Как вялить мясо лося в домашних условиях


Бастурма из лося / Сибирский охотник

И снова здравствуйте! Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом приготовления бастурмы - вяленого мяса в тонкой корочке специй!

Итак, что нам понадобится:

1) 2.5-3 кг мякоти лося

2) Чаман - размол плодов растения семейства бобовых

3) Чесночный порошок

4) Набор специй - сушеная паприка, немного острого перца чили, сушеный базилик, немного кардамона и тимьяна.

Лосятину можно заменить на косулятину, говядину. Баранину не рекомендую, получается не очень. Так же свинину тоже акуратно использовать по причине наличия паразитов.

За чаманом идем на рынок к узбекам, если сказать кодовое слово бастурма - опытный продавец сразу вам насыпет и смесь приправ к чаману.

Мякоть режем вдоль волокон, чтобы получился брусок толщиной 3-4 см в сечении и длиной сантиметров 18-25. Теперь мясо нужно просолить. Есть два способа, и я пользуюсь и тем и другим. Когда есть сомнения в чистоте мяса  я пересыпаю щедрой рукой куски мяса, складываю в кастрюлю и оставляю под гнетом на 5-7 дней в прохладное место, каждый день сливая выделившуюся жидкость.

По истечению засолки мясо достаем из емкости, обмываем в воде, складываем обратно в емкость и вымачиваем 5-7 часов в проточной воде - я делаю струйку толщиной со спичку и пускаю её по ножу в мясо.

Способ 2. Просаливаем крупной солью куски мяса из расчета 30 г соли на 1 кг мяса. На дно емкости кладу тарелку дном вверх, чтобы выделившаяся жидкость находилась ниже мяса. Укладываем куски и убираем просаливаться на сутки в прохладное место, холодильник отличный вариант.

После просолки и вымачивания обсушиваем мясо полотенчиком и готовим чаман. Обваливаем куски так чтобы всё было закрыто чаманом, как на фото.

Затем смешиваем остальные специи и обваливаем уже в специях.

Складываем куски в емкость, закрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем мариноваться в холодильник не менее 3-4 суток. А лучше 5-6.

После того, как мясо промаринуется, вешаем куски на крючья и оставляем сушиться в проветриваемом помещении.

Теперь наступает самое сложное - сглатывать слюну, отгонять домашних от сушилки и сдерживать порывы сожрать всё не дожидаясь окончания процесса :)

Через несколько дней (4-7 в зависимости от температуры и влажности) наша бастурма покроется корочкой и станет твердой на ощупь. Это значит что пора пробовать!

Режем, пытаемся дегустировать, отбираем у подбежавших членов семейства, достаем еще один кусок и наконец-то наслаждаемся вкусом :)

Если есть терпение или вы послушались моего совета и взяли не менее 3 кг мякоти, рекомендую завернуть бастурму в пищевую пленку и положить в холодильник на пару дней. В пленке распределится влага от корочки до центра и станет такой как надо.

Я запаковываю вакуумизатором и кладу в морозильную камеру. Когда надо достаю и перекладываю в холодильник. За день она отходит и можно резать.

Пока писал рецепт, сотрудницы увидели фотографии и вопрошали "Игорь, ты нам на 8 марта подаришь бастурму?"

Приятного аппетита!

(с) Зверобой, 27.12.2018

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки - Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение - это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакууме - тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки имеют более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, поскольку это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядина должна быть выдержана не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и должна быть выдержана не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике - с марлей или без марли - этого не сделает.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные разрезы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания дома, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребер, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание: не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике - самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как сушить говядину в домашних условиях

  1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать воздушный поток. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон говядины.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов и более.

Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно - если не невозможно - воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?


Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:


.

Как приготовить вяленое мясо из оленины или лося в домашних условиях

У некоторых городских семей, занимающихся приусадебным хозяйством, есть склонность и умение выйти за рамки сбора и сбора и положить мясо на стол - буквально - через охоту и рыбалку. Семья Анисы Шелл - одна, и сегодня я с радостью делюсь ее рецептом вяленого мяса из диких животных.

