Как замариновать мясо в минералке


как мариновать, рецепты с минеральной водой

Любителями шашлыков уже давно освоено превеликое множество самых разнообразных маринадов. Сейчас для их основы широко используют: уксус, пиво, кисломолочные продукты, вино и так далее. Отличной основой для маринада служит и обычная минералка, которая замечательно размягчает любую мясную продукцию. Особенно великолепным получается шашлык из свинины на минералке. Он непременно отличится предельно нежным мясом и сочностью. Кроме того, именно при таком способе обработки мяса можно почувствовать натуральный вкус ароматной свинины, так как такая вода обладает нейтральным воздействием и не изменяет ее натуральные вкусовые качества.

Шашлык из свинины в минералке может с легкостью приготовить каждый, но некоторые нюансы этой уникальной основы маринада следует учитывать.

Полезные советы

  • Минеральная вода должна быть натриевая или калиевая
  • Самый желательный вариант – использовать воду с сильным или средним содержанием газов.
  • Так как минералка не добавляет в мясо никаких вкусовых оттенков, то к выбору специй для маринада нужно отнестись предельно ответственно.
  • С особой осторожностью необходимо использовать «кислые» ингредиенты – сок лимона или сухие вина. Их избыток сделает мясо жестким и размягчающий эффект минеральной воды сведется к минимуму.
  • Если используются в качестве приправ травы, то гораздо практичней добавлять их в маринад веточками, так как в дальнейшем они проще удаляются.
  • Солить сам маринад не рекомендуется и это действие необходимо отложить до самой обжарки шашлыков.
  • Мариновка шашлыка возможна только в таре из стекла, столового фаянса, керамики или пищевого пластика.
  • Саму минеральную воду необходимо наливать только по стенке посудины, а не лить прямо на ее содержимое.
  • Замариновать шашлык с использованием минералки быстро не получится. Она очень мягко воздействует на мясные волокна, и мариновать придется min = 10-12 часов.

Рецепты с минеральной водой всегда предельно элементарны, а приготовить действительно великолепный и вкусный свиной шашлык с такими маринадами не составит особого труда

Рассмотрим наиболее удачные варианты использования минералки для маринадной основы.

Рецепты

Самый элементарный рецепт маринада с основой на минералке можно с уверенностью назвать классикой.

Классическая версия

Необходимо:

  • Свинина и желательно шейка – один килограмм.
  • Лук – один килограмм.
  • Вода минеральная – один литр.
  • Масло растительное любое – парочка ложек столовых.
  • Перцы молотые, обычная соль и ряд избранных специй – по усмотрению.

Рецепт прост, используется минимум компонентов, но даже такое маринование позволяет обеспечить свиной шашлык неповторимой нежностью

Процесс:

  1. Мясо обмывается, разрезается на приемлемые для шашлыков сегменты и складывается в подходящую тару.
  2. Лук предельно мелко измельчается и из него выдавливается чистый сок, которым следует залить свинину.
  3. Затем к свинине добавляются перец , соответствующие специи или травы.
  4. Все активно смешивается, заливается минералкой и вновь перемешивается.
  5. Свиной шашлык в таком простом маринаде с минералкой и луком придется мариновать min = 12 часов, то есть примерно целую ночь. Маринование должно производиться непременно в прохладном месте.
  6. Далее замоченный на ночь свиной шашлык уже вполне можно извлечь из маринада, посолить, перемешать с маслом и отправить к мангалу для обжаривания.

Вариант с лимоном

Шашлык из свинины на минеральной воде явно быстрей замаринуется, если использовать минералку в тандеме с лимоном.

Необходимо:

  • Свинина и желательно шейка – килограмм.
  • Минералка – один литр.
  • Лук сладкий – килограмм.
  • Лимон – два крупных плода.
  • Перец, обычная соль и ряд соответствующих специй – по усмотрению.

