Ленивая мышца говядина


Филе-миньон — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 октября 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 октября 2019; проверки требует 1 правка. Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке[8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

  1. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214-215. — 410 с.
  4. 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  5. ↑ Стейки: 10 видов, ДеПо (14 декабря 2014). Архивировано 12 декабря 2016 года.
  6. Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru (неопр.) (недоступная ссылка). Готовим дома.. Дата обращения 12 декабря 2016. Архивировано 17 декабря 2016 года.
  7. Вагнер Н.. Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам, vgorode.ua (13 мая 2015). Архивировано 15 мая 2015 года.
  8. 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон (неопр.). Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016).
  9. ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона (неопр.). Steak Lovers.

ru.wikipedia.org

Сочные медальоны из говядины

Как вкусно приготовить медальоны из свинины, телятины, индейки

Мясные медальоны — это деликатес французской кухни, представляющий собой небольшие отбивные круглой формы, которые обычно делают из говядины, телятины, свинины, индейки или курицы. Медальоны подают в лучших ресторанах мира, но их можно приготовить и в домашних условиях. Ароматные нежные медальоны, поджаренные на сковороде или запеченные в духовке, идеально сочетаются с овощами, картофелем и рассыпчатым рисом. Поговорим о том, как правильно готовить медальоны.

Качественная вырезка для нежных медальонов

Выбирая мясо, отдавайте предпочтение парному мясу молодых животных или свежим охлажденным продуктам, которые можно купить в фермерских магазинах. Впрочем, и из замороженного мяса можно приготовить вкусные отбивные, если оно не подвергалось повторной заморозке, что нередко случается в процессе транспортировки и хранения продукции.

Хорошая свинина должна быть светло-розовой, с белым жиром, говядина — ярко-розовой или красной, без пленок и прожилок, при этом говяжий жир может иметь не только белый, но и кремовый оттенок. Для медальонов желательно брать вырезку, а если вы покупаете курицу, то больше подойдет нежное филе цыпленка. Обязательно проверьте упругость мяса, надавив на него пальцем, — если мякоть быстро восстанавливает свою форму, значит, мясо свежее. Поверхность мяса может быть влажной, но только не мокрой, в противном случае это значит, что кусок был разморожен перед продажей. Запах должен быть приятным, не кислым и без душка, кстати, при покупке замороженного продукта обратите внимание на цвет — слишком темное мясо, скорее всего, замораживалось неоднократно.

Форма, толщина и текстура мяса

Если вы используете для приготовления медальонов нежную вырезку, нет необходимости задумываться о том, как вырезать круглые кусочки, главное, чтобы толщина кусочков была не более 1,5 см. Поскольку вырезка представляет собой неподвижную мышцу, в ней нет никаких пленок и других несъедобных частей, такое мясо очень нежное и мягкое. Вырезку отбивать не обязательно, но если отобьете, медальоны получатся еще нежнее и будут таять во рту. Отбивать следует равномерно и с двух сторон, покрыв кусок мяса пищевой целлофановой пленкой, чтобы кусочки не разлетались по кухне. Степень отбивания зависит от жесткости мяса, в идеале оно должно приобрести текстуру суфле.

Если вы используете не вырезку, а другое мясо, выбирайте куски без соединительной ткани или удаляйте все жилки. Режьте мясо поперек, а не вдоль волокон, иначе разжевать его окажется проблематично. Аккуратно вырезайте медальоны или сделайте еще проще — порубите мясо на мелкие кубики, чтобы получился почти фарш, потом сформируйте круглые котлетки. Вообще, медальоны из фарша очень популярны и вкусны, потому что всегда получаются мягкими и сочными.

Маринад для сочных медальонов

Если отбитое мясо замариновать хотя бы за час-два до жарки, оно будет еще мягче и сочнее. Самый простой маринад — любое растительное масло с пряностями, тертым луком и чесноком, но можно просто обложить медальоны ломтиками лимона и луковыми кольцами. Сухое мясо, не предназначенное для отбивных, рекомендуется обсыпать сухой горчицей и оставить на некоторое время — такие медальоны останутся сочными, поскольку горчица сохраняет сок внутри мяса и не дает ему вытечь.

Очень вкусны медальоны, которые после отбивания поливают соевым соусом, апельсиновым или лимонным соком, обсыпают специями и душистыми травами, натирают измельченным чесноком и имбирем. Кислые соки цитрусовых размягчают даже жесткое мясо, а имбирь и чеснок обладают консервирующим эффектом, к тому же имбирь препятствует образованию канцерогенных веществ во время жарки. В конце маринования мясо можно полить сухим вином или шампанским, для нежности и пикантного вкуса.

Обжарка и выбор соуса

Медальоны обжаривают с двух сторон, но не очень долго, чтобы они не были суховатыми, — лучше делать это на растительном или топленом масле. Наилучший вариант — запечь мясо в фольге, где оно будет готовиться в собственном соку, что сделает медальоны особенно сочными, вкусными и полезными. Медальоны также тушат или готовят в мультиварке. Если у вас есть время, можно усложнить рецепт, приготовив медальоны в кляре, например, из сыра, смешав для кляра взбитые яйца, тертый сыр и муку. Обмакните в эту смесь кусочки мяса и обжарьте на сковороде, это очень просто, быстро и оригинально. Еще один из способов приготовления медальонов — после быстрой обжарки кусочки мяса помещают в духовку на 20–30 минут при температуре 180 °С.

