Мясо фазана как приготовить


Как приготовить фазана в домашних условиях: рецепты, блюда

Главная » Кухня »

Фазаны – объект охотничьего промысла, на их отстрел существуют определенные ограничения, потому эту популяцию стремятся приумножить в охотничьих хозяйствах. Мясом дикого фазана можно полакомиться только короткий период – с ноября по февраль, в это время птицы не растят птенцов. Мясо фазана – это изысканный деликатес, который признан гурманами всего мира. Его не встретишь в магазинах, оно питательное, вкусное и диетическое. Готовят фазанов нечасто, поэтому у охотников и заводчиков возникает много вопросов, как его вкусно приготовить.

Виды и сорта

Фазан – это родственник обычной домашней курицы. Для того чтобы удостовериться, что предложен действительно деликатес, нужно обязательно обратить внимание на мясо. В отличие от мяса курицы, оно имеет достаточно темный цвет по всей тушке.

Дичь с мелких фермерских подворий и охотничьих хозяйств к потребителям поступает в оперении и непотрошенной. Если птицы выращены на крупных фермах, то мясо поступает круглогодично в охлажденном либо замороженном виде. Тушки полностью обработаны, очищены от оперения, внутренностей и полностью готовы к кулинарной обработке. Фазаны с фермерских хозяйств по упитанности практически всегда принадлежат к 1 категории, однако качество дичи может варьироваться и поэтому тушки сортируют на 1 и 2 категории.

Полезные свойства мяса фазана

Мясо фазана очень полезно для здоровья, оно содержит мало жира и является диетическим продуктом. В его состав входит много витаминов группы B: B5, B6 и B12, а также железо, цинк, медь и многие минеральные элементы, необходимые для здоровья нервной системы, органов пищеварения, зрения, состояния кожи и пр.

Мясо фазана содержит идеальный баланс жиров и белков, а холестерин практически отсутствует. Его рекомендуется употреблять в пищу при анемии, высоких нервно-психических нагрузках, во время беременности и в пожилом возрасте. Оно вполне пригодно даже для детского питания. В 100 граммах этого деликатесного мяса присутствуют всего лишь около 254 ккал, а энергетическая ценность продукта составляет: 20% жиров, 18% белков и 0,5% углеводов.

Данный продукт абсолютно безопасен для здоровья человека. При его употреблении стоит ориентироваться только на индивидуальную переносимость.

Вкусовые качества мяса фазана

Несмотря на низкую калорийность мяса и его темный свет, после кулинарной обработки оно не становится жилистым или жестким. Чтобы правильно приготовить фазана, тушку можно предварительно не мариновать. Наиболее ценной частью тушки относительно диетических и питательных свойств, считается грудка фазана. Мясо после любой термической обработки всегда остается сочное и душистое, с прекрасным вкусом и ароматом.

Эту дичь можно приготовить разными способами, однако следует учитывать некоторые тонкости. Так, если птица тушится разделанной, следует обратить внимание на возможность попадания костных осколков в готовое блюдо. Поскольку трубчатые кости фазана гораздо хрупче и тоньше куриных, при тушении они часто крошатся.

Как подготовить тушку фазана?

Для того, чтобы было легче ощипать перья, тушку фазана нужно ошпарить кипятком. Ее необходимо положить в глубокую емкость на несколько минут, после чего достать на стол. Изначально перья ощипываются на крыльях и попке, далее нужно отрубить голову и приступить к выниманию потрохов. Данную процедуру следует проводить очень осторожно, чтобы не повредить внутренности. Потроха не стоит выбрасывать, можно приготовить разнообразные вкусные блюда из фазана с их добавлением.

Многие неумелые кулинары довольно скептически относятся к процессу приготовления блюд из фазана и любой другой дичи, так как в зависимости от того, в какое время птица была добыта, она может обладать незначительным специфическим запахом.

Этот небольшой минус можно легко устранить путем замачивания мяса в холодной воде на 12-15 часов. Жидкость из емкости должна периодически сливаться и меняться на свежую. Результатом правильного проведения процедуры вымачивания станет значительно посветлевшая тушка.

Предварительная обработка тушки фазана завершается выдерживанием дичи в холодном месте (можно в холодильнике) в течение 3-4 часов. После чего тушка тщательно промывается и мясо готово для дальнейшего приготовления в домашних условиях.

