Мясо для барбекю как резать


как приготовить барбекю на решетке, рецепты свиной вырезки

Мясо на природе – тема неисчерпаемая. Наряду с классическим шашлыком на шампурах, очень популярна жарка на решетке. И конечно, блюдо номер один – свинина на гриле, и это неудивительно, ее мясо вкусное, мягкое, довольно быстро и просто готовится.

Для барбекю, помимо традиционных угольных устройств, сегодня можно купить электрический аэрогриль или гриль-барбекю, работающий на газе. Применение таких современных аппаратов значительно упрощает и ускоряет процесс, но приготовленная в них свинина лишена характерного аромата дымка. Но здесь каждый волен выбирать, что больше у него в приоритете.

Несколько секретов

Покупая свинину для барбекю, следует выбирать только свежее мясо. Это может быть окорок, вырезка, грудинка, корейка на косточке, ребрышки, шейка.


Замороженную свинину нужно размораживать исключительно в холодильнике и ни в коем случае не использовать принудительные методы, например, класть под струю теплой воды

Не стоит приобретать замаринованные куски: есть риск нарваться на несвежую продукцию.

Перед жаркой свинину желательно замариновать. Специальный соус делает ее более мягкой и пикантной на вкус. В случае со свининой, особенно если она свежая, не стоит увлекаться длительным маринованием: достаточно подержать мясо в соусе несколько минут и отправлять на решетку.

Чтобы мясо покрылось аппетитной румяной корочкой, угли должны быть достаточно горячими. Для получения необходимого жара обычно необходимо около 30 минут. На угли можно положить веточку какой-либо травы, например, розмарина, чтобы усилить аромат и улучшить вкус свинины.

Куски во время жарки нужно переворачивать всего один раз. Постоянно проверять мясо не нужно, иначе оно будет суховатым. Солить его лучше всего в конце, перед окончанием жарки – так оно получится более вкусным.

Ребрышки и крупные куски нужно готовить на медленном огне.

Важно знать, сколько жарить. Это зависит от размера порций и температуры огня.

Чтобы мясо получилось сочным и отличалось особой мягкостью, его заворачивают в фольгу, и оно готовится в собственном соку.

Подается жареная свинина с овощами и зеленью, соусами барбекю, салатами, картофелем и другими гарнирами.

Рецепты для гриля

Как приготовить барбекю из свинины? Вариантов очень много – от наипростейших до изысканных, рассчитанных на гурманов. Разнообразить вкус помогают многочисленные маринады, которые можно готовить на основе растительного масла, сливок, белого вина, томатного соуса и сдабривать душистыми специями.

Для ленивых

Очень простой и удобный рецепт для быстрого приготовления свинины на мангале на решетке.

Что нужно:

  • свиная шейка – килограмм;
  • лук репчатый – две головки;
  • соль;
  • перец красный молотый.

Нарезать свинину на порционные кусочки около двух сантиметров толщиной, лук – полукольцами. Мясо сдобрить солью и перцем, выложить к нему лук и перемешать. Мариновать около 2 часов, затем жарить на решетке.


Вместе с мясом можно положить шампиньоны и любые овощи, предварительно смазанные оливковым (или любым растительным) маслом

По-китайски

Для этого рецепта потребуется свиная вырезка (2 кг) и соус, который готовится из следующих ингредиентов:

  • соевый соус темного цвета – две стол. ложки;
  • имбирь тертый – половинку чайной ложки.;
  • херес – две стол. ложки;
  • черный молотый перец – четверть чайной ложки.;
  • чеснок измельченный – два зубчика;
  • мед – чайная ложка;
  • растительное масло и крахмал кукурузный – по две чайные ложки.

Свинину нарезать довольно крупными кусками. Смешать все компоненты соуса и залить мясо. Поместить куски свинины в пакет, выпустить из него воздух и убрать в холодильник. Мариноваться мясу около 8 часов. Затем выкладывать его на решетку гриля и жарить до готовности, обмазывая по ходу дела оставшимся соусом.

По-корейски

Барбекю по-корейски можно приготовить не только из свинины, но из мяса птицы, телятины и говядины. От свинины можно брать любую часть, например, шейку. Для маринада потребуются следующие продукты:

  • чеснок свежий – пять зубчиков;
  • масло кунжутное – стол. ложка;
  • соевый соус – три стол. ложки;
  • лук зеленый – пять перышек;
  • сахар коричневый – две стол. ложки;
  • семена кунжута – чайная ложка;
  • молотый перец.

Для такого блюда свинина нарезается небольшими тонкими кусочками, которые сразу можно отправить в рот. Чеснок и лук-перо мелко нарезаются. Обсыпать мясо чесноком, луком и кунжутными семенами, добавляем коричневый сахар, масло кунжутное и соевый соус. Все это тщательно перемешивается и убирается в холодное место на один час (можно на два).

Когда свинина замаринуется, выкладывать кусочки на решетку гриля и жарить около 10 минут.


Подают свинину барбекю по-корейски на листе салата с соевой пастой и дольками чеснока

Свиные ребрышки

Барбекю из мяса – популярнейшее блюдо на пикнике и на даче, и идеально для этого подходят свиные ребрышки.

