Мясо сухого вызревания что это


Сухое вызревание мяса: скорость, основные этапы

Опытные кулинары всегда подают сочные и нежные стейки. Достичь такого результата помогает сухая выдержка мяса – dry-aged. Для этого отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–69%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

Этапы сухого вызревания: что происходит со стейком?

Во время ферментации мясо постепенно теряет влагу, становится мягче и обретает насыщенный вкус. К этому приводит автолиз, который протекает в несколько этапов:

  1. Парное мясо. Период длится несколько часов после убоя. Мясо остается влажным, сочным, нежным по текстуре. Яркий запах и вкус отсутствует.
  2. Окоченение. Пик этапа наступает через сутки-двое после убоя. Мышцы остаются упругими, но укорачиваются. Мясо становится жестким, суховатым, кислым на вкус.
  3. Созревание. Через 72 часа кровь перестает поступать в ткани, процессы окисления замедляются. Через 5–7 суток накопившаяся молочная и фосфорная кислота размягчает мышцы, волокна теряют упругость, их жесткость снижается. Вкус и аромат достигает максимума к 2 неделям. В дальнейшем активно испаряется влага и соль.

Скорость сухого вызревания мяса зависит от возраста быка. Отрубы старых животных ферментируются медленнее.

Через сколько можно есть?

Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:

  • 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
  • 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
  • 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
  • 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфичный аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Другие виды вызревания

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за дороговизны и сложности метод используют нечасто. В кулинарии применяют еще 3 вида выдержки:

  1. Влажная. Говядину помещают в вакуумную упаковку. Без доступа кислорода ферментация происходит быстрее и требует меньших вложений. Процесс занимает не более недели.
  2. Комбинированная. Технология совмещает принципы влажной и сухой выдержки мяса. Говядину помещают в мембранные вакуум-пакеты, которые выпускают влагу, но блокируют доступ кислорода и бактерий.
  3. Химическая. Метод используется на мясокомбинатах. Отрубы подвешивают в вакуумных пакетах или камерах, наполненных газом. Ткани размягчаются принудительно, а не ферментируются естественным образом.

Мэтры кулинарии используют только мясо сухой выдержки. Оценить гастрономическую ценность таких блюд вы можете в профессиональных стейк-хаусах.

Что такое сухое старение? Истины, мифы и факты о выдержке говядины.

Вас раздражает идея, что вам подадут "старую" говядину? Ну, не должно быть, потому что на самом деле это хорошо. Вот все, что вам нужно знать о выдержке говядины.

Начнем с главного: зачем вообще выдерживать говядину? Старение используется для улучшения двух основных характеристик мяса - вкуса и / или нежности . Как бы неприятно это ни звучало, процесс старения мяса по сути является тщательно контролируемым разложением.

Знаете ли вы, что даже мясо, которое вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается не менее 7-10 дней? Широко распространено мнение, что говядина, выдержанная по крайней мере в течение этого срока, на значительно лучше, чем свежезабойный продукт, который, по иронии судьбы, может иметь «менее мясной» и сильно металлический вкус.

Фактически, нежность является настолько важным качеством для стейков, что мясная промышленность разработала метод измерения и оценки характеристик текстуры мяса, известный как тест силы сдвига Уорнера-Братцлера (вроде того, как перец чили измеряется в единицах Сковилла). .Так что я думаю, вы действительно можете присвоить значение чему-то, что «режет, как горячий нож, масло»!

Итак, давайте посмотрим на два различных типа старения:

L-R: влажный или сухой ролл рибай после 35 дней старения. Фото любезно предоставлено доктором Дэйви Гриффином.
WET

О старении во влажном состоянии говорят меньше, но на практике оно практикуется гораздо чаще. Термин «влажное старение» просто относится к продукту, который упакован в вакууме и, следовательно, «мокрый» из-за того, что он находится в собственных жидкостях. Так что подумайте об этом; любой кусок мяса в вакуумной упаковке, который вы видите, технически выдерживается прямо у вас на глазах! Это быстрее, чем сушка, и дешевле, потому что все, что вам действительно нужно, - это герметичный вакуумный пакет.Кроме того, это более популярный метод, потому что продукт не теряет усадку. Мясо влажной выдержки может иметь бледный непривлекательный вид при первом удалении из мешков, но при контакте с воздухом может образоваться оксимиоглобин, и мясо начнет приобретать свой фирменный красный цвет. Обратной стороной влажного старения является то, что, поскольку продукт находится в собственном «соке» (к вашему сведению, технически говоря, эти «соки» не являются кровью, а скорее смесью воды и миоглобина), он сохраняет сильный минеральный / сывороточный вкус.

