Как вялят мясо на производстве


Производство вяленого мяса — Делай бизнес

До того как заняться мясом Анатолий успел поработать системным администратором, фотографом и врачом. В итоге, опробовав еще несколько вариантов для хорошего заработка, он вспомнил о старом хобби — делать бастурму — и вернулся к этому занятию. Сейчас он вывел производство вяленого мяса на весьма неплохой уровень — хороший поток заказов, своя ниша и постоянные покупатели.

Возможно, на роль подработки вас больше заинтересует Транскрибирование текста

Содержание статьи:

  1. Старт через соцсети;
  2. Покупатели и доходы;
  3. Сырье и «кухня»;
  4. Все просто;
  5. Баранья нога;
  6. Секреты приготовления.

Старт через соцсети

Герой статьи начал делать бастурму еще в 2008 году. Но о продажах не думал — готовил для себя и друзей.

«Наверное, она у меня получалась вкусной, раз за разом все больше людей просили приготовить ее к какому-нибудь празднику. В ноябре прошлого года я в качестве эксперимента спросил через соцсети: может, кто-то хочет ее купить? Пост набрал огромное количество желающих».

Анатолий, толком не разобравшись, поставил цену в 10 $ за килограмм — не подумав, что мясо при вялении усыхает, и это даже ниже себестоимости. Пришлось скорректировать до 17 $, но потенциальных покупателей это не испугало, ведь в других местах ее продают по 20-25 $. Анатолий признается, что был удивлен такому ажиотажу, т.к. думал, получится продать максимум пару килограммов для ценителей:

«А люди готовы были покупать мясо, даже не пробуя! Желающих (даже после повышения цены) оказалось так много, что пришлось сделать еще одну партию. Так как денег не было, то первые стартовые 100$ для закупки сырья одолжил у своей девушки».

 Скоро активность началась такая, что пришлось выделить для бастурмы отдельную страницу в «Фейсбуке». А для постоянных подписчиков проводится бессрочная акция: если встретишь Анатолия в городе, сделаешь с ним селфи и напишешь на своей странице пост — получишь скидку в 25% на следующий заказ.

Видео по теме:

Покупатели и доходы

В среднем он продает куски по 800 граммов. Отправляет почтой — так удобнее и ему, и заказчикам. Говорит, что постепенно выходит в «плюс», но пока совсем немного — в месяц получается до 100 $. Его заказчики (80%) молодые мужчины: они заказывают мясо для своих половинок.

Сырье и «кухня»

Первая проблема, с которой столкнулся молодой предприниматель, — то, что мяса нужного качества и по приемлемой цене не так уж много в наших магазинах и на рынках. Сначала Анатолию приходилось много ездить по точкам продаж и выбирать каждый кусок, на что уходило много времени. Через какое-то время он нашел контакт с несколькими фермерскими хозяйствами: они под предварительный заказ привозят ему свежую говядину.

Как правило, он использует балык, корейку и заднюю часть ноги.

Производство вяленого мяса: Все просто

Технология производства таких мясных деликатесов достаточно проста, но трудоемка.
Производство вяленого мяса предусматривает следующий порядок действий: сырой кусок говядины засаливается в течение 4—5 дней, затем вымачивается, сушится, обваливается в специях и вялится в специальных условиях. На производство одной партии необходимо две недели.

«Когда приходит партия мяса (около 35 кг), я начинаю обрабатывать его с самого утра. Снимаю жилы, пленки и прочее. В среднем обработка занимает два полных рабочих дня».

Говорит, что пришло время переходить на профессиональный уровень — места в квартире под производство вяленого мяса уже не хватает. Сейчас же он занят поиском помещения для своего “мясного цеха”, в котором сможет работать. В новом месте планирует расширять ассортимент, делать не только бастурму, но и хамон, и другие деликатесные мясные продукты.

Баранья нога

Последнее достижение, которым гордится Анатолий, — баранья нога.

