Как засолить мясо птицы для копчения


Как коптить птицу в домашних условиях, советы мастеров

Одним из видов нежирного и питательного мясного продукта является мясо птицы. Являясь источником белка, оно одновременно не считается калорийным, а количество рецептов, по которым его можно вкусно приготовить, бьет все рекорды. Даше в домашних условиях можно творить кулинарные чудеса.

Питательность и количество белка – это одно и то же свойство птичьего мяса, которое пойдет на пользу любителям здорового образа жизни. Как известно, белок служит своеобразным строительным материалом при росте мышечной массы. Птичку должны потреблять не только спортсмены, но и лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

Польза птичьего мяса

На этом польза продукта не заканчивается. В его составе витамины, микроэлементы, минералы и жиры. Особое внимание уделяется содержанию витаминов группы B, так как они одновременно могут нормализовать различные процессы в организме, это работа сердечнососудистой и кровеносной системы, обмен веществ, деятельность эндокринной системы. Многие диетологи по разным причинам включают мясо птицы в суточный рацион пациентов. Восстанавливающее действие применяется в медицине при проведении реабилитационных периодов.

Мясо за счет отсутствия тяжело усваиваемых жиров пойдет на пользу не только взрослым, но и детям. Его назначают кормящим матерям и беременным женщинам.

Среди всех полезных веществ и соединений выделяют такие, как фосфор, магний, калий, железо, йод и натрий. Причем богатством фосфора птица уступает только морепродуктам. Учитывая высокую вероятность возникновения заболеваний сердца, о которой нам говорит печальная статистика, следует отметить присутствие в мясе полиненасыщенных кислот, сводящих этот риск к минимуму.

Всю птицу принято делить на два вида: домашнюю и дичь. К домашней птице относят куру, индейку, гуся, утку, цесарку. Полезный выход чистого мяса домашней птицы существенно выше, чем у дикой, да и вкус разный. Однако о пользе такого сказать нельзя. Здесь птички, как минимум, равноценны.

Птичье мясо отличается по вкусу от свинины или говядины. Причина кроется во внутреннем строении волокон. Они содержат меньше соединительной ткани, поэтому птичка имеет по консистенции более мягкое мясо. Состав и цвет тканей неодинаков. Грудинка всех птиц белого цвета, она считается диетическим и нежирным продуктом. Красное мясо содержит в себе больше жира и клетчатки.

Даже жирное мясо легко усваивается в организме. Калорийность продукта не превышает 150 килокалорий. Для тех, кто не интересуется энергетическим балансом, отметим, что это достаточно низкий показатель. Он не увеличивается, если приготовление блюд сопряжено с холодным копчением, солением или вялением. Вареное, жареное и запеченное мясо имеют более высокую калорийность.

Популярность мяса птицы обусловлена прекрасными вкусовыми качествами и достаточно низкой стоимостью. За счет мягкости это мясо легко приготовить в копченом виде. Несмотря на предупреждения врачей о вреде копченостей, умеренное потребление продукта в любом виде пойдет только на пользу организму.

Разделка птичьих тушек

На стол птичка может попасть из разных источников. Одни предпочитают собственноручно поймать добычу на охоте, другие считают, что проще купить ее в магазине. Однако все без исключения столкнутся с необходимостью предварительной подготовки мяса, которая начинается с разделки.

Возможно, данная работа ожидает не каждого, но написать пару слов о принципах работы с цельной тушкой просто необходимо.

  • Подготовка начнется с ощипа. Перья гуся или утки представляют собой ценность, ими набивают подушки или пуховики. Владельцы птицефабрик предпочитают пух продавать, но жители загородных поселений иногда используют их в натуральном хозяйстве. Перья с живота и из-под крыльев бережно снимаются и укладываются в подходящий мешок.
  • Если вы решили, что все отходы будут утилизироваться, то легче ощипать тушку, предварительно вымочив ее в горячей, практически кипящей воде. Долго держать птицу в кипятке не стоит, иначе кожица лопнет, и она потеряет эстетический вид. В процессе копчения золотистая корочка является как бы показателем качества.
  • Ощипав тушку, следует срезать крылья (по первый сустав) и лапки. Затем над газовой горелкой опаливаются оставшиеся мелкие перья и пух.