DRY

Сухое старение заключается в помещении голой говядины в тщательно контролируемую среду с точными уровнями температуры и влажности. В дополнение к увеличению нежности, вкус говядины изменяется во время этого процесса из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления (да, тот же процесс, который мы пытаемся остановить в нашем собственном организме, потребляя продукты, богатые антиоксидантами!) . Существует также теория, что потеря воды также влияет на аромат. Условия, необходимые для сухого старения, требуют дорогостоящего холодильного оборудования, плюс значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта.Это означает: он чертовски сжимается, поэтому его становится меньше для продажи, а то, что остается, становится дороже за фунт. Кроме того, поверхности, подвергающиеся воздействию воздуха, приобретают коряво-темный вид, который суше, чем вяленое мясо на заправке, и их необходимо срезать перед приготовлением, что означает еще большую потерю конечного товарного продукта. Иногда, если у вас есть особенно необычный на вкус сухой выдержанный срез, это может быть потому, что внешние слои были недостаточно обрезаны.

Самая большая разница между влажным и сухим методами старения - это , в то время как оба влияют на нежность, только сухое старение усиливает вкус.

С технической точки зрения существует даже третий метод, который включает ускорение старения при более высоких температурах выдержки с помощью ультрафиолета, но он обычно не используется.

ДОЛГОСРОЧНЫЙ ВОЗРАСТ?

Для нежности: Вне зависимости от того, используется ли влажный или сухой метод, вот итог: с точки зрения нежности старение наиболее эффективно в период между 14–28 днями. Исследования с использованием вышеупомянутого метода Уорнера-Братцлера показывают, что любое преимущество начинает уменьшаться после 14-дневной отметки, а к 28-м дням изменение болезненности практически незначительно.Таким образом, любой кусок мяса имеет предел того, насколько нежным он может стать, и обычно достигает этой отметки в течение 28 дней. Фактически, сырое выдержанное мясо, которое было запечатано слишком долго, на самом деле выйдет за пределы нежности, начав разлагаться до неприятной мягкости из-за гниения. Знаю, знаю ... мерзко.

На вкус: В некоторых довольно модных ресторанах продаются стейки, выдержанные 60, 90 или даже 240 дней, и вы можете поспорить, что заплатите больше за их усилия по выдержке.Поскольку вкус настолько субъективен, почти невозможно определить точку, в которой «возвышенное» становится «вонючим», и большая часть научных исследований до сих пор была сосредоточена на нежности, а не на вкусе. При этом, по общему мнению, 30-40 дней сухой выдержки выявят некоторые невероятные характеристики вашей говядины и усиливают вкус. Что-то вроде версии вашего обычного стейка в высоком разрешении.

Продолжительное сухое старение (я говорю 100+ дней…) - это сугубо личное предпочтение, где более старое и более дорогое не обязательно означает лучшее.Кто-то может возразить, что в вашей официантке есть что-то в корне неправильного, если она добровольно вызвала у вас пахучий запах, исходящий от вашей тарелки. Стейк сухой выдержки - это совершенно другое блюдо по сравнению с традиционными мясными стейками, которые повсеместно обожают хищники во всем мире. На самом деле, я бы сравнил экстремальную сухую выдержку с мега-вонючим сыром (скажем, Epoisses, который имеет такой ужасно резкий запах, что его запретили проезд в общественном транспорте во Франции), это не для всех, и это нормально, если вы его не употребляете. не нравится.

И хотя влажная выдержка не улучшает вкус, она все же может повлиять на него (и не в лучшую сторону). В дополнение к непривлекательной кашеобразной текстуре, чрезмерно влажное старение также приведет к неприятным изменениям сывороточного вкуса из-за нежелательного роста микробов.

КАКОЙ ВИД МЯСА ДОЛЖЕН СТАРЕНИТЬ?

В целом, ряд факторов определяет, насколько большую пользу мясо получит от выдержки. Более низкие оценки фактически получают больше от этого, поэтому отруб с оценкой Select будет лучше реагировать, чем отруб с оценкой Choice, потому что есть больше возможностей для улучшения.Хотя определенная степень старения в конечном итоге помогает всей говядине, одни мышцы реагируют лучше, чем другие; поэтому глазная часть вашего рибая ( Longissimum dorsi ) будет иметь более высокую нежность, чем колпачок вашего рибай ( Spinalis dorsi ), даже если вы будете покупать их вместе как один стейк.

А вы когда-нибудь замечали, что выдерживается только говядина? Что ж, из всех коммерческих протеинов говядина - самая изменчивая по нежности. Как правило, свинина, баранина и телятина для начала достаточно нежные, просто плохие кулинарные навыки могут сделать их жесткими.

