Как в домашних условиях законсервировать мясо


Готовим мясные консервы в домашних условиях: что нужно знать?


Как в домашних условиях законсервировать мясо? Сегодня таким вопросом задаются многие любители натуральных мясных продуктов. Разница в лучшем качестве и привлекательной цене консервов, приготовленных своими руками, по сравнению с аналогичными продуктами, выставленными в розничной продаже, слишком велика. Обеспечить полезное и вкусное питание позволят мясные консервы собственного производства.

Стеклянные баночки с чудесными мясными кусочками, залитыми густым и очень аппетитным желе, давно пользуются всенародным признанием. Правильно приготовленные мясные консервы отличаются прекрасными возможностями годами сохранять свои лучшие пищевые и вкусовые качества. Она всегда под рукой, не занимает много места в холодильнике. Её берут в походы туристы и путешественники, чтобы быстро подогреть на костре и с большим удовольствием утолить голод прекрасными натуральными продуктами.

Что необходимо для качественного консервирования мяса

  • В качестве ингредиентов следует покупать свежие, высшего качества мясные продукты.
    Такое условие продиктовано тем обстоятельством, что хранение тушеного мяса будет происходить в герметично закрытых емкостях. Если используются некачественные продукты, в них могут развиться гнилостные бактерии. Это объясняется отсутствием в банках кислорода, что и способствует созданию благоприятных условий для появления в консервах опасных для человека токсинов;
  • Рекомендуемой тарой для консервации являются стеклянные двухлитровые баллоны;
  • Мясо должно готовиться в точном соответствии с избранным рецептом. Расфасовывать горячие мясные продукты необходимо в предварительно стерилизованные банки, делая это сразу по окончании приготовления;
  • При наполнении баллона всеми компонентами, их нужно размещать до самого верха. Однако тару нельзя переполнять. Наполнять банку нужно сантиметра на два ниже высоты горлышка;
  • Технологический процесс должен происходить при соблюдении гигиенических требований на всех стадиях приготовления;
  • Каждую укупоренную банку нужно проверять на герметичность. Для этого баллон следует поставить в емкость с горячей водой, полностью покрывающей емкость. Появление пузырьков будет свидетельствовать о том, что банка герметично не закрыта;
  • Процесс стерилизации происходит при температуре, достигающей 120 °C;
  • Обеспечить в домашних условиях температуру нагревания, необходимую для стерилизации, практически невозможно, поэтому тепловую обработку через три дня необходимо повторить;
  • Мясо, приготовленное способом консервирования, требует внимательного отношения в период, когда наблюдается повышение температуры воздуха. Весной раз в неделю следует просматривать целостность консервов. В летнее время эту процедуру нужно увеличить до трех раз.

Соблюдение всех условий правильного консервирования позволит не только максимально долго хранить продукты, но и безопасно пользоваться их прекрасным вкусом. Большое значение для обеспечения качества и безопасного использования консервов имеет последовательность технологии приготовления.

Как правильно готовить мясные консервы в домашних условиях:

  • мясо, предназначенные для консервирования, нужно тщательно помыть, затем разрезать мясной кусок на части, удобные для размещения по баллонам;
  • раскладывая мясо, делать это нужно наиболее рационально, чтобы наполнить банки максимальным количеством мяса;
  • в качестве соуса используется горячий жидкий состав, оставшийся после обжаривания или тушения. В этих же целях можно предварительно отварить бульон из костей или хрящей, которые не используются при изготовлении консервов. Многие кулинары в качестве жидкой составляющей готовят специальные рассолы, подбирая соответствующие вкусам варианты;
  • необходимо всегда соблюдать время стерилизации, указанное в конкретном рецепте;
  • закатывать емкости с мясом нужно сразу после окончания приготовления;
  • хранить консервированную мясную продукцию следует в условиях сухого помещения, размещая консервы в места, защищенные от попадания солнечных лучей.

