На чем коптить мясо


рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

  • древесная;
  • угольная;
  • газовая;
  • электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.


Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.


В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

  • говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
  • свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
  • баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?


Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.


Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Какое мясо лучше всего коптить?

Обычно мы увлекаемся искусством приготовления пищи из-за удовольствия, которое оно доставляет нашим близким. Затем со временем все усложняется. Простое барбекю было первым методом приготовления, и оно развивалось по-разному, например, на гриле, запекании, жарке и так далее.

Копчение - один из способов приготовления мяса. Итак, в этом кулинарном руководстве мы расскажем, какое мясо лучше всего коптить.

Подробнее ...

Что означает копчение мяса?

Копчение мяса - это такой же способ приготовления, как и барбекю. Его также называют поджариванием, приправой или консервированием (приготовлением) с использованием дыма. Единственная разница в том, что его готовят как можно дальше от огня.

Используя непрямое нагревание, мясо помещается в самую верхнюю часть помещения, где много дыма. Источником тепла может быть уголь или дрова, газ, электричество или пар.

Лучшее мясо для копчения

Птица

Это мясо считается самым легким для копчения и лучшим выбором, поскольку готовится быстро.Если вам нужно накормить семью на ужин, то вы можете выкурить его днем. Это займет всего несколько часов.

Советы
  • Для более быстрого копчения курица должна весить около 8 фунтов.
  • Если вы немного торопитесь, вы можете выбрать куриные котлеты, которые также намного дешевле.

Свинина

Копчение - лучший способ приготовить большие куски мяса, такие как лопатка, попа или ребра.

Эти куски содержат много вкусного жира, который остается во время процесса.Поскольку жир со временем остается на коже, он естественным образом делает мясо идеальным!

Говядина

Это топ из всех лучших мясных продуктов. Добро пожаловать в говяжью грудинку! Он всегда получается нежным и сочным, а восхитительная жирная часть остается влажной и аппетитной до последнего укуса. Это так вкусно!

Здесь хорошо то, что говяжья грудинка очень распространена на местных рынках и в продуктовых магазинах. Это тоже часто бывает в продаже!

Наконечники
  • Выбирайте грудинку с ровным срезом (в основном плоскую).
  • Другой вариант - ребрышки высшего качества, но они очень дорогие, поэтому, если вы еще не являетесь экспертом в этом способе копчения, сначала начните с грудинки.

Ягненок

Удивлен? Да, баранина - очень хорошее мясо для копчения. Попробуйте плечевую часть. В нем сочится жир, который отлично готовится. Это очень популярно, особенно для вечеринок на открытом воздухе.

Он не всегда доступен на определенных рынках, поэтому следите за днями, когда он поступит в продажу, и вы можете даже договориться о хорошей цене.

Наконечники
  • Нога - второй выбор после плеча. Он готовится не так быстро, как лопатка, и вам нужно найти подходящее положение в курильщике, чтобы приготовить его равномерно, но оно того стоит.

Морепродукты

Что первым приходит на ум, когда вы думаете о копчении мяса с пищевыми продуктами? Да, лосось!

В нем много жира, и когда вы его курите, он имеет потрясающий вкус. Это тоже всегда доступно.

Шаги в копчении мяса

1

ВЫБЕРИТЕ КУРИЛЬНИКА

Использование лучших кухонных инструментов, конечно же, делает приготовление пищи намного быстрее, проще и удобнее.Давным-давно наши предки просто делали это в яме в земле. Теперь нам повезло, что у нас много вариантов!

Ниже представлены различные курильщики на ваш выбор.

  • Woo d - Любимый источник тепла. Говорят, что он дает лучший аромат. Блоки из твердой древесины и щепа горят хорошо, но важно следить за ними, поскольку они быстро горят и их нужно часто кормить.
    Чтобы дать вам более четкое представление об этом, вот видео, которое вы можете посмотреть:
  • Древесный уголь - Если вы новичок, лучше начать использовать древесный уголь при копчении мяса, так как вам не нужно следить за Это.Горит дольше и жар постоянный. Это намного проще, чем дерево.
    Вот видео, чтобы показать вам, как:
  • Газ - Получение высоких технологий? Конечно, газ очень прост и быстр в использовании, так как его легко нагреть, и вам не нужно беспокоиться о мониторинге температуры. Однако он не дает такого же вкусного мяса, как древесина и древесный уголь.
    Вот демонстрационное видео об использовании газа:
  • Электрический - это намного лучше, чем газ, поскольку он быстро нагревается.Это очень полезно для многозадачности, особенно если вы собираетесь устроить вечеринку днем. Все, что вам нужно сделать, это положить мясо внутрь и вынуть его, когда сработает таймер. Однако электрический курильщик стоит дорого и, как и газовый, не дает того аутентичного аромата, который может предложить древесина и древесный уголь.
    Вот видео, которое вам продемонстрирует:

