Мясо в тузлуке рецепт


рецепт приготовления в рассоле с чесноком, в домашних условиях

В нашей стране любят сало, и солёное, и копчёное, и с чесноком, и с перцем. Рецептов засолки сала в домашних условиях очень много и каждый выбирает тот рецепт, который ему больше по вкусу. Мы же с вами сегодня приготовим достаточно простое блюдо грудинка свиная соленая в тузлуке по домашнему.

Такое засоленное в тузлуке сало с мясными прослойками, щедро сдобренное чесноком и специями, получается мягким, вкусным и аппетитным.

Да, конечно, калорийность свиной грудинки очень высока, примерно около 520 Ккал на 100 грамм готового продукта. Но мы же не будем считать калории за праздничным столом, не правда ли? Это замечательная закуска к любому столу. Особенно вкусна она будет при подаче к крепкому алкоголю, водке или виски.

Для достижения идеального результата очень важно купить правильный главный ингредиент — грудинку. Шкурка у неё должна быть мягкой, а сало должно чередоваться с мясными прослойками. Если сала будет больше, чем мяса, то после засолки грудинка будет более мягкой и нежной, а если наоборот мяса будет больше, то готовый продукт получится жестковатым. Поэтому лучше придерживаться «золотой середины» или выбирать ту грудинку, где сала немного больше, чем мяса. Только так готовое блюдо получится близким к идеалу.

Приготовление

Вначале сварим тузлук. Для этого вскипятим один литр воды, опустим туда пару листиков лаврового листа, несколько горошин душистого перца, три бутона гвоздики и один полный стакан крупной соли. Тут же размешаем рассол так, чтобы соль полностью растворилась и снимем кастрюлю с огня. Остудим рассол и проверим его на готовность. Для этого очистим и вымоем одну картофелину среднего размера и опустим её в тузлук. Если картофелина не утонет, а будет плавать на поверхности, то тогда тузлук полностью готов, а если картофелина тонет, то нужно добавить ещё соли.

Возьмём большой кусок сырой грудинки, хорошенько его вымоем, шкурку поскоблим ножом и нарежем его на более мелкие кусочки около 10 сантиметров длиной. В кастрюлю уложим подготовленное сало, пересыпая его разрезанными на 4 части зубчиками чеснока.

Грудинку нужно укладывать не слишком плотно, чтобы она не задохнулась.

Теперь зальём сало остывшим тузлуком, сверху уложим блюдце или тарелку, меньшую по диаметру, чем кастрюля, чтобы сало было полностью покрыто тузлуком и хорошо просолилось. Оставим кастрюлю со свиной грудинкой в тузлуке на сутки при комнатной температуре, а затем уберём в холодильник ещё на 3 дня.

После этого достанем грудинку из тузлука, дадим ей стечь, затем натрём со всех сторон измельчённым чесноком, посыплем молотым душистым перчиком, завернём кусочки грудинки в пищевую плёнку и уберём в морозильную камеру. А вот уже потом замороженную грудинку нарежем тонкими ломтиками и подадим к столу. Приятного аппетита!

Ингредиенты

  • Грудинка – 1,5 килограмма;
  • Чеснок – 6 зубчиков;
  • Молотый душистый перец – ½ чайной ложки.
Для тузлука
  • Вода – 1 литр;
  • Соль крупная – 1 стакан;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Лавровый лист – 2 листа;
  • Душистый перец – 8 горошин;
  • Гвоздика – 3 бутона.

Консервация мяса: эксперимент с соленым мясом

Фото Бренды Придди

Рассол - это процесс хранения мяса без замораживания для длительного использования. Рассол работает, потому что соль в воде проникает в поры мяса и предотвращает распространение бактерий. Как ни странно, информации об этой древней практике сохранения мало.

Я решил испытать этот метод консервирования, чтобы увидеть, действительно ли он может предотвратить порчу мяса в течение одного месяца.

Какое мясо можно солить?

Вы можете рассолить любое мясо, но для длительного хранения используйте мясо, которое можно нарезать ломтиками, например говядину, свинину или баранину. Вы можете рассолить птицу в рассоле, но она подвержена порче, потому что мясо целиком находится в одном большом куске. Для экспериментов я использовала свиные отбивные.