«Каждый раз, приходя на рынок за мясом, я поглядывал на баранину: интересно было попробовать как-то ее завялить. В итоге рискнул. То, что получилось, нельзя называть хамоном, потому что это не свинина, но определенное сходство есть. Приготовление заняло три недели, но результат порадовал».

Чтобы понять мнение людей о продукции, Анатолий провел презентацию: пригласил в один из столичных ресторанов друзей и постоянных клиентов, угостил и провел опрос.

«Мне интересно было, как лучше вялить мясо — на кости или без нее (тогда намного быстрее получается). Многим клиентам понравилось на кости, потому что это эффектно при подаче, и там свои процессы проходят, другим же хотелось побыстрее и подешевле. Поэтому я решил делать оба варианта».

Секреты приготовления

Анатолий считает, что бастурма — идеальный способ приготовления мяса, т.к. оно кажется ему каким-то настоящим и первобытным. Рецепт простой, для него не нужно усилителей вкуса или дополнительной стимуляции. Просто натуральное мясо, в котором нет ничего лишнего. Он открыл несколько секретов производства бастурмы.

Мясо

Хорошо для приготовления подходит говядина. Чем старше — тем лучше: вкус получается ярче. Кусок должен быть большим, цельным, но не очень толстым, чтобы с него не съезжал груз (мясо во время вяления должно находиться под прессом). Все пленки и жилы необходимо тщательно удалить — мясо должно быть без лишних вкраплений.

Специи

Необходимо покупать только целые (не молотые), иначе выветриваются эфирные масла. Сам он закупает специи оптом на рынке. Лучше всего найти своего продавца, потому что бывали случаи обмана — продают влажные или подмешивают что-то (в лучшем случае рисовую муку). Измельчать их нужно непосредственно перед приготовлением (можно на кофемолке). Подбирают специи, в зависимости от того, насколько острым вы хотите получить мясо. Например, белый и черный перец проявляют свой вкус сразу, перец чили вначале почти незаметен, а потом жжет сильно. Обязательно купите чаман (пажитник): его нужно развести в теплой воде до консистенции сметаны.

«Используйте совсем немного, постепенно подливая воду — он легко набухает. Из одной ложки специи получится целая тарелка маринада», — объясняет Анатолий.

ⓂⒷ

Как вы считаете, может ли подобное производство вяленого мяса приносить хороший доход?

 

Возможно, вас заинтересует:

Загрузка...

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Как загрязняются продукты питания - производственная цепочка | Безопасность пищевых продуктов

Чтобы доставить еду с фермы или рыбного хозяйства на обеденный стол, нужно выполнить несколько шагов. Мы называем эти этапы цепочкой производства пищевых продуктов (см. Рисунок). Загрязнение может произойти в любой точке цепочки - во время производства, обработки, распределения или подготовки.

Производство

Производство означает выращивание растений, которые мы собираем, или выращивание животных, которых мы используем в пищу. Большая часть пищи поступает от домашних животных и растений, а их производство происходит на фермах или ранчо.Некоторые продукты вылавливают или собирают в дикой природе, например, рыбу, грибы и дичь.

Производство означает выращивание растений, которые мы собираем, или выращивание животных, которых мы используем в пищу.

Примеры загрязнения на производстве
  • Если репродуктивные органы курицы инфицированы, желток яйца может быть заражен у курицы еще до того, как она будет снесена.
  • Если поля опрыскивать зараженной водой для орошения, фрукты и овощи могут быть заражены до сбора урожая.
  • Рыба на некоторых тропических рифах может получить токсин от более мелких морских существ, которых они едят.

Обработка

Обработка означает превращение растений или животных в то, что мы узнаем и покупаем в качестве продуктов питания. Обработка разных продуктов включает разные этапы. Для продуктов обработка может быть такой же простой, как мытье и сортировка, или может включать в себя обрезку, нарезку или измельчение. Молоко обычно обрабатывают пастеризацией; иногда из него делают сыр. Орехи могут быть жареными, измельченными или измельченными (например, с арахисовым маслом).Для животных первым этапом обработки является убой. Затем мясо и птицу можно разрезать на куски или измельчить. Их также можно коптить, варить или замораживать, и их можно комбинировать с другими ингредиентами для приготовления колбасы или закуска, например, пирога.