Если необходимо ускорить процесс маринования, то можно дополнить маринад обычным лимоном, а точнее, его соком

Процесс приготовления:

  1. Обработанная свинина разрезается на сносные фрагменты и выкладывается в приемлемую посудину.
  2. Лук предельно мелко измельчается и из него выдавливается только сок. Его необходимо процедить, смешать с соком отжатых лимонов, а затем нужно залить свинину этой смесью.
  3. Далее вносятся специи, перец, все скрупулезно смешивается и настаивается в обычных условиях около получаса.
  4. Затем в настоянный маринад вливается минералка, все осторожно смешивается в очередной раз и оставляется мариноваться окончательно.
  5. Мариновать необходимо всего max = 2 часа, так как для маринадов с луком и обычным лимоном – этого периода времени вполне достаточно.
  6. Потом свинина достается из маринадной смеси, солится и можно начинать ее обжаривание.

Минералка замечательно гармонирует в маринадах и с различными сухими винами. Последующий рецепт шашлыка из свинины с минералкой основан именно на этом сочетании.

Вариант с вином

Необходимо качественное красное сухое вино, но вполне возможно использовать и белое сухое.

Необходимо:

  • Свинина – килограмм.
  • Вино красное – ½ стакана.
  • Минералка – один литр.
  • Сахар – парочка ложек столовых.
  • Лук синий сладкий – тоже килограмм.
  • Обычная соль, ряд избранных специй и перца молотого – по предпочтению.

Приготовление:

  1. Нарезанная свинина помещается в соответствующую тару.
  2. Из измельченного лука извлекается сок, и им заливаются фрагменты шашлыка.
  3. Отдельно смешиваются: вино, часть минералки и растворяется сахар.
  4. Приготовленная смесь – тоже вливается в тару со свининой.
  5. Затем – вносятся специи, все перемешивается и оставляется в покое минут на двадцать.
  6. Далее – добавляются остатки минералки и еще раз все перемешивают
  7. Мариновать долго не следует, и всего часа через два – свиной шашлык необходимо посолить, а потом приступить к его готовке.

Вариант с майонезом

Этот маринад примечателен тем, что мариновка свинины в нем происходит достаточно быстро, а сам шашлык гарантированно приобретает предельную сочность.

Необходимо:

  • Свинина – килограмм.
  • Минералка – один литр.
  • Майонез – упаковка 250 мл.
  • Лук сладкий – килограмм.
  • Соль, специи и перец молотый – по усмотрению.

Совершенно изумительным получается маринад для шашлыка из свинины на минералке, если дополнить его майонезом

Процесс приготовления:

  1. Из измельченного лука отжимается непосредственно его сок.
  2. Обработанную и нарезанную свинину следует уложить равномерным слоем в подходящую тару.
  3. Уложенное мясо проливается луковым соком, сдабривается специями, все смешивается и покрывается майонезным слоем.
  4. Остается осторожно влить минералку и оставить все в покое часа на полтора при обычной температуре.
  5. Далее все нужно посолить, обстоятельно перемешать и через тридцать минут можно приступать к приготовлению блюда.
  6. Совершенно аналогично можно сделать подобный маринад и на жирном кефире.

С горчицей

Такой маринад весьма прост по содержанию своих компонентов и очень легко готовится.

Необходимо:

  • Свинина – килограмм.
  • Полтора литра минералки.
  • Зубки чеснока – три штуки.
  • Горчица – две ложки столовые.
  • Соль и специи – по выбору.

Для ярых почитателей острых блюд вполне подойдет маринад с горчицей и чесноком

Приготовление:

  1. Свинина разделывается, и фрагменты будущего кулинарного шедевра выкладываются в подходящую емкость.
  2. Чеснок измельчается, смешивается с горчицей и вместе со специями все отправляется к мясу.
  3. Мясо перемешивается с заложенными компонентами и заливается минералкой.
  4. Мариновать необходимо – около четырех часов.
  5. Далее мясо извлекается, солится и можно смело жарить свиной шашлык.