2

ВЫБЕРИТЕ ДЕРЕВО

Наиболее важным фактором является выбор породы древесины. Как говорится, другая порода дерева придает мясу другой вкус.Вы можете использовать и смешивать их все, и немного поэкспериментировать не повредит.

Как вы думаете, у вас тоже могут быть разные вкусы? А? Выбирайте из этих различных пород дерева:

  • Мескит - результат получается восхитительный, но дает очень концентрированный вкус.
  • Гикори - лучше всего использовать, когда у вас есть красное мясо.
  • Дуб - подходит для больших порезов, так как горит дольше других.
  • Вишня - Идеально, если вам больше всего нравится говядина и свинина.
  • Яблоко - Лучшее для птицы, морепродуктов и свинины!

3

КАКОЙ СПОСОБ ВЫ СОБИРАЕТЕСЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Два метода копчения мяса:

  • Сухой метод - это традиционный метод копчения без использования воды.
  • Мокрый метод - при копчении используется вода для поддержания стабильной температуры. У некоторых курильщиков есть встроенный отсек для воды. При использовании древесного угля или дерева вы можете импровизировать, наливая воду в любую емкость и помещая ее в коптильню.Убедитесь, что он никогда не закончится.

4

ГОТОВЬСЯ!

Подготовьте коптильни и дрова и обязательно смочите щепу перед тем, как начать нагрев. Оставьте большие куски дерева сухими.

5

ГОТОВО ЛИ МЯСО?

Какое бы мясо вы ни предпочли, копчение придаст блюдам вкусный вкус. Но если вы хотите добавить больше специй и придать блюду изюминку, чтобы улучшить вкус, вы также можете замариновать, посолить или натереть.

6

КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЕ

Пока вы все еще сжигаете дрова, держите маринованное мясо при комнатной температуре.Помогает, если вы убедитесь, что мясо приготовлено равномерно.

7

ВРЕМЯ КУРИТЬ

Поместите мясо в коптильню и убедитесь, что вы установили правильное время, если вы используете электрическую коптильню. В любом случае, вам нужно знать, сколько времени длится приготовление.

8

ВО ВРЕМЯ КОПЧЕНИЯ

Чтобы сохранить влажность, вам нужно время от времени поливать мясо. Держите это тоже закрытым. Прикрывать его нужно в среднем через 2-3 часа курения.

9

МЯСО ГОТОВНО!

Во время курения необходимо внимательно следить за температурой. Выньте мясо, когда оно достигнет желаемой температуры, и оно будет полностью готово.

Ниже приведены подходящие температуры для каждого вида мяса:

  • Птица - 165 град. С
  • Свинина - 160 град. C
  • Тики говяжьи, свиные отбивные - 145 гр. C

10

ГДЕ ДЫМОВОЕ КОЛЬЦО?

Самый эффективный способ узнать, что вы правильно копчили мясо, - это посмотреть на кольца дыма.Они должны быть у аппетитной внешней части мяса.

Дымовые кольца возникают из-за химической реакции, когда дым проникает в мясо. Цвет должен быть розовым из-за присутствия в нем азотной кислоты.

Теперь вы знаете, что такое копчение мяса, и можете выбрать мясо по своему усмотрению. Интересно, какой будет ваш выбор? Выполнение шагов, описанных в этом разделе «Как сделать», должно помочь вам сделать это быстро.

Обратите внимание на подсказки, так как они содержат несколько простых напоминаний, которые помогут вам приготовить идеальные блюда.Вот несколько дополнительных приемов / советов, которые могут вам помочь:

Все мы знаем, что копчение мяса вызывает споры, когда дело касается риска для здоровья. Лучше всего, чтобы вы понимали как его пищевую ценность, так и возможные недостатки, которые могут возникнуть, если его есть в определенных условиях.