Рецепт рассольной воды

Правильное соотношение соли и воды необходимо для засолки мяса. Концентрация соли от 15 до 20 процентов хорошо подходит для консервирования мяса.Если вы храните мясо в холодильнике, вы можете обойтись меньшим количеством соли, но если вы пытаетесь рассолить мясо без охлаждения, лучше больше соли.

Для моей тестовой партии я использовал концентрацию соли около 20 процентов. Я использовал ¾ чашки кошерной соли на 1 литр воды. Этот рецепт прошел тест на плавучесть яиц, который первопроходцы использовали перед тем, как использовать точные концентрации.

Прочтите «Основы рассола» для получения дополнительной информации о концентрации соли.

Рассол легко перемешать. Нагрейте фильтрованную или дистиллированную воду на плите вместе с солью до полного растворения. Дайте воде полностью остыть до комнатной температуры или до температуры холодильника.

Положите сырое яйцо в рассол, чтобы проверить, плавает ли оно. Если этого не произошло, снова нагрейте воду и добавьте еще соли.

Покройте каждый кусок мяса слоем соли. Сходите с ума от количества используемой соли, особенно если у вас много слоев мяса. Чем больше соли, тем лучше! Накройте дно контейнера ½ дюйма соли.

Добавьте мясо в воду, когда оно остынет. Используйте тяжелый груз, чтобы удерживать мясо. Полностью погрузите каждый кусок мяса по отдельности, чтобы воздух не попал между слоями. Воздух - не ваш друг в этом способе хранения. Если останется воздух, мясо испортится невероятно быстро.

В итоге я выбрал два небольших стеклянных контейнера для хранения моих грузов, которые хорошо себя зарекомендовали. Для больших контейнеров; гладкие, продезинфицированные камни или тяжелая тарелка могут подойти. Также подойдут керамические утяжелители, используемые для удержания корок пирога во время выпечки.

Раз в неделю убирайте мясо и снова упаковывайте. Это особенно важно, если у вас есть несколько слоев мяса. Если вы заметили, что рассол вязкий или густой, выполните следующие действия, чтобы заменить рассол. Примерно через месяц мясо дойдет до состояния «солонина» и его можно будет подавать.

Добавление трав

При желании в рассольную воду можно добавить травы и специи для придания аромата мясу. Вы можете использовать любые травы, которые вам нравятся, но популярные травы включают:

  • Перец
  • Кориандр
  • Коричневый сахар
  • Розмарин
  • Лавровый лист
  • Чеснок
  • Петрушка
  • Тимьян
  • Орегано

Ежемесячная замена рассола

Вот как выглядит мясо после нескольких недель засаливания.Фото Бренды Придди

Если вы планируете хранить мясо дольше одного месяца, вам нужно будет освежить воду, чтобы предотвратить заражение. Чтобы обновить рассол, выполните следующие действия:

  • Вынуть мясо и промыть водой.
  • Вылейте имеющийся рассол.
  • Сделайте новый рассол с концентрацией соли 15-20%.
  • Вымойте и простерилизуйте контейнер.
  • Добавьте ½ соли на дно емкости и покройте каждый кусок мяса новым слоем соли.
  • Поместите мясо в контейнер и залейте его новым рассолом.
  • Хранить как раньше.

Испытание холодильника и счетчика рассола

Практически все рецепты рассола, которые я нашел, рекомендуют хранить рассол в холодильнике или подвале с комнатной температурой около 40 градусов. Это «безопасная зона» для приготовления пищи, что замедляет процесс роста бактерий и порчи продуктов.

Однако в условиях выживания доступ к холодильнику невозможен.Я живу в Техасе, где найти подвал сложно, не говоря уже о том, что температура ниже 40 градусов. Итак, для этого эксперимента я протестировал две отдельные партии рассола: одну в холодильнике и одну на прилавке. Результаты моего эксперимента ниже:

Охлажденная партия

Эта партия была идеальной. Через месяц мясо не имело запаха, а вода не была слизистой. Само мясо было немного эластичным по текстуре, а поскольку я не использовал нитраты для окраски мяса, оно стало слегка серого цвета.

Встречная партия

Я нашел разницу в цвете между сохранением прохлады и сохранением тепла захватывающей. Фото Бренды Придди

Я был немного озадачен результатом этой партии. У нас на кухне, вероятно, средняя температура от 75 до 80 градусов, поэтому здесь довольно тепло. Я ожидал, что мясо испортится за 2-3 дня.

