Мясо для бургеров как готовить


Котлета для бургера: рецепт из фарша

Любите американскую кухню? Тогда специально для вас — рецепт приготовления сочных котлет для бургеров. Узнайте секреты приготовления, формовки и жарки.

В классическом рецепте котлета для бургера состоит всего лишь из трех ингредиентов — фарша, соли и перца. В составе нет яиц или муки, а обжаривается она на сухой сковороде (или с добавлением минимального количества масла). Если ее правильно приготовить, то бургер получится сочным, с выраженным мясным вкусом. Некоторые повара к мясу добавляют лук, рубленые овощи или кетчуп, но это считается отступлением от классики.

Фарш

Подходящее мясо для классического американского рецепта — говядина. В идеале взять постную вырезку и лопатку (2/3 объема всего мяса), смешать их с более жирной шеей и пашиной (1/3). Таким образом вы получите говяжий фарш с идеальными пропорциями мяса и жира 80:20.

Второй вариант — использовать свино-говяжий фарш. Свинина (не более 25%). добавляется для сочности, чтобы котлетка не была слишком сухой.

Фарш, конечно же, лучше делать самостоятельно. Чтобы он получился более сочным, рекомендуется использовать крупную решетку для мясорубки. Важно, чтобы при перемалывании мясо не нагревалось, поэтому есть смысл подержать металлические части прибора некоторое время в холодильнике.

Размер

Формируя котлету, важно взвесить каждую порцию. Вам понадобится 100 или 150 г на одну штуку — все зависит от размеров булочек, которые вы будете использовать для приготовления бургера. В любом случае толщина изделия не должна превышать 1 см, иначе плохо прожарится.

Чтобы придать форму, вам понадобится кулинарное кольцо. Оно поможет сделать котлеты одинакового размера. Если прижать их сверху прессом, то они будут ровными и уплотнятся — так фарш не развалится на сковороде.

Холод

Перед обжаркой изделия из фарша нужно охладить. Если этого не сделать, то структура мяса будет разрушена, оно нагреется, будет выделяться жир, а сами котлеты не удержат форму, будут липнуть к рукам.

Соль и перец

Если положить соль сразу в фарш, то она вытянет мясные соки, в итоге бургер будет сухим. Поэтому лучше солить-перчить котлеты, когда они уже будут готовиться на сковороде (по аналогии со стейками).

Сковорода и масло

По классическому рецепту котлеты должны обжариваться без масла или с минимальным его добавлением. Поэтому лучше всего использовать сковороду с антипригарным покрытием либо сковороду-гриль. Не нужно лить масла много, иначе бургер получится слишком жирным.

Общее время: 45 минут | Время приготовления: 10 минут
Выход: 3-4 штуки | Калорийность: 270.63

Ингредиенты

  • говяжий фарш – 300 г
  • свиной фарш – 100 г
  • соль и черный молотый перец – по вкусу
  • растительное масло – 0,5 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Фарш должен быть охлажденный, но не замороженный (он не «склеится» как положено). Лучше всего использовать смесь говядины со свининой в соотношении 3:1.

  2. Соединить фарш в миске. Смешать его руками, чтобы он стал однородным. А затем обить его — собрать в шар, поднять и с силой бросить на стол, повторить процедуру 6-10 раз. Таким образом он уплотнится, выйдет лишний воздух, а мясные волокна размягчатся, станут более пластичными, склеятся между собой.

  3. Разделить массу на 3 или 4 части — в зависимости от размеров булочек для бургеров (я разделила на 4 части по 100 г).

  4. Каждую часть вложить в формовочное кольцо, слегка разровнять пальцами, а потом прижать прессом или стаканом. Изделия должны получиться плоскими и уплотниться. Накрыть их пищевой пленкой, чтобы не заветрились. Поставить на полку холодильника, чтобы охладились 40-60 минут.

  5. Разогреть сковороду-гриль. Смазать ее растительным маслом (должен появиться дымок). Выложить котлеты на раскаленный гриль, посолить и поперчить. Затем уменьшить огонь и готовить 5 минут, до полной прожарки снизу. Ни в коем случае не нужно прижимать котлеты к сковороде — вытекут соки!

  6. Перевернуть с помощью лопатки. Снова посолить и поперчить. Продолжать жарить еще 5 минут, до появления корочки. Следить, чтобы ничего не подгорело. Они должны хорошо прожариться, но не пересушиться.

