Как ускорить процесс вяления мяса


Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

  1. Посол.
  2. Фарш.
  3. Климат.

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

  1. Неправильный посол.
  2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

  • Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
  • Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

  • Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
  • Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Пастистый фарш

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

  • Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
  • температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
  • вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить.  Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.

Небольшой закал на сыровяленом мясе.

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!

Как вялить мясо • Вместо

Большинство мясоедов ели салуми, ветчину, лох, панчетту, вяленую говядину или бекон. Все эти продукты относятся к одной и той же категории колбасных изделий, но мы не часто задумываемся о том, что означает лечение и как оно влияет на мясо. Вяленое мясо полезно для здоровья? Что на самом деле включает в себя вяление мяса и как это делается дома? Есть ли риск заразить кого-нибудь?

Вяленое мясо в Сиэтле, штат Вашингтон. T.Tseng / Flickr (Creative Commons)

Первая обработка мяса может показаться устрашающей.Интуитивно мы понимаем, что консервирование мяса сопряжено с высоким риском болезней и порчи. Однако вяление мяса - это древняя практика, которая безопасно использовалась на протяжении тысячелетий. Около 150 г. до н.э. Катон Старший, римский дворянин и политический деятель писал:

Это способ лечения ветчины в банках или кадках. . . . Засыпьте дно банки или ванны солью и положите туда ветчину кожей вниз. Посолите все это, положите сверху еще одну ветчину и накройте ее таким же образом. Следите за тем, чтобы мясо не касалось мяса.Итак, продолжайте, и когда вы упаковали все окорока, покройте верх солью, чтобы не было видно мяса, и даже разгладьте его. Когда окорока пролежали в соли пять дней, выньте их все вместе с солью и снова упакуйте их, положив те, что были сверху, внизу. . . .

По прошествии двенадцатого дня удалите окорока, смахните соль и повесьте их на два дня на ветру. На третий день сотрите их губкой и натрите маслом. Затем на два дня повесьте их в дыму, а на третий день натрите смесью уксуса и масла.

Тогда повесь их в мясном доме, и ни моль, ни черви не коснутся их ». (De Agricultura, 162)

Проще говоря, все, что нужно для сохранения мяса, - это соль и время. Однако вяленое мясо - это искусство и наука, которые мы рассмотрим в этой статье.

Обработка мяса означает просто консервирование. Есть два очень разных типа лечения с разными процессами и результатами: солевое лечение, которое описывает Катон Старший, и микробное лечение или лечение ферментацией.

Соль для лечения

Соль для консервирования мяса путем обезвоживания клеток тканей. Осмос вытягивает воду из мяса, и микробы, вызывающие порчу, не могут жить без него.

Обычно соль смешивают с сахаром для более вкусного лечения. Соотношение варьируется в зависимости от рецепта, типа мяса и продолжительности выдержки, и это соотношение является одним из компонентов вкусовых качеств. Посолочную смесь можно наносить с помощью рассола или непосредственно на поверхность мяса.

В этом процессе в основном используется не йодированный хлорид натрия, но часто также добавляется известная соль, называемая нитратом натрия.Он подавляет рост ботулизма, особенно опасного микроба, вызывающего порчу, но в последнее время он приобрел плохую репутацию потенциального канцерогена. О безопасном использовании нитратов более подробно рассказывается в разделе «Безопасность пищевых продуктов».

Вы можете лечить солью, нанося соль непосредственно на поверхность мяса или погружая мясо в рассол. Посолка поверхности вытягивает воду из мяса, и эту жидкость необходимо регулярно слить с мяса и повторно нанести солевую смесь.

.

Вяленые мясные продукты и посолочные ингредиенты

Мясо - это ценный питательный продукт, который без обработки портится в течение нескольких дней. Однако существует ряд методов консервации, которые можно использовать в небольших масштабах для продления срока хранения на несколько дней, недель или месяцев. Некоторые из этих методов обработки также изменяют вкус и текстуру мяса, что может повысить его ценность при продаже этих продуктов. В этом техническом описании дается обзор типов колбасных мясных продуктов , которые можно производить при небольших масштабах производства.В него не входят колбасы, бургеры, паштеты и другие мясные продукты. Их труднее производить в небольших масштабах из-за более высокой стоимости оборудования и требуемых специальных технических знаний или из-за того, что они представляют более высокий риск пищевого отравления.