Итак, давайте подведем итоги тому, что мы узнали, и развенчаем пару мифов:
  • С научной точки зрения мало доказательств того, что старение на срок менее 12-14 дней даст какие-либо заметные результаты . Так что весь этот джаз о том, чтобы положить стейк без покрытия в холодильник на ночь или две, чтобы усилить вкус, - полная ерунда. Сожалею. #notsorry
  • Метод краткосрочного домашнего холодильника не только бесполезен, но и сухая выдержка подходит только для отрубов (т.е.е. целые куски мяса до того, как они были нарезаны на стейки), а не отдельные стейки . Почему? Из-за сильного обезвоживания и образования жесткой корки на внешней стороне стейк к тому времени, как вы закончите, превратится в простую лоскутку. Это похоже на попытку приготовить запеченный картофель из тонкого ломтика картофеля - в итоге вы получите Pringle.
  • Людям нравится выставлять напоказ и делать вещи красивее, чем они есть (например, переименовывать стейки). Кто-то хвастается тем, что у него «грудинка влажной выдержки», сродни гордости за руль «четырехколесного автомобиля» - впечатляет для непросвещенных и смешно для знающих.Да, это технически точно, но упоминать о нем совершенно необязательно. Если вы не забиваете мясо самостоятельно или не доставляете мясо прямо из прохладной комнаты на крючке для мяса, грудинка, в частности, почти всегда будет запечатана под вакуумом, поэтому по умолчанию почти все мясо выдерживается во влажном состоянии.
  • При использовании любого метода процесс старения полностью останавливается, как только вы помещаете мясо в морозильную камеру .
  • Старение оказывает наибольшее влияние на мясо между 14 и 28 днями .
  • Только сухая выдержка усиливает вкус, влажная - только нежность.

Теперь остается только выяснить, какие предпочтения вы предпочитаете: влажные или сухие! Есть мысли о процессе старения? Обсуди это со мной на Facebook.

.

полное руководство - Джесс Прайлс

Сможете ли вы это сделать? Да. Это просто? Да и нет. Можно ли с этим легко справиться без специальной настройки? Конечно нет.

How to Dry Age Steak At Home:

Есть много вопросов, касающихся сухой выдержки в домашних условиях, и я отвечу на все из них здесь для вас. Еженедельно, особенно в преддверии праздников, я получал электронные письма от людей, которые даже не совсем понимали, что такое сухая выдержка, с вопросами, следует ли им делать это со своим жареным.Потенциальная угроза испорченного мяса и расстройства желудка была одновременно высокой и тревожной, поэтому вместо того, чтобы сказать «нет, не делай этого!», Я решил написать это руководство. Я заручился помощью Дайаны Кларк, ученого-мясника из Certified Angus Beef®, , чтобы убедиться, что это руководство было больше, чем просто личным мнением о том, как это должно быть сделано. Все, что можно и чего нельзя делать, основано на профессиональных научных рекомендациях. Также спасибо Техасскому совету по говядине и доктору Дэйви Гриффину из Texas A&M за дополнительную помощь в ответах на трудные вопросы.

Сухая выдержка - дорогостоящий процесс как с точки зрения необходимого оборудования, так и с точки зрения вложений в мясо. Это не то, что вы можете (правильно) сделать с сумкой или пластиковой коробкой, и вам нужно быть готовым отрезать значительную часть конечного продукта, над созданием которого вы так усердно работали. Теперь, если вы все еще в курсе, прочитав все это, вот что вам нужно знать:

Что такое сухое старение?

Сухая выдержка - это посмертная обработка говядины, предназначенная в первую очередь для усиления вкуса, а второстепенным преимуществом является повышение нежности.Развитие вкуса формируется как за счет уменьшения влажности, которая коррелирует с концентрацией аромата, так и за счет выращивания «хорошей» плесени и бактерий, которые придают мясу необычный ореховый профиль. Короче говоря, сухая выдержка делает говядину действительно очень вкусной.

CAVEAT: сухое старение нравится не всем. Есть люди, которые предпочитают обычную говядину и находят интенсивный и ореховый привкус сухой выдержки слишком сильным для их вкуса. Предполагается, что если вы дошли до этой статьи, достаточно заинтересованы в создании домашней обстановки, значит, вам нравится выдержанная говядина.Если вы еще не пробовали, я настоятельно рекомендую связаться с местным поставщиком (будь то мясник или ресторан) и попробовать говядину сухой выдержки, прежде чем отправиться в это путешествие.

Какой стейк можно сушить в домашних условиях?

Это очень важно. НЕ СЛЕДУЕТ выдерживать индивидуально нарезанные стейки. С технической точки зрения вы МОЖЕТЕ состарить индивидуально нарезанные бифштексы, но это колоссальная трата, и вы поступаете глупо. Ваше мясо значительно уменьшится в размерах, так как в процессе старения оно теряет воду.Если вы объедините необходимое количество обрезки кожуры с меньшим размером, у вас останется лишь полоска стейка.

Сухое старение ДОЛЖНО быть субпрималами или более крупными целыми мышцами. Например, поясная полоска (с костью внутри) или ребро 107/109 (в основном гигантский кусок кости в рибай). Неважно, кормят ли это зерном или травой - это только личные предпочтения. Вам нужно искать мясо на кости не потому, что оно вкуснее, а потому, что вы можете отрезать кость во время обрезки и не потерять мясо.Если вы продолжите читать, я объясню, почему вы отрезаете кость, а не готовите мясо на кости.

Качество мяса тоже имеет значение. Вам нужно использовать мясо с минимальной степенью мраморности, сорта Choice или выше и избегать чрезмерно постных порезов (например, Round). Постное мясо или мясо более низких сортов не приобретает значительного усиления вкуса, поскольку мраморность незначительна. Жир равняется вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой нужно строить.

