Мясо вареное в рассоле рецепт


Грудинка по-домашнему (вареная) - 6 пошаговых фото в рецепте

Вареную грудинку по-домашнему можно использовать как праздничное блюдо или как дополнение к гарниру. Готовится быстро и просто, а главное получается очень нежное, вкусное, мягкое мясо, которым можно угостить даже дедушек с бабушками!!!

Ингредиенты

Для приготовления вареной грудинки по-домашнему потребуется:

800 г грудинки;

150 г соли;

2 литра воды;

лавровый лист - 2-3 шт.;

перец горошек - 3-5 шт.;

душистый перец - 2-3 шт.

Для маринования:

чеснок, пропущенный через чеснокодавилку - 5-7 шт.;

красный молотый перец - 1/2 ч. л.;

черный молотый перец - 1/2 ч. л.;

специи по вкусу (сухая аджика) - 1/2 ч. л.

Этапы приготовления

Вскипятить воду с солью, лавровым листом и перцем.

Положить грудинку в закипевшую воду, вода должна покрывать мясо на 2 пальца.

Варить грудинку 30-40 минут на небольшом огне.

Выключить и оставить при комнатной температуре до остывания.

По истечении времени обмазать вареную  грудинку смесью измельченного чеснока, молотого черного перца, молотого красного перца, и специями (теми, которые вам нравятся). Положить в посуду (фольгу) и убрать в холодильник на пару часов (можно на ночь).

Остается только нарезать грудинку ломтиками и пригласить родных (не забыть про бабушек и дедушек) или друзей и отведать результат, который вас приятно удивит!!!

Как рассолить курицу (рецепт быстрого рассола)

Фото Донны Тернер Рулман

Как посолить курицу, рецепт быстрого приготовления рассола для курицы - зачем нам быстрое? Потому что обычно, когда я понимаю, что мне нужно что-то рассолить, уже слишком поздно приготовить и охладить рассол, а потом потратить часы на рассол. Я всегда солю цыплят, которых собираюсь поджарить. Всегда. Ну, почти всегда, иногда желание возникает слишком быстро и сильно, даже чтобы сделать это, но обычно у меня есть как минимум четыре часа, прежде чем мне нужно посыпать курицу мукой и погрузить ее в жир.Вот что я делаю, когда мне нужно быстро рассолить.

Как я пишу в соотношении : простые коды и т. Д., Мой идеальный рассол составляет 5%. Это означает 50 граммов соли на литр воды, 1 унцию соли на каждые 20 унций воды или для тех бедняков, у которых нет весов, 2 столовые ложки грубой кошерной соли Мортона на каждые 2,5 стакана воды. Он достаточно мощный, чтобы работать, но не настолько мощный, чтобы мясо стало слишком соленым, если оно слишком долго остается в рассоле. (Это также идеальное соотношение для приготовления натуральных солений!)

Но.Если вы хотите быстрее рассол, сделайте более крепкий рассол. Я удваиваю его до 10% раствора соли, 100 граммов соли на 1000 граммов / миллилитров воды (черт возьми, я люблю метрическую систему). Но все же есть проблема со временем: если вы хотите добавить ароматические углеводороды и убедиться, что вы растворили соль, вам нужно нагреть рассол (а воде нужно бесконечно остывать; ждать так долго).

Итак: Когда в полдень возникает то сильное, сильное желание поесть жареной курицы, я делаю 10% рассол, но использую только половину воды. Я довожу до кипения вместе с травами, чесноком и лимоном, даю настояться 10 минут, затем добавляю остальную воду в виде льда (еще одно удобное применение для весов, взвешивания замороженной воды).К тому времени, когда лед растворится, минут, рассол остынет. Я бросаю все это в полиэтиленовый пакет и оставляю при комнатной температуре на 2–3 часа, снимаю, ополаскиваю и даю постоять еще час или около того, чтобы большая концентрация соли во внешней среде проникла и выровнялась. .

И вот оно. Та. Да! Курица в быстром рассоле.

