Мясо копченое как называется


Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

  • Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
  • Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
  • Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
  • Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
  • Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

  • Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
  • Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
  • Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
  • Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
  • Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
  • Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
  • Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
  • Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
  • Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
  • Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
  • Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
  • Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
  • Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
  • Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
  • Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

  • Витамины групп РР и В.
  • Аминокислоты незаменимые и заменимые.
  • Калий.
  • Магний.
  • Кальций.
  • Натрий.
  • Железо.
  • Фосфор.
  • Марганец.
  • Селен.
  • Медь.
  • Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

  • Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
  • Помочь в лечении анемии.
  • Они принимают участие в выработке серотонина - гормона радости.
  • Нормализовать уровень в крови сахара.
  • Снять симптомы мигрени.
  • Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Что такое копченое мясо? (с иллюстрациями)

Использование дыма для приготовления или консервирования определенных видов мяса и рыбы дает так называемое копченое мясо. Практика использования дыма как метода приготовления или консервирования мяса существует уже много столетий. Для образования дыма в коптильне, гриле или коптильне разрешается тлеть различные виды твердой древесины или определенных растений. Дым, производимый этими породами твердой древесины, сохраняет мясо и придает ему неповторимый аромат.

Нарезанная пастрами, разновидность копченостей.

Существует несколько способов приготовления мяса, птицы и рыбы с использованием дыма. Метод холодного копчения придает мясу аромат копчения, не готовя его полностью. Затем копченое мясо полностью готовится запеканием, запеканием или грилем.

Древесный уголь часто используется для обогрева курильщика.

Горячее копчение придает копченый вкус и полностью готовит мясо, используя сочетание тепла и дыма. Копченое мясо готово к столу или просто разогревается позже. Ветчина и окорока - хороший пример мяса горячего копчения, предназначенного для разогрева.

Продукты холодного копчения могут включать лосось.

При жарке с дымом для приготовления мяса используется дым и печь. На дно духовки кладут щепу твердой древесины. Тлеющие стружки придают аромат копченого мяса, когда в духовке мясо запекается или запекается до полной готовности.

Целую курицу можно натереть специями и приготовить в коптильне.

Для нагрева щепы лиственных пород используются различные виды топлива, наиболее распространенными из которых являются древесный уголь или пропан. Для изготовления копченостей используются такие породы древесины, как дуб, гикори и клен, и это лишь некоторые из них. Чипы обычно замачивают в воде, чтобы они не загорелись во время копчения.

Из копченой индейки и бекона получается клубный бутерброд с изюминкой.

Некоторыми распространенными типами курильщиков мяса являются вертикальные курильщики, коптильни коробчатого типа и коммерческие коптильни. В вертикальных коптильнях есть огонь внизу, который нагревает щепу твердой древесины, которая коптит мясо на решетках выше. Курильщики коробчатого копчения обычно используют так называемый метод двух коробок, при котором огонь отделяется от пищи. Дым и тепло отводятся в соседний ящик, в котором хранится мясо. Коммерческие коптильни - это большие здания, где мясо коптят и упаковывают для перепродажи.

Братвурсты и хот-доги можно коптить.

Популярные виды красного мяса, пригодные для копчения: ребра, ветчина и жаркое. Продукты из птицы, которые обычно коптят, включают курицу и индейку. Некоторые виды рыбы также принято коптить.Копчености популярны во всем мире, и разные культуры коптят все виды мяса и рыбы, а также овощи и сыры.

В Delis часто используют копченую индейку или ветчину для бутербродов. В некоторых гастрономах есть копчености, из которых можно сделать бутерброды..

Наука барбекю - копчение мяса

Конечно, вы пробовали соседскую грудинку, приготовили что-то на своем новом гриле, используя функции коптильни, но знаете, почему это так вкусно и нежно? Используя науку барбекю - если быть точным, копчение мяса, мы расскажем вам, почему оно так вкусно.

Почему людям нравится курить мясо?

Есть несколько причин, по которым люди любят коптить мясо. Прежде всего потому, что он чертовски хорош на вкус! Другая причина в том, что это метод консервации.Это началось много веков назад, когда в хижинах не было дымовых труб, и охотники вешали мясо сушиться. Мясо поближе к дыму сохранится лучше, чем сушеное мясо без дыма. И, наконец, добавить аромат, который тоже восходит к давним временам, когда мы начали готовить мясо на огне. Думайте о копчении мяса как о памяти ДНК. Запах еды, готовящейся на огне, запах дыма запускает нечто весьма первозданное. Хотя это могло быть просто энтузиастом гриля, признавшимся в разговоре с мясом.