Аниса ведет блог на Lazy Homesteader и получает грязь под ногти вместе с мужем, тремя детишками, цыплятами и городскими пчелами.Следуйте за ней на Facebook или подпишитесь на ее блог, чтобы узнать больше об охоте, консервировании, садоводстве и содержании кур на ее ферме в Денвере, штат Колорадо. Спасибо, Аниса, за этот отличный пост. Теперь, когда я получу немного того вяленого лосося, о котором так много слышал?…


Аниса Шелл, ленивый домохозяйка

Мммм… отрывисто! Эта легкая, белковая закуска существует уже сотни лет. Это идеальный вариант для сохранения диких животных.Охотники из числа коренных американцев несли его, ковбои грызли его, когда он находился вне досягаемости, современные туристы хранят его в своих рюкзаках. Даже эта героиня-антиутопия, Китнисс Эвердин, несла немного в своей сумке для выживания в «Голодных играх».

Вы знаете, что если разразится зомби-апокалипсис, вам тоже захочется. Будь то постапокалиптическая Америка или старый запад, лучшее вяленое мясо готовят не из говядины, а из дичи.

О-Бой-О-что?

Вяленое мясо - это искусство и наука тонкого нарезания мяса, обработки его солью или сахаром, а затем его сушки.Метод, который мы используем для приготовления вяленого мяса в домашних условиях, не сильно изменился за последние несколько сотен лет.

Однако, поскольку они занимаются профилактикой болезней пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендовало некоторые изменения в древних методах приготовления вяленого мяса, включая предварительную обработку мяса в кипящем маринаде. Наша семья чувствует себя в безопасности, пропуская этот шаг, потому что мы знаем источник нашего мяса и что оно безопасно и чисто, потому что мы переработали его сами.

Мы используем оленину для нашего вяленого мяса, потому что она очень нежирная и в ней практически нет жира, который мог бы прогоркнуть.Готовое вяленое мясо мы храним в герметичном контейнере, потому что ботулизм растет в анаэробной среде. Сказав все это, действуйте на свой страх и риск.

Некоторые люди измельчают мясо, а затем превращают его в полоски, но я предпочитаю вяленое мясо, приготовленное из полоски цельного мяса. Мы используем дегидратор, чтобы высушить его, и, по личным предпочтениям, нарезаем оленину вместе с зерном, а не поперек, чтобы вяленое мясо получилось немного жестче. Мой муж, охотник, любит взять кусок и какое-то время его грызть.Конечно, если вы хотите, чтобы вяленое мясо было более жевательным, нарезав его поперек волокон, вы получите более нежные полоски.

Ключ к вяленому вкусу - это качественное мясо и, конечно же, маринад. Мы используем мясо, как правило, из передней четверти животного. Иногда это кусочки мышц странной формы, которые нам не нужны для стейка. Единственное, что мы не используем, - это мясо, которое следует выбросить. Все, что было залито кровью, считается мусором, оно не подходит для вяленого мяса или чего-то еще. «Мусор на входе, мусор на выходе», как говорится.

В маринаде мы также используем высококачественные ингредиенты. Мы используем соевый соус без глютена, чтобы поделиться нашим вяленым мясом с друзьями, у которых есть аллергия на глютен, и покупаем свежие специи перед тем, как сделать партию. Поскольку вы полагаетесь на соль, чтобы сохранить мясо, не используйте соевый соус с пониженным содержанием натрия.

Вяленое мясо дикого лося или оленины

Этот рецепт вяленого мяса из дичи мне передала свекровь. Ее отец и братья (и сыновья) - заядлые охотники, но почему-то все женщины в их семье «не любят мясо дичи.Но даже самые стойкие антиохотники, любящие Бэмби, будут пересекать линии пикета ради этого вяленого лося (я видел это, друзья). Важно отметить, что этот рецепт предназначен только для оленины или лося, а не для говядины.

Маринад дикого вяленого мяса

На каждый фунт мяса вам понадобится:

  • 4 ст. соевый соус
  • 4 ст. Вустерширский соус
  • 1 ст. кетчуп
  • ¼ ч. Л. черный перец
  • 1 большой или 2 маленьких свежих зубчика чеснока, прессованные или ч. Л.чесночный порошок
  • ¼ ч. Л. луковый порошок
  • ¾ ч.л. кошерной соли
  • хлопья красного перца по вкусу

Метод

Острым ножом нарежьте лося или оленину на-дюймовые куски. Если вы хотите более мягкое вяленое мясо, нарежьте его поперек волокон (это поможет, если оно все еще частично заморожено), или, если вам нравится более жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зерном (для этого его необходимо полностью разморозить).