Собрать бургер. Традиционный состав американского бургера: булочки, лист салата, котлета, сыр, свежий помидор, красный лук, маринованный огурец, кетчуп или белый соус. Приятного аппетита!

На заметку

Если у вас нет формовочного кольца, его можно сделать своими руками, отрезав широкую полоску от большой пластиковой бутылки. Не забывайте, что котлеты слегка ужарятся, поэтому делайте их чуть больше, чем диаметр булочки.

Котлеты следует жарить незадолго до сборки бургера, так как они не подлежат разогреву! Сформированные полуфабрикаты из фарша можно хранить в холодильнике, переложив пергаментной бумагой, а потом жарить по мере надобности.

Как приготовить гамбургеры - NYT Cooking

XSearch

Отправить по электронной почтеПоделиться в PinterestПоделиться в FacebookПоделиться в Twitter

Путеводитель Сэма Сифтона

В начало

  • Наверх
  • Прежде чем ты начнешь
  • Говядина
  • Пэтти
  • Бургеры без говядины
  • Готовим бургер
  • Булочка и начинки
  • Электронная почта
.

Как приготовить гамбургеры на гриле

Что может быть более американским, чем гамбургеры на гриле? Я считаю, что гамбургеры и хот-доги - единственная причина, по которой в общественных парках ставят грили. Бургеры и хот-доги - единственная причина, по которой мы приходим на стадион за 6 часов до игры (ну, и пиво, наверное…). На днях мы обсуждали хот-доги, поэтому я хотел отступить и поговорить о том, как правильно жарить гамбургеры.

Уровень опыта, который покажет, как долго готовятся гамбургеры, должен быть вашей конечной целью.Видите ли, гамбургеры могут показаться легкими в приготовлении, но я проглотил слишком много высохших и сгоревших говяжьих дисков, чем мне хотелось бы вспомнить. Люди так боятся недоварять гамбургеры, что ошибаются из-за того, что перестарались, и это верный способ испортить гамбургер. Пора нам что-то с этим сделать, пора занять позицию, мне пора перестать жаловаться на это и начать просвещать массы! Итак, давайте приступим к делу и поговорим о лучших практиках приготовления гамбургеров на гриле.

Советы для лучших гамбургеров

Как и во многих других рецептах приготовления на гриле, людям просто нужно замедлиться и обратить внимание на детали и технику, чтобы приготовить гамбургер на гриле.Вот что я считаю ключевыми факторами совершенства гамбургеров.