Не стесняйтесь поэкспериментировать с другими нарезами, например, с говяжьими ребрышками, если вы помните, что вам нужно будет обрезать кожуру. Например, сухая выдержка может не подходить для грудинки, поскольку плоская часть может быть уже слишком тонкой, чтобы ее можно было разрезать и жертвовать дальше. В своих собственных экспериментах CAB также заметила, что грудинка сухой выдержки не впитывает запах дыма, и таким образом определила, что сухая выдержка грудинки для барбекю - бессмысленное занятие.

Это, возможно, констатация очевидного, но поскольку это попытка составить полного руководства : вся сухая выдержка должна происходить с мясом без упаковки и без упаковки, когда нарезки помещаются «голыми» в холодильник.Оставлять мясо в вакуумном пакете - это влажное старение. Чтобы узнать больше о разнице между влажным и сухим старением, прочтите эту статью.

Как долго нужно выдерживать мясо?

Вот где искусство сухого старения превращается в кроличью нору… Давайте поговорим о нежности. Да, сухая выдержка может уменьшить нежность, но в основном она делается для усиления вкуса. Примерно через 28 дней выдержки мясо становится настолько нежным, насколько и будет. С технической точки зрения, для вас, приверженцы, он имеет способность продолжать тендеризацию, но после этого она практически незначительна.Сейчас вы видите интенсивность вкуса, ореховые нотки плесени и контролируемое разложение (да, это не самый приятный способ выразиться, но это буквально то, что такое сухая выдержка!).

Краткий ответ - продолжительность выдержки мяса зависит от множества факторов. Какой крой вы используете? Какая плесень у вас в холодильнике? Он более интенсивный, чем другие сорта? Сколько там плесени? И самое главное: каковы ваши личные предпочтения?

Как правило, требуется не менее 30 дней, прежде чем вы сможете попробовать любые фирменные ароматы сухой выдержки.Лично я предпочитаю от 60 до 80 дней. Это может измениться по мере того, как я лучше узнаю свою собственную установку (с точки зрения интенсивности вкуса). По прошествии определенного времени стейк сухой выдержки превращается из удовольствия в деликатес. Это означает, что чем интереснее он становится, тем меньшему количеству людей он понравится. Вроде как голубой сыр против горгонзолы. Один из них намного мускулистее другого, и некоторым это кажется слишком подавляющим.

Вы также должны учитывать потери по сравнению с прибылью.Чем дольше вы даете мясу выдерживаться, тем толще и жестче будет корка, следовательно, тем больше вам нужно будет срезать. Наступает момент, когда выгода от усиления вкуса сводится на нет из-за явной потери продукта и усадки.

Сообщение здесь: не будь героем. Ты не крутой, потому что ты оставил вырезку в холодильнике на 365 дней, чтобы похвастаться перед друзьями из Facebook, что ты ешь летний стейк. Замедлите свой бросок. Попробуйте меньше, прежде чем пытаться больше.

Установка для сухого старения:

ХОЛОДИЛЬНИК : Вам понадобится специальный холодильник для сухого старения.Когда я говорю посвященный, я имею в виду это. Не храните здесь какие-либо предметы излишка, требующие охлаждения - ни пива, ни праздничных тортов, ни свежеубранных оленьих четвертей. Вы пытаетесь создать и поддерживать идеальный микроклимат, чтобы ваша говядина получилась фанковой. Защитите свою атмосферу! Кроме того, разделение пространства с другими предметами может привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей, которые проявляются в жире.

Я выбрал модель Edgestar объемом 8,6 кубических футов, потому что она достаточно велика для меня, чтобы у меня была «стартовая» деталь плюс 2-3 дополнительных стареющих за один раз.Мне казалось, что любая модель меньшего размера не даст мне достаточно места для разумного выбора, активно стареющего. А если вы собираетесь потратить деньги, дайте себе дополнительное пространство. Также обратите внимание на то, чтобы внутренняя ширина не была слишком узкой - куски мяса, которые вы будете выдерживать, широкие, и им потребуется дополнительное пространство для потока воздуха по краям. И наоборот, слишком большой холодильник (если вы стареете только 1-2 штуки за раз) может иметь больше проблем с уровнем влажности. Вы заметите, что в этом устройстве также есть проволочные полки - они понадобятся вам (в отличие от полок из сплошного стекла), чтобы обеспечить достаточный приток воздуха.

Наконец, выбранный мной блок также имеет стеклянную дверцу - в этом нет необходимости, но это предпочтительнее по двум причинам. 1) позволяет следить за прогрессом, не открывая дверь. 2) Круто смотрится AF. Этот холодильник немного дешевле Edgestar, но все же имеет стеклянную дверцу. Очевидно, есть еще более бюджетные варианты, но есть некоторые вещи, на которые следует обратить внимание. Возможно, вам придется заплатить дополнительные доллары, чтобы заменить стеклянные полки; если он имеет встроенную морозильную камеру, которая уменьшает общую полезную площадь, и если в нем есть ящик для овощей и фруктов, вы также можете потерять некоторое пространство, где в противном случае мог бы пропасть вентилятор.

Обязательно продезинфицируйте холодильник перед первым использованием - я протер все внутренние поверхности смесью воды и отбеливателя.