Фазан в кулинарии

Блюда из мяса фазанов являются обязательными на торжественных мероприятиях во многих странах. Это мясо в каждой стране готовят по-разному: с добавлением грибов, яиц, овощей, фруктов, каштанов и т.д. Кулинары рекомендуют использовать при приготовлении блюд бальзамический уксус. Он сможет устранить нежелательные запахи и насытить мясо новым, замечательным вкусом.

Мясо фазана сочное, нежирное и готовится так же просто, как курица или мясо индейки. Чтобы понимать, как приготовить фазана вкусно, нужно ознакомиться с некоторыми секретами:

  • запекают фазана целой тушкой в духовке. Для этого нужно тушку дикого фазана подержать в маринаде в течение 3-4-х часов;
  • из крыльев и ножек можно приготовить вкусный паштет;
  • также можно ножки запечь или обжарить в панировке;
  • при жарке в духовке крупного фазана заворачивают в фольгу, а за 15 минут до готовности, ее разворачивают, чтобы зарумянилась корочка;
  • яйца фазанов – очень полезное и вкусное кушанье. Они варятся так же, как и куриные.

Мясо этих птиц – ценный диетический продукт, а блюда из фазана ценятся кулинарами всего мира. Существует множество рецептов, приготовить которые не составит труда даже неопытной хозяйке.

Фазан, жареный с луком и грибами

Рецепт приготовления этого блюда достаточно прост, чтобы его приготовить понадобится: один фазан, 150 г грибов, 200 г лука, 1 ст. ложка топленого сала (свиного) и 50 мл вина (мадеры).

Приготовление:

Фазана разделать на порционные куски, обжарить на сковороде. После зарумянивания корочки со всех сторон, нужно добавить мелкие головки лука и шляпки грибов, предварительно поджаренные в масле. Посуду накрыть крышкой, довести до готовности, после чего добавить вино и один стакан крепкого бульона. Полученный соус прокипятить. Это блюдо по желанию можно готовить без вина.

При подаче дичь уложить в глубокое блюдо и вокруг обложить жареными грибами, луком и полить соком от тушения. На гарнир к жареному фазану подавать отварной картофель.

Фазан, запеченный в мультиварке

Данный вид домашней техники очень популярен в приготовлении блюд из дичи, а рецепты приготовления фазана мало чем отличаются от приготовления других видов птиц.

Необходимые ингредиенты: тушка фазана, 1 большая луковица, ½ стакана воды, 100 г лимонного сока, 1 ст. ложка сушенного измельченного майорана, сливочной масло, зелень укропа, соль.

Процесс приготовления:

Мясо промыть и разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезать лук, добавить воду, лимонный сок, соль, майоран. Все хорошо смешать блендером. Полученной смесью маринуем мясо фазана 3-4 часа.

Дно чашки мультиварки смазать сливочным маслом, выложить замаринованное мясо фазана и готовить 50 минут в режиме «Выпекать». При подаче можно украсить укропом.

Фазан, запеченный в сметане с шампиньонами

Приготовление фазана в духовке очень удобно, а блюда получаются сочными и ароматными. На 5 порций этого блюда понадобится: тушка фазана, 50 г сл. масла, 200 г шампиньонов, 300 г соуса, зелень, соль по вкусу.

Процесс готовки:

Тушку запекать с маслом в духовке. По окончании жарки разрезать на порционные куски и положить в сотейник. Добавить нарезанные ломтиками шампиньона, сок, полученный при зажаривании тушки, залить сметанным соусом и довести до готовности.

При подаче каждую порцию фазана гарнировать шампиньонами и жареным картофелем, полить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Плов из фазана

Чтобы приготовить вкусный плов из фазана понадобятся следующие ингредиенты: третья часть тушки фазана, 1 стакан риса, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. ложка сл. масла, 1 ст. л. муки, специи (зира, барбарис, куркума), соль по вкусу.

Как готовить:

Мясо обжарить на сковороде с небольшим количеством масла. Из него должен выделиться сок, его нужно слить в отдельную посуду. На растительном масле обжарить измельченный лук.

Обжаренное мясо выложить в емкость для приготовления плова, добавить специи, обжаренный лук, и вылить сок, выделившийся при обжарке тушки, смешанный с томатной пастой.

