Мясо жесткое как приготовить


Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

  1. Лук
    Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.

    © DepositPhotos
  2. Горчица
    Этот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.

    © DepositPhotos
  3. Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
    Все эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.

    © DepositPhotos
  4. Рассол
    капустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.

    © DepositPhotos
  5. Минеральная вода
    Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».

    © DepositPhotos
  6. Крахмал
    Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.

    © DepositPhotos
  7. Кефир
    Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.

    © DepositPhotos
  8. Соевый соус
    Мясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

    © DepositPhotos

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

4 способа приготовить крепкую старую курицу (или петуха) и сделать ее нежной

Слышали ли вы когда-нибудь поговорку «крепкая старая птица»?

Так говорит моя мама, говоря о моей прабабушке. Там не было неуважения, потому что она была жесткой. Она родилась в 1911 году, пережила Великую депрессию, всю свою жизнь занималась сельским хозяйством, пережила множество болезней и операций, пережила мужа, дочь и своих 5 братьев и сестер и дожила до почти 90 лет. Чтобы противостоять всем этим вещам, нужно мужество, и я бы сказал, что это сочтёт кого-то «крутым».’

Сама поговорка исходит из того факта, что с возрастом птицы становятся жестче. Значит, готовить их нужно особым образом.

Вот что я предлагаю вам в этом посте. Я хочу обсудить с вами, как приготовить крутого цыпленка. Кроме того, я хотел бы поделиться несколькими рецептами, которые могут помочь при использовании более взрослой птицы.

Давайте начнем:

Что такого особенного в старой птице?

Старшую птицу нужно готовить немного иначе, чем молодую.

Вы можете не осознавать, что нежные птички, которых вы едите из магазина, на самом деле были совсем младенцами. Большинство из них отбраковываются где-то между 4 и 6 месяцами. Причина в том, что они еще нежны в этом возрасте.

Однако по мере взросления птица становится жестче. Так что вы должны помнить об этом, если забираете более старую птицу.

Но я не хочу, чтобы это помешало вам использовать мясо, если вы выбраете более старую птицу. Примером того, почему вы можете решить выбраковать более старую птицу, является то, что она перестала откладывать яйца.Когда вы живете в усадьбе, вы не можете позволить себе кормить то, что не дает.

Значит, вы должны выбраковать это животное в финансовых целях. Что ж, вы определенно не хотите тратить зря мясо животного, которое так много дало вам за эти годы.

Вот почему я думаю, что так важно знать, как правильно приготовить старую птицу, потому что обычно это то, что вы собираетесь хранить в морозильной камере, если вы не выращиваете птиц специально для мяса.

Однако есть еще один случай, когда вам, возможно, придется отправить более взрослого цыпленка, - это с петухом.У некоторых петухов просто плохое отношение, и иногда они не развиваются до более позднего возраста.

Но если у вас есть петух с позицией, то вам нужно положить этого петуха в морозилку. Я говорю это по собственному опыту. Когда петухи постоянно порют, вы рискуете серьезно поранить ребенка. Их шпоры - серьезный бизнес.

И нет причин держать подлую птицу, когда есть так много петухов с гораздо лучшими (и более безопасными) характерами. Один порет в неправильном направлении, и кто-то легко может потерять глаз.

Так что прислушайтесь к моему совету и научитесь готовить крутого цыпленка, чтобы не чувствовать себя обязанным терпеть ненавистного петуха.

Как приготовить крутого цыпленка

Выбраковывая старую курицу, вы будете обрабатывать ее так же, как любую другую птицу. Различия проявляются в этапах, следующих за фактической отбраковкой и разделением птицы. Есть несколько различных вариантов:

1. Рассолить птицу

Фото Kegerator.com

Поместив любое мясо в рассол, необходимо способ размягчения мяса.Мы делаем это на День Благодарения с нашими индейками, чтобы мясо было более нежным.

Но как создать рассол? А вы используете влажный или сухой рассол?

Итак, вы создаете влажный рассол, добавляя соль, сахар и воду в большую кастрюлю, а затем помещая в нее курицу. Вы оставите его на 12-24 часа. В дополнение к этой смеси вам нужно добавить разные специи, например, чеснок и лук. Вы даже можете добавить немного толченого красного перца в качестве специй или немного орегано.

В принципе, все, что вы хотите отведать в этой курице, будет хорошим дополнением. Секрет влажного рассола в том, чтобы нагреть воду и все остальное, что в него помещаете, до кипения, чтобы все растворилось. Особенно это нужно сделать, чтобы сахар растворился.

