Как засолить мясо для хранения без холодильника


Хранить мясо годами можно и без холодильника: самые эффективные способы

С давних, доисторических времен, когда люди добывали пропитание исключительно охотой и собирательством, их выживание почти полностью зависело от возможности запастись мясом – главным источником белка. Без запасов мяса пережить такие сложные периоды, как зимние холода или засуха людям было бы крайне сложно.

После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.

Заготовка мяса в современных условиях

Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.

Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.

Сушка

Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.

По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.

Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).

Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.

Засол

Поваренная соль является обезвоживающим веществом, которое помогает сохранить мясо при температуре выше нуля. Хранить соленое мясо можно долго, поскольку соль обладает противомикробными свойствами.

Засол мяса может осуществляться разными способами. Популярным является сухой засол – метод, при котором мясо просто натирают большим количеством соли и позволяют соку стечь. Для этого можно использовать простую поваренную соль, которую можно смешать со специями и травами, для придания мясу вкуса.

Кроме того, мясо можно закатывать в банки с соленым раствором, в который для дополнительного вкуса добавляют мед или даже сахар.

Еще один интересный способ сухого засола заключается в том, что до соления мясо хранят в маринаде, а после того как его натрут солью, мясо просушивают на солнце или в дегидраторе.

Стоит отметить, что в продаже есть специальная соль для засола мяса и рыбы. Она смягчает текстуру готового продукта, но происходит это за счет смешивания соли с такими химикатами, как 6-процентный нитрит натрия. Этот химикат может принести вред организму, если его содержание в пище превысит допустимую норму, поэтому, пользуясь специальными соляными смесями, внимательно соблюдайте рекомендуемые пропорции или отдайте предпочтение простой поваренной соли.

Консервирование

Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.

Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.

Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:

  • Горячее консервирование заключается в том, что мясо перед консервированием нужно варить почти до готовности и горячим складывать в банки, заливая бульоном. Убедившись, что в бульоне не осталось крупных пузырьков воздуха, банки можно закатывать.
  • Сырое консервирование очень похоже на засол. Сырое мясо хорошо солят и закатывают в банки без добавления воды, поскольку соленое мясо выпускает достаточно собственного сока.

Меры безопасности

Неважно, какой метод заготовки и хранения мяса вы выбрали, его успех полностью зависит от качества мяса и соблюдения всех правил безопасности. Выбирайте только свежее мясо и заготавливайте его сразу после покупки, охоты или забоя. Если заготовку мяса нужно временно отложить, храните его правильно – в холодильнике (меньше одного дня) или в морозилке.

Как храните мясо вы?

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Как сохранить мясо с солью [Информационное руководство]

Что происходит, когда вы не можете полагаться на холодильник для хранения продуктов? В большинстве домашних хозяйств есть холодильник, который отлично справляется с хранением продуктов. Такие продукты, как мясо, - один из самых распространенных среди них продуктов питания. И он одним из первых портится, если не сохраняется должным образом. Итак, давайте узнаем, как сохранить мясо с солью. Таким образом, вам не понадобится холодильник, чтобы мясо оставалось свежим в течение длительного времени.

Не у всех всегда есть доступ к холодильникам, верно? Это не значит, что нельзя сохранять пищу.Ведь холодильники для дома изобрели еще в начале 19 века. До этого люди использовали примитивные способы сохранения мяса.

Если они могли это сделать, то почему мы не можем? Итак, пора узнать, как выполнить эту работу!

Что следует знать перед прочтением на

Потеря электричества означает также потерю мяса. Или ваш холодильник может сломаться, и специалисту может потребоваться много времени, чтобы приехать и починить его. А это может испортить мясо. Но вы можете легко спасти его, используя некоторые древние, но эффективные методы.

Сюда входит метод отверждения. Это один из самых простых способов научиться консервировать мясо с солью. Это также невероятно эффективно.

Но есть важный фактор, о котором следует помнить перед выполнением процедуры. Место, где вы собираетесь хранить мясо, должно быть холодным. Наиболее распространенными местами хранения мяса являются навесы, чердаки или укрытия. Лучший способ определить это - использовать термометр повсюду, чтобы проверять его температуру.