ВОЗДУШНЫЙ ПОТОК : Воздушный поток является важнейшим компонентом вашей установки для сухого старения. Хорошая новость в том, что обеспечить достаточный тираж легко и недорого. Просто добавьте отдельный вентилятор. Я выбрал эту - она ​​была дешевой, идеального размера для моего холодильника и обеспечивала поворот головы вентилятора на 360 градусов.

На самом деле я поместил свой вентилятор на противень, чтобы уловить капли мяса (для облегчения очистки), и повернул его так, чтобы он смотрел прямо вверх, к полкам.Шнур будет выходить прямо из передней части холодильника, просто убедитесь, что он прилегает как можно ровнее к уплотнению.

ВЛАЖНОСТЬ: 75-85% - это диапазон влажности, рекомендованный Certified Angus Beef® , который находится в пределах параметров уровней влажности, указанных в Dry Aging of Beef Executive Summary , произведенном для National Cattlemen's Beef. Ассоциация д-ра Джеффа Савелла из Техасского агентства A&M.

Очень важно поддерживать уровень влажности в этой оптимальной зоне.Слишком высокая влажность может привести к порче, а рост бактерий может вызвать неприятный запах и испортить вкус. Если влажность слишком низкая, произойдет чрезмерная усадка продукта, а слишком быстрое высыхание может нарушить целостность мышечной структуры, создавая зазоры и воздушные карманы.

Для многих мест в Соединенных Штатах влажность не будет проблемой, так как уровень около 80% будет легко поддерживать. Например, зимой вы должны просто убедиться, что ваш холодильник заполнен до отказа, поэтому вода в свежем (также называемом зеленым) продукте будет способствовать повышению влажности.Если вы живете в районе, где будет очень сухой или влажный воздух, вам понадобится регулятор влажности в холодильнике. Самое простое решение, хотя и не дешевое, - поискать винный холодильник с этой функцией.

Если вы просто флиртуете выше отметки 85%, простое решение для контроля влажности - установить где-нибудь в холодильнике гигантский соляной блок. Это поможет снизить влажность, может действовать как очиститель воздуха и помочь в борьбе с нежелательными или «плохими» бактериями.

ТЕМПЕРАТУРА: Ваш холодильник должен быть установлен на температуру ниже 40 ° F и выше 29 ° F.У меня установлено значение 37f, просто чтобы учесть возможные неточности во встроенном термостате. Сладкое пятно - 36-39f. Хотя в моем холодильнике есть индикатор температуры, неплохо приобрести отдельный термометр, который будет контролировать температуру. Все, что выше 40f, приведет к более быстрой порче и окислению ... иначе говоря, прогорклости. Я уверен, вы знаете, что прогорклое мясо - это нехорошо. Я лучше заплачу страховой взнос в размере 15 долларов за эту установку Thermoworks (которую вы просто оставите в холодильнике), чем потеряю дорогое мясо или заболею из-за того, что его держат при неправильной температуре.Если вы ищете что-то для отображения температуры и влажности, рассмотрите эту модель.

Моя домашняя установка для сухой выдержки.

Приготовьте свой холодильник для сухого старения

Когда я открыл для себя концепцию инокуляции в холодильнике для сухого старения, это поразило меня. Я никогда не думал об этом раньше, но это было так очевидно! Подобно тому, как закваска требует закваски или салями требует внесения плесневых культур, ваш холодильник для сухого выдерживания выиграет от инокулирования уже высушенного куска мяса.

Короче говоря, установка «правильной» формы в холодильник дает вам быстрый старт и гарантирует, что нужные бактерии присутствуют с самого начала. Certified Angus Beef® шкафчик для выдержки сухого возраста в Огайо получил свой «стартовый» кусок от мясной продукции DeBragga, New York’s Butcher® (который, что забавно, был одним из первых поставщиков мясного округа Нью-Йорка). И мой холодильник был начат с 70-дневной стрип-ракушки из завода CAB, с происхождением DeBragga.Приятно проследить это так далеко. Итак, в идеале вы должны начать свой холодильник с того, что намазать внутреннюю часть уже выдержанным мясом (которое еще не было обрезано) с предприятия, на котором уже настроена хорошая программа. Это может потребовать от вас найти некоторые варианты в Интернете или попытаться договориться с местным поставщиком сухого возраста.

Итак, что произойдет, если вы не можете достать кусок выдержанного в сухом виде мяса и не сделали прививку? Ну ничего плохого. Вы все еще можете запустить свой собственный холодильник, но микроклимат будет формироваться гораздо дольше.Таким образом, ваше мясо будет нежным и немного более насыщенным, но ему будет не хватать напористости, характерной для зрелой установки для сухой выдержки.

Плесень хороша… В зависимости от цвета.

Плесень при сухой выдержке подобна терруару. В виноделии терруар относится к гиперлокальным условиям окружающей среды, которые формируют уникальные вкусовые и ароматические профили вин. Таким образом, каждый регион, иногда вплоть до разных участков виноградников, имеет свой уникальный терруар.