В большой миске или сковороде смешайте маринад и накройте мясо.Накройте сковороду фольгой и поместите в холодильник на ночь или до 24 часов, время от времени помешивая, чтобы все мясо оставалось покрытым маринадом.

Слить маринад с мяса и выбросить. Положите вяленые ломтики на поддоны дегидратора так, чтобы они не соприкасались. Установите дегидратор на 155 ° и обезвоживайте в течение 6-12 часов.

Периодически проверяйте вяленое мясо, чтобы убедиться, что оно не пересохло. Это делается, когда он полностью высохнет, но при этом будет податливым, а не рассыпчатым.Его следует хранить в бумажном пакете (не в герметичном контейнере) и съесть в течение месяца. Обратите внимание, что мы сушим вяленое мясо немного дольше, чтобы оно лучше сохранялось и его было труднее жевать. Ном ном ном.


Все любят вяленое мясо. Знаете, что еще все любят? Безопасное хранение продуктов! Не умираю от ботулизма! Обратите внимание, что USDA рекомендует готовить вяленое мясо до 160 ° перед сушкой и добавлением нитрита натрия для уничтожения микроорганизмов и / или патогенов.Если этот метод не используется, вяленое мясо необходимо хранить в холодильнике и употреблять в течение одного месяца. Жиры или масла в сушеном мясе могут стать прогорклыми, поэтому вяленое мясо нельзя коптить без добавления нитрита натрия, чтобы предотвратить ботулизм. Приведенный выше рецепт безопасен исключительно на основе опыта автора, используйте на свой страх и риск . Он не предназначен для приготовления вяленого мяса из говядины, индейки, рыбы или мяса, кроме дикой оленины или лося. Будьте умны: вы берете на себя всю ответственность за безопасность и пригодность вашего вяленого мяса.

59 .

Сушка продуктов в домашних условиях - 6 вещей, которые нужно знать, чтобы обезвоживать продукты в домашних условиях

Совместное использование - это забота!

Вы рассматриваете возможность сушки продуктов в домашних условиях? Хотите простой способ хранения и консервирования продуктов? Нужен способ хранения продуктов, который не занимает много места и требует очень мало оборудования? Хотите приготовить более здоровые закуски для своей семьи, чтобы ими можно было наслаждаться дома или в дороге? Ищете портативную еду для кемпинга или пешего туризма?

Если вы ответили «да» на любой из этих вопросов, вам следует узнать о сушке продуктов в домашних условиях.

Какое оборудование необходимо для сушки продуктов в домашних условиях?

Для сушки продуктов в домашних условиях вам понадобятся:

  • Дегидратор или сушилка
  • Острый нож и разделочная доска
  • Большая кастрюля для тяжелых условий эксплуатации
  • Блендер или кухонный комбайн (для «кожаных изделий»)
  • Разбрасыватель салата (опция )

Специальные продукты, такие как косточки для вишни и сердцевины для яблок, ускоряют обработку, если вы обезвоживаете много этих фруктов.

Мой оригинальный пищевой дегидратор Snackmaster.Новые агрегаты имеют улучшенную конструкцию с вентилятором и нагревателем в верхней части агрегата. Поваренная книга дегидратора Мэри Белл

Способы сушки

Коммерческие дегидраторы дают более стабильные результаты и с ними легче работать, что дает вам более качественный конечный продукт. Быстрая и равномерная сушка сохраняет цвет, аромат и текстуру.

Большинство торговых единиц также позволяют устанавливать температуру, что очень помогает для оптимальной сушки различных продуктов. Например, травы лучше всего сушат при более низких температурах, чтобы не выделялись эфирные масла, в то время как мясо обычно сушится при более высоких температурах.

Если вы покупаете промышленный дегидратор, я настоятельно рекомендую включить в покупку дополнительные листы для кожи фруктов и тонкоячеистые листы . С ними работать намного проще, чем с подручными самодельными вариантами.

У меня есть дегидратор Nesco Snackmaster Dehydrator, который я использую для небольших работ, и Excalibur с девятью лотками, моя настоящая рабочая лошадка для обезвоживания больших объемов.

Некоторые популярные модели электрических сушильных машин включают:

Сушка в духовке - Не рекомендуется для семей с маленькими детьми. Духовку можно использовать, если вы можете установить достаточно низкую температуру (до 140 ° F), но она будет потреблять больше энергии, чем коммерческий дегидратор или другие домашние устройства. (Используйте термометр для духовки, чтобы проверить температуру.)

