Киви как маринад для мяса


Маринад из киви для шашлыка из говядины и курицы

Маринад из киви для шашлыка используют не очень часто, а зря. Мясо, замаринованное в киви, получается очень нежным и сочным, обязательно попробуйте приготовить!

Поиски вкуснейшего маринада для мяса занимают умы всех, кто хочет порадовать себя, свою семью и друзей мягким и сочным шашлыком или жареным на сковороде стейком.

Плод киви очень недооценен кулинарами в качестве основы для маринада, а зря.

Маринад из киви для шашлыка

Привычные маринады на основе майонеза, лука и алкогольных напитков утратили свою уникальность, мясо не всегда получается мягким и сочным, а основные продукты, на которых создан маринад совершенно не полезные и усложняют усваивание готового продукта организмом.

Для того чтобы после вкусного ужина дома или на природе не чувствовать тяжесть и прибавление лишних килограммов, просто необходимо обратить внимание на маринад из киви, так как:

  1. Он абсолютно безвреден для фигуры и работы ЖКТ.
  2. Быстрое приготовление и минимальное количество необходимых ингредиентов, соответственно, невысокая цена.
  3. Подходит для сторонников правильного питания.
  4. Маринование происходит очень быстро.

Обладая высокой кислотностью, киви мгновенно расщепляет белки и делает мясные кусочки мягкими, важно вовремя начать приготовление и не передержать в заливке.

Помимо удобства и скорости приготовления, блюдо получается очень вкусным, экзотический плод дает определенную пикантность, но не перекрывает истинный вкус.

Какое мясо можно мариновать с киви?

Для данного маринада подходит любое мясо и птица, но для каждого есть свои особенности.

Лучше всего маринад из спелых плодов киви подходит для говядины.

Это обусловлено тем, что какой бы свежей или даже домашней ни была говядина – она жесткая. Здесь возникает два варианта развития событий: готовить с прожаркой medium, что любят далеко не все, а при приготовлении шашлыка это будет просто недожаренное мясо, и детям такое лучше не есть; или мариновать говядину в киви, потому что этот фрукт 100% сделает ее мягким.

Чем киви «поможет» остальным видам:

  1. Баранина. Все знают, что если по ошибке купить филе немолодого барана, оно будет неприятно пахнуть. Маринад из киви поможет избавить от запаха и размягчить его.
  2. Конина. Жесткое мясо, которое требует продолжительной тепловой обработки, киви способно сократить время приготовления и добиться необходимой мягкости и сочности.
  3. Мясо диких животных. Не знаете, как замариновать филе лося или медведя? Киви облегчит и ускорит процесс приготовления.
  4. Курица и индейка. Маринадом для этих птиц может служить все, что есть в холодильнике, если мякоть киви смешать с перцем и медом, получится блюдо тайской кухни.

Любое мясо будет сочное, мягкое и вкусное, а все, кто попробует блюдо, не останутся равнодушными, ко всему прочему, это необычно.

Как мариновать говядину с киви

Сначала нужно приготовить маринад, рецепт рассчитан на 1 кг мясного продукта:

  1. Киви (среднего размера) – 3 шт.
  2. Лук репчатый – 1 шт.
  3. Лимон – ½.
  4. Черный перец, соль, острый перец и любые другие специи по вкусу.

Очистить киви от кожуры и взбить погружным блендером, если фрукт спелый – достаточно размять его вилкой, превратив в пюре, переложить в емкость, где и будет мариноваться мясо, она должна быть достаточно большая, чтобы все влезло.

Далее нарезать лук тонкими полукольцами, размять руками, чтобы вышел сок, наилучшим вариантом будет «взбить» лук погружным блендером.

Половину лимона очистить от семян и цедры, мелко нарезать, сохранив как можно больше сока, или превратить в пюре блендером, добавить в миску с заготовкой маринада. Хорошо перемешать и добавить необходимые специи.

Маринад готов, можно приступать к подготовке мяса.

Для начала, говядину необходима хорошо промыть под прохладной водой и высушить бумажным полотенцем или салфетками.

Взять сухую доску и острый нож, нарезать мясо на куски среднего размера, но не толстыми (если режете для шашлыка, нарезать нужно крупными кубиками, чтобы было удобно насаживать на шампур).

