Как вывести антибиотики из мяса говядины


Как убрать антибиотики из мяса

Качество мяса снижается каждый год, а поход в магазин превращается в эпопею по поиску здоровых и натуральных продуктов. Но, к сожалению, добросовестных производителей становится всё меньше и очень часто в мясо добавляют разные вредные вещества.

Это действительно несет большой урон нашему организму, и необходимо искать способы их устранения. Сегодня мы расскажем вам о вреде антибиотиков и о том, как уменьшить их количество в мясе. Всё достаточно просто и будет доступно для всех.

Чем опасны антибиотики в мясе

Чаще всего они провоцируют серьезные аллергические реакции, преимущественно у детей. Также антибиотики вызывают привыкание к препаратам своей группы. Другими словами, вы больше не сможете вылечиться ими, ведь организм будет принимать лекарства как должное. Еще их частое употребление приводит к таким заболеваниям, как дисбактериоз, нарушение баланса естественной флоры и снижение иммунитета.

На первом месте по содержанию антибиотиков находится индюшатина, следом за ней курятина, свинина, а наиболее чистыми считаются говядина и баранина. Еще важно не забывать о том, что предпочтение отдается молодому мясу, то есть телятине и ягнятине.

Как нейтрализовать антибиотики в мясе

Чтобы сделать мясо безопасным для употребления, достаточно придерживаться таких простых правил:

  1. Старайтесь покупать его у проверенных продавцов и частных производителей. Они намного реже используют антибиотики при выращивании скота.

  2. Обязательно вымачивайте мясо перед приготовлением. В воде высокой температуры вредные вещества расщепляются. А если в нее еще добавить соли, уксуса, лимонного сока или соды, то эффект усилится в разы. Желательно вымачивать продукт несколько часов, а минимальный срок этой процедуры должен быть 15 минут.
  3. Варите мясо, и подольше. Тепловая обработка также способствует активному разрушению токсинов. Статистика показывает, что проварка в течение 3 часов понижает содержание антибиотиков на 90%. При этом 70% вредных веществ уходит в бульон, так что его обязательно нужно сливать.

  4. Если вы не любитель вареного мяса, можете использовать духовку. Антибиотики начинают расщепляться уже при температуре 130℃.
  5. При разборке мяса кожу и гузку обязательно удаляйте. В них чаще всего скапливаются вредные вещества.

  6. Используйте для разделывания разные доски. Кровь из сырого мяса не должна попадать на уже приготовленные продукты.
  7. Важно также правильно сохранять мясо. Для этого выделите отдельную полку в морозильной камере, предпочтительно нижнюю. Замораживание мяса снижает содержание антибиотиков на 20-25%.
  8. Никогда не покупайте продукты со слишком длительным сроком хранения: они содержат много вредных веществ и токсинов, которые продлевают их «жизнь».

Особенно вредными антибиотики являются для детей: их организм еще недостаточно окреп для борьбы с токсинами. В следующий раз при выборе продуктов обратите внимание на то, какое мясо вы покупаете и как его готовите. Это позволит вам сохранить здоровье своих близких. Обязательно поделитесь информацией с друзьями, чтобы они тоже были в полном вооружении!

Насколько возможно мясо без антибиотиков?

Стремясь удовлетворить предполагаемые желания потребителей, производители продуктов питания все чаще используют заявления на этикетках, рекламирующие не содержащие ГМО, натуральные, органические, не содержащие гормонов и пестициды продукты, чтобы подчеркнуть их полезность. Последние добавления, которые должны учитывать потребители, - это продукты, не содержащие антибиотиков и выращенные без антибиотиков, благодаря сообщениям об устойчивых к антибиотикам супербактериях и остатках антибиотиков в мясе.

Воспользовавшись этой возможностью, такие компании, как Tyson Foods и Perdue Farms Inc .; розничные торговцы Wal-Mart Stores Inc. и BJ’s Wholesale Club Inc.; и сети быстрого питания, такие как Chick-fil-A, подхватили повод для отказа от антибиотиков.

Но остаются вопросы, в том числе о целесообразности и устойчивости выращивания скота в среде без антибиотиков в количестве, достаточном для того, чтобы накормить постоянно растущее население мясоедов, что это означает дополнительных затрат для потребителей и действительно ли отсутствие антибиотиков означает антибиотик. -свободно.

Задача: выращивание здоровых животных для производства продуктов питания

The Wall Street Journal недавно описал грандиозную задачу, стоящую перед производителями мяса в свете постоянно растущего спроса на мясо.

«При нынешних темпах потребления мир должен будет производить 455 миллионов метрических тонн мяса в год к 2050 году, когда ожидается, что население Земли достигнет 9,7 миллиардов против 7,3 миллиарда сегодня. Учитывая сегодняшнюю продуктивность сельского хозяйства, для выращивания сельскохозяйственных культур, чтобы прокормить всю эту птицу, говядину и другой домашний скот, потребуется каждый акр пахотных земель, согласно исследовательской фирме FarmEcon LLC, что не оставляет места для выращивания зерна, фруктов и овощей, которые также необходимы людям .”