  1. Выберите подходящее мясо . Вот новость, жир - это вкусно! Может, это и не слишком компьютер, но это правда. Вы знаете тот последний гамбургер, который у вас был в ресторане, тот, который вы сказали: «Боже, мои гамбургеры никогда не были такими вкусными». Готов поспорить на свою бутылочку для шприца, что основная причина, по которой их бутылка лучше, заключается в том, что вы чувствуете себя виноватым, покупая что-нибудь, кроме «постного» говяжьего фарша. Прекратите бороться, жир - это вкусно! Нужна другая причина, ладно, у нас тяжелые времена и жирное мясо дешевле.Разве желание сэкономить не притупляет желание питаться здоровой пищей? Для хорошего жирного говяжьего фарша я рекомендую фарш из фарша или филе. Проверьте этикетку и спросите мясника, вы хотите около 20% жира. Самые серьезные любители гамбургеров клянутся, что заземление собственного мяса - лучший способ. Звучит сложно, правда? Если у вас есть кухонный комбайн, это действительно не так. Начните с патрона без костей (да) с целым жиром, нарежьте его на полоски и измельчите в кухонном комбайне небольшими порциями.Если вы хотите стать действительно серьезным, купите мясорубку, а затем расскажите мне, как вы убедили свою жену, чтобы я мог последовать вашему примеру. Стоит ли затраченных усилий? Лично я так не думаю, если у вас есть доступ к отличной говядине. Если вы живете в дикой местности, возможно, но у вас, вероятно, нет кухонного комбайна. Однажды я проведу тест на вкус, чтобы, наконец, доказать, могут ли люди заметить разницу…
  2. Используйте сильный огонь и готовьте быстро! Как и большинство тонких мясных продуктов, гамбургер лучше всего готовить на сильном и прямом огне и готовить его как можно быстрее.Оставьте крышку открытой, увеличьте огонь и не готовьте слишком долго, иначе они высохнут.
  3. Будь нежнее с этим мясом! Большинство людей действительно плотно пакуют котлеты, а потом слишком сильно их расплющивают. Из слабо упакованной котлеты получается сочный гамбургер! В противном случае вы рискуете высушить мясо и сделать его жестким. Единственное, что я собираюсь порекомендовать, - это сделать в пирожке выемку. Но мы поговорим об этом немного позже…
  4. Не «давите»! ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТА, НИКОГДА не разглаживайте и не сдавливайте гамбургеры лопаткой во время приготовления на гриле.С таким же успехом можно взять его руками и выдавить все соки. Почему люди обычно чувствуют необходимость это делать? Поскольку гамбургеры обычно надуваются или раздуваются посередине во время приготовления на гриле, мы поговорим о том, как предотвратить это, если вы останетесь со мной ниже…
  5. Переверните только один раз! Во время приготовления мяса жар отталкивает соки от источника тепла. Чтобы получился сочный гамбургер, вам нужно перевернуть гамбургеры только один раз, чтобы не испортить соки больше, чем необходимо.Большинство людей спрашивают, как долго вы готовите гамбургеры на гриле? Короткий ответ - «не слишком длинный» :). Реальный ответ зависит от гриля и толщины гамбургера, но верно одно - перевернуть только один раз! Мы ответим на вопрос «как долго» немного позже, ваше мясо подскажет вам, когда, если вы знаете, что искать. Но пока, пожалуйста, не поддавайтесь искушению продолжать листать!
  6. Не экономьте на булочках. Зачем вам все эти проблемы, чтобы узнать, как приготовить лучший бургер, а затем подавать его между плохими булочками? Я люблю булочки для французских гамбургеров из пекарни моего продуктового магазина.

Это очень высокий уровень объяснения того, почему большинство людей испортят идеально хороший кусок говяжьего фарша. Давайте шаг за шагом пройдемся по приготовлению идеального гамбургера.

Распечатать рецепт

Советы по приготовлению идеальных гамбургеров на гриле

Давайте сделаем шаг назад и поговорим о том, как правильно готовить гамбургеры. Видите ли, гамбургеры могут показаться легкими в приготовлении, но я проглотил слишком много высохших и сгоревших говяжьих дисков, чем мне хотелось бы вспомнить.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время25 минут

Порций: 6

калорий: 390 ккал

Ингредиенты

  • 2 фунта фарша, а не говяжий фарш
  • 2 столовые ложки кошерной соли
  • 1 чайная ложка свежемолотого перца
  • 1/4 чайной ложки чесночного порошка по желанию
  • 2 столовые ложки вустерширского соуса по желанию

Инструкции

  • Приготовьте гриль.Идите вперед, зажгите гриль и настройте его для прямого приготовления на сильном огне.

  • Разделите говяжий фарш на равные части в зависимости от того, сколько пирожков вы собираетесь приготовить. Вы хотите получить кусок говяжьего фарша размером с теннисный мяч.

  • Теперь аккуратно сформируйте каждую разделенную часть говяжьего фарша в форму, подобную теннисному мячу. Не просрочите, не сжимайте, просто приведите в форму.

  • Когда у вас есть шарики из говяжьего фарша, аккуратно расплющите каждый шарик, чтобы получилась котлета.

  • А вот и секрет . Вы, вероятно, испытали явление «вздутия», о котором я упоминал выше, из-за которого большинство неопытных мастеров-грильщиков пытаются пригладить котлету во время жарки. Чтобы уменьшить вздутие, просто используйте большой палец и сделайте углубление в середине котлета, прежде чем ставить его на гриль. Это не должно быть слишком драматичным, просто небольшой отступ, как вы видите на фотографии выше.

  • Что касается приправы, я также предлагаю вам не задумываться над этим.Конечно, есть много вариаций типичного бургера, которые сбивают вас с кресла, но вам нужно пройтись, прежде чем бегать! Как только вы сможете приготовить приличный простой бургер, я разрешаю вам сходить с ума, но давайте сначала освоим этот простой бургер. Я лично считаю, что добавление лука или других овощей к мясу относится к мясному рулету, а не к гамбургерам, но это только я (и, кроме того, мясной рулет тоже хорош!). Пока не усложняйте: немного кошерной соли, немного свежемолотого черного перца и, возможно, немного чесночного порошка, и все готово, просто аккуратно вотрите приправу в котлеты.Обратите внимание, что я не могу сопротивляться заполнению углублений или пустот в мясе, поэтому вы увидите немного вустерширского соуса в отступе на этой фотографии, я разрешаю вам это сделать, если вы должны :) ...