Однако после того, как вы это сделаете, вам нужно будет дать рассолу полностью остыть, прежде чем добавлять курицу, иначе вы можете заболеть пищей. Так что помните о правилах безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Если вы предпочитаете использовать сухой рассол, вы добавляете в него все те же ингредиенты, за исключением воды. Затем обязательно натрите им курицу и оставьте на несколько часов в холодильнике, пока она маринается.

Наконец, промойте курицу и промокните ее насухо, чтобы кожа не стала мокрой. Если вы сняли кожу с курицы, то убедитесь, что она сухая, не имеет большого значения. Затем вы приготовите курицу так, как хотите.

Вот один из моих любимых рассолов.Я большой поклонник замачивать что-нибудь в пахте. Я думаю, это придает ему немного дополнительного вкуса, а также делает мясо более нежным.

2. Немного надавите на нее

Если вы думаете, что у вас крепкая птица, добавьте на нее немного давления. Вы удивитесь, как быстро он ослабнет. Я имею в виду скороварку.

Однако я впервые узнал об этом, когда работал с кроликом. Я действительно беспокоился о переработке мясного кролика постарше.Я волновался, что мясо будет несъедобным.

Тогда один из моих друзей посоветовал мне просто консервировать кролика. Что процесс консервирования и время, пока оно стоит на полке, безусловно, помогут сделать его более нежным.

Я последовал ее совету и был ошеломлен. Кролик выглядел таким нежным, но когда мы пошли его есть, я обнаружил, что предпочитаю есть кролика по-новому. Это так вкусно!

Это возвращает меня к курице. Если у вас есть крутая птица, поместите ее в консервную банку.Вы можете приготовить жесткую курицу под давлением, если хотите сразу же ее съесть. Время должно помочь мясу размягчиться.

Однако, если вы не торопитесь есть курицу, можете сделать это и позволить мясу размягчиться в процессе консервирования и времени, проведенного в соках. Это должен быть кусочек чудесного нежного мяса, из которого, будем надеяться, получится отличный куриный салат.

3. Медленно и медленно… Плита

Фото Cooking With Sugar

Если вы хотите съесть свою старую курицу сегодня или если вы заморозили птицу, не волнуйтесь.Вы можете бросить курицу в мультиварку со свежими овощами и бульоном. Поставьте плиту на слабую мощность и дайте птице готовиться весь день.

Плюс, мне нравится этот метод, потому что тогда абсолютно ничего не пропадает зря. Если вы оставили птицу целой, вы можете съесть мясо с костей, а затем бросить овощные обрезки и кости обратно в мультиварку на слабом огне и дать ей приготовиться на ночь. Примерно через 12 часов у вас будет вкусный бульон.

4. Поставьте духовку на слабую

Фотография: About Food

Если у вас нет мультиварки или вы просто предпочитаете духовку, поместите птицу постарше на жаровню.Обычно я натираю курицу маслом, а затем солю и перчую.

Затем вам нужно добавить в кастрюлю немного овощей, а затем готовить крутого цыпленка при температуре около 250–300 градусов по Фаренгейту в течение всего дня. Обязательно следите за своей курицей, поскольку разные печи работают по-разному. Используйте термометр, чтобы определить, когда курица готова.

Рецепты для более старого цыпленка

1. Цельный цыпленок в медленноварке

Эта целая курица выглядит просто восхитительно.Повсюду можно увидеть все чудесные специи. От одного взгляда на него текут слюнки.

Кроме того, этот рецепт отлично подойдет для птицы постарше, потому что ее готовят в мультиварке. Это определенно позволит мясу размягчиться. Вы также можете замачивать курицу в рассоле, чтобы придать ей еще лучший вкус и дополнительный шанс размягчиться.

Сделайте этот рецепт

2. Цыпленок и пельмени в глиняном горшочке

Я люблю курицу и пельмени ». Тот факт, что этот рецепт позволяет приготовить это чудесное блюдо в мультиварке, делает его даже намного лучше.

Так что, если вы любите эту обычную еду так же сильно, как и я, то вам, вероятно, захочется проверить этот рецепт. Кроме того, это был бы отличный способ включить в рецепт ваших цыплят старшего возраста. Его можно не только приготовить в сливочных супах, но и медленно и медленно в мультиварке.