Наряду с этой ожидаемой нагрузкой на мировых производителей зерна, по необходимости, пищевые животные, которых нужно было выращивать в непосредственной близости друг от друга, должны будут продолжать выращиваться в непосредственной близости друг от друга, если этот спрос когда-либо будет встретились. И в таких замкнутых помещениях болезнь представляет собой настоящую проблему, которая, если ее не сдержать, может очень быстро уничтожить огромное количество животных.

С 1950-х годов антибиотики регулярно использовались в кормах и питьевой воде домашнего скота, выращиваемого для потребления людьми.Такая практика привела к улучшению здоровья животных в целом, а также к увеличению веса во время убоя, что является очевидной финансовой выгодой для животновода. Механизм такой прибавки в весе полностью не изучен, но, помимо создания в целом более здоровых животных, считается, что непрерывное введение низких доз антибиотиков приводит к лучшему усвоению питательных веществ.

Из-за растущей озабоченности по поводу устойчивых к антибиотикам супербактерий у людей группы потребителей все чаще призывают отказаться от использования антибиотиков при выращивании домашнего скота для потребления человеком - несмотря на то, что мало доказательств того, что использование антибиотиков при выращивании пищевых животных является причиной бактерий, устойчивых к антибиотикам.Этот шум также подчеркивает возможность наличия остатков антибиотиков в мясе, несмотря на тот факт, что с 1950-х годов Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) запретило остатки антибиотиков в мясе.

В отраслевом техническом документе 2011 года, опубликованном Национальным институтом животноводства под названием «Использование антибиотиков в пищевых животных», авторы заявляют:

«Если антибиотики вводятся для лечения больного животного, само животное - в случае производства мяса или продуктов животного происхождения - таких как молоко - не может попадать в корм, пока не пройдет период отмены и лекарство не будет достаточно очистил систему животного.Необходимые периоды для отмены лекарств специфичны для каждого лекарства и вида и одобрены FDA на основании научных исследований остатков в съедобных тканях ».

Руководство FDA № 209 и № 213

Эти растущие опасения достигли пика, когда в декабре 2013 года FDA опубликовало добровольные руководящие принципы, призывающие промышленность соблюдать более осторожное использование антибиотиков и работать над их полным отказом от них на уровне стимулирования роста. Руководящие указания FDA для отраслевых директив 209 и 213 «устанавливают процедуры добровольного отказа от показаний, стимулирующих рост, для важных с медицинской точки зрения антибиотиков.”

Руководство 209, опубликованное в 2012 году, конкретно устанавливает два добровольных принципа:

«Использование важных с медицинской точки зрения противомикробных препаратов у сельскохозяйственных животных должно быть ограничено применениями, которые считаются необходимыми для обеспечения здоровья животных, а использование важных с медицинской точки зрения противомикробных препаратов у сельскохозяйственных животных должно включать ветеринарный надзор или консультации».

Руководство 213 более конкретно касается исключения из употребления антибиотиков, используемых в кормах для животных.Он предусматривает процедуры для добровольного отказа от показаний, стимулирующих рост, и установления показаний к терапевтическому лечению для использования важных с медицинской точки зрения противомикробных препаратов у сельскохозяйственных животных.

Все фармацевтические компании присоединились к делу и меняют свои заявления на этикетках в соответствии с директивами FDA.

Текущая практика на ферме

Существуют разные уровни дозировки антибиотиков, используемых при выращивании скота, в зависимости от обстоятельств: стимуляция роста, профилактика болезней и лечение болезней.План FDA заключается в постепенном отказе от использования стимуляторов роста при сохранении терапевтического использования под контролем ветеринаров. Это критически важно для общего состояния здоровья животных, которых часто разводят в тесноте, чтобы с минимальными затратами удовлетворить потребности постоянно растущего аппетита американцев к мясу.

По данным Института здоровья животных, даже если каждый производитель прекратит производство кормов, содержащих антибиотики, для стимуляции роста, использование антибиотиков для профилактики и лечения заболеваний может продолжаться под руководством ветеринара.А поскольку использование антибиотиков определяется многими факторами, такими как погода и вспышки болезней, маловероятно, что общее использование [антибиотиков] сильно пострадает.

Когда антибиотик не является антибиотиком?

Разрыв между восприятием потребителями отсутствия антибиотиков и фактической практикой применения антибиотиков на ферме усиливается характеристикой самих антибиотиков. FDA перечисляет 18 различных категорий противомикробных препаратов. Среди них - класс противомикробных препаратов, называемых ионофорами; включая лайдломицин, лазалоцид, монензин, наразин и салиномицин.

Хотя ионофоры и не являются строго антибиотиками, они, тем не менее, являются противомикробными средствами, то есть лекарственными веществами, функция которых заключается в уничтожении микроорганизмов, бактерий и простейших. Среди 18 классов противомикробных препаратов ионофоры являются вторым по величине классом, одобренным для использования в продуктах питания животных по общему количеству килограммов. Последние статистические данные, полученные от FDA, показывают, что в 2014 г. активно продавалось 4 718 650 кг, по сравнению с тетрациклинами 6 600 849 кг.

Однако ионофоры не используются в медицине и поэтому не входят в компетенцию FDA.Тем не менее, эти широко используемые продукты в производстве говядины и других видов пищевых продуктов учитываются в общем объеме использования антибиотиков животноводами.