Соус к этому блюду можно подавать любой: овощной, грибной, сырный, чесночный, сливочный, медово-горчичный, томатный, фруктово-ягодный. С мясом прекрасно сочетаются гранатовый соус, гуакамоле, бешамель, сациви, ткемали, аджика — с ними медальоны приобретут неповторимую изюминку!

Пять секретов вкусных медальонов

Секрет 1. Опытные кулинары советуют не солить медальоны до тепловой обработки и не добавлять в маринад соль, поскольку благодаря соли мясо сразу же пускает сок и после жарки получается сухим. Солите мясо только после образования румяной корочки, и оно всегда будет сочным!

Секрет 2. Очень вкусны медальоны, жаренные в панировке, для нее используют панировочные сухари, молотые орехи или кунжут, кукурузную, нутовую, рисовую, цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, кукурузный и картофельный крахмал.

Секрет 3. Никогда не жарьте влажные медальоны, иначе у вас не получится румяной корочки. Мясо, вынутое из маринада, следует промокнуть бумажным полотенцем и только потом жарить или запекать.

Секрет 4. Если вы все-таки пересушили мясо, приготовьте любой сливочный, молочный или сметанный соус, залейте им медальоны и поставьте в духовку на 20 минут при температуре 120 °С. Мясо станет мягче, нежнее и намного сочнее.

Секрет 5. Этот способ сохраняет мясной сок, и медальоны получаются тающими во рту. Готовность мяса проверяется деревянной шпажкой: если выделяется прозрачный сок, медальоны готовы!

Сочные медальоны из говядины под пикантным соусом

Этот рецепт будет интересен всем, кто любит мясо с кисло-сладким соусом, в данном случае для подливы используются яблоко и вишня. Из трех кусочков говяжьей вырезки сделайте медальоны, слегка их отбейте для мягкости и натрите смесью специй для барбекю. Дайте мясу пропитаться ароматом приправ и обжарьте медальоны с обеих сторон в растительном масле до готовности и румяной корочки. Вместе с мясом обжаривайте кусочки яблок, на это количество говядины достаточно одного большого яблока.

Выложите готовые медальоны на блюдо, а в ту же самую сковороду высыпьте 60 г вишни без косточек, налейте 70–100 мл сухого красного вина и варите, помешивая, пока соус не загустеет. В самом конце посолите его и приправьте черным и красным перцем, а потом украсьте медальоны остывшим соусом и веточками свежей зелени. Говяжьи отбивные с фруктовым соусом подойдут и для праздничного стола, готовятся они быстро и всегда получаются вкусными, если взять для медальонов нежную говяжью вырезку.

Как вкусно приготовить медальоны из индейки

Несмотря на то что индейка относится к постным видам мяса, из нее также можно приготовить мягкие и сочные медальоны, если перед приготовлением индейку хорошо отбить и замариновать.

Для маринада в 3 ст. л. оливкового масла добавьте измельченный зубчик чеснока, по ½ ч. л. черного молотого перца и соли (или без нее), четверть стакана тертого пармезана и 1 ст. л. смеси любых сушеных трав, например базилика, тимьяна и майорана.

Сделайте медальоны из 0,5 кг свежей индейки, замочите их в маринаде и поставьте на полчаса в холодильник. Выпекайте медальоны в духовке в течение 20 минут при температуре 180 °С, перевернув их один раз, для получения золотистой корочки. Подавайте медальоны с ягодным соусом, для чего 200 г кислых ягод освободите от хвостиков, смешайте с соком и цедрой одного апельсина,  ½ ч. л. натертого имбиря, стаканом воды и любыми специями, например перцем, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. Варите соус около 5 минут, а потом соедините его с 1 ст. л. сахара и варите еще 15 минут. Если вы готовите блюдо для взрослых, в подливу можно влить 1 ст. л. коньяка — он придаст соусу пикантность и необычный аромат. Также готовые медальоны можно запечь в духовке в течение 5–8 минут под шапочкой из колечка ананаса и тертого сыра.

Дайте готовым медальонам немного отдохнуть под фольгой в течение 5 минут, а потом подавайте с соусом и свежими ягодами.

Свиные медальоны с беконом

Это блюдо получается очень вкусным и ароматным, для него вам понадобится кусок свинины весом 1 кг, очищенный от пленок и прожилок. Нарежьте медальоны поперек мясных волокон, натрите их солью и перцем, а потом оберните ломтиками бекона. В данном случае можно не бояться солить до обжарки, поскольку сухость свинине не грозит, да и благодаря бекону мясо будет очень сочным. Для аромата между мясом и беконом заверните душистые листья шалфея. Выпекайте медальоны на противне в течение 40 минут в духовке, разогретой до 210 °С.

В это время приготовьте соус из 2 красных луковиц, обжаренных на растительном масле, потом к ним следует добавить обрезки свинины, оставшиеся после формирования медальонов, и жарить их 5 минут. Влейте в соус по полстакана мясного бульона и сметаны 15%-й жирности, доведите его до кипения и варите еще 15 минут.

С медальонами можно бесконечно экспериментировать, используя разнообразные маринады, панировку и соусы. Это блюдо никогда вам не надоест, а если готовить его из говядины, телятины или индейки в духовке или в фольге, оно вполне впишется в любую диету. Радуйте семью чаще полезными деликатесами!

www.edimdoma.ru

Медальоны из говядины - как готовить на сковороде, в духовке или мультиварке с соусом

Только на первый взгляд может показаться, что блюдо с таким необычным названием сложно готовится, но на деле это совсем не так. Рецепт приготовления медальонов из говядины очень прост, готовят их из вырезки или яблочка, оборачивают беконом и подают с соусом, чтобы мясо не было сухим. Удивите своих родных и близких блюдом высокой кухни, которое так легко приготовить в домашних условиях.

