Как вялить мясо в арк


Вяленное мясо Meat Jerky рецепт приготовления

Вяленное мясо Meat Jerky li > .content, nav.site_navigation ul.menu > li.has_dt_mega_menu > ul.dt_mega_menu, .tagcloud a:hover:before, #footer .tagcloud a:hover:before, #wide_slider_pager .box.active { border-color: #71733B; } /*------------------------------------------------------------------------------ Heading colors in post content ------------------------------------------------------------------------------*/ .entry_content>h2:not(.page_title):not(.entry-title):not(.entry_title), .entry_content>h3, .entry_content>h4, .entry_content>h5, .entry_content>h5, .entry_content>h6, .entry_content>.row>.col>h2:not(.page_title):not(.entry-title):not(.entry_title), .entry_content>.row>.col>h3, .entry_content>.row>.col>h4, .entry_content>.row>.col>h5, .entry_content>.row>.col>h5, .entry_content>.row>.col>h6 { color: #222222; } .entry_content .head_title h3 { color: #222; } .entry_content .head_title h3 { color: #222; } /*------------------------------------------------------------------------------ Content Link Color ------------------------------------------------------------------------------*/ .entry_content a:not(.ui-tabs-anchor):not(.btn):not(.gal-link):not(:hover) { color: #0FB4BA; } /*------------------------------------------------------------------------------ Accordions background and color ------------------------------------------------------------------------------*/ .accordion_content .accordion_content_title { background-color: #EEEEEE; } /*------------------------------------------------------------------------------ Accordion icon background and color ------------------------------------------------------------------------------*/ .accordion_content .accordion_content_title:after { background-color: #DDDDDD; color: #999999; } /* Background Color/Texture/Image */ body { background: #F1F1F1; } ]]> li > a { font-size: 16px; } nav.site_navigation ul.menu > li > a > div.subtitle { font-size: 12px; } nav.site_navigation ul.menu ul.sub-menu { font-size: 12px; } /*------------------------------------------------------------------------------ Headings (headings, menu links, dropcap first letter, panel subtitle) ------------------------------------------------------------------------------*/ h2, h3, h4, h5, h5, h6, nav.site_navigation ul.menu > li > a, .dropcap:first-letter, .panel_title span { font-family: "Titillium Web", sans-serif } ]]>

Сухая выдержка - узнайте все об этом фантастическом мясе

Вот как работает сухая выдержка
в домашних условиях


Несмотря на то, что крупные сети супермаркетов предлагают сухую выдержанную говядину, многие любители барбекю имеют желание принести самозрелый стейк. гриль. Это легко реализовать. Помимо посудомоечной машины, есть еще одна возможность для созревания мяса на кухне.

Пакеты для созревания в сухом состоянии - Пакеты для созревания в сухом состоянии подходят для небольших кусков мяса от костей.Они пропускают жидкость, но не пропускают внутрь воздух снаружи. Хорошо защищенное и сухое мясо может созреть в вашем собственном холодильнике.

Шкаф для созревания - Если вы хотите, чтобы мясо оставалось на косточке (оно намного лучше, чем из пакета для созревания), вам потребуется больше места. Стеклянный фасад также способствует визуальному ожиданию. В сумке или холодильнике всегда важна гигиеническая обработка. Также очень важно, даже на домашней кухне, использовать перчатки, капу и чистые инструменты.

.

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки - Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдержать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение - это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакууме - тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, тогда как стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это гораздо сложнее и сложнее, чем могут представить некоторые руководства (в том числе несколько онлайн).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив их в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядину необходимо выдерживать не менее 14 дней, чтобы ферменты правильно размягчали волокна, и необходимо выдерживать не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике - с марлей или без марли - этого не сделает.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные разрезы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выберите что-то вроде большого жаркого из ребрышек, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание. Не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике - самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как сушить говядину в домашних условиях

  1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать воздушный поток. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон говядины.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для знаменитого вкуса сухого выдержки и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной 3 дюйма и более.

Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно - если не невозможно - воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?


Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:


.