Мясо нужно тушить под закрытой крышкой примерно один час (практически до готовности), после чего высыпать промытый, предварительно замоченный в воде рис. Залить все содержимое 2 стаканами холодной воды. Рекомендуется попробовать юшечку, если в ней маловато соли или специй, можно их добавить.

Варить плов из мяса фазана под закрытой крышкой на медленном огне до полуготовности риса. После чего выключить огонь, укутать казанок чем-нибудь теплым и оставить настояться на один час.

Фазан по-шотландски

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, имеет очень пикантный вкус, а ингредиенты достаточно простые.

Для приготовления понадобится: тушка фазана (крупная), 1 кг яблок гольден (можно использовать и другие зимние сладкие сорта), 30 г сливок (12-15 %), 50 г коньяка или ликера, 120 г сл. масла, соль, перец.

Приготовление:

Тушку фазана вытереть насухо. Растопить половину порции масла и подрумянить птицу со всех сторон. Выложить на блюдо. Растопить оставшуюся часть масла, положить яблоки и обжарить их. Половину яблок положить в жаропрочную посуду положить фазана грудкой вниз и вокруг него уложить вторую половину яблок.

Полить тушку половиной порции сливок, добавить коньяк и готовить в духовке под крышкой при 180°С около 90 минут. Через 50 минут фазана перевернуть и добавить оставшиеся сливки.

При правильном приготовлении, труд и азарт охотника будут сполна вознаграждены питательным и вкусным блюдом, а ваша семья и близкие по достоинству оценят вкуснейшие блюда из мяса фазана, приготовленные в лучших традициях царского стола.

Как приготовить фазанов (с рецептами)

Фазаны - это дикие птицы, на которых по закону можно охотиться только в определенное время года, сезон варьируется в зависимости от вашего местоположения. Хотя это ограничивает доступность свежего фазана, такие методы, как глубокая заморозка и вакуумная упаковка, сделали фазана доступным для покупки и употребления в любое время года, особенно у онлайн-поставщиков по почте. Два фазана, представленные на этой странице, были отстреляны в Шотландии в октябре 2011 года во время сезона охоты на фазанов в Великобритании, который длится с начала октября до конца января.

Хотя фазанов обычно щипают, очищают и жарят целиком, было принято решение снять с них шкуру и разделать их на разделку, что позволило приготовить самые разные блюда. Эти блюда и рецепты включены ниже вместе с некоторыми полезными информационными ссылками для тех, кто предпочитает своих фазанов, запеченных традиционным способом.

Фазанов можно почистить и съесть сразу после отстрела, но для того, чтобы развился вкус дичи, птиц сначала нужно подвесить.Их можно вешать от трех дней до трех недель, в основном в зависимости от температуры, но также и от того, насколько дичи вы хотите, чтобы ваши фазаны были на вкус. Чем ниже температура, тем дольше их можно безопасно повесить. Эти две птицы были подвешены в прохладном флигеле на десять дней после того, как их застрелили, прежде чем их очистили.

Когда с этих фазанов сняли шкуру и очистили, сначала удалили части ног и бедер и отложили в сторону. Филе с каждой стороны грудки также удаляли.В результате на основной туше остается изрядное количество мяса, но рецепт, который должен был быть приготовлен с тушей, требовал, чтобы это мясо оставалось на месте.

Чистым результатом этого процесса очистки стали две мясистые тушки, четыре части ножек и бедер и четыре филе грудки приличного размера. Ножки и филе грудки были заморожены, так как в зависимости от того, сколько их будет обедать, фазана могло быть намного больше, чем требуется.

Все рецепты, представленные на этой странице, предназначены для двух человек и указаны в количестве, необходимом для обслуживания.

Важно: Всегда будьте осторожны, когда едите фазана и других диких животных, приготовленных дома или в ресторане, с кусочками свинцовой дроби, оставшимися в мясе. Независимо от того, насколько осторожны вы при чистке фазана, всегда остается шанс, что немного свинцовой дроби останется спрятанной в глубинах плоти.

Игровой инвентарь можно сделать практически из любого вида диких животных и впоследствии использовать для самых разных целей. Его можно использовать в рагу, пирогах с дичью или, как в этом случае, в супе.

