтобы образовать каждую пару своих хромосом.

Хромосомы состоят из фрагментов ДНК, называемых генами. Эти гены, которые также входят в пары, определяют многие из ваших характеристик, которые вы разовьете. Ученые считают, что целых 16 различных генов могут играть роль в определении цвета глаз.Считается, что за это ответственны два основных гена - OCA2 и HERC2, оба из которых являются частью хромосомы 15.

Гены, в свою очередь, состоят из аллелей, которые в конечном итоге определяют, появится ли какая-либо конкретная характеристика. Для каждого признака, который вы можете унаследовать, есть два аллеля. Если два аллеля совпадают, они гомозиготны. Если они разные, они гетерозиготны. Для каждого признака выражен один аллель (доминантный) (признак, который он представляет), в то время как другой аллель (рецессивный) не выражен (признак, который он представляет, не появляется).Рецессивные аллели выражаются только в том случае, если нет доминантного аллеля.

Например, аллели цвета глаз можно разделить на синий, зеленый и коричневый. Зеленые аллели преобладают над синими аллелями, а коричневые аллели доминируют над синими и зелеными аллелями. Если вы получили голубой аллель и коричневый аллель, ваш цвет глаз будет коричневым, потому что коричневый является доминирующим аллелем. Если у вас голубые глаза, это означает, что вы получили синие аллели от обоих родителей.

Ваши гены также определяют цвет ваших глаз, определяя, сколько (и где) меланина вырабатывается в радужной оболочке.Чем больше вырабатывается меланина, тем темнее будет цвет глаз. Поскольку производство меланина не начинается при рождении, глаза ребенка кажутся голубыми. Истинный цвет глаз будет определен со временем. Обычно истинный постоянный цвет глаз ребенка проявляется только в возрасте трех лет.

Вы когда-нибудь замечали, как глаза некоторых людей меняют цвет в зависимости от освещения? Это происходит потому, что радужная оболочка состоит из двух слоев. Иногда пигмент присутствует в обоих слоях. Однако у людей с голубыми или зелеными глазами в переднем слое будет очень мало или совсем не будет меланина.В зависимости от количества и дифракции света их глаза могут менять цвет.

У некоторых людей два цвета глаз. Это результат состояния, называемого гетерохромией. Это очень редко, но обычно безвредно. Это происходит из-за различий на ранних стадиях развития радужки.

.

Смотрите также