Обработка означает превращение растений или животных в то, что мы узнаем и покупаем в качестве продуктов питания.

Примеры загрязнения при обработке
  • Если для мытья, упаковки или охлаждения фруктов или овощей использовать зараженную воду или лед, заражение может распространиться на эти предметы.
  • В процессе убоя микробы на шкуре животного, вышедшие из кишечника, могут попасть в конечный мясной продукт.
  • Если микробы заражают поверхности, используемые для обработки пищевых продуктов, такие как производственная линия или контейнеры для хранения, микробы могут распространиться на продукты, которые касаются этих поверхностей.

Распределение

Распространение означает доставку продуктов питания с фермы или перерабатывающего завода потребителю или в объект общественного питания, такой как ресторан, кафетерий или больничная кухня.Этот шаг может включать в себя транспортировку продуктов питания только один раз, например доставку продуктов с фермы на местный фермерский рынок. Или это может быть много этапов. Например, замороженные котлеты для гамбургеров могут быть доставлены грузовиком с мясоперерабатывающего завода к крупному поставщику, хранятся в течение нескольких дней на складе поставщика, снова доставлены грузовиком на местный пункт распределения сети ресторанов и, наконец, доставлены в отдельный ресторан.

Распространение означает доставку продуктов питания с фермы или перерабатывающего завода потребителю или в объект общественного питания, такой как ресторан, кафетерий или больничная кухня.

Примеры заражения при распространении
  • Если охлажденные продукты оставлены на погрузочной платформе на длительное время в теплую погоду, они могут достичь температуры, которая позволит бактериям размножаться.
  • Свежие продукты могут быть заражены, если они загружены в грузовик, который не был очищен после перевозки животных или продуктов животного происхождения.

Подготовка

Приготовление означает приготовление пищи к употреблению. Этот шаг может происходить на кухне ресторана, дома или учреждения.Это может включать следование сложному рецепту с множеством ингредиентов, простое нагревание и подачу еды на тарелке или просто открытие упаковки и употребление еды.

Приготовление означает приготовление пищи к употреблению. Этот шаг может происходить на кухне ресторана, дома или учреждения.

Примеры загрязнения в препарате
  • Если работник общественного питания остается на работе во время болезни и не тщательно моет руки после посещения туалета, он может распространить микробы, прикоснувшись к продуктам питания.
  • Если повар использует разделочную доску или нож для резки сырого цыпленка, а затем использует тот же нож или разделочную доску, не мывая ее, чтобы нарезать помидоры для салата, то помидоры могут быть заражены микробами курицы.
  • В холодильнике может произойти заражение, если мясные соки попадут на продукты, которые будут есть в сыром виде.

Неправильное обращение в нескольких точках

Иногда к тому моменту, когда пища вызывает болезнь, с ней неправильно обращаются по нескольким направлениям в цепочке производства пищевых продуктов.Как только происходит заражение, дальнейшее неправильное обращение, такое как недоварка пищи или оставление ее на прилавке при небезопасной температуре, может повысить вероятность заболевания пищевого происхождения. Многие микробы быстро растут в пище, хранящейся при комнатной температуре; небольшое количество может вырасти до большого всего за несколько часов. Повторный нагрев или кипячение пищи после того, как она была оставлена ​​при комнатной температуре в течение длительного времени, не всегда делает ее безопасной, потому что некоторые микробы производят токсины, которые не разрушаются при нагревании.

.