Начните с того, что поставьте духовку на разогрев до 350F / 180C. Вымойте излишки крови с туш фазана, промокните их кухонной бумагой и натрите оливковым маслом. Приправить морской солью и свежемолотым черным перцем. Выложите их на противень и поставьте в духовку на двадцать минут. Снимите, накройте и дайте остыть достаточно, чтобы с ними можно было работать.

Вручную снимите все оставшееся мясо с тушек фазана и поместите его в небольшую миску. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до необходимости.При желании на этом этапе тушки можно вернуть в духовку для дальнейшего обжаривания, но в данном случае этот вариант не использовался.

Поместите туши в большой горшок. Очистите и пополам одну луковицу, вымойте и нарежьте две средние моркови и две полоски сельдерея. Добавьте овощи в кастрюлю с бульоном вместе с шестью пинтами холодной воды, чайной ложкой сушеного тимьяна и половиной чайной ложки морской соли и целых горошин черного перца. Доведите воду до кипения и убавьте огонь до кипения в течение двух-двух с половиной часов, пока уровень воды не упадет вдвое.Выключите огонь, накройте крышкой и дайте остыть.

Используйте большую шумовку, чтобы вынуть туши фазана и овощи из бульона, теперь все они могут быть выброшены. Застелите сито тремя листами кухонной бумаги и просейте бульон в большую миску.

Ваш идеальный запас игр (около двух пинт) теперь готов к использованию по вашему желанию.

Есть очень много людей, которые предпочитают супы крепкие и крепкие, а не состоящие в основном из жидкости.Это вполне понятно и ценится, но при приготовлении супов из дичи суп должен больше отражать вкусовые качества, придаваемые игрой, а не излишки других добавленных ингредиентов. По этой причине суп из жареного фазана лучше всего подавать в качестве закуски к основному блюду, а не как отдельную еду.

Состав

2 пинты свежей дичи
Мясо фазана, извлеченное из жареных туш
Стебель одного лука-порея
2 средние моркови
1 столовая ложка свежемолотой петрушки
Морская соль и черный перец

Метод

Перелейте бульон в кастрюлю для супа или бульона и поставьте на сильный огонь.Вымойте течь, верх, хвост и соскоблите морковь. Нарежьте овощи дисками толщиной в четверть дюйма и добавьте их в бульон. Когда бульон закипит, убавьте огонь и тушите двадцать минут.

Добавьте в суп мясо фазана вместе с петрушкой. Тушить еще десять минут, попробовать и приправить.

Подавайте сразу со свежим хрустящим хлебом.

Фазан - очень нежирное мясо, а это значит, что если мы не будем особенно осторожны при приготовлении, его можно подавать жестким и сухим.Вот почему грудки фазана перед приготовлением заворачивают в бекон. Грудкам фазана давали полностью разморозиться на дне холодильника в течение ночи.

Состав

2 филе грудки фазана
4 ломтика бекона
2 крупных картофеля
2 средних моркови
1 пастернак
4 столовые ложки яблочного сидра
1 столовая ложка желе из красной смородины
2 унции масла
2 чайные ложки нарезанного чеснока
Щепотка молотого мускатного ореха
Морская соль и свежемолотый черный перец

Метод

Поставьте духовку на разогрев до 180 ° C.Картофель очистить и нарезать. Добавьте их в большую кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой и поставьте на сильный огонь, пока вода не закипит. Аналогичным образом подготовьте морковь и пастернак и добавьте их в отдельную кастрюлю с водой. Они варится на медленном огне около двадцати минут, а картофель - на несколько минут дольше. Когда вода закипит, убавьте огонь под обеими кастрюлями.

Грудки фазана вымыть в холодной воде и обсушить кухонной бумагой. Приправить свежемолотым черным перцем и обернуть каждую грудку двумя ломтиками бекона.Растопите 30 мл масла на сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте грудки на среднем огне по пять минут с каждой стороны.

Переложите фазанов на противень, застеленный фольгой, и полейте соком из сковороды. Запекайте в духовке десять-двенадцать минут. Выньте противень из духовки, проверьте, что фазаны приготовлены, проткнув самую толстую часть мяса вертелом и убедившись, что соки стекают. Накройте еще фольгой и оставьте, пока будете готовить соус и закончить готовить картофель, морковь и пастернак.