Не жуй жир; Растопи это!

Если подумать, есть очень специфические продукты, которые коптятся в процессе подготовки к употреблению. Мясо, такое как ребра, грудинка и свиная лопатка, и многие другие. Но на самом деле для достижения наилучших результатов нужно медленное, медленное и длительное приготовление мяса с минимальными затратами. Общее у этих видов мяса то, что они содержат соединительную ткань. Эта ткань наполнена коллагеном. Коллаген, если его приготовить быстро, сжимается и приобретает текстуру резиновой ленты, что делает мясо жестким.Но если вы курите или медленно обжариваете что-нибудь, например, грудинку, коллаген разрушается и тает. Во время таяния вода попадает в этот коллаген и образует желатин, в результате чего получается мясное желе, которое делает вашу еду нежной, сочной и ароматной. Триглицериды или мясной жир - это насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в мясе. Эти жирные кислоты имеют высокие температуры плавления. Это означает, что когда вы курите мясо при более низких температурах в течение более длительного времени, эти жиры тают. Этот процесс называется рендерингом, и он является неотъемлемой частью того, чтобы мясо получилось сочным и ароматным.Также он нужен для приготовления восхитительных подливок и соусов к другим блюдам.

Рендеринг - это то, что происходит, когда жир медленно тает, пока вы курите мясо или готовите что-то долгое, низкое или медленное. Коллаген расщепляется и поглощает воду, а мясной жир растворяется в волокнах мяса, делая продукты очень нежными.

Кольца для выдувания дыма

Это все хорошо, но какое отношение имеет растапливание жира и приготовление нежной грудинки к копчению мяса? Копчение - это процесс, с помощью которого мы получаем восхитительное мясное желе и топленый жир.Дым, образующийся при горении древесины твердых пород, разрушает целлюлозу в указанной древесине. Эта целлюлоза превращается в сахар, который карамелизируется, создавая аромат. Лигнин в древесине превращается в ароматические вещества, которые придают блюдам дымный вкус, а также играют роль консерванта, становясь покрытием на внешней стороне мяса, на котором не размножаются бактерии.

Когда вы готовите какое-либо мясо, молекулы железа окисляются и меняют цвет с красного на коричневый в результате так называемой реакции Майяра. Когда вы курите, вместо того, чтобы сделать мясо коричневым, вместо того, чтобы сделать мясо коричневым, вместо большого количества молекул кислорода вы получаете углекислый газ и оксид азота (NO).Вместо окисления молекулы NO связываются с внешней стороной мяса, оставляя красивое розовое кольцо, потому что молекулы просто розовые.

Спорим, вы не знали, что секрет того, как сделать ваш следующий обед лучшим, что вы когда-либо ели, заключался во всей этой научной штуке. Но это так, и теперь вы это тоже знаете. Так что примените эти новые знания и выкурите себе лучшую грудинку или сделайте немного бекона. Если хочешь, можешь даже свинину потянуть.

.

BBQ 101: Введение в копчености, часть 1

Автор: Мартин Эрл

Барбекю - это, пожалуй, знаковая американская форма приготовления пищи . Все остальное мы позаимствовали, но различные региональные стили барбекю в Америке - , наши . Сегодня интерес к барбекю растет, как никогда раньше: местные конкурсы растут повсюду, а копчености, приготовленные на медленном огне, пробиваются из труднодоступных хижин в ухоженных пригородах. Американцы любят барбекю и выражают эту любовь, узнав, как его готовить.Если вы решили научиться этому ремеслу или даже если вы приготовили несколько окурков за день, вы, вероятно, встретили миллион блогов, форумов, книг и журналов, доступных тем, кто хочет заниматься хищной алхимией. , и вы, вероятно, были ошеломлены всем этим. Я знаю, что был.

Вот почему мы представляем вам это руководство по BBQ 101. В этой серии статей мы рассмотрим основы того, что вам нужно знать о копчении мяса, от курильщика до соуса. В части 1 мы рассмотрим историю и происхождение барбекю, а также некоторые основные термические процессы, от дыма и горения до растворения коллагена и дымовых колец.Так что пристегнитесь, есть что скрыть!

Копченая грудинка во всей красе.

В комплекте:

Что такое барбекю?