Положите кусочки в миску с заливкой, хорошо перемешайте, чтобы все пропиталось. Далее, нужно накрыть содержимое пищевой пленкой или тарелкой.

Дать постоять 2-3 часа. Важно не передержать в маринаде, иначе фруктовая основа настолько сильно разъест мясо, что от него останутся только волокна, а весь сок уйдет.

Теперь можно приступать к приготовлению.

Если это шашлык, то насаживаем на шампуры и кладем на мангал, переворачиваем, чтобы не пригорело и приготовилось со всех сторон.

Если для готовки используется сковородка или кастрюля, то перекладываем мясо вместе с частью маринада и ставим на плиту.

Остается ждать, пока мясо приготовится.

Куриный шашлык «по-тайски» с киви

Куриная грудка – основной продукт в меню для худеющих, наращивающих мышечную массу и просто людей, отдавших предпочтение правильному и здоровому питанию.

Проблема в том, что приготовить куриную грудку просто, а сделать ее сочной могут только избранные.

Именно потому, что приготовленная грудка сухая, ее мало кто любит. Но этот рецепт направлен на то, чтобы сочная куриная грудка получалась у каждого.

Для приготовления необходимо:

  1. Филе куриной грудки — 4 штуки.
  2. Киви – 4 штуки.
  3. Мёд – 3 столовые ложки.
  4. Соевый соус – 1 столовая ложка.
  5. Черный молотый перец, соль по вкусу.
  6. Растительное масло – 1 столовая ложка (для жарки).

Готовим маринад, в котором нужно будет подержать филе в течении 15 минут. Из 2-х фруктов, 2-х ложек меда и соевого соуса делаем пюре, в него добавляем перец и щепотку соли (если необходимо), перемешиваем, кладем порезанные грудки в заливку и маринуем час.

Жарим на шампурах на мангале.

Так можно готовить не только грудку, но и любые части курицы, например, крылышки, киви для них понадобится в два раза меньше, а соевого соуса в два раза больше, следуя этому же алгоритму получится отличная закуска.

Такую заливку нужно использовать с умом, иначе она «съест» мясо, оставив сухие волокна. Максимальное время воздействия маринада составляет 4 часа. Помимо этого, фруктовый компонент обеспечит особенный, кисло-сладкий привкус и мясо станет «гвоздем программы».

Как оказалось, киви – это универсальный фрукт, подходящий как для употребления в сыром виде, так и для приготовления маринадов и даже гарнира.

Другие вкусные маринады для шашлыка смотрите тут

Киви: питание, как использовать, преимущества киви

Киви (также известный как киви или киви) был завезен в Новую Зеландию из Китая около 1906 года, и хотя он не имеет отношения к зеленому крыжовнику, новозеландцы назвали его Это необычный фрукт «китайский крыжовник», вероятно, потому, что обе ягоды имеют бледно-зеленую мякоть. Позже, когда Новая Зеландия стала основным производителем киви и по мере роста иностранного спроса на фрукты, они переименовали плод в честь своей национальной птицы - киви.С годами киви превратился из экзотического деликатеса в очень популярный фрукт, который широко потребляется (и выращивается) в Соединенных Штатах.

Киви обманчиво прост. Под его пушистой коричневой поверхностью вы найдете блестящую бледно-зеленую мякоть, испещренную кольцом крошечных съедобных черных семян. Нежный, терпкий, сладкий и сложный по вкусу, киви - ягода, которая может быть восхитительно освежающей, если есть ее самостоятельно. Он также служит ярким гарниром к самым разным блюдам.

Виды киви

Виды киви

Самый распространенный вид киви на рынках - это зеленый Hayward (хотя он будет обозначаться только как «киви»). Другие типы также могут быть доступны на специализированных рынках. Вот образцы разновидностей киви: Золото: Золотые киви имеют бронзовую кожу и заостренную шляпку на одном конце. Внутри

Киви: Питание

В то время как многие виды фруктов, как правило, содержат только одно или два питательных вещества, киви изобилует множеством полезных веществ.Это выдающийся источник витамина С, пищевых волокон и калия. Киви также содержит большое количество фолиевой кислоты и магния.