Вариант 1
Порядок приготовления этого блюда следующий:

  1. С ребер удалить все пленки.
  2. Смазать горчицей и обсыпать предварительно смешанными специями (черный перец, сушеный чеснок, перец чили, соль, лук).
  3. Руками как следует втереть специи в мясо. Оставить мариноваться.
  4. Когда ребрышки пропитаются, выложить их на решетку гриля и жарить до готовности.

Готовые ребрышки выглядят аппетитно

Вариант 2
Что нужно:

  • ребра свиные – килограмм;
  • соевый соус – три столовые ложки;
  • корень имбиря – кусок длиной 2 см;
  • перец чили – одна штука;
  • паприка – чайная ложка;
  • масло кунжута – столовая ложка;
  • томатный соус – столовая ложка;
  • молотый сушеный чеснок – чайная ложка;
  • соль.

Приготовление:

  1. Ребра нарезать на кусочки на свое усмотрение.
  2. Перец чили освободить от семян и мелко нарезать.
  3. Имбирь очистить и натереть на терке.
  4. В миску вылить томатный соус, добавить соевый, кунжутное масло, тертый имбирь, перец чили, паприку, чесночный порошок и все как следует перемешать.
  5. Ребрышки положить в маринад и убрать в холод на 2 часа.
  6. Выложить замаринованные ребра на решетку и жарить до готовности, перевернув 1 раз.
  7. Выложить готовые кусочки на тарелку, накрыть фольгой и дать постоять несколько минут.
  8. Блюдо готово, его можно подавать на стол.

Вариант 3
Набор продуктов на килограмм ребрышек:

  • половина столовой ложки сушеного чеснока;
  • полстакана коричневого сахара;
  • половина столовой ложки паприки;
  • чайная ложка соли крупного помола;
  • острый красный молотый перец.

Сушеный чеснок, паприку, коричневый сахар, красный перец и соль перемешать, натереть смесью свиные ребрышки со всех сторон и уложить их вниз мясом в форму на фольгу и сверху обвернуть двумя слоями фольги.

Поместить на решетку аэрогриля и запекать два часа при температуре 150⁰C.

Пока ребра запекаются, готовится соус-барбекю. Для него нужны следующие ингредиенты:

  • 2/3 стакана кетчупа или томатного соуса;
  • столовая ложка дижонской горчицы;
  • столовая ложка светлого меда;
  • один зубчик чеснока;
  • две чайные ложки яблочного уксуса;
  • одна столовая ложка соевого соуса не сладкого;
  • чайная ложка табаско;
  • столовая ложка вустерского соуса;
  • чайная ложка кленового сиропа;
  • свежемолотый черный перец;
  • крупная соль.

Выложить в миску все ингредиенты для соуса, перемешать и поместить на огонь. Нагреть до кипения при постоянном помешивании, кипятить около двух минут.


Когда ребра будут готовы, вынуть их из аэрогриля, снять верхнюю фольгу и густо обмазать соусом

Поставить на решетку аэрогриля, фольгой на закрывать, температуру прибавить до максимальной. Держать ребрышки 10 минут, затем перевернуть и оставить еще на 10 минут. Мясо получается очень мягким и само отваливается от косточек.

Свиная вырезка на гриле

Что нужно:

  • вырезка свиная – 0,6 кг;
  • оливковое масло – три столовые ложки;
  • лук-репка – две луковицы;
  • винный уксус – две столовые ложки;
  • розмарин, тимьян, базилик;
  • перец молотый;
  • соль.

Вырезку нарезать довольно тонкими кусками и отбить. Лук очистить и нарезать кольцами, зелень измельчить. Смешать винный уксус, оливковое масло, кольца лука, соль, перец и травы, в полученную смесь выложить отбивные и перемешать руками, чтобы каждый кусок свинины был покрыт маринадом. Накрыть крышкой и оставить пропитываться на один час. Мясо выложить на решетку и обжаривать с каждой стороны по пять минут.

Эскалоп на гриле

На два килограмма вырезки потребуются следующие ингредиенты:

  • лимон;
  • два апельсина;
  • две ложки растительного масла;
  • три ложки рома;
  • по половинке чайной ложки свежемолотого черного перца, чили, майорана, сушеного чеснока, базилика;
  • полторы столовые ложки соли крупного помола.

Приготовление:

  1. Мясо нарезать на круглые куски поперек волокон примерно 1,5 см в толщину и слегка отбить.
  2. Смешать сухие специи: чесночный порошок, майоран, базилик, чили, черный перец, соль.
  3. Натереть стейки смесью специй и дать полежать час при комнатной температуре.
  4. В отдельной посуде смешать сок лимона, сок апельсина, ром и растительное масло.
  5. Поместить в маринад стейки, убрать в холодное место на три часа.
  6. Выложить на решетку гриля и обжаривать по 8 минут с каждой стороны и сразу подавать к столу.

В поисках лучшего вкуса не стоит зацикливаться на готовых рецептах, нужно открывать свои сочетания продуктов и радовать себя и гостей.