  • Пришла пора избавиться от внутренностей. Здесь нужно определенная сноровка, но когда-то придется начинать. Нужно вырезать гузку, не отделяя прямой кишки. Все внутренности извлекутся через разрез в брюшине без особого труда. Помешает только пищевод, ведь набитый зоб не сможет пройти через шею. Его извлекают с противоположной стороны. Печень лучше отделить от внутренностей после их извлечения, иначе есть риск повредить желчный пузырь. После проведенных манипуляций тушку следует промыть водой и вытереть салфетками.
  • Крупные тушки следует разрезать на части. Обычно разделка птицы проводится по следующей схеме: голени, бедра, крылья, грудка. В результате должен остаться только остов, который в коптильню явно не пойдет. Сегодня в магазине можно купить уже готовые части, причем сделать это иногда проще и выгоднее.

Читайте также: Практика копчения перепелов, рецепты охотников

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.

Рецепт простого засола

Подготовить птицу дома хочется как можно быстрее и с наименьшими затратами. В качестве материала для копчения выгодно взять курицу. Ее мясо оказывается самым доступным по цене, а процедура засолки не отнимет много сил. Самый доступный метод связан с обработкой мяса сухой смесью из соли и перца.

Отметим, что без маринования и засолки коптить птицу в домашних условиях практически бесполезно. Там, где рассчитано действие температуры, результат окажется плачевным. Мясо будет сухим и жестким.

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток. Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Читайте также: Самостоятельное копчение утки

Алгоритм копчения

Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.

Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.

При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя. Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.

Холодное копчение ведется при температуре 25-27°C градусов, а горячее при 100-120°C градусов.

Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.

После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.

Консервирование и копчение птицы - Как вылечите мясо птицы?

Автор: Майкл А. Дэвис

Вяленое и копченое мясо птицы имеет ярко выраженный аромат и вкус. Вяленую и копченую птицу можно сразу же подавать. Однако в процессе посола мясо сохраняет мясо, которое затем можно хранить в холодильнике до 2 недель. Копченую, но не вяленую птицу нельзя хранить в холодильнике дольше, чем любое другое вареное мясо.

Это комбинированное действие соли, сахара и нитрита (нитрита натрия или селитры), которое лечит мясо.Соль и сахар придают мясу аромат, а также помогают его сохранить. В частности, соление снижает активность воды в мышечной ткани и подавляет действие некоторых бактерий.

Нитрит, используемый в процессе вяления, придает вяленому мясу характерный вкус и красновато-розовый цвет. Нитриты также помогают продлить срок хранения вяленого мяса, подавляя рост как аэробных, так и анаэробных бактерий, таких как Clostridium botulinum. Именно это свойство делает возможным производство мяса в вакуумной упаковке, которое продается в виде сэндвичей в супермаркетах и ​​мясных деликатесов.

Процедуры для лечения и копчения

Есть несколько процедур, которые можно использовать для вяления и копчения птицы. Следующий метод был разработан специалистами по птицеводству Texas AgriLife Extension Service.

ШАГ 1 - Выбор птицы

Выберите птицу хорошего качества для вяления и копчения. Птица сорта А из местного супермаркета обычно является лучшим выбором. Если вы используете домашнюю птицу, она должна быть с хорошим мясом, хорошо обработанной и обработанной.Прежде чем вылечить свежезабитую птицу, необходимо как можно скорее охладить ее до температуры ниже 40 градусов по Фаренгейту, обычно в пределах от 30 минут до часа. Если вы хотите забить свою домашнюю птицу, методы этого действия можно найти в публикации Texas AgriLife Extension B-1383. Если начать с птицы высокого качества, получится конечный продукт высокого качества.