На плесень в вашем холодильнике влияет то, что присутствует в атмосфере, в которой вы живете.Например, несмотря на то, что CAB в Огайо получил свою закваску из Нью-Джерси, она со временем эволюционировала, чтобы учесть местные бактерии, которые там можно найти. Не говоря уже о бактериях на разных людях, которые берут мясо и открывают дверь. Мой холодильник снова станет еще одной эволюцией этой формы, с добавлением техасского штриха в гибрид Огайо. Это также причина, по которой вы не должны класть какие-либо дополнительные предметы в холодильник для сухого старения и держите дверцу максимально закрытой.

Когда дело доходит до хорошей и плохой плесени, ученый-мясник Дайана Кларк заявляет: «Мне комфортно с любой цветной плесенью, если она не черная». Черная плесень - это плохо, ребята. Если на мясе в вашем холодильнике образовалась эта плесень, вы, вероятно, захотите остановить дальнейшее старение, продезинфицировать холодильник и начать заново. И наоборот, Вальтер Апфельбаум из Детройтского агентства Prime & Proper, мясник, который более 25 лет занимается интенсивными программами сухой выдержки, считает, что говядина правильной сухой выдержки должна быть полностью лишена плесени.Он заявляет: «У меня были отвары, выдержанные с плесенью, и мясо всегда на вкус плесень, а не говядина». Таким образом, подсказывать, лепить или нет, зависит от личных предпочтений. Мне? Я в лагере. Я люблю напугать.

Правильное приготовление и приготовление сухого выдержанного мяса:

Ваша установка - огромная часть процесса сухого выдерживания, но не менее важно знать, как обрабатывать продукт, когда он готов к употреблению. При приближении к этапу приготовления и приготовления необходимо учитывать два важных фактора: вкусовые качества и безопасность пищевых продуктов.

ВКУСНОСТЬ в основном относится к тому, насколько приятно есть, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры. Если предположить, что все параметры выдержки были правильными и не было порчи, единственным препятствием на пути к идеальному вкусу будет кожура или твердая внешняя оболочка, которая образуется во время выдержки. Кожура не размягчается в процессе приготовления, поэтому ее необходимо удалить. Не скупитесь на обрезку - нет смысла выдерживать стейк только для того, чтобы испортить вкус еды, оставив на нем кожуру.

Обрезая кожуру, вы можете заметить, что некоторые части самой мышцы приобрели коричневый оттенок. В большинстве случаев это не что иное, как окисление миоглобина, безвредное изменение цвета. Пока вы чувствуете более темные области и они кажутся одинаковой консистенции (а не твердыми или «жирными»), их можно будет есть, несмотря на то, что они не привлекательны по цвету. Всегда есть шанс, что обесцвечивание - это не просто часть цикла миоглобина, а более серьезная проблема, например, мясо, которое было близко к воздушному карману или шву, на котором образовалась плесень.Здесь вы должны суметь сделать вывод, используя запах и осязание, но, если сомневаетесь, обрежьте его. Пищевое отравление - это не развлечение, к вашему сведению.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - еще один фактор, который следует учитывать. Когда вы обжариваете стейк, его поверхность подвергается сильному нагреву, который убивает все бактерии. Середину стейка можно хранить на редкость, так как она стерильна и никогда не подвергалась воздействию указанных бактерий. Таким образом, термическая обработка требуется только снаружи.

Вот здесь и вступает в игру кость.Учитывая его форму и жесткость, не весь он будет непосредственно контактировать с источником тепла. Кроме того, маловероятно, что тепло достигнет внутренней части пористой и полой кости и нагреет ее до безопасной температуры не менее 165 ° F. По сути, кость останется площадкой для бактерий и плесени. Если вы хотите подать стейк с костью, срежьте кость, приготовьте стейк как обычно, бросьте кость в сверхгорячую духовку, чтобы запекать (что в любом случае улучшит вкус, если его проглотить), и подавайте вместе.

И ИТОГО, ЧТОБЫ ПОДРОБНЕЕ…

Что можно и чего нельзя делать при сухом старении в домашних условиях:

  • ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать не предназначенный для этого холодильник. Один очень уважаемый писатель в мире мяса (которым я лично восхищаюсь) написал о своем эксперименте по сухому старению, в ходе которого он использовал офисный холодильник в качестве испытательной лаборатории. GASP! Вы хоть представляете, сколько раз в день эта вещь открывается и закрывается? Не говоря уже о разнообразии сомнительно запечатанной еды! Скажем так: я бы отказался есть кусок мяса, выдержанный при таких обстоятельствах.Бытовые холодильники часто теплее, чем рекомендуемая безопасная температура, равная 40 ° F, из-за неточных термостатов и частого открывания двери. Другие продукты, хранящиеся в холодильнике, также могут испортить вкус мяса.
  • ЗНАЮ разницу между фанком и фолом. Здесь вам придется проявить немного здравого смысла, но вам нужно будет понимать разницу в запахе между сильно высушенным выдержанным стейком и стейком, который протух. Один будет странным, но не неприятным, как сыр с плесенью.Возможно, не всем единодушно нравится, но все же приятно. Другой вызовет у вас отвращение. Не ешьте последнее.
  • НЕ используйте специальный холодильник для сухой выдержки в качестве хранилища для любых других продуктов, кроме мяса, которое вы специально собираетесь выдержать. Как было сказано выше, вы создаете нежную среду из вкусных форм. Кроме того, любые другие продукты могут привести к перекрестному загрязнению вкусовых характеристик жира.
  • ОБЯЗАТЕЛЬНО используйте целые мышцы, такие как подкормки, которые можно отделить от корки.
  • НЕ приправляйте мясо перед старением или не мойте / ополаскивайте его после выдержки. Сохраните соль, пока не придет время готовить каждый стейк по отдельности.
Этот пост содержит партнерские ссылки, и все мясо для моего холодильника было предоставлено Certified Angus Beef®.
.