Стоимость для потребителя

В «Журнале прикладных исследований птицеводства» ветеринар по птицеводству Гектор Сервантес объясняет:

«Существует мало убедительных научных доказательств того, что использование антибиотиков у сельскохозяйственных животных способствует возникновению проблем устойчивости к антибиотикам, которые имеют отношение к медицине человека.Однако общественное мнение в странах первого мира предполагает, что потребители верят в это. По данным Ассоциации торговли органическими продуктами США, продажи органических продуктов питания без антибиотиков (ABF) с 1990 года росли на 20% в год. Это несмотря на более широкое признание того, что устойчивость к антибиотикам у людей вызвана их использованием. а не в животных, производящих пищу ».

Несмотря на это, это сообщение, кажется, остается без внимания. В прошлом году The Wall Street Journal сообщила, что продажа говядины без антибиотиков, составляющая лишь 5% от общего рынка говядины, растет темпами, превышающими рынок в целом.С 2011 по 2014 год, когда розничные продажи говядины выросли на 12,1%, натуральная говядина выросла на 38,9%, а органическая говядина - на поразительные 324,1%. И это несмотря на 30-80% -ное увеличение затрат на выращивание натуральной, травяной и органической говядины (выращенной без использования антибиотиков), которая в конечном итоге перекладывается на потребителей.

В том же ключе, пятью месяцами ранее The Wall Street Journal сообщил, что производитель мяса птицы Pilgrim’s Pride Corp, второй по величине производитель мяса птицы в США, объявил о планах к 2019 году исключить все антибиотики из четверти своего производства кур.

Выращивание здорового скота с учетом постоянно растущего спроса на высококачественное мясо по разумной цене без использования противомикробных препаратов в течение жизни животного является сложной задачей. Фермеры, столкнувшись с противоречивыми требованиями к качеству и доступности, должны будут продолжать практиковать разумное использование противомикробных препаратов для лечения или профилактики заболеваний, чтобы поддерживать здоровую популяцию животных, при соблюдении рекомендованного FDA времени отмены для предотвращения остатков антибиотиков.

И использование ими антибиотиков для выращивания здоровых животных будет по-прежнему находиться под пристальным вниманием, несмотря на отсутствие доказательств того, что устойчивость бактерий к антибиотикам у сельскохозяйственных животных ставит под угрозу здоровье человека из-за создания супер-насекомых.Потребительское давление, похоже, побеждает.

Грег Руммо - генеральный директор New Chemic, Inc., компании, которая импортирует различные продукты для здоровья животных. Эта статья представляет собой адаптацию статьи, которую он написал в рамках своего исследования доктора делового администрирования (DBA).

Вам также может понравиться:

Умопомрачительные фото зимы на ранчо

70 фотографий демонстрируют, как поколения работали вместе на ранчо

Обзор рынка на 2016 год: чего ожидать

Молозиво и телята: доить его изо всех сил

Когда вы кормите стельную корову; вы кормите двоих

Как решить «зимний конъюнктивит»

Список литературы

Апли, Майк и Гриффит, Гэри, ноябрь.4, 2011, Исследования остатков тканей хлортетрациклина, окситетрациклина, тетрациклина и бацитрацина у свиней, проведенные в отношении зарубежных экспортных рынков, NPB # 09-257, Национальный совет по свинине

Bunge, Jacob, 15 апреля 2015 г., Pilgrim’s ожидает, что к 2019 г. 25% курицы не будут содержать антибиотиков, The Wall Street Journal

Бунге, Джейкоб, декабрь 2015 г., Как удовлетворить растущий аппетит мира к мясу, The Wall Street Journal

Сервантес, Гектор, Производство мяса птицы без антибиотиков: устойчиво ли оно? Журнал прикладных исследований птицеводства, 2015 г.Appl. Пульт. Res. 24: 91–97 http://dx.doi.org/10.3382/japr/pfv006

Сервантес, Гектор, 23 октября 2008 г., Coccidiosis Control, The Poultry Site; http://www.thepoultrysite.com/articles/1138/coccidiosis-control

Влияние предлагаемых новых правил FDA относительно разумного использования антибиотиков в лечебных кормах и питьевой воде пищевых животных, февраль 2014 г., документ вопросов и ответов, опубликованный совместно Bimeda, Inc. и Институтом здоровья животных

Отраслевые эксперты, ветеринары и компании Sanderson Farms оценивают использование антибиотиков в птицеводстве, фев.9, 2016, PR Newswire

Информация, синтезированная 26-27 октября 2011 года, симпозиум в Чикаго, штат Иллинойс: «Использование антибиотиков в пищевых продуктах животных: диалог для общей цели», Национальный институт животноводства.

Кесмодал, Дэвид, 15 сентября 2015 г., Beef’s Meaty Profits - медленные усилия по увеличению производства без антибиотиков, The Wall Street Journal

Кесмодель, Дэвид, Бандж, Джейкоб и Маккей, Бетси, 3 ноября 2014 г., Мясные компании переходят от антибиотиков, поскольку этого требует все больше потребителей, The Wall Street Journal

Совет по защите природных ресурсов, 2015 г., тематическое исследование, CS: 13-03-C, Внедрение: мясо и птица, выращенные без регулярного использования антибиотиков

White, Elinore, Price, Bill, ноябрь7, 2013, Заявление для СМИ по Руководству FDA США № 209, № 213 и проекту Директивы о ветеринарных кормах, Zoetis Animal Health

.