Сделайте этот рецепт

3. Гавайский цыпленок медленного приготовления

Я люблю ползунки. Это отличный способ изменить обстановку за обеденным столом, не усложняя ситуацию.

Так что, если вы настроены на что-то простое (оно готовится в мультиварке, чтобы вы знали, что это просто), что-то другое и что-то, что позволит вам использовать ваших старых цыплят, а также размягчить их, тогда вам нужно чтобы проверить этот рецепт.

Сделайте этот рецепт

4. Куриный суп с лапшой в медленном приготовлении

.

Как выбрать время и температуру для приготовления мясного су-вида - Stefan's Gourmet Blog

При обычном приготовлении пищи с использованием сковороды на плите, духовке или гриле для барбекю время приготовления является основной переменной, которую вы должны выбрать. Все мы знаем простые правила, например, запекать индейку по 20 минут на фунт. И хотя такие методы не являются надежными, мы чувствуем себя комфортно, потому что выросли, видя, как другие готовят так. Sous-vide довольно новый, и он дает меньше визуальных и тактических подсказок о том, что происходит.При обычном приготовлении легче увидеть или почувствовать, приготовлена ​​ли еда по вашему вкусу.

При приготовлении в режиме sous-vide речь идет не только о времени, но и о температуре. Это позволяет достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку нужно учитывать две переменные (время и температуру), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я объясню, как можно уверенно выбирать время и температуру для приготовления мяса су-вид.Надеюсь, это сократит вашу кривую обучения.

Чтобы выбрать время и температуру, вам необходимо принять во внимание следующие факторы:

  • Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Жесткий куск мяса потребует дополнительного времени и / или более высокой температуры, чтобы он стал мягким.
  • Как нежное тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо нежнее. Но оставьте его слишком долго, и он станет мягким.
  • Какая у него толщина (и какой формы)? Время, необходимое для того, чтобы сердцевина продукта достигла желаемой температуры в су-виде, зависит от толщины, а не от веса.Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.
  • Как "готово" вам это нравится? Это только вопрос температуры: 55C / 131F для средней прожарки («красный»), 60C / 140F для средней («розовый»), 65C / 149F для средней прожарки, 70C / 158F или выше для хорошо прожаренного. Когда мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, степени готовности), нет смысла продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: после того, как оно сварено вкрутую, вы больше не сможете превратить его в яйцо всмятку.
  • Нужно ли пастеризовать? Это требование для птицы, фарша и дичи. Для говядины, баранины или свинины это необходимо только в том случае, если вы кормите людей с ослабленной иммунной системой (например, пожилых) или беременных женщин. Для пастеризации вам понадобится больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температуре 52 ° C / 126 ° F и выше, но при таких низких температурах она займет около 5 часов. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов.
  • Мясо заморожено или охлаждено? В замороженном виде вы можете приготовить его прямо из замороженного, и это будет быстрее, чем дать ему сначала разморозиться, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут для толщины 2,5 см / 1 дюйм, 2 часа для толщины 5 см / 2 дюйма) .

В приведенных ниже рекомендациях учитываются все эти факторы.

Нежная говядина, баранина или свинина: только прогревать

В эту категорию входит все неповрежденное мышечное мясо сельскохозяйственных животных, за исключением птицы.Примеры:

  • Говядина: вырезка, стейк рибай, стейк стрип, стейк из ромпа
  • Баранина: корейка, каре, окорочка
  • Свинина: вырезка, корейка

Поскольку он нежный и не требует пастеризации, вам нужно только положить его в су-вид на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности. (Но вам нужно обжарить его до или после приготовления в режиме су-вид, чтобы убить любые патогены, которые могут быть на внешней стороне мяса.) Это означает, что температура определяется тем, насколько «готово» вы хотите, и временем по толщине и форме.Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла «готовить» его су-вид, а затем охлаждать (и, возможно, замораживать), потому что повторный нагрев аналогичен приготовлению!

Вы можете использовать таблицу, подобную приведенной ниже, чтобы определить температуру:

На время, которое вам нужно понять, если вы поместите холодное мясо в теплую воду с соусом су-вид, потребуется время, чтобы тепло проникло в мясо. Сколько времени это займет, зависит от толщины и формы.