Порча, пищевое отравление и консервирование
Мясо может поддерживать рост как бактерий, так и заражающих насекомых и паразитов. Это продукт с низким содержанием кислоты, и если мясо не обработано должным образом или загрязнено после обработки, бактерии могут испортить его и сделать неприемлемым для продажи.Опасные бактерии также могут расти на мясе и вызывать пищевое отравление. Поэтому все виды мясопереработки нуждаются в тщательном контроле за условиями обработки и соблюдении правил гигиены, чтобы гарантировать, что продукты безопасны для употребления в пищу и имеют требуемый срок хранения. Переработчики должны уделять строгое внимание гигиене и санитарии во время обработки и распределения мясных продуктов. Эти меры предосторожности описаны ниже, а также в Кратком техническом описании: правила гигиены и безопасности при производстве пищевых продуктов.

«Посолка» - это обработка мяса консервантами, которые ограничивают или предотвращают рост бактерий порчи и бактерий пищевого отравления. Он используется вместе с процессами, в которых используются тепло, дым или низкие температуры для обеспечения требуемого срока хранения колбасных изделий. Принципы консервирования колбас:
1. Использование консервантов: соли, химикатов дыма и / или нитрита / нитрата натрия
.
2. Снижение содержания воды в мясе путем сушки и / или копчения.
3. Снижение температуры путем охлаждения примерно до 5 o C.
4. Тепло от копчения - воздействие тепла от дыма и химических веществ в дыме способствует сохранению мяса. Дым также придает мясу характерный и привлекательный вкус, что может повысить его ценность.

Для отверждения мяса втирают соль и другие консерванты (засолка) или замачивают мясо в растворе этих химикатов (рассол). В зависимости от процесса срок годности вяленого мяса увеличивается на несколько дней (например,грамм. бекон) до нескольких месяцев (например, вяленое мясо).

Необходимые здания и сооружения

Важно, чтобы подходящее помещение использовалось только для обработки мясных продуктов. Помещение должно быть гигиенично спроектировано и легко очищаться, чтобы предотвратить заражение продуктов насекомыми, птицами, грызунами и микроорганизмами. Это требует внимания к конструкции и материалам конструкции, чтобы гарантировать, что все поверхности легко чистятся и не имеют трещин, в которых может скапливаться жир, грязь или насекомые.Все внутренние стены в идеале должны быть облицованы пластиковыми ламинатами, которые можно легко чистить (и это может быть юридическим требованием, если мясные продукты будут экспортироваться). Если облицовка недоступна, стены должны быть оштукатурены или облицованы бетоном, а нижние части облицованы плиткой на высоте не менее 1,5 метров над полом. Более высокие части стен можно покрасить глянцевой краской хорошего качества, если облицовка плиткой обходится слишком дорого.

Пол должен быть покрыт нескользящей плиткой терраццо. Поскольку при переработке мяса используется много воды, пол должен иметь уклон к канализации, чтобы предотвратить образование луж застоявшейся воды, которые могут способствовать размножению насекомых и микроорганизмов.Дренажный канал следует накрыть металлической решеткой, которую можно снять, чтобы прочистить сток. Над сливным отверстием следует установить крышку из проволочной сетки, чтобы предотвратить попадание грызунов и ползающих насекомых в здание через слив. Он также должен легко сниматься для очистки.

Открывающиеся окна должны быть закрыты москитной сеткой. Тонкие металлические цепи или полоски пластика могут быть подвешены к дверным перемычкам, чтобы отпугнуть летающих насекомых, или, в качестве альтернативы, могут быть установлены сетчатые дверные экраны.Следует оборудовать потолок с панелями, а не выступающие балки крыши, которые позволят скапливаться пыли, которая может загрязнить продукты. В потолке или крыше не должно быть отверстий, а также в местах соединения крыши со стенами, через которые могли бы проникнуть птицы и насекомые. Один или несколько «электрошокеров» от насекомых следует подвесить к потолку в помещении для обработки.

Должен быть обеспечен достаточный запас чистой воды (питьевого качества) из кранов в помещении для обработки. Шланги с регулируемыми распылителями с помощью пистолетной рукоятки идеально подходят для мытья полов и оборудования.При необходимости воду следует обработать для удаления бактерий. Самый дешевый и простой способ - использовать отбеливатель (также известный как «раствор хлора» или «гипохлорит»), который дешев и эффективен против широкого круга микроорганизмов. Вода для очистки должна содержать около 200 ppm (мг / литр) хлора, полученного путем смешивания 1 литра отбеливателя с 250 литрами воды. Промышленные очистные сооружения, использующие ультрафиолетовый свет для уничтожения микроорганизмов в воде, подходят для крупных предприятий, использующих много воды.