Как снять мембрану с ребер

Нас часто спрашивают, как лучше коптить различные куски мяса для барбекю на заднем дворе. Конечно, методы приготовления имеют значение, но зачастую ключ к приготовлению отличного блюда кроется в вашей подготовке. Если вы хотите приготовить нежную карамель из говяжьих или свиных ребрышек, вам нужно знать, как сначала удалить пленку с ребер.

Многие начинающие питмастеры избегают удаления реберной мембраны, потому что считают, что это слишком сложно или не стоит беспокоиться. Это правда? Меняет ли удаление мембраны вкус или текстуру ребер, и трудно ли это сделать?

Вот все, что вам нужно знать о снятии реберной мембраны со стойки ребер!

Что такое ребристая мембрана?

Если вы ели их только в ресторанах, вы можете даже не осознавать, что есть что-то, что нужно вынуть из решетки с ребрышками, прежде чем готовить.Ты не один.

Я понятия не имел, что мне нужно делать что-то особенное в плане подготовки, когда я впервые в детстве жарил ребрышки на гриле. Я просто намазался натереть и бросил решетку на решетку.

Ребра были хорошими, но действительно жесткими, и я заметил, что на нижней стороне ребер был почти несъедобный, похожий на пластик слой. Я могу отделить его сплошным листом. Я попробовала его съесть, но оно не имело вкуса, и его было не очень весело жевать.

Тот неприятный слой, который я обнаружил на ребрах своей говяжьей спины, - это реберная мембрана.

Эту перепонку правильнее назвать париетальной брюшиной. У млекопитающих брюшина выстилает брюшную полость и помогает прикрепить мышцы и внутренние органы к костям позвоночника, таза и грудной клетки.

Некоторые называют этот слой серебристой шкурой, потому что он имеет блестящий серебристый вид сырого мяса.

Как узнать, находится ли мембрана на ребрах?

Все ли стойки ребер поставляются с прикрепленной мембраной?

Это зависит от обстоятельств, но обычно, если вы покупаете целую стойку с ребрышками в продуктовом магазине, на ней будет мембрана.Мясник может удалить его, если вы его вежливо попросите. Но вполне вероятно, что к вашей предварительно упакованной или криогенной стойке все еще прикреплена реберная мембрана.

Должно быть довольно легко определить, есть ли мембрана на вашей стойке с ребрами. Просто переверните решетку мясистой стороной вниз и посмотрите на нижнюю сторону ребер. Если вы разместили его правильно, реберные кости должны изгибаться вверх от разделочной доски, когда вы смотрите на нее сверху вниз.

Если мембрана на месте, вы должны увидеть тонкий серебристо-белый лист поверх жира, мяса и реберных костей.Это почти похоже на тонкий лист пергамента или бумаги. В некоторых разрезах мембрана очень тонкая и почти, но не совсем невидимая.

Если вы не совсем уверены, есть ли у ваших ребер мембрана, которую нужно удалить, внимательно посмотрите на жир и мясо на нижней стороне решетки.

Если вы видите следы ножей в жировой или мышечной ткани вдоль костей, значит, мембрана удалена. Вместо того, чтобы выглядеть гладкими, жир и мышцы будут иметь грубый вид, и к ним могут прилипать нити соединительной ткани или жира.

Если нижняя сторона выглядит гладкой, а жир и мышцы выглядят так, как будто они сливаются в один слой, то мембрана, вероятно, все еще на месте.

Не все ребра требуют удаления мембраны перед приготовлением. Если вы часто покупаете короткие говяжьи ребрышки, ребрышки по-корейски или по бокам, или свиные ребрышки по-деревенски, то вам не о чем беспокоиться. Мембрана уже удалена во время разделки мяса.

Что произойдет, если не удалить мембрану?

Подготовка решетки ребер для гриля или коптильни путем удаления мембраны кажется необязательным шагом, так что же произойдет, если вы ее не удалите?

Ребристая мембрана предотвращает проникновение дыма, маринадов, специй и соусов в мясо, оставляя при этом жесткий и вязкий вкус.Нижняя сторона ребер может быть менее ароматной, и ее будет труднее прокусить, если вы не удалите мембрану.

В отличие от других типов соединительной ткани, ребристая мембрана не размягчается и не желатинизируется во время жарки или копчения решетки. Даже использование техасского метода приготовления с костылем не устранит мембрану. Ребристая мембрана фактически высыхает и немного сжимается во время приготовления, приобретая пластиковую текстуру.

С другой стороны, эта мембрана также уменьшает количество жира, который выделяется из ребер в процессе приготовления.Когда вы оставите его на месте, ваши ребра могут быть немного сочнее, потому что с мясом остается больше влаги.

Некоторые люди предпочитают съесть натуральные ребрышки, а не ребрышки без перепонки. Они наслаждаются дополнительным щелчком и жеванием и думают, что другие способы приготовления отнимают слишком много времени. Хотя предпочтения разнятся, большинство профессиональных и конкурентоспособных питмастеров барбекю, естественно, удаляют мембрану.

Я заметил большую разницу в результатах в зависимости от типа мяса и нарезки.Некоторые стойки ребер имеют более толстую и заметную мембрану, чем другие.

