Обвалка мяса это что


Обвалка мяса. Технология переработки мяса :: BusinessMan.ru

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже - баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме - на три, а баранину - на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

  1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
  2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
  3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
  4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
  5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки

Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

  1. Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
  2. Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
  3. Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

  1. Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
  2. Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
  3. Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
  4. На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
  5. После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

  • фартуком;
  • перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
  • ботинками;
  • каской;
  • нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

определение обвалки по The Free Dictionary

Среди представленных мероприятий - изготовление хрустящих грибов, обработка лонганисы из курицы, садоводство, обвалка бангуса, изготовление спредов из кабачков, вырубка, изготовление вермикаста, производство грибов, печенья таро и тыквы, изготовление спреда и изготовление органических удобрений. обвалка крупной птицы, при этом спрос со стороны розничных продавцов и операторов QSR восстановился, поскольку они признали ценность курицы.Gainco, Inc., является поставщиком решений для оптимизации выхода продукции на предприятиях птицеводства и мясопереработки с предложениями, включающими приложения для взвешивания, проверки, обрезки и обвалки. Управление выходом костей - автоматизированная цифровая интеллектуальная система на базе камеры, которая может идентифицировать и сообщать в реальном -Время, процент выхода путем анализа туш птицы после ручной обрезки. В него входят как лезвия с опусканием, так и новые 5-дюймовые лезвия для обвалки / филе, что делает его идеальным инструментом для разделки полей, снятия шкур, обвалки и обработки крупной дичи.Однако существует риск для здоровья человека, так как MDM подвержен ухудшению из-за сильного стресса и аэрации во время машинной обвалки, а также от свойств продукта из-за его содержания в костном мозге, геме и липидах [7]. Гиль Абад, глава регионального бизнес-подразделения Минданао, сказал, что Тандаг остается актуальными и стратегическими воротами для 7-Eleven, поскольку он также предлагает большие инвестиционные возможности для средних коммерческих комплексов, отелей, курортов и парков развлечений, заведений общественного питания, продуктов питания переработка, консервирование и обвалка рыбы, одежда и модные аксессуары, демонстрационные хозяйства.«У Singgang у меня ушло около четырех часов на подготовку от приготовления рыбы до ее обвалки, чтобы гости не подавились костью», - сказал он. Мейн представляет TDS Thigh Deboning M 1.0 Точная и автоматическая обвалка бедер с непревзойденной производительностью. На каждом предприятии есть участок обвалки, в котором по желанию заказчика удаляется основная кость ноги. В 2014 году выручка компании OMP составила 250 миллионов долларов, на ее предприятиях работает около 1300 человек на заводах в Роджерсе и Бейтсвилле, и она является основным владельцем компании Blue Rooster, которая открыл завод по обвалке в Уоррене..

Обвалка - это слово в стиле Scrabble?

РАЗБИРАТЬСЯ - это слово-буклет?

слов с друзьями: ДА

Scrabble США: ДА

Scrabble UK: ДА

Английский международный (SOWPODS): ДА

Scrabble Global: ДА

Включить1 Словарь: ДА

Определения слова «обвалка»

глагол
  1. ОБЕДИНЕНИЕ, чтобы удалить кости из (чего-то)

Слово ОБЕЗВОЖИВАНИЕ приносит 12 баллов в Эрудит и 16 баллов в слове с друзьями.

Как использовать слово «обвалка» в предложении

  1. Попросите мясника снять с ягненка за вас.
.

Обвалка

Спрос на продукты из мяса птицы во всем мире создал интенсивный и обширный растущий рынок. Привычки потребителей в еде значительно изменились с течением времени, и наблюдается явный сдвиг от целых цыплят к разделенным и обваленным продуктам. Мясо без костей также широко используется в качестве сырья для изготовления все более популярных полуфабрикатов. Таким образом, очищенное от костей мясо птицы находит свое применение в бесконечном разнообразии конечных продуктов, предназначенных для рынков всего мира.

Высокоэффективные системы обвалки Meyn помогают птицеперерабатывающей промышленности производить продукцию нужного качества и удовлетворять растущий спрос на обвалку мяса птицы. Обвалочное оборудование Meyn компактно и универсально в использовании, оно соответствует самым строгим стандартам гигиены, производительности, производительности и эффективности в сочетании с простотой эксплуатации и низкими эксплуатационными расходами. Кроме того, конечные продукты имеют очень высокий выход и стабильно низкое содержание костной ткани.

