Коппа мясо что это такое


Капоколло, коппа - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).

Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).

Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.

Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Как сделать коппу в домашних условиях: часть 1

В начале - был габагул

В моих поисках цели и новой карьере в качестве городского фермерского типа, я недавно возродил интерес к искусству и науке консервирования мяса. В прошлом месяце я был вдохновлен, когда начал искать возможность приобрести небольшую, но уважаемую компанию по производству мяса. Хотя эта сделка не состоялась, в моей голове вспыхнула искра, которая заставила меня задуматься о том, чтобы стать следующим Королем колбасы Сиэтла.Могу ли я быть Эйбом Фроманом 21 века? Так или иначе, с конца февраля я изучал все типы вещей, такие как планы HAACP, ножи, гигрометры, ph-метры, хорошая и плохая плесень и, что наиболее важно, поставщиков мяса.

За последние 2 года я приготовила дома бекон и панчетту с неплохим успехом. Хотя моей жене не нравится соленый бекон; Я был очень доволен, как и мои друзья. Во время недавнего разговора с Майком Истоном из уважаемого Il Corvo в Сиэтле мне сказали по существу «выбросить» первую книгу Майкла Рулмана и Брайана Полсина Charcuterie в пользу их второй книги, Salumi и Cooking by Hand Пола Бертолли.По словам Майка, «эти рецепты чертовски соленые!» Итак, я пошел за своими новыми книгами и попробовал свои силы в новом стиле кухни старого мира.

Ее звали Лола Коппа

После того, как я попробовал коппу моего отца (Дона Стефано) в Калифорнии в январе, я решил попробовать свои силы в приготовлении пары собственных. Рецепт и процесс приготовления коппы довольно просты. Коппа состоит из мышцы, которая проходит от шеи свиньи до 2-го или 3-го ребра вдоль спины.Проблема в том, что в этой стране вы обычно покупаете целую свиную лопатку / окурок, в которой коппа нарезается до желаемой точки на ребре.

Таким образом, вы получаете около 2/3 коппы вместо всей мышцы на плече в европейском стиле. Вам также необходимо обрезать его с плеча, чтобы понять, что это за мышца, и применить свои навыки мясного убоя. Это не так сложно сделать, но мне нужно было обратиться к книге Salumi для наглядной помощи.Некоторые мясники нарежут вам целую коппу, если они работают с целиком или половиной свиньи, но это, кажется, редкий случай.

Я начал с двух свиных лопаток, на которых я обрезал коппу. Я назову их Лола и Рико. Я пошагово фотодокументировал процесс для тех, кто набирает очки дома:

Шаг 1 - Обрезка коппы с обуха

Целая свиная лопатка - предварительная обрезка

Треугольный кусок мяса на левой стороне плеча - это коппа.Итак, мы должны отделить его от остальной части плеча, чтобы выполнять нашу работу.

.

Что такое капикола и какой у нее вкус?

Если вы смотрели свою долю из серий «Сопрано », вы, вероятно, слышали о магическом типе салуми , известном как габагула . Это на самом деле называется капикола (также пишется капоколло или несколько других вариантов), и это очень вкусно.

Capicola, также известная как coppa , - это нечто среднее между прошутто и колбасой. Чтобы приготовить его, большие куски свиной лопатки (или иногда мяса шеи) приправляют красным или белым вином, чесноком и различными травами и специями (обычно включая перец), а затем помещают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев. лечить.Его также часто коптят, и в одном из вариантов, называемом coppa cotta , он также медленно обжаривается.

Так какой же вкус у капиколы? Полученный продукт жирный, но не слишком жирный, с тонкими пряностями, слегка дымным запахом и нарезанный как можно более тонкими ломтиками. Его можно найти в большинстве итальянских гастрономов и гастрономических магазинов, и это одно из самых вкусных мясных блюд, которые можно положить в бутерброд (он также является одним из ключевых ингредиентов бутерброда с муффулеттой в новоорлеанском стиле).

В то время как крупные компании, такие как Boar’s Head, производят его, ищите более мелких производителей, таких как Seattle’s Salumi, Portland’s Olympic Provisions или нью-йоркский Salumeria Biellese, если вы хотите запастись запасами.Идите и купите - вы нисколько не пожалеете. Capicola - определенно , а не , один из этих 19 пищевых терминов, которые вы никогда не должны использовать снова.

.

Что такое обработанное мясо? А сколько безопасно есть?

Еще в 2015 году Международное агентство по изучению рака (IARC) Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо как канцероген, что именно так звучит - вызывающее рак - поскольку было показано, что эти продукты повышают риск рак толстой кишки и потенциально другие формы рака. Также были исследования, связывающие переработанное мясо с повышенным риском сердечных заболеваний и диабета. «Текущие данные свидетельствуют о том, что чем выше потребление обработанного мяса, тем выше риск хронических заболеваний и смертности», - говорит Франк Б.Ху, доктор медицинских наук, профессор и заведующий кафедрой питания Гарвардского университета Т. Школа общественного здравоохранения Чан. Ху отмечает, что, хотя нет достаточных доказательств, чтобы предложить безопасное количество, употребление небольшого количества обработанного мяса время от времени (один или два раза в месяц) вряд ли окажет заметное влияние на здоровье.

Теперь, когда мы знаем, что случайные хот-дог или полоска бекона не вызывают беспокойства, как насчет более повседневной привычки к переработке мяса? А что насчет гастронома из индейки? Это снято с крючка? Как насчет мяса, в котором нет нитратов? Это не может быть так плохо, правда? Чтобы ответить на эти насущные вопросы, мы обратились к Коллин Дойл, MS, RD, управляющему директору по питанию и физической активности Американского онкологического общества.

