Копченое мясо в домашних условиях рецепт


Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

  • Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
  • Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
  • Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
  • Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

  • Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
  • Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

  • Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
  • Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

  1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
  2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
  3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Читайте также: Основные рецепты копчения свинины

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Копчение мяса в домашних условиях - настоящая еда

Charcuterie (W. W. Norton & Company, 2005) Майкла Рулмана и Брайана Полсина представляет собой подробное руководство по копчению, вялению, засолке и консервированию мяса. Классические и современные рецепты колбасных изделий представлены с четкими иллюстрациями и инструкциями, поэтому даже новички могут насладиться богатым вкусом вяленого и копченого мяса.

Мы коптим продукты, чтобы придать им отличный вкус. Копчености мяса и рыбы также приобретают аппетитный карамельно-коричневый оттенок.Хот-доги коричневые, а не бледные, потому что они копченые. В то время как покрытие из дыма действительно имеет некоторые консервирующие эффекты, делая поверхность мяса кислой, тем самым препятствуя росту нежелательных микроорганизмов и бактерий, дым не используется для сохранения продуктов, как сушка и соление. Возможно, копчение стало частью торговли мясниками из-за того, что оно изначально использовалось в качестве консерванта, но мы продолжаем коптить пищу из-за прекрасного цвета и вкуса, которые она придает сушеным и приготовленным продуктам, особенно свинине.

Дым ароматный. Вот почему мы любим ребра, приготовленные на гриле, курицу на гриле, гамбургеры, приготовленные на открытом огне. Дым - вот что придает бекону глубину. Вот почему копченые окорока так хороши с фасолью или зеленью на медленном огне. Вылечите лосося в холодильнике, затем закоптите его, и вы превратите его в нечто действительно особенное. При копчении перец халапеньо превращается в перец чипотле, один из замечательных элементов приправы юго-западной кухни. Дым не только улучшает окорок, во многих случаях тип дыма определяет его вид и региональные нюансы, которые его отличают.Был ли он копчен над древесиной американского гикори и яблони, традиционной древесиной для американской ветчины или над буком и можжевельником Вестфалии, Германия? Дым может описать кулинарные традиции и дух терруара .

Среда для копчения может быть горячей, и в этом случае мясо или рыба готовятся, улучшая ее вкус (как в случае с канадским беконом), или она может быть холодной, поэтому еда остается сырой, но приобретает дымный аромат (как в случае копченого лосось). Курение при температуре 37 градусов Цельсия или ниже считается холодным копчением; Курение при температуре от 150 до 200 градусов F / от 65 до 93 градусов C является горячим копчением.Мясо или колбасы горячего копчения долго готовятся бережно, ароматизируются дымом. Затем их можно сразу съесть или охладить, а затем снова разогреть. Пан-копчение (копчение на плите) и запекание (как в цилиндрической коптильне или гриле для барбекю) происходит при температуре 300 градусов F / 150 градусов C.
или более.

Лосось, как правило, холодного копчения, в идеале при температуре ниже 90 градусов F / 32 градусов C; если бы дым был более горячим, он бы приготовил рыбу и резко изменил бы ее текстуру.Некоторые сыровяленые колбасы, такие как пепперони и испанский чоризо, подвергаются холодному копчению перед сушкой. Копченая колбаса и другие колбасы горячего копчения вешают в коптильню до полной готовности.

Есть разная степень задымления и температуры, но основы остаются прежними:

• Мы курим пищу в первую очередь для улучшения ее вкуса (курение имеет незначительный консервантный эффект).
• Мы также коптим пищу, чтобы придать ей насыщенный цвет; дым придает аппетитный вид.
• Уровень нагрева определяет тип копчения.Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи; при горячем копчении готовится аккуратно и медленно; а копчение и копчение на сковороде готовят пищу, как если бы она находилась в горячей коптильной печи.
• Чем дольше коптится мясо, тем глубже будет вкус и цвет.

Известный кухонный рационалист Гарольд МакГи пишет: «Польза дыма объясняется его химической сложностью. Он содержит многие сотни соединений, некоторые из которых убивают или подавляют микробы, некоторые из них замедляют окисление жиров и развитие прогорклого вкуса, а некоторые придают собственный приятный вкус.”