Что такое медальоны из говядины

Мясные медальоны – деликатес французской кухни. Представляет собой небольшие куски говядины круглой или овальной формы, толщиной примерно 1,5 см. Их обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Идеально сочетаются с овощами и крупами. Это блюдо популярно во многих странах мира, оно считается ресторанным, но при наличии необходимых ингредиентов не составит большого труда приготовить его дома.

Как приготовить медальоны из говядины

При выборе мяса лучше отдать предпочтение парному мясу молодых животных. Медальоны готовят из такой части туши, как вырезка или яблочко (мышца внешней части бедра). В крайних случаях можно использовать замороженное мясо, но это скажется на структуре и вкусовых качествах готового блюда. Вырезку отбивать не обязательно, она и так очень нежная. Если использовать другое мясо, то его нужно отбивать равномерно, предварительно обернув в пищевую пленку.

Резать говядину нужно поперек волокон. Если не получается вырезать красивый медальон, то сделайте мясной фарш, затем сформируйте круглые котлеты. В ресторанах тоже можно встретить медальоны из фарша. Их еще называют ленивыми. Сделать мясо еще более нежным можно при помощи маринования. Также, после обжарки на основе мясного жира готовят соусы, преимущественно с добавлением вина и сливок.

Маринад для сочных медальонов

Самый простой способ быстро и вкусно замариновать мясо – смешать любое растительное масло с пряностями. Для этого можно использовать тертый лук, чеснок, имбирь, сухие и свежие травы, например тимьян, розмарин. Говядина хорошо маринуется в соевом соусе, горчице. Интересным будет сочетание мяса с цитрусовыми соками. Еще мясо можно полить сухим вином или шампанским.

Рецепт

Медальоны обжаривают преимущественно на топленом масле с двух сторон либо же оборачивают в фольгу и запекают в духовке. Этот вариант предпочтительнее, так как мясо готовиться в собственном соку, оно получается более вкусным и полезным. Еще их можно приготовить в мультиварке. Существуют комбинированный способ приготовления, когда мясо сначала слегка обжаривают до аппетитной корочки, затем запекают в духовке. Выберите подходящий для вас рецепт этого блюда высокой кухни.

Из говяжьей вырезки

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 137 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Классический рецепт приготовления говяжьих медальонов из вырезки с добавлением вина. Особый вкус блюду придает наличие в составе грибов, смеси из трех видов масла и томатный соус. Медальоны получаются с аппетитной румяной корочкой. Их лучше подавать горячими, так лучше раскрывается вкус говядины и соуса. Блюдо хорошо сочетается с красными сухими винами.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • шампиньоны – 250 г;
  • бульон куриный – 250 мл;
  • соус томатный – 100 г;
  • вино – 70 мл;
  • масло сливочное – 40 г;
  • масло подсолнечное – 20 мл;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вырезку нарежьте на медальоны, приправьте солью и перцем.
  2. Грибы нарежьте тонкими пластинами.
  3. Разогрейте в сковороде подсолнечное масло, выложите мясо и обжаривайте ломтики по 2 минуты с двух сторон.
  4. Переложите мясо на тарелку, как показано на фото.
  5. В сковороду, где жарились стейки, добавьте оливковое и сливочное масло.
  6. Когда смесь раскалится, отправьте жариться грибы с щепоткой соли до золотистой корочки.
  7. Добавьте томатный соус, спустя пару минут, когда он прогреется, влейте вино, уменьшите огонь и выпаривайте.
  8. Когда вино выпарится, влейте куриный бульон. В процессе готовки он должен вдвое уменьшиться в объеме.
  9. Верните говядину в сковороду, протушите в получившемся соусе минут 5-7.
  10. Подавайте блюдо горячим.

Из яблочка говядины

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 159 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Необычное название части туши «говяжье яблочко» – это мышца внешней части бедра. Из этого мяса получаются вкусные медальоны. Говядина хорошо сочетается с овощами в любом проявлении. По данному рецепту мякоть подается с тушеными овощами. Еще говяжье яблочко хорошо сочетается с соленьями и свежими овощами. В качестве гарнира можно подавать рис и другие крупы.

Ингредиенты:

  • говяжье яблочко – 1 кг;
  • масло растительное – 60 мл;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • помидоры маринованные – 4 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разрежьте говяжье яблочко на порционные куски округлой формы.
  2. Отбейте со всех сторон кухонным молоточком или тыльной частью ножа.
  3. Раскалите растительное масло, выложите в сковороду говядину и обжаривайте по 4 минуты с каждой стороны до появления корочки.
  4. Переложите содержимое сковороды на тарелку.
  5. Очистите лук, нарежьте тонкими кольцами.
  6. Снимите кожицу с моркови, хорошо промойте, нарежьте кружочками.
  7. Раскалите в сотейнике немного подсолнечного масла, обжаривайте овощи 5-7 минут.
  8. Очистите маринованные помидоры от кожицы, добавьте в сотейник.
  9. Подлейте немного воды, добавьте соль, приправы и размешайте.
  10. Спустя 10-15 минут выложите к овощам говяжье яблочко и тушите полчаса.
  11. Используйте овощи из соуса в качестве гарнира.