Чтобы обезвожить пищу в духовке, установите температуру на нагрев и откройте дверцу на 2–6 дюймов. Установите вентилятор возле дверцы духовки, чтобы улучшить циркуляцию воздуха. Используйте охлаждающие решетки на противнях и космические решетки на расстоянии 2-3 дюймов друг от друга.

Сушка на воздухе - Если у вас не слишком высокая влажность, вы можете сушить на воздухе.(Представьте себе пучки трав, свисающие со стропил.) Некоторые люди устанавливают противни с крышками (см. Пример неэлектрического дегидратора) и вешают их рядом с источниками тепла, такими как дровяная печь.

Солнечная сушка - Духовка для загара может использоваться как сушилка для пищевых продуктов, а также как духовка. Вы также можете построить свою собственную солнечную сушилку для еды.

Острый нож и разделочная доска

Острый нож и разделочная доска помогут нарезать фрукты и овощи на более тонкие кусочки, которые будут сохнуть быстрее и равномернее.Мандолина или кухонный комбайн для нарезки могут ускорить нарезку, но это не обязательно.

Большая, сверхмощная кастрюля

Прочная кастрюля хорошего размера полезна для приготовления соусов и бланширования фруктов и овощей. Кастрюля с толстым дном позволяет медленно варить соусы, не пригорая. Бланширование (предварительная обработка продуктов путем погружения их в кипящую воду) рекомендуется для многих овощей и некоторых фруктов.

Блендер или кухонный комбайн

Для приготовления пюре и «кожицы» вам понадобится блендер или кухонный комбайн.Вы можете использовать практически любые фрукты для изготовления фруктовой кожицы, но ее следует протереть до однородной массы. (Для получения дополнительной информации см. «Как сделать самодельную кожицу фруктов».)

Салатник

Мне нравится использовать мой салатник, чтобы чистить и сушить травы перед загрузкой их в дегидратор.

Какие продукты можно обезвоживать?

Сушить можно практически все, от овощей и фруктов до мяса и рыбы. Сушеные травы в домашних условиях составляют лишь небольшую часть стоимости трав, купленных в магазине.

Натуральная фруктовая кожа также довольно дорога в магазине, и это одна из самых простых вещей, которые можно сделать в вашем дегидраторе. Вы можете использовать дегидратор для приготовления закусок для людей и домашних животных. Вы также можете использовать его для обезвоживания излишков кефирных зерен или закваски.

Сушка пищевых продуктов в домашних условиях сохраняет пищу за счет уменьшения содержания воды в ней, что делает ее непригодной для плесени и бактерий. Продукты с высоким содержанием жира плохо сохнут и более склонны к порче.

Всегда проявляйте особую осторожность при обезвоживании любых мясных продуктов.Лучше всего хранить сушеное мясо в холодильнике или морозильной камере.

Если вы хотите серьезно заняться долгосрочным хранением продуктов, сушеной пищей для кемпинга и быстрого обеда или специальными продуктами и поделками, я настоятельно рекомендую приобрести руководство по рецептам вместе с вашим дегидратором.

Некоторые хорошо оцененные руководства по сушке продуктов включают:

Как приготовить пищу для обезвоживания?

Как правило, нужно нарезать единообразные кусочки пищи толщиной от 1/8 до 1/2 дюйма .Слишком толстые продукты или продукты неправильной формы приводят к неравномерной сушке, что может стать причиной их порчи.

Предварительная обработка продуктов для сушки продуктов в домашних условиях

Бланширование в воде или паре помогает замедлить действие ферментов и смягчает кожу. Это облегчает вывод влаги и делает продукт более вкусным при регидратации. Многие овощи (но не все) лучше всего бланшировать перед сушкой.

См. Раздел «Обезвоживание овощей 101» для распечатанного списка времени бланширования и сушки овощей.Щелкните здесь или на изображении ниже, чтобы загрузить в формате pdf руководство по приготовлению и сушке сушеных продуктов.

Проверка кожуры фруктов - Кожура естественным образом защищает фрукты от высыхания, поэтому их необходимо «проверить» (каким-то образом сломать), чтобы ускорить высыхание. Вы можете бланшировать, протыкать дырочки, варить в сиропе, нарезать ломтиками или заморозить и разморозить, чтобы повредить кожу. Большую часть времени я нарезаю и макаю.