Каротиноиды лютеин и зеаксантин, связанные со снижением риска катаракты и дегенерации желтого пятна, содержатся в киви, как и бета-каротин. Кроме того, витамин Е содержится в киви и, в отличие от многих других продуктов, содержащих витамин Е, таких как орехи и масла, в киви мало жира и калорий.

Полный список питательных веществ см. В разделе «Киви» в Национальной базе данных питательных веществ.

Как выбрать лучший киви

Как выбрать лучший киви

Покупая зеленый или золотой киви, выбирайте пухлые ароматные фрукты, поддающиеся легкому надавливанию. Незрелые фрукты имеют твердую сердцевину и терпкий, терпкий вкус. Если доступны только твердые киви, дайте им дозреть в течение нескольких дней. Детские киви нужно покупать на твердой основе и употреблять в таком виде. Как

Как использовать киви

Можно есть кожуру киви и все такое, хотя для зеленых сортов с пушистой кожей вам следует стереть персиковый пух.Кожица довольно тонкая, как у груши Bosc, и богата питательными веществами и клетчаткой. При желании можно очистить киви овощечисткой или острым ножом для очистки овощей. Очистить плод легче, если сначала отрезать концы плодов.

Фермент киви, называемый актинидином или актинидаином, расщепляет белок, что может стать проблемой при сочетании киви с другими продуктами. Например, предотвращает застывание желатина. Если вы хотите добавить киви в желатин, сначала их следует ненадолго приготовить, это деактивирует фермент.Точно так же киви необходимо приготовить перед добавлением их в блюда, содержащие молочные продукты, если только блюдо не будет употреблено сразу, например смузи.

С другой стороны, способность актинидина поедать белок может быть использована для смягчения мяса. Сделайте пюре из свежих киви и используйте его в качестве маринада для говядины, птицы или свинины. Или просто разрежьте фрукт пополам, натрите им мясо и дайте постоять около 30 минут перед приготовлением.

6 способов подать киви

6 способов подать киви

Киви обладает нежным вкусом, который отлично сочетается с салатами, десертами и даже сальсой.Вот шесть интересных советов по сервировке киви. Используйте киви в салате вместо помидоров (или с ними). Очистите киви и нарежьте кубиками и положите сверху замороженный йогурт или шербет. Пюре из очищенного киви с другим фруктовым соком, например,

.

7 вещей, которые нужно знать о киви

Нарезать, вынуть или съесть целиком - пушистая кожура и все остальное - киви восхитительны и удивительно универсальны, их можно использовать как в зеленом смузи, так и в маринаде для придания мягкости мясу. Вот семь вещей, которые могут вас удивить в этом скромном маленьком фрукте.

1. Киви родом из Китая, а не Новой Зеландии.
Киви могут быть названы в честь нелетающей новозеландской птицы и являться определяющим сельскохозяйственным продуктом страны, но на самом деле пушистые плоды родом из Китая, где они выращиваются в основном в провинции Шэньси.По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, Китай является крупнейшим производителем киви, его производство в 2017 году превысило 2 миллиона тонн, что почти в пять раз больше, чем в Новой Зеландии. Интересный факт: Италия опережает Новую Зеландию по производству киви более чем на 100 000 тонн.

The kiwifruit is named for New Zealand's native bird (Pic: Shutterstock)

Киви назван в честь местной птицы Новой Зеландии (Фото: Shutterstock)

2. Киви подвергся серьезному ребрендингу
В разные периоды времени киви назывался разными именами - ян тао, китайский крыжовник, дыня, среди них - но киви под любым другим именем имел бы такой же сладкий вкус.Его первоначальное название на китайском языке - mi hou tao , или «персик макака», от имени обезьян, которые его любили. Согласно официальному историческому сайту Новой Зеландии, семена этого растения были впервые привезены в страну в 1904 году Мэри Изабель Фрейзер, директором женского колледжа Вангануи, которая посещала миссионерские школы в Китае. Впервые лозы дали плоды в 1910 году, и было описано, что плоды имеют привкус крыжовника, поэтому в Новой Зеландии он стал известен как китайский крыжовник.

