Как вялить мясо курицы в домашних условиях


выбор птицы и подготовка, рецепты приготовления

В процессе вяления получаются экологически чистые продукты, без химических добавок и, к тому же, необычные по вкусу. Готовятся они очень просто, приготовить вяленое куриное мясо можно без забот и в домашних условиях.

Вяленое мясо курицы

Как выбрать куриное мясо

Вяленые продукты из курицы не проходят тепловой обработки, поэтому, чтобы не нанести вреда здоровью, необходимо тщательно выбирать сырьё.

Желательно выбирать парное куриное мясо или охлаждённое. Менее качественными получаются изделия из замороженного мяса.

Куриное филе

Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях в большинстве случаев используют чистое филе. Можно купить готовое чистое филе или приобрести тушку птицы и самостоятельно разделать её.

В любом случае, поверхность птицы должна быть слегка влажной, цвет мякоти на разрезе – бледно-розовый, мышцы – упругие, плотные. Запах свежей птицы – парной. Цвет жира – от бледно-жёлтого до жёлтого.

Важно! Признаком порчи курицы является липкая поверхность, рыхлая, дряблая консистенция мышц, затхлый запах. Откажитесь от покупки такой птицы.

Подготовка сырья

Филе должно быть средним по размеру. Слишком крупное – плохо провялится, а слишком мелкое – высушится до «сухарика».

Снятие кожи с курицы

Прежде чем сделать вяленое мясо из курицы в домашних условиях, с полуфабрикатов снимают кожу, тщательно зачищают их от жира, плёнок, сухожилий, подрезают все углы, подравнивают кусочки.

Куриное филе состоит из двух частей – малой и большой. Малая находится с внутренней части большой. Для приготовления вяленых продуктов малую часть филе удаляют.

Полуфабрикаты перед посолом промывают в холодной проточной воде и просушивают салфетками.

Принцип вяления продуктов

Продукты предварительно засаливают. Соль консервирует, прекращая жизнедеятельность микроорганизмов, и выпрессовывает влагу, обезвоживая продукт. Последующее высушивание изделий сопровождается процессами созревания мяса птицы, активизации ферментов, перераспределения внутреннего жира.

За счёт таких изменений птица после вяления приобретает янтарный цвет, плотную консистенцию, приятный специфический вкус. Нарезанные тонкие пластинки выглядят полупрозрачными. Дополнительные вкусовые и ароматические оттенки придают вяленой птице специи.

Для приготовления вяленой курицы используют сухой или мокрый посол.

Мокрый посол курицы

При сухом посоле смесью соли и специй натирают полуфабрикаты со всех сторон и дополнительно пересыпают.

При мокром посоле варят рассол, процеживают и солят в нём полуфабрикаты курицы.

Вялят птицу в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе при температуре от 10 до 20 °С. Можно вялить в электрических сушилках или в духовках при температуре 50-60 °С. Подробнее читайте в описании приготовления вяленых изделий, а представить процесс приготовления помогут рецепты с фото.

Рецепты приготовления вяленой курицы

Рецепт балыка курин

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки - Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение - это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакуумной упаковке - тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, тогда как стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, поскольку это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядину необходимо выдерживать не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и необходимо выдерживать не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике - с марлей или без марли - этого не сделает.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные разрезы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребрышек, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание: не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике - самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как сушить говядину в домашних условиях

  1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать воздушный поток. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон говядины.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые действительно фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов и более.

Помните: при старении дома может быть сложно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно - если не невозможно - воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?


Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:


.