Некоторые пищевые продукты перед сушкой проходят предварительную обработку, чтобы сохранить цвет и вкус.

Fruit Dip - Фрукты можно опускать в соленую воду, кислую жидкость или что-нибудь сладкое, чтобы уменьшить окисление.Это не дает им стать коричневыми.

Мой любимый метод - добавить пару столовых ложек лимонного сока в миску с водой. Это недорого, просто и не меняет кардинально вкус фруктов.

Многим людям также нравится окунать нарезанные фрукты в другие кислые фруктовые соки, например, кусочки яблока или банана в ананас или апельсиновый сок. В приведенной выше таблице «кислый соус» означает, что фрукты следует окунуть во избежание потемнения.

Маринады обычно используются для мяса, такого как вяленое мясо, для улучшения вкуса и увеличения срока хранения.(Посмотрите наш любимый рецепт вяленого мяса здесь.)

Сколько времени нужно для сушки корма?

Время сушки домашних продуктов зависит от продуктов и условий сушки. Обезвоживание занимает от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от того, что вы сушите и как сушите.

  • Более тонкие вещи сохнут быстрее, чем толстые.
  • Более высокое содержание сахара увеличивает время высыхания.
  • Жир увеличивает время высыхания (и риск порчи).
  • Высокая влажность увеличивает время высыхания.
  • Агрегаты с вентиляторами сохнут быстрее, чем агрегаты без вентиляторов.
  • Сушка воздухом может происходить довольно медленно, но в некоторых ситуациях все же работает.

Большую часть времени я загружаю свой дегидратор вечером и даю ему высохнуть на ночь. Подруга из Южной Каролины с простым двухпозиционным дегидратором (без контроля температуры) обнаружила, что из-за высокой влажности она не может сушить более толстые предметы, пока на них не образуется плесень.

Как определить, достаточно ли сухая домашняя обезвоженная пища?

Большинство продуктов в высушенном виде имеют влажность около 20%.При сушке разные продукты будут иметь разную консистенцию - от хрупкой до кожистой или липкой.

Работая с обезвоживанием, вы почувствуете соответствующую сухость. Текстура домашней сушеной пищи может отличаться от текстуры коммерческой сушеной пищи.

Помните, вы делаете свои продукты без посторонних добавок, без жарки или других коммерческих процессов. Дайте продуктам остыть перед упаковкой, чтобы предотвратить потение при хранении.

Кондиционирование обезвоженных продуктов

Хорошее практическое правило для проверки сухости - это слегка упаковать продукт в плотно закупоренную банку и проверить наличие конденсата на крышке.Если у вас есть конденсат, нужно

.

вяление мяса в домашних условиях - установка - Wrightfood

После радиоинтервью, которое я дал в начале этого месяца для KCRW Good Food Show, я подумал, что могу просто написать пост о том, черт возьми, черт возьми, легко сделать небольшую установку дома, чтобы запекать мясо.

Когда я впервые начал делать заплесневелое мясо в своем гараже более года назад, я подумал, что для изготовления чего-либо, напоминающего приличный вяленый продукт, требуется очень специализированное оборудование и команда хорошо подготовленных специалистов по мясной науке.Откровенно говоря, я не специалист по мясным наукам, и у меня очень специализированное оборудование. Я должен добавить, что тысячи других людей по всему миру, которые лечат мясо в домашних условиях и производят чертовски хороший продукт, тоже.

Оказывается, на самом деле очень легко сделать в домашних условиях простую и надежную установку для вяления мяса, и при этом она не стоит копейки. На самом деле, если немного поработать, я считаю, что все это можно собрать примерно за 100 долларов - даже меньше, если у вас уже есть старый холодильник или комната / гараж / подвал с некоторыми из необходимых экологических свойств (подробнее об этом позже).

Моя первая установка заключалась в том, чтобы просто повесить мясо (внутри клетки на случай, если туда попадут какие-либо животные ...) в моем гараже. Это оказалось несколько ненадежным, потому что температура и влажность сильно колебались - часто за пределами того, что действительно следует считать безопасным. С этого момента я начал думать о том, чтобы сделать дома более управляемую установку, которая не требовала бы прогулки в холодильнике и большого количества специального оборудования.