Рассол с лимонными травами для 1 курицы, целиком или нарезанный на кусочки

  • 15 унций воды (или 1/2 литра)
  • 3 унции соли (или 100 граммов)
  • свежих трав (я использовал шалфей выше)
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 небольшая нарезанная луковица
  • 1 лимон, разрезанный пополам
  • 2 лавровых листа
  • 2 чайные ложки черного перца, растрескавшегося в сотейнике
  • 15 унций льда (500 граммов льда) или 15 унций ледяной воды
  • 1 курица (от 3 до 4 фунтов)
  1. Смешайте все вышеперечисленное, кроме льда и курицы, в небольшой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне.Накройте крышкой, снимите с огня и оставьте на десять минут.
  2. Положите лед (или ледяную воду) в миску или большую мерную чашку. Залейте лед рассолом с травами. Размешайте, пока лед не растворится.
  3. Положите курицу в полиэтиленовый пакет, налейте рассол, закройте пакет и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа.
  4. Выньте курицу из пакета, выбросив рассол. Промокните его насухо и дайте ему постоять еще час перед использованием (или вы можете поставить его в холодильник, пока он не понадобится).Отлично подходит для запекания, но особенно подходит для жарки.
.

Консервация мяса: эксперимент с соленым мясом

Фото Бренды Придди

Рассол - это процесс хранения мяса без замораживания для длительного использования. Рассол работает, потому что соль в воде проникает в поры мяса и предотвращает распространение бактерий. Как ни странно, информации об этой древней практике сохранения мало.

Я решил испытать этот метод консервирования, чтобы увидеть, действительно ли он может предотвратить порчу мяса в течение одного месяца.

Какое мясо можно солить?

Вы можете рассолить любое мясо, но для длительного хранения используйте мясо, которое можно нарезать ломтиками, например говядину, свинину или баранину. Вы можете рассолить птицу в рассоле, но она подвержена порче, потому что мясо целиком находится в одном большом куске. Для экспериментов я использовала свиные отбивные.

Рецепт рассольной воды

Правильное соотношение соли и воды необходимо для засолки мяса. Концентрация соли от 15 до 20 процентов хорошо подходит для консервирования мяса.Если вы храните мясо в холодильнике, вы можете обойтись меньшим количеством соли, но если вы пытаетесь рассолить мясо без охлаждения, лучше больше соли.

Для моей тестовой партии я использовал концентрацию соли около 20 процентов. Я использовал ¾ чашки кошерной соли на 1 литр воды. Этот рецепт прошел тест на плавучесть яиц, который первопроходцы использовали до того, как были использованы точные концентрации.

Прочтите «Основы рассола» для получения дополнительной информации о концентрации соли.

Рассол легко перемешать. Нагрейте фильтрованную или дистиллированную воду на плите вместе с солью до полного растворения. Дайте воде полностью остыть до комнатной температуры или до температуры холодильника.

Положите сырое яйцо в рассол, чтобы проверить, плавает ли оно. Если этого не произошло, снова нагрейте воду и добавьте еще соли.

Покройте каждый кусок мяса слоем соли. Сходите с ума от количества используемой соли, особенно если у вас много слоев мяса. Чем больше соли, тем лучше! Накройте дно контейнера ½ дюйма соли.

Добавьте мясо в воду, когда оно остынет. Используйте тяжелый груз, чтобы удерживать мясо. Полностью погружайте каждый кусок мяса по отдельности, чтобы воздух не попадал между слоями. Воздух - не ваш друг в этом способе хранения. Если останется воздух, мясо испортится невероятно быстро.

В итоге я выбрал два небольших стеклянных контейнера для хранения моих грузов, которые хорошо себя зарекомендовали. Для больших контейнеров; гладкие, продезинфицированные камни или тяжелая тарелка могут подойти. Также подойдут керамические утяжелители, которые используются для удержания корок пирога во время выпечки.

Раз в неделю убирайте мясо и снова упаковывайте. Это особенно важно, если у вас есть несколько слоев мяса. Если вы заметили, что рассол вязкий или густой, выполните следующие действия, чтобы заменить рассол. Примерно через месяц мясо дойдет до состояния «солонина» и его можно будет подавать.

