Обработка а мяса птицы что это


ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

 

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.

 

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

 

На ПОП птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

       
   
 
 

Заполнить схему:

 

 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

 

 
 

 

 

Грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.

Оттаивание.Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание.Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек.Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение.Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

Промывание.Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

 

Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полуфабрикаты из птицы

 

Целые тушки птицы и дичизаправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу– тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов– тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы.Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

 

Котлеты натуральные– у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

 

Птица по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски– большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса.Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

 

Кнельная масса.Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.

 

Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

 

 

Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские»?

_____________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат.

Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °С до готовности.

 

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится_______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри.

Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти: из готовой птицы вытекает прозрачный сок.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).

Котлеты по-киевски.Жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают еѐ маслом, на косточку надевают папильотку.

Птица по-столичному (шницель).Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – крутон, на него – шницель.

 

Старых кур перед жареньем _________ или после жаренья _______________до мягкости.

Тушеные блюда из птицы

 

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

 

Чахохбили.Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание

 

1.*** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Часть передней четвертины говядины Кулинарное назначение
Лопатка  
Шея  
Грудинка  
Покромка  
Толстый край  

2. * Что такое «обвалка отрубов»?

__________________________________________________________________________________________________________________________

3.**При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

 

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

 

4.* Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

 

6.**Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г.

7.** В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

8.** Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. *Какую панировку используют для ромштекса?

_____________________________________________________________

10. **Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

__________________________________________________________________________________________________________________________

11. ***Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в)полностью разрушается.

12.*** От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)от количества коллагена в разных частях мяса;

в)от первичной подготовки полуфабрикатов.

13. **Готовность птицы определяют

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 

* - базовый ( обязательный) уровень;

** - расширеный уровень;

*** - продвинутый уровень

 

Полезные советы

  • Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.

· Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.

· Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.

· Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.

· Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.

· Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.

· Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.

· Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.

· Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

· Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.

· Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.

· Жир меньше разбрызгивается, если на раскалённую сковороду бросить щепотку соли.

· Чтобы легче снялась пленка с печени, надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печень.

· Чтобы мясо было нежным и ароматных, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой - тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и малоаппетитным.

· Мясо для закусок следует закладывать в кипящую воду и ни в коем случае не надо по готовности вынимать из бульона - оно должно остыть именно в нем, чтобы сохранились вкус и аромат.

· При разогревании отварного мяса нужно обрызгать его холодной водой,положить на сковородку и разогреть на слабом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного.

 

 




переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - самые распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица производится из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства небольших ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята - как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости за счет окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, в которой проходит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или механическим вращающимся ножом, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если желательна белая птица, используется более высокая температура ожога, что приводит к удалению желтой пленки. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

.

Наука о птицеводстве и мясопереработке

Наука о птицеводстве и мясопереработке - это бесплатный учебник доктора Шая Барбут, преподавателя факультета пищевых наук Университета Гвельфа, Канада. Книгу можно скачать здесь.

Тематические области

Эта книга охватывает различные области, связанные с мясоперерабатывающей промышленностью, и включает такие темы, как автоматизация, первичная и дальнейшая обработка, гелеобразование белка, использование немясных ингредиентов, оценка продукции, микробиология, HACCP и побочные продукты.

Автоматизация

Современная мясная промышленность использует машинное зрение, роботов и интегрированные технологические линии для повышения скорости, эффективности и гигиены. Например, каждую минуту без прикосновения человеческой руки производятся сотни идентичных самородков. Весь процесс часто полностью автоматизирован и продолжается до панировки и панировки, частичного жарения и замораживания.

Мясные продукты

Промышленность производит сотни различных продуктов (стейки, сосиски, наггетсы в кляре и панировке).В книге описаны различные категории и способы их производства, в том числе немясные ингредиенты. Предлагается около 30 коммерческих рецептов, иллюстрирующих различные методы и используемое оборудование.

Оценка продукта

Способность точно измерить различные характеристики мясного продукта (например, сенсорные, текстуру, цвет) чрезвычайно важна для поддержания качества, разработки продукта и корректировки стоимости рецептуры.В книге есть главы, описывающие методы, используемые для оценки текстуры, связывания воды и жира, цвета и сенсорных характеристик различных мясных продуктов (включая многочисленные ссылки).

