Как замариновать мясо в шампанском


оригинальный рецепт. Винный маринад для мяса — секреты приготовления

Многим гурманам будет интересно узнать, как замариновать мясо в вине или шампанском, какая мясная продукция подходит для маринования в винной заправке, а также какой легкий алкоголь использовать для приготовления. Давайте разбираться.

Как замариновать мясо в вине или шампанском?

Зачем надо мариновать мясные заготовки, в чем смысл сочетания с вином? Для чего нужен алкоголь?

Большинство считают, что мясо и винная продукция абсолютно не совместимы, но это заблуждение.

Вино или шампанское необходимы для того, чтобы обеспечить такие благоприятные условия:

  1. Алкогольный напиток делает мясной продукт ароматнее. Многие специалисты в области кулинарии, ценители французской кухни рекомендуют использовать тот винный напиток, который нравится употреблять, так как во время готовки мясо целиком пропитывается всеми нотками игристого.
  2. Вино и шампанское раскрывают вкусовые качества блюда. После приготовления по вкусу мясо будет невероятно нежным, с пикантной изюминкой.
  3. При готовке с алкоголем текстура волокон смягчается, становится нежнее.
  4. Добавление винного напитка слегка ускоряет процесс готовки. Поэтому в вине часто маринуют говядину.

Вино сегодня очень часто используют для приготовления маринадных составов.

Какое мясо подходит для маринования в вине?

Для маринования в вине подходит любое мясо, свинина, говядина, баранина, курица, кролик, перепела и так далее.

Замаринованное мясо имеет более длительный срок хранения, готовится быстрее и блюдо получается ароматным.

Какое вино подходит для маринада?

Традиционно для маринадных заливок применяются сухие виды алкоголя, иногда могут использовать полусухие вина.

Креплёные напитки можно брать, но в малых количествах и обычно для говядины.

Для маринования мяса подходят такие разновидности вин:

  1. Белое. Эта разновидность напитка отлично дополняет мясные блюда. Однако если при готовке нужно придать блюду кисловатый оттенок, то правильно применить вино «Совиньон Блан».
  2. Полусладкий алкоголь прекрасно подходит для любого вида мясной продукции – для птицы, телятины, свинины, кролика, барашка. Однако красное вино – неудачный вариант для маринования курицы и теленка.
  3. Красные вина вяжут. Для мяса с жирком лучше подойдет терпкий алкоголь. Например, «Кабер

Введение в маринование говядины, курицы и рыбы> Приступить к приготовлению

Один из самых простых способов придать вкус еде - замариновать ее. То есть относитесь к нему как к губке. Все, что вам нужно сделать, это залить еду соусом, дать ей немного впитаться, а затем приготовить. Есть много различных видов маринований, включая маринад терияки для азиатских блюд, маринад для стейка или маринад на основе йогурта для ближневосточных блюд.

Маринады обычно состоят из кислых ингредиентов, таких как уксус, лимонный сок, вино или йогурт, а также масла и специй.Кислый ингредиент смягчает пищу, позволяя ей впитывать аромат соуса. Маринование подходит для всех видов мяса, а также для рыбы, тофу и овощей.

Вы можете следовать рецептам или экспериментировать с любыми ингредиентами, которые есть у вас под рукой. На сайте Cookthink можно найти удобную формулу для создания собственных маринадов, а также рецепты различных стилей маринадов.

Как долго нужно мариновать? Зависит от того, что вы хотите замариновать! Вот несколько советов по птице, говядине и рыбе.

Маринад для птицы

  • Можно замариновать целую курицу или куриные части. Проколоть курицу вилкой или разрезать ее на более мелкие кусочки, чтобы она впитала маринад.
  • Снятие кожицы с курицы поможет ей впитать маринад.
  • В целом, двух часов маринования достаточно, чтобы мясо впитало аромат, но птица может мариноваться до двух дней в холодильнике, согласно данным Службы безопасности и контроля пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.Очень кислые маринады могут со временем сделать мясо жестким, поэтому следуйте инструкциям в рецепте или на упаковке.

Маринад для говядины

  • Маринование лучше всего подходит для более жестких стейков, таких как бок, юбка, вырезка, круглая и вешалка. Эти куски обычно можно мариновать до 24 часов. Вы действительно можете испортить стейки более высокого качества, такие как портерхаус или рибай, замариновав их.

Рыбный маринад

  • Рыба и моллюски должны мариноваться от 30 минут до часа; дольше, и мясо может начать «готовиться» и стать мягким.

Маринад, что можно и нельзя

  • Думайте наперед: по возможности начинайте мариновать мясо накануне вечером или утром перед выходом на работу.
  • ОБЯЗАТЕЛЬНО маринуйте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре.
  • НЕОБХОДИМО мариновать в повторно закрывающихся пластиковых пакетах, а не в мисках или других контейнерах. Они сокращают очистку и позволяют равномерно распределить маринад. Но вы также можете мариновать в пластиковой, нержавеющей или стеклянной посуде.
  • НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ контейнеры, содержащие маринованное мясо
  • НЕ используйте маринад из сырого мяса или
.