Однако этого не произошло. В конце месяца на поверхности воды образовалась пара пятен плесени. Я не знаю, что лепилось, потому что не думаю, что это было мясо.Когда я вынул мясо из воды, оно пахло прекрасно. У него был немного более сильный запах, чем у охлажденной партии, но меньше, чем тот, который вы бы почувствовали, открыв свежую партию свинины из магазина.

Вода и мясо тоже не были слизистыми. Больше всего меня удивил тот факт, что прилавок остался розовым. Я ожидал, что это будет слизистая, зеленая, вонючая масса омерзения.

Из-за плесени на поверхности воды я бы не стал подавать эту конкретную партию мяса, но в случае выживания, я думаю, мясо было бы безопасно есть.

Наверное, я мог бы предотвратить появление плесени, еженедельно меняя воду. Судя по всему, плесень образовалась от небольшого куска мяса, который откололся от основной части и всплыл наверх. Это еще раз демонстрирует, что очень важно держать мясо под водой!

Я бы посоветовал пробовать встречный метод только осенью и зимой, так как тогда естественно прохладнее.

Следует ли хранить соленое мясо при комнатной температуре?

Не пытайтесь сохранять мясо, которое плесневеет, становится зеленым или начинает вонять.Фото Бренды Придди

Короткий ответ: если вы не можете этого избежать, но мои эксперименты показали, что процесс посола будет работать даже при более высоких температурах.

Поскольку существует множество других способов сохранить мясо без охлаждения, рисковать этим, вероятно, не стоит. Однако в реальной ситуации выживания его можно использовать как надежный вариант хранения даже в теплом климате.

Можно также Консервировать мясо с солью.

Приготовление после засолки

Мясо в рассоле будет довольно соленым.Если вам не нужен особо соленый вкус, вы можете попробовать два метода уменьшения содержания соли:

Метод первый: полоскание мяса

Промойте мясо холодной водой в течение 5-10 минут. Один из простых способов сделать это - положить мясо на дуршлаг в раковину и открыть кран. Через 5 минут переверните мясо, чтобы удалить соль с обеих сторон.

Метод второй: замачивание мяса

Второй метод полоскания - это своего рода процесс без рассола.Поместите мясо в большую емкость с фильтрованной водой (по крайней мере, столько, сколько вы использовали для рассола мяса). Дайте мясу погрузиться в воду на ночь или до 24 часов.

Сделайте это в холодильнике, иначе мясо испортится! Меняйте воду примерно каждые 4 часа, чтобы еще больше снизить содержание соли.

Хотите обрабатывать все аспекты мяса - начиная с разделки? Мы рекомендуем: [sc: butcher]

Рецепты соленого мяса

Как можно приготовить соленое мясо?

Рецепт из кукурузного мяса

Традиционная солонина отваривается.Это, наверное, самый простой способ подать соленое мясо. Просто поместите мясо в большую кастрюлю с водой и варите около 3-4 часов. Затем нарежьте и подавайте к любому блюду!

Когда мясо остынет, его можно консервировать в дальнейшем. Консервы с кукурузой хороши, потому что она податлива и ее можно подавать нагретой или комнатной температуры.

Приготовление в духовке или плите

Бутерброды с кукурузой - популярный способ подать соленое мясо. Фото Джеффри В.

При приготовлении в духовке или на плите обращайтесь с рассоломенным мясом, как с любым другим куском мяса.Вы, вероятно, захотите удалить большую часть соли перед приготовлением в духовке или плите, потому что лишняя соль не выйдет наружу, как это происходит при варке мяса. Попробуйте следующие методы приготовления мяса:

  • Медленное приготовление в духовке
  • Готовим в мультиварке
  • Гриль на открытом воздухе
  • Готовим на сковороде

Вы раньше солили мясо в рассоле? Какие методы вы использовали для приготовления и приготовления?

.

Базовый рассол для морепродуктов, птицы и свинины Рецепт

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник Закрыть

Познакомьтесь с MyRecipes

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник

Следуйте за нами

.