Но когда в 1950-х годах пришло время экспортировать фрукты в Соединенные Штаты, названия «китайский крыжовник» и «дыня» были отвергнуты из-за высоких импортных пошлин на дыни и ягоды.Его китайские корни также были стерты из-за конфликтов между США и Китаем в разгар холодной войны. Название было изменено на киви в 1959 году Оклендской компанией по упаковке фруктов Turner & Growers, и киви, или сокращенно киви, стал стандартным названием в международной садоводческой отрасли.

3. Киви бывают разных форм - большие, маленькие, нечеткие, гладкие.
Существует около 60 видов киви, некоторые из которых вкуснее других.Самый распространенный коммерческий сорт - это пушистый киви, полученный от вида Actinidia deliciosa . Эти киви яйцевидной формы имеют пушистую коричневую кожу и ярко-зеленую мякоть. Более сладкие, более премиальные золотые киви происходят от видов Actinidia chinensis , с гладкой бронзовой кожицей и желтой мякотью. С другой стороны, ягоды киви размером с виноград, похожи на пушистый киви по вкусу и своей зеленой мякоти, но с тонкой гладкой зеленой кожицей. Их также называют детским киви, десертным киви или коктейльным киви.

Red WF_H Angle Label KF 2018_FA.jpg

В прошлом году новозеландский производитель Zespri выпустил новый сезонный сорт красных киви (на фото справа, любезно предоставлен Zespri) с мягкой бледной мякотью и отчетливым красным кольцом вокруг семян благодаря антоциану, естественному пигменту фруктов. Этот новый сорт естественным образом выведен из культурных сортов киви семейства Zespri’s SunGold Kiwifruit ( A. chinensis ) и отличается мягкой и сочной текстурой со сладким ягодным вкусом.

4. Киви полны необходимых питательных веществ.
Киви - отличный источник витамина С, который является важным питательным веществом для укрепления иммунной системы и действует как антиоксидант. Фактически, киви содержат больше витамина C на 100 г порции, чем апельсины - один 70 г киви среднего размера будет содержать 85% дневной нормы. Помимо других важных питательных веществ, таких как витамин K, витамин E и калий, киви также содержат большое количество фолиевой кислоты, питательного вещества, необходимого для правильного роста клеток, который, как было показано, предотвращает дефекты нервной трубки у беременных женщин.

5. Киви после обеда улучшает пищеварение.
Киви содержит фермент под названием актинидаин или актинидин, который также содержится в других фруктах, таких как ананас и папайя. Актинидаин расщепляет белок в таких продуктах, как мясо, молочные продукты и яйца, быстрее, чем пищеварительные ферменты, поэтому в следующий раз, когда вы почувствуете вздутие живота после тяжелой белковой пищи, съешьте немного киви на десерт. Киви также содержит как растворимую, так и нерастворимую клетчатку, которая способствует пищеварению. Маленькие черные семена съедобны, как и пушистая коричневая кожура, хотя большинство предпочитает сначала удалить кожицу.

Whether gold, red, green, kiwis have a whole host of nutritional benefits (Pic: Shutterstock)

Обладают ли золото, красный, зеленый или киви целым рядом полезных питательных веществ (Рис: Shutterstock)

6. Не смешивайте киви с молоком или желатином
Поскольку актинидаин, содержащийся в киви, также расщепляет молочные белки, киви не следует смешивать с молочными продуктами для приготовления пищи или выпечки. Держите ломтики киви поверх павлова и не складывайте в крем, иначе безе не сформируется хорошо.Добавление киви в молоко вызывает его свертывание, поэтому молочный коктейль с киви имеет тенденцию расслаиваться, если вы оставите его слишком долго. Актинидаин также предотвращает затвердевание желатина, поэтому не добавляйте свежий киви в желе или смесь агар-агара, иначе он не схватится.

7. Но киви - отличный инструмент для смягчения мяса.
Итак, вы забыли замариновать жесткий кусок мяса на ночь, и теперь вам нужно быстрое решение. Вместо того, чтобы тянуться к молотку, возьмите вместо этого зеленый киви. Актинидаин расщепляет белки и действует как естественный смягчитель мяса.Добавьте в маринад немного пюре или пюре из киви и дайте ему мариноваться в течение 15 минут перед приготовлением. Немного имеет значение - половины киви хватает примерно на 2 кг мяса. Как вариант, разрежьте киви пополам и вычерпайте мякоть, а затем просто потрите внутреннюю поверхность кожи о поверхность мяса.