Говяжьи ребрышки

Чрезвычайно популярные в Техасе и на юго-западе говяжьи ребрышки сытные и ароматные. Лично я люблю грызть говяжьи ребрышки размером с динозавра после целого дня копчения мяса. Также легко оценить, сколько мяса вам нужно на человека, когда вы подадите большую решетку говяжьих ребер.

Говяжьи спинные ребра идут из передней части позвоночника коровы, рядом с позвоночником. Говяжьи ребра часто очень тщательно подрезают, чтобы удалить ростбиф, но в них много жира и коллагена.Они идеально подходят для таких способов приготовления, как копчение, тушение и скороварка.

Перепонка на решетке с говяжьими ребрышками довольно толстая, особенно если у вас большие ребра. Я определенно рекомендую снять пленку с говяжьих ребер перед их приготовлением.

В противном случае ребристая мембрана будет очень заметна для ваших гостей. У оставления мембраны на решетке с говяжьими ребрышками есть несколько недостатков.

Поскольку во время приготовления мембрана сжимается, ваша решетка может свернуться в коптильне.Возможно, вам придется разрезать перепонку между каждым ребром дыма, чтобы он лежал ровно и готовился равномерно. Это приведет к большей потере влаги из вашего мяса и более сухому конечному результату.

Мембрана на говяжьих ребрах очень прочная, и ее трудно пережевывать. В большинстве случаев ваши гости будут снимать ее с себя, когда едят ребра. Это удалит прилипшие к мембране специи или соус, и ваши ребра могут остаться без приправы.

Ребра для спинки младенца

Один из самых популярных стилей свиных ребрышек в США - это вырезка на спинке младенца.Ребра спинки ребенка выходят из верхней части грудной клетки свиньи рядом с позвоночником и чуть ниже поясничной мышцы. Эти ребра получаются мясистыми, ароматными и готовятся быстрее, чем ребрышки.

Как и ребрышки спинки говядины, ребра спинки младенца имеют толстую и заметную перепонку. Это не так очевидно, как перепонка на говяжьих ребрах, но все же может быть неприятно пережевывать.

Я обычно снимаю пленку с решеток ребер спинки ребенка перед их приготовлением. Удаление реберной мембраны не занимает много времени и помогает дыму, приправам и соусу впитаться в мясо.

Ребрышки

Ребрышки отходят от нижней или нижней части грудной клетки свиньи над грудиной. У них более длинные, плоские кости и меньше мяса, чем у ребер спины. Ребрышки также содержат больше соединительной ткани и жира, чем другие отрубы.

Ребрышки обычно сочнее и нежнее ребер спинки из-за наличия дополнительной соединительной ткани. Многие питмастеры предпочитают насыщенный вкус ребрышки детскому отрубу.

Поскольку эти ребра исходят от передней части свиньи, мембрана ребер тоньше и гораздо менее заметна, чем на стойке ребер спинки ребенка.

Если вы оставите мембрану включенной во время приготовления, ребра будут более жевательными, чем если бы вы ее удалили. Но у ваших ребер не будет такого пластикового ощущения во рту, которое вы получаете от пережевывания мембраны из говяжьего ребра.

Ребрышки в стиле Сент-Луис

Если вы обрежете решетку ребрышки, удалив кончики ребер, грудину и лишний хрящ, у вас получится полка ребер в стиле Сент-Луиса.

Ребрышки в стиле Сент-Луис имеют прямоугольную форму, что делает их особенно привлекательными и простыми в приготовлении.Они готовятся равномерно на вашем курильщике, и вы можете нарезать каждое ребро до идеального размера для еды пальцами.

В этом нарезке немного меньше влаги и вкуса, чем в полной решетке необрезанных ребрышек, но в остальном он почти идентичен. Ребристая мембрана не очень толстая, поэтому можно оставить ее на время готовки.

Я часто не снимаю перепонку ребер с ребрышек и ребер в стиле Сент-Луис. В любом случае я предпочитаю, чтобы мои ребрышки пережевывались еще немного. По моему опыту, разница между удалением и не удалением мембраны минимальна.

Как снять мембрану

Есть несколько методов снятия мембраны со стойки ребер. Вводные шаги одинаковы, независимо от того, какой метод вы в конечном итоге используете.

  1. Сначала разверните стойку и вытрите ее бумажным полотенцем, чтобы она не была слишком скользкой.
  2. Поместите решетку на большую разделочную доску мясной стороной вниз. Концы реберных костей должны загибаться в сторону от разделочной доски, если вы разместили ее правильно.
  3. Выберите один из перечисленных ниже методов, чтобы приподнять мембрану и отделить ее от мяса, жира и костей на решетке.

Метод 1. Используйте нож

Если вы делаете решетку из ребрышек или ребрышек в стиле Сент-Луис, вы можете использовать нож для удаления реберной мембраны. Поскольку мембрана в этих разрезах становится тоньше, ее труднее отделить другими методами.

Лучший нож для удаления реберной мембраны - это нож для обвалки или нож для масла.Однако вы не пытаетесь прорезать область между мембраной и ребрами. Вместо этого вы используете нож, чтобы оторвать мембрану от остальной части стойки.

