Мясо по австрийски рецепт


Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни: your_food_today — LiveJournal

Об австрийской кухне я знаю очень немного, и знания эти, в основном, охватывают область выпечки, все эти знаменитые австрийские пирожные. То, что касается мяса в австрийском контексте, представлялось мне определенно свининой, приблизительно шницелем по-венски или вариацией на тему свиной рульки.
И, как это часто бывает с культурными клише, мои представления оказались чем-то вроде медведя и балалайки как непременных спутников русского.



Оглянувшись по сторонам в венском ресторанчике, не расположенном на торных туристических тропах, я увидела у многих посетителей на тарелках нечто совсем не похожее на венский шницель - и попросила принести мне именно это.

Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.

Его вторая особенность меня совершенно покорила - это гениальная технологическая простота, красота и, я бы сказала, мудрость технологии. Которая, к тому же, позволяет сохранить в чистоте всю натуральную прелесть и вкус прекрасного продукта.
Фактически, это просто отварное мясо, но некоторые детали процесса делают его совершенно изысканным.

Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.

В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.

Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.

После снятия пены отправляем в бульон составляющие классического бульонного букета - у меня это припеченные лук и морковка, палки от свежего укропа, сушеный корень петрушки и черный перец горошком, который почему-то в кадр не вошел, но он тут присутствует.
Другими словами, никаких особенно ярких специй мы не используем - наша задача поддержать и наполнить основной вкус говяжьего бульона, а не исказить его или затмить.

Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.

Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.

За это время мясо разварится до нежнейшего состояния. Вот почему его ни в коем случае нельзя ни вынимать из бульона, ни вообще трогать, пока оно горячее - оно просто некрасиво развалится!
Его нужно просто оставить остывать в бульоне. Говяжий кострец - очень большой кусок, он готовится для большого застолья на много персон, поэтому очень удобно, что все основное приготовление происходит накануне.

Как видите, блюдо получается вполне диетическим - жира на бульоне совсем немного, его можно снять. Выловим из бульона и выбросим все крупные стебли и овощи, они свое дело сделали и больше нам не нужны.

Процедим бульон от мелких - вот он, видите, и перец горошком.

В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.

Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.

Мясо в ресторане было нарезано, как и полагается, поперек волокон. Честно, не знаю, как им это удается - мне до такого искусства далеко, ну, на то я и дилетант, поэтому нарезаю так, как диктует мне форма куска, получается где-то поперек, а где-то и как получится.
В свое оправдание могу сказать, что на вкус это критически не влияет.

Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.

В качестве гарнира в венском ресторане на отдельной тарелке было подано пюре (надо сказать, довольно водянистое). В принципе, пюре тут отличная идея, но я готовила стол на довольно большое количество персон, и, чтобы не возиться лишнего, использовала в качестве гарнира запеченную картошку - оказалось, тоже прекрасное решение.

Отдельно нужно сказать о топпингах, которые тоже в классическом варианте подаются на отдельных тарелках, а я уместила на одну - вот это просто прекрасно!

Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом... даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.

Во-вторых, маринованная капуста. И это тот исключительный случай, когда я соглашусь, что она имеет право на существование, хотя вообще-то я не понимаю, зачем есть уксус, когда человечество придумало капусту квасить.
Капусту накануне шинкуем мелко и тонко. Варим маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли - все по вкусу - заливаем им капусту, прямо горячим, и убираем в холодильник. Фишка именно в том, чтобы не добавить ничего больше, никакой вот этой, как мы любим, морковки, никакого укропного семени, никакого тмина, не говоря уж ни о какой клюкве, вообще ничего! Только чистый кисленкий вкус хрустящей холодной капусты, которая составляет идеальную контрастную пару к нежному горячему мясу.

После этого знакомства в Вене тафельшпиц - видите, я даже выучила это слово! - прочно занял топовую позицию в моем репертуаре блюд для больших застолий. Минимум усилий и гарантированно восхитительный результат, по большому счету, все, что нужно - это принести с ранка правильный кусок мяса.

Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!

40+ традиционных австрийских блюд, которые вы должны попробовать - Travlinmad food and travel blog

Как можно сказать «нет» национальному блюду Австрии? Вы не можете и не должны. Это одно из самых известных блюд Австрии. Кроме того, австрийцы умеют это делать хорошо. Шницель готовят из тонкой котлеты из телятины или свинины, которая панирована, а затем обжарена на сливочном или масле. Шницель в Вене, называемый венским шницелем, строго регулируется и может быть приготовлен только из телятины.

Но в других частях страны, где шницель часто готовят из свинины, он называется Schweinschnitzel , хотя вы не всегда найдете его под названием Schweinschnitzel в меню.Если важно, чтобы у вас была телятина, а не свинья, спросите заранее. Это простое блюдо, но обязательно попробуйте традиционные австрийские блюда.

Тафельшпиц (говядина или телятина, отварная в бульоне с овощами)

Тафельшпиц - популярное, но простое блюдо из вареной говядины ( тушеная, звучит намного лучше!), Которое обычно подается с различными корнеплодами, жареным картофелем и пикантным бульоном. , и соус из хрена. Не позволяйте «вареному мясу» сбить с толку, оно действительно вкусное и сытное.

Brettljause (Charcuterie)

Вы знаете, что любое произносимое слово brettel-YOWZA должно быть хорошим! Это ассорти из мясных нарезок или мясных ассорти и спредов типично для бушеншанков Штирии. Австрийская версия, известная в некоторых частях мира как charcuterie , всегда уникальна для винодельни, или weingut , которая ее обслуживает. Всегда приятно видеть, с каким творчеством некоторые из них созданы.

Backhendl (жареный цыпленок)

Нам не нравится называть это жареным цыпленком, но это, по сути, то, что Backhendl.Жареные кусочки штирийского цыпленка в хрустящих панировочных сухарях, лучше всего отведать в традиционном штирийском ресторане Wirtshaus (Inn) или специализированном ресторане Backhendlstation. Тем не менее, есть большая разница во вкусе от австрийского Backhendl и успокаивающего жареного цыпленка, который можно получить на юге Соединенных Штатов, который часто покрывают пахтой. Мы обнаружили, что у Backhendl покрытие хлеба такое же, как у шницеля - с более плотным, тонким и хрустящим покрытием, чем у жареной курицы на юге США. Как вы понимаете, это одно из самых популярных блюд австрийской кухни.

Форель

Форель - популярный основной продукт питания в западной Австрии, где холодные горные воды спускаются с Альп через Зальцбург, Инсбрук и Лиенц в северную Италию и Словению. Подали его по-разному, нам понравилось как на гриле с долькой свежего лимона, так и в легком сливочном соусе. Форель - рыба легче на вкус, поэтому я предположил, что сливочный соус подавит рыбу. Я был так неправ. Соус получился достаточно легким, с достаточной консистенцией - приятное дополнение к блюду.

Лендбратль (свиная корейка)

Лендбратль обваливается на костях, нежирная свиная корейка, вяленая целиком, ароматно приправлена ​​и копчена над буком, а затем подвешена на срок до трех месяцев для усиления вкуса. Существуют региональные различия в используемых специях, но обычно они просто представлены. Если вам нравятся свиные отбивные или хорошая свиная корейка, попробуйте Lendbratl, когда будете здесь. Дополнительное старение и процесс копчения делают его особенным.

.