В сливочном соусе

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 184 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Говяжья мякоть хорошо сочетается со сливочными соусами. В этом рецепте для его приготовления используются жирные сливки. Лучше брать продукт жирностью от 30%. Тогда блюдо будет иметь ярко выраженный сливочный вкус. В некоторых случаях сливки заменяют жирным молоком. Чтобы медальон не разваливался во время жарки, его перевязывают пищевой нитью, перед подачей на стол ее удаляют.

Ингредиенты:

  • филе-миньон – 800 г;
  • вино – 50 мл;
  • сливки – 50 мл;
  • масло сливочное – 40 г;
  • бекон – 4 полоски;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте филе-миньон поперек волокон на куски диаметром 7-8 см.
  2. Отбивайте кусочки кулинарным молотком или тыльной стороной ножа.
  3. Оберните беконом каждый кусок, чтобы получилась округлая форма, закрепите веревкой, как показано на фото.
  4. Разогрейте в сковороде масло.
  5. Очистите овощи, лук нарежьте тонкими кольцами, измельчите чеснок любым удобным способом.
  6. Обжарьте говядину со всех сторон по 3 минуты, в том числе и по бокам.
  7. Добавьте в сковороду овощи, все вместе протомите.
  8. Аккуратно удалите нитки, влейте вино, сливки, томите до загустения.
  9. Перед подачей полейте мясо получившимся соусом, украсьте зеленью.

На сковороде

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 167 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Можно жарить медальоны из говядины на обычной сковороде, или использовать гриль. Во время готовки стейков на сковороде-гриль образуется вкусная корочка с характерными полосками. Мраморные говяжьи ломтики маринуются в соевом соусе. Можно использовать классический вид, грибной или чесночный, на ваш вкус. Стейки получаются средней прожарки с розовой прослойкой внутри.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 500 г;
  • соевый соус – 50 мл;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • чеснок – 6 зуб.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Зачистите филейный край, максимально удалите прожилки.
  2. Вырежьте медальоны толщиной 1,5-2 см.
  3. В отдельную миску выложите мясные ломтики, залейте соевым соусом, выдавите чеснок, оставьте пару зубчиков целыми.
  4. Перемешайте и отправьте в холодильник на 30 минут.
  5. Смажьте сковороду-гриль маслом, выложите крупно нарезанный чеснок, хорошо разогрейте.
  6. Разложите стейки и обжаривайте по 3 минуты на среднем огне с каждой стороны.
  7. Мясо посолите, если соевый соус не соленый.
  8. Подавайте блюдо с картофелем, свежими овощами или соленьями.

В мультиварке

  • Время: 1 час 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 151 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

С появлением мультиварки приготовление многих блюд стало доступнее. При этом они имеют более насыщенный вкус и несколько полезней еды, приготовленной на сковороде. Для создания этого блюда подойдет любая мультиварка, в которой предусмотрен режим выпечки. После звукового сигнала обязательно проверьте готовность говядины. Если мясной сок прозрачный, то можно смело подавать на стол, в противном случае его необходимо доготовить.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 500 г;
  • сыр твердый – 150 г;
  • молоко – 100 мл;
  • сметана – 100 мл;
  • масло сливочное – 20 г;
  • чеснок – 4 зуб.;
  • помидоры – 4 шт.

Способ приготовления:

  1. Сырые медальоны посолите, поперчите, выложите на дно чаши в один слой и обжарьте на сливочном в режиме «Жарка» по 4 минуты с каждой стороны. Крышка при этом должна быть открыта.
  2. Затем каждой слой обжаренной говядины смажьте сметаной с чесноком, сверху выложите нарезанные кружочком помидоры и посыпьте тертым сыром.
  3. Залейте содержимое мультиварки молоком, закройте крышку.
  4. Выставьте режим «Выпечка» и готовьте 1 час.

В духовке

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 152 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Говяжья вырезка, приготовленная в духовке, имеет особый вкус и аромат. Данный рецепт предполагает запекания вместе с соусом. Луковую сливочную заправку можно приготовить отдельно, в сковороде. В этом случае вырезка не пропитается этими вкусами, а будет готовиться в собственном соку. Чтобы усилить этот мясной вкус, можно скрепить ломтики не веревкой, а пищевой фольгой.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 600 г;
  • вино красное – 130 мл;
  • коньяк – 80 мл;
  • масло оливковое – 80 мл;
  • сливки – 70 мл;
  • масло сливочное – 20 г;
  • бекон – 3 полоски;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 1 зуб.;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Сполосните вырезку под холодной водой, просушите.
  2. Разрежьте на ломтики, слегка отбейте.
  3. Оберните каждый ломтик беконом, закрепите веревкой.
  4. Присыпьте солью и перцем.
  5. Хорошо прогрейте сковороду с оливковым маслом.
  6. Выложите стейки говядины, слегка прижмите, жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны.
  7. Переверните еще раз, обжаривайте по 2 минуты с обоих боков.
  8. Смажьте противень для запекания сливочным маслом, выложите на него медальоны.
  9. Очистите лук, нарежьте полукольцами, разложите сверху на мясные ломтики.
  10. Полейте содержимое противня коньяком, красным вином, посыпьте чесноком.
  11. Отправьте запекаться в предварительно разогретую до 180°C духовку на 30 минут.
  12. Спустя 10 минут готовки достаньте противень, залейте все сливками, доготавливайте оставшееся время.
  13. Перед подачей полейте ломтики соусом с луком.