Выдержка, хранение и разогрев мяса, приготовленного на гриле

В этой теме

В этом разделе объясняется, как хранить мясо на гриле при температуре перед подачей на стол; как приготовить мясо для охлаждения и заморозки; и как разогреть мясо для лучшего внешнего вида и сохранения влаги.

Выдержка вареного мяса при температуре сервировки

Сейчас 11:30. Вы только что закончили готовить грудинку за ночь, но ваши гости не прибудут до 14:00. Духовка запрещена, потому что она будет использоваться для приготовления другой пищи.Что вы будете делать?

Согласно Службе инспекции и безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, для обеспечения безопасности мясо должно храниться на выше 140 ° F . Вы можете держать приготовленное мясо при температуре выше этой в течение 2-4 часов или дольше, используя пустой холодильник. Просто выполните следующие действия:

  • Вставьте термометр в мясо так, чтобы внутреннюю температуру можно было контролировать снаружи холодильника.
  • Плотно заверните мясо в широкую прочную алюминиевую фольгу.
  • Положите на дно холодильника толстый слой сухих полотенец или скомканной газеты в качестве изоляции между мясом и внутренним пространством.Известно, что охладители трескаются при контакте с горячей грудинкой или свиным окурком.
  • Поместите мясо в холодильник.
  • Накройте дополнительными полотенцами или газетой для изоляции (по желанию).
  • Закройте крышку и следите за температурой мяса, чтобы она оставалась выше 140 ° F.

Чтобы мясо оставалось теплым еще дольше, сначала разогрейте кулер. Вот несколько идей, как это сделать:

  • Налейте в охладитель галлон горячей воды из-под крана. Закройте крышку и полейте водой.Дайте воде нагреть интерьер в течение нескольких минут, затем слейте воду и тщательно просушите.
  • Оберните несколько каминных кирпичей прочной алюминиевой фольгой. Нагрейте в духовке на 500 ° F в течение 30 минут (некоторые источники говорят, что духовка 300 ° F в течение 30 минут или духовка 300 ° F в течение 20 минут). Положите на дно холодильника толстый слой сухих полотенец, затем добавьте горячие кирпичи, затем тонкий слой влажных полотенец . Этот метод был описан Alton Brown в эпизоде ​​«Good Eats.”
  • Поместите электрическую грелку в охладитель. Этот метод был описан Big Al в сообщении на доске объявлений Virtual Weber.
  • Переверните кулер над вентиляционным отверстием обогревателя. Этот метод был описан Keri C. в сообщении на Virtual Weber Bulletin Board.

Продолжительность выдержки мяса при температуре выше 140 ° F зависит от:

  • Подогрев кулера или нет.
  • Объем мяса и степень его нагрева в охладителе.
  • Накладывается ли изоляция на мясо или нет.
  • КПД кулера.
  • Как часто открывается кулер.

Как отмечалось в статье Brisket - Midnight Cook, я держал грудинку при температуре выше 140 ° F в течение 3 часов 15 минут, используя этот метод, но без предварительного нагрева холодильника и без дополнительной изоляции на мясо.

Хранение мяса при температуре в духовке

Я поэкспериментировал, подержав готовую грудинку в течение 4 часов в домашней электрической духовке при температуре 140–150 ° F.Чтобы узнать больше, включая видео по этому вопросу, см. Использование электрической духовки для поддержания температуры грудинки.

Можно ли хранить и разогревать барбекю?

Некоторые продукты кажутся лучше после охлаждения и разогрева, а другие - нет. Относится ли барбекю к первой или второй категории - это личное мнение и, вероятно, варьируется от мяса к мясу.

Вот мой взгляд на мясо барбекю из «большой четверки»:

Brisket имеет прекрасный вкус как остатки, но «кора» становится мягкой во время хранения и разогрева, поэтому наслаждайтесь корой, когда мясо только что приготовлено.Грудинка хорошо охлаждается и замораживается, но нужно следить за тем, чтобы она не пересохла во время разогрева.

Свиной окурок во многом похож на грудинку. Он имеет прекрасный вкус в качестве остатков, и он очень хорошо охлаждается, замораживается и разогревается. "Мистер. Коричневый »(жевательная внешняя часть мяса) размягчается во время хранения и разогрева. Жирность свинины помогает поддерживать ее влажность во время разогрева.

Свиные ребрышки лучше всего есть сразу после копчения. Я охлаждаю и разогреваю ребра, но никогда не получаю от них столько удовольствия, сколько в первый раз.Я не замораживаю ребра, но некоторые люди говорят, что разогреваются нормально.

Цыпленок - еще одно мясо, которое лучше всего остается только после того, как курильщик. Само мясо иногда становится вкуснее после охлаждения и разогрева, но кожа становится мягче и действительно страдает. Как и ребрышки, я не замораживаю курицу, но некоторые люди говорят, что она замораживается и разогревается довольно хорошо.

Суть в том, что большинство мяса, приготовленного на гриле, можно успешно охлаждать, замораживать и разогревать.