Чтобы удалить мембрану с решетки с ребрами с помощью ножа, подготовьте стойку, как я описал выше. Затем продолжите процесс удаления:

  1. Начиная с центра стойки, держите нож боком, чтобы плоская часть лезвия прилегала к реберной кости. Осторожно проведите ножом под мембраной прямо над реберной костью.
  2. Кончиком ножа потяните мембрану вверх, перемещая ее вдоль кости из стороны в сторону. Продолжайте нажимать и поддевать до тех пор, пока кончик ножа не ослабит мембрану вдоль всего выступа, а кончик ножа не коснется обратной стороны мембраны.
  3. Не вставляя нож под мембрану, поверните нож на 90 °. Острие лезвия должно упираться в мембрану режущей кромкой вниз. Это создает «палатку» в реберной мембране. Потяните вверх, чтобы мембрана дальше отделялась от стойки.Убедитесь, что лезвие ножа не врезается в мембрану или ребро.
  4. Снова переверните нож и переместите корешок так, чтобы он находился напротив следующего участка, который нужно отделить. Поверните нож и приподнимите хребет мембрану со следующего ребра.
  5. Продолжайте скользить, крутить и поддевать ножом, пока мембрана не освободится от решетки с ребрами.

Метод 2: Используйте пальцы

Иногда лучшая кухонная утварь - это та, с которой вы родились.

Если вы не боитесь испачкать руки, лучше всего удалить реберную мембрану пальцами. Я считаю, что этот метод хорошо работает с более толстыми пленками на говяжьих ребрах и ребрышках.

Чтобы удалить мембрану пальцами, выполните вводные действия, а затем:

  1. Начиная с одного конца стойки, с помощью ножа отделите край мембраны от стойки до тех пор, пока он не станет достаточно свободным для надежного захвата. Если мембрана достаточно толстая, как на решетке с говяжьими ребрышками, вы можете поддеть ее пальцами.
  2. Возьмитесь за край мембраны и осторожно снимите ее со стойки. Если ваши пальцы соскользнули, вы можете использовать бумажное полотенце, чтобы лучше захватить их.
  3. Продолжайте тянуть, пока мембрана не отслоится от решетки ребер. Часто это получается как один лист. Если мембрана порвется, возможно, вам придется приподнять еще одну секцию и повторить процесс.

Метод 3. Используйте нож и пальцы

Скажу честно. Большую часть времени я использую нож И пальцы, чтобы удалить реберную мембрану со стойки ребер.Иногда упрямая мембрана не хочет легко отрываться. Этот способ подходит для любого фасона ребра.

Если вам не удается удалить мембрану из стойки ребер, попробуйте этот гибридный метод:

  1. Начиная с центра полки, с помощью обвалочного ножа проденьте под мембрану вдоль выступа, как в методе 1.
  2. Как только кончик ножа отделит мембрану от ребра, поверните нож на 90 °, чтобы образовалась палатка в мембране. Обязательно используйте для формирования палатки корешок, а не режущий край ножа.
  3. С помощью позвоночника ножа приподнимите мембрану до тех пор, пока не останется достаточно места для пальцев.
  4. Положите нож и возьмите мембрану одной рукой. У вас должен получиться хороший захват, так как ваши пальцы могут сомкнуться вокруг мембраны. Другой рукой держите решетку на разделочной доске.
  5. Потяните мембрану вверх, пока она не освободится. Вы также можете рукой отделить мембрану от мяса и костей, когда будете тянуть.

Что произойдет, если не удастся снять мембрану с ребер?

Иногда, несмотря на всю работу пальцев и ножа, вы просто не можете освободить мембрану от стойки с ребрами.

Это особенно верно, когда мембрана тонкая или хрупкая. Какими будут ваши ребра, если во время удаления мембрана порвется? Что делать, если реберная мембрана не оторвалась?

Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребра заметно более жевательные, и их труднее есть с установленной мембраной.

Если вы не можете удалить мембрану или просто не хотите ее снимать, есть компромисс. Попробуйте сделать неглубокий надрез на нижней стороне каждого ребра, просто прорезав мембрану рядом с каждой костью.Затем вотрите приправы в отверстия и как можно глубже под мембраной.

Таким образом, мясо имеет шанс впитать аромат вашего древесного дыма, натертых специй или соуса, даже если люди все еще снимают мембрану, пока едят мясо. Мембрана также будет сжиматься во время приготовления и позволит мясу ощутить аромат коптильни или гриля.

Свиные ребрышки

Перепонка на свиных ребрах не так заметна, как на решетке с говяжьими ребрышками. Если вы не можете его снять или решите не снимать, вы не совершите кулинарного преступления.

Ребра спинки вашего ребенка будут немного более жевательными, чем подставка без мембраны, но все равно должны быть довольно хорошими на вкус. Реберная мембрана достаточно тонкая, чтобы ее можно было перекусить без боя.

Как я уже упоминал, я обычно не снимаю мембрану с ребер. Честно говоря, иногда перепонка на ребрышках бывает настолько тонкой, что ее трудно удалить, не потратив много времени. Мои параллельные тесты показывают, что разница между удалением и не удалением мембраны на ребрах очень незначительна.

Так как ребра в стиле Сент-Луис - это всего лишь обрезанная версия ребрышек, оставлять ребристую мембрану включенной - не проблема.