Лучшие 7 рецептов - Австрийские рецепты

  • Лучшие 7 рецептов
  • Супы и закуски
  • Основные блюда
    • Быстрые рецепты
    • Рецепты во фритюре
    • Рецепты жаркого
    • Рецепты гуляша
    • Рыбные рецепты
  • Гарниры
  • Сладости и выпечка
    • Рецепты горячих десертов
    • Рецепты торта
    • Рецепты штруделя
    • Рождественское печенье - сладкая австрийская традиция
  • Советы и хитрости
    • Как сделать идеальное покрытие из крошки
    • Преобразование - граммы в чашки - мл в чашки
    • Глоссарий австрийских кулинарных терминов
  • Кулинарные традиции
    • Австрийское Рождество
    • Культура празднования
    • Кофейня Культура
    • Культура таверны
    • Культура Яузена в винной таверне
    • Австрийский ресторан быстрого питания в Würstelstandl
    • Кулинарные соседи Австрии
.

Все простые и быстрые австрийские рецепты. Попробуйте традиционные рецепты австрийской кухни.

Восхитительные рецепты, принесенные с австрийского стола на ваш:

Название рецепта Главный ингредиент
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Австрийская вареная говядина Говядина , Пастернак , Курица
Австрийский лобстер Омар , Молоко , Сыр
Пельмени с беконом Бекон
Говядина с беконом Говядина , Бекон , Вино
Свекла с хреном Свекла , Хрен
Мозги с яйцом Телятина и теленок , Яйцо , Масло
Тирольская печень теленка Телятина и теленок , Сало и жир , Сметана
Куриный перец и клецки Курица , Порошок , Молоко
Салат из огурцов Огурец , Уксус , Укроп
Огурцы, фаршированные ветчиной и солеными огурцами Огурец , Ветчина , Сардина
Яичный салат Яйцо , Хрен , Салат
Печень жареная Телятина и теленок , Лук , Порошок
Почка с луком Баранина и баранина , Лук , Уксус
Салат из салата с беконом Салат , Бекон , Уксус
Патчи с ветчиной и лапшой ветчина , Лапша
Печеночные пельмени Телятина и теленок , Хлеб , Яйцо
Печеночные пельмени Курица
Мясная начинка для штруделя Говядина , Телятина и теленок , Сало и жир
Куриный салат по-старому Курица , Сельдерей , Майонез
Пельмени с петрушкой Петрушка , Хлеб , Яйцо
Перец и помидоры Помидор , Перец , Вино
Салат из шпината Шпинат , Хлеб , Бекон
Огурцы фаршированные Огурец , Петрушка , Укроп
Фаршированный перец Перец , Рис , Баранина и баранина
Венский салат из красной капусты Капуста , Яблоко , Зеленый лук
Венская телятина - салат из спаржи Телятина и теленок , Спаржа , Сельдерей
СУПЫ, ТУШЕНИЯ И ГАРНИТУРЫ
Тушеная говядина Говядина , Лук , Горчица
Тушеная свинина с паприкой, каперсами и тмином Свинина , Сало и жир , Сметана
Тушеная телятина и рис Телятина и теленок , Рис
Коричневое пюре из телячьих мозгов в ракушках Телятина и теленок , Петрушка
Суп из семян тмина Масло , Порошок
Сырный суп Сыр , Лапша , Чеснок
Куриный суп с рагу Курица , Пастернак , Сельдерей
Баранина с фасолью Баранина и баранина , Фасоль , Картошка
Красно-белый салат из капусты Капуста , Масло , Уксус
Несладкие пельмени Порошок , Масло , Яйцо
Рагу из телятины Телятина и теленок , Горох , Морковь
ХЛЕБ И ЗАВТРАКИ
Австрийский рисовый пудинг Рис , Молоко , Яйцо
Блинчики Порошок , Яйцо , Молоко
Пельмени с сыром Сыр , Хлеб , Яйцо
Яйца в сметане Яйцо , Сметана , Чеснок
Яйца по-тирольски Яйцо , Картошка , Анчоусы
Ветчина и лапша ветчина , Лапша , Яйцо
Блины Порошок , Молоко , Абрикос
Тирольские пельмени Хлеб , Ветчина , Бекон
ОСНОВНЫЕ КУРСЫ
Австрийский жареный цыпленок в панировке Курица , Сало и жир , Хлеб
Запеченная форель Форель , Помидор , Гриб
Гуляш из говядины с нокерленом Говядина , Лук , Уксус
Бифштекс и лук с тмином Говядина
Вареная баранина в соусе из майорана Баранина и баранина , Пастернак , Морковь
Тушеная телячья голень Телятина и теленок , Пастернак , Лук
Котлеты из телятины в панировке Телятина и теленок , Сало и жир , Хлеб
Рыбный гуляш Карп , Сметана , Лук
Кролик маринованный Кролик и заяц , Уксус , Сметана
Мясной рулет Говядина , Свинина , Хлеб
Мясо с рисом Телятина и теленок , Рис , Лук
Жареные котлеты из оленины со сливочным соусом Оленина , Крем , Вино
Цыпленок с паприкой Курица , Лук , Сметана