Как хранить и разогревать остатки

Вы только что приготовили свиное окурок, и получилось отлично.Теперь вы смотрите на 2 фунта тушеной свинины. Как его хранить? В какой упаковке? В холодильнике или морозильнике?

Согласно данным FSIS Министерства сельского хозяйства США, приготовленное мясо можно безопасно хранить в холодильнике в течение 3-4 дней. При хранении более четырех дней приготовленное мясо следует заморозить.

Для остатков, которые будут съедены в течение четырех дней, используйте пакеты Ziploc, широкую прочную алюминиевую фольгу или пластиковые контейнеры для хранения. Перед герметизацией постарайтесь выдавить как можно больше воздуха.

Для длительного хранения в морозильной камере разделите остатки на порции и упакуйте их с помощью вакуумной запечатывающей машины FoodSaver, чтобы избежать ожогов в морозильной камере. Если у вас нет FoodSaver, сначала плотно оберните порции алюминиевой фольгой или бумагой для заморозки, а затем поместите в пакет для заморозки Ziploc, выдавив как можно больше воздуха перед запечатыванием. Алюминиевая фольга особенно хороша для предотвращения ожогов при замораживании, а полиэтиленовый пакет предотвращает проникновение запаха.

На этом фото показан свиной окурок, упакованный с помощью FoodSaver.

На этом фото изображена упаковка замороженной нарезанной грудинки в вакуумной упаковке, которой хватает ровно на один бутерброд.

Есть несколько способов разогреть небольшое количество оставшегося барбекю. Используя микроволновую печь, поместите мясо на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и неплотно накройте ее полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой или нагрейте прямо в пакете Ziploc или FoodSaver (просто слегка откройте пакет, чтобы выпустить воздух). Нагрейте в течение 2 минут на мощности 20-30%. Проверьте температуру мяса и повторяйте с шагом 1-2 минуты, пока оно не нагреется по своему вкусу.

Мясо в герметичных пакетах FoodSaver также можно разогреть в кипящей воде. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой, поместите запечатанный пакет в воду, выключите огонь и оставьте в горячей воде, пока она не нагреется по вашему вкусу.

Тянутое или нарезанное мясо следует перемешать и переставить ломтики во время разогрева, чтобы обеспечить равномерное нагревание. Если мясо кажется немного сухим, добавьте немного соуса для барбекю, яблочного сока или бульона.

Гриль в больших количествах можно разогреть в духовке или коптильне описанными ниже способами.

Приготовление барбекю заранее

Сегодня субботний вечер, и вы только что закончили готовить грудинку и две свиные окурки для вечеринки в воскресенье днем. Должны ли вы нарезать грудинку и потянуть свинину сейчас или после того, как разогреете ее в воскресенье? А что насчет курицы и ребрышек - нужно их разогревать целиком или по частям?

Brisket легко нарезать в теплом состоянии, но трудно нарезать в холодном состоянии. После приготовления грудинки и дать ей отдохнуть, нарежьте ее поперек зерна и выложите в форму для запекания или одноразовый противень из фольги.Плотно накройте алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник. Чтобы разогреть мясо, сбрызните его яблочным соком или говяжьим бульоном с низким содержанием натрия и добавьте 1/8 дюйма той же жидкости на дно сковороды. Плотно накройте фольгой и нагрейте в духовке или коптильне с температурой 200-250 ° F, пока не прогреется по своему вкусу. Непосредственно перед подачей на стол смажьте тонким слоем вашего любимого соуса для барбекю, чтобы кусочки стали красиво блестеть.

Если вы предпочитаете хранить грудинку целиком, а не нарезанной, заверните ее в фольгу и поставьте в холодильник. Перед повторным нагревом откройте фольгу и добавьте немного сока или бульона, как описано выше, и плотно закройте фольгу.Нагрейте в духовке или коптильне до 200-250 ° F, пока не прогреется по своему вкусу, затем нарежьте и подавайте.

Чтобы заморозить готовую грудинку целиком, плотно заверните ее в фольгу и поместите в пакет Ziploc на 2 галлона. Перед разогревом в фольге разморозьте грудинку в холодильнике, как описано выше.

Свиной окурок необходимо вытащить, пока он теплый. Я предпочитаю вытащить свинину после приготовления, смешать с остатками тёрла для придания вкуса и поместить в форму для запекания или одноразовый противень из фольги. Плотно накройте алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник.Чтобы разогреть, сбрызните яблочным соком или бульоном или добавьте немного соуса для барбекю, плотно накройте фольгой и нагрейте в духовке или коптильне при температуре 200-250 ° F, периодически помешивая, пока не прогреете по своему вкусу. приготовленную свинину целиком и без протирания, заверните в фольгу и поставьте в холодильник. Нагрейте в духовке или коптильне до 300 ° F, пока он не нагреется по своему вкусу, затем потяните, добавьте остатки растирания и подавайте.

Чтобы заморозить приготовленную свинину целиком, плотно заверните ее в фольгу и поместите в 2-галлонный пакет Ziploc.Перед разогреванием в фольге разморозьте свиной окорок в холодильнике, как описано выше.