Во-первых, нам нужно прояснить одну вещь: приготовление на гриле и приготовление на гриле разных вещей . Я помню, как разговаривал с карьерным мастером из Тенесси, который переехал в Юту, и слышал о том, как его новые соседи пригласили его на барбекю, чему он был очень взволнован. По прибытии он и его жена посмотрели друг на друга с разочарованием и досадой, когда они осмотрели стопки гамбургеров и хот-догов и поняли, что соседи из лучших побуждений означали вечеринку на гриле, а не - барбекю.Мы написали целый пост о различии между двумя способами приготовления, но для краткости мы можем свести его к одному ключевому различию: температуре приготовления. Гриль - это метод приготовления на сильном огне, а барбекю - метод более низкого нагрева. Вы слышали, как люди говорят о «медленном и медленном» приготовлении, и в этом суть барбекю.

А откуда взялись барбекю? На этот вопрос нет однозначного ответа, и на эту тему были и могут быть написаны целые книги по этой истории, потому что в происхождении и регионализации американского барбекю существует множество культурных влияний и исторических поворотов.Название «барбекю» происходит с испанского языка от арабского barbacoa , что означает «деревянный каркас на столбах», отсылка к сушке и приготовлению мяса на приподнятой кровати над горячим углем. Американское барбекю, скорее всего, началось с рабов, привезенных из Карибского моря. По мере распространения метода приготовления он менялся - в зависимости от доступности местных ингредиентов и вкусов. В регионах американского Юга и Среднего Запада были созданы соусы, появились региональные фавориты для приготовления пищи на дровах, любимое мясо стало местным стандартом, а протирки эволюционировали, поскольку они перемещались не только из штата в штат, но даже из города в город и из кухни в кухню.

Сегодня барбекю медленного копчения является одним из основных продуктов американской региональной кухни. От липких ребрышек Сент-Луиса до тушеной свинины из Северной Каролины, длительное, медленное воздействие тепла и копчения на мясо - это, пожалуй, самая знаменитая из домашних кулинарных традиций Америки.

Low and Slow: Температура барбекю и дым

Если вы слышали, как кто-то говорит о приготовлении барбекю, вы наверняка слышали, как термин «медленно и медленно» используется, как если бы это был Символ веры.Если вы когда-нибудь задумывались, почему это так, то ваш ответ пришел!

Коллаген в барбекю

Мясо

Classic BBQ набито коллагеном - прочной соединительной тканью, которой много в мышцах животных, которые подвергаются интенсивной нагрузке. (Говяжья вырезка нежная, потому что это мышцы, которые почти никогда не используются, в то время как грудинка используется коровой весь день, каждый день, а это означает, что в ней будет много жесткого коллагена.) Длинные, туго намотанные пряди Белки, входящие в состав коллагена, обеспечивают животному силу и выносливость, но затрудняют его употребление в пищу.Если бы вы приготовили классическое мясо на гриле при высокой температуре в течение короткого времени, подавая его средней прожарки, как стейк, оно было бы несъедобно жевательным и жестким.

Коллаген, в таком случае, кажется ужасным для работы, но это не так! Фактически, коллаген ответственен за вкусную мясную алхимию барбекю. Когда коллаген готовится медленно при более низких температурах, его длинные, плотно связанные волокна разматываются, выделяя воду и превращаясь в мягкий желатин. Когда коллаген расплавлен и заменен гидратированным желатином, мясо становится нежным, сочным и вкусным.Процесс начинается примерно при –160 ° F, (71 ° C), но на самом деле начинается при –170 ° F, (77 ° C), при этом коллаген плавится быстрее при более высоких температурах.

Стойло

Есть еще одна вещь, которую нужно знать о том, как белки реагируют при приготовлении барбекю, - это стойло . Срыв происходит, когда белковые волокна в мясе сокращаются (когда мясо проходит и проходит «хорошо прожаренным»), вытесняя воду изнутри. Эта вода попадает на поверхность и испаряется под воздействием тепла курильщика, вызывая испарительное охлаждение.По сути, мясо потеет . Это испарительное охлаждение удерживает температуру мяса от повышения в течение долгого времени. (Стойка на большой грудинке может длиться более 6 часов!) Стойка начинается примерно с 150 ° F, (66 ° C) и продолжается примерно до 180 ° F (82 ° C) для всей говядины и свинины. порезы. Если вы отслеживаете температуру (как вы можете с помощью Smoke Gateway и прилагаемого к нему бесплатного приложения), вы увидите, что температурное плато сдвинулось с мертвой точки, оставаясь безумно ровным в течение многих часов.

Посмотрите на этот киоск. Это сжимает много белков и разматывает коллаген.

