Как засолить мясо для копчения горячего


Засолка мяса для копчения: рецепты и способы

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

  1. Цвет;
  2. Запах;
  3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

  1. Сахар 10 г;
  2. Сухие приправы 100 г;
  3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

  1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
  2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
  3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
  4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

  1. Белое полусухое/столовое вино;
  2. Кетчуп;
  3. Мёд;
  4. Оливковое масло;
  5. Чёрный перец;
  6. Чеснок;
  7. Соль;
  8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

  1. Кефир 150 мл;
  2. Сахар 10 г;
  3. Оливковое масло 35 мл;
  4. Чеснок, несколько зубчиков;
  5. Свежие листья мяты;
  6. Соль;
  7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Ингредиенты:

  1. Красное вино;
  2. Оливковое масло 150 мл;
  3. Петрушка, сухая смесь;
  4. Порошок сухой горчицы;
  5. Соль;
  6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.


Как солить и коптить пищу, чтобы сохранить ее и добавить больше аромата

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Вы заинтересованы в том, чтобы научиться консервировать продукты разными способами? Когда я впервые начал консервировать свои собственные продукты, я был полностью поглощен консервированием.

Хотя консервирование, замораживание и обезвоживание по-прежнему являются одними из моих наиболее предпочтительных методов консервирования продуктов, я также занялся солением и копчением продуктов.

Это одни из самых старых методов консервирования пищевых продуктов, но они все еще работают. Если вам интересно, как можно сохранить продукты путем соления и куря, вы попали в нужное место.

Я расскажу, как солить и копчить, и расскажу, как они работают, и как можно солить и коптить пищу.

Вот что вам следует знать о солении и копчении продуктов для консервирования:

Метод консервирования пищевых продуктов №1: соление

Соление для метода консервирования продуктов работает, потому что соль вытягивает влагу из посола.Удаляя влагу, вы устраняете возможность роста бактерий.

Это отличный метод хранения продуктов, поскольку он требует мало ресурсов, а продукты больше не требуют охлаждения.

Соленое мясо можно повесить в прохладном и сухом месте, и оно больше не требует охлаждения или замораживания, чтобы мясо оставалось безопасным для употребления в пищу.

Я использую метод засолки для приготовления наших деревенских ветчин каждый год. Очень важно, чтобы соль была в каждой щели мяса.

Если вы пропустите одну щель (у окорока это место скакательного сустава), образуются бактерии, и это испортит весь кусок мяса.

Как засолить пищу

Так как вы немного знаете, как работает метод соления, давайте обсудим этапы этого процесса. Соление обычно используется для консервирования мяса, и это мы и обсудим здесь.

Вот что вам следует знать:

1. Очистите мясо

Прежде чем вы начнете солить любой кусок мяса, важно чтобы мясо было чистым. Если вы переработали мясо сами, дважды проверьте весь кусок мяса.

Убедитесь, что все волосы и мембрана удалены.Если вы попросили кого-то обработать мясо для вас или вы купили мясо в местном магазине, все же еще раз посмотрите на мясо, чтобы убедиться, что на нем нет волос или грязи.

Когда мясо станет чистым, промойте его под холодной водой. Это будет помочь убедиться, что мелкие предметы были смыты с мяса и не будут включены в процесс консервирования.

2. Бросьте в него соль

После того, как мясо промыто, оно готово к процессу соления, который для меня является самой интересной частью этого процесса.

Мясо помещается в гигантский противень, и вы получаете возможность бесплатно наливать повсюду соль. Как только соль окажется в сковороде, вы плотно укладываете соль. над мясом.

Опять же, убедитесь, что вы вставили его в каждую щель, чтобы избежать порча мяса. Убедитесь, что соль полностью толщиной примерно один дюйм. около.

Не экономьте на соли, используя этот метод. Если сомневаетесь, примените больше соли. Лучше иметь слишком много, чем мало. Вы также можете добавить дополнительные травы и специи во время этой части процесса, если хотите.

3. Пусть повиснет

Когда мясо посолено, пора повесить его на прохладное, сухое место. Если у вас есть проблемы с попаданием насекомых в мясо, обязательно заверните его в марлю, носок для ветчины или наволочку.

Мы используем наволочку для наших деревенских окороков. Поскольку мы обрабатываем наших свиней, когда на улице холодно, мы можем развесить окорока в нашей открытой коптильне, пока они сушатся.

Тем не менее, некоторые виды мяса можно обрабатывать и в не холодном виде. вне. В этом случае повесите мясо в холодильнике.

У нас есть запасной холодильник в гараже, куда мы раньше ставили ветчину для слива, потому что в середине зимы у нас случился прилив тепла.

Мясо можно оставить посолить в соли в любом месте от месяца к году. В нашем случае мы позволяем мясу висеть в нашей коптильне на примерно шесть месяцев.

Оттуда вносим мясо внутрь, промываем солью и заверните его в другую наволочку. Зависает в корне погреб, пока мы не будем готовы его использовать.

4.Вымойте и приготовьте

Когда пришло время есть мясо, обязательно хорошо его промойте. Важно удалить из мяса как можно больше соли, чтобы оно стало вкусный.