Свиные ребра следует плотно завернуть в алюминиевую фольгу и поставить в холодильник. Плиты можно разрезать пополам для облегчения работы. Чтобы разогреть ребрышки в фольге, поместите их в духовку или коптильню при температуре 200-250 ° F и нагрейте до тех пор, пока они не нагреются по своему вкусу. Снимите с фольги и смажьте любимым соусом для красивого блеска. Подавать на половинки или разрезать на 1-3 кусочка костей.

Другие подходы включают:

  • После разогрева в духовке закончить ребрышки под жаровней, поливая один или два раза соусом.
  • Разогрейте ребрышки на угольном или газовом гриле, поливая в конце соусом.

Чтобы заморозить приготовленные ребрышки, разрежьте их пополам, плотно оберните фольгой и поместите в 2-галлонный пакет Ziploc. Перед повторным нагревом ребрышки разморозьте в холодильнике одним из описанных выше способов.

Ребра также можно хранить в машине FoodSaver, но кости имеют отверстия в пластиковом пакете, поэтому перед вакуумной упаковкой оберните ребра двумя слоями полиэтиленовой пленки. Разморозьте ребра в пакете в холодильнике, затем снова разогрейте, используя один из описанных выше методов или метод кипячения, описанный в предыдущем разделе, посвященном остаткам.

Цыпленок можно разрезать на куски после приготовления и плотно завернуть в алюминиевую фольгу или положить в форму для запекания или одноразовую форму из фольги. Плотно накройте алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник. Чтобы разогреть курицу, поместите ее в духовку или коптильню при температуре 200-250 ° F и нагрейте, пока она не станет теплой по своему вкусу. Перед подачей на стол смазать очень тонким слоем любимого соуса.

Когда выбрасывать остатки барбекю

USDA FSIS рекомендует выбросить любую горячую или холодную пищу, оставленную при комнатной температуре более чем на 2 часа (или на 1 час, если температура выше 90 °).Это может показаться излишним, но лучше ошибиться в соображениях безопасности. Защитите свое здоровье, здоровье своей семьи и друзей, охладив или заморозив остатки еды как можно скорее.

Как долго замороженное мясо безопасно? Как это влияет на качество?

Согласно Министерству сельского хозяйства США (USDA FSIS), приготовленное мясо, которое хранится в замороженном виде при температуре 0 ° F, безопасно на неопределенный срок, но вкус и текстура со временем ухудшатся. Для лучшего качества замороженное мясо следует употреблять в течение 2-3 месяцев.

Для более длительного хранения используйте машину FoodSaver для вакуумной упаковки мяса или оберните воздухонепроницаемой пленкой или бумагой для заморозки и поместите в пакет для заморозки Ziploc.Если он у вас есть, храните мясо в морозильном шкафу при температуре 0 ° F, чтобы избежать непрерывных циклов замораживания / оттаивания «незамерзающих» холодильных морозильников.

Назад к темам "Кулинария"

.

Как приготовить свиную лопатку

Методы приготовления на гриле

Стивен Райхлен

Свиная лопатка может быть самым простым в приготовлении куском мяса в мире. Проще, чем стейк. Проще грудинки. Проще ребер. Короче говоря, вы приправляете его до чертиков (советы по покупке и добавлению приправы к свиной лопатке см. В частях 1 и 2 этой серии) и готовите его при слабом или умеренном огне в течение 3-6 часов (2-1 / 2 до 3 часов при 350 градусах; от 5 до 6 часов при 250 градусах.) То, что выходит из вашей коптильни или гриля, дает вам буйную смесь хрустящей корочки, сочного жира и плавно нежного мяса.

Но простота не означает глупость. Чтобы сделать это правильно, вам нужно знать о некотором важном снаряжении и методах.

Благодаря щедрой мраморности свиная лопатка подходит для различных методов приготовления на живом огне, включая непрямой гриль, копчение и запекание на вертеле. Преимущество этих методов в том, что вы получаете как хрустящую корочку, так и влажное нежное мясо.

Жарить правильно:

  • Копчение, также известное как барбекю: Это предпочтительный метод на юге Америки, использующий слабый огонь и длительное время приготовления (другими словами, «медленный и медленный»), и всегда делается на древесном дыму. Этого можно добиться несколькими способами: обжечь яму бревнами или бросить пропитанные куски твердой древесины или щепки на угольный огонь. Поддерживайте температуру приготовления в диапазоне от 225 до 275 градусов. Ищите темную «кору» (покрытую коркой снаружи) и красноватое кольцо дыма прямо под поверхностью.
  • Непрямое приготовление на гриле: Как следует из названия, пища готовится рядом с огнем, а не непосредственно над ним, в закрытом гриле, работающем при умеренной (от 325 до 350 градусов) температуре. Это ускоряет время приготовления и дает вам супер хрустящий внешний вид, а в отличие от копчения вы можете делать это на газовом гриле. Да, вы можете бросить замоченную древесную щепу на угли (или в коптильню газового гриля), чтобы придать дыму аромат.
  • Запекание на вертеле: Немногие достопримечательности на Планете Барбекю могут быть более привлекательными или вызывающими чувство голода, чем свиная лопатка, медленно вращающаяся на вертеле рядом с огнем.Мясные подрубы, чипсы и, что лучше всего, поливают себя. Но не верьте мне на слово: жарка на вертеле - предпочтительный метод приготовления свиной лопатки в Пуэрто-Рико, Тоскане, Бали и почти везде между ними. Запекание на вертеле обычно выполняется при более высокой температуре, чем при непрямом гриле или копчении - от 350 до 400 градусов. Время тоже короче. Рекомендуется для Spiessbraten, балийской жареной свинины и других блюд, которые традиционно не требуют запаха дыма.