Сочные медальоны из говядины под пикантным соусом

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 158 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Для любителей мяса под кисло-сладким соусом подойдет данный рецепт приготовления говяжьих медальонов. Характерную сладость придает яблоко, а кислинку – вишня. Ягоды должны быть без косточек. Можно использовать как свежую, так и замороженную вишню. Перед готовкой следует разморозить ягоды, избавить от лишней влаги, затем отправлять в сковороду для приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • вино красное сухое – 100 мл;
  • вишня – 60 г;
  • масло растительное – 40 мл;
  • яблоко – 1 шт.;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Филе говядины разрежьте поперек волокон, сформируйте медальоны.
  2. Слегка отбейте, засыпьте специями для барбекю.
  3. Когда мясо пропитается, обжарьте его на растительном масле с двух сторон до готовности.
  4. Вместе с говядиной обжаривайте кусочки яблока.
  5. Переложите говядину на тарелку.
  6. В сковороду отправьте вишню без косточек, влейте вино, приправьте черным и красным перцем, перемешайте и немного выпарите.
  7. Перед подачей полейте говядину соусом.

Рецепт приготовления медальонов из говядины в беконе под винным соусом

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 144 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Вкусный рецепт медальонов из говядины в беконе. Особые вкусовые качества блюду придает лук шалот. Соус на основе говяжьего бульона и красного сухого вина делает мясо более сочным. Вместе они образуют гармоничный вкусовой ансамбль. Говядину оборачивают беконом, чтобы медальон держал форму и не был сухим. Кроме того, эти ингредиенты хорошо сочетаются по вкусу.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 800 г;
  • вино красное сухое – 400 мл;
  • говяжий бульон – 400 мл;
  • масло сливочное – 80 г;
  • мука – 20 г;
  • тмин – 5 г;
  • бекон – 4 полоски;
  • чеснок – 4 зуб.;
  • лук шалот – 3 шт.
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разрежьте вырезку на 8 медальонов круглой формы, как показано на фото.
  2. Слегка отбейте, присыпьте солью и перцем.
  3. Каждую полоску бекона разрежьте пополам и оберните половинкой кусок говядины.
  4. Растопите половину сливочного масла на сковороде, обжарьте каждый кусок по 2 минуты с обеих сторон.
  5. Переложите говядину на тарелку, накройте фольгой, чтобы оно не остывало.
  6. Доложите в сковороду оставшееся сливочное масло, выдавите чеснок, мелко нарезанный лук шалот и тмин. Протомите массу до мягкости лука, примерно 3 минуты.
  7. Добавьте в соус муку, перемешайте, чтобы не осталось комков.
  8. Влейте бульон и вино.
  9. Уваривайте примерно 12 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится в объеме.
  10. Перед подачей прогрейте говядину вместе с соусом.

Пять секретов вкусных медальонов

Чтобы говяжьи медальоны, приготовленные вашими руками, были идеальными по вкусу и технике выполнения, воспользуйтесь пятью секретами от кулинаров-профессионалов:

  1. Не солите мясо до начала тепловой обработки. Оно сразу выпустит сок и получится очень сухим. Добавляйте соль уже после образования румяной корочки.
  2. Готовьте медальоны в панировке. Для этого подойдут обычные панировочные сухари либо же молотые орехи, семена кунжута, нутовая, рисовая мука или кукурузный крахмал.
  3. Влажное мясо не образует румяную корочку. Маринованное мясо или куски говядины без предварительной обработки промокните бумажным полотенцем и только после этого отправляйте жариться.
  4. Если мясо получилось сухим, то залейте его сливочным или сметанным соусом, и отправьте в духовку на 20 минут при температуре не более 120°С. Говядина станет более сочной.
  5. Проверяйте готовность мяса при помощи зубочистки или деревянной шпажки. Если сок в месте прокола выделяется прозрачный, то медальоны готовы.

Видео

1373

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

0 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets24.ru

11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло - овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

www.schiborschi.online

Стейк из говядины » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Конечно, лето это время пикников и шашлыков. Однако если у вас нет возможности пожарить шашлык на углях: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/shashlyk-iz-govyadiny/.


То можно дома приготовить стейк на сковороде. Или же воспользовавшись идеей и поджарить стейк на решётке над углями. Как всегда, выбор за вами.

Как приготовить стейк из говядины – видео рецепт:

Ингредиенты для стейка из говядины:

говяжья ленивая мышца

перец

соль

растительное масло для жарки

Рецепт приготовления стейка из говядины:

Всё начинается с выбора мяса. Конечно, проще всего купить кусок специально для стейка. Но, это доступно только жителям столиц. Или нужно покупать Австралийскую говядину, а это очень дорого. Я предлагаю купить кусочек спинки или поясницы. На самом деле ленивые мышцы есть и в других частях, нужно просто понять какая у них консистенция. У меня филе на ребре. Ребра срезаем.

С мяса аккуратно отрезаем жилы. Нарезаем поперёк волокон на куски толщиной 3-5 см, на самом деле можно и тоньше.

Мясо можно немного отбить ручкой ножа.

Поперчить.

Накрыть и дать выстояться при комнатной температуре пол часа — час. Чтобы мясо нагрелось.

Сковороду нагреть с растительном маслом на огне сильнее среднего. Можно и на самом сильном, пробуйте – тут дело вкуса.

Выложить мясо на сковороду.

Жарить с двух сторон. Время жарки от пяти до двенадцати минут. Это зависит от желаемой степени прожарки. Что называется нужно пробовать и экспериментировать по вкусу.

Очень вкусно подавать жареное мясо с маринованным луком: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/marinovannyj-luk/.

Готовому мясу дать отдохнуть на тарелке около десяти минут. Солить во время еды. Приятного аппетита!!!