При переработке мяса образуются как твердые, так и жидкие отходы, содержащие жир и кровь, которые при неправильной обработке сильно загрязняют окружающую среду. При проектировании помещения для переработки мяса переработчики должны проконсультироваться с местными органами здравоохранения, чтобы выяснить, требуется ли специальная обработка отходов на месте перед их сбросом в городские стоки. Если водопроводный дренаж недоступен, необходимо построить очистные сооружения, чтобы предотвратить превращение отходов в рассадник насекомых или загрязнение местных источников воды.

Помещение должно иметь достаточное освещение для безопасной работы оборудования. Должны быть соответствующие источники питания для работы электрического оборудования. Поскольку для мясопереработки требуются холодильники и / или морозильные камеры, важно, чтобы источник питания был надежным, а в зонах, где вероятны перебои в подаче электроэнергии, необходимо иметь резервный генератор, который запускается автоматически при сбое питания.

Оборудование

Все мясоперерабатывающее оборудование должно быть спроектировано и сконструировано таким образом, чтобы его можно было легко чистить.Чаши для смешивания, резервуары и т. Д. Должны иметь гладкую внутреннюю поверхность без углов, а все сварные швы должны быть отшлифованы до гладкой поверхности. В идеале все оборудование должно быть изготовлено из нержавеющей стали, но альтернативы включают полированный алюминий или пищевой пластик для контейнеров и оборудования, которые не нагреваются. Нельзя использовать низкоуглеродистую сталь, потому что она ржавеет и загрязняет продукты, а латунь, железо или медь нельзя использовать, потому что они способствуют прогорклости жиров в мясных продуктах.

Расположение оборудования в комнате должно позволять еде перемещаться между различными стадиями процесса без пересечения путей.Это снижает риск загрязнения готовой продукции сырым мясом. За оборудованием также должно быть достаточно места для очистки.

Планировка технологического помещения должна учитывать следующие принципы:

* Поступающее мясо должно быть помещено в холодильник или холодильный склад при температуре ниже 5 o C или в морозильную камеру.
* Запрещается использовать это оборудование для хранения готовой продукции или любых других материалов.
* Между зонами, которые используются для приготовления мяса, должно быть физическое разделение (например,грамм. обвалка, филетирование и т. д.) и последующая обработка.
* Этапы копчения, варки или сушки должны проводиться в отдельном помещении, чтобы пар или дым не попадали в основную зону обработки.
* Для хранения сухих ингредиентов, упаковочных материалов и чистящих химикатов следует использовать отдельные помещения или шкафы.
* Сушеные или копченые продукты следует хранить в прохладном, хорошо вентилируемом и защищенном от насекомых и солнечных лучей месте. Остальные продукты следует хранить в холодильнике или холодильной камере при температуре около 5 ° C, которые не используются для хранения чего-либо другого.

Раздевалки, туалеты и душевые должны быть отделены от помещения для обработки как минимум двумя дверями.

Обеспечение качества

Поскольку мясо имеет высокий риск пищевого отравления, очень важно, чтобы переработчики уделяли большое внимание качеству мяса, которое они покупают. Существует два типа опасности: 1) инфекции от живого животного, которые переносятся мясом или инфекционными организмами, такими как паразиты, которые растут в мясе; и 2) инфекции, вызванные заражением мяса после убоя.Квалифицированный специалист должен осмотреть туши животных, чтобы убедиться, что мясо не заражено болезнями. Загрязнение мяса на бойне может происходить из-за контакта с фекалиями животных, некачественной водой, грязным оборудованием и плохой гигиеной со стороны рабочих бойни. Чтобы гарантировать использование мяса хорошего качества, переработчики должны покупать его только у уважаемых фермеров или поставщиков, а не полагаться на местные уличные рынки или посредников. Дополнительные сведения о гигиене и правильном управлении скотобойнями приведены в Руководстве по малым бойням и гигиене мяса для развивающихся стран.

Уровень обеспечения качества при переработке мяса зависит от риска, связанного с конкретным продуктом, и он оценивается путем анализа риска (или опасности) с использованием системы HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков). Переработчики мяса должны проводить анализ опасностей для каждого из своих продуктов (подробности приведены в разделе «Как применять HACCP»). Таким образом, мясные продукты относятся к продуктам низкого, среднего или высокого риска, а именно:

Низкий риск мясные продукты: Нет.
средней степени риска мясные продукты: Билтонг и аналогичные вяленые, вяленое мясо, копчености, бекон.
Высокий риск мясные продукты: колбасы и другие мясные продукты (например, бифбургеры, паштеты), вареная ветчина.