Переварите:

Свиная лопатка - это один из разделов, который я рекомендую вам пережарить.В последние годы стало модным подавать свинину средней или даже средней прожарки, которая подходит для нежирных нежных нарезок, таких как филейная часть и вырезка. Большинство гриль-культур в мире подают свиную лопатку хорошо прожаренной, то есть приготовленной при температуре около 195 градусов по Фаренгейту. Только при этой внутренней температуре лопатку можно «потянуть» (разорвать) или нарезать на мясистые куски, так ценимые в Каролине .

Получите правильную передачу:

Вот оборудование, которое может пригодиться вам при приготовлении шашлыка из свиной лопатки:

  • Термометр для мяса с мгновенным считыванием: Критический элемент оборудования при измерении степени готовности толстого куска свинины, поскольку коллаген и прочная соединительная ткань не разрушаются, пока не достигнут критической внутренней температуры 190 градусов или выше.
  • Изолированные пищевые перчатки: Эти толстые перчатки с резиновой и тканевой подкладкой защищают ваши руки, когда вы вручную вытягиваете еще горячую свиную лопатку (холодная свинина не тянет) на мясистые куски для бутербродов со свининой.
  • Мясные клешни и другие съемники для свинины: Хотя вы, безусловно, можете использовать обычные столовые вилки или руки для измельчения свинины, это еще проще с помощью специального инструмента, называемого съемником для свинины.

Последнее слово по обслуживанию:

Вы можете подумать, что подача - это легкая часть, но есть несколько хитростей, которые вам следует знать.

  1. Как и все жаркое, свиная лопатка требует отдыха после того, как ее сняли с гриля или коптильни. Остальное улучшает текстуру и позволяет сокам перераспределяться. Переложите мясо на разделочную доску, неплотно накройте, накройте фольгой (не заворачивайте) и оставьте на 20 минут в покое. Или позаимствуйте методику у соревнующихся поваров-барбекю: оберните плечо мясной бумагой, а затем толстыми полотенцами. Поместите его в изолированный холодильник на час.Примечание: пропустите этот шаг, если вы предпочитаете корку свинины с хрустящей корой, так как она станет мягче в паре.
  2. Потяните или нашинкуйте свиную лопатку, пока она еще неприятно горячая на ощупь, удаляя кости, большие комки жира и любые другие кусочки, которые не выглядят аппетитно. (Вот почему упомянутые выше изолированные пищевые перчатки могут помочь.) Если у вас возникли проблемы с вытягиванием свинины, переключитесь на план Б и либо нарежьте мясо тяжелым ножом, либо разрежьте его на волокна. Оба являются уважаемыми практиками в Теннесси и Кентукки.
  3. При подаче свиной лопатки рассчитывайте на 8 унций на человека для прямого мяса или от 4 до 6 унций на человека для бутербродов. Поскольку свиная лопатка очень жирная, ее часто сочетают с уксусом или горчичным соусом, солеными огурцами и / или мясным соусом.

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ:
Бутерброды из рваной свинины с горчицей и горчичным соусом для барбекю
Рваная свинина из Северной Каролины
Соус для сборщика свиней
Универсальный крем для барбекю (или купите его заранее)
Балийское жаркое из свинины


.

Как заказать на корейском шашлыке и лучшие блюда

Легко понять, почему корейское барбекю занимает такое особое место в сердцах многих американцев. Это обед, где друзья могут устроиться за столом и провести ночь безудержного веселья, раздать рюмки соджу и выпить пива между жирными, дымными, жареными говяжьими ребрышками и свиной грудинкой. Это совместная трапеза, которую лучше всего устраивать с близкими, место, где можно отпраздновать и расслабиться. Корейское барбекю включает в себя одни из лучших южнокорейских блюд.

Лучше всего его пережить в ресторане. От вкусных маринованных блюд и дымящегося угольного гриля до высоких бутылок корейского пива - блюда в корейском ресторане-барбекю должны быть на первом месте в списке желаний любого кулинарного искателя приключений.

Есть только одна вещь, которую вы должны задать себе перед тем, как погрузиться в голову: как вы заказываете, готовите и едите корейское барбекю? Это кулинарный стиль, пропитанный ритуалом, и есть некоторые невысказанные правила, которые помогут вам грамотно ориентироваться в меню и за обеденным столом.