Соусы под стейк из говядины

Вы можете сохранить эти полезные рецепты у себя на страничке в соц. сети, чтобы не потерять и заодно поделиться с друзьями. Не буду лукавить, мне бы очень этого хотелось — так о моих рецептах узнает больше читателей! Спасибо!

vkusno-i-prosto.ru

Мясо. Просто мясо. Немного теории и практики

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)

schiffskoch.livejournal.com

Маринованный ростбиф из говядины в домашних условиях

Маринованный ростбиф является любимой закуской многих гурманов. Плюс ко всему такое блюдо легко приготовить в домашних условиях без нарушения основных технологий. Мясо получается очень вкусным и ароматным при минимальном наборе продуктов для приготовления. Хранить ростбиф можно более 1 недели, что позволит наслаждаться блюдом продолжительное время.

Каким должно быть мясо для ростбифа

Выбор мяса для приготовления ростбифа производится в соответствии с определенными кулинарными правилами:

  • Для ростбифа, а тем более маринованного ростбифа, стоит выбирать исключительно телятину.
  • Нужно выбирать исключительно свежий продукт, чтобы в процессе приготовления не ощущались посторонние запахи.
  • Говядина должна быть только молодой, так как старое мясо не впитает запахи и вкусы маринада, а также получится жестким.
  • Стоит выбирать кусок, на котором присутствует минимум пленок и прожилок, так как эти части могут ухудшить процесс пропитывания маринадом.

Другие рекомендации касаются индивидуальных предпочтений.

Что необходимо подготовить для винного маринада

Маринованный ростбиф в белом вине пользуется огромной популярностью на вечеринках и застольях, так как закуска имеет неповторимый аромат и вкус. Какие ингредиенты нужно подготовить:

  • Полкилограмма говяжьей вырезки.
  • 2 луковицы.
  • 50 г бальзамического уксуса.
  • По 2 грамма перца, соли, кориандра, специй для гриля.
  • 5 столовых ложек оливкового масла.
  • Чеснок в количестве 2 зубков.
  • 1/8 часть стакана соевого соуса.
  • 1 стакан белого вина.

Стоит выбрать исключительно свежие и качественные продукты, чтобы не испортить блюдо.

Правила маринования ростбифа в вине

Активная работа, которая заключается в подготовке продуктов для маринада и самого мяса, занимает около 40 минут. Рецепт маринованного ростбифа подразумевает выполнение следующих действий:

  1. Мясо очистить от пленок. Помыть и натереть солью, перцем, оливковым маслом.
  2. Хорошо накалить сковороду и обжарить на ней мясо со всех сторон по 3 минуты.
  3. Духовку нужно хорошо разогреть и выставить температуру в 180 градусов. Запекать мясо примерно 12-15 минут.
  4. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками и закинуть в трехлитровую банку.
  5. Лук нарезать полукольцами, а каждый зубчик чеснока разделить на 6-8 кусочков. Высыпать в банку с мясом.
  6. Залить в емкость вино, соевый соус, высыпать специи. Ложкой перемешивать не нужно.
  7. Закрыть емкость и хорошо потрясти, чтобы все продукты качественно перемешались.

Блюдо считается готовым уже через 4 часа после погружения в маринад, но лучше выдержать мясо более суток в маринаде. Для качественного маринования стоит поместить продукт в холодильник.

Необходимые продукты для классического рецепта

Маринованный ростбиф по классическому рецепту имеет широкое распространение. Такую закуску подают в ресторанах, кафе и барах, но можно приготовить блюдо и в домашних условиях. Для этого понадобятся следующие продукты:

  • 150 г вырезки говядины, которая представлена «ленивой» мышцей.
  • 2 луковицы.
  • 1 стакан растительного масла, желательно рафинированного.
  • Половина маленькой головки чеснока.
  • 1 столовая ложка черного перца.
  • Полстакана соевого соуса.
  • 3 столовых ложки оливкового масла.
  • По 1 чайной ложке соли, приправ для гриля и кориандра.

Приготовление маринада

Маринованный ростбиф из говядины получится вкусным и нежным, если правильно приготовить маринад:

  1. Лук очистить от шелухи, помыть и нарезать кольцами. Толщина каждого кольца не должна быть более 1 см.
  2. Лук перемешать со специями, молотым перцем и кориандром. При этом нужно разделить кольца пальцами.
  3. Лук, перемешанный со специями, нужно залить соевым соусом так, чтобы жидкость полностью покрывала овощ.
  4. Нарезать чеснок небольшими кубиками и добавить к луку.
  5. В последнюю очередь добавить растительное масло и хорошо перемешать все компоненты.

Заготовку нужно отставить в сторону на 30-40 минут, чтобы все вкусы и ароматы перемешались, а сам маринад стал максимально концентрированным.

Классический рецепт маринованного ростбифа

Рецепт маринованного ростбифа из говядины изначально предполагает правильную подготовку мяса.

Нужно снять все пленки и прожилки. Далее алгоритм действий следующий:

  1. Вырезку натереть перцем и солью со всех сторон.
  2. Цельный кусок говядины нужно прожарить до появления золотой корочки на сковороде-гриль. Процедура выполняется с помощью оливкового масла.
  3. Пока производится обжарка, нужно нагреть духовку при температуре 180 градусов.
  4. Доготавливать мясо нужно именно в духовке. Если оставить его на 7 минут, то говядина получится розовой внутри. При выдержке 15 минут кусок пропечется полностью.
  5. После духовки мясо уложить в маринад. Нужно чтобы жидкость полностью покрывала ингредиент.

