Мясо механической обвалки птицы что это


Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок...

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

Механическая обвалка мяса птицы - что это? ГОСТ механической обвалки птицы

.

В последнее время в крупных городах создаются неблагоприятные условия для жизни человека, так как количество токсичных веществ в окружающей среде увеличивается. В организме начинают нарушаться обменные процессы, также связанные с неадекватным, неустойчивым питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, птицы.Мясные продукты стали очень популярными во всем мире. Это источник белка, поэтому он занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Механическая обвалка птицы (о которой мы поговорим ниже) используется для производства полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и хорошим товарным видом. Кости с кусочками мяса, оставшиеся после выделения целых фрагментов мышц, отправляют на дальнейшую обработку для создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

MMO или механическая обвалка мяса представляет собой основное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его делают из костей и лишнего филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразная начинка. Интересно, что в последнее время производители начали конкретизировать продукцию MMO, хотя уже довольно давно используют ее. Его сравнивают с настоящим мясом птицы, на самом деле MMO несколько толще и содержит фрагменты кости размером до полмиллиметра.

Какой должна быть птичка MMO?

Сегодня, что будет с мясными полуфабрикатами, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалкой, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ИМО не должно быть костей, размер которых превышает 0,75 мм, поваренной соли, нитрита натрия, а также материалов животного и растительного происхождения, кроме мяса птицы, посторонних примесей и других добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, существует закон, нормы которого не должны превышаться при производстве сырья для полуфабрикатов.Поэтому согласно ГОСТ мясо птицы механической обвалки (технические условия обсудим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть более 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо готовится. Для этого замороженные тушки, половину или четвертинку, размораживают путем размораживания, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для этой работы помещениях.Затем птица взвешивается и перемещается непосредственно в отделение обвалки, где мягкие ткани отделяются от кости.

Как происходит обвалка мяса?

MMO или механическая обвалка птицы (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование тушек курицы или индейки. Их обрабатывают дисковыми пилами и пневматическим инструментом. Часто используются сепараторы, дробящие кости, они разделяют их на составляющие (мягкие и твердые). В результате вы получаете полусухую костную массу и массу мышечной ткани, напоминающую пастообразную начинку.Также сюда входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Этот продукт используется сразу после обвалки. Сегодня на рынке можно найти разные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы - отделение твердых компонентов (костей) от мягких с помощью высокого давления.

Мясо птицы механической обвалкой: технические условия

ИМО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться в соответствии с технологическими инструкциями. Для изготовления такого продукта следует брать только тушки кур, кур и индеек, а также их каркасы, спинную и пояснично-крестцовую части, шеи.Сырье должно быть только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарное обследование. Во многих странах к производству мяса механической обвалкой предъявляются очень строгие требования. У одного из них, например, есть ограничения на срок хранения костей, используемых для производства MMO - не более суток при температуре 0 градусов Цельсия или восьми дней замороженных.

От чего зависит качество MMO?

Мясо механической обвалки (что это такое, обсуждали выше) станет качественным при соблюдении некоторых правил.Прежде всего, сборное сырье необходимо охладить, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Также необходимо следить за оборудованием, вовремя ремонтировать и затачивать. Мясо нужно использовать сразу или заморозить. Процесс получения IMO достаточно экономичен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка НММ

Согласно правилам перевозки скоропортящейся продукции мясо птицы, подвергнутое механической обвалке (что это такое и как получено, обсуждалось выше), можно перевозить любым транспортом с соблюдением гигиенических требований.Таким образом, мясо транспортируется на территорию производителя в соответствии с технологическими требованиями к его производству.