Как идеально замариновать мясо

Маринады - это король Kitchen KISS (будь простым и глупым), и в них используются только три основных компонента: кислота, жир и ароматизаторы. Нет, эта кислота не является психоделической, но вы можете найти ее в цитрусовых, ананасе, папайе и помидорах, а также в алкоголе, уксусе и кислых молочных продуктах, таких как йогурт и пахта. Повара любят кислоту в маринадах, потому что она добавляет свой вкус , а смягчает мясо, разрушая внешние слои соединительной ткани.

Однако будьте осторожны, потому что слишком долгое замачивание в кислоте или слишком много кислоты в маринаде могут превратить красное мясо в мягкую, губчатую массу или сделать курицу сухой и жесткой. Единственный способ размягчить большой кусок мяса, такой как жаркое или лопатка, - это использовать длительный, медленный и влажный жар.

С жиром все вкуснее, поэтому большинство лучших маринадов содержат масло, которое помогает удерживать влагу во время приготовления. Они также создают карамелизованный коричневый оттенок во время приготовления (знаете, тот, который вы тайно пробуете, когда думаете, что никто не смотрит).Проявите творческий подход и направьте своего внутреннего сумасшедшего шеф-повара! Поэкспериментируйте с разными маслами. Оливковое масло добавляет зеленый пряный аромат и роскошную консистенцию, или вы можете попробовать кунжут, тыквенные семечки, грецкий орех или лесной орех, чтобы получить насыщенный, ореховый и землистый вкус. Если вы не в настроении для ароматизированного масла, то подумайте о чем-нибудь нейтральном или безвкусном, например, виноградных косточек, подсолнечника или растительного масла.

Благодаря ароматизаторам ваш маринад превратится из среднего в роскошный. Вкус, текстура, аромат - все это есть. Вам просто нужно исследовать свои вкусовые рецепторы и позволить воображению взять верх.В зависимости от кухни или вашего настроения ароматизаторами могут быть свежие и сушеные травы, экзотические специи, овощи (например, лук и чеснок), а также приправы и соусы, такие как горчица, соевый соус, сахар, патока, мед и имбирь.

.

Наше полное руководство по маринованию: что работает, что нет и почему

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Как замариновать мясо | Вкус азиатской кухни

Цель маринования мяса

Маринование мяса - один из наиболее распространенных, но важных шагов в китайской кухне. По сути, мариновать означает придать мясу определенный аромат:

Слева направо: устричный соус, китайский уксус, рыбный соус, соевый соус, кунжутное масло.

1. Ароматизируйте мясо - Аромат трав, специй и приправ в маринаде проникает внутрь мяса.Этот шаг особенно важен для жарки с перемешиванием, так как у приправ относительно короткое время, чтобы проникнуть в мясо в процессе приготовления.

2. Размягчите мясо - Размягчающий эффект несколько менее эффективен, но он зависит от составляющих маринада. Яичные белки и пищевая сода обычно используются для смягчения мяса.


Маринад обычно используется в китайской уличной еде, фото кредит Flickr от FaceMePLS

3. Как часть соуса - Маринад также можно использовать как часть ингредиентов для приготовления соуса в процессе приготовления.

4. Улучшает характеристики подрумянивания , которые необходимы при приготовлении на сильном огне.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Общие ингредиенты, используемые в китайском маринаде

Масло - Масло помогает сохранить нежность продуктов, особенно мяса. Обычно для азиатской кухни используют масло с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения, такое как арахисовое масло, пальмовое масло и кукурузное масло.Масло также помогает связывать другие ингредиенты маринада с мясом и позволяет им легко впитываться в кусочки пищи. Масло можно не добавлять, если мясо маринуется в течение более длительного периода или содержит много масла, например, баранины.

Соль - Соль действует как усилитель вкуса и текстуры. Он действует как размягчитель, расщепляя жесткий белок мяса.

Сахар - Так же, как соль, сахар действует как усилитель вкуса. Сахар также ускоряет процесс подрумянивания мяса во время жарки.

Соевый соус - Соевый соус содержит соль. Поэтому нужно уменьшить количество соли в маринаде. Соевый соус также имеет высокое содержание умами и придает пикантный вкус еде.

  • Легкий соевый соус в первую очередь за его пикантный вкус. Легкий соевый соус высшего сорта больше подходит в качестве соуса для макания или используется в качестве основного ингредиента для жарки. Вы можете взглянуть на этот рецепт жареного риса
  • Темный соевый соус менее соленый и с карамелизованным вкусом.Обычно требуется меньше, чем для легкого соевого соуса. Он в основном используется для придания карамелизованного цвета жареному мясу и придания уникального вкуса мясу.