Итак, вяление мяса - это медленное контролируемое выделение воды из мяса.Как только уровень активности воды (aW) в мясе становится достаточно низким, мясо считается безопасным для употребления в пищу, поскольку живым организмам (включая бактерии) для выживания нужна влага.

Установка для консервирования мяса - это просто создание небольшой площади с правильными условиями окружающей среды.

Этими условиями являются температура, влажность и расход воздуха .

Чтобы сделать приличный (и безопасный) продукт, вам нужен способ контролировать все три - или, по крайней мере, удерживать их в определенном диапазоне.Давайте посмотрим на каждый элемент отдельно и посмотрим, что мы можем сделать, чтобы управлять им.

температура: безопасный диапазон температур для вяления мяса ниже 60F. Выше этого и бактерии растут намного быстрее. В идеале вам нужна температура от 50F до 60F. При температуре ниже 50 ° F процесс отверждения значительно замедляется, поэтому процесс занимает гораздо больше времени (что также означает, что вашим мясным закускам требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасного уровня содержания воды, но это становится немного странным).Скорее всего, вы обнаружите, что вам придется охладить и нагреть его до 60F, а не нагревать.

влажность: для большей части отверждения требуется влажность от 70% до 75%. Ниже 70%, и вы рискуете, что внешняя часть салями / мяса слишком быстро высохнет, а это означает, что влага будет задерживаться внутри, что приведет к порче. Если влажность слишком высока, колбаса не будет правильно сохнуть, и вы рискуете получить много плохой плесени на колбасных изделиях.

В идеале, когда вы сначала кладете что-то для высыхания, вам нужна влажность около 85%, а затем в течение следующей недели вы хотите снизить влажность до 75%. Причина здесь в том, что вам нужно, чтобы ваша влажность была немного меньше, чем содержание воды в мясе, которое вы вяливаете, - это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса и развитие его твердения. В начале вяления в мясе содержится много влаги (особенно в нежирных кусках), поэтому вы хотите, чтобы влажность в посолке была почти такой же.По мере того, как мясо теряет воду, вы соответственно понижаете влажность (или примерно так).

Обычно мы обнаруживаем, что в большинстве помещений дома не так влажно, если только у вас не холодный сырой подвал. Достаточно часто нам приходится добавлять дополнительную влажность в помещение, чтобы сделать его идеальным.

воздушный поток: некоторый поток воздуха имеет решающее значение не только для того, чтобы помочь высушить мясо (отводя влагу от поверхности колбасы), но он также действительно помогает предотвратить появление плохой плесени (зеленой, черной и яркой плесени) с мяса тоже - так как вокруг колбасы нет постоянно застоявшегося влажного воздуха.На практике это может означать обмахивание мяса веером пару раз в день или настройку маломощного вентилятора, чтобы обдувать его немного воздухом.

НАСТРОЙКА ВСЕГО НА ПРАКТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ:

Итак, мы знаем, что у нас есть набор условий, которые нам нужно контролировать. Как вообще можно создать пространство с правильной температурой, влажностью и воздушным потоком?

1) купите датчик температуры и влажности и найдите в своем доме место с хорошей температурой / влажностью

Первое, что нужно сделать, это достать датчик температуры и влажности.В течение недели поместите его в разных местах дома на 24 часа и посмотрите, какие показания вы получите.

Если у вас есть подвал, который несколько недостроен (и не отапливается), то у вас может быть место с приличной температурой и, возможно, даже влажностью. Здесь, в Сиэтле, особенно зимой, в подвальных помещениях большинства людей может быть довольно влажно из-за того мелкого дождя, который у нас есть.

Я не рекомендую сушить мясо в гараже, которым вам придется открывать гаражные ворота несколько раз в день.Был там, сделал это, выбросил мясо из-за этого. Открытие дверцы немного снизит влажность, и некоторое время она будет оставаться низкой. Если только у вас не будет увлажнителя, чтобы поднять его по мере необходимости. Очевидно, не лечите мясо в гараже, в который вы собираетесь заехать на машине! Салями, сдобренная автомобильными парами, не будет слишком красивой.

Я рекомендую датчик температуры и влажности: Регулируемый цифровой гигрометр HygroSet II

Он относительно дешевый, точный и, что самое главное, регулируемый.Часто гигрометры (датчики влажности) не являются невероятно точными из коробки, и вам необходимо их откалибровать. Большинство цифровых датчиков этого не допускают, но вот этот. Как откалибровать спросите вы? Тратьте на это меньше, чем ваш ежедневный латте: Boveda One Step Calibration - простой набор для калибровки, который невероятно прост в использовании.