пищевых отходов - серьезная проблема - вот почему

Америка тратит впустую примерно 40 процентов своей еды. Из примерно 125–160 миллиардов фунтов продуктов питания, которые ежегодно выбрасываются, большая часть полностью съедобна и питательна. Продукты питания теряются или расходуются впустую по разным причинам: плохая погода, проблемы с переработкой, перепроизводство и нестабильность рынков вызывают потери продуктов задолго до того, как они поступят в продуктовый магазин, в то время как чрезмерные закупки, плохое планирование и путаница в отношении этикеток и безопасности способствуют образованию пищевых отходов в магазинах и в домах.Пищевые отходы также имеют ошеломляющую цену, обходясь этой стране примерно в 218 миллиардов долларов в год. Несъеденная еда также создает ненужную нагрузку на окружающую среду, тратя впустую ценные ресурсы, такие как вода и сельскохозяйственные угодья. В то время как 12 процентов американских домохозяйств не имеют продовольственной безопасности, сокращение пищевых отходов всего на 15 процентов могло бы обеспечить достаточно средств к существованию, чтобы прокормить более 25 миллионов человек ежегодно.

Что такое испорченная еда?

Есть два основных вида пищевых отходов: пищевые потери и пищевые отходы.Потеря пищи является более крупной категорией и включает любую съедобную пищу, которая остается несъеденной на любом этапе. Помимо еды, которую не съели в домах и магазинах, сюда входят посевы, оставленные в поле, продукты, портящиеся при транспортировке, и все другие продукты, которые не попадают в магазин. Некоторое количество пищи теряется почти на каждом этапе производства продуктов питания. Пищевые отходы - это особый вид пищевых потерь, который Служба экономических исследований (ERS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) определяет как продукты, выброшенные розничными торговцами из-за цвета или внешнего вида, а также отходы тарелок потребителями.Пищевые отходы включают в себя недоеденный обед, оставшийся на тарелке в ресторане, остатки еды от приготовления еды дома и простоквашу, которую семья выливает в канализацию.

Потери продуктов питания на производственных предприятиях

Большая часть отходов на производственных и перерабатывающих предприятиях образуется при обрезке съедобных частей, таких как кожа, жир, корки и кожура с пищевых продуктов. Некоторые из них регенерируются и используются для других целей - в США около 33 процентов пищевых отходов производства идет на корм для животных.Даже с учетом этого восстановленного и повторно используемого материала, исключенного из расчетов, около двух миллиардов фунтов продуктов питания тратятся на стадии обработки или производства пищевых продуктов. Такому большому количеству пищевых отходов способствует ряд проблем, таких как перепроизводство, повреждение продукции и технические проблемы на производственных предприятиях. Как и фермы, предприятия пищевой промышленности уязвимы перед перебоями в рабочей силе и ее нехваткой. Во время вспышки COVID-19 многие предприятия по переработке мяса закрылись из-за болезни рабочих, в результате чего предприятия по переработке мяса были закрыты.Это означало, что животные, которых больше нельзя было обрабатывать, были забиты и выброшены тысячами.

Потери продуктов питания в транспортных и распределительных сетях

При транспортировке и распределении пищевых продуктов скоропортящиеся продукты уязвимы для потерь, особенно в развивающихся странах, где доступ к адекватному и надежному холодильному оборудованию, инфраструктуре и транспорту может быть проблемой. Хотя это не является значительным источником пищевых отходов в США; пищевые отходы возникают при порче из-за неправильного охлаждения.Более серьезной проблемой, возникающей на этом этапе, является отказ от поставок скоропортящихся продуктов, которые выбрасываются, если не удается быстро найти другого покупателя. По оценкам, от двух до пяти процентов поставок продуктов питания отклоняется покупателями продуктов питания. Даже если эти товары попадают на рынок, они все равно часто теряются из-за более коротких сроков хранения. Часто бракованные партии продуктов питания передаются организациям по спасению продуктов питания, но их количество слишком велико, чтобы принять их.

Куда пропадают продукты?

Пищевые отходы в розничной торговле

По оценкам, в 2010 году в розничных магазинах США было потрачено 43 миллиарда фунтов еды.Это особенно обескураживает, учитывая, что в 2016 году 12,3 процента американских домохозяйств не имели продовольственной безопасности. Большая часть потерь в розничной торговле приходится на скоропортящиеся товары, включая выпечку, продукты, мясо, морепродукты и готовые блюда.

.

Смотрите также