Добавление трав

При желании в рассольную воду можно добавить травы и специи для придания аромата мясу. Вы можете использовать любые травы, которые вам нравятся, но популярные травы включают:

  • Перец
  • Кориандр
  • Коричневый сахар
  • Розмарин
  • Лавровый лист
  • Чеснок
  • Петрушка
  • Тимьян
  • Орегано

Ежемесячная замена рассола

Вот как выглядит мясо после нескольких недель засаливания.Фото Бренды Придди

Если вы планируете хранить мясо дольше одного месяца, вам нужно будет освежить воду, чтобы предотвратить заражение. Чтобы обновить рассол, выполните следующие действия:

  • Вынуть мясо и промыть водой.
  • Вылейте имеющийся рассол.
  • Сделайте новый рассол с концентрацией соли 15-20%.
  • Вымойте и простерилизуйте контейнер.
  • Добавьте ½ соли на дно емкости и покройте каждый кусок мяса новым слоем соли.
  • Поместите мясо в контейнер и залейте его новым рассолом.
  • Хранить как раньше.

Испытание холодильника и счетчика рассола

Почти все рецепты рассола, которые я нашел, рекомендуют хранить рассол в холодильнике или погребе с комнатной температурой около 40 градусов. Это «безопасная зона» для приготовления пищи, что замедляет процесс роста бактерий и порчи продуктов.

Однако в условиях выживания доступ к холодильнику невозможен.Я живу в Техасе, где найти подвал сложно, не говоря уже о том, что температура ниже 40 градусов. Итак, для этого эксперимента я протестировал две отдельные партии рассола: одну в холодильнике и одну на прилавке. Результаты моего эксперимента ниже:

Охлажденная партия

Эта партия была идеальной. Через месяц мясо не имело запаха, а вода не была слизистой. Само мясо было немного эластичным по текстуре, а поскольку я не использовал нитраты для окраски мяса, оно стало слегка серого цвета.

Встречная партия

Я нашел разницу в цвете между сохранением прохлады и сохранением тепла захватывающей. Фото Бренды Придди

Я был немного озадачен результатом этой партии. На нашей кухне, вероятно, средняя температура составляет от 75 до 80 градусов, поэтому здесь довольно тепло. Я ожидал, что мясо испортится за 2-3 дня.

Однако этого не произошло. В конце месяца на поверхности воды образовалась пара пятен плесени. Я не знаю, что лепилось, потому что не думаю, что это было мясо.Когда я вынул мясо из воды, оно пахло прекрасно. У него был немного более сильный запах, чем у охлажденной партии, но меньше, чем тот, который вы бы почувствовали, открыв свежую партию свинины из магазина.

Вода и мясо тоже не были слизистыми. Больше всего меня удивил тот факт, что прилавок остался розовым. Я ожидал, что это будет слизистая, зеленая, вонючая масса омерзения.

Из-за плесени на поверхности воды я бы не стал подавать эту конкретную партию мяса, но в случае выживания, я думаю, мясо было бы безопасно есть.

Наверное, я мог бы предотвратить появление плесени, еженедельно меняя воду. Судя по всему, плесень образовалась от небольшого куска мяса, который откололся от основной части и всплыл наверх. Это еще раз демонстрирует, что очень важно держать мясо под водой!

Я бы посоветовал пробовать встречный метод только осенью и зимой, так как тогда естественно прохладнее.

Следует ли хранить соленое мясо при комнатной температуре?

Не пытайтесь сохранять мясо, которое плесневеет, зеленеет или начинает вонять.Фото Бренды Придди

Короткий ответ: если вы не можете этого избежать, но мои эксперименты показали, что процесс посола работает даже при более высоких температурах.

Поскольку существует множество других способов сохранить мясо без охлаждения, рисковать этим, вероятно, не стоит. Однако в реальной ситуации выживания его можно использовать в качестве надежного хранилища даже в теплом климате.

Вы также можете Консервировать мясо с солью.

Приготовление после засолки

Мясо в рассоле будет довольно соленым.Если вам не нужен особо соленый вкус, вы можете попробовать два метода уменьшения содержания соли:

Метод первый: полоскание мяса

Промойте мясо холодной водой в течение 5-10 минут. Один из простых способов сделать это - положить мясо на дуршлаг в раковину и открыть кран. Через 5 минут переверните мясо, чтобы удалить соль с обеих сторон.