Вы, конечно, можете попробовать удалить мембрану со своих ребер, но если вы не можете ее снять, не беспокойтесь об этом. Просто приготовьте их, и они, скорее всего, будут иметь прекрасный вкус!

Можно ли снять мембрану после приготовления?

Определенно намного легче удалить мембрану после того, как ребрышки закончили готовиться.Но стоит ли тогда его удалить?

Обычно я отвечаю твердо «Нет», но на самом деле это зависит от вашего метода приготовления.

Когда вы снимаете реберную мембрану с приготовленной решетки ребрышек, вы забираете с собой весь аромат дыма, специи и соус. Ваши ребра могут стать очень мягкими, хотя и очень нежными.

Некоторые повара рекомендуют тушить или варить ребрышки перед тем, как готовить их на гриле или в коптильне. В этом случае может иметь смысл удаление мембраны во время приготовления.

После того, как мясо тушится, можно осторожно снять пленку (в конце концов, оно горячее). Если вы нанесете на решетку соус или натереть специями, прежде чем закончить готовить на гриле, результат должен быть очень вкусным. Ваше мясо будет довольно нежным и при этом будет иметь сильный аромат.

Кроме этого, я обычно не рекомендую пытаться удалять мембрану после приготовления ребер. Вы теряете слишком много своего с трудом завоеванного вкуса, и результат не стоит хлопот.

Поделиться - это забота!

.

Как некоторые в мясной промышленности отказываются от использования антибиотиков: соль: NPR

Крупный рогатый скот, поедающий смесь кукурузы и сена без антибиотиков, на ферме Коррин, недалеко от Неолы, штат Айова. Их мясо продается на Niman Ranch. Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэн Чарльз / NPR

Крупный рогатый скот поедает смесь кукурузы и сена без антибиотиков на ферме Коррин, недалеко от Неолы, штат Айова.Их мясо продается на Niman Ranch.

Дэн Чарльз / NPR

Если вы сегодня съели гамбургер или дорогой стейк, скорее всего, это было от животного, которое получало антибиотик в течение последних нескольких месяцев его жизни.

Это одно из самых противоречивых применений антибиотиков во всей пищевой промышленности. На мясную промышленность растет давление, чтобы она прекратила это делать.

Я хотел знать, насколько это будет сложно.Мои вопросы в конечном итоге привели меня в Фидерс округа Фелпс, загон для откорма крупного рогатого скота недалеко от Кирни, Небраска

В тот день, когда я приехал, было холодно и влажно. Погода была плохой уже несколько недель. Джо Клют, совладелец откормочной площадки, был недоволен, потому что знал, что его 15 000 голов крупного рогатого скота тоже жалки. А несчастный скот не набирает вес.

«Я имею в виду, что вы тратите все это время, энергию, усилия и деньги, чтобы набрать вес на тех, за которые вы надеетесь [за] заплатить, а теперь все это исчезнет», - сказал он.«Из-за погодного стресса».

Мы отправляемся посмотреть на сырье для производства говядины: гигантские тюки сена; груды измельченных ферментированных стеблей и листьев кукурузы, называемые силосом; пропаренные, сплющенные зерна кукурузы. «Они получают кукурузные хлопья на завтрак, как и мы, - говорит он с ухмылкой.

Пропаренная плющеная кукуруза скармливается скоту, чтобы он быстро набирал вес. Эта диета также может привести к абсцессам печени. Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэн Чарльз / NPR

Пропаренная плющеная кукуруза скармливается скоту, чтобы он быстро набирал вес. Эта диета также может привести к абсцессам печени.

Дэн Чарльз / NPR

А еще есть микро-ингредиенты, например, витамины. Они растворяются в воде и смешиваются с грузовиками с кукурузой и сеном. «При загрузке 20 000 фунтов эти микрокомпоненты будут меньше фунта», - говорит Клют.

Одним из этих микрокомпонентов является антибиотик тилозин. Это связано с тем, что, когда крупный рогатый скот ест высококалорийную диету с большим количеством зерна, что они делают на откормочных площадках, чтобы быстро откормить его в течение последних четырех-шести месяцев своей жизни, у многих развиваются абсцессы в печени.

Т. Г. Нагараджа из Университета штата Канзас провел большую часть своей жизни, изучая этот процесс. Нагараджа объясняет, что ферментация зерна производит кислоту в желудке крупного рогатого скота, который называется рубцом. Когда его много, кислоты могут повредить стенку рубца. Это позволяет бактериям попадать в кровоток и попадать в печень, где они захватываются, размножаются и вызывают абсцессы.

Абсцессы печени обычно не приводят к гибели крупного рогатого скота, но замедляют рост животных и могут усложнить операции по убою.

Нагараджа говорит, что когда крупный рогатый скот получает стандартный рацион откорма, у 20 или более процентов из них обычно развиваются абсцессы печени. Тилозин сокращает этот процент более чем наполовину до однозначных цифр.

Это, конечно, отлично подходит для откорма, но, по словам Ланса Прайса, директора Центра действий по устойчивости к антибиотикам при Университете Джорджа Вашингтона в Вашингтоне, округ Колумбия, для всех нас это совсем не хорошо.