ШАГ 2 - Подготовка рассола

Рассол может быть изготовлен с нуля или приобретен в виде коммерчески приготовленной смеси:

  1. Индивидуальное измерение количества воды и рассола позволяет изменять количество соли и сахара в соответствии с вашими предпочтениями.Однако вам нужны точные весы для взвешивания ингредиентов. Отдельные ингредиенты также могут быть неудобными, если они продаются только в большем количестве, чем вам нужно. Составы для приготовления 10-, 5- и 1-галлонных смесей рассола приведены в следующей таблице. Важно отметить, что часть воды следует добавлять в виде льда, чтобы охладить рассол до 34–36 градусов по Фаренгейту. Например, для смеси объемом 10 галлонов используйте 9 галлонов воды и 1 галлон льда.
  2. Другой способ приготовления рассола - покупка коммерческой смеси.Они содержат соль, сахар и нитрит в соответствующих пропорциях. Этот метод намного быстрее. Готовые лекарства можно найти в некоторых продуктовых магазинах, но чаще их можно найти в кооперативах, раздевалках, на специализированных мясных рынках и в других заведениях, где консервируют и коптят собственное мясо. Эти приготовленные смеси или отверждающие соли могут содержать белый или коричневый сахар. Коричневый сахар придаст мясу характерный вкус, который многие предпочитают. Чтобы приготовить рассол из коммерческих смесей, растворите 1 фунт отвердителя на галлон воды или следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке.

Рассол, приготовленный любым из описанных выше методов, можно использовать для фаз впрыска и замачивания в процессе отверждения.

ШАГ 3 - Впрыскивание рассола для отверждения

За исключением мелких бройлеров и перепелов, следующим этапом процесса вяления является введение рассола в тушку. Рассол вводится в количестве, эквивалентном 10 процентам от веса птицы. Например, 10-фунтовая индейка должна получить 1 фунт рассола.Рассол должен быть равномерно распределен по всем мышцам. Те, кто регулярно лечат большое количество птиц, например, в коммерческих целях, используют нагнетательный насос с иглами малого и среднего размера. Для небольшого количества птиц подойдет шприц объемом 50 см3 или больше. Шприцы можно приобрести в кооперативе производителя, в ветеринарном магазине или у ветеринара. Для облегчения инъекции игла должна быть размером 14 или больше.

На каждый фунт птицы введите 45 куб. См рассола.Для бройлеров, каплунов, фазанов и других птиц весом от 3 до 9 фунтов вводите инъекции в три участка каждой половины грудки, два участка на каждом бедре и по одному участку на каждой голени. Для индеек и других птиц весом 10 фунтов и более используйте те же места инъекций, что и для бройлеров, но добавьте по одному месту инъекции в каждое крыло и по одному месту инъекции в каждой половине спины. Перепелов и других птиц, которые весят менее 3 фунтов, можно вылечить без инъекций, замочив их в рассоле. Рассол следует распределять через птицу в том же процентном соотношении, что и мясо через птицу.

После того, как весь рассол впрыснут птице, следует слегка поработать мускулами пальцами, чтобы рассол равномерно распределился по мышцам.

ШАГ 4 - Замачивание птицы

После инъекции птице поместите ее в контейнер из нержавеющей стали или пластика, предназначенный для использования с пищей. Залейте птицу оставшимся рассолом и держите ее при температуре от 34 до 36 градусов по Фаренгейту. Одного галлона рассольной смеси достаточно для одной индейки или до трех бройлеров, и обычно он помещается в домашний холодильник.Чтобы вылечить двух или более индюков или более трех бройлеров, вам потребуется 5- или 10-галлонная рассольная смесь, описанная выше. Это количество птицы обычно должно быть помещено в изотермический ящик для льда с достаточным количеством льда для поддержания необходимой температуры. Помните, что добавление льда уменьшает количество воды, необходимое для поддержания правильной пропорции рассола. Добавляя лед в раствор, добавляйте соль, сахар и нитрит, чтобы поддерживать правильные пропорции рассола.