Состав дыма зависит, конечно, от вещества, которое вы сжигаете. При копчении пищи на дровах крайне важно использовать только твердые породы (гикори, клен, фруктовые деревья). Избегайте мягких пород древесины (например, сосны), древесины с высоким содержанием сока, зеленой древесины и любой обработанной древесины; они могут выделять иногда вредную смолу, а их дым покрывает пищу неприятным ароматом. Гикори, пожалуй, самый распространенный выбор для копчения, имеет сильный дымный аромат и насыщенный янтарный цвет, подходящий для сытного мяса и колбас.Фруктовые деревья предпочтительнее твердых пород древесины из-за их мягкой сладости. Груша очень мягкая и имеет светлый цвет, что делает ее идеальной для нежной рыбы, такой как сиг. Вишня - фаворит в Мичигане, где много деревьев. Брайан любит закурить утиную грудку горячего копчения над вишней. А сочетание яблочного дыма и бекона настолько удачно, что стало почти обычным явлением. Но древесина твердых пород - не единственный дым, полезный для еды: ветки трав и чайные листья также выделяют вкусный дым.

Курение на дому

Домашние повара могут самостоятельно коптить пищу, но результат зависит от оборудования.Вы, конечно, можете курить на плите с кастрюлей или сковородой, решеткой, которая может поместиться внутри, и какой-то крышкой, а также отличной вытяжной системой. (Вы даже можете использовать кастрюлю со вставкой для пароварки.) Вы можете коптить на закрытом гриле, добавляя древесину твердых пород к низким углям и храня пищу в стороне, вдали от прямого огня. Сегодня доступны всевозможные плиты и устройства для курения на открытом воздухе, и все они предназначены для горячего копчения. Они готовят, пока коптят, что ограничивает время, в течение которого вы можете держать пищу в дыму.

Курильщики, позволяющие курить при низких температурах, выделяют дым за пределами дымовой камеры. Большинство курильщиков, которые позволяют регулировать температуру, обходятся дорого, в пределах нескольких тысяч долларов, а коммерческие курильщики, которые разрешают холодное копчение, обходятся еще дороже. Существует множество различных вариантов копчения: от коптильней с большим ящиком, обеспечивающих непрерывное копчение, таких как Bradley Smoker, до вставок для копчения Weber-гриль и фаянсовых грилей в стиле Камадо, таких как Big Green Egg, который стоит дорого, но великолепный способ коптить курите бекон и пастрами и другие большие целые мышцы.

Настоящее холодное копчение сложно обойтись без соответствующего оборудования или специально построенной коптильни и коптильни. Поместите поднос со льдом между мясом и источником дыма - это один из способов дольше сохранить дым холодным. Профессиональные коптильни, которые включают в себя какое-то холодильное устройство и делают всю работу за вас, стоят столько же, сколько автомобиль.


Таким образом, курение для домашнего повара без профессионального оборудования требует некоторой работы и зачастую изобретательности. Приложив немного усилий, можно долго курить на гриле.Брюс Эйделлс, король колбасных изделий из Сан-Франциско, в журнале Gourmet («Приготовление бекона», июнь 2002 г., стр. 72) описывает метод, при котором он кладет несколько горящих углей в форму для пирога, наполненную древесной стружкой или пыли и кладет ее в чайник-гриль. Затем он помещает в гриль свинину, запеченную в рассоле, и коптит свинину в течение шести-восьми часов. Это требует постоянного поддержания дыма, поскольку угли выгорают, но получаемый канадский бекон очень хорош. Если вы рассолите свиную корейку универсальным рассолом, включив в рассол 2 чайные ложки / 12 граммов розовой соли, а затем закурите его, вы получите канадский бекон.Этот метод копчения также является вполне приемлемым способом копчения собственной свиной грудинки для традиционного бекона. Точно так же, как свиная корейка (или свиная лопатка, если на то пошло) приобретает темный цвет и богатый дымный аромат, то же самое происходит и с вяленой свиной грудиной. Кроме того, блюдо можно коптить на гриле, а затем готовить в низкой духовке.

Горячее копчение, холодное копчение: определение и метод

Большинство рецептов домашнего копчения предписывают повару «коптить горячим дымом».