Домашний рецепт солонины | Кулинария Лейте

Домашняя солонина безумно легко приготовить. По сути, это грудинка, которую меняют, оставляя ее в легком рассоле со специями, а затем медленно тушите, пока она не развалится. Включает вариант солонины, приготовленной на медленном огне. Вот как это сделать.

По материалам Майкла Рулмана | Колбасные изделия | W. W. Norton & Company, 2005

Сорта из домашней солонины - символ Дня Святого Патрика.И если вы слышали об этом, но не испытали этого, или, возможно, испытали это, но все еще не совсем уверены, что такое солонина, это, по сути, грудинка, которую выдерживают в рассоле со специями в течение нескольких дней. Он становится немного соленым и немного пахнет специями и, как выясняется, может быть вам полезен. Видите ли, его рассол - это, по сути, травильная жидкость. И вы наверняка слышали в последние годы шумиху о том, насколько полезны маринованные продукты, да? Следовательно, единственное, что можно сделать, это замариновать и съесть обильное количество солонины.Правильно?! Или, если вы этого не купите, учтите, что раз в год мы все ирландцы. Обратите внимание, вам нужно будет начать тушить солонину примерно за неделю до того, как вы собираетесь сесть за столы. #worthit– Рене Шеттлер

Видео: как приготовить солонину

Домашняя солонина

  • Краткий обзор
  • (32)
  • 30 млн
  • 5 Д, 3 Ч
  • На 4 1/2 фунта, от 8 до 10 порций

Специальное оборудование: Мультиварка (при использовании метода мультиварки)

ИнгредиентыUSMetric

Отправить список покупок по электронной почте

Проезд

Бросьте перец горошком, семена горчицы и кориандра в небольшую сухую сковороду и поставьте на средний огонь, пока специи не станут слегка поджаренными.Выложите их на разделочную доску и разбейте их стороной поварского ножа, чтобы расколоть их, соблюдая осторожность, чтобы семена не скатились по стойке и не упали на пол.

Соскоблите потрескавшиеся специи в большой пластиковый контейнер, стеклянную банку или другой нереактивный контейнер и добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте до полного смешивания. Плотно накройте.

В кастрюле, достаточно большой, чтобы в ней поместилась грудинка, смешайте воду, соль, сахар, розовую соль, чеснок и 2 столовые ложки маринованной специи.Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворится. Снимите кастрюлю с огня, дайте рассолу остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, пока рассол полностью не остынет.

Для быстрого охлаждения: Доведите до кипения 1/2 галлона воды, добавьте ингредиенты рассола и перемешайте до растворения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1/2 галлона льда и воды. Перед добавлением грудинки убедитесь, что вода остыла.

Поместите грудинку в охлажденный рассол и утяжелите ее тарелкой, чтобы она оставалась погруженной.Поставьте в холодильник на 5 дней, перевернув грудинку один или два раза.

Выньте грудинку из рассола, выбросив рассол. Тщательно промойте грудинку под прохладной проточной водой. (Не волнуйтесь, вы просто смываете рассол с поверхности грудинки. Рассол будет продолжать проникать в говядину и творить чудеса.)

Чтобы приготовить солонину в мультиварке , см. Вариант медленноварки ниже.

Чтобы приготовить солонину на плите , снова возьмите кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместилась грудинка. Поместите соленую грудинку внутрь и добавьте воды, чтобы покрыть мясо. Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 3 часов, или пока грудинка не станет мягкой. Вы должны быть уверены, что воды всегда достаточно, чтобы покрыть грудинку. Возможно, вам придется время от времени доливать воду, если она становится слишком низкой.

Когда солонина готова, достаньте ее из жидкости для приготовления, которую можно оставить, и положите на разделочную доску. Нарежьте солонину и подавайте в теплом виде с капустой и картофелем, если хотите (см. Вариант футболки ниже), или охладите, заверните и поставьте в холодильник на неделю, чтобы использовать в этом сэндвиче с Рубеном. В солонине он тоже неплохой. Вы можете полить кулинарной жидкостью капусту и овощи или накрыть крышкой, охладить ее и использовать для увлажнения разогретой солонины. Первоначально опубликовано 14 марта 2011 г.