Что это и как работает? - Отчет Робба

Маленький возраст никому не повредит - если только мы не говорим о наших все более скрипучих коленях и все более туманной памяти или все более болезненных поясницах. Хорошо, поцарапайте это. Для нас, смертных, возраст болит, и точка. Но когда дело доходит до таких кулинарных изысков, как вино, сыр и красное мясо, возраст может усилить вкус и усилить удовольствие.

Это особенно характерно для говядины сухой выдержки, которая известна более богатым вкусом и более нежной текстурой, а также более высокой ценой, чем ее свежескошенные аналоги.Но что такого волшебного в отношении мяса в сухой выдержке?

Даже если вы цените то, что стейк сухой выдержки влияет на ваши вкусовые рецепторы, нюансы того, как он доставляет такое превосходное ощущение, могут ускользнуть от вас. Вот почему с помощью ученых-кулинаров и шеф-поваров мы выясняем, что такое говядина сухой выдержки и как она работает.

Что такое сухое старение?

«Неприятный способ объяснить это тем, что сухое старение - это контролируемый процесс разложения», - говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.«Вы подвергаете субстраты воздействию кислорода, что позволяет естественным ферментам в мясе работать», - говорит она. «Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса ». Это, в свою очередь, изменяет вкус и текстуру нарезки.

Сухая выдержка выглядит как комната, полная заплесневелых туш. В процессе сухого старения мясо висит в среде с регулируемой влажностью таким образом, чтобы открывать все его стороны и беспрепятственно обдувать весь разрез.«Также есть хорошая плесень, которая попадает на стейки, которая постепенно начинает разрушаться и увеличивать количество испарений», - говорит Крис Пандел, шеф-повар Swift and Sons в Чикаго. «Вы со временем вытягиваете влагу из мяса. Когда это произойдет, плесень продлит свою жизнь и будет расти. Это как плесень на сыре с плесенью - хорошая плесень, а не плохая ».

Конечно, прежде чем кусок говядины попадет на вашу тарелку, вся плесень будет удалена, и останется только «мягкое, вкусное и вкусное мясо», - говорит Пандел.Он описывает вкус мяса сухой выдержки как ореховый, которого нет в стейке влажной выдержки. Точно так же он будет более нежным и будет иметь другое ощущение во рту.

Стейк от Pandel’s Swift & Son’s Фото: любезно предоставлено Swift & Sons

Как сухая выдержка меняет вкус и текстуру мяса?

Потеря влаги - это один из аспектов, который меняет вкус мяса сухой выдержки. «По сути, это концентрирует остаток ткани», - говорит Гарольд МакГи, ученый-диетолог и автор книги « Keys to Good Cooking: A Guide to Making Best of Food and Recipes ».«Мясо на 75 процентов состоит из воды. Если вы потеряете несколько процентов из-за испарения ... то, что останется, будет более концентрированным, поэтому вкус будет более концентрированным ».

Для тех, кто разбирается в кухне, Фланнери сравнивает этот процесс с уменьшением запаса до полуглазури. «У вас есть горшок на плите. По мере испарения все большего и большего количества влаги аромат жидкости становится все более концентрированным. В случае с говядиной, когда вода испаряется, естественный вкус говядины усиливается », - говорит она.

Но химические изменения также влияют на вкус. «В течение периода старения некоторые ароматические соединения и другие молекулы в мясе претерпевают химические изменения, которые увеличивают одни вкусовые компоненты и уменьшают другие», - говорит Джо Регенштейн, профессор кафедры пищевых наук Корнельского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни. .

Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главными из них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые подпитывают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК.Во время сухого старения эти большие молекулы без запаха распадаются на более мелкие ароматные фрагменты, объясняет МакГи.

«Все эти молекулы относительно большие, и когда они расщепляются под действием ферментов, они образуют более ароматные фрагменты, чем исходные большие молекулы», - говорит он. «Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. Они могут быть немного горькими и пикантными, например, глутамат натрия, а материал ДНК / РНК может расщепляться на другие молекулы, которые являются пикантными и усиливают вкус глутамата натрия.И гликоген, расщепленный на сладкие сахара ».

Сухая выдержка также меняет текстуру мяса. «Мясо имеет очень сложную внутреннюю структуру, которую трудно перекусить. Расщепляя некоторые из этих белков, зубы могут легче проходить сквозь мясо », - говорит Регенштейн.