Коптить горячим дымом означает готовить в курильщике при температуре 150 градусов F / 65 градусов C или выше.Температура, которую мы рекомендуем для горячего копчения, составляет 180 градусов F / 82 градуса C для колбас (из-за более высокого содержания жира) и 200 градусов F / 93 градусов C для целых нарезок, что обеспечивает медленное приготовление и максимальное копчение. Если у вас есть курильщик с регулировкой температуры, копите все эти рецепты горячим дымом при температуре 93 градуса Цельсия, если не указано иное.

Если у вас нет курильщика и вы полагаетесь на изобретательность, то «горячий дым» просто означает выкуривание предмета по своему усмотрению до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет желаемой температуры, измеренной с помощью мгновенного термометра.Например, чтобы коптить бекон, вы можете положить пять или шесть горящих углей в сковороду с опилками гикори, поставить свиное брюхо на решетку и накрыть решетку: через час добавьте еще несколько углей. Как только вы увидите, что бекон у вас хороший цвет, вы можете закончить его в духовке с температурой 200 градусов F / 93 градусов C, приготовив его до конечной температуры. Или, если у вас обычный чайник, вы можете просто сделать минимально возможное количество огня и полностью приготовить бекон в этом коптильне, удалив его, когда он достигнет 150 градусов F / 65 градусов C.

Холодное копчение определяется температурой ниже 100 градусов F / 37 градусов C, и его трудно достичь без надлежащего оборудования. Но есть новые устройства и видеоинструкции, доступные с быстрым поиском в Интернете.

Когда рецепт требует холодного копчения, он предполагает, что у вас есть надежная коптильная камера, которая может бесконечно оставаться ниже 100 градусов F / 37 градусов C. Если вы этого не сделаете, мы не рекомендуем продукты холодного копчения. Чтобы закоптить еду холодным копчением, поместите ее в коптильню на рекомендованное время, убедившись, что в идеале температура не поднимается выше 90 градусов F / 32 градусов C и, конечно, не выше 100 градусов F / 37 градусов. С.

Если вы повар, который любит импровизировать и строить жюри, ухаживать за огнем, управлять дымом, регулировать температуру и в целом проводить много времени за едой, у вас не будет проблем с курением. Если для вас это звучит как головная боль, просто придерживайтесь обычных форм курения; то есть горячее копчение на мангале. Даже если вы хорошо курите, копчение продуктов при более низкой температуре требует осторожности и внимания.

Курение и безопасность пищевых продуктов

В большинстве рецептов, связанных с курением, требуется розовая соль или нитрит натрия в качестве страховки от отравления ботулизмом.Споры, которые могут продуцировать смертельный нервный токсин ботулизма, как правило, процветают в условиях курения (низкие температуры в течение длительного времени и среда с низким содержанием кислорода внутри коптильни). Поэтому в большинстве случаев курения мы рекомендуем использовать розовую соль. Однако пища, запеченная дымом - которая переходит из холодильника в устройство для горячего копчения (300 градусов F / 150 градусов C или более) - не требует розовой соли.

Как и продукты с высоким содержанием жиров и вяленые продукты, копченые вяленые продукты следует есть в умеренных количествах.Дым состоит из множества замечательных соединений, но есть и вредных. И снова Гарольд МакГи: «Среди них выделяются полициклические ароматические углеводороды, или ПАУ, которые являются канцерогенными веществами и образуются из всех компонентов древесины в возрастающих количествах по мере повышения температуры».

Важнейший пелликул

Что касается основ курения, то единственная проблема, которая не является вопросом здравого смысла, - это важность того, чтобы пища высыхала достаточно долго перед копчением, чтобы образовалась пленка , липкая поверхность, к которой будет прилипать дым.(Это особенно заметно для лосося, который при сушке становится отчетливо липким.) Если вы положите в коптильню влажное мясо или колбасу, они не будут поглощать дым так эффективно, как если бы сушили их в холодильнике в течение ночи без крышки. Да, еда по-прежнему будет собирать дым, если вы не дадите ей возможности образовать пленку, но конечный результат будет лучше, если вы это сделаете.

Больше из Charcuterie :

• Рецепт соления из мяса и жареного цыпленка в травах
• Рецепт натуральных солений и сладких специй для маринования


Перепечатано из Charcuterie: Искусство соления, копчения и лечения, переработанное и обновленное Майклом Рулманом и Брайаном Полсином.Авторские права © 2013, 2005 Майкл Рулман и Брайан Полсин. С разрешения издателя W.W. Norton & Company, Inc. Купите эту книгу в нашем магазине: Charcuterie.