* Pink Salt Note

  • Розовая соль - это отверждающая соль, содержащая нитрит. Он делает несколько особенных вещей с мясом: он меняет вкус, сохраняет красный цвет тушеной говядины, предотвращает появление прогорклого вкуса жиров и, что наиболее важно при приготовлении в домашних условиях, предотвращает рост многих бактерий. Он продается под различными торговыми марками, включая тонированную лечебную смесь (или T.C.M.), лечебную соль DQ, лечебную соль Прага № 1, лечебную соль № 1 и соль Insta-Cure № 1. Не покупайте Insta Cure # 2 , который используется для необработанного мяса, вяленого на воздухе, например пепперони, твердой салями, салями из генуи, ветчины прошуитти, сушеной фермерской колбасы, капиколы и т. Д. И не путайте эту розовую соль с розовой гималайской солью, это совсем другое.

  • Вариант медленноварки

  • Поместите соленую грудинку в мультиварку и добавьте воды, чтобы она покрыла мясо. Если не поместится вся грудинка целиком, отрежьте меньшую по размеру часть и оставьте оставшуюся соленую грудинку.Добавьте 2 столовые ложки маринада в мультиварку и готовьте на медленном огне, пока грудинка не станет мягкой, примерно 7 часов. Выньте его из жидкости для приготовления, которую при желании можно оставить для сервировки. Нарежьте солонину и подавайте в теплом или остывшем виде, заверните и поставьте в холодильник на срок до недели. Хотите узнать больше о том, как приготовить идеальную солонину из мультиварки? Посмотрите, что наш тестировщик Джеки Г. сказала в своем комментарии к TC ниже. (Внимание, спойлер: она превратила оставшуюся в рассоле грудинку в домашнюю пастрами, натч.)

  • Вариант футболки

  • Солонина с капустой и картофелем
  • Чтобы приготовить солонину с капустой и картофелем, сначала измельчите жир из бекона, который вы нарезали полосками размером со спичку или кубиками любого размера. большая кастрюля или кастрюля на среднем огне. Добавьте большие дольки или большие куски зеленой капусты и готовьте, переворачивая, пока края не станут коричневыми. Это придаст капусте немного дополнительного аромата.Добавьте в кастрюлю немного оставшейся жидкости для жарки из солонины. Затем добавьте кусочки картофеля и нарезанную солонину вместе с капустой, накройте крышкой и готовьте, пока капуста не станет мягкой. (Если вы предпочитаете, чтобы картофель не приобретал капустный вкус или цвет, варите его отдельно в подсоленной воде.) В любом случае накройте крышкой и готовьте, пока капуста и картофель не станут мягкими. Жидкость, которая запаривает капусту, превращается в восхитительный соус, в который вы можете, если хотите, добавить столовую ложку дижонской горчицы.

Домашний рецепт солонины © 2005 Майкл Рулман | Брайан Полсин. Фото © 2005 Дэвид Лейте. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

Дэвид говорит

Этот рецепт домашней солонины настолько чертовски хорош, что этого почти достаточно, чтобы заставить меня задуматься о том, чтобы вернуться в католицизм.Мы с Единым это очень любим. Я готовлю этот рецепт у Майкла Рулмана в течение многих лет, и, конечно же, я готовлю его каждый день святого Патти. (На первой фотографии ниже показано, как я начинаю бродить. Вместо того, чтобы использовать грудинку, разрезанную первым, я использовал сверхжирную вторую часть, так как это было все, что у меня было в морозильной камере. Я обрезал большую часть толстой шапочки. Посмотрим, как Оказывается, следите за обновлениями.) За эти годы я немного поигрался с ингредиентами рассола: больше лавровых листьев, немного больше имбиря, больше перца. Я не особо люблю солонину и капусту, поэтому мы с The One сразу переходим к бутербродам с солониной или сэндвичу с Рубеном и, естественно, к хешу из солонины.Когда потеплеет погода - это когда-нибудь случится, Боже? (Я говорил вам, что во время солонины я становлюсь очень религиозным) - Я хочу приготовить пастрами, который на самом деле просто копченый кузен солонины.

Что ж, использование второго удара оказалось разумным ходом. От жира всегда можно избавиться, но нельзя его добавить. Разумная обрезка перед засаливанием и тщательная резка после того, как мясо было приготовлено, дали сочную, нежную, запоминающуюся солонину - лучшую, что я когда-либо делал (ниже). Так что с этого момента это второй вариант для нас.

.

Смотрите также