Как замешивать тесто


Лучше покупного: как правильно делать тесто дома

Не можете отказаться от десертов и балуйте себя пирогами и плюшками? Делимся рецептами, как правильно приготовить и замесить тесто для домашней выпечки. Осторожно: от выпечки будет сложно оторваться!

Как правильно сделать тесто дрожжевое

Ингредиенты:

  • 2 стакана молока
  • 1, 5 ложки сухих дрожжей
  • ½ стакана сахара
  • 3 яйца
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 столовые ложки майонеза
  • 6 стаканов муки
  • 3 столовые ложки подсолнечного масла

Как приготовить тесто:

  1. Смешайте дрожжи с двумя стаканами теплого, но негорячего молока и одной столовой ложкой сахара. Оставьте ингредиенты на 10 минут.

  2. Добавьте в смесь 3 яйца, майонез, соль и сахар и хорошо взбейте все компоненты.

  3. С помощью миксера смешайте компоненты с мукой, добавляя ее порциями. Как только получится однородная масса, добавьте масло. Лучше добавлять масло в последнюю очередь.

  4. Затем нужно замесить тесто до эластичного состояния. Оптимальное время — 10 минут. Оставьте готовое тесто на час, чтобы оно поднялось.

Как правильно делать слоеное тесто

Ингредиенты:

  • 1, 5 стакана холодной воды со льдом
  • 1 столовая ложка белого уксуса
  • 1, 5 чайной ложки поваренной соли
  • 4 стакана муки, а также дополнительно для раскатки
  • 450 грамм несоленого охлажденного, но мягкого масла

Как приготовить тесто:

  1. Смешайте холодную воду, уксус и соль. Мешайте, пока соль не растворится. Возьмите муку и насыпьте ее в большую миску. Вылейте воду в муку, помешивая силиконовым шпателем или деревянной ложкой.

  2. Несколько раз замесите тесто до формы шарика, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

  3. Нарисуйте в центре пергамента квадрат со сторонами размером 20 сантиметров. Затем переверните бумагу и выровняйте масло в середине квадрата. Далее сложите бумагу так, чтобы масло оказалось внутри, как в пакете.

  4. С помощью скалки начинайте разглаживать масло до квадратной формы. Затем обрежьте края пергамента, чтобы остался только квадрат с маслом. Положите масло в холодильник.

  5. Достаньте тесто и раскатайте его до квадрата равномерной толщины. Затем раскатайте с каждой стороны так, чтобы центр был толще.

  6. Разверните масло и поместите его в центр квадрата из теста. Сложите тонкие стороны, чтобы они закрывали масло. При необходимости заправляйте углы.

  7. Скалкой аккуратно надавите на тесто, чтобы смешать его с маслом. Не спешите и равномерно раскатывайте — масло должно сравняться с тестом.

  8. Смахните лишнюю муку и смажьте поверхность теста холодной водой. Сложите правую сторону теста к середине, а затем левую.

  9. Вращайте тесто так, чтобы закрытый край находился сверху. Далее снова раскатайте тесто и смажьте поверхность водой. Затем снова сложите тесто и раскатайте.

  10. Оберните тесто пергаментом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на час.

  11. Достаньте тесто и повторите процедуру с заворачиванием краев два раза. После снова уберите слоеное тесто в холодильник на час.

  12. Затем разделите тесто на 2 равные части. Оберните тесто пленкой и оставьте его в холодильнике минимум на 1−2 часа.

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Как правильно замешивать тесто

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Техника замешивания:

  1. Положите тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой.

  2. Начинайте толкать тесто вперед, постоянно его переворачивая.

  3. Переворачивайте тесто через каждые 2 минуты и замешивайте до тех пор, пока текстура не станет упругой и гладкой.

Проверьте, правильно ли вы раскатали тесто:

Гладкое тесто. Вначале тесто выглядит как мохнатая комковатая масса, но постепенно оно будет разглаживаться. В конце должна получиться полностью гладкая и слегка липкая на ощупь текстура.
Держит форму. Возьмите готовый шарик из теста и удерживайте его в течение нескольких секунд. Если он сохраняет форму шара, тесто готово.
Мини-тест. Надавите пальцем на шарик из теста. Если вмятина быстро заполняется, тесто готово. Остается ямка? Вы еще не домесили.