.

Рецепт сэндвича с копченым мясом | Продовольственная сеть

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Детский чемпионат по выпечке

    8 утра | 7c

  • Детский чемпионат по выпечке

    9 утра | 8c

  • Еда рай

    10 утра | 9c

  • Еда рай

    11 утра | 10c

  • Еда рай

    12 вечера | 11c

  • Обеды, поездки и погружения

    13:00 | 12c

  • Обеды, поездки и погружения

    13:30 | 12: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    14:00 | 1c

  • Обеды, поездки и погружения

    14:30 | 1: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    15:00 | 2c

  • Обеды, поездки и погружения

    15:30 | 2: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    16:00 | 3c

  • Обеды, поездки и погружения

    16:30 | 3: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    17:00 | 4c

  • Обеды, поездки и погружения

    17:30 | 4: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    18:00 | 5c

  • Обеды, поездки и погружения

    18:30 | 5: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    19:00 | 6c

  • Обеды, поездки и погружения

    19:30 | 6: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    20:00 | 7c

  • Обеды, поездки и погружения

    20:30 | 7: 30c

  • Сегодня вечером
    Обеды, поездки и погружения

    21:00 | 8c

  • Обеды, поездки и погружения

    21:30 | 8: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    22:00 | 9c

  • Обеды, поездки и погружения

    22:30 | 9: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    23:00 | 10c

  • Обеды, поездки и погружения

    23:30 | 10: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    12 утра | 11c

  • Обеды, поездки и погружения

    12:30 | 11: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    01:00 | 12c

  • Обеды, поездки и погружения

    1:30 | 12: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    2 часа ночи | 1c

  • Обеды, поездки и погружения

    2:30 утра | 1: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    3:00 | 2c

  • Обеды, поездки и погружения

    3:30 утра | 2: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    4 утра | 3c

  • Обеды, поездки и погружения

    4:30 утра | 3: 30c

.

Нехватка мяса? Без проблем - вот как приготовить фальшивое мясо дома

Многие из нас обнаруживают, что наши повседневные пищевые привычки так или иначе изменились, начиная с запаса консервов и заканчивая готовкой дома. И хотя вышеупомянутый дефицит мяса, похоже, был провалом, экономисты и агрономы в равной степени пообещали, что Америка не исчерпает запасы мяса.

Но если страх заставил вас задуматься о том, чтобы войти в режим преппера, вот мысль: что, если бы вы могли сделать вкусные заменители мяса своими руками из растений?

Нет, мы не говорим о домашней тофурки.И мы оставим инженерные продукты уровня «Не могу поверить, что это не мясо» гуру Impossible Burger.

Мы говорим об овладении навыками приготовления пищи - такими как правильное сочетание специй и овощей, техники приготовления и презентации - для создания готового вегетарианского продукта, который имеет мясные качества и действительно приятный на вкус.

Скажи это вместе с нами, просто для удовольствия: умами! Этот вкус, известный как пятый вкус из-за его позднего открытия в истории, часто описывается как острый, мясной или бульонный.Даже если вы не задумываетесь об этом, вы определенно пробовали его в мясе и многих других продуктах.

«Умами в форме свободных глутаматов, содержащихся в томатной пасте, грецких орехах, сушеных грибах шиитаке и глутамат натрия, всегда в моей кладовой», - говорит шеф-повар, диетолог и блогер по питанию Мишель Редмонд. «Мой любимый источник умами в форме рибонуклеотидов [соединений, усиливающих вкус] - тамари с низким содержанием натрия или ферментированный соевый соус».

Ряд других пикантных соусов, таких как Вустершир, жидкие аминокислоты и устричный соус, также могут помочь придать аромат умами.

Пряности и так называемые ароматические вещества также находятся в резерве для воспроизведения мясного вкуса. Выбирайте дымные блюда, такие как перец, порошок чипотле, тмин или даже копченую морскую соль. Что касается свежих ингредиентов для приготовления мясной еды, Редмонд рекомендует лук, лук-порей, лук-шалот, чеснок и зеленый лук.