Фото: Joop Ang / Shutterstock

Мясо на гриле впервые появилось в корейской кухне в эпоху Когурё (37 г. до н.э. - 668 г. до н.э.), согласно Korea Journal. Эти блюда были известны как maekjeok, и подавались на вертеле (например, кебаб). В конце концов, maekjeok превратился в seoryamyeok, маринованную говядину, замоченную в холодной воде. К 19 веку полоски маринованного мяса, которые предпочитала в основном корейская элита, стали называться neobiani. Маринованная и приготовленная на гриле говядина получила широкое распространение в 1920-х годах, когда производство говядины стало коммерческим.Затем популярность этого блюда упала во время 35-летней японской оккупации Кореи, когда из-за острой нехватки говядины мясо стало чрезмерно дорогим. Bulgogi в конце концов появился в 1960-х годах, а к 1990-м годам он стал одним из самых популярных блюд в стране.

Что такое бульгоги и что стоит заказать в корейском барбекю-ресторане?

Фото: Сюзи Пратт / Shutterstock

Корейское мясо для барбекю невероятно нежное и сочное. Самым известным из них является бульгоги - тонкие полоски говяжьей вырезки, которые маринуют, а затем готовят на гриле.Его неотразимая текстура и аромат - результат традиционного маринада, который обычно готовят из кунжутного масла, зеленого лука, чеснока, черного перца и имбиря. Кусочки фруктов, чаще всего азиатской груши, имеют решающее значение для этой смеси, так как ферменты фруктов помогают смягчить мясо.

Помимо бульгоги, есть еще несколько вариантов мяса, которые вы, вероятно, найдете почти в каждом корейском барбекю-ресторане: гальби, маринованные и бескостные говяжьи ребрышки; дак галби, курица маринованная; самоопсал, свиная грудинка; chadolbaegi, тонко нарезанная говяжья грудинка; и deung-sim, говяжья вырезка.

Что такое банчан?

Фото: Анчали Виангкао / Shutterstock

Наряду с основным мясом корейское барбекю не обходится без ряда кислых гарниров, называемых банчан. Хотя корейское барбекю делает акцент на мясо, овощи являются неотъемлемой частью еды. Наиболее распространенные разновидности банчан включают маринованный редис, ростки маша, соленые огурцы, баклажаны и кимчи (квашеную капусту).

Конечно же, к мясу подаются гарниры из риса.Еще одним популярным дополнением к жирному жареному на гриле мясу является холодная лапша, которую можно обернуть вокруг кусков мяса или использовать в конце еды, чтобы противостоять пряностям и дыму от гриля.

Маленькие формочки с ароматными дипами и соусами тоже появятся на вашем столе. Наиболее распространенными среди них являются кунжутное масло, ssamjang, (комбинация пасты из соевых бобов и чили, которая хорошо сочетается с галби и бульгоги) и gochujang, пряный, сладкий и кислый соус, также известный как паста из острого перца.

Как заказать шашлык по-корейски

Меню в корейских ресторанах барбекю, как правило, обширно, включая популярные блюда, такие как бульгоги, и более интересные варианты, такие как говяжий язык, кальмары, тонкая кишка и свиная щека. У посетителей, которые хотят поэкспериментировать, может возникнуть соблазн попробовать что-нибудь из всего, что есть в меню, но не переусердствуйте. В меню ресторана не всегда указывается количество мяса в каждой порции, поэтому, вероятно, будет разумным начать с малого. Закажите одну порцию мяса на человека.Если вам нужно больше, вы всегда можете заказать. Короткие ребрышки и свиная грудинка должны быть в верхней части вашего списка.

Как приготовить и съесть корейский шашлык

Фото: Zephyr_p / Shutterstock

Мясо обычно готовят на небольшом гриле, прикрепленном к столу. Традиционно корейское барбекю готовят на углях, но в некоторых ресторанах используется простая горелка. В большинстве корейских барбекю-ресторанов вам будут давать щипцы, чтобы переворачивать мясо и снимать его с гриля, когда оно будет приготовлено так, как вам нравится.Однако, если вам неудобно переворачивать собственное мясо, ваш официант с радостью вмешается. Ваш официант также будет использовать ножницы, чтобы разрезать полоски мяса на более мелкие части, которыми можно поделиться. Сам гриль, скорее всего, будет заменен, когда вы переключитесь с говядины на свинину, или, по крайней мере, вычистите его во время еды.

Гальби готовят длинными полосками на гриле, затем нарезают ножницами. Гальби лучше всего употреблять в салате (ssam), , покрытом сверху ssamjang. Пульгоги, вероятно, самое известное корейское блюдо барбекю, готовится на гриле всего за две быстрые минуты и может быть приправлено зеленым луком или кунжутом.Как и гальби, пулькоги можно подавать в салате. Съесть ссам за один раз считается удачей.

