Как засолить мясо и сало для копчения


Как засолить и замариновать сало для копчения, основные моменты

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

  • Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
  • Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
  • Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Читайте также: Основы подготовки рыбы к копчению

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

  • Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
  • Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

  • Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
  • Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Читайте также: Тонкости подготовки мяса к копчению

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

  • Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
  • Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
  • Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
  • Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Как коптить мясо • Вместо

Ничто так не может дополнить пикантный вкус мяса, как запах дыма. Копчение мяса - это медленный и медленный метод приготовления, который придает восхитительный вкус любому типу мяса или другим продуктам, таким как сыр. При наличии подходящего оборудования и базовых знаний начать коптить мясо очень легко. В этой статье мы рассмотрим все, что вам нужно, чтобы стать мастером курить.

Методы копчения

Существуют два основных метода копчения мяса: горячий и холодный дым.Они дают очень разные продукты. Горячий дым готовит мясо, в то время как холодный дым оставляет мясо сырым, но с ароматом дыма.

Лосось - прекрасный тому пример. Локс - это холодное копчение, а копченый лосось - горячее копчение. Оба солят и готовят одинаково практически на всех этапах, кроме процесса копчения, и оба готовы к употреблению. Большинство видов мяса горячего копчения, а затем их можно продавать как готовые к употреблению продукты, такие как нарезанная ветчина. Холодным копчением можно коптить любое мясо, но в целях безопасности все мясо, кроме свежей рыбы, следует готовить перед употреблением.

Копчение мяса требует времени. Чем дольше вы будете коптить мясо, тем сильнее будет его вкус, а общее время до полного приготовления зависит от количества мяса и температуры окружающей среды.

Горячее копчение - это медленный и медленный способ приготовления. Температура окружающей среды никогда не должна превышать 250 градусов по Фаренгейту, и ее можно коптить при температуре 180 градусов. Даже небольшое количество мяса, например колбасы, занимает не менее часа, а копчение легко может занять весь день. Чем медленнее вы едите, тем сочнее конечный продукт.

Выбор дерева

Тип древесины, которая горит, меняет аромат дыма. Хотя любые горящие дрова придадут мясу дымный привкус, здесь есть масса нюансов. В зависимости от древесины, доступной в вашем регионе, лучше всего подходят для копчения не те дрова, которые вы используете для разведения огня или разжигания гриля. Вы можете купить пакеты с щепой других сортов специально для копчения. Их можно купить в любом садовом или охотничьем магазине.

Копчение древесины можно условно разделить на две категории: легкие и сладкие вкусы исильные ароматы. Древесина с легким ароматом включает в себя древесину яблони, ольхи, клена, вишни и других фруктовых деревьев. Поскольку сады необходимо обрезать каждую зиму, чтобы стимулировать плодоношение, часто можно купить древесину фруктовых деревьев в местном саду. Прежде чем коптить, он должен высохнуть в течение сезона. Легкие сладкие породы дерева подходят для копчения птицы, рыбы, сыра и овощей.

Древесные породы с сильным ароматом, в первую очередь гикори, дуб и мескит. Все три лучше всего подходят для мяса с более темным или более сильным вкусом, включая дичь, такую ​​как оленина.Гикори часто добавляют в свинину, создавая классический аромат бекона и копчения ветчины.

Мескит - самый сильный из всех ароматов дыма и горячего горения, он отлично подходит для придания дымного аромата чему-то, приготовленному на гриле горячим и быстрым, а не истинному слабому и медленному дыму.

Есть несколько видов древесины, которые нельзя использовать для копчения, так как они содержат большое количество смол или других масел и создают неприятный дымок сажи. К ним относятся кипарис, эвкалипт, вяз и хвойные деревья, такие как сосна, пихта, ель, и большинство секвойи, за исключением западного красного кедра.

Копчение лосося или других морепродуктов на досках из западного красного кедра - древняя кулинарная практика коренных племен салиш на побережье Тихого океана.

Независимо от того, какую древесину вы курите, убедитесь, что она не подвергалась какой-либо обработке. Подробнее о породах древесины читайте здесь.

Качество мяса

Самым важным компонентом качества блюда является качество мяса - как оно было выращено и что оно ели. Хотя копчение имеет сильный аромат и может использоваться для того, чтобы скрыть несвежий привкус старого, обожженного в морозильнике или иным образом некачественного мяса, лучшие, самые полезные и самые вкусные блюда готовятся из хорошего мяса.