Если вы хотите проехать через стойло, вам необходимо создать среду, в которой вода не может испаряться, и для этого нужно обернуть копченное мясо фольгой или мясной бумагой. Обертывание мяса для жарки создает микроклимат вокруг поверхности мяса, который быстро достигает 100% относительной влажности, а это означает, что испарения больше не будет. Мясо будет продолжать выводить воду из сжимающих мышечных волокон, но не будет выпускать воду в воздух и охлаждаться.Это может сэкономить часов вашему повару, и это его величайшая заслуга. Однако, если это сделать неправильно, кора будет паршивой. Во избежание плохой коры перед заворачиванием убедитесь, что кора хорошо схватилась. Если нет, не вернешь.

Самое замечательное в том, как все это работает, заключается в том, что, хотя кажется, что мясо высыхает, выжимая всю воду, но когда мы приближаемся к концу стойла, начиная примерно с 170 ° F (77 ° C) коллаген начинает таять быстрее, образуя желатин, который может абсорбировать проливаемой воды и высвобождать и поглощать собственную жидкость.Таким образом, грудинка, которая приготовлена ​​ способом после того, как хорошо прожаренная, получается сочной и нежной.

Температура курильщика барбекю

Как правило, большая часть приготовления барбекю выполняется при температуре 225–275 ° F и (107–135 ° C). Этот диапазон позволяет внутреннему коллагену таять без высыхания мяса снаружи. При таких относительно низких температурах приготовление может занять больше времени, но потраченное время стоит результатов.

Однако правильная температура не возникает сама по себе.Как мы увидим ниже, вид топлива и тип коптильни, который вы используете, могут сильно повлиять на стабильность температуры вашей плиты для барбекю. Контролировать температуру курильщика не так просто, как просто сунуть руку в горячий ящик с воздухом и сказать: «Да, это жарко!» Для получения наилучших результатов и результатов, которые вы можете воспроизводить каждый раз, вам нужны реальные измерения. Вам нужен градусник.

Мы рассмотрим измерение более подробно ниже, но чтобы помочь понять , почему так важно, вы должны понимать, что приготовление в этом диапазоне не только позволяет мясу готовиться должным образом, но также влияет на тип дыма, который образуется. при сгорании вашего топлива и, следовательно, конечный продукт вашего повара.

Виды дыма

Гуру

BBQ потратят много времени на разговоры о типе дыма, но что это значит? При сжигании древесины и древесного угля выделяется тепло, газы, твердые частицы и водяной пар, и эти побочные продукты влияют на вкус мяса, приготовленного на гриле. Древесина и уголь горят по-разному в зависимости от количества доступного кислорода - это означает, что вы можете изменить характер дыма, изменив количество воздуха, к которому он имеет доступ.

Огонь, которому не хватает воздуха, будет производить черный сажистый дым, едкий на вкус и выделяющий еду.Пожар с большим количеством воздуха будет иметь очень эффективное горение, образуя белый клубящийся дым. Это хорошо для небольших кусков, но не подходит для более длительного приготовления, потому что аромат дыма может быть более интенсивным и слишком тяжелым, если мясо подвергается воздействию дыма в течение длительного времени. Вам нужен огонь, в котором есть количество воздуха Златовласки ... не слишком много, не слишком мало, но в самый раз. Если вы достигнете этого уровня, вы получите голубой, слегка клубящийся дым. Этот синий дым - цель.

Дым от дерева или древесного угля для приготовления пищи может быть от голубоватого, до белого, серого, желтого, коричневого и даже черного.Самый желанный дым почти невидим с бледно-голубым оттенком ... Голубой дым - святой Грааль низких и медленных питмастеров, особенно для длинных поваров ».

AmazingRibs.Com

Кольцо дыма - что это такое и о чем говорит

И пока мы говорим о типах дыма, мы можем также говорить о проникновении дыма и «дымовом кольце». На правильно приготовленных копченостях вы можете увидеть красное кольцо прямо под поверхностью мяса, парящее между корой и коричнево-серым приготовленным мясом.Это красное кольцо называется дымовым кольцом. Почему красный? Из-за закиси азота! Когда горит древесина или древесный уголь, они выделяют закись азота как один из побочных продуктов их сгорания. Закись азота соединяется с белками миозина в мясе, изменяя их состав. Миозин - это белок, наиболее ответственный за красный цвет мяса, и, изменяя его структуру, закись азота предотвращает денатурирование миозина до коричневого цвета. Таким образом, он остается красным / розовым. Это та же реакция, при которой ветчина и солонина остаются красными, а не коричневыми при приготовлении.