Щука с овощами Щука , Телятина и теленок , Морковь
Свиные отбивные с ветчиной и солеными огурцами Свинина , Ветчина
Картофельный гуляш Картошка , Колбаса , Лук
Жареный цыпленок, фаршированный креветками Курица , Креветка , Хлеб
Жаркое из свинины Свинина , Сметана , Морковь
Копченая свинина с пюре из колотого гороха Свинина , Горох
Фаршированная телячья грудка Телятина и теленок , Хлеб , Гриб
Тирольская печень Телятина и теленок , Сало и жир , Сметана
Котлеты из телятины с грибами Телятина и теленок , Гриб
Телятина в сливочном соусе Телятина и теленок , Крем , Каперсы
Телятина по-цурикски Телятина и теленок , Вино , Молоко
Венские бифштексы Говядина , Лук , Сало и жир
Венские стейки Говядина
Венский шницель Телятина и теленок , Свинина , Хлеб
СОУСЫ И МАРИНАДЫ
Масляный соус с анчоусами Анчоус
Крем-соус из хрена Хрен , Крем , Уксус
Соус из хрена Хрен
Лимонно-кисло-кремовая заправка для салатов Сметана , Лимон
Липтауэр (липтов) Сыр Сыр , Сметана , Масло
Соус грибной к отварной говядине Гриб , Масло
Кисло-маринованный соус Огурец , Говядина , Укроп
Кислый маринад и картофель с уксусом Картошка , Огурец
Заправка из взбитых сливок Крем , Лимон
Цукини с укропным соусом Цуккини , Сметана , Укроп
ПУДИНГИ И ДЕСЕРТЫ
Начинка для яблочного штруделя яблоко , Виноград и изюм , Миндаль
Творожная начинка для штруделя Сыр , Яйцо , Виноград и изюм
Золотые пельмени Порошок , Миндаль , Виноград и изюм
Маленькие апельсиновые палочки апельсин , Грецкий орех , Кешью
Marchegger Stangerl Миндаль , Яйцо
Дыни, фаршированные вишней и взбитыми сливками Дыня , Вишня , Крем
Формованный салат из апельсина и малины апельсин , Малина , Желатин
Salzburger Nockerl Яйцо , Масло , Порошок
Взбитый топпинг со специями Молоко , Мускатный орех
Фаршированные апельсины апельсин , Крем , Порошок
Корнет со взбитыми сливками Крем , Яйцо , Клубника
ТОРТЫ И ПИРОГИ
Миндально-сырное тесто Crescents Порошок , Миндаль , Сыр
Рулет с миндальным орехом Миндаль , Порошок
Апфель Штрудель яблоко , Порошок , Виноград и изюм
Абрикосово-сырное тесто Сердечки Порошок , Сыр , Абрикос
Абрикосовый торт Абрикос , Яйцо , Порошок
Австрийские медовые торты Мед , Порошок , Лесной орех
Австрийская ваниль Кипфель Порошок , Ваниль , Миндаль
Карнавальные пончики с желе Порошок , Абрикос , Сало и жир
Чизкейк Сыр , Масло , Яйцо
Начинка вишневого штруделя вишня , Миндаль
Шоколадно-миндальный пудинг Шоколад , Миндаль , Яйцо
Шоколадный торт Шоколад , Масло , Миндаль
Ломтики шоколадного крема Шоколад , Порошок , Крем
Шоколадный торт Шоколад , Яйцо , Порошок
Кофейное кольцо Виноград и изюм , Порошок , Миндаль
Творожные оладьи Сыр , Сметана , Виноград и изюм
Торт Добош Порошок , Яйцо , Масло
Императорский блин Виноград и изюм , Порошок , Яйцо
Торт Glace Ring Порошок , Масло , Виноград и изюм
Пирог с лесным орехом Лесной орех , Яйцо , Крем
Желейные булочки Порошок , Абрикос
Торт Linzer Миндаль , Малина , Порошок
Linzer Torte Порошок , Масло , Миндаль
Malakoff Torte Масло , Шоколад
Мраморный торт Порошок , Виноград и изюм , Миндаль
Макет торта из оленины Миндаль , Яйцо , Шоколад
Пирог ореховый грецкий орех , Лесной орех , Яйцо
Рулет с маком Порошок , Грецкий орех , Семена мака
Слойки со взбитыми сливками Порошок , Крем , Шоколад
Торт Захер Шоколад , Яйцо , Крем
Бисквит с вишней вишня , Порошок , Яйцо
Торт Штрейзель Порошок , Смородина , Апельсин
Штрудель Порошок
Венский миндальный торт Миндаль , Порошок , Масло
Венский апельсиновый торт апельсин , Яйцо , Миндаль
Венский бисквит с яблоками яблоко , Порошок , Яйцо
Венский клубничный торт клубника , Порошок , Яйцо
Ветряной торт черника , Клубника , Малина
ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ
Листья абрикоса Абрикос , Лимон , Миндаль
Ломтики фундука Порошок
Ишльские тарталетки Порошок , Малина
Ломтики макарунского джема грецкий орех , Абрикос
Зальцбург суфле Яйцо , Ваниль
Ванильные полумесяцы Порошок , Миндаль , Ваниль
Венские карманы для варенья Порошок , Ваниль , Абрикос
.