.

обвалка - определение - английский

Примеры предложений с «обвалкой», память переводов

UN-2Поставляется с обваленной лопатки: Eurlex2019 описанное выше мясо дичи: eurlex-diff-2018-06-20 Закупочная цена на говядину должна соответствовать цене говядины, доставленной на входную точку взвешивания места хранения или, если мясо должно быть обвалено, на разделку EurLex-2 (g) мясо окорочка индейки без костей, без кожи.Eurlex2019 (b) Механическое отделение должно происходить сразу после обвалки. Eurlex2019 (h) если животные, от которых были получены продукты животного происхождения крупного рогатого скота, овец и коз, происходят из страны или региона, классифицированного в соответствии с Решением 2007/453 / EC как страна или регион, представляющие неопределенный риск BSE, продукты производились и обрабатывались таким образом, чтобы гарантировать, что они не содержат и не загрязнены нервными и лимфатическими тканями, обнаженными в процессе обвалки.Eurlex2019 Побочные продукты в этой партии состоят только из побочных продуктов животного происхождения, полученных из обрезанных субпродуктов домашних жвачных животных, которые созрели при температуре окружающей среды более + 2 ° C в течение не менее трех часов или в случае жевательные мышцы крупного рогатого скота и очищенное от костей мясо домашних животных на период не менее 24 часов.]] EurLex-2 Вышеописанное свежее очищенное от костей мясо происходит от туш: Обычное ползание После закрытия муниципальной бойни в Роттердаме они переместились на бойню в Налдвейке в 1977 году.Здесь было увеличено производство говядины без костей и в вакуумной упаковке. TmClassTransport, storage, складирование и распространение hameurlex-diff-2018-06-20 Обвалка и обвалка: отдельно от верхней части и голени разрезом по линии натуральный шов; Удаление бедренной кости. EURLex-2 Для производства Jambon de Vendée обвалка выполняется вручную в соответствии с методом, называемым «de l’os coulé», при котором бедренная кость удаляется, не открывая окорок.EurLex-2 Эти мелкие кусочки, имеющие значительную коммерческую ценность, называются обрезками, и их следует отличать от обрезков, например, крупных сухожилий, хрящей и кусочков жира или других кусочков, которые падают на пол во время обвалки и которые не являются товарными продуктами. вакцинация, дополнительные гарантии, касающиеся созревания, измерения pH и обвалки свежего мяса. Обычное ползание Тестирование новой системы опытными гонщиками Алексом Дебоном и Роберто Локателли уже ведется и может стать ступенькой к разработке возможного MotoGP. Байк Aprilia будущего.EurLex-2 Побочные продукты в этой партии состоят из побочных продуктов животного происхождения, полученных из субпродуктов или мяса без костей.] OpenSubtitles2018.v3Это частично обвалка. Eurlex-diff-2018-06-20 Разделка и обвалка: отдельно от крупы прямым разрезом между последний поясничный и первый крестцовый позвонки.Eurlex2019— (1) [животные, от которых получен коллаген, происходят из страны или региона, классифицированного в соответствии с Решением 2007/453 / EC как страна или регион, представляющие неопределенный BSE риск, и коллаген был произведен и обработан таким образом, чтобы гарантировать, что он не содержит и не загрязняется нервными и лимфатическими тканями, обнаженными в процессе обвалки.]] EurLex-2 (a) Сырье для обвалки с бойни на территории должно быть не старше семи дней; в противном случае сырье для обвалки должно быть не старше пяти дней. EurLex-2 В случае говядины договаривающиеся стороны могут под постоянным надзором компетентного органа и в течение периода хранения нарезать, частично очищать или очищать все или часть продуктов при условии, что используется достаточное количество туш, чтобы гарантировать, что тоннаж, на который был заключен контракт, сохранен, и что все мясо, полученное в результате такой операции, будет помещено на хранение.WikiMatrixВ течение лета она также работала обвалкой мяса на мясокомбинате своего отца. предназначен для домашних хищников, получен от крупного рогатого скота, рожденного и выращенного в Соединенном Королевстве и забитого там на бойнях, которые не использовались для убоя какого-либо непригодного крупного рогатого скота.

Показаны страницы 1. Найдено 235 приговоры соответствие фразы deboning.Найдено за 5 мс. Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Смотрите также