Убедитесь, что птица полностью покрыта рассолом на протяжении всего процесса замачивания.Если температура снаружи ящика для льда высокая, вам следует несколько раз проверить температуру рассола во время замачивания. Если температура рассола поднимается выше 40 градусов по Фаренгейту, добавьте небольшое количество льда, чтобы снизить температуру. Небольшое количество льда не сильно изменит концентрацию соли, сахара и нитрита в рассоле; однако добавление большого количества льда потребует добавления большего количества соли, сахара и нитрита. Оставьте птицу в рассоле на время, указанное ниже:

ШАГ 5 - Осушение туши сеткой

По достижении необходимого времени отверждения выньте птицу из рассольного раствора и слейте воду в течение не менее 15 минут.Важно, чтобы в карманах полости тела не оставался рассол. Если вы используете обычную коптильню, поместите птичек в трикотаж и подвесьте их грудкой. Колготки обычно доступны там, где продается коммерческая соль для отверждения. Если вы используете плиту для барбекю или коптильню на заднем дворе, трикотажные полотна не нужны, хотя вам следует связать ноги птицы веревкой и подоткнуть крылья к груди для демонстрации. Птица сохранит форму, в которой она была приготовлена.

ШАГ 6 - Копчение птицы

Когда птица почти высохнет, поместите ее в коптильню или плиту на заднем дворе при температуре примерно 170 градусов по Фаренгейту. Когда птица полностью высохнет, можно применять дым. Сушка птицы перед добавлением дыма предотвращает появление полос на тушках. Если вы курите только несколько птиц, подойдет место для барбекю на заднем дворе. Важно готовить тушки очень медленно и выделять много дыма.Используйте небольшой огонь и поместите птиц как можно дальше от источника тепла. Зеленый гикори - лучший источник дыма, хотя хорошо подходят орехи пекан, фруктовые деревья, мескит и дуб.

ШАГ 7 - Завершение приготовления

Когда мясо достигнет желаемого цвета, увеличьте температуру в коптильне или плите до 200–225 градусов по Фаренгейту, чтобы закончить приготовление. Готовьте птицу до тех пор, пока температура в глубоких мышцах не достигнет 162–165 градусов по Фаренгейту. Если у вас нет доступа к термометру для мяса, степень готовности можно оценить, слегка повернув четверть ноги.Если он двигается свободно, приготовление должно быть завершено. Можно ожидать, что во время приготовления птицы уменьшатся примерно на 20 процентов.

ШАГ 8 - Хранение вяленой и копченой птицы

Вяленое и копченое мясо птицы не требует дальнейшего приготовления и хранится в холодильнике примерно 2 недели, как и другое вяленое мясо. Если птицы будут храниться более 2 недель, их следует упаковать и хранить в морозильной камере при температуре 0 градусов по Фаренгейту. При правильном хранении в морозильной камере вяленая и копченая птица сохранит свое качество в течение года.

Загрузите версию для печати: Курение и копчение птицы

У вас есть вопросы или вам нужно связаться со специалистом?

Свяжитесь с офисом вашего округа

.

Рецепт копченой соли (Как это сделать)

Я полагаю, что называть это «рецептом копченой соли» для кого-то будет натяжкой. Есть только 1 ингредиент (2, если вы включаете дым - а я добавляю), и для этого требуется небольшая подготовительная работа. Это действительно очень легко сделать и требует очень небольшого мастерства.

Но я узнал несколько приемов, которыми, как мне кажется, стоит поделиться.

Для приготовления копченой соли вам понадобится коптильня холодного копчения (мы используем BBQ и Pellet Smoker A-MAZE-N).Барбекю не горит (отсюда «холодное» копчение), а древесные гранулы тлеют после того, как их зажгли паяльной лампой, а затем задувают). Это круто.

Но наш курильщик - это не «уловка». Вы можете сделать это с любым источником дыма, включая костер.

Дым любит влагу. Вода притягивает дым и очень хорошо сохраняет его вкус (многие будут курить воду, чтобы сделать кубики дымного льда для коктейлей). Соль также любит влагу - она ​​легко впитывает небольшое количество влаги. Мы немного увеличиваем содержание воды в нашей соли перед ее копчением, чтобы увеличить поглощение дыма.Вам не обязательно этого делать, но я думаю, что дополнительная минута работы стоит затраченных усилий.