2) Хорошо, мой дом - мусор для вяления мяса .. Что теперь?

Не волнуйтесь, так бывает у большинства из нас. Следующее, что нужно сделать, это построить себе камеру для отверждения.Возьмите напрокат несколько старых эпизодов МакГайвера, почитайте о Хите Робинсоне и заведите друзей в Home Depot - вам это обязательно понадобится!

JUST KIDDING!

Вот что вы делаете… Зайдите на Craigslist. Поищите в своем районе людей, продающих старые незамерзающие холодильники. Если честно, не стоит тратить на это больше 25 долларов. Многие из них раздаются бесплатно, если вы можете взять свои митенки на грузовике, чтобы увезти их с собой. Из старого холодильника получается почти идеальная камера для отверждения, хотя и с некоторыми изменениями!

Да, и не беспокойтесь о том, что эти старые холодильники истощают электросеть, а ваша салями вызовет массовую вырубку лесов и глобальное потепление из-за высокого энергопотребления.Холодильник не будет так много работать - мы собираемся настроить контроллер, который будет включать и выключать его для поддержания температуры 57 ° F, что намного выше, чем обычная температура холодильника 36 ° F.

3) Холодильник, чек. Что дальше?

Пора поговорить об управлении теми факторами окружающей среды, о которых мы говорили выше.

Регулируемая температура:

Если оставить холодильник включенным, он саморегулируется, чтобы поддерживать температуру около 37F.Вы можете довести температуру до 45F, но это все еще слишком мало для вяления мяса - она ​​должна быть между 50 и 60F (желательно 55-60F).

К счастью, есть отличный маленький (и простой) продукт, который автоматически включает и выключает холодильник, чтобы поддерживать заданную вами температуру. В нем есть датчик температуры, который вы кладете в холодильник, который отслеживает температуру в холодильнике. Вы подключаете холодильник к контроллеру, а контроллер к розетке. Установите температуру на 57F, и все готово.Контроллер просто включает и выключает холодильник для поддержания заданной температуры.

Контроллер, который вы видите слева, стоит чуть меньше 50 долларов, его можно заказать здесь и он предназначен для домашнего пивоварения, но очень хорошо работает для обработки мяса.

Контроль влажности:

Влажность - это другое дело, чем температура. Влажность может сильно различаться в зависимости от того, где находится камера для отверждения. В большинстве случаев вам нужно будет добавлять влажность, а не убирать ее.

Поскольку влажность в вашей камере (например, в старом холодильнике ...) варьируется в зависимости от атмосферных условий, как долго ваш холодильник включен (холодный воздух, подаваемый в холодильники, имеет очень низкую влажность), сколько у вас мяса и на какой стадии находится мясо - нужен какой-то регулятор влажности и увлажнитель.

Некоторые варианты регулирования влажности:

1) таз соленой воды. Да, это может быть так просто. На дно холодильника поставьте большую миску с очень соленой водой.Соль предотвращает рост бактерий в воде. Этого может быть достаточно, чтобы повысить влажность до приличного уровня.

Проблема здесь в том, что по мере изменения указанных выше условий эта соленая вода не дает больше или меньше влажности, она остается постоянной. Это заставит вас постоянно проверять его, чтобы убедиться, что там не слишком влажно.

2) регулятор влажности (гигростат) и увлажнитель

Это безусловно лучшее решение, но оно дороже. Регулятор влажности работает почти так же, как регулятор температуры.Вы устанавливаете шкалу, указывающую, какую влажность вы хотите, и контроллер будет включать и выключать увлажнитель, чтобы поддерживать этот приблизительный уровень. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что ваш увлажнитель наполнен дистиллированной водой.

Слева находится контроллер увлажнителя Dayton. Это именно то, что упомянуто выше. Установите желаемую влажность на шкале, подключите увлажнитель к передней панели и поместите вещь в камеру для отверждения. Легче, чем дышать. Это будет включать и выключать увлажнитель, чтобы поддерживать установленную вами влажность.

Одна вещь, которую я сделал, - это добавила в это уравнение и веер. У меня есть удлинитель, подключенный к контроллеру влажности, и к нему подключены И увлажнитель, и вентилятор.