Как правильно раскатать тесто

Используйте охлажденное тесто

Продержите тесто в холодильнике не менее 30 минут. Такой лайфхак предотвращает трещины и прилипание теста к скалке и рабочей поверхности. Если тесто слишком твердое, разомните его несколько раз, чтобы прогреть.

Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой

Если этого не сделать, у вас ничего не получится. Для раскатки используйте силиконовый коврик, который хорошо удерживает тесто, но не рвет его. Излишки муки можно убрать кондитерской кисточкой.

Вращайте тесто в процессе

Вращайте тесто на четверть оборота каждые 2 минуты. Благодаря такой технике вы равномерно раскатываете круг и предотвращаете трещины и разрывы.

Раскатывайте от центра

Начинайте раскатывать от центра к краям, чтобы получить равномерную толщину. Сильно не давите на скалку, иначе тесто порвётся и станет максимально тонким.

Регулируйте потребление углеводов или замените калорийные десерты диетическими вариантами. Некоторые думают, что от любых углеводов лучше отказываться. Это не правда. Углеводы — часть сбалансированной диеты. Конечно, мы рекомендует делать ставку только на сложные и полезные углеводы и не есть вредные пустые калории.

www.cosmo.ru

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ более длительный и технологически сложный. Сначала замешивается опара из молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Она начинает бродить, и ее можно периодически подкармливать — добавлять немного муки, что будет вызывать всплеск активности дрожжей. Затем в опару добавляются остальные игредиенты, тесто вымешивается и снова расстаивается.

Безопарный способ проще и быстрее — нужно просто перемешать все ингредиенты и дать тесту время подойти, после чего оно готово к использованию.

Мы попросили показать, как делается безопарное дрожжевое тесто, Рию Беккер. Она — шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света», который скоро откроется на Никольской улице в Москве.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

170 мл молока жирностью 3,2 % надоподогреть до 38 градусов. В домашних условиях температуру можно определитьбуквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, атесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкурудалматинца.

В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать,пока они не растворятся. Дрожжи — это одноклеточные организмы, грибы, онипитаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффектдеятельности дрожжей — углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков.Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся вмуке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинаютрасти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду,когда говорят, что тесто поднимается.

Тесто — это замкнутаясистема, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этихпроцессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Однаклетка дрожжей делится 20–25 раз.

Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится врасстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именноони несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтомудля хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молокопридает тесту красивый аппетитный цвет, вода — сероватый оттенок. Дляпирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобноетесто.

В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)

Следом добавьте 600 г муки.

И 3 яйца.

Потом — 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можнодобавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получаетсяболее пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается болеевоздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб — на животныхжирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет втечение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тестополучится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб,приготовленный на животном жире.

В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют вконце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будетсильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительноеили оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.

На крупных производствахдаже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольшесохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженномвиде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная емунавредит.

Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайтев холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.

Еще один способ сохранитьтесто — приготовить опару. То есть убрать тесто в холодильник, где оно будетдображивать, а на следующий день добавить муки и снова вымесить — и после этого использовать.

Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.

После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.

Цель расстойки — растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри — неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания — мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, — каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.

Готовое тесто эластичное,гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.

После того как тестораскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку — минут двадцать.

Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным иароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов — разницы никакой незамечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.

После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10минут, для пирогов — 20 минут. Температура — 170–180 градусов.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/master-klass/kak-pravilno-zamesit-drozhzhevoe-testo","@context":"http://schema.org","name":"Как правильно замесить дрожжевое тесто","description":"Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»"}

eda.ru

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :) 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.  Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :) 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

  

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

  • Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
  • Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
  • Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*  

 

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Как правильно приготовить домашнее тесто

Тесто – настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например,  пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.

Что же такое тесто


Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.

Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.  

В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.

В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр.  Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.

Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать,  и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток,  так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.

Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус. 

Дрожжи  для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.

К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г  муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.

Виды теста

Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:

Мука пшеничная – 700 г, вода 260 г, яйца – 1,5 шт., соль 15 г. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.

В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.

Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.

Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно  0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него  крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.

Дрожжевое блинное тесто:  взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей  и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.

Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г  дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.

Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс. дрожжи 19 г, вода 258 г.

В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.

Слоеное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.   

Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5–3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные. 

Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!

www.edimdoma.ru

Как приготовить домашнее тесто – Рецепты домашнего теста. Домашнее тесто

Чёткое знание рецепта, сноровка и умелые руки – всего этого недостаточно для того, чтобы знать, как приготовить домашнее тесто. Этот процесс полон загадок и секретов. Приготовление домашнего теста – это словно неторопливая беседа с дорогим тебе человеком, в которой каждое слово имеет свой смысл и произносится в нужный момент, где в сказанное вкладывается душевность и теплота. Вот так и с тестом – каждый ингредиент имеет своё значение и добавляется в своё время, а затем, замешивая тесто, отдавая ему толику своих чувств, в ответ чувствуется и его мягкость, и теплота, и нежная податливость добрым рукам.

Рецепты домашнего теста

Как приготовить домашнее тесто, спросите вы, если буквально ни на что не хватает времени? Поступите проще: выделите один удобный для вас день и приготовьте чуть больше теста, чем обычно. Часть теста можно использовать сразу, а другую уберите в холодильник, там она преспокойно будет дожидаться своего звёздного часа. И каким только не бывает тесто в домашнем исполнении: и дрожжевым, и пресным, и сдобным, и слоёным, и песочным, и для пиццы, и для пельменей и вареников… В общем, что готовить – выбирать вам, а наше дело рассказать вам, как приготовить домашнее тесто.

Дрожжевое тесто

Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 мл молока,
50 мл растительного масла,
1 пакетик сухих дрожжей,
1 ч.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Подогрейте молоко приблизительно до 40ºС, всыпьте дрожжи, сахар и 1ст.л. муки, перемешайте до однородной массы и оставьте на 20 минут. В поднявшуюся опару добавьте растительное масло, остальную муку, соль и хорошо вымесите тесто, добавляя ещё муку, если понадобится. Тесто должно получиться не слишком тугим, средней плотности. Готовое тесто накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 40минут, чтобы подошло.

Постное дрожжевое тесто

Ингредиенты:
6 стак. пшеничной муки,
1,5 стак. воды,
½ стак. подсолнечного масла,
25 г прессованных дрожжей,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Растворите дрожжи в половине стакана тёплой воды с 1 ч.л. сахара. Разведённые дрожжи, масло, ⅔ стак. тёплой воды, соль (а для изделий со сладкой начинкой + ещё 1-2 ст.л. сахара), перемешайте, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Во время замеса добавьте понемногу ⅓ стак. кипятка. Тесто считается готовым, когда оно легко отстаёт от стенок посуды и от рук. Готовое тесто поставьте для брожения в тёплое место. Обомните тесто, когда оно увеличится в объёме в 2 раза. Когда тесто снова поднимется, приступайте к изготовлению ватрушек или пирожков.

Пресное тесто на сметане

Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
200 г сметаны,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. соды.

Приготовление:
Просеянную муку смешайте с содой и маслом и порубите ножом. Затем влейте сметану, смешанную с солью и сахаром, и замесите не очень крутое тесто. Готовое тесто поставьте в холодильник на 20-30 минут. Когда время выйдет, достаньте тесто и приступайте к дальнейшим действиям.