Налейте сидр в небольшую кастрюльку и полейте желе из красной смородины. Довести до довольно быстрого кипения, чтобы сначала растопить желе и загустеть соус, выпарив сидр.

Слейте воду из картофеля и вернитесь в пустой горшок. Добавьте пол унции масла и приправьте белым перцем. Разомните ручным измельчителем, прежде чем добавить чеснок и перемешать его ложкой. Слейте воду из моркови и пастернака и верните их в кастрюлю. Добавьте последний кусочек масла и мускатный орех.Осторожно покрутите, чтобы перемешать.

Выложите картофель лопаткой для мороженого и выложите ложкой морковь и пастернак. Выложите грудку фазана на тарелку и полейте немного соуса рядом или поверх нее, в зависимости от предпочтений. Подавать немедленно.

Coq au Vin - старинное французское крестьянское блюдо, приготовленное в основном из кусочков курицы, овощей, бульона и красного вина. Этот рецепт основан на том же принципе, только с использованием фазана. Может быть, это блюдо из крестьянского фазана?

Состав

4 части фазановой ножки и бедра
2 столовые ложки простой (универсальной) муки
Половина большой луковицы
1 ½ пинты свежего куриного бульона
1 бутылка красного вина
½ шведской репы (брюквы)
1 пастернак
2 средние моркови
1 крупный картофель
2 столовые ложки свежемолотой петрушки
Морская соль и свежемолотый черный перец

2 столовые ложки оливкового масла для подрумянивания

Метод

Насыпьте муку в большую миску и приправьте.Добавьте ножки фазана и осторожно переверните их деревянной ложкой в ​​муке, пока они не будут равномерно покрыты. Нагрейте масло в большой кастрюле с бульоном и добавьте ножки. Равномерно обжарьте на среднем огне, прежде чем добавить крупно нарезанный лук и готовить еще пару минут.

Влить куриный бульон и красное вино. Увеличьте огонь, пока жидкость не закипит, затем уменьшите огонь и дайте настояться полтора часа.

Очистить и крупно нарезать все корнеплоды.Добавьте их в кастрюлю на последний час приготовления (всего два с половиной). На этом заключительном этапе может потребоваться долить немного жидкости еще немного бульона или кипятка, в зависимости от того, насколько мягко вы кипятили на медленном огне или нет. Грубо нарезанную петрушку нужно перемешать за десять минут до окончания времени приготовления.

При желании вы можете удалить ножки фазана непосредственно перед добавлением петрушки и положить их на теплую тарелку (покрытую фольгой) для отдыха.Это поможет сделать их немного нежнее, но это не обязательно.

Выложите овощи в сервировочные тарелки и положите на них две ноги фазана. Ложу на ножки. Сразу же подавайте со свежим хрустящим хлебом и еще одной бутылкой красного вина.

.

Рецептов фазана: жареный фазан, пирог с дичью

Информация о фазане

Фазан с ярким и разнообразным оперением петушков и приглушенной, но все же привлекательной окраской самок - такое обычное явление в британской сельской местности, что трудно представить себе, чтобы птица когда-либо была чужеродным видом.

Никто точно не знает, когда фазан впервые был доставлен к британским берегам и стоит ли благодарить римских солдат, норманнов или финикийских торговцев за их появление.Однако мы знаем, что их статус охотничьих птиц существует довольно давно, и что они украшают обеденные столы на этой земле, по крайней мере, тысячу лет.

Породы с Дальнего Востока начали вводить в британское поле для спортивных и декоративных целей, при этом драгоценные оттенки фазанов-самцов были желательны в викторианских зверинцах.

Сезон фазанов в Великобритании начинается 1 октября и заканчивается 1 февраля. После того, как птицы были подвешены не менее трех дней после охоты, их перья были выщипаны, а тела выпотрошены, из них готовится прекрасная еда, особенно в сочетании с сезонной добычей, такой как каштаны, яблоки, кабачки, сельдерей, грибы и кобнаты.Молодые фазаны прекрасно подойдут для жарки, в то время как из более зрелой птицы можно приготовить пироги, жаркое и запеканки. Рецепты с курицей или индейкой можно легко адаптировать и при необходимости скорректировать для их более игривого кузена.

.