Итак, когда включается увлажнитель, включается и вентилятор. Это выталкивает влажный воздух вокруг камеры и обеспечивает равномерную влажность в камере. Это также время от времени обеспечивает столь необходимый воздушный поток.

Теперь поговорим об увлажнителях на секунду.. Вы хотите убедиться, что у вас есть «ультразвуковой» увлажнитель воздуха. Это дает намного более мелкий туман, чем обычные увлажнители, который намного легче впитывается воздухом и не оставляет больших водяных шариков на вашем мясе. Вам также понадобится тот, который просто начнет работать, когда вы подключите его к стене - и не требует 10 нажатий кнопок для запуска - поскольку контроллер влажности не может нажимать кнопки за вас.

Я использую этот:

Простой дешевый ультразвуковой увлажнитель воздуха.

У этого есть шкала, чтобы определить, сколько влаги оно выбрасывает. У меня он повернут до упора, и он довольно быстро поднимает влажность. Устройство довольно маленькое, и это здорово, потому что вы не хотите, чтобы он занимал ценное место для мяса. По мне, я должен заполнять его каждые пару недель. Да, и еще одно примечание о наполнении увлажнителей - всегда используйте дистиллированную воду, в противном случае вы получите минеральные отложения в увлажнителе, из-за которых он будет вытекать намного быстрее.

Итак, вы ставите увлажнитель на дно холодильника вместе с вентилятором, если вы его используете (необязательно).Подключите его к контроллеру влажности, который тоже должен находиться где-нибудь в холодильнике. Установите регулятор на желаемую влажность, уйдите и выпейте пива (пивная часть играет важную роль в успехе всего сеутпа).

Регулировка воздушного потока:

Здесь можно получить сверхсложный. Определенные потоки воздуха лучше всего использовать в определенные моменты процесса отверждения. Вы можете купить небольшой компьютерный вентилятор на 120 В, просверлить отверстие в боковой стенке холодильника и установить его в холодильнике, чтобы обеспечить приток воздуха.Черт возьми, даже просто просверлив несколько отверстий в верхней правой и нижней левой части холодильника, скорее всего, обеспечит достаточный поток воздуха без вентилятора.

Вы можете это сделать, если хотите.

Лично для меня я просто оставляю дверь своей комнаты приоткрытой. Это не значит, что я не проверяю свое мясо два раза в день, распахиваю дверь, вынимаю мясо, отжимаю его и так далее. Там много воздуха.

Если у вас есть холодильник в месте, где вы не можете оставить дверь открытой, серьезно подумайте о том, чтобы просверлить несколько отверстий в нем (не волнуйтесь, в СТОРОНАХ холодильника не должно быть ничего плохого, что можно просверлить. ) для некоторого воздушного потока.Если у вас есть проблемы с грызунами, я предлагаю также закрыть эти отверстия мелкой сеткой. Знаешь, крысы могут протиснуться сквозь дыру размером меньше четверти ...

Итак, вот и все - основная установка камеры выдержки в холодильнике. С установленными контроллерами температуры и влажности это действительно довольно удобная установка.

3) Сделайте вяленое мясо!

Это забавный момент. Возьмите несколько рецептов, возьмите немного мяса и все, что вам нужно для этого, и начните потрескивать, делая несколько прекрасных заплесневелых кусочков свиньи.Есть некоторые продукты, которые вам понадобятся - посолочные соли, декстроза, оболочки, если вы делаете салями. Для этого я очень рекомендую Butcher & Packer.

Вы также захотите купить приличные кухонные весы. Использование чашек и столовых ложек недостаточно для большинства мясных выходок. Откровенно говоря, я понятия не имею, как люди выпекают / готовят, используя измерения объема для сухих ингредиентов. Весы рок. Они тоже не дорогие.

Ой, погоди.. Чуть не забыла рецепты. Что ж, для начала есть пара отличных книг:

Charcuterie Майкла Рулмана и Брайана Полсина - отличная книга о вяленом мясе, салями, паштетах и ​​сосисках

«Искусство приготовления ферментированных колбас» Стэнли Мариански - сказочная книга по приготовлению салями. Здесь много информации, в том числе много науки - однако она предельно доступна и совсем не сухая. Мариански сумел написать техническую книгу с отличными рецептами, которую нам с вами будет легко читать.

Наконец-то, если кто-нибудь начнет лечить мясо, дайте мне знать! Я хочу об этом услышать.

.

Смотрите также