Связанное сообщение: Как купить мясо прямо с фермы

Чем выше качество мяса, тем лучше его вкус, но также лучше для вашего тела и здоровья. Жиры животных, выращиваемых на открытом воздухе и на пастбищах, содержат более высокие уровни антиоксидантов, омега-3 и жирорастворимых витаминов, таких как A и E. Любой тип мяса можно коптить. Независимо от того, какие у вас ингредиенты, качество ваших источников повысит качество вашего конечного продукта.

Приправы и рубины

Как и в любой другой кулинарии, лучший вкус требует приправы.Промокните поверхность мяса насухо перед добавлением приправ, чтобы мясо стало хрустящим и удерживало влагу.

Потрите по крайней мере солью и перцем, но другие вкусные специи для курения включают чеснок, розмарин, тимьян, перец, чипотле, тмин и сахар. Вы также можете купить готовые смеси для специй. Подумайте, с какой древесиной вы курите, и какая пряность более тяжелая или более легкая дополняет вкусовой профиль древесины.

Рассол и нежность при горячем копчении

Так как горячее копчение - это медленный метод сухого приготовления, постное мясо имеет тенденцию становиться жестким и кожистым.Есть несколько эффективных техник для добавления нежности. Один из них - добавить в среду для курения неглубокую посуду с водой или другой жидкостью, например соком, - это называется мокрым копчением.

Это создает пар, а также дым и помогает сохранять нежирное мясо нежным. Тем не менее, это может предотвратить образование корочки - хрустящий внешний вид, характерный для копченостей, который часто считается кулинарным.

.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из ее клеток. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли в процессе отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много недоразумений и противоречивых советов относительно того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками мяса, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также требуется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для соления, но все же хотите нитраты для консервирования, одним из решений является использование сока сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы вяления пищи с солью

Есть три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, сухое отверждение небезопасно. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя использование шприца для впрыскивания соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажная обработка (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь вялить небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 9044 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (крепкий) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно лечиться. Это зависит от ваших личных вкусов, вида мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного посола / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом нужно обращаться как с сырым мясом. Чтобы консервировать мясо с добавлением соли, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их намного труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости для получения консервированного свиного бульона.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Вяление мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Оно всеобъемлющее и написано простым для понимания языком с множеством рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные куски можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают целиком в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть опасно, если у вас нет нужной температуры. Готовьте ветчину или прошутто дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса в домашних условиях, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, это превращается в свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы делают из него лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Hunter Angler Gardener Cook - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, проведенного в обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими отрезами, нужно помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Saucisson из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с добавлением приправ и соли. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и инструкция) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после ручного измельчения мяса на ручной мясорубке.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное отличие приготовления капоколло от многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и содержание жира будут совсем другими.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Фокус в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, называемая вентрече.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено Bacon is Magic

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это чудо - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник-рыболов, повар-садовник - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, напоминающее панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но вкусные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервной пузырьке, как в глиняном горшочке. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовят из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голени и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение любезно предоставлено

.

способов сохранить мясо

Проблема хранения мяса для круглогодичного использования - давняя. Принимая во внимание вашу собственную готовность к употреблению мяса, подумайте о следующих способах консервирования мяса:


Совет: После уборки мясного скота период «подвешивания» улучшит вкус и текстуру, давая естественным ферментам время разрушить жесткие мышечные волокна. Диапазон температур для подвешивания составляет от 33 до 40 градусов по Фаренгейту.Свежее мясо и птица быстро портятся при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту, так что будьте осторожны. Без холодильного помещения развешивать мясо можно только в холодные месяцы года. Время зависания составляет от 24 до 48 часов, иногда больше для более нежного мяса.

Замораживание

С середины 1940-х годов замораживание стало самым популярным способом хранения мяса. Это быстро, легко и сохраняет питательную ценность и вкус. Очевидно, однако, что морозильная камера зависит от источника электроэнергии и может не подходить для обеспечения готовности, если у вас нет источника альтернативной энергии для питания морозильной камеры, если сеть выйдет из строя.

Замораживание мяса лучше всего при температуре 0 ° F для максимального срока хранения. Оберните все кусочки в индивидуальные влагонепроницаемые упаковки, чтобы избежать ожогов при замораживании (или герметизации). Маркируйте каждую упаковку с указанием типа мяса и даты замораживания. Однако в морозильной камере все мясо начнет медленно портиться. Обычно мы меняем / потребляем наши морозильные склады для мяса в течение одного года.

У меня есть несколько морозильных ларей. Я купил это год назад на Amazon. По-прежнему отлично работает!
Морозильный ларь Danby, 7.2 кубических фута

Больше: Время хранения продуктов в морозильной камере

Домашнее консервирование

Консервирование мяса удобно и экономично, и для его хранения не требуется электричество. Консервы хранятся очень долго (годы). Ключом к безопасному консервированию является соблюдение правильных рецептов и процедур консервирования.