Лучший способ приготовить грудку фазана

Засуха - это критика, которую часто высказывают в адрес фазана, а птицы позднего сезона могут стать проблемой даже для самого опытного кулинара. Следуйте инструкциям The Field, чтобы узнать, как лучше приготовить грудку фазана

Если не переварить их и не съесть немного «Хестона», на ужин можно будет просто сочная дичь.

Нет ничего более разочаровывающего, чем сушеный фазан, хотя даже опытные повара могут попасть в ловушку с птицами позднего сезона.Следуйте руководству The Field, чтобы узнать, как лучше всего приготовить фазановую грудку, чтобы каждый раз получать сочный вкусный ужин.

Фазан - суперзаменитель курицы, хотя его легче сушить. Это связано с тем, что фазаны живут реальной жизнью на свободном выгуле и к концу сезона изрядно взлетели и потренировали свои летающие мышцы (грудь). Единственный способ добиться отличного результата - не переваривать. А чтобы узнать больше о том, как фазан может заменить курицу в ваших любимых рецептах, просмотрите 10 лучших рецептов с фазаном.

Чтобы получить еще больше вдохновения для кулинарии, подпишитесь на The Field сегодня, чтобы не пропустить выпуск. И наслаждайтесь своими первыми ШЕСТЬЮ ВОПРОСАМИ всего за 6 фунтов стерлингов, нажав на ЭТУ ссылку.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРУДИ ФАЗАНОВ

Это больше связано с приготовлением мяса, чем с рецептом, и вы можете подавать его с любым соусом, который вам нравится. В основном, вы будете поражены сочностью мяса и тем, насколько это просто, если вы разобраться в этом. По сути, вам нужно знать, что мясо меняется с сырого на приготовленное примерно на 65 ° C (149 ° F), поэтому, если температура приготовления никогда не превышает эту точку, и мы запечатываем влагу, то (а) мы не можем его пережарить и ( б) будет идеально.Попробуй это.

Обслуживает 4

  • Грудки фазана 4 неповрежденные (на шкуре)
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • Черный перец
  • 1 большая кулинарная сумка на молнии
  • 1 веточка розмарина
  • 1 трубочка для питья
  • 100 г (31⁄2 унции) сливочного масла (на потом)
  • Соль морская (на потом)

Замарить грудки в масле и перце и положить в пакет. Добавьте веточку розмарина и разложите пакет. Застегните его почти закрытым и воткните соломинку в угол.

Вытрите воздух, затем полностью застегните молнию. Положите пакет на противень и поставьте его в духовку с температурой 65 ° C (149 ° F) или в кастрюлю с водой той же температуры; используйте термометр. Оставьте на час (больше не имеет значения - не пережарится), затем удалите. Мясо должно быть твердым и не шататься. Если есть, снова поставьте в духовку.

Когда закончите, достаньте из пакета и промокните кухонной бумагой. Затем нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием. Когда масло вспенится, выдавите грудки кожей вниз, а затем посыпьте солью.Готовьте одну минуту, постоянно поливая сливочным маслом. Они готовы, когда станут золотыми.

.

Сочность - Блог гурманов Стефана

Мы готовим мясо, чтобы его было удобнее есть, потому что оно более нежное и ароматное, чем сырое мясо, и чтобы его было безопасно употреблять в пищу, убивая вредные бактерии, которые могут находиться на мясе. Чтобы научиться готовить мясо лучше, полезно знать, из чего состоит мясо и что с ним происходит, когда мы его готовим. Итак, я собираюсь написать серию статей на эту тему. В этой первой части я собираюсь объяснить структуру мяса и показать вам, как температура приготовления влияет на сочность.В следующих частях я расскажу о нежности, сочности, вкусе и внешнем виде.

Мясо было мышцами животного, прежде чем оно стало мясом. Мышца, с помощью которой животное двигалось, вставало, дышало и т. Д. Мышцы - это белковые волокна, которые на разных уровнях организованы в пучки коллагеновой оболочкой. Отдельные мышечные волокна, окруженные эндомизием , называются пучками . Это то, что придает мясу его «зерно». Связка из пучков связана вместе перимизием , и, наконец, вся мышца покрыта оболочкой эпимизия (также известного как «серебряная кожа»).Через сухожилия эпимизий соединяет мышцу с костью. Если вы сравните мышцу с железобетоном, то представьте, что коллагеновые оболочки - это сталь, а мышечные волокна - это цемент.