Риски для здоровья можно избежать, если соблюдать меры предосторожности. Вы всегда можете создать прекрасный баланс со всем хорошим. Попробуйте изучить и узнать больше о его плюсах и минусах.Знание - большая помощь.

Для меня лучшее мясо для копчения - это свинина. Так всегда бывает! Поделитесь своими идеями с друзьями и узнайте, какое мясо они предпочитают.

.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копченостей - это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличное руководство по копчению мяса для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», - кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, - это груда щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, приготовленного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса - это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех людей, которые любят делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вам может быть интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем приготовить себе еду.

В конце концов, попробуйте на вкус мясо, которое вы обычно готовите на гриле, и копчености вашего друга и решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение сделано для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно есть.Если у вас когда-нибудь были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, а это означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы отточить его, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы сможем начать, вы должны понять, что курение - это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать коптильню высокого класса.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это сделает ваш рот счастливым, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для гриля в вашем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль-гриль.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля как курильщика

Когда дело доходит до традиционного уличного гриля, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Грили на древесном угле

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон - с другой.

Когда угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, вы положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора капель слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы добавить сладости в мясо. В противном случае подойдет вода.

После того, как угли разойдутся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Так как стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над огнем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

Почему важен поток дыма

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться.Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает подгорать из-за высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете экспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный аромат во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы собираемся дать вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, так что используйте это как руководство, а не как жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными древесными породами, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина - нет.

Использование кусков древесины, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или куски, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие - куски.

Вот разбивка каждого.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки - ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Куски для копчения

Если вы заядлый курильщик, то вам, вероятно, захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то древесные куски - ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и дают больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их в воде на час.

Пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант, пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Это лучше всего, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовила ее часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить древесину на новую, как только старая партия сгорела.

Таким образом, следите за уровнем температуры, чтобы внутри не было слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Простите за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вы должны трогать свою установку, - это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что вы не почувствуете резкий привкус дыма от мяса.

Наилучший аромат дает приятный, равномерный слой дыма, а использование сухой древесины создает слишком много аромата за один раз.

Как я узнаю, что мясо полностью приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо недостаточно хорошо прожарено, это всего лишь побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты из мяса?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, заключается в том, чтобы не беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет намного меньше времени на приготовление.

Если вы все же решите закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не коптилось, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы должны получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше вымочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины хорошо подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона для коптильни?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринад, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения завернуть его в фольгу.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольги испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть от общего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо открытым на один час (половина времени приготовления), затем оборачиваете его в фольгу на 40 минут (треть общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет 20 минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне откорректировать результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение - это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, который подойдет вам.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом курения может быть курица без марихуаны на газовом гриле в течение трех часов с использованием щепы из вишневого дерева. В следующий раз можно попробовать ребрышки и четыре часа готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветерка.

Чем больше подробностей вы получите, тем легче будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, - это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вы считаете, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество чипсов или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и перемешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что ваше мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче принимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, тогда не будет иметь никакого значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, так как оно неизбежно будет готовиться на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять свое мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену дерева, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она по-прежнему оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Тем не менее, лучше не поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра - отличный способ применить свои новые навыки.

Как коптить другие продукты, например овощи

Процесс остается прежним, но главное отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса - гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы вместе составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, когда закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.


Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вашими вкусными копчеными закусками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Похожие сообщения

  • Как коптить грудинку

    Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса - одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребра или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

  • The Essential Meat & Beer Pairing Guide

    Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива - это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива 1980-х годов,…

.

Что с этим делать в рассоле ♫ Smoking - Курение мясных фанатов

После того, как рассол смешан, вы можете добавить дополнительные ингредиенты. Многие курильщики любят добавлять подсластители, чтобы сбалансировать соль, распространенными подсластителями являются сахар и мед. Если вы хотите улучшить текстуру, подумайте об использовании уксуса, вина или цитрусовых, но наиболее распространенными ингредиентами являются такие приправы, как чеснок, перец и тимьян.