Хранение MMO

Охлажденное мясо, подвергшееся механической обвалке, хранится при температуре минус два с половиной градуса Цельсия не позднее семидесяти двух часов после окончания процесса охлаждения. Механическая обвалка мяса птицы, описанная выше, предварительно замороженная, должна храниться не более двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов Цельсия.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно найти довольно большой ассортимент замороженных продуктов от ММО. По многочисленным отзывам покупателей они достойны внимания, ведь с их помощью можно приготовить простые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой обратите внимание на состав продукта. Значит, он не должен содержать солей и различных примесей. Допускаются костные фрагменты, но еще лучше, когда продукт представляет собой однородную массу.В MMO можно приготовить как второе, так и первое блюдо, а также запеканки, пироги и прочее.

Наконец ...

Таким образом, мы знаем, что такое механическая обвалка птицы. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, так как переработка мяса птицы практически безотходная. От полуфабрикатов разных блюд, от супов до запеканок. Также из IMO производят колбасы, ассортимент которых на сегодняшний день очень широк.

Мясо механической обвалки (что это такое, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным среди людей, ведущих здоровый образ жизни.К тому же он низкокалорийный, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе отсутствует холестерин, плохо влияющий на состояние кровеносных сосудов

.

Обвалка

Спрос на продукты из мяса птицы во всем мире создал интенсивный и обширный растущий рынок. Привычки потребителей в еде со временем значительно изменились, и наблюдается явный сдвиг от целых цыплят к разделенным и обваленным продуктам. Мясо без костей также широко используется в качестве сырья для изготовления все более популярных полуфабрикатов. Таким образом, очищенное от костей мясо птицы находит свое применение в бесконечном разнообразии конечных продуктов, предназначенных для рынков всего мира.

Высокоэффективные системы обвалки Meyn помогают птицеперерабатывающей промышленности производить продукцию нужного качества и удовлетворять растущий спрос на обвалку мяса птицы. Обвалочное оборудование Meyn компактно и универсально в использовании, оно соответствует самым строгим стандартам гигиены, производительности, производительности и эффективности в сочетании с простотой эксплуатации и низкими эксплуатационными расходами. Кроме того, конечные продукты отличаются очень высоким выходом и стабильно низким содержанием костной ткани.

.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - самые распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица производится из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства небольших ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята - как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости за счет окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основными бактериями порчи, обнаруженными на домашней птице, являются Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт туши с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переводят на постоянно движущиеся наручники, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темной комнате, освещенной красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, которая проводит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или механическим вращающимся ножом, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если требуется белая птица, используют более высокую температуру ожога, в результате чего удаляется желтая пленка. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

.

Механическая обвалка - Большая химическая энциклопедия

Если выбрана эта модель, необходимо решить, какие переменные использовать для ординаты и абсциссы. Параметры должны быть чувствительными к дозе, свободными от мешающих переменных, легко определяемыми и предпочтительно линейными. Мы оценили этот подход для оценки биодоступности кальция в мясных продуктах, подвергнутых механической обвалке (11). Как правило, корреляция между различными параметрами костей и содержанием кальция в рационе очень высока (r = 0.943 до 0,999). Это согласуется с тем, что другие нашли для аналогичных параметров (46,47). Эти корреляции также аналогичны корреляциям (r = от 0,947 до 0,982) между количеством потребляемого и удерживаемого кальция (11) - хорошая процедура определения индекса. [Стр.28]

In vitro фермент способен катализировать сшивание сывороточных белков, соевых белков, белков пшеницы, говяжьего миозина, казеина и неочищенного актомиозина (который получают из мяса, полученного механической обвалкой), улучшая функциональные свойства, такие как текстура пищевых продуктов [49-53]. Связи, образованные трансглутаминазой, обладают высокой устойчивостью к протеолитической деградации [54]... [Стр.28]

Лебовиц В.К. Farkas, J. Andrassy, ​​E. Meszaros, L. Lugasi, A. Gaal, O. Снижение уровня холестерина и окисления липидов в подвергнутом радиационной очистке мясе индейки, подвергнутом механической очистке от костей, плакат, представленный на 48-й конференции ICoMST, Рим, 25-30 августа 2002 г. [ Pg.808]