Слоёное тесто (рецепт №1)

Ингредиенты:
1 кг муки,
800 г сливочного масла или маргарина,
400 мл воды,
2 яйца,
2 ст.л. столового уксуса,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Хорошо охладите все продукты, включая воду, а масло подержите в морозилке. Перемешайте часть муки и всё масло, натерев его на крупной тёрке (натирая масло, постоянно пересыпайте его мукой). Когда вы натрёте всё масло, всыпьте оставшуюся муку, а затем лёгкими движениями рук соедините всё в шар, не замешивая. Слегка взбейте яйца с уксусом и солью, добавьте к ним столько воды, чтобы объём массы получился 500 мл. Затем, постепенно, порциями, влейте их в масляно-мучную смесь ибыстро замесите тесто, чтобы продукты остались холодными.Соберите готовое тесто в большой ком, разделите его на 3 части, каждую выложите в отдельный пакет и уберите перед дальнейшим использованием на 2 часа в холод. Это рассыпчатое и нежное тесто можно использовать для приготовления любой выпечки.

Слоёное тесто (рецепт №2)

Ингредиенты:
2 стак. муки + ещё 4-5 ст.л.,
⅔ стак. воды или молока,
1 яйцо,
⅓ ч.л. соли,
1 ч.л. сока лимона или 3% уксуса,
300 г сливочного масла.

Приготовление:
На поверхность стола высыпьте горкой просеянную муку. В центре сделайте углубление и осторожно влейте в него холодную воду, смешанную с яйцом, солью и соком лимона. С помощью ножа смешайте воду с мукой, затем руками вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и поверхности стола. Готовое тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и поставьте на 15-20 минут в холодильник. Тем временем в размягчённое масло добавьте 4-5 ст.л муки, тщательно перемешайте и тоже поставьте в холодильник. Приготовленное тесто достаньте из холодильника и раскатайте в прямоугольный пласт, у которого центр толще, чем края. Из охлаждённого масла сделайте четырёхугольную лепёшку, положите её в центр раскатанного теста и накройте краями теста внахлёст в виде конверта. Все края защипните, чтобы масло не выдавливалось. Полученную заготовку переверните защипанной стороной вниз, посыпьте мукой и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. Затем сложите тесто втрое, накройте салфеткой и поставьте на 5-10 минут в холодильник. После чего снова раскатайтетесто в тонкий прямоугольный пласт, сложите втрое и в холодильник. Повторите эту процедуру 4-5 раз и отправьте тесто в последний раз в холодильник на 15-20 минут, а затем приступайте к приготовлению изделий.

Шоколадное слоёное тесто

Ингредиенты:
1,75 стак. муки,
80 мл воды,
240 г сливочного масла,
2 ст.л. какао-порошка,
½ ст.л. сахара,
1 щепотка соли.

Приготовление:
Размягчённое масло (200 г) разомните руками, добавьте какао и тщательно перемешайте до полной однородности. Соберите шоколадное масло в прямоугольный брусочек толщиной 3 см, поместите на лист пергамента и поставьте в холодильник. Оставшееся сливочное масло порубите небольшими кусочками. Просейте муку горкой, добавьте соль, сахар и масло. Сделайте в центре углубление и, влив воду, замесите тесто. Затем скатайте его в шар, накройте и поставьте в холодильник на 15 минут. После чего раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 см, в центр его положите шоколадное масло. Сверните тесто в виде конверта так, чтобы масло оказалось внутри, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в прямоугольный пласт длиной 60 см, сложите пласт втрое, затем разверните его на 90° и снова раскатайте до длины 60 см. Вновь сложите втрое, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Такое раскатывание теста в перпендикулярных направлениях называется «дать тесту 2 оборота».
Повторите эту операцию ещё 2 раза с интервалом в 30 минут, и тесто готово для выпечки.

Заварное тесто для вареников и чебуреков

Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
1 ст.л. растительного масла,
1 стак. кипятка,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Добавьте к яйцу соль и взбейте хорошо вилкой. Затем добавьте муку и растительное масло. Хорошо перемешайте и влейте стакан кипятка. Перемешайте сначала всё с помощью ложки, затем замесите тесто руками, если есть необходимость, добавьте немного муки, и тесто готово.

Тесто для пельменей

Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
½ стак. молока,
½ стак. воды,
щепотка соли.