Вот так элементарно готовится незамысловатый, но замечательный маринад для шашлыка из свинины на минералке.

Наше полное руководство по маринованию: что работает, что нет и почему

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник Закрыть

Изучите мои рецепты

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник

Следуйте за нами

.

Как замариновать мясо | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Как замариновать мясо | Вкус азиатской кухни

Цель маринования мяса

Маринование мяса - один из наиболее распространенных, но важных шагов в китайской кухне. По сути, мариновать означает придать мясу определенный аромат:

Слева направо: устричный соус, китайский уксус, рыбный соус, соевый соус, кунжутное масло.

1. Ароматизируйте мясо - Аромат трав, специй и приправ в маринаде проникает внутрь мяса.Этот шаг особенно важен для жарки с перемешиванием, так как у приправ относительно короткое время, чтобы проникнуть в мясо в процессе приготовления.

2. Размягчите мясо - Размягчающий эффект несколько менее эффективен, но он зависит от составляющих маринада. Яичные белки и пищевая сода обычно используются для смягчения мяса.


Маринад обычно используется в китайской уличной еде. Фотография предоставлена ​​Flickr от FaceMePLS

3. Как часть соуса - Маринад также можно использовать как часть ингредиентов для приготовления соуса в процессе приготовления.

4. Улучшает характеристики подрумянивания , которые являются целью приготовления при сильном нагреве.

Примечание: это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Общие ингредиенты, используемые в китайском маринаде

Масло - Масло помогает сохранить нежность продуктов, особенно мяса. Обычно для азиатской кухни используют масло с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения, такое как арахисовое масло, пальмовое масло и кукурузное масло.Масло также помогает связать другие ингредиенты маринада с мясом и позволяет им легко впитаться в кусочки пищи. Масло можно не добавлять, если мясо маринуется в течение более длительного периода или содержит много масла, например, баранины.

Соль - Соль действует как усилитель вкуса и текстуры. Он действует как размягчитель, расщепляя жесткий белок мяса.

Сахар - Так же, как соль, сахар действует как усилитель вкуса. Сахар также ускоряет процесс подрумянивания мяса во время жарки.

Соевый соус - Соевый соус содержит соль. Поэтому нужно уменьшить количество соли в маринаде. Соевый соус также имеет высокое содержание умами и придает пикантный вкус еде.

  • Легкий соевый соус в первую очередь за его пикантный вкус. Легкий соевый соус высшего сорта больше подходит в качестве соуса для макания или используется в качестве основного ингредиента для жарки. Вы можете взглянуть на этот рецепт жареного риса
  • Темный соевый соус менее соленый и с карамелизованным вкусом.Обычно требуется меньше легкого соевого соуса. Он в основном используется для придания карамелизованного цвета жареному мясу и придания уникального вкуса мясу.

Устричный соус - одна из наиболее часто используемых приправ в китайской кухне. Обладает универсальным вкусом, практически совместим с любыми травами и специями, а также с разными видами мяса. Вы можете заменить устричный соус экстрактом грибов (который продается как вегетарианский устричный соус). Вкус немного мягче.

Рыбный соус можно использовать отдельно или в сочетании с соевым соусом. Обладает сильным и неповторимым азиатским ароматом. Он довольно соленый, поэтому будьте осторожны, не добавляйте слишком много соли во время жарки. он широко используется во вьетнамской и тайской кухне.

Вустерширский соус не является китайской приправой, но как часть ингредиента используется во многих современных китайских кухнях. В этом соусе замаринована наша популярная восточная отбивная из баранины.

Кислота (уксус, лимонный сок, сок лайма) - Эти ингредиенты помогают смягчить мясо.Кроме того, они также придают мясу аромат. Однако кислота имеет тенденцию коагулировать белок мяса и изменять его внешний вид, как если бы он был частично приготовлен. Поэтому будьте осторожны, чтобы не злоупотреблять кислотными ингредиентами для маринования.