Они могут помочь вашему языку (и вашему мозгу) уловить аромат. «Цистеин, аминокислота на основе серы в луке, также широко используется в жареном мясе. Мы признаем это пикантным вкусом », - говорит Редмонд.«Наши вкусовые рецепторы также ощущают мясистую умаминость из-за глутамата аминокислоты, содержащегося в ароматических луковицах».

Запаситесь этими победителями вкусов

  • Для умами: Вустерширский соус, жидкие аминокислоты, тамари, устричный соус
  • Для копченых: перец, порошок чипотле, тмин или даже копченая морская соль
  • Для пикантных: лук, лук-порей, лук-шалот, чеснок и зеленый лук

Нельзя отрицать, что сложно придать текстуре куриной грудки, фарша из индейки или свиных отбивных ингредиенты, которые, в общем, не являются мясом.Тем не менее, некоторые растительные белки действительно близки, особенно при правильном приготовлении.

Попробуйте начать с чечевицы. «Чечевица имеет зернистую текстуру, которая напоминает говяжий фарш», - говорит кулинарный блогер Кэти Трант. Для достижения наилучших результатов она советует более твердый и меньший выбор, например зеленую чечевицу.

Правильный гриб может также вызвать раздражение у глаз и вкусовых рецепторов. «Жареные королевские вешенки по текстуре напоминают мясо, - говорит Лиран Лейбман, шеф-повар средиземноморского ресторана Zizi в Нью-Йорке.Эти грибы с древесным вкусом часто используются для имитации гребешков.

Хотите больше белков растительного происхождения? Соевые продукты, такие как темпе, имеют свое место, особенно они имитируют белое мясо. «Я бы сказал, что текстура тофу больше всего напоминает курицу, особенно если вы решите покрыть его, скажем, корейским соусом для барбекю или другими пикантными соусами», - говорит кулинарный блогер Тхиен-Ким Лам.

И, конечно же, джекфрут. Этот тропический фрукт, который является популярным заменителем с 2016 года, часто заправляют соусом барбекю для эрзац-тушеной свинины, которая, по мнению многих, почти идентична настоящей.

Близкая текстура:

  • чечевица для говяжьего фарша (убедитесь, что он не слишком мягкий)
  • королевские вешенки для гребешков
  • джекфрут для тушеной свинины
  • темпе для измельченной курицы

«Создание мясного фарша- «Как текстуры и ароматизаторы с растениями или растительными продуктами, подразумевает подрумянивание», - говорит Редмонд. «Чтобы придать ингредиентам ароматный цвет при приготовлении, нагрейте ингредиенты с низким содержанием воды не менее чем до 300 градусов с помощью прямого сухого тепла, например, обжаривания или соте.Попробуйте это с орехами и семенами, которые особенно маловодны.

Разжигание гриля - еще один способ добавить хрусткости и хрусткости снаружи - два характерных качества многих мясных фаворитов.

«При приготовлении на гриле снаружи получается хрустящая корочка с некоторыми обугленными участками, при этом внутренняя часть остается прогретой, но не пережаренной», - говорит разработчик рецептов и пищевой блогер Эйприл Блейк. Этот метод хорошо работает с тофу, грибами и более крепкими овощами, такими как цветная капуста и кабачки.

Наконец, если вы действительно хотите перейти в высшую лигу, Лейбман рекомендует еще одну профессиональную технику: «Курение! Чем больше, тем лучше.

Конечно, курильщик может и не сидеть без дела, но если нет, Лейбман предлагает несколько уловок. «Обугливание овощей на плите - простая хитрость. Очень небольшое количество жидкого дыма из гикори - теперь хорошо известный секрет шеф-повара, и он имеет такой же эффект копчения ».

Готовы окунуться в мир заменителей мяса своими руками? Рассмотрим эти вкусные варианты.

Веганское печенье и подливка

Получите рецепт с овсяными хлопьями и кунжутом.

Если вы любите мясное начало выходного дня, сочетание шалот-грибы в веганском печенье и подливе поразит вас своей текстурой, напоминающей фарш.Выложите подливку на воздушное печенье, чтобы получился обильный бранч на выходных.

Салат из капусты с морковью «бекон»

Получите рецепт от Tipsy Shades.