Написано Рэйчел Тан

Рэйчел Тан - заместитель цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.

.

Для чего нужен киви?

Киви, пожалуйста!
Ботаническое название: Actinidia chinensis

.

Известный в древнем Китае как Ян Тао, 1 , киви завоевал свое место в китайской культуре не только благодаря своему вкусу, но и своим лечебным свойствам, которые были подтверждены наукой в ​​таких областях, как здоровье пищеварения и метаболизм. 2

Коммерчески выращиваемые разновидности киви «восходят к миссионерской станции Шотландской церкви в Ичане, Китай, в 1878 году.До того, как киви стал его прозвищем, его также называли «китайский крыжовник». 3,4

Киви назван в честь местной птицы Новой Зеландии - киви - предприимчивым дистрибьютором продуктов питания, и его последующее выращивание облетело весь мир. Сегодня Франция, Италия, Греция и США являются одними из крупнейших производителей киви, 5 и, что интересно, Китай находится на самом верху списка. 6 Киви - это не только вкусная еда, но и для смягчения мяса благодаря составу актинидина. 7

Киви уникален и удивителен. Несмотря на то, что он небольшой и имеет светло-коричневую внешнюю поверхность, внутренняя часть фрукта имеет зеленый лайм, усыпанный крошечными черными семенами и наполненный ароматом, похожим на клубнику или ананас. 8 Очищенный, нарезанный и охлажденный киви может быть отличным дополнением к любой комбинации фруктового салата или подаваться отдельно.

Польза киви для здоровья

Киви содержит 92,7 миллиграмма витамина С, 9 питательного вещества, которое помогает укрепить иммунную систему, предотвращая простуду и цингу, 10 в каждой 100-граммовой порции.Его количество витамина К составляет 40,3 мкг 11 - наиболее известен своей ролью в здоровье костей и сердечно-сосудистой системе. 12

Киви содержат витамин А (отлично подходит для кожи, здоровья дыхательных путей и зрения 13 ), витамин Е (для снижения риска агрегации тромбоцитов 14 ) и калий, чтобы помочь сбалансировать электролиты в организме и контролировать уровень артериального давления. 15,16

Киви - один из немногих продуктов, содержащих витамин B6, 17 поддерживает иммунную систему.B6 особенно важен для беременных, чтобы поддерживать их на протяжении всей беременности. 18 Фолиевая кислота в киви, с другой стороны, больше влияет на плод. Он может защитить от дефектов нервной трубки и врожденных пороков сердца. 19

На каждые 100 грамм киви приходится 3 грамма пищевых волокон. Было доказано, что пищевые волокна помогают поддерживать здоровье пищеварительной системы, снижая при этом риск таких заболеваний, как диабет, инсульт и гипертония. 20 Наконец, антиоксидантные свойства киви могут помочь нейтрализовать свободные радикалы, которые могут повредить клетки. 21

Несмотря на эти преимущества, употребляйте киви в умеренных количествах, так как он содержит фруктозу, которая в чрезмерных количествах может нанести вред вашему здоровью. Ниже приведены другие факты о питании этого восхитительного фрукта. 22

Пищевая ценность киви

Размер порции: 3.5 унций (100 грамм) сырых
Калорий 83,07
Калорий из жиров
Всего жиров 0,52 г
Насыщенные жиры 0.029 г
Трансжиры
Холестерин 0 мг
Натрий 3 мг
Всего углеводов 14.66 г
Пищевые волокна 3 г
Сахар 8,99 г
Белок 1,14 г
Кальций 34 мг Утюг 0.31 мг

Исследования киви

Исследования показали, что киви обладают заметным защитным эффектом от астмы и других респираторных заболеваний, таких как хрипы. Один отчет показал, что у маленьких детей, которые съедали от шести до семи порций киви и других продуктов, богатых витамином С, частота хрипов на 29,3% ниже. По данным сравнительных исследований, даже у тех, кто ел эти продукты только один или два раза в неделю, симптомы были меньше. 23