Мука - Мука используется для маринования, особенно для жарки во фритюре или с перемешиванием. Небольшое количество муки предохраняет мясо от слишком быстрого подгорания во время жарки. Это также помогает связать другие ингредиенты приправ и прилипнуть к мясу.

Кукурузный крахмал делает мясо хрустящим при жарке во фритюре. Его можно частично добавить во время маринования, а остаток покрыть мясо, если оно предназначено для жарки во фритюре. Другими альтернативами являются картофельный и пшеничный крахмал.

Травы, приправы и специи - Такие продукты, как перец, чеснок, имбирный сок, обычно используются для маринования в азиатской кухне. Перед добавлением к мясу мелко нарезать чеснок и замариновать мясо имбирным соком.

Вино - Наиболее часто используемым вином для маринования является вино Шаосин (绍兴酒).Он придает безошибочный азиатский колорит любым мясным блюдам. Как вариант, вы можете использовать вместо него херес.

Вот короткое видео, чтобы показать весь процесс маринада

Три вида китайского маринада

Есть три типа маринада. Будь то курица, свинина или говядина, основы маринования одинаковы.

Мокрый маринад - это наиболее распространенный вид, если он предназначен для длительного маринования. Маринад должен хорошо смешаться с мясом и хранить его в холодильнике.Если вы хотите хранить его более длительный период, скажем, несколько дней или неделю, вы можете хранить его в морозильной камере. Однако важно дать маринаду проникнуть внутрь перед его замораживанием. Обычно маринованное мясо можно выдержать в холодильнике от шести до двенадцати часов, прежде чем поместить в морозильную камеру.

Сухой маринад - Сухой маринад, также называемый пряным натиранием или сухим натиранием. Это смесь специй, трав и соли, которую натирают или притирают к поверхности мяса.Этот метод широко используется для приготовления жаркого или барбекю, например жареного цыпленка. Время, необходимое для маринования перед приготовлением, зависит от размера мяса. Это займет больше времени, желательно замариновать целую курицу на ночь. Сухой маринад также используется для приготовления утки по-пекински и хрустящей жареной курицы по-кантонски

Маринад быстрого / быстрого приготовления - Это полезно для придания аромата более мелким кусочкам мяса или рыбного филе перед жаркой во фритюре или с перемешиванием.Мой стандартный маринад для жарки выглядит следующим образом: -

  • 150 г мяса (курица, свинина или говядина)
  • 1/8 чайной ложки кукурузной муки
  • 1/4 столовой ложки легкого соевого соуса
  • 1/4 чайной ложки растительного масла
  • 1/2 чайной ложки вина (по желанию)

Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты вместе и оставьте как минимум на 15–30 минут перед жаркой.
Вы можете заметить, что количество соевого соуса очень мало и в формуле нет соли.Это потому, что мы добавим дополнительный аромат (соль, соевый соус или устрицу) в процессе жарки.
Текстура любого маринованного мяса будет более нежной и гладкой.

Четыре наконечника для маринования мяса

  • Хранить в холодильнике , чтобы избежать размножения бактерий
  • Используйте маринад, достаточный для покрытия всего продукта. Или же время от времени переворачивайте продукты , чтобы обеспечить равномерное маринование.
  • Используйте кислотостойкий контейнер , чтобы хранить продукты в холодильнике.Емкости из нержавеющей стали и стекла - хороший выбор.
  • Не добавляйте в маринад измельченные ароматические вещества, такие как чеснок, лук или зеленый лук, если он предназначен для жарки с перемешиванием. Для жарки с перемешиванием требуется сильный нагрев, и ароматный фарш легко подгорит. Вместо этого используйте сок чеснока и имбиря .
.