Посмотрите на красное кольцо вокруг этого нарезанного свинины .. кольцо дыма

Кольцо дыма также указывает нам на интересную истину. Глубина дымового кольца - это максимальная глубина проникновения дыма и, следовательно, проникновения аромата от огня. Неважно, сколько часов вы курите свиной окурок или насколько хорошо вы управляете огнем, мертвая точка окурка будет , а не на вкус как дым. Газы и твердые частицы, из которых состоит sm, просто не могут проникнуть глубоко в мышечные волокна.Фактически, почти весь проникающий аромат дыма в мясе, приготовленном на гриле, достигается в первые пару часов приготовления. Вот почему вы можете сначала положить несколько кусков древесины твердых пород на уголь, чтобы получить дым, и вам не придется добавлять дрова позже. Аромат будет таким же глубоким, как если бы вы коптили его на дровах в течение всего повара. Теперь - это , популярная вещь, чтобы добавить немного твердой древесины в конце приготовления, чтобы добавить немного больше аромата дыма на внешнюю сторону мяса, но это будет поверхностный дым, а не глубокий дым.

Термометры для барбекю

Барбекю - это все о контроле температуры - поддержании курильщика нужной температуры, применении различных методов защиты от срыва и даже знании того, когда убрать мясо с огня. Самая большая потребность для успешного приготовления барбекю, независимо от типа курильщика или топлива, - это точный и прочный термометр для барбекю. Термометры с несмываемым зондом - лучший выбор для термометров для барбекю, потому что вы можете использовать их, не открывая крышку / дверь для курильщика, чтобы проверить, что происходит, выделяя драгоценное тепло и драгоценный дым в мир, вдали от ваших ребрышек.

Вы можете найти термометр для барбекю практически на любой бюджет, от нашего DOT ® до нашего ThermaQ ® Blue, с широким ассортиментом датчиков, соответствующих вашим потребностям. Smoke ™ с дополнительным Wi-Fi мостом Smoke Gateway - отличный вариант для повара любого уровня подготовки. Это двухканальная система, которая в сочетании со шлюзом позволяет вам контролировать своего повара через интеллектуальное устройство, где бы вы ни находились. Но независимо от того, какой термометр вы получите, получит термометр .Контроль над вашим поваром, основанный на этих знаниях о температуре, улучшит ваши навыки приготовления барбекю быстрее, чем что-либо другое.

Способы заправки

Какая бы температура ни была вам нужна для вашего рецепта, и не имеет значения, какой термометр вы используете для отслеживания этой температуры, это тепло должно откуда-то исходить, и это приводит нас к топливу. Каждый вид топлива для барбекю имеет свои преимущества и недостатки, поэтому использование каждого из них - хорошая идея.

Горелка для ручек

Палки горелки - это курильщики, которые используют в качестве топлива настоящие куски древесины.Обычно они, но не обязательно, являются курильщиками офсетной компании (о которых вы сможете прочитать в Части 2). В зависимости от размера коптильни они могут сжигать что угодно, от больших кусков и целых бревен до расколотых дров и тонких веток деревьев. Они часто привередливы и требуют пристального внимания, чтобы поддерживать огонь и поддерживать нужную температуру в коптильной камере.

Из-за неравномерного горения различных древесных кусков термометр для барбекю, такой как Smoke, необходим для приготовления пищи на палочной горелке.Они не подходят для новичков и часто становятся достоянием опытных питмастеров. Однако аромат дыма, которого можно достичь с помощью горелки, просто фантастический! Это требует работы, но результаты могут быть фантастическими.

Угольный дымоход

Для более легкого способа заправки рассмотрите возможность использования древесного угля. Уголь по-прежнему требует внимания курильщика, но не так много. Угольные брикеты работают хорошо и являются отличным способом начать, но большинство барбекю-грильщиков предпочитают кусковой древесный уголь, утверждая, что он лучше нагревается (что, по-видимому, означает более или более продолжительное нагревание) и лучший вкус.Независимо от того, верны эти утверждения или нет, многим нравится более традиционное ощущение кускового угля.