Сочность - это количество мясного сока, которое выделяется, когда вы надкусываете кусок мяса. Чем больше в приготовленном мясе свободной влаги, тем оно сочнее. Сырое мясо обычно состоит на 65-70% из воды. Большая часть этой воды находится между белковыми нитями, из которых состоят мышечные волокна.Когда вы готовите мясо, температура повышается. Когда температура достигает 40 ° C / 105 ° F, белки начинают денатурировать. Денатурация означает, что белки распадаются и деформируются, а вода выталкивается из мышечных волокон. Вместе с сахарами, солями, фрагментами белка, нуклеиновыми кислотами и другими растворенными компонентами мышечных клеток эта вода становится ароматным мясным соком. У поверхности мяса сок вытечет, снижая сочность мяса.

Процесс денатурации и выталкивания воды увеличивается с повышением температуры.Это связано с тем, что примерно при 52 ° C / 126 ° F коллаген начнет распадаться и сокращаться, а сокращающийся коллаген выталкивает еще больше жидкости. При температуре 58-60C / 135-140F коллагеновые оболочки, окружающие более крупные пучки мышечных волокон, будут сокращаться и заставлять мясо сжиматься и укорачиваться, вызывая поток сока из мяса. Примерно к 85C / 185F мясо станет самым сухим и жестким. Он по-прежнему будет содержать 55-60% воды, но эта вода в основном связана. Сокращающийся коллаген вытеснит большую часть «свободной» воды, которая делает мясо сочным.Этот процесс произойдет, даже если во время приготовления мясо будет полностью покрыто водой или другой жидкостью. Так что держать мясо накрытым во время приготовления не поможет, оно все равно высохнет.

Все это учит нас тому, что мясо будет наиболее сочным при температуре ниже 52 ° C / 126 ° F (то есть почти не приготовлено), все еще довольно сочным при температуре не более 57 ° C / 135 ° F и намного менее сочным при приготовлении до 60C / 140F или больше. Таким образом, несколько градусов могут иметь большое значение. Чтобы продемонстрировать это, я провел эксперимент со стейком из баранины (т.е.е. стейк, вырезанный из баранины). (Обратите внимание, что хотя для этого эксперимента я использовал приготовление по принципу «су-вид», информация в этой статье также применима для других способов приготовления мяса.)

Я приготовил 4 куска стейка из баранины, вырезанных из одной баранины, при 4 разных температурах (в течение одного часа).

Я взвесил каждый кусок до и после приготовления, что является хорошим показателем потери сока.

Первый был приготовлен при температуре 55 ° C / 131 ° F («средней прожарки»).Его вес увеличился с 99 граммов (сырых) до 94 граммов (приготовленных), или потеря веса составила 5%. Как видите, мясо выглядит очень сочным и «рыхлым».

Второй был приготовлен при 57C / 135F. Потеря веса при этом тоже составила 5%. Мясо чуть более прожаренное, и это было моим любимым блюдом.

Третий был приготовлен до 60 ° C / 140 ° F («средний»). Потеря веса на 18%! Таким образом, несмотря на то, что оно было приготовлено только на 3C / 5F выше, чем предыдущее, было потеряно намного больше мясных соков.Это происходит из-за воздействия второй стадии усадки коллагена, которую я объяснил выше.

Последний кусок готовили до 65 ° C / 149F («средний размер»), что привело к такой же потере веса - 18%. Мясо намного менее розовое, чем при более низких температурах, потому что миоглобин, который делает мясо красным, начнет разлагаться при температурах выше 60 ° C / 140 ° F.

Я не поднимался выше 65C / 149F, потому что считаю приготовление мяса хорошо прожаренным кулинарным преступлением!

Из этого эксперимента ясно, что потеря сока не увеличивается постепенно с температурой приготовления, а вместо этого резко изменяется между 57C / 135F и 60C / 140F.Вот почему с точки зрения сочности вы должны стараться готовить мясо при максимальной температуре 57 ° C / 135 ° F. Но, конечно, есть и другие факторы, которые будут определять, насколько вкусным будет мясо помимо сочности, и они будут рассмотрены в следующих статьях.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Смотрите также