Метод второй: замачивание мяса

Второй метод полоскания - это своего рода процесс без рассола.Поместите мясо в большую емкость с фильтрованной водой (по крайней мере, столько, сколько вы использовали для рассола мяса). Дайте мясу погрузиться в воду на ночь или до 24 часов.

Сделайте это в холодильнике, иначе мясо испортится! Меняйте воду примерно каждые 4 часа, чтобы еще больше снизить содержание соли.

Хотите обрабатывать все аспекты мяса - начиная с разделки? Мы рекомендуем: [sc: butcher]

Рецепты соленого мяса

Как можно приготовить соленое мясо?

Рецепт кукурузного мяса

Традиционная солонина отваривается.Это, наверное, самый простой способ подать соленое мясо. Просто поместите мясо в большую кастрюлю с водой и варите около 3-4 часов. Затем нарежьте и подавайте к любому блюду!

Когда мясо остынет, его можно консервировать в дальнейшем. Консервы с кукурузой хороши, потому что она податлива и ее можно подавать нагретой или комнатной температуры.

Приготовление в духовке или плите

Бутерброды с кукурузой - популярный способ подать соленое мясо. Фото Джеффри В.

При приготовлении в духовке или на плите обращайтесь с рассоломенным мясом, как с любым другим куском мяса.Вероятно, вы захотите удалить значительную часть соли перед приготовлением в духовке или плите, потому что лишняя соль не выйдет наружу, как при варке мяса. Попробуйте следующие способы приготовления мяса:

  • Медленное приготовление в духовке
  • Готовим в мультиварке
  • Гриль на открытом воздухе
  • Готовим на сковороде

Вы раньше солили мясо? Какие методы вы использовали для приготовления и приготовления?

.

Рецепт свиной вырезки и время готовности

Автор: Мартин Эрл

Если вы хотите быстрое и вкусное мясо, которое подходит как для вечернего ужина в выходные, так и для впечатляющей вечеринки на выходных, не ищите ничего, кроме свиной вырезки. Свиная вырезка получается очень нежной и сочной при правильном приготовлении, но есть несколько проблем, из-за которых она легко переваривается. Продолжайте читать и узнайте, как приготовить самую сочную свиную вырезку, и получите рецепт, вдохновленный Джессом Прайлс, для копченой свиной вырезки с добавлением яблочного сидра!

Содержание :

Что такое свиная вырезка?

Вырезка - это свиная вырезка, эквивалентная (как вы уже догадались) говяжьей вырезке.Это крой, который дает нам chateaubriand , а также стейки из филе миньона, известные анатомически как psoas major . Как и говяжья вырезка, эта мышца свиньи мало используется, поэтому она становится нежной. Он имеет явное отсутствие соединительной ткани по всей мышце, а также очень мало мраморности жира. Отсутствие соединительной ткани позволяет легко и быстро готовить, так как вам не нужно оставлять его готовиться в течение длительного времени, чтобы позволить растворить коллаген, который обитает во многих других разрезах.

Свиная вырезка и свиная вырезка

Однако вы должны знать, что свиная вырезка и свиная корейка - это , а не , разные названия одного и того же предмета. Поясница - это longissimus dorsi , мышца, которая эквивалентна стейку стрипа и части рибай. Он проходит над грудной клеткой, а вырезка подтачивается чуть ниже, рядом с позвоночником, и имеет гораздо больший диаметр и длину , чем вырезка. Вся филейная часть может быть длиной в несколько футов, а вырезка обычно составляет около 10-12 дюймов.

Так что это значит для вас? в некотором роде не очень. Оба они нежные, худощавые, у обоих есть проблемы с приготовлением еды. Но нежность вырезки действительно превосходит нежность корейки, а из-за меньшего диаметра это мясо также быстрее готовится.

Вырезка из свинины

Как отмечалось выше, свиная вырезка очень нежирная - очень похожа на куриную грудку. Жир способствует ощущению сочности приготовленного мяса, а также значительно улучшает вкус.Постное мясо легко становится очень сухим, если его пережарить даже на пару градусов.

Помимо проблем, связанных с нежирностью мяса, есть еще одно соображение, которое мы должны рассмотреть: форма.