Конечно, древесный уголь не производит столько дыма, как древесина, поэтому, чтобы компенсировать отсутствие ароматного дыма, люди часто добавляют кусок или два твердой древесины в топливную подстилку в начале приготовления. Древесина тлеет и выделяет достаточно дыма, чтобы придать мясу аромат, но не является основным источником топлива. Но даже без дополнительных дров для дымности вы все равно можете получить прекрасное кольцо дыма в своем мясе.Продукты сгорания, которые его создают, все еще присутствуют в газах, выходящих из сгоревшего древесного угля, даже несмотря на то, что дым менее заметен.

Угольными плитами легче управлять, чем ручными горелками, и они отлично подходят для поваров среднего уровня подготовки барбекю. Топливо горит с более постоянной скоростью, что упрощает регулирование температуры, но все же необходимо. Очень важно следить за температурой воздуха в вашем угольном коптильне, и такой инструмент, как двухканальный Smoke, упрощает это.

Коптильня для пеллет

Самый легкий из всех курильщиков! Курильщики пеллет используют гранулированные опилки в качестве топлива, вытягивая их из бункера через шнек в нагревательный поддон, где они сжигаются с помощью горячей плиты или другого метода сжигания, создавая дым.Процессор следит за температурой коптильни, добавляя гранулы для сжигания, когда температура падает слишком сильно. Преимущество этой коптильни - ее исключительная простота использования, как духовка. Однако они не идеальны. Внутренние термометры на многих коптильных машинах с пеллетами часто неточны, иногда на 50 ° F (28 ° C). Вы должны проверить точность температуры вашего пеллетного коптильня так же, как вы должны проверить точность вашей печи. (ChefAlarm ® может помочь в этом!)

Кроме того, некоторые любители барбекю говорят, что аромат дыма, создаваемый курильщиком гранул, не такой сильный или хороший, как при использовании, скажем, горелки для палочек.Это может быть дело вкуса, и я могу поручиться за множество восхитительных блюд, приготовленных нашей коптильней для гранул. В конце концов, если вы новичок в барбекю и хотите сосредоточиться на мясе, а не на огне, коптильня для пеллет - отличный выбор.

Сводка

Если вы хотите усовершенствовать традиционное искусство приготовления американского барбекю, вы должны знать, что это очень чувствительный к температуре процесс. Да, он зародился в до-технологическом мире, но его можно усовершенствовать с помощью нашего современного понимания науки и технологий.Понимание процессов растворения коллагена и стойла дает вам знания и силы, необходимые для выбора вашего повара, а наличие высококачественного и точного термометра, такого как Smoke, поможет вам держать все в нужном русле, от вида дыма доводим до минимальной температуры мяса, независимо от того, что вы используете в качестве топлива. Удалите пыль от курильщика, смажьте петли и проверьте батарейки термометра… Сезон барбекю снова в разгаре!



Купите сейчас элементы, использованные в этом посте:

.

Что с этим делать в рассоле ♫ Smoking - Курение мясных фанатов

После того, как рассол перемешан, вы можете добавить дополнительные ингредиенты. Многие курильщики любят добавлять подсластители, чтобы сбалансировать соль, распространенными подсластителями являются сахар и мед. Если вы хотите улучшить текстуру, подумайте об использовании уксуса, вина или цитрусовых, но наиболее распространенными ингредиентами являются такие приправы, как чеснок, перец и тимьян.

Классический рассол, который мы любим для курицы, включает примерно по 2 столовые ложки чеснока, лука, перца, тимьяна (полностью молотого) и паприки и 1 стакан уксуса на галлон рассола.Это отлично подходит для целой курицы.

Замачивание мяса

Для замачивания мяса, приправленного рассолом, обычно требуется несколько часов. Общее практическое правило - полностью замачивать мясо в соляной ванне в течение 1 часа на фунт. На это время поместите мясо в холодильник. По истечении времени замачивания выньте мясо из рассола, промойте и промокните насухо. Важно промыть мясо, чтобы удалить излишки соли. Если вы забудете этот шаг, оно может оказаться соленым.

Пора закурить

Наконец, ваш тяжелый труд окупится, как только вы смыте лишнюю соль с мяса, которое готово для курильщика.

Альтернативные идеи для рассола

Хорошей альтернативой влажному рассолу является сухой рассол или сухое растирание, дающее аналогичные результаты. Сухое растирание требует ½ чайной ложки соли на фунт мяса, а также любой сухой приправы или специй, которые вы хотите. Измельчите все вместе, пока не получите песчаную текстуру, а затем натрите им мясо.Поместите его в пакет с застежкой-молнией в холодильник на 1-2 дня. Если у вас мало времени, просто оставьте его как можно дольше перед приготовлением. .

Смотрите также