Консервирование мяса с солью: метод лечения

Если вы охотник, то знаете, каково это вернуться домой после удачной охоты.Вы получаете все необходимое снаряжение; лучший прицел, блочный лук, якорная точка, бродхеды и т. д., которые помогут вам в захвате игры. И как только это произойдет, у вас будет много мяса для работы, верно? Поэтому вам нужно знать, как сохранить все это, прежде чем оно начнет гнить, и все ваши усилия будут напрасными.

Вяление - это один из самых простых способов консервирования мяса с использованием соли. До появления холодильников именно этот подход позволял сохранять мясо свежим в течение нескольких дней.И многие люди до сих пор применяют такую ​​технику не только для сохранения мяса, но и для улучшения его вкуса.

Причина, по которой мясо очень подвержено порче, заключается в том, что оно предлагает подходящую среду для развития и роста бактерий. В мясе много воды, и это то, что нужно бактериям для процветания, не так ли?

Итак, когда вы добавляете соль в мясо, она выводит воду. И это создает среду, в которой бактерии не могут размножаться.

Но для тщательного выполнения работы вам нужна не только посолочная соль.Коричневый сахар также является еще одним не менее важным ингредиентом. Хотя количество соли должно быть больше. Другие альтернативы коричневому сахару - кленовый сироп или мед.

Добавление сахара уравновешивает содержание соли, а также придает особый вкус. Если вы хотите придать мясу особый аромат, вы также можете использовать травы вместе со специями.

Нитрит натрия - еще один ингредиент, который можно сочетать с солью для консервирования мяса. Особенность нитрита натрия в том, что он отлично справляется с устранением ботулизма, вредных бактерий.

Но нитрит натрия содержит большое количество нитрита. Так что будьте осторожны при использовании именно этого ингредиента. Мы обсудили два способа безопасного использования нитрита натрия для консервирования продуктов.

Трехэтапный процесс

Для успеха выполните следующие шаги:

  1. Нарежьте все мясо, которое у вас есть, на плиты. Покройте каждый кусок солевой смесью. После того, как вы посолили все ломтики, поместите их в кувшины или банки для хранения. Мясо должно быть плотно упаковано.
  2. Перенести банки к месту хранения, желательно в прохладное место. Температура в этом месте должна быть ниже 39-40 и выше 36-37 градусов по Фаренгейту.
  3. Последний шаг - вынуть мясо из хранилища через месяц. Оберните плиты полиэтиленом или бумагой. Цель состоит в том, чтобы покрыть мясо влагонепроницаемым материалом. Теперь вы можете хранить это мясо столько, сколько захотите.

Вот и все!

Как консервировать мясо с солью. Довольно просто, не правда ли? Считается, что это самый простой и эффективный способ сохранить мясо в течение длительного периода времени.Если это похоже на то, что вы можете сделать, то нет необходимости применять какие-либо другие методы для выполнения работы.

Ваш холодильник не всегда может быть надежным, но этот метод надежен.

Пробовали ли вы когда-нибудь консервировать мясо, не используя холодильник? Если да, то как вы это сделали?

Надеемся, статья была полезной и информативной. Это то, что ты искал?

Если хотите, вы можете оставить комментарий в разделе ниже, чтобы сообщить нам, что вы думаете.

Об авторе

Тони Ломан уже много лет пишет об активном отдыхе и снаряжении.Как заядлый энтузиаст активного отдыха, он знает, что лучше всего работает, а что нет. Его статьи больше посвящены предоставлению вам полезной информации о рыбалке, кемпинге, охоте и т. Д., Которую вы можете использовать, отправляясь в дикие приключения. Наряду с этим он также пишет о наиболее подходящих типах продуктов, чтобы выполнять такие действия наиболее комфортно.

Источники:
.

37 продуктов для накопления | запасы продовольствия на случай чрезвычайной ситуации

Многие специалисты по приготовлению пищи перемалывают пшеницу в муку, но если вы новичок в
, убедитесь, что у вас есть немного муки. В категории
муки можно было запасать хлебную смесь, такую ​​как Krusteaz или Bisquick.
Пшеница - это основной пищевой продукт, богатый клетчаткой, белком,
витаминами и даже минералами, такими как селен. Если вы храните белую муку
в своей ежедневной кладовой, обязательно храните пшеничную муку в кладовой вашего
Prepper, потому что она имеет большую питательную ценность, когда в ней содержится
цельного зерна (отруби, зародыши и эндосперм).Белая мука имеет
только эндосперм.

