Как вымачивать соленое мясо


ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫ » Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

Солонина из говядины и баранины, как уже указывалось, может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола —с содержанием соли до 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Для приготовления котлетной массы рекомендуется куски весом 40—50 г залить четырехкратным количеством воды и оставить на 4—5 часов для вымачивания. Затем воду слить и солонину промыть.

Снизить содержание соли можно также отвариванием мелких кусков весом 40—50 г. Куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, сменяя воду два—три раза.

Как добиться солености из жареного мяса

Kyria Abrahams / Demand Media

Мясо без соли не такое уж хорошее на вкус, но даже в этом случае вы все равно можете съесть слишком много хорошего. Добавление чрезмерного количества соли в мясо в лучшем случае делает его невкусным, а в худшем - несъедобным. Но купили ли вы слишком соленый кусок мяса или слишком щедро добавили приправы, готовя блюдо, еще не все потеряно. Когда мясо слишком соленое, вы можете использовать воду, чтобы удалить соль, или, если в приготовленной вами пище слишком много соли, вы можете добавить другие ингредиенты, которые помогут разбавить или замаскировать вкус.

Как исправить соленое мясо

Соленое мясо, с которым вы, скорее всего, столкнетесь, - это ветчина, но и другое вяленое или неотвержденное мясо также может поглощать слишком много соли. Чтобы удалить соль из другого готового мяса, вы можете использовать обычное средство «слишком соленый-ветчина». Залить кусок мяса холодной водой и дать ему постоять при комнатной температуре. Соль выходит из мяса в воду, но медленно.

Если вы видите кристаллы соли на поверхности мяса, это означает, что концентрация соли все еще высока, и вам следует сменить воду в промежутке от 4 до 6 часов.Если соли не видно, смените воду через 6–10 часов. Замочите очень соленое мясо на 72 часа, чтобы удалить как можно больше соли. Для менее соленого мяса, вероятно, достаточно от 10 до 12 часов замачивания, чтобы мясо стало вкусным, хотя на вкус оно все равно будет соленым.

Варка мяса после замачивания способствует удалению соли. Однако имеет смысл не добавлять соль в воду, бульон или соус, в котором находится мясо во время приготовления. Добавление картофеля и других овощей не повредит, а дополнительные ингредиенты, особенно картофель, могут поглотить часть соли, когда она покидает мясо.

Как сделать пищу менее соленой

Дегустировать блюдо, которое вы готовили часами, и обнаруживать, что вы добавили слишком много соли, вызывает глубокое разочарование. Вашим первым импульсом может быть выбросить все это на помойку и заказать еду на вынос. Но весь ваш тяжелый труд не обязательно пропадет зря. Осторожно уберите емкость для соли и посмотрите, что еще есть на кухне, чтобы скрыть вашу ошибку.

Добавление большего количества ингредиентов в блюдо ослабляет эффект соли.Промытые консервированные бобы, овощи и несоленый сырой рис не удаляют соль с блюда, но усиливают вкус и делают его менее заметным. Если вы готовите тушеное мясо или запеканку, можно добавить еще воды. Это, конечно же, делает соус водянистым, поэтому загустите его кукурузным крахмалом, растворенным в небольшом количестве воды.

Жир противодействует вкусу соли, поэтому разбавьте сливочный соус, добавив больше сливок, или превратите соус песто или томатный соус в сливочный соус. Сметана или простой йогурт имеют такой же эффект, и они могут стать лучшим дополнением к блюдам на основе курицы, помидора и чили.Если у вас совсем закончились молочные продукты, добавьте немного сахара или кислоты, например, уксуса или лимонного сока, к соли. Добавляйте понемногу, перемешивайте и пробуйте, пока сильный привкус соли не исчезнет настолько, чтобы блюдо стало приятным.

.

Кошерное мясо - кошерное

Введение в процесс кошеринга (соления)

"Не ешьте крови птичьей. или зверя, в любом из жилищ ваших »(Левит 7:26)

На протяжении нескольких поколений процесс кошеринга (удаление крови из) мясо было прерогативой еврейской домохозяйки, часто вовлекая все члены семьи на различных этапах. Сегодня, вместо того, чтобы быть знакомым В еврейском доме кошеринг обычно делается в мясной лавке, где не видно потребителя.Тем не менее, во многих семьях мясо по-прежнему кошерное.