Приготовление:
Взбейте яйцо в пену. В другую, более глубокую миску вылейте воду и молоко и размешайте в жидкости соль. Затем туда же влейте взбитое яйцо и снова перемешайте. Затем в смесь всыпьте сразу 2 стакана муки и очень тщательно вымесите. Остаток муки добавляйте понемногу. Готовое тесто выложите на деревянную дощечку, накройте чистым полотенцем или тканью и оставьте дозревать на 40 минут, после можете приступать к лепке пельменей.

Песочное тесто

Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 г сливочного масла или маргарина,
2 яйца,
1 стак. сахара,
1 ч.л. сока лимона,
1 щепотка соды,
1 щепотка ванильного сахара.

Приготовление:
Просейте горкой муку, всыпьте обычный и ванильный сахар, выложите сверху масло, натёртое на тёрке или нарезанное кусочками, добавьте соду и лимонный сок и порубите всё это ножом. Затем вбейте в получившуюся крошку яйца и руками быстро замесите однородное тесто, скатайте его в шар и, обернув в пищевую плёнку, уберите на 1 час в холод. Далее готовое тесто раскатывайте в пласт толщиной 4-8 мм (более толстые пласты плохо пропекаются) и приступайте к изготовлению изделий.

Творожное тесто

Ингредиенты:
300 г муки,
250 г творога,
100 г сахара,
50 г сливочного масла,
1 яйцо,
1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление:
Просейте муку и перемешайте с разрыхлителем. На самом медленном огне в сковороде растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Протрите творог через сито или с помощью блендера и, добавив его вместе со сливочным маслом, перемешайте. Яйцо взбейте с сахаром с помощью миксера, влейте в творожное тесто и замесите его до однородности. Это тесто отлично подойдёт для изделий, которые можно и выпекать, и жарить.

Медовое тесто

Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
3 яйца,
1 стак. сахара,
2 ст.л. мёда,
1 ч.л. соды.

Приготовление:
Смешайте яйца с сахаром и мёдом. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте до растворения сахара. Затем добавьте соду. Смесь вспенится и сильно увеличится в объёме. Далее всыпьте муку и хорошо перемешайте. Тесто должно быть густым, чтобы его можно было мешать ложкой. На противень, смазанный маслом, выложите тесто ложкой, присыпьте сверху мукой и руками придайте нужную форму изделиям, которые вы хотите приготовить.

«ММС» (мука, маргарин, сметана)

Ингредиенты:
400 г муки,
200 г маргарина,
250 г сметаны,
1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление:
Смешайте все вышеуказанные ингредиенты, замесите тесто и подержите его в холодильнике 1-1,5 часа. Тесто получается достаточно рассыпчатым, хранить его в холодильнике можно до 3-х дней или заготовить впрок и гораздо дольше хранить в морозильной камере. Испечь из такого теста можно печенье или пирожные.

Дрожжевое тесто холодного замеса

Ингредиенты:
3,5 стак. муки,
1 стак. молока,
200 г размягчённого маргарина,
50 г свежих дрожжей,
2 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Разотрите дрожжи с солью, затем добавьте молоко, сахар, маргарин и муку. Муки можно немного не досыпать – тесто сначала будет липким, но потом, к концу замеса, уже будет легко отлипать от рук. Оно должно у вас получиться мягким и не сильно крутым. Поместите его в миску и поставьте в холодильник часа на 4 или даже на ночь.

Бисквитное тесто

Ингредиенты:
150 г муки,
8 яиц,
150 г сахара,
¼ пакетика ванильного сахара.

Приготовление:
Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером в пену, желтки разотрите в отдельной миске с сахаром. Осторожно добавьте в желтки ⅓ взбитых белков, аккуратно перемешайте, затем добавьте просеянную муку и ванильный сахар. После чего добавьте оставшиеся взбитые белки и замесите тесто однородной консистенции. Выложите готовое тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму и выпекайте бисквит в разогретой до 200°С духовке 25-30 минут.

Капустное тесто

Ингредиенты:
200 г капусты,
2 стак. муки,
1 зубчик чеснока,
1 ч.л. сухих дрожжей,
2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Нашинкуйте мелко или натрите на мелкой тёрке капусту. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите капусту, целый зубчик чеснока и обжарьте до мягкости (примерно 10 минут). Дрожжи разведите в 160 мл теплой воды и дайте подняться. Муку смешайте с солью, добавьте опару и замесите тесто. Затем добавьте в готовое тесто капусту и, хорошенько вымесив, оставьте на 1,5 часа, после этого начинайте формировать булочки или пироги.

