Мясо жилованное что это такое


Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Узнайте, как рассчитать усеченное среднее значение

Определение

Trimmed Mean - это метод усреднения, который удаляет частичный процент наибольшего и наименьшего значений перед оценкой стандартного среднего значения данных.

Формула:
μ = ∑ X i / п
Где,

∑ X i - Сумма вашего обрезанного набора n - Общее количество в обрезанном наборе μ - усеченное среднее

Пример:

Вычислить усеченное на 20% среднее для набора чисел {8, 3, 7, 1, 3, 9}

Дано,

Усеченный средний процент = 20/100 = 0.2 Размер выборки = 6

Найти,

Усеченное среднее значение

Решение:
Шаг 1:

Давайте сначала вычислим значение отсеченного количества (g), где g относится к количеству значений, которые должны быть отсечены из данной серии. g = Этаж (усеченный средний процент x размер выборки) g = пол (0,2 x 6) g = пол (1.2) Количество обрезков (г) = 1

Шаг 2:

Запишите заданный набор чисел {8, 3, 7, 1, 3, 9} в порядке возрастания, = 1, 3, 3,7,8,9 Поскольку отсеченный счетчик равен 1, мы должны удалить одно число в начале и в конце.Итак, мы удаляем первое число (1) и последнее число (9) из указанного выше набора чисел, = 3, 3, 7, 8

Шаг 3:

Теперь вычислите усеченное среднее, обозначенное как μ μ = ∑ X i / п μ = (Сумма вашего усеченного набора / Всего чисел в усеченном наборе) μ = (3 + 3 + 7 + 8) / 4 μ = 21/4 μ = 5,25 Следовательно, значение усеченного среднего = 5,25

.

Что такое усеченное среднее значение? (с рисунком)

Усеченное среднее - это стратегия, которая иногда используется для создания полезных средних. Этот конкретный подход обычно включает игнорирование самых крайних значений, связанных с данным расчетом, перед попыткой определения среднего значения для этой ситуации. По существу отбрасывая самые высокие и самые низкие значения, часто думают, что полученное усеченное среднее значение на самом деле более точное и полезно с точки зрения принятия решений относительно финансовых инвестиций или деловых сделок.

Усеченное среднее отбрасывает крайние значения, чтобы прийти к окончательному расчету.

Фактический процесс определения усеченного среднего требует, чтобы все релевантные данные были идентифицированы, располагая эти данные в последовательности, которая начинается с наименьшего или наименьшего значения и продвигается к наибольшему или наибольшему применимому значению.Простым примером может служить табулирование оценок, выставленных судьями во время соревнований определенного типа. Предполагая, что есть пять судей, которые используют десятибалльную шкалу для оценки уровней результативности, получение усеченного среднего значения будет означать игнорирование самого низкого и самого высокого баллов и сосредоточение внимания на трех оставшихся оценках.

Предполагая, что участвующие судьи выставили оценки 4, 6, 7, 8 и 9 за конкретное выступление, определение усеченного среднего значения будет означать исключение оценок 4 и 9 из рассмотрения.С этого момента это будет означать усреднение баллов 6, 7 и 8 для получения усеченного среднего значения 7. При этом процесс помогает свести к минимуму любой потенциал предвзятости в пользу или против участника и дает средний балл. это считается более сбалансированным и, вероятно, лучше отражает производительность этого человека.

Тот же самый общий подход можно использовать при оценке эффективности данной инвестиции.Путем определения цены ценной бумаги, которая применяется в течение фиксированного числа последовательных периодов, можно не учитывать самую высокую и самую низкую из этих цен, а затем усреднить оставшиеся цены, чтобы получить среднюю цену для всего рассматриваемого периода времени. Не включая самые низкие и самые высокие цены в расчет, инвестор может не учитывать необычные обстоятельства, которые привели к резкому падению или росту цены акций, что не соответствует нормальному диапазону производительности этой ценной бумаги.Получив усеченную среднюю цену, инвестор имеет лучшее представление о том, как эта ценная бумага, вероятно, будет работать в типичных рыночных условиях, и может решить, покупать, держать или продать эту ценную бумагу в результате полученных результатов и, надеюсь, приблизиться к достижение его или ее финансовых целей.