Зеленые и золотые сорта киви богаты полифенолами и были изучены для сравнения их антиоксидантной силы. Исследователи обнаружили, что не только антиоксиданты киви были более сильными, чем те, что содержатся в апельсинах и грейпфрутах, но и золотые киви обладают большей антиоксидантной силой. Исследователи пришли к выводу, что потребление киви может быть полезно для снижения развития заболеваний, вызванных окислительным стрессом. 24

В другом исследовании изучалось влияние киви на пациентов с синдромом раздраженного кишечника.В шестинедельном исследовании участвовали 54 пациента, 16 здоровых людей, употреблявших киви и плацебо. Исследователи обнаружили, что время прохождения через толстую кишку значительно уменьшилось в группе, потребляющей киви, и пришли к выводу, что употребление киви улучшает функцию кишечника у взрослых с диагнозом синдрома раздраженного кишечника. 25

Киви Рецепты:
Киви Смузи

Состав:

✓ 3 киви, очищенных

✓ 1 манго, очищенное и нарезанное

✓ 16 унций свежего ананасового сока

✓ 1 банан, нарезанный ломтиками

Процедура:

  1. Вылейте все ингредиенты в блендер до получения однородной массы.
  2. Суммы хватает на два стакана.

(рецепт адаптирован из BBC Good Food 26 )

Интересные факты о киви

До того, как киви получил свое настоящее название, рассматривались и другие названия, такие как «дыня». 27 Если купленные киви недозрелые, поместите их в коричневый бумажный пакет на четыре-шесть дней, чтобы они созрели. Хранение их в бумажном пакете с яблоком или бананом еще больше ускорит процесс созревания. 28

Сводка

Киви по праву можно назвать суперфруктом. Этот пушистый коричневый энергетик с ярко-зеленой мякотью содержит витамины A, K, E и B, калий, фолиевую кислоту и клетчатку. Польза для здоровья киви выражается в защите от сердечных заболеваний и инсульта, в потенциальном облегчении от астмы и синдрома раздраженного кишечника, а также в поддержке беременных женщин и их плодов.
Киви возник в Китае, получил распространение в Новой Зеландии и теперь культивируется по всему миру. Киви - это сладкий маленький фрукт, который расширяет разнообразие фруктовой тарелки за счет своего цвета, вкуса и преимуществ для здоровья.

.

Маринады

Маринады
© Denzil Green


Маринад - это средний, часто влажный, используемый для приготовления мяса или овощей, обычно путем приготовления на гриле на гриле. Использование маринада называется «маринованием».

Есть три цели, к которым люди традиционно стремятся при мариновании:

  • Усиление вкуса за счет поглощения маринада маринада;
  • Мясо размягчить;
  • Кратковременная консервация мяса.

Цель маринада, обеспечивающего кратковременную консервацию мяса, в наши дни не так важна. Если однажды мы получим мясо и решим не использовать его раньше, чем через день или два, мы просто уберем его в холодильник. Однако мы могли делать это только дома, с 1930-х или 1940-х годов, потому что до этого не было холодильников, доступных для обычных людей. Замачивание куска мяса в маринаде на день помогло бы предотвратить его разрушение на этот короткий период времени.

Принято считать, что маринование действительно имеет значение для куска мяса.Никто никогда не оспаривает это, возможно, из вежливости. Половина людей на этой планете берут на себя ответственность за маринование мяса и изо всех сил стараются указать гостям, что они приготовили этот замечательный новый маринад и замариновали в нем мясо на ночь в холодильнике. Что ж, им нужно приложить немало усилий, чтобы указать на это, потому что иначе вы бы не знали, а причина в том, что влажное маринование не имеет заметного значения. Когда вы садитесь за стейк, который был замаринован в маринаде, который должен был иметь потрясающий вкус, крайне редко вы можете даже попробовать какой-либо из великолепных ароматов, которые, как вы думали, вы добавляете в мясо.

Мокрое маринование в домашних условиях без стакана для мяса совершенно бесполезно. Если вы замочите кусок мяса в маринаде даже на 48 часов, вам повезет, если по прошествии всего этого времени 1-2% маринада попадет в мясо. Только с стаканом вы можете добавить в мясо до 10% или более аромата маринада. См. Статью о акробатике, если вы считаете, что это проблема.

