Мясо для жарки как резать


Как правильно резать и разделывать мясо

Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.

Основные правила разделки мяса

Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.

Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.

Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.

Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Разделка мяса для жаркого

Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.

Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.

Методы изготовления мяса - The Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .составляет примерно четверть размера свиной туши и одну десятую размера туши говядины. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой - примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка - примерно парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка , и если оставить их на кости, их можно разрезать на части T-Bone и стейки Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на ледяную форму. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

Как нарезать курицу

Когда рецепт требует меньших кусков курицы - нарезанных, нарезанных кубиками или терками - вы захотите воспользоваться следующими советами, которые помогут вам выполнить работу быстро и легко.

Нарезка

При правильной нарезке получается мясо высочайшего качества.

  1. Положите сырую курицу без костей и кожи на разделочную доску.
  2. Острым ножом нарежьте курицу поперек волокон на полоски толщиной 1/4 дюйма.

    Нарежьте поперек волокон для получения мягких однородных кусочков.
Нарезка кубиками

Если в рецепте требуется нарезанная кубиками сырая курица, следуйте инструкциям выше, а затем выровняйте полоски на разделочной доске и снова разрежьте их на кусочки.


Начиная с полосок, легче получить однородные кости.
Измельчение вареной курицы

Когда курица остынет достаточно, чтобы ее можно было трогать, удалите и выбросьте кожу и кости.Мясо нарежьте руками на длинные куски.


Измельченная курица идеально подходит для приготовления бутербродов и салатов.

Есть много разных способов использовать курицу в рецептах. Режете ли вы курицу по-китайски или режете, снимаете шкуру и обвалку курицы для использования в других рецептах, теперь вы точно знаете, что делать.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте эти:

  • Рецепты с курицей: Курица - это очень универсальный продукт, который может приобретать самые разные вкусы и использоваться во всех видах блюд.Найдите несколько предложений на нашей странице рецептов с курицей.
  • Безопасность курицы: поскольку сырая курица может содержать вредные бактерии, важно знать, как правильно обращаться с курицей на кухне. Изучите советы по безопасности курицы в этой статье.
  • Подготовка курицы: из этой статьи вы узнаете несколько основных приемов приготовления курицы, в том числе о том, как начинить курицу, как замариновать курицу и многое другое.
  • Кулинария: из этой полезной статьи вы узнаете все тонкости некоторых основных кулинарных технологий.

Объявление

.

Как сделать дешевый кусок стейка на вкус, как филе миньон «Food Hacks :: WonderHowTo

Жить в рамках бюджета часто означает идти на компромисс в том, что вы хотите, ради того, что вам нужно, или, по крайней мере, из того, что доступно. Но это не обязательно означает, что вам нужно идти на компромисс в отношении вкуса, особенно если вы знаете правильные советы и приемы, чтобы сделать что-то необычное.

Это именно то, что соль и нужное количество времени сделают для ваших более дешевых кусков стейка: превратите их в маслянистые, сочные куски мяса, которые по вкусу больше напоминают дорогие куски.

Перед тем, как мы углубимся в подробности этого (чрезвычайно простого) метода, сделаем замечание: это не солевое консервирование, при котором мясо сохраняется в течение длительного времени, подвергая его воздействию соли и нитритов в течение длительного периода. Вместо этого мы размягчаем мясо, мариновав стейк в соли, прежде чем готовить его на огне.

Как смягчить дешевый стейк с солью

Джек Скалфани из YouTube Cooking with Jack Show демонстрирует, как любой кусок или кусок стейка может стать таким же качественным, как филе миньон.Все, что вам нужно, это соль и час-два, в зависимости от толщины стейка.

Положите ваш (дешевый) стейк на противень или сковороду и покройте всю его верхнюю поверхность солью. Да, вы не ослышались - закопайте весь кусок мяса в соли. Убедитесь, что вы используете грубое зерно, например крупную морскую соль или кошерную соль. Поваренная соль не может быть заменена на ; из-за своего мелкого размера зерна он растворяется и слишком быстро впитывается в мясо, что приводит к чрезмерному засолению стейка.

Теперь пора дать мясу мариноваться. Оставьте соленый стейк нетронутым и при комнатной температуре, выбирая длину маринада и толщину нарезки. Каждый дюйм толщины соответствует одному часу выдержки: если ваш стейк толщиной два дюйма, вам нужно, чтобы он мариновался в течение двух часов и так далее.

Когда время истечет, очень тщательно промойте стейк, смыв всю видимую соль с поверхности. По мере того, как соль осыпается, вы должны увидеть и почувствовать нежность мяса.Кроме того, цвет мяса будет немного темнее, чем раньше, что очень похоже на выдержанное мясо.

Изображение Джека Скалфани / Cooking with Jack Show

После ополаскивания промокните стейк насухо бумажными полотенцами. Не пропускайте этот шаг: если поверхность стейка не высохла, вы будете готовить мясо на пару вместо того, чтобы нагревать поверхность стейка напрямую.

Наконец, приготовьте стейк на гриле или приготовьте его до желаемой степени готовности - конечно, пропустите этап соления, который вы обычно включаете в свой метод приготовления.Полученный стейк будет нежным, ароматным и очень сочным.

Изображение Jaden Hair / Steamy Kitchen

Почему соль так хорошо работает на стейке

Согласно этому процитированному объяснению из On Food and Cooking, когда соль добавляется задолго до приготовления, она растворяет мышечные волокна, заставляя протеин волокна набухать и отделяться. Эти денатурированные мышечные волокна задерживают молекулы жира и уже рассоленный сок стейка.

Поскольку недорогие куски мяса имеют более жесткие сухожилия и мышечные волокна, чем основные, более дорогие отрубы, их предварительное засоление смягчает и улучшает его консистенцию и вкус.

Изображение предоставлено Кевином и Амандой

Если вам нужна более подробная и пошаговая диаграмма этого химического процесса, у Джейдена из Steamy Kitchen есть отличное и забавное объяснение, которое я рекомендую.

Насколько хорошо вам помог этот трюк?

Стейк, особенно такие высококачественные нарезки, как филе миньон, известны своей дороговизной и исключительно для ограниченного бюджета. Но благодаря крупной соли из самых дешевых нарезок все равно получается вкусный и нежный кусок стейка.(Если вы не большой поклонник соли, вы можете использовать киви, папайю или ананас вместо соли.)

Вы пробовали этот трюк на своем стейке? Какой крой вы использовали? Насколько хорошо это сработало? Сообщите нам об этом ниже!

Больше стейков, чтобы вонзить зубы:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина Gadget Hacks и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Изображение на обложке от The Park Wife / Taste Arkansas .

Смотрите также