Поручаете ли вы кошеризацию мяса квалифицированному мяснику или решите сделать это самостоятельно, практическое знание процесса является важным аспект нашего понимания кашрута .

Кошеринг - это процесс удаления крови из мясо и мясо птицы, прежде чем оно будет приготовлено для еды. Только мясо из кошерные животные, правильно убитые и с уже запрещенными частями удален, может быть кошерин.Кошеринг, известный как melichah («соление»), влечет за собой следующие этапы: мытье или ополаскивание мяса; замачивание это в воде; засолить его; и тщательно промыть три раза.

Полный процесс кошеринга должен пройти в течение 72 дней. часы шехиты ; поэтому перед кошерингом обязательно точно знаю, когда произошла шехита .

Ниже приводится пошаговое руководство по кошерингу.Если ты кошерность мяса в первый раз, желательно понаблюдать за процессом делает опытный, знающий человек.

Людям, соблюдающим строго бессолевую диету, следует проконсультироваться с православным раввин о том, как кошерно их мясо.

До кошеринга

Следующие правила применимы как к мясу, так и к птице. Там представляют собой обширные приготовления для домашней птицы, которые описаны в Кошеринге птицы.

Обработка мяса или птицы: После получения мяса или птицы от мясника, с ним нужно обращаться должным образом, пока оно не будет кошерно.Мясо капли крови не должны контактировать с другими продуктами питания. Однако, мясо можно ставить в холодильник, если оно хорошо накрыто со всех сторон что он не протекает.

Мясо или мясо птицы должны быть полностью разморожены, а если очень холодно следует дать постоять некоторое время при комнатной температуре. Не следует размещать рядом с огнем или попадите в горячую воду, так как это приводит к свариванию крови в и соль не будет эффективна при его вытягивании. Кроме того, не следует соприкоснуться с солью до начала процесса.

Если мясо должно быть измельчено, перед шлифование. Голову и внутренние органы животного необходимо удалить перед кошеринг. Чтобы определить, какие части можно использовать и как их подготовить, обратитесь к квалифицированный раввин.

Необходимое оборудование

Следующие продукты следует использовать исключительно для мяса, еще не кошерин. Следует учитывать количество мяса. быть кошерным при определении, есть ли в комнате, в которой вы работаете, достаточно места и надлежащих удобств.Если требуется дополнительное место на стойке, закройте все счетчики, чтобы кровь не могла капать.

Нож - для вырезания тромбов или для разрезания больших кусков мясо на куски достаточно мелкие, чтобы с ними было легко обращаться.

Вода - для замачивания, ополаскивания и смывания мяса. Используемая вода в процессе кошеринга должна быть комнатной температуры.

Ведро или таз - для замачивания мяса.

Грубая соль - для откачивания крови.Соль поваренная тонкая нехорошо, потому что тает в мясе и не вытягивает кровь. Ни то, ни другое должны ли кристаллы быть настолько большими, чтобы скатываться с мяса.

Доска или стеллаж - для размещения соленого мяса. Это можно сделать из любого материала, например дерева или пластика. Перфорированная доска с множеством отверстий, или стойка с рейками, отличная, чтоб кровь могла вытекать. Если на доске есть бороздки или плоский, его следует располагать под наклоном, чтобы кровь могла течь вниз.На доске не должно быть неровностей или трещин, через которые может стекать кровь. собирать.

Раковина, раковина или ванна - для доски, которая должна быть что кровь может капать в него. Капли делают раковину некошерной, поэтому нельзя использовать кошерные раковины.

Освещение - Во время полного кошеринга, убедитесь, что комната хорошо освещена.

Кошеринг мяса или птицы

Важно внимательно следить за каждым этапом процесса, принимая во внимание различные временные факторы.Кошеринг требует безраздельное внимание, поэтому отвлекающие факторы должны быть устранены возможное. Если по пути возникнут какие-либо вопросы или проблемы, не стесняйтесь ищите руководства раввинов.

Шаг 1 - Предварительная мойка: Мясо необходимо вымыть очень хорошо удалить всю видимую кровь. Все сгустки крови или обесцвечивание, (черный, темный, красный и т. д.) следует вырезать перед стиркой.