Следуя предложенным советам и рекомендациям приготовления, домашние заготовки всегда будут соответствовать самым высоким пищевым требованиям. Мясные консервы, приготовленные своими руками, являются отличным способом сэкономить семейный бюджет и обеспечить семью прекрасной едой!

10 способов сохранить мясо без холодильника или морозильника

Взгляните на обычную кладовую, и вы увидите много риса, бобов, макарон, консервированных овощей, обезвоженных фруктов и т. Д. Но взгляните на их ежедневный рацион, и вы увидите много говядины, стейков, курицы и другого мяса. Видите проблему?

Многие выживальщики любят есть мясо, но, к сожалению, они склонны хранить его только в холодильнике или морозильной камере. Что они будут делать с мясом, если отключится электросеть и перестанет работать холодильник?

Хотите сохранить этот пост на потом? Щелкните здесь, чтобы закрепить его на Pinterest!

Хорошая новость в том, что существует больше способов хранения мяса, которые осознает большинство людей.В этой статье мы рассмотрим десять способов сохранить мясо без холодильника или морозильника, разделенных на пять наиболее распространенных и пять наименее распространенных.

Пять наиболее распространенных методов консервирования мяса

1. Консервирование мяса

Консервирование - это просто процесс консервирования продуктов путем их запечатывания в герметичный контейнер с ожидаемым сроком хранения минимум два-три года.

Консервирование мяса, безусловно, является одним из самых популярных и хорошо известных методов консервирования мяса, но для этого потребуется некоторая практика, и вы должны быть очень осторожны, чтобы не получить ботулизм.

В то время как некоторые продукты можно консервировать в консервных банках с водяной баней, таким образом нельзя безопасно хранить мясо. Лучше использовать хороший автоклав.

Он работает, нагревая воду и улавливая образующийся пар в контейнере под давлением, который поднимает температуру до 240 градусов по Фаренгейту или выше, убивая любые бактерии. Поначалу это может показаться устрашающим, но консервные банки под давлением совершенно безопасны, если вы знаете, как их использовать.

Вот руководство по консервированию мяса.

2. Посол (также известный как посол)

Посол, также известный как соление, является одним из старейших известных методов консервирования мяса. Фактически, этот метод использовался даже древними римлянами.

Консервирование также является уникальным процессом, поскольку его можно эффективно использовать для большинства видов мяса (птицы, свинины, рыбы, говядины и т. Д.), А также он работает как для вареного, так и для сырого мяса.

Чтобы засолить мясо, во-первых, вам нужно удалить как можно больше жира. Затем можно натереть мясо солью и любыми другими специями, полностью покрывая его.Затем вы захотите поставить его в холодильник как минимум на неделю (или поставить на улице в холодную, но не морозную погоду, вдали от прямых солнечных лучей). Наконец, смойте водой всю соль и другие смеси.

После этого вам нужно будет плотно обернуть мясо марлей. Храните мясо в сухом и прохладном месте, и его можно будет безопасно есть в течение двух-трех месяцев. Ниже вы найдете подробное руководство по приготовлению мяса в домашних условиях.

3. Обезвоживание

Один из самых простых способов хранения мяса - его обезвоживание.Есть два варианта продвижения по этому пути с использованием современных технологий: солнечный осушитель или электрический осушитель.

Солнечные осушители обладают уникальным преимуществом: они не требуют электричества, хотя они также зависят от получения большого количества солнечного света.

Если вы решите не использовать дегидратор, вы можете использовать духовку. Или, если вы предпочитаете более традиционный путь, вы можете просто повесить мясо на солнце. Вам просто нужно убедиться, что ваше мясо нарезано очень тонкими ломтиками и удалено как можно больше жира.

4. Метод сублимационной сушки

Для того, чтобы заморозить сухое мясо, вам понадобится сушилка для замораживания. К сожалению, они очень дорогие, а это значит, что для многих из вас это может быть не самый практичный вариант. При этом, если вы все же решите купить сублимационную сушилку, то этот метод, безусловно, является одним из лучших вариантов для консервирования мяса.