Что касается размягчения, теория гласит, что маринование помогает расщепить эластин в мясе, также известный как хрящ.На самом деле это не так, потому что маринад никогда не попадает в ваше мясо. Размягчается только поверхность. Маринование также не гарантирует, что ваше мясо будет сочнее при приготовлении, как утверждают некоторые - вода просто капает и испаряется во время приготовления. Сочность происходит от жира, и только от жира. Слишком много стейков, которые были бы великолепно тушеными или приготовленными на влажном огне, подвергаются плохой обработке: их маринуют, делая их поверхность мягкой, а затем готовят на гриле, делая их сухими и жесткими.

Фактически смягчающий эффект наблюдается только на самой поверхности мяса, которая может стать мягкой при обработке ферментами.Слишком большое количество смягчителя придаст мясу странное ощущение во рту, как будто вы облизываете ковер.

Книга Гарольда МакГи «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» резюмирует это лучше всего: «В общем, в настоящее время нет действительно удовлетворительных способов химического смягчения мяса».

Есть три типа влажных маринадов, предназначенных для размягчения мяса.

Маринады кислотные

Сюда входят маринады с основами, такими как вино или уксус, или сильно кислые соки, такие как томатный или цитрусовый сок.Кислота ослабляет связи между белками в мясе, заставляя их распадаться и ослабевать. Однако через некоторое время связи между белками образуются снова, делая мясо более плотным и выдавливая соки, фактически делая мясо жестким.

Маринады ферментов

Папаин или бромелайн, содержащиеся в таких фруктах, как киви, листья или фрукты папайи, ананас и т. Д., Фактически разрушают мышечные волокна. Если оставить их слишком долго, они могут сделать слишком хорошую работу и сделать текстуру вашего мяса мягкой и пористой.Натуральные соки из мяса вытекают, ваш влажный маринад потечет внутрь, но когда вы пойдете готовить, ваш влажный маринад, который был впитан, просто испаряется, оставляя мясо сухим и жестким.

Молочные маринады

Многие считают, что это единственный метод смягчения, который действительно работает. Кальций активирует ферменты, уже содержащиеся в мясе, так же, как это делает выдержанное мясо, которые расщепляют белки в мясе самостоятельно. Пахта и йогурт также обладают умеренной кислотностью.

Маринады разного вкуса подходят для разных блюд.Вы не стали бы использовать маринад на основе красного вина для птицы или рыбы, а фруктовые ароматизаторы не подошли бы к говядине, на вкус большинства людей. Маринады с морепродуктами, птицей и овощами действительно нужны для придания аромата, а не для смягчения, поэтому время замачивания для них намного короче, и эти маринады, как правило, менее кислые.

Всего существует три метода маринования.

Мокрое маринование

Wet Marinating полностью погружает кусок мяса в жидкий маринад. Маринад, покрывающий мясо, защищает его от порчи во время маринования - но только на короткий период времени.Как правило, вам нужно 1/2 стакана (4 унции / 125 мл) влажного маринада на фунт (225 г) маринада. Никогда не смачивайте маринад вне холодильника более часа - пусть это произойдет в холодильнике.

Независимо от того, как долго вы что-то замариновываете в мокром состоянии, оно продлится не так далеко, примерно на 1/4 дюйма (6 мм) или около того, если вам повезет, и все. Это миф о том, что сначала надрезание мяса ножом или протыкание его увеличит усвоение маринада: вместо этого вы создаете больше средств для выхода сока мяса во время приготовления.Кроме того, если бы вы действительно могли найти способ влить намного больше жидкости, вы бы в конечном итоге приготовили пищу на пару, а не жарили ее на гриле.

Не используйте соль для приготовления влажных маринадов, так как длительное время замачивания дает соли прекрасную возможность вытягивать из мяса все соки. В отличие от всех так называемых «мягких» свойств маринадов, это будет иметь реальный эффект: сделать кусок мяса более жестким!