Сухое старение в домашних условиях | Практическое руководство: пакеты для сухой выдержки для мяса и ветчины

Хотите приготовить любимому человеку что-то особенное? То, что вам не подают каждый день в тарелку? Тогда идеально подойдет говядина сухой выдержки, потому что с правильным оборудованием драгоценное мясо можно приготовить даже в домашних условиях. В ресторане высокой кухни вы платите до 100 евро за килограмм. Много денег, которые можно инвестировать лучше и, прежде всего, устойчиво. Решение: сухая выдержка в вакуумных пакетах!

В качестве основного оборудования вам понадобится говядина (не зависящая, должна быть свежей) - в идеале целая спина или большой кусок антрекота, который обязательно вырастет, а также вакуумный упаковщик Lava и пакеты Lava A-Vac.Требования к сухому старению также заключаются в холодильнике при постоянном контроле температуры и некотором терпении.

Для производства говядины сухой выдержки, соответственно. Само мясо сухого созревания, вы можете использовать
либо в холодильнике для сухого созревания, либо в холодильнике для выдержки, но намного дешевле: пакет Lava для сухого выдерживания:

Сухая выдержка происходит в пакете Lava A-Vac, в результате чего общая масса говядины усаживается до 20%. Мембранный мешок сначала необходимо вакуумировать с помощью вакуумного упаковщика.Лава восстанавливается как идеальная температура холодильника от 0 до +4 ° C. В любом случае, этот температурный диапазон нельзя превышать.

Мембранный слой вакуумного мешка будет плотно прилегать к мясу в процессе выдержки. Чтобы не перепутать эти процессы, в процессе выдержки мясо всегда должно находиться на одном и том же месте. Мембранные мешки, которые используются для старения, герметичны для внешнего водяного пара, проницаемы внутри.В конечном итоге этот процесс приводит к потере веса мяса. Сухой внешний слой обрезается после процесса выдержки мяса и, таким образом, обеспечивает дальнейшую потерю веса. Поэтому необходимо убедиться, что мясо снаружи имеет легкий слой жира.

ИНФОРМАЦИЯ:
Рекомендация для всех клиентов, ищущих профессиональное решение для сухого старения - Сделано в Германии DRY AGER ®

Шкафы и холодильники для сухого старения

Обзор и испытания холодильника для сухого старения

По крайней мере, через 3 недели (вы также можете хранить до 4 недель) выходит, после удаления внешнего слоя, сердцевина высококачественного нержавеющего мяса выходит на первый план! Теперь изысканное мясо можно готовить с аппетитным маринадом на гриле или на сковороде.Кто когда-то мог стоить такое мясо, знает, что долгое ожидание того стоит.


Изображение, как сделать говядину сухой выдержки


Назад .

Как быстро разморозить мясо без микроволновой печи

Я вырос, быстро размораживая мясо - без микроволновой печи. На самом деле я почти никогда не использовал микроволновую печь для размораживания мяса.

Это потому, что мой метод часто быстрее, чем микроволновая печь, и размораживает мясо более равномерно.

Нет ничего более неприятного, когда пришло время готовить ужин, чем обнаружение у вашего «размороженного» мяса застывшей сердцевины и жареных краев. Я прав?

С этим методом у вас больше не будет этой проблемы.

Разве свежее, никогда не замораживаемое мясо было бы лучше?

Никакого выхода. В моем гараже я держу морозильную камеру, полную мяса пастбищных и пастбищных животных.

Каждый год мы покупаем свиней исторической породы у одного из наших друзей, покупаем половину коровы у местного владельца ранчо, чей скот питается травой, и покупаем столько кур, выращенных на пастбищах, сколько у нас есть.

Все они обработаны местным мясником и хранятся в нашей морозильной камере.

Это единственный способ сохранить мясо доступным (обычно я плачу за этих красавиц менее 3 долларов за фунт).

Итак, хотя я хотел бы иметь «свежее, никогда не замороженное» мясо, это не настоящая жизнь.

Я знаю, что не одинок в этом.

У вас нет местного фермера, у которого можно купить мясо в больших количествах?

Я рекомендую покупать в Интернете по адресу US Wellness Meats . Я рекомендую их читателям вот уже десять лет, и они никогда не перестали обеспечивать отличное обслуживание клиентов и получать восторженные отзывы.

У них есть все: от хот-догов на травяном откорме без сахара и нитратов до цыплят, выращенных на пастбищах, и до обычного говяжьего фарша, откормленного травой.