Шаг 2 - Замачивание: Мясо следует погрузить в комнату. температура воды не менее 1/2 часа.Если мясо случайно осталось замачивание в течение 24 часов подряд, это мясо становится некошерным и его нельзя используемый.

После того, как мясо пропиталось, его можно разрезать на более мелкие штук при желании. Затем необходимо очень хорошо промыть каждый отрезанный кусок, особенно недавно обрезанные концы. Повторное замачивание мяса не требуется.

Шаг 3. Посол: Перед засолкой мясо необходимо вымыть. выкл. (Можно использовать ту же воду, в которой он был замочен.) Затем осмотрите мясо чтобы убедиться, что нет видимой крови. Стряхните лишнюю воду и дайте мясо посидеть на короткое время, чтобы соль тоже не растворялась с легкостью. Однако мясо должно оставаться достаточно влажным, чтобы к нему прилипла соль.

Мясо со всех сторон посолить, но не так густо что кровь не будет вытекать. Соленое мясо должно оставаться на доске минимум один час. Если он останется в соли двенадцать часов и более, это может сделать его некошерным.Проконсультируйтесь с квалифицированным раввином.

Если кусок мяса упал с доски (пока соль была все еще горит), его следует немедленно вернуть, желательно на отдельную плату. Это должны храниться отдельно от остального мяса на протяжении всего оставшегося процесса, необходимо руководство раввинов.

Кости кошерные, как мясо, и вместе с остальное мясо. Однако, если на костях нет мяса, их следует хранится сверху или сбоку от доски во время кошеринга, чтобы что кровь от других кусков мяса до них не доходит.

Помещая соленые куски мяса на доску для соления, следует быть уверенным, что ничто не блокирует и не мешает свободному сливу кровь, так как это разрушит всю цель соления. Если есть недостаточно места на доске, фигуры могут располагаться друг на друге, пока нет места для сбора крови. Поскольку содержание крови варьируется в зависимости от типа мяса (например, курица содержит меньше крови, чем говядина), проконсультируйтесь с квалифицированным раввином о том, как класть мясо на доску при одновременном кошеривании разных видов мяса.

Этап 4 - Тройное ополаскивание: После того, как мясо пролежало в соли необходимый промежуток времени, хорошо промойте. Сотрите и удалите соль со всех стороны. Это делается три раза.

В первый раз мясо промыть под проточной водой. водой и тереть под водой. Постоянно поворачивайте, чтобы со всех сторон контактировать с водой.

Второй и третий раз мясо можно ополоснуть. снова под проточной водой или смочите в чистой тазе с пресной водой.Бассейн необходимо промывать отдельно каждый раз, а пресная вода должна использоваться как для второе и третье полоскание. Если вы используете таз, налейте в него воду перед поместив в него мясо.

Теперь мясо готово к использованию на кошерной кухне.

.

Замачивание и соление сушеных бобов: что можно и нельзя делать :: Camellia Brand

Замачивание


Многие повара говорят, что сушеные бобы всегда нужно замачивать, потому что замачивание ускоряет приготовление бобов и снижает их газообразование. Это правда, что если вы не замачиваете, время приготовления может немного увеличиться, но на самом деле это зависит от сорта зерен; Иногда это всего лишь вопрос 15 минут, иногда дольше.Продолжительное кипячение на слабом медленном огне позволит смягчить любые бобы при достаточном количестве времени.

Совсем недавно другие исследователи обнаружили в ходе собственных испытаний, что замачивание зерен , а не вполне приемлемо и даже может помочь зернам сохранить больше их вкуса. Фактически, те же самые испытатели опровергли часто цитируемое утверждение о том, что замачивание и слив бобов снижает метеоризм. (Похоже, что эта проблема больше связана с тем, насколько регулярно вы едите бобы и другие продукты с высоким содержанием клетчатки). Добавьте к этому тот факт, что Гарольд МакГи в своей книге О еде и кулинарии: наука и знания о кухне говорит, что замачивание бобов вымывает витамины, минералы и антиоксиданты, и вы можете избавиться от привычки замачиваться.