Классический рассол, который мы любим для курицы, включает примерно по 2 столовые ложки чеснока, лука, перца, тимьяна (полностью молотого) и паприки и 1 стакан уксуса на галлон рассола.Это отлично подходит для целой курицы.

Замачивание мяса

Для замачивания мяса, приправленного рассолом, обычно требуется несколько часов. Общее практическое правило - полностью замачивать мясо в соляной ванне в течение 1 часа на фунт. На это время поместите мясо в холодильник. По истечении времени замачивания выньте мясо из рассола, промойте и промокните насухо. Важно промыть мясо, чтобы удалить излишки соли. Если вы забудете этот шаг, оно может оказаться соленым.

Пора закурить

Наконец, ваш тяжелый труд окупится, как только вы смыте лишнюю соль с мяса, которое готово для курильщика.

Альтернативные идеи для рассола

Хорошей альтернативой влажному рассолу является сухой рассол или сухое растирание, дающее аналогичные результаты. Для сухого растирания требуется ½ чайной ложки соли на фунт мяса, а также любые сухие приправы или специи, которые вы хотите. Измельчите все вместе, пока не получите песчаную текстуру, а затем натрите им мясо.Поместите его в пакет с застежкой-молнией в холодильник на 1-2 дня. Если у вас мало времени, просто оставьте его как можно дольше перед приготовлением. .

Что такое копченое мясо? (с иллюстрациями)

Использование дыма для приготовления или консервирования определенных видов мяса и рыбы дает так называемое копченое мясо. Практика использования дыма как метода приготовления или консервирования мяса существует уже много столетий. Для получения дыма разрешается тлеть различные виды твердых пород дерева или определенных растений в коптильне, гриле или коптильне. Дым, производимый этими породами твердой древесины, сохраняет мясо и придает ему неповторимый вкус.

Нарезанная пастрами, разновидность копченостей.

Существует несколько способов приготовления мяса, птицы и рыбы с использованием дыма. Метод холодного копчения придает мясу аромат копчения, не готовя его полностью. Затем копченое мясо полностью готовится запеканием, запеканием или грилем.

Древесный уголь часто используется для обогрева курильщика.

Горячее копчение придает копченый вкус и полностью готовит мясо, используя сочетание тепла и дыма. Копченое мясо готово к столу или просто разогревается позже. Ветчина и окорока - хороший пример мяса горячего копчения, предназначенного для разогрева.

Продукты холодного копчения могут включать лосось.

При жарке с дымом для приготовления мяса используется дым и печь. На дно духовки кладут щепу твердой древесины. Тлеющие стружки придают аромат копченого мяса, когда в духовке мясо запекается или запекается до полной готовности.

Целую курицу можно натереть специями и приготовить в коптильне.

Для нагрева щепы лиственных пород используются различные виды топлива, наиболее распространенными из которых являются древесный уголь или пропан. Для изготовления копченостей используются такие породы древесины, как дуб, гикори и клен, и это лишь некоторые из них. Стружку обычно замачивают в воде, чтобы она не загорелась во время копчения.

Из копченой индейки и бекона получается клубный бутерброд с изюминкой.

Некоторыми распространенными типами курильщиков мяса являются вертикальные курильщики, коптильни коробчатого типа и коммерческие коптильни. В вертикальных коптильнях есть огонь внизу, который нагревает щепу твердой древесины, которая коптит мясо на решетках выше. Курильщики коробчатого копчения обычно используют так называемый метод двух коробок, при котором огонь отделяется от пищи. Дым и тепло отводятся в соседний ящик, в котором хранится мясо. Коммерческие коптильни - это большие здания, где мясо коптят и упаковывают для перепродажи.

Братвурсты и хот-доги можно коптить.

Популярные виды красного мяса, пригодные для копчения: ребра, ветчина и жаркое. Продукты из птицы, которые обычно коптят, включают курицу и индейку. Некоторые виды рыбы также принято коптить.Копчености популярны во всем мире, и разные культуры коптят все виды мяса и рыбы, а также овощи и сыры.

В Delis часто используют копченую индейку или ветчину для бутербродов. В некоторых гастрономах есть копчености, из которых можно сделать бутерброды..

Смотрите также