После удаления излишков соли готовьте мясо по желанию. Опять же, при приготовлении деревенской ветчины обычно используется соление.

Однако вы можете использовать его для приготовления различных видов мяса.

5. Рассол и маринование

Есть и другие методы использования соли для консервирования продуктов. Если бы ты например, чтобы у вашего мяса был другой вкус, вы можете хранить его в рассоле для за неделю до приготовления или засолки.

Вы также можете консервировать овощи с помощью соли, мариновав их. Для яиц хорошо подходит и соление.

Метод сохранения пищевых продуктов №2: Курение

Еще один метод сохранения пищевых продуктов, который, как правило, идет рука об руку рука с засолкой курит. Есть два разных метода курения.

Вы можете коптить продукты (обычно мясо) горячим копчением, что является отличным вариантом, потому что тепло убивает бактерии, которые могут оставаться на вашем мясе.

Тепло также высушивает мясо, что затрудняет размножение бактерий.

Есть второй вариант копчения, который называется холодным. курение. Я использую этот метод при приготовлении домашнего бекона.

Пищевые продукты холодного копчения обычно консервируются путем солевой обработки перед холодным копчением. Некоторые люди ферментируют продукты перед холодным копчением для сохранения.

Этот тип копчения придает блюдам дымный вкус, даже не готовя их. После процесса холодного копчения продукты должны быть полностью приготовлены перед едой.

Как коптить продукты

Если вы решите коптить продукты горячим копчением, для этого потребуется источник тепла.Вы можете купить коптильню, разогреть коптильню или использовать гриль с коптильной трубкой.

Выберите сорт дров или пеллет для копчения, которые вы хотите познакомить со своим мясом. Добавьте мясо в элемент для копчения и готовьте, пока сделанный.

Время курения зависит от того, какой продукт вы курите. Чтобы дать вам некоторые идеи, у нас есть уникальные рецепты для курящих.

Если вы выбрали холодное копчение пищи, снова добавьте ее в коптильное устройство. Я использую нашу курительную трубку внутри коптильни.

Не выделяет тепла, но отлично справляется с включением запах дыма в еду. Если вы используете другой метод курения, убедитесь, что дым выделяется при небольшом или полном отсутствии тепла в зоне для приготовления пищи.

Дайте мясу закоптить, пока оно не высохнет.

Соление и копчение - это два простых метода сохранения продуктов, которые помогут приготовить вкусные блюда, которые понравятся вам и вашим близким.

Соление и копчение чаще всего используются для мяса, но они являются отличным способом добавить разнообразия ароматов на приусадебный участок.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Мы ценим ваши полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:
Facebook Pinterest.

Как коптить мясо на гриле | Кингсфорд

перейти к содержанию
  • Kingsford Shop
  • Войти | регистр
  • США - английский
    • США - испанский
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • US-EN
    • U.S. - Español
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • Продукты
    • Древесный уголь
.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - это крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их гораздо труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Посолка мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, а другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные куски можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают в один кусок, превращая в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ножки, а затем лечение в течение года и более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте ветчину или ветчину дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса в домашних условиях, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, это превращается в свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Hunter Angler Gardener Cook - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, посвященного переработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими разделками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Сосиссон из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, у большинства колбас идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли размножаться.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как копчено много видов вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и руководство) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное различие между приготовлением капоколло и многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, но текстура, вкус и жирность будут сильно отличаться.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается с помощью ряда сложных мясных узлов, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, называемая вентрече.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено компанией Bacon is Magic

.

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это волшебство - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник-рыболов, повар-садовник - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, напоминающее панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но вкусные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервационном пузырьке, похожем на глиняный горшок. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовят из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голени и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение предоставлено Kopiaste

Свиной жир - одна из самых простых частей консервирования. При правильной обработке сало будет храниться в прохладной кладовой без охлаждения. Мясо, консервированное в свином жире, такое как риллы и конфи, также можно хранить в прохладном погребе без консервирования.

В отличие от бекона, сало хорошего качества не имеет вкуса свинины. Сало можно использовать для жарки во фритюре, но также его можно использовать для приготовления пирогов, печенья, печенья и булочек.

Традиционно сало из листьев использовалось для приготовления самых лучших пирогов.Лейфское сало получают из листового жира, который представляет собой долю жира, находящуюся возле почек. По форме он примерно похож на лист, отсюда и название. Поскольку листовой жир более мягкий, сало можно намазывать при комнатной температуре, поэтому с ним очень легко работать.

Независимо от того, какой жир вы выберете, он станет чище, если вы его сначала измельчите. Чем больше площадь поверхности, тем легче растопить жир без лишнего привкуса.

Измельчение жира перед выкладыванием сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Сало можно приготовить из любого свиного жира, но сало имеет более твердую консистенцию и лучше подходит для жарки во фритюре. Сохраните жир на спине, чтобы его можно было нарезать кубиками в колбасах или вяленым как лардо, и, если можете, сделайте жир из листового сала.

Соль в моем кофе ”ширина =” 600 ″ высота = ”338 ″>

Соль в моем кофе - Как вывести сало

Соль в моем кофе - Как заменить

.

Смотрите также