Выдерживается говядина в маринаде 1 сутки. Продукты лучше для этого поместить в герметичный пакет или емкость, которая очень плотно закрывается.

Общие рекомендации относительно подачи

Любой рецепт с фото маринованного ростбифа может представить полную картину приготовления, чтобы кулинар не ошибся в процессах. Но не всякие фотоинструкции могут представить дополнительные рекомендации, которые способны сделать блюдо еще и красивым для подачи:

  • Перед тем как мясо попадет на сковороду, стоит обмотать его пищевой веревкой, чтобы сохранить красивую форму вырезки.
  • Желательно подавать ростбиф в уже нарезанном виде. Кусочки должны быть максимально тонкими.
  • Не нужно поливать при подаче ростбиф соусом. Не всем может прийтись по вкусу представленный вариант. В соусе ростбиф не будет долго храниться, если останется несколько кусочков угощения.

Остальные рекомендации могут касаться именно презентации, которая выполняется в соответствии с концепцией праздника.

fb.ru

Рецепт Гуляш из говядины со сметаной (ленивая мышца). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Гуляш из говядины со сметаной (ленивая мышца) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 12,1 %, холином - 19 %, витамином B5 - 16 %, витамином B6 - 26,8 %, витамином B12 - 125 %, витамином E - 13,9 %, витамином PP - 32 %, калием - 15,4 %, фосфором - 31,5 %, железом - 13,8 %, кобальтом - 91,8 %, медью - 23,6 %, молибденом - 21,6 %, хромом - 21,2 %, цинком - 34,3 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Ленивая говядина - Рецепт с пошаговыми фотографиями

Второе название:

Говядина тушеная в сметане

Рецепт готовила

klassika

[Мастер шеф]

2014.09.29

Рецепт готовила

Оксанка

[Коми́]

2012.11.29

Рецепт готовила

chajka

[Мастер шеф]

2012.11.29

По рецепту готовили
3 раза

Добавлен: 26.11.12 в 23:57

Просмотров: 6497

42

от 17 кулинаров

На кухне у: 53

Приготовили: 3

О рецепте говядины тушеной в сметане

Этот рецепт приготовления мяса, очень прост и не требует большого участия хозяйки. Даже самое жесткое мясо в конце приготовления буквально тает во рту.

Приготовление говядины тушеной в сметане

Комментарии ()

Всего комментариев:

Вконтакте (1)

nyam.ru

Рецепт Ленива мышца стейки. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ленива мышца стейки богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,9 %, холином - 17,8 %, витамином B5 - 12,7 %, витамином B6 - 25,5 %, витамином B12 - 110,3 %, витамином PP - 50,8 %, фосфором - 24,8 %, железом - 17,1 %, кобальтом - 89,1 %, медью - 23,2 %, молибденом - 21,1 %, хромом - 20,9 %, цинком - 34,4 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Ленивая мышца говядина где находиться

Вырезка говяжья (Ленивая мышца)

Поставим Вырезку говяжью(Ленивая мышца)

Индивидуальная упаковка в стрейч пленке.

Говядина:

Вырезка без качки. Дата выработки июнь. Шоковая заморозка. В наличии 2т.

Предлагаем вырезку говяжью. Заморозка. Цена по безналу, с НДС.

Вакуумная упаковка, мясо свежее, нежное

Вырезка говяжья замороженная. Россия

Компания производитель, предлагает вырезку говяжью.

Продам вырезку говяжью от 2 тонн под заказ. Предоплата 20% — поставка на 7 — 8 календарный день

Производство открытых на Российскую Федерацию мясокомбинтов Республики Беларусь.

Все документы, сертификат — МЕРКУРИЙ.

100% предоплата — до 5 рабочих дней доставка.

Вырезка 660р. не накачена, 600кг., от 200кг.

Реализуем вырезку говяжью замороженную, РФ, фото по запросу, ГОСТ. Скидки на объем !

Волковысский мясокомбинат РБ на складе в Москве. Зачищенная в индивидуальной упаковке. Цена с НДС. Полный пакет документов.

источник

Кухонный ежедневник

Page Summary

Links

Мясо. Просто мясо. Немного теории и практики

« previous entry | next entry »
Jun. 26th, 2008 | 03:12 pm

Что-то я мало пишу в последнее время. все потому, что календарное лето уже наступило, и хочется все больше пищи простой — салатика из подножного силоса с фермерской сметанкой, мяса большой кусок.
А погодно лето еще как-то так. Соберешься вечером у мангала засесть — а тут тебе и дождик и похолодание. Печаль одна.
А пищи простой хочется. Вот решил свести воедино теорию приготовления простой мужской еды — Большого Куска Мяса.

1. Тяжелый выбор куска Мяса
Начнем с выбора куска под желаемый результат. Или с выбора результата под кусок, который есть.
Общее правило довольно просто — чем больше работала при жизни мышца, тем больше времени ее нужно готовить и больше влаги требуется. Корова не прямоходящая, спина у нее не нагружена совсем. Самая «ленивая» мышца — это вырезка, из спины. Ее лучше всего жарить быстро. Самые «рабочие» — на ногах. Их нужно варить и варить. Или тушить. Но долго. Куски, которые находятся вне предела «плечи-задница» жарить нет особого смысла. Крайние куски этого диапазона — толстый и тонкий край, а также кусок, именуемый «филе» — то есть попа — нужно запекать долго. Остальные — можно быстро. Лучший кусок — там, где у человека талия . Если не помните названий, а мясник не колется, есть довольно простой признак: чем светлее — тем нежнее. Мышцу продолговатой формы бледно-розового цвета жарим быстро и кормим трепетных дев. Мышцу в виде большого темно-красного комка запекаем долго и пожираем брутально, вооружившись острым ножом.