Что пить с шашлыком по-корейски

Фото: ThamKC / Shutterstock

Поскольку ужин в корейском ресторане-барбекю обычно является групповым мероприятием, вечер, скорее всего, будет иметь праздничную шумную атмосферу. Ожидайте, что напитки потекут обильно. Резкий чистый запах соджу, (обычно) прозрачного ликера на рисовой основе с низким содержанием алкоголя, вероятно, является лучшим дополнением к сытному, сытному и жирному жареному мясу на вашей тарелке.Вы также найдете в меню саке и пиво. Один из традиционных обычаев, которого вы можете придерживаться, особенно если вы обедаете вне дома с большой компанией друзей, - воздерживаться от наполнения собственного стакана. Вместо этого подождите, пока ваши друзья заполнят его за вас, и проявите к ним такую ​​же любезность в ответ. Просто имейте в виду, что таким образом напитки легко складываются.

.

Как сделать любой стейк нежным

Говядина

Стивен Райхлен

Это было двухстрочное электронное письмо - такое, которое заставляет вас сесть и задуматься, - потому что оно касалось проблемы, с которой ежедневно сталкиваются миллионы мастеров гриля на Planet Bar барбекю:

«Иногда мы покупаем дешевую говядину, потому что у нас ограниченный бюджет», - писала Дайан К. «Эти стейки часто бывают жесткими. Мы пробовали соль, размягчитель мяса и маринады.Не могли бы вы назвать лучший способ размягчить стейки ? »

Я сразу вспомнил свою последнюю поездку в Юго-Восточную Азию и, в частности, стейки, которые я ел горячими на гриле в Сиемреапе, Камбоджа, и Куала-Лумпуре, Малайзия. Оба были невероятно вкусными благодаря сложным маринадам и полиморфным намазкам. И оба были жесткими, как пресловутая кожа для обуви.

Мы, североамериканцы и европейцы, избалованы стейками. Наше представление о филе-миньоне с «вилкой-нежным» или «серебряном ноже для масла» (фирменный стейк в ресторане Murray's в Миннеаполисе - названный так потому, что он настолько нежный, что нож для стейка скользит по мясу, как если бы это было масло). вещи мечты на большей части Планеты Барбекю.

По всей Азии и Африке, не говоря уже о некоторых частях Южной Америки и даже в Европе, домашний скот тощий и питается тяжеловесной пищей. Красное мясо любого сорта считается роскошью, и никто не требует, чтобы оно было нежным.

На Западе нам повезло с великолепными стейками - некоторые по своей сути нежные (например, филе-миньон, стейк-стейк или стейк из ребер). Другие стейки, такие как бифштекс или стейк с юбкой, состоят из жестких мясных волокон, но даже здесь стратегическая подача (нарезанные тонкими ломтиками поперек волокон) делает их настолько нежными, насколько вы могли бы пожелать.Дополнительное преимущество: изначально жесткие стейки обычно имеют более ароматный вкус, чем так называемые «благородные нарезки» с мягким маслом.


7 советов по приготовлению нежного стейка

Так как же приготовить даже самые крутые стейки? Вот 7 способов приготовления на гриле и подачи нежного стейка каждый раз.

1. Химические тендеризаторы.

Приправьте стейки натертым или маринадом на основе папайи или ананаса. Папайя содержит натуральный размягчитель мяса под названием папаин, а ананас содержит ферменты под названием бромелайн.

2. Размягчители кислотные.

Уксус, лимонный сок и даже йогурт смягчают и смягчают мясо.

3. Механическое размягчение.

Механические размягчители, такие как мой Marinade Turbocharger, используют серию острых как бритва игл для разрезания жестких волокон мяса, тем самым смягчая мясо. Вы также можете разрушить мясные волокна, толкая их с помощью молотковидных размягчителей для мяса или даже чугунной сковороды.

4.Подсчет очков.

Это еще один механический метод размягчения стейков, особенно плоских, волокнистых, таких как стейки с юбкой и флангом. Используя острый нож, сделайте серию мелких (1/8 дюйма) надрезов на расстоянии 1/4 дюйма в виде перекрестия. Сделайте это с обеих сторон. Куски разрезают жесткие волокна мяса и ускоряют впитывание маринада. Они также помогают предотвратить скручивание стейка во время приготовления.

5. Отдых и нарезка.

Дайте стейку постоять на разделочной доске минуту или две, прежде чем нарезать его.(Это «расслабляет» мясо, делая его более сочным.) Затем очень тонко нарежьте его поперек волокон. Тонкие ломтики - это короткие мясные волокна, благодаря чему даже волокнистый стейк, такой как стейк с юбкой, кажется нежным.

6. Попробуйте менее известный «альтернативный» стейк.

Утюг, например, представляет собой нежирный ароматный стейк, вырезанный из центра патрона. Он выглядит и готовится как стейк из юбки, но режется как нежный стейк из филейной части. Другие альтернативные стейки включают стейк ранчо и миниатюрный тендер (также называемый ложным тендером), как из лопатки, так и стейки с тремя кончиками из нижней части основного филе.

7. Купите хороший нож для стейка.

Если ничего не помогает, острый зубчатый край сделает любой стейк нежным. Дополнительные баллы, если он кажется тяжелым и прочным в руке. Возможно, я предубежден, но я неравнодушен к нашим ножам для стейков Best of Bar барбекю.

Дополнительные советы по приготовлению стейка на гриле:


.

Смотрите также