Вода в мясе и птице


Постная говядина содержит больше воды
Звонящие по горячей линии иногда отмечают, что сегодняшняя говядина содержит больше воды и не имеет такого же вкуса, как раньше. Одна из причин этого в том, что сегодняшних животных разводят более поджарыми. Мясо этих животных от природы более постное и содержит больше воды. Жир в мясе вносит свой вклад в аромат, поэтому более постное мясо будет отличаться по вкусу от более жирного. Некоторые из этих постных нарезок усилены ароматизатором.

Улучшенные продукты из мяса и птицы
Многие продуктовые магазины теперь предлагают продукты из мяса и птицы с добавлением ароматизаторов. Например, свиные отбивные могут быть упакованы с раствором воды, соли и фосфата натрия (раствор, который может добавить аромат и влагу в нежирное мясо). Эти новые продукты также обеспечивают удобство за счет экономии этапов приготовления, таких как «Говядина Терияки в соусе Терияки». Во избежание путаницы присутствие вкусовых растворов должно быть указано на передней части упаковки.

Продукты из мяса и птицы с улучшенной добавленной стоимостью или с добавленной стоимостью - это сырые продукты, которые содержат вкусовые растворы, добавленные путем маринования, инъекции игл, замачивания и т. Д. Наличие и количество раствора будут указываться как часть названия продукта, например, «Курица» Бедра, ароматизированные до 10% раствора »или« Говяжий стейк, маринованный 6% раствором ароматизатора ». Ингредиенты ароматизирующего раствора должны быть четко указаны на этикетке. Обычно эта информация будет на основной панели дисплея или на информационной панели.

Термин на этикетке «маринованный» может использоваться только с определенным количеством раствора. «Маринованное» мясо может содержать не более 10% раствора; бескостная птица, не более 8% раствора; и мясо птицы на костях не более 3% раствора.

В случае улучшенных продуктов растворы, которые добавляют к мясу или птице или в которые помещают мясо или птицу для придания вкуса, приправы или смягчения, предназначены для включения в состав продукта. В соответствии с правилами и политиками решения должны быть идентифицированы как часть названий расширенных продуктов, и независимо от того, включено ли решение в продукт или является свободно распространяемым, оно считается частью продукта.

Натуральные продукты
Все сырые отдельные ингредиенты мяса и птицы квалифицируются как «натуральные». Однако некоторые продукты, обозначенные как натуральные, могут также содержать ароматизирующий раствор при условии, что раствор содержит ингредиенты, которые не являются искусственными и обработаны минимально; например, натуральный ароматизатор. Количество раствора, добавляемого в продукты с естественными требованиями, не ограничено. Все продукты, заявляющие, что они являются натуральными , должны сопровождаться кратким описанием, объясняющим, что подразумевается под термином «натуральный».«

Замораживание мяса и птицы
При замораживании мяса и птицы вода, являющаяся естественным компонентом всех видов мяса, превращается в твердые кристаллы льда. При замерзании вода расширяется. Кристаллы с острыми краями проникают в окружающую ткань, разрывая клетки. Сначала замерзает вода, которая находится за пределами клеточной мембраны. При этом он высасывает воду из клеточных мембран. При оттаивании исходный баланс не возвращается в норму. Размороженный продукт потеряет часть своей естественной упругости.Вода, выделяющаяся при замораживании, просачивается из тающего мяса и птицы в упаковку.

Чем быстрее замерзают мясо и птица, тем меньше будут кристаллы льда. Меньшие кристаллы льда нанесут меньший урон. Продукты быстрой заморозки, произведенные производителем, будут иметь лучшее качество по сравнению со свежими продуктами, замороженными потребителем.

Потеря влаги из мяса и птицы
Мясо и птица перевозятся с заводов по убою и переработке в грузовиках-рефрижераторах, в которых температура может достигать 1 ° F.Хотя они могут быть не замороженными в твердом состоянии, они находятся в полузамороженном или «жестко охлажденном» состоянии. Таким образом, любая влага, которая содержится в продукте, удерживается в тканях продукта.