Кроме того, практически любые продукты можно сушить замораживанием. При желании можно даже высушить остатки еды в заморозке.На самом деле, некоторые из самых популярных продуктов для выживания на рынке сублимированы. Вы также можете разложить их по банкам, а поскольку сублимировать можно практически все, что угодно, вы легко сможете приготовить в банке хорошее универсальное блюдо.

Купив также сублимационную сушилку, большинство действий, которые вам нужно будет сделать, будут выполнены за вас. Вам просто нужно будет нарезать мясо на более тонкие кусочки и положить их на лотки сублимационной сушилки. Затем сублимационная сушилка снизит температуру внутри до 50 градусов по Фаренгейту, создавая вакуум вокруг мяса.

После этого внутренняя часть сублимационной сушилки нагревается, и вода превращается в пар, удаляя ее из мяса. Итак, мясо замораживается, затем сушится. Отсюда и термин «сублимированный».

5. Курение

И последнее, но не менее важное: копчение - один из самых традиционных существующих методов консервирования мяса, который существует уже много столетий.

Исторически копчение мяса использовалось в помещениях с высокой влажностью, где обезвоживание или сушка на воздухе были просто невозможны.Хотя, конечно, это было еще до изобретения дегидраторов.

Копчение мяса также имеет явное преимущество, делая мясо очень ароматным. Большинство людей, которые курят мясо, делают это не для сохранения, а для вкуса.

Чтобы коптить мясо, вам понадобится задний двор. Обычно вы замачиваете щепу в воде на целый день, а затем кладете ее в коптильню. Вы устанавливаете желаемую температуру коптильни, затем выкладываете мясо по решеткам в дыму.

Затем вам нужно будет приготовить мясо до нужной температуры (у разных видов мяса разные требования к температуре) и продолжать добавлять дым. Вам также нужно будет продолжать добавлять в коптильню больше древесной щепы. Аромат производит дым.

Вы можете купить маленькую коптильню или построить собственную коптильню.

Пять наименее распространенных методов консервирования мяса

6. Билтонг

Билтонг - это процесс, при котором куски мяса маринуют в уксусе в течение нескольких часов, а затем приправляют каменной солью, цельным кориандром, черным перцем, а иногда и коричневым сахаром, пищевой содой, специями для барбекю или гвоздикой.

Затем мясу дают постоять несколько часов, а затем развешивают для просушки. Этот метод похож на процесс создания вяленого мяса, и мясо может долго храниться вне холодильника или морозильника. Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как это сделать.

7. Прилив

Рассол - более традиционный вид консервирования мяса. Если все сделать правильно, мясо может прослужить несколько лет.

Рассол - это просто смесь воды, соли и коричневого сахара (сахар не является обязательным).Вы замачиваете мясо в смеси на несколько недель и можете есть в любой момент. Когда это будет сделано, примерно через месяц, вы можете хранить его при комнатной температуре. Хотя на всякий случай лучше держать его в прохладе.

Это работает, потому что соль попадает в мясо и останавливает распространение бактерий. Между тем, вода сохраняет его красивым и влажным. Вот еще немного информации о соленом мясе.

8. Сало

Еще один старый метод консервирования мяса - это консервирование его в сале.На самом деле это может быть очень практичным методом сохранения, если у вас под рукой много жира. По сути, вы просто кладете мясо в мультиварку и накрываете растопленным салом.

Это работает для консервации, потому что сало не дает воздуху достигать мяса, тем самым останавливая рост бактерий. Этот метод очень дешев, прост и эффективен.

После этого всегда нужно хранить мясо в прохладном и сухом месте. Ни при каких обстоятельствах не храните мясо, покрытое салом, в жарких условиях.

Вот еще немного информации о хранении пищи в сале.

9. Rillette

Rillette - это не столько способ консервирования мяса, сколько самостоятельное блюдо. По сути, вы берете портвейн и нарезаете его, солите каждый кусок, а затем варите его в жире, пока его не можно будет измельчить. Затем вы ждете, пока мясо остынет, пока вы не сможете превратить его в пасту. Наконец, вы упаковываете его в стеклянные банки.