Луковое тесто для крекеров

Ингредиенты:
1 луковица,
1,5 стак. муки,
200 г маргарина,
6 ст.л. кефира,
2 ст.л. растительного или сливочного масла,
½ ч.л. соды,
1-2 ст.л. сока лимона,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Очистите луковицу, нарежьте её кубиками и обжарьте на среднем огне на масле до мягкости, дайте остыть. На стол высыпьте муку, сделайте в центре дырочку, туда натрите на тёрке маргарин, влейте кефир, добавьте соль, соду, сок лимона, остывший лук и замесите тесто.

Венское тесто для воздушных пирогов, куличей и хачапури

Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
1 ч.л. сахара,
1,5 ч.л. дрожжей

Приготовление:
Разведите ½ чайной ложки сухих дрожжей в стакане тёплого молока. Затем добавьте ½ чайной ложки соли, 1 яйцо и 1 чайную ложку сахара. Всыпьте муку и руками замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Тесто для пиццы

Ингредиенты:
300 г муки,
6 г сухих дрожжей,
чуть меньше стакана тёплой воды,
2 ст.л. растительного масла,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Смешайте муку, дрожжи и соль. Отдельно смешайте в миске растительное масло и воду и, влив получившуюся массу в сухую смесь, замесите тесто. Положите его в глубокую миску, смажьте сверху растительным маслом, накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 40 минут, чтобы тесто хорошо подошло. Когда время выйдет, снова перемесите тесто, затем раскатайте из него круг и, выложив приготовленную начинку, выпекайте пиццу.

Дорогие хозяюшки, не бойтесь теста! Зная, как приготовить домашнее тесто, и вложив в него своё искреннее и доброе отношение к нему, вы получите потрясающие результаты!

Лариса Шуфтайкина 

kedem.ru

Как замесить вкусный хлеб

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???


Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о  разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

 

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.
 
Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой: 

- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

 

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Семь видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить • INMYROOM FOOD

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами — домашние будут довольны!

Тесто для пиццы


Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже — вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:
  1. Обязательно просеивайте муку — это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
  2. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
  3. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
  4. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду — так тесто будет мягким и эластичным.
  5. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
  6. Края коржа делайте немного толще для бортиков.
  7. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

  • Вода2/3 стакана
  • Сухие дрожжи1 ч. л.
  • Пшеничная мука2 стакана
  • Соль1 ч. л.
  • Оливковое масло1 ст. л.
Способ приготовления:
  1. Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
  2. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
  3. Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока — тесто должно стать мягким и эластичным.
  4. Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
  5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа — тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
  6. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
  7. Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.="box-sizing:>
  8. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.="box-sizing:>

food.inmyroom.ru

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Начинающих пекарей волнует вопрос - можно ли качественно замешивать тесто вручную или лучше приобрести тестомес или миксер?

Для ответа на этот вопрос предлагаю обратиться к опытным пекарям

 

Про руки и крюки

Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса - это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт… Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит! Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки… Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения | Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил | Какое - зависит от метода, который вы выберете…

Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. В поисках этих чудесных рецептов, начинающие пекари ужасаются признаниям, что «я месила это тесто руками 40 минут!», и думают, что у них уж точно нет времени, сил и желания возиться с тестом так же долго. Я уж не знаю, не буду утверждать про всех, но я сама была такой, боялась и не хотела месить тесто руками - ровно до тех пор, пока однажды не попробовала и не увидела своими глазами, как оно меняется и на что оно способно. И я уверяю: это совершенно волшебный, медитативный, интересный, познавательный и созидательный процесс, когда вдруг понимаешь, что оторваться просто невозможно, что это «еще чуть-чуть и, наверное, хватит», уже раз двадцать проносилось в голове, а усталость в руках такая приятная, а тесто под ними такое шелковистое, это чистый восторг!