Улучшенная камера для отверждения мяса дома

  • Перейти к основной навигации
  • Перейти к основному содержанию
  • Перейти к основной боковой панели

  • Хлеб
    • Руководства по хлебу
    • Хлеб на закваске
    • Хлеб
    • Хлеб
    • Хлеб
    • Быстрый хлеб
    • Тесто для пиццы
  • Колбасы
    • Руководства по колбасам
    • Копченая колбаса и мясо
    • Вяленые колбасы и мясо
    • Свежие колбасы
    • 0003 Овощи
    • 0003 Вареные колбасы
    • Колбаса
    • Вареные колбасы 9000 Вареные колбасы
  • Напитки
    • Руководства
    • Рецепты пива
  • Сыр
    • Базовый сыр
    • Продвинутый сыр
  • Кондитерские изделия
    • Шоколадные конфеты
    • 000 000 Конфеты 000 Сахар ves
      • Маринованные овощи
      • Маринованные овощи
    • Поиск
    .

    Velveting Chicken - секрет китайского ресторана, чтобы сделать курицу нежной!

    Автор: Nagi

    Вы когда-нибудь замечали, что курица в жарком в вашем любимом китайском ресторане невероятно нежная? Это потому, что они делают курицу нежной, используя простой метод под названием Velveting Chicken с использованием пищевой соды.

    Это быстрый и простой способ, который под силу любому домашнему повару. Его также можно использовать для говядины.Используйте это для всех ваших любимых китайских блюд из курицы, таких как цыпленок с кешью, жареный цыпленок, чау-мейн и цыпленок кунг-пао. Это изменит правила игры!

    Это тщательно охраняемый секрет китайского ресторана, который произведет революцию в приготовлении жареной лапши и жареной лапши с куриной грудкой.

    Он называется « бархатистая курица ». Это китайский способ сделать куриную грудку нежнее, чтобы она стала невероятно нежной и сочной.

    Бархатистая курица
    Нежная курица в китайском ресторане!

    Вот как приготовить курицу как бархат:

    • На каждые 250 г полоски или кусочки куриной грудки смешайте 3/4 чайной ложки пищевой соды (двухуглеводной)
    • Мариновать 20 минут
    • Хорошо промыть под проточной водой, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки воды
    • Готовьте по выбранному рецепту и восхищайтесь самой нежной куриной грудкой, которую вы когда-либо пробовали, , как в китайских ресторанах !!!

    Я делаю нежную куриную грудку только потому, что она очень нежирная.Я считаю куриное бедро нежным и достаточно сочным, чтобы его можно было употреблять без смягчения.

    Какой вкус у Velveted Chicken?

    Бархатистая курица не добавляет аромата, поэтому на вкус она такая же, как у обычной курицы. Это касается текстуры . Волокна курицы разрушаются, поэтому курица становится намного мягче внутри и на поверхности. «Бархатный» нравится - отсюда и название!

    Как в китайских ресторанах делают нежную курицу?

    На самом деле есть несколько различных способов придать нежность курице по-китайски:

    • маринование в суспензии кукурузного крахмала / кукурузного крахмала, затем обжаривание во фритюре или бланширование в воде перед тем, как приступить к приготовлению во фритюре
    • яичных белков - иногда вышеуказанный метод также выполняется с использованием яичных белков
    • химический тендер
    • простая пищевая сода / бикарбонатный метод

    Я использую метод пищевой соды, которым я делюсь сегодня, потому что он самый простой и столь же эффективный, как метод кукурузного крахмала, который я пробовал много раз, с использованием различных комбинаций (яичные белки, без яичных белков, обмачивание вина, жарка во фритюре, бланширование в воде).

    Как приготовить курицу в бархате

    После того, как курица станет бархатистой, вы можете замариновать ее в жидких или даже сухих ароматизаторах. Затем просто приготовьте его, как указано в рецепте.

    Цыпленок с нежным вкусом может быть:

    • , приготовленные на сковороде или воке - в жарком и жареной лапше;
    • приготовлено в бульоне - идеально подходит для добавления в китайский куриный и кукурузный суп. Просто бросьте в сыром виде, он приготовится за 2 минуты; или
    • во фритюре.

    Лично я не пеку кусочки курицы по китайским рецептам, но не вижу причин, по которым это не сработает.