Вяленые, сушеные и копченые мясные продукты подходят для мелкосерийного производства при условии, что особое внимание уделяется гигиене, в то время как мясной фарш и сырые мясные продукты требуют большего опыта и ухода, и они не включены в данный Технический документ. Кратко.

Очистка и санитария

Соблюдение правил гигиены и санитарии имеет важное значение при всех видах мясопереработки.Бактерии могут быстро испортить мясо, если обработка не выполняется быстро и должным образом, и очень важно, чтобы с этими продуктами производились гигиенические обработки пищевых продуктов. Как правило, неопытные люди не должны обрабатывать мясо, и для минимизации рисков, связанных с этими продуктами, весь персонал должен пройти обучение (например, местным бюро стандартов) по гигиеническому обращению с пищевыми продуктами.

Оборудование следует тщательно очищать после каждого дня производства, используя график очистки, в котором указывается, какое оборудование подлежит очистке, кто несет ответственность за его очистку, как его следует очищать и кто отвечает за проверку правильности очистки. .Все оборудование следует мыть горячей водой и моющим средством, рекомендованным для мясных продуктов, затем дезинфицирующим средством (или дезинфицирующим средством), а затем ополаскивать хлорированной водой. Оборудование и поверхности должны высохнуть на воздухе, так как протирание тканью может привести к их повторному загрязнению. Если они доступны, предпочтительнее использовать кисти с цветными щетинками, поскольку цветной материал можно легко увидеть, если он потерян в оборудовании или в продукте. В конце рабочего дня легкий запах "хлора" в помещении для обработки указывает на то, что оно было должным образом очищено.Краткое изложение рекомендаций по гигиене и санитарии приведено в Техническом обзоре: Правила гигиены и безопасности при переработке пищевых продуктов.

Законодательство

В большинстве стран законодательство по переработке мяса более жесткое, чем в отношении многих других видов продуктов питания. В дополнение к общим правилам, регулирующим маркировку, вес, меры и гигиену при обращении с пищевыми продуктами, производство и продажу мясных продуктов могут регулироваться специальными правилами. Также могут быть законодательные ограничения на количество нитрата / нитрита натрия в конечных продуктах (обычно 250-500 мг / кг (ppm) нитрата натрия и 150-200 мг / кг (ppm) нитрита натрия).Переработчики мяса должны связаться с ответственным министерством для получения копий национальных нормативных актов, касающихся их продуктов, и, при необходимости, получить совет от факультета науки о пищевых продуктах университета или Бюро стандартов, чтобы уточнить значение этих нормативных требований. Они также должны получить разрешение на здравоохранение от Министерства здравоохранения или местных властей, которое лицензирует помещения для производства продуктов питания, получить лицензию на производство от местных властей или Министерства промышленности и получить медицинские справки от органов здравоохранения, подтверждающие, что все работники подходит для работы с едой.

Методы обработки

Основными методами, используемыми для обработки колбасных изделий в малых масштабах, являются следующие:

* Посолка с последующим охлаждением или хранением в холодильнике (например, ветчина / соленая свинина, бекон).
* Отверждение и сушка (например, билтонг).
* Консервирование и копчение (например, копченый бекон или копченая свинина).

1) Посол: соленое мясо

Традиционный метод засолки мяса, такого как свинина, говядина или курица, состоит в том, чтобы разрезать мясо на куски, окунуть их в насыщенный раствор соли (чтобы сделать насыщенный раствор, добавляйте соль до некоторые кристаллы не растворяются).Затем надавите на кусочки, чтобы удалить лишнюю воду. Затем куски натирают сухой солью, плотно заворачивают в ткань, туго завязанную веревкой, и подвешивают в воздухе, чтобы вода могла стекать. Соленое мясо частично сушат и имеет высокое содержание соли, которые действуют как консерванты. Готовится перед употреблением после тщательной промывки соли. Продукт можно хранить около месяца, пока не появится прогорклый привкус. Альтернативный метод - это упаковка соленого мяса в закрытые бочки.Первоначально, возможно, потребуется взвесить мясо, но примерно через 7 дней выделяются мясные соки, которые образуют крепкий рассол, в который погружается мясо. Конечный продукт содержит 12-18% соли, и его можно хранить до 3-4 месяцев в условиях окружающей среды. После этого окисление жиров вызывает прогорклые привкусы.

2) Вяление: бекон и ветчина

Бекон готовится из спинки, брюшка и корейки свинины, а ветчина и окорок - из передней или задней части.Мясо вяляется сухим посолом или в рассоле. Он может быть не копченым или копченым и обычно хранится в холодильнике для розничной продажи. Сухая посола встречается реже, но включает в себя втирание мелкой соли в поверхность мяса несколько раз в течение нескольких недель, чтобы получилась ветчина. В качестве альтернативы, куски мяса можно «перемешать» с солью в барабанной машине, аналогичной маслобойке (см. Техническое описание: масло и топленое масло). Обычно это 30-60 минут каждые 24 часа или 5-10 минут каждые 8 ​​часов.