Обычно риллет используют как добавку к еде, например, намазывают им на хлеб.Вы можете добавить в него травы, такие как тимьян, орегано или лаванда, чтобы значительно усилить вкус. При правильном выполнении Rillette может прослужить вам не менее месяца. Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как это сделать.

10. Способ приготовления сахарного сиропа

Знаете ли вы, что мясо также можно сохранить, используя сахар? На самом деле, это может быть один из самых доступных методов для обычного человека. Примеры продуктов, которые можно сохранить с использованием сахара, включают ветчину, свинину, бекон и фрукты.

Вам нужно будет нарезать мясо на мелкие кусочки.Поместите это мясо в чистую банку каменщика, затем залейте оставшуюся часть банки сахарным сиропом. Закрывайте банку полностью, и все готово. Это работает, потому что сахар предотвращает рост бактерий.

Заключение

Каждый человек нуждается в белке в своем рационе, особенно в сценарии выживания, поэтому, если вы не планируете накапливать тонны орехов и бобов, вам нужно сохранить немного мяса. И если вы в настоящее время полагаетесь на холодильник или морозильник для хранения мяса, вам нужно изучить некоторые из этих других методов сохранения мяса, пока вы еще можете.

Хотите сохранить этот пост на потом? Щелкните здесь, чтобы закрепить его на Pinterest!

]]> .

Приготовление вяленого говядины: как сохранить мясо для выживания

Еда - одна из основ выживания. Читайте дальше и узнайте, как делать вяленую говядину. Это отличный способ сохранить все мясо, на которое вы охотились в дикой природе.

Приготовление вяленого говядины: как сохранить мясо для выживания

Что такое вяленое мясо?

Вяленое мясо - это просто мясо, из которого удалена вся влага. Как бы вы ни варили вяленое мясо, поймите, что вы сушите мясо, а не готовите его.Если вы правильно высушите мясо и храните его в прохладном сухом месте, оно будет храниться в течение нескольких месяцев. Это идеально подходит для сценария выживания, когда вам нужен консервированный источник белка, который легко упаковать. Вяленое мясо можно сделать практически из любого животного, которого вы можете поймать и убить. Есть десятки способов приправить и ароматизировать вяленое мясо, чтобы вы могли приготовить продукт на свой вкус. В этой статье я расскажу, как делать вяленое мясо в домашних условиях или в сценарии выживания.

Препарат

Чтобы подготовить мясо к сушке, необходимо выполнить несколько шагов.Первый - обрезать мясо. Это означает, что вы должны удалить как можно больше жира. Затем нарежьте его тонкими полосками. Если вы готовите дома, для этого отлично подойдет нож для мяса. Иначе подойдет нож. Ваши ломтики должны быть менее дюйма, иначе они не будут высыхать должным образом. Это требует некоторой практики и осторожности, так что не торопитесь. Затем промокните мясо насухо и добавьте соль и специи, чтобы облегчить процесс сушки. Выбор специй зависит от вас, но все специи помогают при сушке.Вы также можете использовать маринады для придания аромата, если хотите.

Сушка

Ключом к процессу сушки является поддержание температуры мяса от 100F до 200F. Чем ниже температура, тем больше времени требуется. Нельзя позволять мясу готовиться при более высоких температурах. Для сушки в духовке я предпочитаю установить температуру 175 ° F и сушить от шести до восьми часов. Я кладу все мясо на решетки над противнями и проверяю его каждые несколько часов, чтобы удалить готовые куски. Не все детали сушатся одновременно.

Для сушки над огнем вам понадобится тренога и пусть ваш огонь сгорит дотла. Вы можете построить стойку на штативе или использовать веревку, чтобы натянуть мясо на штатив. Чтобы проверить температуру, нужно подержать ладонь над огнем на высоте мяса. Если вы можете подержать его там от пяти до десяти секунд, прежде чем вытащить его, у вас примерно правильная температура.