Рецепт копченой соли (как это сделать)

Общее время

Автор: Джоэл МакЧарлз

Тип рецепта: Копчение

Количество порций: 1 чашка

    Ингредиенты
  • 1 стакан крупной белой соли
  • Древесная щепа. Я рекомендую не фрукты и твердую древесину, так как вкус обычно более агрессивный; мы использовали гикори.
  • Принадлежности: большая чаша, коптильня (описана выше), немного воды, пергаментная бумага или стеклянный контейнер

Инструкции

  1. Наполните чашу водой и вылейте ее в раковину. После этого останется немного воды.
  2. Быстро бросьте соль во влажную миску и перемешайте, чтобы вода в миске впиталась.
  3. Вставьте пробку в раковину и залейте небольшим количеством воды. Окуните в него пальцы и капните воду с пальцев в соль.Перемешайте соль, чтобы она распределилась, и повторите еще несколько раз - вы увидите, как текстура соли слегка изменится, но остановитесь до того, как в миске образуется жидкость или соль не начнет комковаться.
  4. Разожгите коптильню, поставьте пергамент или стеклянную миску с другой стороны курильщика и засыпьте солью.
  5. Дымить 6 часов, следя за тем, чтобы соль перемешивалась один раз в час (пока дым не распределяется равномерно)

3.5.3208


Если у вас есть распылитель, наполненный водой, вы также можете «распылить» соль 3 раза в течение первых 3 часов, что будет способствовать дальнейшему поглощению дыма.

Ищете соль для копчения или хотите попробовать копченую соль перед приготовлением? Обратите внимание на наших друзей из Vancouver Salt Company - они делают отличные вещи с солью, собранной вручную, включая копченую соль и соль с голубым сыром, среди других отличных продуктов.

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

методов консервирования Рассол, консервирование и копчение - The Culinary Pro

До того, как охлаждение стало обычным явлением, использовались различные методы для продления срока хранения пищевых продуктов, возраст которых насчитывает тысячи лет. Соление , сушка , маринование и копчение не только сохраняло продукты, но и изменяло их вкус, текстуру и внешний вид. Сегодня эти классические техники пользуются популярностью за их уникальные трансформирующие эффекты в различных препаратах.

При хранении продуктов этими методами соблюдайте правила безопасного обращения с пищевыми продуктами для предотвращения болезней пищевого происхождения. Мясо, птица и рыба содержат определенные компоненты, которые создают как полезные, так и вредные бактерии и грибки. Кислород, влажность и температура окружающей среды помогают ускорить их рост в продуктах питания (, за исключением заметного исключения ботулизма , анаэробного токсина, которому не нужен воздух для размножения ). Уменьшая или исключив один из этих элементов, можно стабилизировать продукты и сделать их безопасными для употребления.

Посол

.

Ваш гид по лечению солей

Ароматизаторы

Стивен Райхлен и Нэнси Лосеке

Представьте себе воплощенный цвет солонины и пастрами. Мерцающая прозрачность и сатиновая текстура испанского lomo (вяленая свиная корейка) и bresaola и bündnerfleisch (соответственно, итальянская и швейцарская вяленая говядина). Насыщенный аромат ветчины из бекона, прошутто и хамона серрано .Сложный вкус умами, не говоря уже о замечательном сроке хранения сыровяленой колбасы и салями.

Все эти вызывающие чувство голода свойства обязаны веществам, унаследованным от древних традиций и современных противоречий - нитрату натрия (NaNO 3 ) и нитриту натрия (NaNO 2 ) - активным ингредиентам лечебных солей. (Нитраты имеют три атома кислорода на каждый атом азота; нитриты имеют два атома кислорода на каждый атом азота. В качестве консервантов оба действуют более или менее одинаково.)

Сохранение пищевых продуктов занимает одно из первых мест в списке приоритетов человека с тех пор, как Homo sapiens взял под контроль пищевую цепочку. Еще 12000 лет назад наши предки эпохи неолита обнаружили, что соль может замедлять порчу, вытягивая влагу из пищи. И эта соль из некоторых шахт не только лучше сохраняла еду, но и делала ее вкуснее.

Древние египтяне использовали эту технику, как и китайцы. Древние римляне были первыми, кто зафиксировал эффект усиления цвета и вкуса нитратов / нитритов на белки животного происхождения.

Но только в начале двадцатого века ученые установили связь между этими встречающимися в природе соединениями и подавлением пищевых болезней, таких как Clostridium botulinum (ботулизм) и Listeria monocytogenes .