И сразу же хочу сделать заявление)) На самом деле, ничего нового, как всегда - очевидное: любое хлебное тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего хлеба, так что схалтурить не удасться. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки и крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и на вкусе скажется. И не важно, кто недомесил: пекарь руками или машина крюком, результат будет один. Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.

 

В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.

Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!

 

Как это сделать.

1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста- это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз - большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.

 

Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста, когда практически не нужно пыхтеть и работать руками - многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с 30-минутным и еще несколько складыванием с интервалом в 1-2 часа. Единственный минус (хотя, очень относительный), что от теста особо не отойдешь, но, с другой стороны, это отличный способ научиться такому ленивому замесу и наглядно увидеть, как тесто меняется и как на него влияют «эти непонятные складывания, для чего, интересно, они вообще нужны». Вот, к примеру история одного теста в картинках.

 

Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая - вправо, и внахлест к центру.

Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.

Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.

 

1) Первый способ - самый известный и популярный, когда тесто постоянно сворачивается внутрь, растягивается под давлением ладоней, вдавливается в стол и снова сворачивается внутрь и так по кругу. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием - как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного. Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске (если теста не сильно много)).

При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.

 

2) Второй способ - отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ!!! В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так - пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

 

 

3) Третий способ - стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки :) Но принцип, я думаю, понятен.

При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.

 

Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

 

А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.

 

А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять - это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету. У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете. Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.

В общем, друзья, удачного замеса))

 

Источник сайт kudelina в ЖЖ  - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

30 лучших секретов, которые помогут сделать идеальное тесто • INMYROOM FOOD


Как много кулинарных шедевров оказались не реализованы из-за того, что некоторые хозяйки ошибочно считают, что приготовление теста в домашних условиях чрезвычайно сложно и практически невозможно? Наверное, много. Бывали в такой ситуации? 

На самом деле приготовление домашнего теста — это не такой уж сложный процесс. Следует лишь набраться терпения и знать несколько лайфхаков, которые помогут сделать этот процесс еще легче и непринужденнее. Не отказывайте себе в удовольствии приготовить еще более вкусные и аппетитные пироги, булочки и пиццу.

Готовы? Тогда делимся 30 кулинарными хитростями и тонкостями приготовления теста, из которого можно и нужно делать вкусные, нежные и мягкие пироги и другие кондитерские и не только изделия. 


1. Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день. 

2. Обязательно просеивайте муку для теста. Это, пожалуй, одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки. Просеянная мука обогащается кислородом, и из нее удаляются посторонние примеси.

3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости. Кстати, эта единица измерения называется "жменя". Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов. 

4. Помимо молока добавляйте в тесто половину стакана минеральной воды. Ее можно приготовить и дома. Для этого достаточно развести чайную ложку соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится еще пышнее. 

5. В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка. Волны воздуха способствуют образованию черствой корочки. 


6. При замесе теста следует использовать продукты комнатной температуры. Продукты прямиком из холодильника замедляют подъем теста, что может испортить выпечку. 

7. Если вы готовите блюдо из дрожжевого теста, то важно помнить одно правило. Вся жидкость должна быть подогрета до 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность. 

8. Всегда насухо вытирайте руки перед тем, как прикоснуться к тесту. 

9. Перед выпечкой дайте тесту возможность полностью расстояться. Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Если не дать ему подняться и сразу поместить в духовку, то есть риск, что пироги плохо пропекутся и не поднимутся как следует. 

10. На противне пироги следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. 

food.inmyroom.ru

Как приготовить тесто в домашних условиях: 9 простых рецептов

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru

Основы кулинарии: дрожжевое тесто – Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.


Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

  • в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
  • в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы – начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару – смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

  • для сдобного теста
  • если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
  • если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

  • просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
  • растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

  • тесто подходит примерно 3-4 часа
  • месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
  • если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара – например, тот же Рейнхарт, – готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить – на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет – говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять – это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

  • еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
  • положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
  • хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

7 794

zira.uz


Смотрите также