В конце концов, если вы замачиваете, потому что считаете, что это делает бобы мягче, знайте, что нежность или жесткость бобов на самом деле зависит не столько от замачивания, сколько от типа бобов, качества бобов и того, как долго они были сидят на полке в кладовой (если прошло больше года, замочите вы или нет, они, вероятно, получатся жесткими).

Все еще хотите замочить? Вот итог:

  • Замачивание сушеных бобов помогает сократить время приготовления, но если у вас есть время для более длительного кипения, замачивание не требуется.
  • Чечевицу, колотый и черный горох замачивать не нужно. Проще говоря, они меньше по размеру, мягче и готовятся намного быстрее.
  • Если вы собирались замачиваться, а потом забыли, попробуйте быстрое замачивание на 1 час. Или просто откажитесь от этого, и, возможно, вам придется готовить фасоль еще немного, прежде чем она станет мягкой.
  • Вот четыре различных способа замачивания бобов - от быстрого замачивания на час до замачивания на ночь.

Соление


Еще одно распространенное мнение поваров - сушеные бобы нельзя солить до конца приготовления, потому что они считают, что посол в начале делает бобы жесткими, увеличивая время их приготовления.Но это давнее убеждение могло оказаться сказкой старых жен. Многие кулинарные эксперты в последние годы развенчали этот миф, засолив фасоль в начале приготовления и получив ароматную нежную фасоль.

Помните, прочность чаще всего зависит от качества зерен и от того, как долго они лежат на вашей полке в кладовой. Кроме того, если вы используете простой рецепт, такой как наша фасоль пинто, которую можно легко приготовить, мы обнаружили, что соление в начале приготовления дает приятный результат и не увеличивает время приготовления.Но если вы используете рецепты, в которых для придания вкуса используются приправы к мясу (приправы к мясу могут быть довольно солеными), мы говорим, что лучше подождать, пока фасоль готовится, прежде чем попробовать и добавить соль. Вы можете просто обнаружить, что дополнительная соль не требуется.

В отношении того, какие ингредиенты вы добавляете и когда, стоит отметить, что кислые ингредиенты, такие как томатный соус, вино, лимонный сок или уксус, могут предотвратить размягчение бобов, потому что кислоты действуют на крахмал в клетках бобов, предотвращая их набухание.Так что не добавляйте их, пока фасоль не станет мягкой.

.

Миндаль для замачивания: преимущества, шаги и многое другое

Миндаль - популярная закуска, богатая многими питательными веществами, включая клетчатку и полезные жиры (1).

Они также являются отличным источником витамина Е, который защищает ваши клетки от повреждений (2).

Хотя многие люди любят их сырыми или жареными, вы можете задаться вопросом, почему другие предпочитают замочить их перед едой.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о замачивании миндаля.

Исследования показывают, что замоченный миндаль может принести пользу для здоровья.

Может облегчить переваривание.

Миндаль имеет жесткую твердую консистенцию, из-за чего его трудно переваривать (3).

Однако замачивание смягчает их, потенциально облегчая их разрушение вашему организму (4, 5).

Миндаль также содержит антинутриенты, которые могут ухудшить переваривание и усвоение некоторых питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний (6, 7).

Хотя исследования показывают, что замачивание может значительно снизить уровень антинутриентов в зерновых и бобовых культурах, существует ограниченное количество доказательств эффективности замачивания миндаля или других древесных орехов (8, 9).

В одном исследовании замачивание миндаля при комнатной температуре в течение 24 часов снизило уровень фитиновой кислоты, но менее чем на 5% (10).

Другое исследование показало, что замачивание измельченного миндаля в соленой воде на 12 часов привело к небольшому, но значительному снижению уровня фитиновой кислоты на 4% (11).

Примечательно, что 8-недельное исследование с участием 76 взрослых показало, что замачивание не улучшает симптомы пищеварения. Кроме того, уровни фитиновой кислоты были такими же или немного выше в замоченном миндале по сравнению с сырым (12).

В целом, исследования неоднозначны в отношении того, снижает ли замачивание антинутриенты или облегчает симптомы пищеварения.

Может увеличить усвоение некоторых питательных веществ.

Замачивание может облегчить пережевывание миндаля, увеличивая доступность питательных веществ.