Вам также может понадобиться мука для загустения подливок или для обжаривания.
Например, для свежепойманной рыбы. Если у вас есть цельнозерновая мука,
, вам не придется запасать генетически модифицированный кукурузный крахмал, который также используется для загустения. Рассмотрим муку Bob's Red Mill Whole Wheat
, потому что она поставляется в полиэтиленовой упаковке, а не в бумажном пакете
, который более уязвим для вторжений вредителей. В конечном счете, вы
должны хранить цельнозерновую муку в своей повседневной кладовой.Ваша долгосрочная кладовая
должна включать цельнозерновую пшеницу, а у вас
должна быть мельница.

К счастью, согласно

, «в настоящее время на рынке нет и никогда не было генетически модифицированной пшеницы
».

способов сохранить мясо

Проблема хранения мяса для круглогодичного использования - давняя. Принимая во внимание вашу собственную готовность к употреблению мяса, подумайте о следующих способах консервирования мяса:


Совет: После уборки мясного скота период «подвешивания» улучшит вкус и текстуру, давая естественным ферментам время разрушить жесткие мышечные волокна. Диапазон температур для подвешивания составляет от 33 до 40 градусов по Фаренгейту.Свежее мясо и птица быстро портятся при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту, так что будьте осторожны. Без холодильного помещения развешивать мясо можно только в холодные месяцы года. Время зависания составляет от 24 до 48 часов, иногда больше для более нежного мяса.

Замораживание

С середины 1940-х годов замораживание стало самым популярным способом хранения мяса. Это быстро, легко и сохраняет питательную ценность и вкус. Очевидно, однако, что морозильная камера зависит от источника электроэнергии и может не подходить для обеспечения готовности, если у вас нет источника альтернативной энергии для питания морозильной камеры, если сеть выйдет из строя.

Замораживание мяса лучше всего при температуре 0 ° F для максимального срока хранения. Оберните все кусочки в индивидуальные влагонепроницаемые упаковки, чтобы избежать ожогов при замораживании (или герметизации). Маркируйте каждую упаковку с указанием типа мяса и даты замораживания. Однако в морозильной камере все мясо начнет медленно портиться. Обычно мы меняем / потребляем наши морозильные камеры хранения мяса в течение одного года.

У меня есть несколько морозильных ларей. Я купил это год назад на Amazon. По-прежнему отлично работает!
Морозильный ларь Danby, 7.2 кубических фута

Больше: Время хранения продуктов в морозильной камере

Домашнее консервирование

Консервирование мяса удобно и экономично, и для его хранения не требуется электричество. Консервы хранятся очень долго (годы). Ключом к безопасному консервированию является соблюдение правильных рецептов и процедур консервирования.

Подробнее: The All New Ball Book of Canning

Подробнее: 12 спасательных правил консервирования

Подробнее: Как приготовить курицу

Лечение

Соль - единственный важный ингредиент для лечения.Он замедляет порчу, вытягивая воду из мяса, а также убивает вызывающие гниение микроорганизмы.

Мясо, посоленное только солью, хорошо хранится (но будет жестким и сухим). Раннее лечение солью было таким же простым, как хранение кусков мяса в бочке с солью. «Кошерная соль» может использоваться для вяления мяса и представляет собой крупную соль, которая обычно производится без добавок.

«Лечебная соль» сегодня используется чаще всего и представляет собой специальную смесь соли и других ингредиентов, включая нитрит натрия (который вызывает несколько споров в отношении потенциальных проблем со здоровьем при приеме больших доз).

Читатель MSB сказал, что «42 фунта Morten’s Tender Quick умещаются в 5-галлонном ведре. Каждая унция Tender Quick лечит около 2 фунтов (небольших кусков) мяса или около 1300 фунтов мяса на ведро стоимостью 5 галлонов! »

Morton Tender Quick Home Meat Cure - 2 фунта

Подробнее: Ремесло соления, копчения и консервирования

Курение

Вяление - это первый шаг в процессе копчения, необходимый для хорошего вкуса. «Холодное копчение» лучше всего подходит для консервирования (и для добавления аромата) при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту, и его легче осуществить в более прохладные месяцы.