Оборудование для переработки мяса

Использование крупномасштабного технологического оборудования требует хорошего понимания принципов мясной науки. В книге вы найдете описание оборудования, используемого для первичной и дальнейшей обработки, с акцентом на принципы работы и интеграции линий. Могут быть предоставлены цветные рисунки / иллюстрации.

Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов сегодня является ключом к успеху любой пищевой компании. В книге есть главы, посвященные планам критических контрольных точек анализа рисков (HACCP), используемым для производства сырого мяса, вареных колбас, продуктов в кляре и панировке. Также приведены примеры государственных требований об обязательной и добровольной проверке.

Содержание

Ознакомьтесь с подробным содержанием журнала The Science of Poultry and Meat Processing здесь.Ниже приведены PDF-файлы отдельных глав с разрешением для печати:

  1. Автоматика
  2. Глобальная перспектива
  3. Строение и физиология мышц
  4. Обработка живых птиц
  5. Первичная переработка птицы
  6. HACCP в первичной обработке
  7. Инспекция и оценка
  8. Потрясающий
  9. Состав для порционирования, обвалки и свежего мяса
  10. Дальнейшая обработка - оборудование
  11. Методы переработки, охлаждения и консервирования мяса
  12. HACCP на производстве вареного мяса
  13. Принципы переработки мяса
  14. Взбивание и панировка - Производство в соответствии с HACCP
  15. Микробиология и санитария
  16. Оценка текстуры и сенсорных атрибутов
  17. Оценка связывания воды / жира и цвета
  18. Обработка отходов и побочные продукты

Скачать всю книгу в формате PDF в веб-разрешении: The Science of Poultry and Meat Processing

* Главы по птицеводству.

Чтобы процитировать эту книгу, можно легко ссылаться на BibTeX, EndNote, RefMan и информацию о цитировании CSV .

Узнавайте, когда обновляется содержание книги! В этот учебник постоянно добавляется новый контент, и мы ведем список адресов электронной почты, чтобы информировать читателей о любых изменениях. Просто введите ниже свой адрес электронной почты - ваша контактная информация будет в безопасности, и вы не получите спама.

.

Переработка птицы: вопросы и ответы

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) - это агентство общественного здравоохранения в Министерстве сельского хозяйства США, ответственное за обеспечение безопасности, полезности и правильной маркировки коммерческих поставок мяса птицы в страну.


Что такое птицеводство?
Переработка птицы - это термин, используемый в птицеводстве для описания переработки живой птицы в сырые птицепродукты, пригодные для потребления человеком.

[К началу страницы]

Что такое предубойный осмотр?
При предубойном осмотре живых птиц исследуют на наличие признаков болезни. Живые птицы, которые нездоровы, не пригодны в пищу для человека и осуждены.

[К началу страницы]

Как предприятия забивают живую птицу?
Самый распространенный метод убоя - перерезание крупных кровеносных сосудов шеи с последующей кровопотерей. Большинство предприятий по убою птицы делают живую птицу нечувствительной к боли перед разделкой.Некоторые религиозные диетические требования не позволяют сделать живую птицу нечувствительной к боли.

[К началу страницы]

Как заведения удаляют перья?
Удаление перьев - это двухэтапный процесс. Предприятия сначала погружают тушки в горячую воду, чтобы распустить перья. Затем они пропускают туши через машины, которые физически удаляют перья.

[К началу страницы]

Что такое патологоанатомический осмотр?
При патологоанатомическом осмотре туша исследуется на наличие болезней или дефектов.Больные туши непригодны для употребления в пищу и подлежат осуждению. Если переработка может устранить дефект и сделать тушу пригодной для употребления в пищу, предприятие может спасти переработанную тушу.

[К началу страницы]

Как FSIS проверяет тушу?
Персонал программы осмотра наблюдает за внешней и внутренней поверхностями каждой туши. Они также наблюдают и пальпируют внутренние органы. По результатам осмотра они либо осуждают тушу, либо передают ее в пищу людям.