Исследования показывают, что измельчение миндаля на более мелкие кусочки путем жевания или разрезания позволяет высвободить и усвоить больше питательных веществ, особенно жиров (10, 13).

Кроме того, пищеварительные ферменты могут более эффективно расщеплять и поглощать питательные вещества (4, 10, 13).

Тем не менее, одно исследование показало, что замачивание цельного миндаля практически не влияет на доступность некоторых минералов, включая железо, кальций, магний, фосфор и цинк (11).

Фактически, когда миндаль измельчали ​​перед замачиванием, концентрация этих минералов снижалась, несмотря на то, что уровень фитиновой кислоты также снижался (11).

Таким образом, замачивание может способствовать усвоению жира, но, наоборот, снижает доступность минералов.

Некоторым людям больше нравится вкус и текстура.

Замачивание также влияет на консистенцию и вкус миндаля.

Сырой миндаль твердый и хрустящий, со слегка горьковатым вкусом из-за содержащихся в нем танинов (14).

При замачивании они становятся более мягкими, менее горькими и более маслянистыми, что может быть более привлекательным для некоторых людей.

Краткое описание

Замоченный миндаль имеет более мягкий и менее горький вкус, чем сырые. Они могут быть легче перевариваются, что увеличивает усвоение некоторых питательных веществ. Тем не менее доказательства неоднозначны, и необходимы дополнительные исследования.

Замочить миндаль просто - и намного дешевле, чем покупать предварительно замоченный миндаль в магазине.

Вот простой способ замочить их на ночь:

  1. Положите миндаль в миску, налейте достаточно теплой водопроводной воды, чтобы полностью покрыть их, и посыпьте примерно 1 чайной ложкой соли на каждую 1 чашку (140 грамм) орехов.
  2. Накройте миску и оставьте на столешнице на ночь или на 8–12 часов.
  3. Слить и ополоснуть. Если вы выберете, вы можете удалить кожицу для более гладкой текстуры.
  4. Промокните миндаль насухо чистым бумажным полотенцем.

Замоченные орехи можно есть сразу.

Для получения более хрустящей корочки вы можете высушить их несколькими способами:

  • Обжарка. Разогрейте духовку до 175 o F (79 o C) и поместите миндаль на противень. Жарить 12–24 часа или до высыхания.
  • Обезвоживание. Разложите замоченные орехи ровным слоем на одном или двух противнях. Установите дегидратор на 155 o F (68 o C) и дайте ему поработать 12 часов или пока он не станет хрустящим.

Замоченный миндаль лучше всего хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Краткое описание

Чтобы замочить миндаль дома, просто залейте его водой в миске и дайте постоять 8–12 часов. Если вы предпочитаете более хрустящую текстуру, вы можете высушить их в духовке или дегидраторе.

Хотя замачивание может привести к некоторым улучшениям пищеварения и доступности питательных веществ, невымоченный миндаль по-прежнему является полезным дополнением к вашему рациону.

Эти орехи являются хорошим источником клетчатки, белка и полезных жиров, а также отличным источником витамина Е, марганца и магния (15).

В частности, кожа богата антиоксидантами, особенно полифенолами, которые могут защитить от ряда хронических заболеваний, включая болезни сердца и диабет 2 типа (16, 17, 18).

Регулярное употребление миндаля связано с потерей веса, снижением уровня холестерина ЛПНП (плохого) и повышением уровня холестерина ЛПВП (хорошего), контролем уровня сахара в крови и сытостью (1, 19, 20, 21).

Кроме того, употребление дубильных веществ и фитиновой кислоты не обязательно вредно, поскольку оба антинутриента обладают антиоксидантным действием и могут защищать от сердечных заболеваний и некоторых форм рака (6, 22, 23).

Резюме

Вымоченный или невымоченный миндаль богат многими питательными веществами и способствует улучшению здоровья сердца, контроля уровня сахара в крови и веса.

Замачивание миндаля может улучшить их усвояемость и увеличить усвоение некоторых питательных веществ. Вы также можете просто предпочесть вкус и текстуру.

Тем не менее, вам не нужно замачивать эти орехи, чтобы ощутить их пользу для здоровья.

Замоченный и сырой миндаль содержит множество важных питательных веществ, включая антиоксиданты, клетчатку и полезные жиры.

.

Смотрите также