На приведенном выше графике показана типичная картина того, как повышается внутренняя температура куска мяса внутри су-видео на 55 ° C (температура в градусах Цельсия по вертикальной оси, время в минутах по горизонтальной оси). Как видите, сначала температура повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, следовательно, рассеивание тепла сильнее. Когда сердцевина мяса почти достигла температуры воды, внутренняя температура повышается очень медленно.На графике вы можете видеть, что через 30 минут температура уже достигнет 52 градусов, но чтобы подняться выше 54, потребуется больше часа. Об этом следует помнить, когда вы разогреваете еду су-вид, потому что тогда это не не имеет значения, если он не нагреется полностью. Также следует иметь в виду, что время нагрева является квадратичной функцией толщины. Это означает, что если мясо вдвое толще, его нагревание займет в четыре раза больше времени. Например, для плиты толщиной 2,5 см (1 дюйм) потребуется 35 минут, а для плиты 5 см (2 дюйма) - в четыре раза дольше, 2 часа 20 минут.

Математика термодиффузии, позволяющая рассчитать, сколько времени потребуется сердцевине продукта, чтобы приблизиться к температуре воды, довольно сложна, поэтому для этой цели лучше всего использовать диаграмму, подобную приведенной ниже.

Я адаптировал эту таблицу с огромных таблиц в Modernist Cuisine. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сфера (как шар или куб). Время начинается с охлажденного мяса.Замороженный займет больше времени. Вы можете заметить, что это время короче, чем в некоторых других источниках. Это связано с тем, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры на 1C / 2F ниже температуры воды, а не на 0,5C / 1F, как некоторые другие источники, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60C / 140F. а не 80C / 175F. Вместе это имеет большое значение.

Если вы поместите мясо в воду на более короткое время, чем указано в этой таблице, то внутренняя часть мяса будет холоднее, чем на 1C / 2F ниже температуры воды, и мясо может быть уже готово не так, как вы хотели. быть.Если оставить на более длительный срок, мясо постепенно станет нежнее. Это смягчение происходит быстрее при 60C / 140F, чем при 55C / 131F. Обычно вы можете оставить его на несколько часов, прежде чем он станет слишком мягким (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительное размягчение нецелесообразно, но я предпочитаю дать каре ягненка или стейку рибай на несколько часов больше, чтобы сделать его более нежным.

Нежная птица или дичь, или фарш: пастеризовать

Если есть риск заражения мяса патогенами, его следует пастеризовать.Это означает, что после полного нагрева его следует дольше выдерживать при этой температуре, чтобы произошла пастеризация. Этот риск обычно присутствует в отношении домашней птицы и дичи или мясного фарша. Наиболее распространенными примерами нежного мяса птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Я предпочитаю температуру 60C / 140F для куриной грудки, 56C / 133F для грудки индейки и 55C / 131F для утиной грудки. Я предпочитаю держать утиную грудку немного дольше, чем нужно, чтобы прогреть и пастеризовать ее, чтобы сделать ее немного мягче.С помощью sous-vide вы можете приготовить гамбургер средней прожарки (розовый внутри) и при этом пастеризовать его, чтобы его можно было безопасно есть. Бургеры - это отличные блюда, приготовленные су-вид при 55C / 131F, а затем готовые на очень горячем гриле. Для дичи оптимальная температура нежного мяса обычно составляет от 53C / 127F до 55C / 131F. Примеры: филе оленины, грудка голубя, грудка фазана, грудка куропатки.

Чтобы узнать общее время приготовления, добавьте время пастеризации к времени прогрева из предыдущей таблицы (это консервативный подход, поскольку пастеризация начинается уже, как только части мяса достигают температуры 52 ° C / 126 ° F или выше) .Принимая во внимание, что время нагрева на 1C / 2F меньше, чем температура су-вида, вы должны использовать время пастеризации на 1C / 2F ниже, чем температура су-вида.

Вот несколько популярных примеров:

  • грудка индейки толщиной 5 см (2 дюйма), готовьте при 56 ° C / 133 ° F в течение 3 часов 51 минуту (2:20 для нагрева + 1:31 для пастеризации)
  • куриная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 60 ° C / 140F в течение 53 минут (35 минут для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • Рулет из куриной грудки диаметром 7.5 см (3 дюйма), готовьте при 60 ° C в течение 3 часов 8 минут (2:50 для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • утиная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 52 минуты (35 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • голубиная грудка толщиной 1 см (3/8 дюйма), готовьте при 55 ° C / 131 ° F в течение 2 часов 23 минут (6 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • гамбургер толщиной 1,5 см (5/8 ″), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • Стейк из оленины толщиной 1 см (1 дюйм), готовьте при 53C / 127F в течение 5 часов 49 минут (35 минут для нагрева + 5:14 для пастеризации).