[К началу страницы]

Что такое повторный осмотр туши?
Повторный осмотр исследует переработанные туши на предмет устранения дефектов. Если предприятию не удается устранить дефекты, персонал программы проверки сохраняет продукт и предотвращает его использование в качестве пищи для людей.

[К началу страницы]

Что такое стандарты санитарной эффективности?
Стандарты санитарных показателей - это нормативные требования, разработанные для предотвращения антисанитарных условий на птицеперерабатывающем предприятии.Персонал программы инспекций проводит ежедневные инспекции, чтобы убедиться, что птицеперерабатывающие предприятия соответствуют санитарным стандартам.

[К началу страницы]

Каковы стандартные рабочие процедуры санитарии?
Стандартные рабочие процедуры санитарии - это нормативные требования, разработанные для предотвращения прямого загрязнения продукта во время обработки. Персонал программы инспекций проводит ежедневные инспекции, чтобы гарантировать, что птицеперерабатывающие предприятия эффективно соблюдают стандартные рабочие процедуры санитарии.

[К началу страницы]

Что такое анализ опасностей и план HACCP?
Анализ опасностей и план HACCP - это нормативные требования, разработанные для выявления и контроля физических, химических и биологических опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Персонал программы инспекций проводит ежедневные инспекции, чтобы убедиться, что птицеперерабатывающие предприятия соответствуют требованиям анализа опасностей и плана HACCP.

[К началу страницы]

Что такое меры регулирующего контроля?
Действие регулирующего контроля - это сохранение продукта, отказ от оборудования или установок или отказ в разрешении на переработку.Персонал программы инспекции принимает меры регулирующего контроля всякий раз, когда он определяет, что предприятие не соблюдает санитарные стандарты, стандартные рабочие процедуры или анализ опасностей и требования плана HACCP.

[К началу страницы]

Какие физические, химические и биологические опасности пищевых продуктов представляют собой сырые продукты из птицы?
В сырых продуктах из птицы редко возникают физические и химические угрозы безопасности пищевых продуктов. Патогенные бактерии представляют собой наиболее значительную биологическую угрозу безопасности пищевых продуктов, связанную с сырыми продуктами из птицы. Salmonella Enteritidis и Campylobacter jejuni - патогенные бактерии, вызывающие болезни человека. FSIS проводит программы микробиологического отбора проб для мониторинга сырых продуктов из птицы на наличие патогенных бактерий.

[К началу страницы]

Может ли переработка птицы полностью уничтожить вредные бактерии?
Нет. Обработка птицы не может уничтожить вредные бактерии. Обработка птицы, проводимая в соответствии с нормативными требованиями, в максимальной степени предотвращает появление вредных бактерий на сырых продуктах из птицы.

[К началу страницы]

Может ли сырое мясо птицы стать небезопасным после покупки?
Да. Сырая птица не стерильна. Выдержка сырой птицы при температуре от 4,4 до 60 ° C (40–140 ° F) позволяет бактериям расти. Сведение к минимуму времени между продуктовым магазином и холодильником и между холодильником и приготовлением пищи минимизирует риск роста бактерий.

[К началу страницы]

Необходимо ли ополаскивать, мыть или замачивать сырую птицу перед приготовлением?
Нет.Ополаскивание, стирка или замачивание не требуется. Правильное обращение после покупки сведет к минимуму риск контакта потребителя с бактериями. Полоскание, мытье или замачивание сырой птицы не уничтожает бактерии, но увеличивает риск заражения других продуктов, посуды и поверхностей. Правильное приготовление уничтожит любые бактерии, присутствующие на сырой птице.

[К началу страницы]

Следуйте четырем шагам кампании Food Safe Families:

  • ЧИСТЫЙ .Часто мойте руки и поверхности.
  • ОТДЕЛЬНЫЙ . Не позволяйте сырой птице или ее сокам соприкасаться с другими продуктами.
  • ПОВАР . Готовьте птицу до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F (73,9 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра.
  • ЧИЛЛ . Оперативно охлаждайте птицу.


[Начало страницы]

.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - самые распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица производится из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства небольших ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята - как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости за счет окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, в которой проходит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или механическим вращающимся ножом, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если желательна белая птица, используется более высокая температура ожога, что приводит к удалению желтой пленки. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

.

Смотрите также