Никогда не используйте повторно влажные маринады. Некоторые говорят, что вы можете использовать маринад, чтобы поливать мясо во время его приготовления, но для этого вы должны сначала довести его до кипения и держать там не менее 1-5 минут, чтобы убить любые бактерии, которые он подобрал с мяса. ; в противном случае вы поливаете мясо сырым мясным соком и готовите своим гостям пищевое отравление.5-минутный диапазон кажется более безопасным, хотя на этом этапе вкус маринада изменился бы, и кто вообще захочет его использовать? Некоторые люди кипятят его, а затем кладут на стол в качестве соуса, чтобы люди ложили его на мясо, но это очень небезопасно: некоторые бактерии выделяют токсины, которые не исчезнут независимо от того, как долго вы их варите. Лучше всего отложить часть соуса для влажного маринада в самом начале, прежде чем использовать остальную часть для добавления мяса или добавить немного.Никогда не позволяйте этой зарезервированной порции соуса маринад приближаться к тому, что вы маринуете. Полностью слейте в канализацию весь соус Wet Marinade, который контактировал с сырым мясом, затем вытащите оставшуюся часть из холодильника, чтобы использовать для полировки или сервировки к столу.

Мясо, нарезанное кубиками, имеет тенденцию впитывать больше аромата, чем полные нарезки, так как маринад имеет большую поверхность, через которую может пройти. Приготовленные заправки для салатов из винегрета в бутылках также можно использовать в качестве влажных маринадов.

Pat Мясо, замаринованное в мокром состоянии, перед тем, как положить его на барбекю / гриль, просушите во избежание возгорания.

Сухие втирки (сухое маринование)

Их также называют «специями для барбекю». В этих протирках, сделанных из сушеных трав и специй, обычно используется соль, чтобы расщепить белки и привлечь другие ароматы. Обратной стороной является то, что соль также вытягивает соки из мяса.

Сухие смеси натирают на поверхность куска мяса. Сначала смочите поверхность мяса маслом или смочите, а затем нанесите втирку, вдавливая ее, чтобы она прилипла.Натирание придает аромат и контраст текстуры между внутренней и внешней стороной мяса, когда оно готовится, позволяя мясу внутри вкусить, как обычно, создавая ароматную хрустящую корочку на поверхности мяса. Вы наносите их непосредственно перед приготовлением.

Dry Rubs проще в использовании, меньше суетится и действительно создает заметный эффект, в отличие от влажных маринадов. Вот что используют некоторые настоящие профессионалы в области барбекю. Популярные сухие салфетки включают каджунский, техасско-мексиканский и ямайский.

Влажные пасты (пасты)

В эту категорию входят приправы для джема и паста из берберских специй.Пасты в основном представляют собой ту же идею, что и сухие растирки, представляющие собой специи и травы, но смешанные вместе с маслом или другой жидкостью для получения пасты. Песто - отличный продукт для мяса птицы и морепродуктов.

Советы по приготовлению

Мокрое маринование лучше всего делать в герметичном пластиковом пакете, как и в пакете с застежкой-молнией. Это позволяет очень легко переворачивать продукт снова и снова, и если вы маринуете в запечатанном пакете, пищу необязательно полностью покрывать маринадом. Положите маринад и предметы для маринования в пакет, выдавите как можно больше воздуха и закройте.Не смачивайте ничего из алюминия или чугуна в маринаде, так как это может вызвать неприятный привкус.

Ниже приводится очень приблизительное руководство по времени влажного маринования. Это грубо, потому что это зависит от того, насколько кислым является тот или иной маринад. Помните, опасность состоит в том, что чрезмерное замаринование сделает мясо более жестким и высушит его.

  • Куриные части и целая рыба: от 3 до 6 часов
  • Куриные грудки без костей: 1 час
  • Кусочки рыбы с ярко выраженным вкусом: 30 минут
  • Кусочки рыбы с мягким вкусом: 15 минут
  • Овощи, нарезанные или нарезанные: от 15 минут до 1 часа
  • Вырезка, корейка, баранина и т. Д.: От 6 до 12 часов
  • Очень большие куски мяса (свиная лопатка, баранина, каплуны, жаркое и т. Д.): От 12 до 24 часов

Примечания к языку

Первоначально маринады всегда делали из рассола. Можно даже использовать морскую воду. На латинском и итальянском языках «Маринара» означает «от моря или от моря». Наше слово «Маринад» происходит от этого.

.

Смотрите также