Чем больше времени готовится говядина, тем больше она теряет свой «родной» запах и набирает запахи дополнительных ингредиентов. Значит все, что находится у коровы на спине, между теми местами, откуда ноги растут, может после приготовления пахнуть именно мясом. Именно по этим кускам легко понять, что при жизни ела корова (а точнее — бычок): комбикорм, траву или зерно. Эти куски можно — и нужно — готовить вообще без специй. Хотя бы иногда. Чтобы не забыть, что человек-хищник.

Резюме: для приготовления Большого Куска Мяса этот Кусок должен быть вырезан со спины.

2. Температурный режим
Отличный кусок нежного мяса лучше всего обжарить при высокой температуре и довести до готовности при относительно умеренной. Я пользуюсь рекомендацией «первые 15 минут — 240 градусов, остальное время — 180». Учитывая особенности плиты, получается 250 и 175.

Кусок, которому нужна долгая температурная обработка, жарится всю дорогу при примерно 150. Итак, вырезка — при высокой, задница — при низкой. Естественно, духовка должна быть предварительно прогрета до рабочей температуры, а мясо должно иметь температуру комнатную. Из холодильника в духовку — нет, так ничего не получится.

Резюме: 250, а потом 180 градусов для мягкого, 150 всю дорогу — для жесткого.

3. Степень прожарки
Говядина — мясо довольно безопасное, так что его страшнее пережарить, чем недожарить. Люди вполне цивилизованные рвут зубами кусок хорошей говяды, зажареной не с кровью — с кровищей — и находят эту еду вкусной и приятственной. А вот поедание свинины в такой кондиции лично у меня сопровождается мыслями о врачебной профессии паразитолога. Вот за что не люблю свиной шашлык — чаще всего он либо биологический боеприпас случайного срабатывания, либо сухая подметка.
Значит главная наша задача — не пересушить.

Для этого нужно во-первых помнить, что Большой Кусок Мяса должен быть действительно Большим. Например, кусок нежного мяса без кости — около килограмма. Для запекания на низкой температуре кусок вообще рекомендуют брать не меньше, чем на полтора кило.

Во вторых, нужно представлять степень желаемой прожарки. Для этого есть зонды-термометры (у меня нет), измеряющие внутреннюю температуру куска, тесты на щипок (никогда не умел), а также примерные таблицы времени и в конце концов острый нож.

Таблица времени выглядит так:

Быстрое приготовление, сохраняющее аромат нежного куска занимает:
8-10 минут для мяса «с кровью» (на надрезе края серые, внутри кусок красный)
10-15 — для среднепрожаренного (на моей плите 15) (надрез серый со слабо-розовым, розовая жидкость)
15-18 — для готового (на моей отдельно взятой плите это 20 минут) (надрез серый, жидкость прозрачная)
на каждые полкило массы куска, причем первые 15 минут этого времени, как мы помним, температура составляет 250 градусов, а остальное время — 180.
Если накинуть еще минут 10, получим подметку (надрез серый, жидкости нет).
Если мясо с костями — накидываем 2-3 минуты на каждые полкило.

Для кусков, требующих долгой обработки, температура всегда 150 градусов, а время
для средней прожарки — 20-25 минут на полкило
для полной — 30-35 минут на полкило
«с кровью» сделать не получится — температура мала. Будет скорее «теплое снаружи, сырое внутри».

Резюме: не пережарить и не бояться жидкости, а Большой Кусок Мяса должен быть Большим!

4. И хватит на сегодня. Защита мяса.
Говядина — мясо нежирное. Ну уж те куски, которые мы жарим — точно. А высокая температура сушит.
Конечно, быстрая обжарка сворачивает белок на поверхности, и процесс испарения сильно замедляется. По этой причине мясо для быстрой обжарки более чем достаточно просто протереть оливковым маслом. А вот мясо для медленного запекания нужно защищать. Слоем говяжьего сала. Фольгой. Беконом. Свиным салом. Хорошим слоем горчицы с маслом же — всем тем, что в общей вкусовой композиции покажется нелишним. Ну и солить кусок, который будет запекаться долго, лучше уже в готовом виде — иначе соль вытянет соки.
А для быстрой обжарки соль — не помеха.

Ну а специи каждый выбирает сам. Только так, чтобы не мешали. Чтобы есть не кумин с кориандром, а действительно Большой Кусок Мяса.

Здесь: килограмм филе поясничной мышцы комбикормовой говядины, натертый солью, черным перцем и кориандром, а потом оливковым маслом, 15 минут в духовке на 250 градусах и 25 минут — на 175.

И не забудьте, что Большой Кусок Мяса на пути Духовка-Стол должен хотя бы минут 10 отдохнуть и дойти.

И не надо мариновать что ни попадя.

Использованы иллюстрации из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», СПб, 1914, ну и кой-какие данные из «Хорошей кухни», Терра, 1998, естественно. Та часть таблицы, которую экспериментально не проверял, например.

источник

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

СВИНИНА

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

ГОВЯДИНА

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
  • Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
  • Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

источник

Ленивая мышца говядина где находиться

Бифштекс
флешмоб с 20 по 26 марта 2017
На страницу 1, 2, 3, 4 След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет

ckiom.ru


Смотрите также