  • Хорошо , огонь горит, мясо не было обработано слишком сильно (кроме вмятины на верхней части), и вы слегка приправили говяжий фарш. Вынесите этих плохих парней и поставьте их на самую горячую часть гриля. Наша цель состоит в том, чтобы поджарить гамбургер снаружи, чтобы сформировать великолепную корочку, сохраняя при этом вкусную и сочную внутреннюю часть.Запомните, в какое время вы кладете их на решетку, чтобы рассчитать время для этого упражнения.

Как долго готовить гамбургеры на гриле

  • Примерно через 5 или 6 минут или до тех пор, пока вы не увидите, что сок начинает собираться на поверхности пирожка. Я люблю называть этот бургер потом (разве не похоже?). Это верный признак того, что мясо готовится посередине, из-за чего сок выталкивается вверх. Вдобавок вы увидите, что края начинают коричневеть. Когда появятся сок и подрумянивание, переверните гамбургеры и жарьте еще 3 минуты на другой стороне.Время зависит от температуры гриля, поэтому подождите, пока сок покажет вам, сколько времени.

  • Что касается нашего отказа от ответственности, USDA рекомендует 160 градусов для всего говяжьего фарша. Не рискуйте, используйте хороший термометр с мгновенным считыванием показаний, такой как Thermapen (лучший!), И проверьте последние рекомендации Министерства сельского хозяйства США и нашу удобную диаграмму температуры мяса. Если вы владелец iPhone, загляните в наше бесплатное приложение MeatTemps, чтобы узнать правильную внутреннюю температуру для мяса. Если вы делаете чизбургеры, сейчас самое время положить сыр и закрыть крышку ровно настолько, чтобы сыр расплавился.
  • Снимите гамбургеры с гриля и дайте им постоять около 5 минут, пока вы поджариваете несколько булочек на гриле!

Nutrition

Порция: 4 г | Калории: 390 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 26 г | Жиры: 30 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 107 мг | Натрий: 2482 мг | Калий: 454 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин С: 1 мг | Кальций: 33 мг | Железо: 3 мг

Вот и все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить идеальные гамбургеры на гриле.Просто, сочно и вкусно! Опять же, ваше время будет варьироваться в зависимости от вашего гриля и того, как вы любите гамбургеры. Еще кое-что я забыл упомянуть. Большую часть времени мы, американцы, едим гамбургеры, обычно в то время, когда вы не ожидаете хорошей еды. Детские вечеринки, посиделки, вечеринки и т. Д. Я хочу сказать, что люди, вероятно, даже не заметят, сколько усилий вы приложили, чтобы улучшить свои гамбургеры. Но когда вы концентрируете свою заднюю дверь вокруг этого протеина, сделайте все возможное.Так что наслаждайтесь (понимаете?) Этими маленькими комментариями вроде «Я бы хотел, чтобы мои гамбургеры были такими хорошими». И гордитесь тем, что знаете, почему их нет!

.

Минутку ...

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

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

.

Гамбургеры на гриле: руководство по температуре

Автор: Мартин Эрл

А, лето. Жужжание пчел, смех детей, бегающих по разбрызгивателям, шипение пережаренных на гриле бургеров…

Подождите. Нет, не то! Только не на ваш гриль ! По мере того, как мы приближаемся к июлю - общенациональному месяцу гриля - и особенно к дедушке всех гриль-праздников - Дню независимости - нам нужно серьезно отнестись к основному продукту гриля - гамбургеру. Есть буквально миллионы способов приготовить гамбургеры, каждый с разными приправами, разными начинками, разными начинками, но все все нужно готовить должным образом, чтобы предотвратить заболевания пищевого происхождения и обеспечить нужную нежность и сочность.Чтобы помочь вам подготовиться к этому месяцу приготовления на гриле, мы выполнили тепловую работу, чтобы вы могли приготовить безопасные, вкусные и впечатляющие гамбургеры для своей семьи и друзей.