Свиная вырезка - это кусок мяса неправильной формы. Толстый на одном конце и сужающийся на другом, как у говяжьей вырезки. Если оставить как есть, этот разрез будет сухим и пережаренным на коническом конце к тому времени, когда более толстый конец достигнет температуры вытягивания.

Растворы из свиной вырезки, температура свиной вырезки

Худощавость

Во избежание высыхания нежирной вырезки отслеживайте ее внутреннюю температуру во время готовки.Это очень важно, чтобы избежать появления сухой и неприятной свинины, и мы рекомендуем внимательно следить за температурой свинины с помощью термометра Smoke TM (или другого). В целях безопасности пищевых продуктов, свинина должна достичь температуры 145 ° F (63 ° C), но вы не должны оставлять ее на огне даже на градус выше этого.

Что касается проблемы постности / вкуса, просто убедитесь, что правильно приправляет свинину. В случае этого рецепта мы замочим его в рассоле для яблочного сидра и натрите маслом для барбекю, а затем полейте масляным соусом.Конечно, не нужно заходить так далеко. Соль и перец прекрасно подойдут и позволят вам лучше почувствовать вкус мяса. Если вы взяли на себя труд закупить действительно высококачественной свинины , не переоценивайте это.

Неровная форма

Проблему неравномерной формы свиной вырезки можно решить двумя способами.

В разделе «Запеченная курица» мы разделили куриные грудки неравномерной формы до однородной толщины, чтобы обеспечить быстрое и равномерное приготовление. Похожий подход можно применить и к свиной вырезке, но с добавлением этапа «бабочки» сначала надрезать.

  • Сверните свиное филе, разрезав его почти пополам сбоку, и откройте его, как книгу.
  • Поместите свинину в пакет на молнии или между двумя листами полиэтиленовой пленки. Разотрите до однородной толщины с помощью мясорубки.

Этот препарат отлично подходит для быстрых методов приготовления с сильным нагревом, таких как жарка и гриль. Вы можете приготовить его на гриле 500 ° F и (260 ° C) всего за несколько минут, и это восхитительно.В таком сценарии с сильным нагревом часто проверяйте температуру мяса с помощью Thermapen ® Mk4

.

Другой способ справиться с неравномерной формой - просто привязать сужающийся конец под остальной частью жаркого. Просто загните на дюйм или около того конуса под остальную часть поясницы и свяжите его мясным шпагатом. Если в вашем районе есть настоящий мясник, они будут рады сделать это за вас. Завязав эту тонкую насадку, вы создадите однородную толщину по всей длине реза, что является хорошим тепловым пространством для работы.Все температурные градиенты на протяжении всего жаркого должны быть одинаковыми, а это значит, что ваша вырезка будет готовиться с одинаковой степенью готовности на всем протяжении всего разреза. Этот метод будет работать с при высоких температурах, таких как гриль или жарение, но действительно лучше подходит для копчения или жарки. В приведенном ниже рецепте мы связываем жаркое и затем копчим его - контролируя с помощью нашего дымового термометра - создавая нежные, равномерно приготовленные медальоны из свинины.

Соус для свиной вырезки

Вы можете использовать любой соус для свиной вырезки, но в данном случае мы решили сыграть с яблочным привкусом оригинального рецепта и пойти еще дальше на арену «хорошего ужина на выходных», тематического барбекю Buerre Blanc. соус (произносится как burr-blahnk ).Этот соус интересен с точки зрения температуры. Чтобы приготовить beurre blanc, измельченный лук-шалот готовят в белом вине до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится (здесь используется термин а.е.с ), затем его снимают с огня и вбивают кусочки холодного масла. Масло тает, но , если все сделано правильно, не разрушает эмульсию. Это дает вам текучий соус, который можно намазывать ложкой, который представляет собой твердое жидкое масло. В данном случае, поскольку в рассоле есть яблочный сидр, мы использовали крепкий сидр вместо белого вина, добавили немного мелко нарезанного кубиками яблока с луком-шалотом и использовали натирку для барбекю для соли.Мы выложили результат на горячую свиную вырезку, которая на фотографиях заставила его таять, но на стол подавали больше. Высококлассный барбекю!