Moerck, KE и Болл, Х. Р. младший, 1974. Аутооксидация липидов в курином мясе, подвергнутом механической обвалке. J. Food Sci. 39 876-879. [Pg.563]

В этом патенте приведен состав улучшенных мясных консервов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.Он содержит мясо птицы (механически очищенное от костей), говяжью печень, полужирное мясо свиней, порошок топинамбура, изолят соевых бобов, льняное масло, каролин, витамин Е и воду в определенных соотношениях. [Pg.435]

Замороженный продукт из волокон SPI с волокнистой текстурой продавался в Соединенных Штатах для улучшения текстурных характеристик готовых пищевых продуктов, включая структурирование мяса и птицы, подвергнутых механической обвалке. Спецификации производителя для продукта включают> 93% белка (N x 6.25, mfb), сырая клетчатка, влажность 65%, зола 0,9% и [Pg.711]

Связанные остатки тетрациклинов могут обнаруживаться в костях убитых животных в течение нескольких месяцев после обработки. Теоретически они могут попасть в пищевую цепочку через зараженное (механически очищенное) мясо или мясо и костную муку. Накопление тетрациклинов в тканях иллюстрируется данными Toutain и Raynaud для окситетрациклина у телят (таблица 2.8). Концентрации окситетрациклина были относительно высокими в печени и почках по сравнению с экстраполированной нулевой концентрацией для сыворотки (4.2 мг / л). Время, необходимое для истощения остатков до 0,1 мг / л в сыворотке, составляло 143 часа, что значительно меньше времени, необходимого для истощения остатков до 0,1 мг / кг в печени и почках, но аналогично времени истощения для мышц. Эти данные прекрасно иллюстрируют важность периода полувыведения из ткани в определении снижения концентрации до 0,1 мг / кг, несмотря на почти втрое более высокую исходную концентрацию ... [Стр.81]

Mielnik, M., Aaby, K. и Skrede, G. Коммерческие антиоксиданты контролируют окисление липидов в мясе индейки, подвергнутом механической обвалке.Meat Sci. 65, 1147-1155 (2003). [Pg.353]

Восстановление этого мяса, таким образом, принесло бы значительную экономию мясной промышленности, а также обеспечило бы относительно дешевый мясной ингредиент для производства продукта. Для восстановления прилипшего к костям мяса применялись различные методы. В птицеводстве проводится механическая обвалка. Однако в производстве красного мяса размер и форма костей ограничивают использование этих методов. [Стр.28]

Сурими - это японский термин, обозначающий промежуточный пищевой продукт, приготовленный путем промывки рыбного фарша, отделенного от костей механическим способом (Okada, 1985).В процессе удаляются водорастворимые белки, ферменты, кровь и ионы металлов. Удаление этих питательных веществ для роста микробов приводит к его большей стабильности (Green and Lanier, 1985). Представление процесса показано на рисунке 2.1. Сурими - это не совсем белый материал без запаха с мягким вкусом. Белки миозин и актин являются основными компонентами, и эти растворимые в соли белки рыбы обладают способностью образовывать прочный, высокоэластичный гель при относительно низких температурах c, 40 ° C) (Niwa, 1985).После приготовления смешивают с криопротекторами и замораживают. [Стр.31]

Было рассмотрено получение гидролизатов из различных источников мяса, включая легкие крупного рогатого скота и рубец крупного рогатого скота (Webster et al., 1982) и мясо птицы с механической обвалкой (Smith and Brekke, 1985). Из исследованных ферментов наиболее полезными оказались пепсин, папаин и нейтраза. [Стр.54]

Поле (1976) Красное мясо механической обвалки. Пищевые технологии 30 (9), 38-48. [Стр.56]

Дженсен, Б.D. (1989) Улучшение текстуры мясных продуктов, подвергшихся механической обвалке. В Proc. Food Ingredients Europe, Expoconsult Maarssen, Нидерланды, стр. 234-235. [Стр.57]


.

Смотрите также