Базовая температура для бургеров на гриле

Во-первых, давайте сформулируем основные правила. Купленный в магазине говяжий фарш должен быть приготовлен при внутренней температуре 160 ° F (71 ° C), чтобы его можно было употреблять в пищу. Почему это так, если я могу съесть стейк средней прожарки , который на 30 ° F (17 ° C) холоднее? Из-за самого процесса шлифования.Видите ли, бактерии вообще не проходят туннели и даже не пытаются перемещаться, а это означает, что почти все бактерии на стейке живут на поверхности. Если вы поджарите стейк при высокой температуре, вы убьете бактерии снаружи, но, поскольку их нет внутри, о них можно не беспокоиться. Но если вы измельчите этого стейка и превратите его в рибай-бургер (ням), вы взяли все бактерии, живущие на внешней стороне стейка, и распределили их по всему пирожку. А поскольку любой кусок мяса готовится ровно настолько, насколько это наименее приготовленная часть , вам необходимо приготовить говяжий фарш до 160 ° F, (71 ° C), чтобы его можно было безопасно есть.Конечно, с сохранением готовки это означает, что вам нужно готовить гамбургеры при температуре 155 ° F (68 ° C) для достижения максимально возможной температуры.

Хорошо, основы в стороне, давайте поговорим о нюансах. Есть способ нарушить эти правила, измельчив собственное мясо для гамбургеров. Если вы покупаете расфасованный говяжий фарш, вы не знаете, какие куски использовались, как долго он смешивался, или что-то еще. Если вы купите кусок хорошего, хорошо мраморного патрона и измельчите его свежим за несколько минут до того, как приготовите его на гриле, вы получите больше знаний о своих гамбургерах и меньше рискуете от них.Вы можете не только приготовить бургер домашнего помола до удивительно сочной средней прожарки ( 130–135 ° F, [54–57 ° C]), но и выбрать профиль вкуса гамбургера, изменяя соотношения различных ингредиентов. порезы, которые вы используете.

При этом, возможно, вы уже купили 10 фунтов говяжьего фарша на 4 июля, и это фантастика. Давайте поговорим о том, как приготовить это наилучшим образом.

Примечание: принципы, которые мы обсудим ниже, также применимы к гамбургерам домашнего приготовления.Просто отрегулируйте температуру соответствующим образом.

Как приготовить лучшие гамбургеры на гриле

Лучший способ достичь заданной температуры при приготовлении котлет на гриле - это использовать двухэтапный метод приготовления. Двухэтапный метод означает настройку гриля с секциями с меньшим и высоким нагревом. Вы начинаете готовить пищу с неотапливаемой стороны, позволяя готовить ее только теплу с горячей стороны. Когда вы подходите к желаемой конечной температуре, вы перемещаете мясо на горячую сторону для последнего обжаривания.Этот метод отличается от стандартного метода, который использует большинство людей: грызть гамбургеры прямо на сильном огне и готовить их, пока они не будут «готовы».

Почему бургеры готовят в два этапа?

Если вам интересно, в чем смысл, зачем возиться с двухступенчатым приготовлением, ответ такой: контроль. При более медленном приближении к конечной температуре вы сохраняете тепловой «импульс» в ваших гамбургерах на низком уровне, тем самым облегчая достижение целевой температуры отжима.

Чтобы показать, что это правда, мы приготовили гамбургеры на 5 унций на прямом и косвенном огне с последующим обжариванием и записали данные, чтобы увидеть различия.Для проведения эксперимента использовались термопарный зонд Type-K с бронированным кабелем и датчик ThermaQ ® Blue. А сейчас мне нужно кое-что сказать о нашем методе. Мы, как правило, не советуем использовать зонды для оставления при приготовлении непосредственно на высокой температуре , как в случае приготовления на гриле. Использование зондов для хранения подходит для начальной стадии двухэтапного приготовления, когда зонд и проволоку можно хранить вдали от источников тепла, но обычно их не рекомендуется поджигать. Большинство переходников и проводов датчиков не выдерживают тепла, которое часто бывает в гриле, полном гамбургеров.Горячий гриль может значительно выйти за пределы безопасного диапазона для большинства переходов зонда, особенно если есть вспышки от до 1200 ° F и (649 ° C) из-за капель жира на пламя! (Дополнительные сведения по этой теме см. В нашем сообщении о типах гриля и их тепловых характеристиках или в нашем сообщении о гриле с использованием зондов для хранения.)