Как упоминалось ранее, его можно хранить в су-виде на несколько часов дольше указанного времени.Только спустя намного больше времени мясо станет слишком нежным.

Жесткое мясо: нежное и от средней прожарки до средней

Жесткое мясо имеет большое количество соединительной ткани и традиционно используется в тушеных и тушеных блюдах. С помощью sous-vide вы можете выбрать, хотите ли вы превратить жесткое мясо во что-то с текстурой стейка средней прожарки или хотите тушеную / тушеную / тушеную текстуру (см. Следующий раздел).

Приготовить жесткое мясо, которое станет нежным, но при этом будет средней прожарки или средней прожарки, - это то, что возможно только с су-вид.Преимущество в том, что мясо будет ароматнее и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в су-виде, но поскольку мясо не требует внимания, пока оно находится в су-виде, это не проблема. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем повторно нагреть, когда это необходимо (время разогрева см. В инструкциях для нежного мяса).

Температура для этого составляет от 55C / 131F до 62C / 144F, в зависимости от типа мяса.Время варьируется от 8 часов до 4 дней, опять же в зависимости от вида мяса. Вот несколько примеров:

  • говядина: бычий хвост (4 дня при 60 ° C / 140 ° F), стейк с фланга или стейк с юбкой (24-48 часов при 55 ° C / 131 ° F), стейк из железа или лезвие (12 часов при 55 ° C / 131 ° F), чак (3 дня при 55C / 131F или 62C / 144F для легкого шелушения), короткие ребра (2 дня при 57C / 135F), грудинка (2 дня при 57C / 135F)
  • телятина: оссобуко (голень) 3 дня при 62 ° C / 144 ° F для слегка слоеного
  • баранина: лопатка, шея или грудка (24 часа при 57 ° C / 135 ° F), голень (2 дня при 62 ° C / 144 ° F)
  • свинина: лопатка, шея, окорок, голень или щеки, все 2 дня при 57 ° C / 135 ° F
  • кабан: плечо или шея 2 дня при 57C / 135F, щеки 2 дня при 62C / 144F
  • Оленина: лопатка (8 часов при 55C / 131F), голень (2 дня при 62C / 144F)
  • утиных ножек: 24 часа в 64.C / 148F

Поскольку время приготовления очень велико, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения (если только это не очень большое жаркое, которому нужно очень много времени, чтобы нагреться).

Жесткое мясо: слоеное и «тянущееся»

Альтернативой жесткому мясу является приготовление его по принципу су-вид, чтобы оно стало слоистым и его можно было «потянуть».Это больше похоже на тушеную или тушеную текстуру, но по сравнению с традиционными методами приготовления на плите или в духовке с су -видом результаты более стабильные и более сочные. Моя любимая температура - 74 ° C / 165 ° F, она подходит для многих различных видов мяса. Чтобы мясо стало тянущимся, потребуется от 18 до 24 часов. Это отлично подходит для:

  • говядина: чак, короткие ребрышки, фланк-стейк, юбка, короткие ребрышки, грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: плечо, шея или грудка
  • Оленина: лопатка или шея
  • кабан: плечо, шея или щеки

Вы можете повысить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более шелушащейся, но за счет потери сока.Затем, например, выжимание говядины можно сделать за 5 часов при 88 ° C / 190F, но я предпочитаю 24 часа при 74 ° C / 165F. Исключением является конфи из утки, для которого я предпочитаю 8 часов при 82C / 180F для получения традиционной текстуры. Чтобы восполнить потерю сока, немного растопленного утиного жира смешивают с кусочками мяса.

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения.

Устранение неисправностей

Если вы приготовили мясо по принципу су-вид и не довольны результатом, вы можете настроить время или температуру приготовления в следующий раз, когда будете готовить такое же мясо, таким образом.

  • Сначала дважды проверьте, соответствует ли время приготовления толщине мяса, используя таблицу выше. В противном случае вы можете прийти к неверному выводу.
  • Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Немного увеличьте его, если он слегка жевательный, или сильно увеличьте, если он еще очень жесткий.
  • Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Уменьшите немного, если он слишком мягкий, или сильно, если он мягкий.
  • Если мясо прожарено меньше (слишком красное / кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз увеличьте температуру.
  • Если мясо готово (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз уменьшите температуру.