Устричный соус - одна из наиболее часто используемых приправ в китайской кухне. У него универсальный вкус, который практически совместим с любыми травами и специями, а также с разными видами мяса. Вы можете заменить устричный соус экстрактом грибов (который продается как вегетарианский устричный соус). Вкус немного мягче.

Рыбный соус можно использовать отдельно или в сочетании с соевым соусом. Обладает сильным и неповторимым азиатским ароматом. Он довольно соленый, поэтому будьте осторожны, не добавляйте слишком много соли во время жарки. он широко используется во вьетнамской и тайской кухне.

Вустерширский соус не является китайской приправой, но как часть ингредиента используется во многих современных китайских кухнях. В этом соусе замаринована наша популярная восточная отбивная из баранины.

Кислота (уксус, лимонный сок, сок лайма) - Эти ингредиенты помогают смягчить мясо.Кроме того, они также придают мясу аромат. Однако кислота имеет тенденцию коагулировать белок мяса и изменять его внешний вид, как если бы он был частично приготовлен. Поэтому будьте осторожны, чтобы не злоупотреблять кислотными ингредиентами для маринования.

Мука - Мука используется для маринования, особенно для жарки во фритюре или с перемешиванием. Небольшое количество муки предохраняет мясо от слишком быстрого подгорания во время жарки. Это также помогает связать другие ингредиенты приправ и прилипнуть к мясу.

Кукурузный крахмал делает мясо хрустящим при жарке во фритюре. Его можно частично добавить во время маринования, а остаток покрыть мясо, если оно предназначено для жарки во фритюре. Другими альтернативами являются картофельный и пшеничный крахмал.

Травы, приправы и специи - Такие продукты, как перец, чеснок, имбирный сок, обычно используются для маринования в азиатской кухне. Перед добавлением к мясу мелко нарезать чеснок и замариновать мясо имбирным соком.

Вино - Наиболее часто используемым вином для маринования является вино Шаосин (绍兴酒).Он придает безошибочный азиатский колорит любым мясным блюдам. Как вариант, вы можете использовать вместо него херес.

Вот короткое видео, чтобы показать весь процесс маринования.

Три вида китайского маринада

Есть три типа маринада. Будь то курица, свинина или говядина, основы маринования одинаковы.

Мокрый маринад - это самый распространенный вид, если он предназначен для длительного маринования. Маринад должен хорошо смешаться с мясом и хранить его в холодильнике.Если вы хотите хранить его более длительный период, скажем, несколько дней или неделю, вы можете хранить его в морозильной камере. Однако важно дать маринаду проникнуть внутрь перед его замораживанием. Обычно маринованное мясо можно выдержать в холодильнике от шести до двенадцати часов, прежде чем поместить в морозильную камеру.

Сухой маринад - Сухой маринад, также называемый пряным натиранием или сухим натиранием. Это смесь специй, трав и соли, которую натирают или притирают к поверхности мяса.Эта техника широко используется для приготовления жаркого или барбекю, например жареного цыпленка. Время, необходимое для маринования перед приготовлением, зависит от размера мяса. Это займет больше времени, желательно замариновать целую курицу на ночь. Сухой маринад также используется для приготовления утки по-пекински и хрустящей жареной курицы по-кантонски.

Маринад быстрого / быстрого приготовления - Это полезно для придания аромата более мелким кускам мяса или рыбного филе перед жаркой во фритюре или с перемешиванием.Мой стандартный маринад для жарки выглядит следующим образом: -

  • 150 г мяса (курица, свинина или говядина)
  • 1/8 чайной ложки кукурузной муки
  • 1/4 столовой ложки легкого соевого соуса
  • 1/4 чайной ложки растительного масла
  • 1/2 чайной ложки вина (по желанию)

Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты вместе и оставьте как минимум на 15–30 минут перед жаркой.
Вы можете заметить, что количество соевого соуса очень мало и в формуле нет соли.Это потому, что мы добавим дополнительный аромат (соль, соевый соус или устрицу) в процессе жарки.
Текстура любого маринованного мяса будет более нежной и гладкой.

Четыре наконечника для маринования мяса

  • Хранить в холодильнике , чтобы избежать размножения бактерий
  • Используйте маринад, достаточный для покрытия всего продукта. Или же время от времени переворачивайте продукты , чтобы обеспечить равномерное маринование.
  • Используйте кислотостойкий контейнер , чтобы хранить продукты в холодильнике.Емкости из нержавеющей стали и стекла - хороший выбор.
  • Не добавляйте в маринад измельченные ароматические вещества, такие как чеснок, лук или зеленый лук, если он предназначен для жарки с перемешиванием. Жаркое движения требует сильного тепла, и ароматный фарш легко подгорит. Вместо этого используйте сок чеснока и имбиря .
.

Смотрите также