Бронированный зонд может выдерживать больше тепла, чем большинство зондов, и мы подумали, что стоит рискнуть, чтобы показать вам разницу в этих двух методах. (Между прочим, зонд работал отлично и не сгорел.)

Гриль с прямым нагревом

Когда мы готовили гамбургеры на прямом огне, их температура повышалась резко и быстро. Посмотрите на график, сколько времени прошло от холодного мяса до готовности:

Вы можете увидеть пару вещей. Я установил линии на 153 ° F, (67 ° C) и 157 ° F, (69 ° C), чтобы вы могли видеть, за какой короткий промежуток времени происходит ваша температура отвода. Время от момента, когда говядина достигает 153 ° F (67 ° C), до 157 ° F (69 ° C) составляет всего около 30 секунд.Это довольно короткое окно, которое можно легко пропустить, если вы не обращаете внимания, несмотря на использование сверхбыстрого Thermapen ® Mk4.

Проверьте свой темп!

Один из способов понять это - подумать о градиентах в мясе. Поскольку разница температур внутри и снаружи весьма велика, температурная кривая от центра к краю довольно крутая. Это означает, что температура в бургере будет быстро меняться. Когда температура меняется так быстро, легко пролететь мимо цели! На самом деле, хотя мы убрали эти гамбургеры с огня при температуре 153 ° F, (67 ° C), вы можете видеть, что переходящее приготовление привело к тому, что они превысили запланированную нами 160 ° F (71 ° C).При жарке на гриле мы могли бы снять их на несколько градусов раньше и быть в безопасности.

(Я включил период отдыха справа на этом графике, чтобы уравнять шкалы времени на двух графиках. Вы можете сравнить и увидеть, насколько круче был подъем температуры при первом приготовлении, чем на графике ниже).

Двухступенчатое приготовление на гриле

Для нашего двухэтапного приготовления мы готовили гамбургеры вдали от огня с закрытой крышкой гриля, пока их температура не достигла 135 ° F (57 ° C).Когда мы сначала готовили гамбургеры при более низкой температуре, мы тщательно сужали диапазон температурных градиентов, присутствующих в котлетах. Наши градиенты были меньше, а это означало, что изменение температуры происходило медленнее, когда мы в конечном итоге помещали их на горячую сторону для обжигания.


Из этого графика можно сделать несколько выводов. Во-первых, вы можете увидеть, где мой датчик термометра был , а не в тепловом центре в самом начале. Проверка термического центра с помощью Thermapen необходима для правильного приготовления! И мы быстро скорректировали положение датчика допуска.

Но по отношению к тому, на чем мы здесь сосредоточены, время между 153 ° F, (67 ° C) и 157 ° F, (69 ° C) в этом случае было более одной минуты, дважды времени гамбургеров прямого приготовления. Это означает, что у вас в два раза больше шансов получить правильно приготовленные вкусные гамбургеры! И с меньшим тепловым импульсом, также было меньше остатков приготовления, а это означает, что у вас также меньше шансов получить переваренные гамбургеры, когда они оставят огонь.

Как обсуждалось выше, этот же метод можно применить к котлетам для гамбургеров домашнего помола, что даст еще более вкусный результат.Готовьте на косвенном огне примерно на 20 ° F (11 ° C) ниже целевой температуры, затем обжарьте их до желаемой температуры, идеально подходящей для вашего Thermapen. Если вы хотите средней прожарки, держите первую стадию готовки при температуре 110–115 ° F, (43–46 ° C). Но только если вы измельчаете собственное мясо!

Заключение

Если ваша цель - идеальные гамбургеры, особенно для толпы, вам подойдет двухэтапный метод. Используйте термометр для несмываемого зонда для начальной стадии приготовления и Thermapen Mk4, чтобы закончить гамбургеры на горячей стороне, и вы получите именно тот результат, который ищете.Более щадящее начальное приготовление снижает тепловой импульс и дает вам окно заданной температуры, которое вдвое больше, чем при прямом приготовлении. Так что улучшите свою игру с бургерами в этот Национальный месяц гриля и сделайте свои гамбургеры еще более мощными!


Товаров, использованных в этом сообщении:

СохранитьСохранить

.

Смотрите также