Рецепт австрийского гуляша - (4.2 / 5)

Шаг 1

Смешайте муку, соль и перец.

Для наилучшего результата вам понадобится большая голландская духовка с крышкой. Добавьте оливковое масло, достаточное для покрытия сковороды, и включите достаточно сильного огня, чтобы масло мерцало, но не курило.

Обвалять мясо и обвалять в муке, приправленной кошерной солью и треснутым перцем.

Добавьте один кусок мяса в горячее масло, чтобы оно шипело. Добавьте оставшееся мясо, не перегружая сковороду, и жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны.Вам нужна золотистая корочка, которая придаст подливке великолепный аромат.
При необходимости приготовьте мясо порциями и отложите в миску - для сбора сока.

Когда все мясо прожарится, включите средний огонь, добавьте в сковороду еще немного оливкового масла и обжарьте лук до мягкости - 3-4 минуты. Добавьте нарезанный чеснок и готовьте до появления аромата - около 30 секунд.

Добавьте томатную пасту и перец и готовьте 1-2 минуты.

Добавьте томатный соус, тмин, цедру лимона и куриный бульон и хорошо перемешайте.

Добавьте обжаренный мясо, дайте ему закипеть примерно 15 минут и добавьте приправы. При необходимости отрегулируйте. Если соус слишком густой, разбавьте его еще немного куриным бульоном или водой, пока он не станет консистенцией подливки.

Варите на медленном огне 2 часа, или вы можете использовать мультиварку от 4 до 6 часов.

.

Смотрите также