Вы узнаете, что мясо готово, когда оно жесткое, но не ломкое.Вы должны иметь возможность частично расколоть его при сгибании, но он не должен развалиться. Когда вы сжимаете вяленое мясо, оно должно быть твердым и не должно вытекать жидкость. Когда мясо будет готово, вам нужно найти способ хранить его в сухом прохладном месте. Если он станет влажным или станет слишком горячим, он испортится через несколько дней. В противном случае вы будете хороши на несколько месяцев.

Steve’s Kitchen показывает нам видео о том, как приготовить вяленую говядину без дегидратора:

Если вам посчастливилось поймать свинью или оленя в дикой природе, вам понадобится способ сохранить мясо.Вяленое мясо - очевидный вариант. Процесс приготовления вяленого мяса в дикой природе непрост. Я предлагаю вам потратить время на то, чтобы попробовать это, прежде чем вы когда-либо будете вынуждены полагаться на него. Если вы изучите процесс и будете готовы к нему, прежде чем покупать мясо, у вас будет белок в течение нескольких недель.

Вы когда-нибудь пробовали делать вяленое мясо из говядины самостоятельно? Если да, мы будем рады, если вы поделитесь своим простым рецептом вяленой говядины в разделе комментариев ниже!

Следующее: 9 продуктов для выживания, которые переживут апокалипсис

Следуйте за нами в Facebook, Instagram, Twitter, Tumblr и Pinterest!

Примечание редактора. Этот пост был первоначально опубликован 8 августа 2017 г. и был обновлен для обеспечения качества и актуальности.

.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их намного труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости для получения консервированного свиного бульона.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Вяление мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Оно всеобъемлющее и написано простым для понимания языком с множеством рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные куски можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают целиком в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть опасно, если у вас нет нужной температуры. Готовьте ветчину или прошутто дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса в домашних условиях, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, это превращается в свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы делают из него лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Hunter Angler Gardener Cook - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, проведенного в обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими отрезами, нужно помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Saucisson из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с добавлением приправ и соли. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и инструкция) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после ручного измельчения мяса на ручной мясорубке.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное отличие приготовления капоколло от многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и содержание жира будут совсем другими.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Фокус в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, называемая вентрече.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено Bacon is Magic

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это чудо - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник-рыболов, повар-садовник - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, напоминающее панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но вкусные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервной пузырьке, как в глиняном горшочке. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовят из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голени и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение предоставлено Kopiaste

Свиной жир - одна из самых простых частей консервирования. При правильной обработке сало будет храниться в прохладной кладовой без охлаждения. Мясо, консервированное в свином жире, такое как риллы и конфи, также можно хранить в прохладном погребе без консервирования.

В отличие от бекона, сало хорошего качества не имеет вкуса свинины. Сало можно использовать для жарки во фритюре, но также его можно использовать для приготовления пирогов, печенья, печенья и булочек.

Традиционно сало из листьев использовалось для приготовления самых лучших пирогов.Лейфское сало получают из листового жира, который представляет собой долю жира, находящуюся возле почек. По форме он примерно похож на лист, отсюда и название. Поскольку листовой жир более мягкий, сало можно намазывать при комнатной температуре, поэтому с ним очень легко работать.

Независимо от того, какой жир вы выберете, он станет чище, если вы его сначала измельчите. Чем больше площадь поверхности, тем легче растопить жир без лишнего привкуса свиньи.

Измельчение жира перед приготовлением сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Сало можно приготовить из любого свиного жира, но сало будет более твердым по текстуре и лучше для жарки во фритюре. Сохраните жир на спине, чтобы его можно было нарезать кубиками в колбасах или вяленым как лардо, и, если можете, сделайте жир из листового сала.

Соль в моем кофе ”ширина =” 600 ″ высота = ”338 ″>

Соль в моем кофе - Как вывести сало

Соль в моем кофе - Как вывести сало в быстрорастворимый горшок

Flip Flop Barnyard - Как обработать сало

Жизнь Анны - Как превратить жир в сало

.

Смотрите также