Яблочный сидр Рецепт копченой свиной вырезки с соусом BBQ Beurre Blanc

Рецепт на основе рецепта Джесс Прайлс.

Состав

Для свинины

  • Одна свиная вырезка, около 1,5 фунта (обычно они продаются в упаковках по две)
  • Яблочный сидр 1 1/2 C (сок, не твердый сидр)
  • 1 C воды
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 столовые ложки сахар
  • 2 ч.л. молотого кардамона (по желанию)
  • 2 ч.л. целых горошин перца (или молотого перца, если он у вас только есть)
  • 1-2 ст.л. руб. свинины

Для соуса

  • 1 C Крепкий сидр
  • 1 лук-шалот, измельченный
  • 1/2 яблока Granny Smith, очищенное и измельченное
  • 1/2 фунта (2 палочки) несоленого масла, охлажденного и нарезанного кусочками
  • около 2 чайных ложек BBQ руб.

Инструкции

  • Приготовьте и коптите мясо
    • Приготовьте рассол
      • В небольшой кастрюле смешайте яблочный сок, воду, соль, сахар, кардамон и перец.
      • Доведите до кипения, затем охладите. Ледяная ванна может ускорить охлаждение. Поместите дно кастрюли в ледяную баню и охладите до температуры ниже 70 ° F (21 ° C).
    • Обрежьте вырезку от лишнего жира, если таковой имеется, и серебряной кожи.
    • Подвяжите хвост под оставшейся частью вырезки.
    • Поместите вырезку и рассол в большой пакет с застежкой-молнией и поставьте в холодильник на 1–1 1/2 часа.
    • Нагрейте курильщика до 250 ° F (121 ° C) с помощью дерева по вашему выбору.Яблоко отлично подходит для этого блюда с яблоками.
    • Вытащите вырезку из рассола, обсушите и приправьте салфеткой для барбекю.
    • Вставьте зонд Pro-series ® в самый центр поясницы и установите верхний предел дыма на 145 ° F (63 ° C).
    • Копчите вырезку, отслеживая температуру копчения с помощью другого входного канала Smoke. (Установите верхний сигнал тревоги на 275 ° F [135 ° C] и нижний сигнал на 225 ° F [107].)
    • Когда звучит сигнал верхнего предела на мясе, проверьте температуру с помощью Thermapen Mk4.
    • Снимите мясо с огня, накройте фольгой, чтобы дать ему отдохнуть, и приготовьте соус.
  • Сделайте beurre blanc
    • На широкую сковороду добавьте рубленый лук-шалот и яблоко, твердый сидр и 1 1/2 ч.л.
    • Доведите до кипения на среднем или сильном огне.
    • Дать почти выкипеть всей жидкости. То, что осталось, должно быть сиропообразным.
    • снимите сковороду с огня и начните взбивать сливочное масло, по несколько штук за раз.Это займет некоторое время, так как по мере добавления масла соус остынет.
    • Соус должен загустеть и напоминать по консистенции густые сливки или даже что-то вроде жидкого майонеза. Чтобы сделать соус еще более изысканным, процедите его, чтобы удалить кусочки. Но этот - это все еще барбекю , так что, может быть, оставьте их. Кроме того, кусочки яблок особенно вкусны.
    • Попробуйте посолить и добавьте еще натереть барбекю, если нужно больше соли.
  • Подавать
    • Смажьте вырезку пивом, нарежьте и подавайте с большим количеством соуса для макания.

Уравновешивая толщину вырезки необычной формы и принимая во внимание отсутствие в ней жира и соединительной ткани, вы можете приготовить свиную вырезку, которая на действительно отличается от всей сухой, пережаренной свинины вашего прошлого - это почти неузнаваемо, как то самое мясо, которое становится таким сухим и жестким. Это мясо с почти шелковистой текстурой - изумительное лакомство, которое легко получить при правильном регулировании температуры благодаря Smoke и Thermapen Mk4.Так что помните: готовьте эту свинину до 145 ° F (63 ° C) и ни на градус больше!


Купите сейчас продукты, использованные в этом посте:

Дым

Датчики серии Pro

.

Рецепт грудки индейки с медом и тимьяном

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Смотрите также