(Щелкните здесь, чтобы проверить US Wellness Meats!)

Действительно ли есть только два способа разморозки мяса?

Каждый раз, когда я делюсь постом в Facebook о том, как поставить микроволновку на обочину, я неизбежно получаю такой комментарий:

«Я действительно хочу это сделать. Но как быстро разморозить мясо без микроволновой печи? »

Многие из моих читателей, кажется, думают, что разморозку можно выполнить только одним из двух способов:

1.Мясо перемещают из морозильной камеры в холодильник, где оно медленно размораживается в течение следующих 24 часов.

-ИЛИ-

2. Мясо размораживается в микроволновой печи.

Я не использую ни один из методов.

Это потому, что вариант №1 требует заблаговременного планирования, а у меня это действительно плохо.

А вариант №2 обычно размораживает неравномерно (плюс я ненавижу микроволновки).

Итак, в чем главный трюк?

Как быстро разморозить мясо?

Пью горячую воду.

Возможно, вы слышали, что такое быстрое размораживание мяса небезопасно. Это просто неправда.

Исследователи Министерства сельского хозяйства США протестировали различные методы размораживания мяса с использованием говяжьих стейков толщиной 200 дюймов:

Оттаивание на воздухе в холодильнике заняло 18-20 часов, в то время как водяная баня комнатной температуры разморозила стейки примерно за 20 минут жаркая летняя дневная баня за 11 минут. Время пребывания в водяной бане настолько короткое, что любой рост бактерий остается в безопасных пределах.
(источник)

Обратите внимание на то, что чем теплее была вода, тем быстрее время оттаивания.

На самом деле исследователи из штата Юта пошли еще дальше, разморозив куриные грудки в воде с температурой 140 градусов по Фаренгейту.

Эта температура достаточно высока, чтобы в конечном итоге приготовить грудку до средней прожарки, но если вы удалите ее, когда она разморозится (обычно в течение 3-5 минут), на ней не будет никаких признаков приготовления (источник).

Я обычно выбираю золотую середину.

Я использую самую горячую воду из крана в кухонной раковине. В моем случае это 118F, потому что это температура, на которую мы установили наш водонагреватель.

Быстрая разморозка мяса горячей водой: пошаговые инструкции.

Это действительно очень просто.

  • ШАГ ПЕРВЫЙ: Налейте воду из-под крана на кухню, пока она не станет максимально горячей.
  • ШАГ ВТОРОЙ: Закройте слив и наполните раковину примерно наполовину горячей водой.
  • ШАГ ТРЕТИЙ: Погрузите замороженное мясо в горячую воду для разморозки.

Продолжительность размораживания зависит от нескольких факторов:

1. Насколько толстый кусок мяса. Как правило, размораживание мяса толщиной в дюйм занимает около 10 минут. Если он толщиной в полдюйма, это займет вдвое меньше времени. Если он толщиной в пару дюймов, это займет вдвое больше времени.

2. Способ упаковки мяса. Если он обернут изолирующими слоями пластика или бумаги, разморозка займет немного больше времени.Если это вообще возможно, я обычно снимаю упаковку и кладу замороженное мясо прямо в ванну с горячей водой.

3. Объем и движение воды. Чем больше у вас горячей воды, и то, помешиваете ли вы время от времени размораживание мяса или нет, также влияет на продолжительность размораживания. Это потому, что замороженное мясо может образовывать «прохладное пятно» в воде. Таким образом, если вы будете перемешивать воду и мясо каждые пару минут, это поможет сместить прохладное место и ускорить размораживание мяса.

Вы когда-нибудь чувствовали себя виноватым, поедая мясо? Не надо!

Знаете ли вы, что вашему мозгу для функционирования необходимы насыщенные жиры? И что многочисленные исследования показывают, что насыщенные жиры не вызывают сердечных заболеваний, как мы думали?

Нажмите кнопку ниже, чтобы получить бесплатную копию моей электронной книги « Насыщенные жиры * ЕСТЬ * Здорова!»

ДА! Отправьте мне мою БЕСПЛАТНУЮ копию НАСЫЩЕННОГО ЖИРА * ЭТО * ЗДОРОВО!

(Фото Виктории Шес на Unsplash)

.

Смотрите также