Какие куски мяса сухой выдержки самые лучшие?

Целые стейки, а не отдельные стейки, выдерживаются в сухом виде, но для того, чтобы быть хорошим кандидатом для выдержки в сухом виде, необходимо хорошее защитное покрытие костей или жира.Это означает, что будет меньше площади поверхности, которую нужно будет обрезать позже. «Филе обычно не выдерживается, потому что его не защищают ни кости, ни жир», - говорит Фланнери. Сухая выдержка расточительна, потому что каждая сторона мяса, подвергающаяся воздействию воздуха, разрушается быстрее, чем мясо внутри ». По словам Панделя, полоски с добавлением костей New York или рибай - хорошие кандидаты для сухой выдержки.

Рибай отлично подходит для ухода за сухим возрастом. Фото: Кевин Марпл

Какое идеальное время для созревания мяса?

Идеальная продолжительность выдержки мяса зависит от индивидуального вкуса.Для Фланнери золотая середина составляет от 30 до 35 дней. «Для розничных клиентов мы используем 35 дней, а для клиентов ресторанов - 18–20 дней», - говорит она. «Это потому, что в ресторанной индустрии, если посетитель не знаком с говядиной сухой выдержки, его первой реакцией может быть мысль, что что-то не так».

Пандель говорит, что ему нравится мясо, выдержанное около 45 дней. «Вы можете сказать, что он старый, но это не неприятно», - говорит он. «Мы пошли дальше. В управлении стейк-хаусом это личное предпочтение.Кому-то он нравится по-настоящему в стиле фанк, но для кого-то он слишком грубый.

И чем дольше вы идете, тем веселее становится вкус. «Мясо сухой выдержки действительно имеет уникальный запах и вкус. Фанки - хорошее способ описать это », - говорит она. «До 30 дней это более насыщенный вкус. Когда вы заходите дальше этого, и если вы заходите очень далеко, например, от 60 до 90 дней, у вас развивается серьезный фанк с голубым сыром. Он будет замечательно пахнуть голубым сыром.

Почему мясо сухой выдержки дороже?

Дескриптор сухого выдерживания имеет более высокую цену, но это не просто модное прозвище.«Существует реакция на более высокие цены, но мы не до конца понимаем, почему мясо сухого созревания дороже», - говорит Фланнери. «Мы не увеличиваем затраты еще на 50 процентов, потому что нам так хочется. Это более дорогостоящий продукт в производстве ».

«За счет удаления заплесневелых частей и испарения влаги вы можете потерять до 50 процентов первоначального веса», - объясняет Фланнери. Это означает, что если ваш мясник купил 10 фунтов мяса, у него, возможно, останется только пять фунтов для продажи к тому времени, когда оно созреет, что по существу удвоит сумму, которую она заплатила за это.

Адам Перри Лэнг в своей комнате для старения. Фото: любезно предоставлено Джошем Теллесом.

Сухое старение против «Мокрое старение»

Иногда вы также можете услышать слова «влажного выдержки» для описания куска мяса. Влажная выдержка - это мясо, которое выдерживалось в герметичном пластиковом пакете. «Мясо хранится в течение недель или месяцев в пластиковом пакете, который предотвращает испарение, поэтому вы не получите такой же потери воды и не получите такой же концентрации вкуса», - говорит МакГи.

«Скажу так: влажное старение - чушь собачья. По сути, это означает, что на продукте появляется слово «старение», не вызывая при этом значительных потерь при сухом старении », - говорит Фланнери. «Поскольку сухое старение настолько дорогое, это одна из причин, по которой люди продвигают влажное старение. Отсутствие потери обрезки и потери влаги. Но у вас есть этот крутой тайник того, что он выдерживается ».

Влажная выдержка не дает орехового вкуса или ощущения во рту, как у стейка сухой выдержки. «Вы не можете имитировать сухое старение. Вы не можете сжимать время. Это действительно уникальный продукт, - говорит Фланнери.

.

Сухая выдержка - узнайте все об этом фантастическом мясе

Вот как работает сухая выдержка
в домашних условиях


Несмотря на то, что крупные сети супермаркетов предлагают сухую выдержанную говядину, многие любители барбекю имеют желание принести самозрелый стейк. гриль. Это легко реализовать. Помимо посудомоечной машины, есть еще одна возможность для созревания мяса на кухне.

Пакеты для созревания сухой выдержки - Пакеты для созревания мембраны сухой выдержки подходят для небольших кусков мяса от костей.Они пропускают жидкость, но не пропускают внутрь воздух снаружи. Хорошо защищенное и сухое мясо может созреть в вашем собственном холодильнике.

Шкаф для созревания - Если вы хотите, чтобы мясо оставалось на костях (оно намного лучше, чем из пакета для созревания), вам потребуется больше места. Стеклянный фасад также способствует визуальному ожиданию. В сумке или холодильнике всегда важна гигиеническая обработка. Также очень важно, даже на домашней кухне, использовать перчатки, капу и чистые инструменты.

.

Смотрите также