.

Определение слова Trimmed by Merriam-Webster

\ ˈtrim \

переходный глагол

1a : удалить путем или как если бы путем вырезания обрезано тысяч из федеральных ведомостей заработной платы - Зернистость

b : для обрезки и аккуратности, особенно путем обрезки или обрезки подстригать живую изгородь

c : , чтобы не было лишних или посторонних материалов путем стрижки или как будто путем стрижки урезать бюджет урезать инвентарь

2 : , чтобы украсить их лентами, кружевами или украшениями или как бы ими обрезать елку пальто было оторочено мехом

3a : нанести избиение : трэш b : поражение обрезано меня в шахматы

4a (1) : вызвать (корабль ) занять желаемое положение в воде путем размещения балласта, груза или пассажиров

(2) : для настройки (чего-либо, например самолета или подводной лодки) для горизонтального движения или для движения вверх или вниз

b : для настройки (чего-либо, например груза или паруса) в желаемое положение

непереходный глагол

1a : для сохранения нейтралитета между противоборствующими сторонами или в равной степени для каждой

b : для изменения своих взглядов по соображениям целесообразности

2 : , чтобы принять или заставить лодку занять желаемое положение в воде лодка, которая плохо дифферентована

, подправить паруса

: , чтобы приспособить себя или свои действия к преобладающим условиям компромисс или обрезать паруса в соответствии с политическими ветрами - Филип Джонстон

1 : демонстрирует аккуратность, хороший порядок или компактность линии или структуры подстриженная борода, подстриженные газоны… аккуратный, хорошо построенный пляжный домик недалеко от новой супермагистрали.- The Saturday Review

2 : тонкий и физически здоровый Каждый день держал себя в форме, катаясь на велосипеде. Его гибкая ученица, одетая в теннисное платье, смотрела, держа ракетку на плече. - EL Доктороу

3 : готов к работе или используйте

: в аккуратной манере : аккуратно - используется в основном в сочетании с аккуратными лесными видами - W.M. Теккерей

1 : стрижка, которая подбирает предыдущую стрижку

2a : материал, используемый для украшения или обрезки

b : материал (например, дерево, камень или винил) в отделке здания, особенно вокруг отверстий Но теперь мрамор снова в моде, он востребован для фасадов зданий, внутренней отделки и отделки. Дэвид Робертс. В жилищном строительстве плотники строят каркас дома, обрамляют крышу и внутренние перегородки, устанавливают двери, окна, полы. , шкафы, деревянные панели, и лепнина и отделка.- Справочник профессионального обзора

c : внутреннее убранство автомобиля

d : одежда или внешний вид

3 : в хорошем или отличном состоянии

4a : старается поддерживать в балансе положение корабля или лодки, особенно по отношению к горизонтали, а также : разница между осадкой судна вперед и назад

b : соотношение между плоскость паруса и направление корабля

c : статус плавучести подводной лодки

d : Положение летательного аппарата легче воздуха относительно продольной горизонтальной плоскости

e : положение по отношению к осям ветра, при котором самолет будет продолжать горизонтальный полет со свободным управлением

5 : то, что обрезано или вырезано \ ˈtrim \ город в восточной Ирландии население области 8268

Примечание: Трим - столица графства Мит.

.

Обрезанное среднее - Википедия

Википедия, свободная энциклопедия.

В статистике усеченное среднее , усеченное среднее или медиа-данные состоят без исключения из единственного процентного значения и оценки действующей ценности коллетиво в эффирте тонкой диимине.

Per esempio, la усеченное среднее значение на 50% из количественных характеристик, состоящих из не включенных в него 25% действительных количеств пикколей и 25% действительных количеств больших концентраций соло на 50% действенных основных концентраций без остатка .

Maggiore sarà la centuale, minore sarà il numero di valori estremi da escludere. Самый большой процент данных - это стабильный результат анализа данных.

В alcuni sport приходят tuffi questo è l'indicatore usato per valutare una prestazione: in questo caso si excluano il singolo voto più alto e il piso basso: per questo motivo story casoельно viene detto media olimpica .

.

Смотрите также