    Рецепты приготовления из нежирной курицы

    Сегодня я делюсь этим рецептом, имея в виду китайский жареный картофель и жареную лапшу. Но его можно использовать для любого рецепта - даже не азиатского - , приготовленного из куриных полосок или кусочков размером с укус, потому что процесс размягчения не добавляет курице аромата.

    Создайте свое собственное жаркое, используя мой универсальный китайский соус для жаркого или арахисовый соус для жаркого!

    Несколько китайских фаворитов на вынос, которые идеально подходят для приготовления с бархатной курицей, включают:

    Его также можно использовать в супах вместо варки и измельчения целой куриной грудки. Просто опустите обжаренные куриные полоски в бульон, и он приготовится за 2 минуты:

    Надеюсь, вы найдете это полезным! Я с незапамятных времен вставлял инструкции, как сделать курицу нежной, в каждый рецепт жаркого.И мне давно пора написать об этом отдельный пост! - Наги x

    Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

    Как сделать нежную курицу для жаркого (китайский секрет!)

    Автор: Nagi

    Подготовка: 5 мин.

    Маринование: 20 минут

    Сеть

    Американский китайский

    Порций3

    Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

    Вы когда-нибудь замечали, как курица в жарком в вашем любимом китайском ресторане невероятно нежная, а дома она никогда не бывает такой вкусной? Это потому, что куриная грудка становится нежной, метод называется «бархатистая курица».Используйте это для самой сочной куриной грудки, которую вы когда-либо будете добавлять в жаркое и лапшу! SCALE рецепт - нажмите на порции и сдвиньте.

    Инструкции

    • Поместите курицу в миску и посыпьте всю поверхность пищевой содой.

    • Перемешайте пальцами, чтобы покрытие было как можно более равномерным.

    • Охладите 20 минут для ломтиков, 30 минут для кусочков размера укуса.

    • Хорошо промойте на дуршлаге, чтобы удалить пищевую соду.

    • Стряхните, затем удалите лишнюю воду (не обязательно на 100%).

    • Используйте, как указано в выбранном рецепте - перемешайте картофель фри и лапшу (рекомендуемые рецепты см. В посте). Можно мариновать, готовить на плите, жарить во фритюре, тушить в бульоне.

    Примечания к рецепту:

    Разница в весе курицы - нажимайте на порции и перемещайте до тех пор, пока вес курицы не будет соответствовать используемому вами. Хорошо, чтобы не быть на 100% точным, +/- 1/4 чайной ложки или около того - это нормально.
    1. Используйте только кусочки и кусочки размера укуса - Этот метод размягчения курицы подходит для нарезанных или небольших кусочков курицы, а не для целой грудки или филе бедра. Пищевая сода слишком крепкая и сделает снаружи нежнее, чем внутри. Чтобы сделать филе грудки мягким, используйте маринад (например, этот) или сухой рассол (используйте метод, описанный в рецепте этого рецепта с курицей и пармезаном. Общие примечания:
    • Я оставил курицу мариноваться почти на 1 час, и все прошло нормально.Немного мягче, как хотелось бы, но не слишком мягко.
    • Я только делаю нежную грудку и вырезку. Не думаю, что куриным бедрам это нужно, оно и так достаточно сочное.
    • Хранение: Хотя я не могу это однозначно доказать, мне кажется, что срок хранения сырого цыпленка немного сокращается. Я люблю использовать его в течение 24 часов - или заморозить.

    Информация о питании:

    Калории: 95 ккал (5%) Белок: 17 г (34%) Жир: 2 г (3%) Холестерин: 53 мг (18%) Натрий: 411 мг (18%) Калий: 308 мг (9%) Витамин A : 25 МЕ (1%), витамин C: 1 мг (1%), кальций: 4 мг, железо: 0.3 мг (2%)

    Ключевые слова: Как сделать бархатную курицу, Нежная курица

    Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

    .

    Смотрите также