Вы когда-нибудь убирали идеально прожаренную морковь прямо со сковороды? (Мы поняли - они неотразимы.) Хотите верьте, хотите нет, но есть способ сделать еще один шаг вперед в потрясающем вкусе карамелизованной моркови: обезвоживание бритой моркови в хрустящие ленты из вегетарианского «бекона». Съешьте их целиком или поверх салата, такого как этот, с капустой и гранатом.

Хрустящий тофу, жареный на сковороде

Получите рецепт от I’m Not the Nanny.

Люди, которые думают, что не любят тофу, вероятно, никогда не пробовали его таким способом. Выдавливание лишней влаги из соевого творога - ключ к получению текстуры, напоминающей курицу. Готовый продукт: универсальная основа для рулетов, запеканок, жаркого и многого другого.

Vegan sloppy Joes

Получите рецепт от Hey Nutrition Lady.

Переезжайте, Манвич. В городе появился новый - и значительно более свежий - неряшливый Джо.Этот рецепт начинается с вареной зеленой чечевицы и добавляет все обычные пикантные приправы, чтобы создать Джо с высоким содержанием клетчатки и мясным вкусом, который вы знаете и любите.

Яичные рулетики из джекфрута в Южной Каролине

Получите рецепт через The April Blake.

Согласимся: замена тушеной свинины тропическими фруктами может занять некоторое время. Вместо того, чтобы наваливать на бутерброд натянутый джекфрут, попробуйте этот рецепт закуски.

Обертывание дымных фруктов яичным рулетом с брокколи и пикантным соусом создает смесь азиатских и южных вкусов в отдельной категории.

Имейте в виду, что когда вы заменяете мясо растительной альтернативой, с точки зрения питания, это не взаимный обмен. Хотя вы, вероятно, добавите клетчатку, антиоксиданты и большое количество питательных микроэлементов, в конечном итоге вы получите меньше белка и железа и меньше витаминов группы B. И, конечно же, если вы на протяжении всей жизни являетесь плотоядным животным, праздник темпе или грибов может не оправдать всех ваших ожиданий.

Но не забывайте! Добавление даже нескольких постных блюд в свое меню может расширить ваши продуктовые долларов и ваши кулинарные горизонты.И если это приносит пользу здоровью, наслаждайтесь ими в качестве бонуса.

Сара Гарон - диетолог, писатель-фрилансер и блогер о еде. Найдите, как она делится практичной информацией о питании в A Love Letter to Food или подписывайтесь на нее в Twitter .

.

Рецепт копченого мяса по-гавайски

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Детский чемпионат по выпечке

    8 утра | 7c

  • Детский чемпионат по выпечке

    9 утра | 8c

  • Еда рай

    10 утра | 9c

  • Еда рай

    11 утра | 10c

  • Еда рай

    12 вечера | 11c

  • Обеды, поездки и погружения

    13:00 | 12c

  • Обеды, поездки и погружения

    13:30 | 12: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    14:00 | 1c

  • Обеды, поездки и погружения

    14:30 | 1: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    15:00 | 2c

  • Обеды, поездки и погружения

    15:30 | 2: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    16:00 | 3c

  • Обеды, поездки и погружения

    16:30 | 3: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    17:00 | 4c

  • Обеды, поездки и погружения

    17:30 | 4: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    18:00 | 5c

  • Обеды, поездки и погружения

    18:30 | 5: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    19:00 | 6c

  • Обеды, поездки и погружения

    19:30 | 6: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    20:00 | 7c

  • Обеды, поездки и погружения

    20:30 | 7: 30c

  • Сегодня вечером
    Обеды, поездки и погружения

    21:00 | 8c

  • Обеды, поездки и погружения

    21:30 | 8: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    22:00 | 9c

  • Обеды, поездки и погружения

    22:30 | 9: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    23:00 | 10c

  • Обеды, поездки и погружения

    23:30 | 10: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    12 утра | 11c

  • Обеды, поездки и погружения

    12:30 | 11: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    01:00 | 12c

  • Обеды, поездки и погружения

    1:30 | 12: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    2 часа ночи | 1c

  • Обеды, поездки и погружения

    2:30 утра | 1: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    3:00 | 2c

  • Обеды, поездки и погружения

    3:30 утра | 2: 30c

  • Обеды, поездки и погружения

    4 утра | 3c

  • Обеды, поездки и погружения

    4:30 утра | 3: 30c

.

Смотрите также