Сопутствующие

1. Что такое переработанное мясо?

Обработанное мясо - это мясо, которое подвергалось некоторой обработке для сохранения или придания аромата путем соления, вяления, ферментации и копчения, - говорит Дойл. Подумайте: бекон, сосиски, хот-доги, мясные консервы и другие колбасы, например салями. И это включает в себя мясные деликатесы - будь то красное (например, ростбиф или ветчина) или белое (например, индейка или курица).

2. Есть ли риск употребления в пищу обработанного белого мяса, такого как индейка и курица?

К сожалению, мы не знаем.«Многие исследования не проводят различий между потреблением красного и белого мяса испытуемыми, поэтому вопросы все еще остаются без ответа», - объясняет Дойл.

3. На этикетке мяса указано, что оно не содержит нитратов, нитратов или нитратов безопаснее?

Когда дело доходит до обработанного мяса, потребителей часто беспокоят добавленные синтетические нитраты, которые используются для сохранения мяса и сохранения его свежести и дольше. Если вас беспокоят добавки, это более естественное мясо может показаться привлекательным.Но есть загвоздка. Дойл объясняет, что это натуральное мясо (включая курицу и индейку) все еще обрабатывается, и оно по-прежнему производится с использованием нитратов. «Они используют натуральные источники консервантов», - говорит она. «Многие компании используют порошок сельдерея, сок сельдерея или соль сельдерея, которые содержат много нитратов. Они по-прежнему могут маркировать свой продукт «без нитратов», потому что он натуральный, а не синтетический, но, тем не менее, это нитраты ». Другими словами, когда вы едите деликатесную индейку, курицу или ветчину, приготовленные из порошка сельдерея или другого натурального консерванта, вы по-прежнему потребляете нитраты - только в другой форме.«К сожалению, мы пока не знаем, оказывают ли они такое же влияние, как синтетические источники нитратов».

4. Итак, сколько бекона безопасно?

«У меня много друзей, любящих бекон, которые все время спрашивают меня об этом!» - говорит Дойл. К сожалению, это еще один большой вопросительный знак. «Неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления переработанного мяса или необработанного красного мяса», - говорит она. (Необработанное красное мясо, такое как гамбургер и стейк, также связано с проблемами со здоровьем.)

.

Из чего сделана Болонья?

Болонья, как хот-доги и СПАМ, часто считается чем-то вроде загадки. Независимо от того, что вы думаете об этом заклятом мясном ассорти, болонья - привычное присутствие в супермаркетах, школьных кафетериях и, возможно, даже в вашем собственном холодильнике. Но что именно?

Как и в случае с некоторыми другими любопытными продуктами, ответ действительно зависит от гастронома или производителя. Мясо может быть приготовлено из вяленой говядины, курицы или свинины - либо из комбинации этих трех ингредиентов.Некоторые разновидности готовятся из кусков мяса высшего качества, а другие - из измельченных органов, обрезков и прочего, чего нельзя не упомянуть. Однако продукты, содержащие последний, обычно помечаются как «побочные продукты» или «разнообразное мясо», и их (к счастью) трудно найти в продуктовых магазинах в настоящее время, согласно Takeout.

Согласно The Journal Times , мясо варят и коптят, а иногда завертывают в оболочку из желудочно-кишечного тракта коров, овец или свиней.Это норма для некоторых сортов колбасы, и она лучше, чем синтетические оболочки, которые могут быть сделаны из коллагена, а иногда и из пластика. Однако оболочки часто удаляются перед коммерческой продажей продукта.

Хотя сейчас это одна из любимых начинок для сэндвичей в Америке, основное блюдо для обеда было названо в честь города Болонья на севере Италии - хотя итальянцы отворачивались от того, что мы кладем между двумя ломтиками белого хлеба. (И не забудьте плавленый американский сыр!)

Их версия болоньи, известная как мортаделла , имеет пятна разного цвета на поверхности.Это потому, что он содержит кусочки жира, перец горошком и иногда нарезанные фисташки. В США, с другой стороны, Министерство сельского хозяйства США говорит, что все вареные колбасы (включая болонские и хот-доги) должны быть измельченными , или «измельченными до мельчайших частиц». Другими словами, ингредиенты эмульгируются и превращаются в однородную розовую мясную пасту. Как пишет The Huffington Post, «Mortadella - это для Болоньи, как свежая жареная индейка на День Благодарения - для нарезанного мяса индейки на обед».

Оскар Майер, один из самых известных производителей болонского вина, продает один сорт, приготовленный из «механически разделенных» курицы и свинины с добавлением небольшого количества говядины.Согласно Министерству сельского хозяйства США, «механически разделенное мясо представляет собой пастообразный и похожий на тесто мясной продукт, полученный путем продавливания костей с прикрепленным съедобным мясом под высоким давлением через сито или подобное устройство для отделения кости от съедобной мясной ткани».

Помимо мяса, рецепт содержит смесь специй. Некоторые из наиболее распространенных добавок в болонскую смесь включают соль, перец, семена сельдерея, кориандр, перец и сахар или, чаще, кукурузный сироп. А ягода мирта часто является секретным ингредиентом, придающим мясу фирменный вкус.

Хотя многие компании не раскрывают свои предпочтительные смеси специй, большинство ингредиентов болоньи не являются секретом. Они перечислены на упаковке и доступны для всеобщего ознакомления. Оказывается, большинство сортов болоньи, выпускаемых серийно, намного менее отвратительно, чем вы думаете, если вам нравится мясное тесто со вкусом кукурузного сиропа. Кто голоден?

У вас есть важный вопрос, на который вы хотите, чтобы мы ответили? Если да, дайте нам знать, написав нам по адресу [email protected]

.

Смотрите также