Я рекомендую изменять только переменную за раз, иначе вы не поймете, в чем разница.

Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с этими блогами о сочности, нежности и сочности, внешнем виде и вкусе мяса.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Как проверить степень готовности мяса • Повар сладкого горошка

У многих возникают проблемы с проверкой мяса на степень готовности.

Очень жаль, что хороший кусок мяса - будь то свинина, рыба, курица или говядина - выброшен впустую из-за переварки (а иногда даже недоварки).

Вот почему я подумал, что было бы неплохо поделиться с вами, как я проверяю свое мясо на степень готовности. Эти методы, которые ни в коем случае не являются моими собственными, очень помогли мне на кухне.Никогда не переставайте удивлять свою семью и друзей тем, насколько хорошо приготовленная еда может быть у вас. Доверьтесь мне.

Использование пальцевой пробы (инструкции ниже) для проверки степени готовности небольших кусков говядины, свинины и курицы позволит вам избежать необходимости разрезать кусок мяса, чтобы увидеть, насколько он розовый - или подумать, что приготовлен идеально только чтобы обнаружить, что он сухой, как кость, из-за слишком долгой варки.

Конечно, вы всегда можете использовать термометр для мяса и следовать рекомендациям по температуре мяса, но это быстрый и грязный метод - мой предпочтительный метод для небольших кусков мяса, таких как стейки, свиные отбивные, куриные грудки и тому подобное.

Проблема с использованием термометра для мяса заключается в том, что, прокладывая отверстие в мясе, вы позволяете выходить ценным и вкусным сокам во время приготовления. Я бы порекомендовал использовать термометр для мяса для больших кусков, таких как жаркое или целая птица, так как их сложнее проверить пальцем и приготовить гораздо дольше.

Для рыбы и морепродуктов есть не менее полезный способ узнать, когда они полностью приготовлены: проверить цвет. Рыба должна быть непрозрачной снаружи и внутри, а креветки должны быть розовыми снаружи и непрозрачными внутри.Или вы можете очень осторожно повернуть вилку в центре филе рыбы, чтобы проверить его готовность - если оно слоеное, оно готово!

Для больших кусков мяса используйте тест вилкой. Нежное мясо легко потянется, как свинина.

Это может потребовать некоторой практики, но помните следующие советы, и каждый раз вы будете на пути к приготовлению идеально приготовленного мяса. Удачи!

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Тест на пальцах для проверки степени готовности мяса

Все следующие тесты будут сравниваться с тем, как части вашей руки находятся в разных положениях.Важно, чтобы ваша рука была расслаблена, чтобы вы могли понять, на что будет похоже мясо. В каждом примере вы используете указательный палец своей «тыкающей» или «ощупывающей» руки, чтобы надавить на мясистую область между большим пальцем и основанием ладони другой руки (посмотрите фотографии ниже, если это звучит сбивающе с толку). Вы будете сравнивать ощущения в этой области ладони с ощущением в центре мяса, которое вы готовите.

Сырье

Чтобы лучше понять ощущения от сырого мяса, откройте ладонь и расслабьте ее.Возьмите указательный палец другой руки и надавите на мясистую область между большим пальцем и основанием ладони.

Редкий

Прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мясистая область под большим пальцем не должна быть жесткой и поддаваться при прикосновении. Теперь снова откройте ладонь, чтобы сравнить это с ощущением Raw.

Средне-Редкий

Осторожно прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца.Мясистая область под большим пальцем будет такой же, как если бы мясо было средне-редким, более плотным и менее сочным, но все же пористым.

Средний

Осторожно сожмите кончик безымянного пальца и кончик большого пальца. Мясистая область под большим пальцем все еще должна немного поддаваться, но становиться более твердой.

Молодец

Осторожно прижмите кончик мизинца к кончику большого пальца. Мякоть под большим пальцем должна быть довольно упругой, но упругой.


Хорошо, теперь, когда вы знаете, как использовать эти тесты для проверки степени готовности, имейте в виду одну вещь: мясо продолжает готовиться даже после того, как его сняли с огня. Итак, если вы хотите, например, приготовить стейк на средней глубине, вам следует снять стейк с огня, когда он станет примерно средним, и дать ему постоять примерно 5-10 минут. Когда стейк будет лежать, он будет продолжать готовиться на среднем уровне.

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

.

Смотрите также