На ферме Коррин, недалеко от Неолы, штат Айова, скот не кормят антибиотиками для борьбы с абсцессами печени. Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэн Чарльз / NPR

На ферме Коррин, недалеко от Неолы, штат Айова, скот не кормят антибиотиками для борьбы с абсцессами печени.

Дэн Чарльз / NPR

«Это в основном решение, которое они принимают в области общественного здравоохранения», - говорит он, и это плохое решение, подрывающее эффективность лекарств, от которых зависят люди.

Тилозин, например, почти то же самое, что и антибиотик, который часто назначают врачи, под названием эритромицин. Поэтому, когда вы скармливаете тилозин скоту, говорит Прайс, «он оказывает давление на все бактерии в животном и на нем. Эти бактерии реагируют на антибиотик и в конечном итоге становятся устойчивыми к нему».

Эти устойчивые к антибиотикам бактерии могут мигрировать с откорма, возможно, с отходами животноводства. Если бактерии затем заражают людей, их нельзя вылечить эритромицином.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов запретило использование антибиотиков у животных именно по этой причине. Фермеры больше не могут использовать антибиотики для ускорения роста скота. В целом, их употребление этих препаратов снизилось. Но фермеры по-прежнему могут назначать антибиотики для лечения или профилактики таких заболеваний, как абсцессы печени.

Это злит Лэнса Прайса. «Мы создаем этой болезни», - говорит он. «Мы создаем абсцессы печени, выращивая [крупный рогатый скот]». По его словам, выращивайте их по-другому, и крупному рогатому скоту тилозин не понадобится.

Фактически, это делается. Это даже делается в Фидерс округа Фелпс. Около 40 процентов крупного рогатого скота на холодной влажной откормочной площадке Джо Клюта не получают ни тилозина, ни каких-либо гормонов, способствующих росту. Эта говядина продается как «полностью натуральный» продукт под собственной торговой маркой Nebraska Star Beef. Откормочная площадка получает за это больше денег.

«Мы решили, что это еще один путь к выживанию. Это еще одна ниша. Давайте найдем эту нишу; давайте попробуем отличаться», - говорит Клют.


Я также посетил другой, гораздо меньший по размеру откормочный участок в Айове, где полностью отсутствуют антибиотики. Здесь выращивают крупный рогатый скот для компании Niman Ranch.

В обоих случаях это делается примерно одинаково.

«Мы меняем способ кормления животных, и нам не нужно использовать тилозин», - говорит Джон Тарпофф, вице-президент по говядине Niman Ranch.

Они скармливают этому скоту больше сена и силоса - и меньше калорийной кукурузы. Эта диета легче переносит желудки животных.«Идея в том, что вы должны защитить всю пищеварительную систему», - говорит Тарпофф.

В компании Phelps County Feeders грузовики загружаются сеном, свернутыми зернами кукурузы, кукурузным силосом и сушеным зерном из дистилляторов. Пропорция варьируется в зависимости от того, какой скот получает этот корм. Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэн Чарльз / NPR

На заводе Phelps County Feeders грузовики загружаются сеном, свернутыми зернами кукурузы, кукурузным силосом и сушеным зерном из дистилляторов.Пропорция варьируется в зависимости от того, какой скот получает этот корм.

Дэн Чарльз / NPR

Но есть компромисс. Животные растут медленнее, если их диета менее калорийна. Чтобы набрать такой же вес, этому скоту может потребоваться около пяти месяцев, в отличие от четырех месяцев при обычном кормлении. И у некоторых видов крупного рогатого скота - менее 10 процентов - при таком режиме кормления также развиваются абсцессы печени.Это примерно то же самое, что и на откормочных площадках, где используется высококалорийная диета в сочетании с тилозином.

Еще одна ложка мази без антибиотиков: Иногда крупный рогатый скот заболевает другими болезнями и нуждается в антибиотиках. В этом случае с ними обращаются, и их мясо больше не продается как «натуральное». Тарпофф говорит, что это случается менее чем с 1 процентом крупного рогатого скота Niman Ranch. В Фидерс округа Фелпс этот показатель составляет от 5 до 10 процентов.

Если вам интересно, этот крупный рогатый скот без антибиотиков по-прежнему получает много зерна в своем рационе.По словам Тарпофф, это необходимо для производства нежных стейков, которые предпочитают многие потребители.

Поскольку выращивают скот таким образом, требуется больше времени и дополнительных кормов, это требует больших затрат. По оценкам Тарпофф, это примерно на 15–18 процентов больше. «Мы все время получаем жалобы:« Ну и дела, ваш продукт стоит больше, чем у другого парня », - говорит он. «Ну да, это так».

Некоторые крупные покупатели готовы платить за производство без антибиотиков. К ним относятся Whole Foods и сеть ресторанов быстрого питания Shake Shack.

В декабре прошлого года, возможно, во время самого большого отхода отрасли от антибиотиков, McDonald's объявила, что предпринимает шаги по сокращению использования антибиотиков поставщиками говядины.

Я спросил Тарпова о его реакции. Он звучал осторожно.

«Это не так-то просто сделать», - сказал он. Эта отрасль, по крайней мере, ее массовая часть, всегда была направлена ​​на сокращение затрат. Отказ от антибиотиков приведет к увеличению затрат. «Будет интересно посмотреть, что произойдет», - говорит он.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Смотрите также