Говядину часто перемалывают частично замороженной. Поскольку в замороженной говядине есть кристаллы льда, может показаться, что в ней больше жидкости.

В продуктовом магазине продукты выставлены в холодильниках с температурой 26 ° F. При этой температуре клетки продукта несколько «разрыхляются», а часть влаги тает и постепенно выходит наружу.Производство этого видимого сока из мяса или птицы в промышленности известно как weep или purge . Это происходит во время отображения розничных отрубов, во время отгрузки оптовых отрубов и во время хранения отрубов перед отгрузкой.

В домашнем холодильнике, установленном на температуру 40 ° F или ниже, из продукта будет вытекать еще больше жидкости. Чем дольше продукт находится в холодильнике, тем больше жидкости выделяется из мышечных клеток.

Упаковка мяса и птицы
Некоторые продукты из мяса и птицы упаковываются в вакуумную упаковку, чтобы продлить срок хранения.Продукты упаковываются в герметичные и герметичные упаковки под вакуумом, и в некоторых случаях в упаковку закачивают определенный газ для сохранения вкуса и качества. Пока упаковка находится в холодильнике, вакуум все еще действует, вытягивая соки из мяса. Поскольку эти упаковки герметичны и герметичны, сок накапливается в упаковке. Напротив, упаковка в пластиковой упаковке, обычно используемая в большинстве супермаркетов, допускает определенное количество испарений.

Правила и политика FSIS в отношении удерживаемой воды
Мясо и птица естественным образом содержат влагу, а также могут содержать влагу, оставшуюся после обработки потрошения.Во время обработки туши недавно убитых животных и их внутренние органы (сердца, печень, почки и т. Д.) Охлаждаются для охлаждения до безопасной температуры. Поглощение воды, используемой для обработки после потрошения, называется «задержанной водой» или «поглощенной водой». Если туши или части впитали такую ​​воду, количество воды в процентах вместе с терминами «удержанная вода» или «поглощенная вода» (например, «до X% удержанной воды» или «может содержать до X% «остаточная вода» или «с X% абсорбированной воды») должно быть указано на этикетке.

Потребители могут сравнивать этикетки продуктов на наличие удерживаемой (или абсорбированной) воды, чтобы убедиться, что продукты сравниваются одинаково.

Предприятия могут включать на этикетку заявление «без удержания воды», если продукт не подвергался процессу пост-потрошения с добавлением воды, или если предприятие располагает данными или информацией, подтверждающими, что использованная обработка после потрошения действительно не добавляйте воду в продукт.

Остаточная вода в сырых продуктах из птицы
Птице не вводят воду, но некоторое количество воды поглощается во время охлаждения в «охлаждающем баке», большом чане с холодной движущейся водой.Охлаждающий бак снижает температуру убитой птицы и ее потрохов (сердца, печень, желудки и т. Д.). Во время процесса охлаждения индейки и куры впитывают часть воды, и это количество должно быть четко указано на этикетке. На этикетке птицы часто указывают от 8 до 12% удерживаемой воды.

Остаточная вода в сырых мясных продуктах
Во время убоя говядину ополаскивают, но небольшое количество используемой воды обычно абсорбируется на поверхности мяса, не связывается с белком или внутри тканей, и быстро испаряется или капает.Переработчики мяса периодически обливают туши красного мяса, чтобы минимизировать потерю влаги или «усадку», которая происходит в холодильнике перед переработкой. Туши говядины и их части, охлаждаемые водой во время обработки после потрошения, должны иметь соответствующую маркировку с указанием содержания влаги.

Приготовление мяса и птицы
Как правило, чем выше температура приготовления, тем больше влаги теряется при приготовлении. Это не редкость, когда говядина теряет 1/3 своего первоначального размера и веса при приготовлении при высокой температуре или слишком долгом приготовлении.

.

Смотрите также