Подробнее: The All New Ball Book of Canning

Подробнее: 12 спасательных правил консервирования

Подробнее: Как приготовить курицу

Лечение

Соль - единственный важный ингредиент для лечения.Он замедляет порчу, вытягивая воду из мяса, а также убивает вызывающие гниение микроорганизмы.

Мясо, посоленное только солью, хорошо хранится (но будет жестким и сухим). Раннее лечение солью было таким же простым, как хранение кусков мяса в бочке с солью. «Кошерная соль» может использоваться для вяления мяса и представляет собой вид крупной соли, которая обычно производится без добавок.

«Лечебная соль» сегодня используется чаще всего и представляет собой специальную смесь соли и других ингредиентов, включая нитрит натрия (который вызывает несколько споров в отношении потенциальных проблем со здоровьем при приеме больших доз).

Читатель MSB сказал, что «42 фунта Мортена Tender Quick умещаются в 5-галлонном ведре. Каждая унция Tender Quick лечит около 2 фунтов (небольших кусков) мяса или около 1300 фунтов мяса на ведро стоимостью 5 галлонов! »

Morton Tender Quick Home Meat Cure - 2 фунта

Подробнее: Ремесло соления, копчения и консервирования

Курение

Вяление - это первый шаг в процессе копчения, необходимый для хорошего вкуса. «Холодное копчение» лучше всего подходит для консервирования (и для добавления аромата) при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту, и его легче осуществить в более прохладные месяцы.

Продолжительность процесса холодного копчения составляет от 1 до 14 дней. Консервативное преимущество курения заключается в том, что дым содержит смолистые вещества, которые откладываются на продуктах питания. В большей или меньшей степени они герметизируют поверхность, предотвращая попадание воздуха на пищу. Жиры в пище не станут прогорклыми от воздействия воздуха, поэтому курение особенно полезно для сохранения жирной пищи. Дым также убивает бактерии.

Копчености могут по-прежнему портиться довольно быстро, в зависимости от ситуации, поэтому обратитесь к изучению вашего конкретного мяса, рецептов и сроков хранения.

Подробнее: Project Smoke

Вяленое мясо / Дегидрат

Сушеное обезвоженное мясо (вяленое мясо) традиционно готовят путем сушки мяса при относительно низкой температуре (140 ° F - 170 ° F) в течение длительного периода времени.

Подробнее: Safe Jerky In A Home Dehydrator

Билтонг

В идеале мясо маринуется в растворе уксуса (виноградный уксус является традиционным, но бальзамический и сидр тоже очень хороши) в течение нескольких часов, после чего его сливают, прежде чем мясо будет ароматизировано.

Смесь специй традиционно состоит в равных количествах: каменной соли, специй для барбекю, цельного кориандра, слегка обжаренного и грубо измельченного, черного перца и коричневого сахара.

Эту смесь затем грубо измельчают, обильно посыпают мясом и втирают. Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или оставить в холодильнике на ночь), а излишки жидкости слить до того, как мясо будет помещено в сушилку.

Больше: От Biltong до Beef Jerky & Beef

Свинина покрытая салом

Читатель MSB сказал: «Моя бабушка, родившаяся в 1896 году, выросшая на ферме Среднего Запада, рассказывала мне, что когда они разделывали свинью, они клали кусочки свинины в кувшин и поливали каждый слой салом, а затем хранили в темном холодном месте.”

По всей видимости, метод сала использовался пионерами много лет назад и солдатами во время Гражданской войны как способ сохранить свое мясо.

Пеммикан

Пеммикан - это питательный консервированный продукт, созданный индейцами Америки. Он состоит из вареного, сушеного и измельченного мяса буйвола или рыбы в сочетании с топленым жиром.

Как приготовить пеммикан - рецепт пеммикана

Сначала было высушено мясо буйвола.

Вяленое мясо нагревали на слабом огне, а затем разбивали палками или камнями в клочья.

Жир буйвола растапливали и измельченное мясо перемешивали с горячим жиром для получения пеммикана.

Пеммикан состоял на 50 процентов из мяса и на 50 процентов из жира.

Иногда в пеммикан добавляли ягоды и сухофрукты.

После этого пеммикан остынет и затвердеет.

Пеммикан сохранялся больше года, его ели в сухом виде или варили в воде.

Подробнее: Руководство по безопасной уборке мусора, изготовлению пеммикана и Roadkill


Поделитесь своими идеями, мнениями и опытом о консервировании мяса:

.

Смотрите также