В 1925 году некий Карл Макс Зейферт получил в США патент на лекарство от мяса под названием «Пражский порошок», которое впоследствии было продано в 1934 году лаборатории Гриффита в Иллинойсе. Какая бы ни была связь этого вещества со столицей Чешской Республики, оно было потеряно для истории.

Мы знаем, о чем вы думаете, и чувствуем ваше беспокойство: не вызывают ли нитраты / нитриты рак? Разве не поэтому люди покупают неизлечимо выглядящий анемичный бекон и хот-доги без нитратов цвета картонных коробок, в которых их отправляют? Вы, возможно, помните споры, которые разгорелись в середине 1970-х годов по поводу нитратов / нитритов, но пропустили новость о том, что с солей для лечения были эффективно сняты заряды. Фактически, Национальная токсикологическая программа, учреждение в составе Министерства здравоохранения и социальных служб США, провела многолетнее исследование для оценки безопасности нитрита натрия.Вывод? При использовании в дозах, одобренных FDA, нитрит не только безопасен, но и помогает противостоять сердечным приступам, сосудистым проблемам и серповидно-клеточной анемии.

Все еще скептически настроен? По данным Американского института мяса, примерно 93% дневной нормы нитритов (химического родственника нитратов) поступают из листовых овощей и клубней. Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США (USDA) в колбасных изделиях, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения.Напротив, шпинат, салат, сельдерей, свекла, редис и морковь могут содержать до 1900 частей на миллион! Насколько мне известно, по этим овощам никто не бьет тревогу.

А те неизлечимые хот-доги или бекон, за которые вы сознательно платили больше? Большинство из них обрабатывается с использованием сока сельдерея или свеклы, нитраты которого превращаются в нитриты, когда они вступают в реакцию со слюной во рту. Во многих случаях они потенциально содержат на больше нитритов, чем традиционно колбасные изделия.

Но учтите: Нитраты и нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендованных количествах.Вот почему большинство солей для отверждения имеют розовый оттенок, чтобы их не перепутать с обычной поваренной солью. (Не путайте их и с розовой гималайской солью.)

Хотя лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям - не говоря уже о недавних выпускниках Университета Барбекю ™ - стали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами, вяленое мясо и т. Д.

Заинтересованы? Я так и думал.

Итак, вот руководство по различным солям для отверждения и тому, для чего вы их используете.


Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , InstaCure # 1 , sel rose , Quick Cure , тонированную отверждающую смесь (TCM) , Modern Cure , DC Cure и DQ Cure . Пражский порошок - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No.3, чтобы покрасить сахарную вату в розовый цвет и выделить среди других солей на кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При рассоле используйте 3 унции на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы они проникли в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях.Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Prague Powder # 2: Иногда продается как InstaCure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для лечения мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели или месяцы вместо дней), поскольку нитраты превращаются в нитриты.Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), противослеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды. Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Кстати, Tender Quick® иногда используется для «взлома» дымового кольца. Недобросовестные участники соревнований по приготовлению барбекю иногда «красят» свое мясо смесью Tender Quick® и воды, чтобы имитировать или усилить красновато-розовое кольцо дыма.Для справки, соревнования, санкционированные Обществом барбекю Канзас-Сити (KCBS), больше не включают кольца дыма в критерии судейства.

Morton® Sugar Cure® (Plain): Как и Tender Quick®, указанный выше, этот продукт от поставщика соли Morton® содержит нитрит и нитрат натрия. Но часть соли заменяется сахаром, что делает ее отличным выбором для бекона, ветчины и вяленого мяса. Следуйте инструкциям на упаковке. Не продается в Канаде.

Morton® Sugar Cure® (со вкусом дыма): Рекомендованный компанией для длительного сухого отверждения (не рассола), этот продукт химически подобен Morton® Sugar Cure®, описанному выше.Но он также содержит ароматизатор дыма гикори, специи и декстрозу. Часто используется для ветчины или бекона.

Теперь перейдем к техническим вопросам: узнайте, как использовать соли для посола и копчения.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимы для лечения? Мы будем рады услышать от вас и увидеть ваши фотографии на доске для барбекю или барбекю! Страница Библии на Facebook.


.

Смотрите также