Продолжительность процесса холодного копчения составляет от 1 до 14 дней. Консервативное преимущество курения заключается в том, что дым содержит смолистые вещества, которые откладываются на продуктах питания. В большей или меньшей степени они герметизируют поверхность, предотвращая попадание воздуха на пищу. Жиры в пище не станут прогорклыми от воздуха, поэтому курение особенно полезно для сохранения жирной пищи. Дым также убивает бактерии.

Копчености могут по-прежнему портиться довольно быстро, в зависимости от ситуации, поэтому обратитесь к изучению вашего конкретного мяса, рецептов и сроков хранения.

Подробнее: Project Smoke

Вяленое мясо / Дегидрат

Сушеное обезвоженное мясо (вяленое мясо) традиционно готовят путем сушки мяса при относительно низкой температуре (140 ° F - 170 ° F) в течение длительного периода времени.

Подробнее: Safe Jerky In A Home Dehydrator

Билтонг

В идеале мясо маринуется в растворе уксуса (виноградный уксус - традиционный, но бальзамический и сидр тоже очень хорош) в течение нескольких часов, окончательно сливая его, прежде чем мясо будет ароматизировано.

Смесь специй традиционно состоит в равных количествах: каменной соли, специй для барбекю, цельного кориандра, слегка обжаренного и грубо измельченного, черного перца и коричневого сахара.

Эту смесь затем грубо измельчают, обильно посыпают мясом и втирают. Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или оставить в холодильнике на ночь), а излишки жидкости слить до того, как мясо будет помещено в сушилку.

Больше: От Biltong до Beef Jerky & Beef

Свинина покрытая салом

Читатель MSB сказал: «Моя бабушка, родившаяся в 1896 году, выросшая на ферме Среднего Запада, рассказывала мне, что когда они разделывали свинью, они клали кусочки свинины в кувшин и поливали каждый слой салом, а затем хранили в темном холодном месте.”

По всей видимости, метод сала использовался пионерами много лет назад и солдатами во время Гражданской войны как способ сохранить мясо.

Пеммикан

Пеммикан - это питательный консервированный продукт, созданный индейцами Америки. Он состоит из вареного, сушеного и измельченного мяса буйвола или рыбы в сочетании с топленым жиром.

Как приготовить пеммикан - рецепт пеммикана

Сначала было высушено мясо буйвола.

Сушеное мясо нагревали на слабом огне, а затем разбивали палками или камнями в клочья.

Жир буйвола растапливали, и измельченное мясо перемешивали с горячим жиром, чтобы получить пеммикан.

Пеммикан состоял на 50 процентов из мяса и на 50 процентов из жира.

Иногда в пеммикан добавляли ягоды и сухофрукты.

Пеммикан тогда остынет и затвердеет.

Пеммикан сохранялся больше года, его ели в сухом виде или варили в воде.

Подробнее: Руководство по безопасной уборке мусора, изготовлению пеммикана и Roadkill


Поделитесь своими идеями, мнениями и опытом о консервировании мяса:

.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как в том же году мы завели свиней, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их намного труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Вяление мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый отруб имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают целиком в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ножки, а затем лечение в течение года и более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть опасно, если у вас нет нужной температуры. Готовьте ветчину или ветчину дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Вяление целых свиных ног для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, это превращается в свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Hunter Angler Gardener Cook - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, посвященного переработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими нарезками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Социссон из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и руководство) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, филейная часть резко меняется с белого свинины на гораздо более темный цвет колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное отличие приготовления капоколло от многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и содержание жира будут совсем другими.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, называемая вентрече.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено компанией Bacon is Magic

.

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это волшебство - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник, рыболов, садовник Повар - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, похожее на панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но ароматные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервационном пузырьке, похожем на глиняный горшок. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовят из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голени и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное название, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение любезно предоставлено

.

Смотрите также