Простейший метод посола в рассоле заключается в помещении свинины без костей так, чтобы они были полностью погружены в резервуар с охлажденным рассолом (ниже 5 o C) на пять дней, периодически переворачивая их. Солевой бак должен быть изготовлен из нержавеющей стали, пищевого пластика или бетона, облицован керамической плиткой и водонепроницаемым раствором. Рассол обычно содержит 25 кг соли, 3 кг нитрата натрия и 50 г нитрита натрия на 100 литров воды. Рассолы для ветчины и «сладкого» бекона также могут содержать сахар, а другие специальные рассолы могут содержать различные травы и специи, включая ягоды можжевельника, мускатный орех, гвоздику, перец горошком, розмарин или лавровый лист.Более подробная информация представлена ​​в разделе «Возможности пищевой промышленности».

Рассол заставляет воду выходить из мяса, и в результате прочность рассола падает по мере того, как он становится более разбавленным. Прочность ежедневно проверяют с помощью «солеметра» (см. Ниже «Контроль качества»), и добавляют соли для отверждения для поддержания прочности рассола. По окончании посола рассол следует выбросить и приготовить новую партию для следующего мяса.

Более быстрое отверждение может быть достигнуто путем впрыскивания мяса в рассол перед отверждением в резервуаре.Этот рассол немного крепче и содержит 30 кг соли на 100 литров воды и такое же количество нитрита / нитрата натрия, что и резервуарный рассол. Мясо следует вводить примерно в 20 местах, глубоко в него, что приводит к увеличению веса мяса на 8-10%. При больших масштабах эксплуатации можно использовать электрический впрыскивающий насос с 5-10 иглами. После закачивания рассола мясо вяляется в емкости.

После выдержки мясу дают высохнуть и созреть в холодильнике при температуре ниже 5 o C в течение приблизительно 5-7 дней.К

следует поддерживать влажность в помещении на уровне примерно 85%.

Основы обработки мяса - Meat Science

Цели:

(1) Чтобы показать функции различных ингредиентов, используемых при отверждении.

(2) Для демонстрации химических реакций, участвующих в реакции отверждения.

(3) Познакомить студента с различными применениями процесса консервирования в мясной промышленности.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.


Посол - добавление соли, сахара и нитрита или нитрата с целью сохранения вкуса и цвета.

Функции:

Соль

  • Ароматизатор
  • Противомикробное
  • Улучшает транспортировку посола через мясо

Сахар

  • Ароматизатор
  • Противодействует резкости соли
  • Энергия для бактерий, изменяющих НЕТ 3 -> НЕТ 2

Нитрит или нитрат

  • Ароматизатор
  • Предотвращает перегревание вкуса
  • Замедляет прогорклость
  • Цвет застывший-розовый
  • Антиботулинальный эффект

Реакция отверждения

тепло
Миоглобин + оксид азота -> оксид азота миоглобин ——–> нитрозилгемохромоген

Образование оксида азота (NO)

NaNO 3 ———–> NaNO 2 ————–> HONO ————–>
НЕТ
Нитрат натрия Микрококк

aurantiacus

Нитрит натрия глюконо

дельта-лактон (GDL)

Азотистая кислота Аскорбаты

Эриторбат

Оксид азота

Применение лечебных ингредиентов

Вяление - самый старый способ вяления мяса.Посолочные ингредиенты натирают на поверхность мяса, которое нужно посолить.

Прокачка стежка - используется длинная игла с множеством отверстий вокруг стержня. В мясо вставляется игла, и в продукт перекачивается посолочный раствор (в воде).

Артериальная инъекция - большая игла с одним отверстием вводится в плечевую или бедренную артерию, а лечебный раствор вводится в артериальную систему.

Игольчатый впрыск - машина с несколькими иглами, которая автоматически вводит мясные отрубы с помощью лечебного раствора.Самый распространенный сегодня способ вяления мяса

Суммы и времена

Тип отверждения Смесь Сумма Период времени
Сухое отверждение 10-0-1 100 фунтов 5 недель
Сухая сахарная посуда 5-3-3 1 унция / фунт 7 дней / дюйм
Покрытие для маринования 80 ° 9 дней / дюйм
60 ° 12 дней / дюйм
Инъекционное отверждение (от 8 до 15%) 80 ° 7 дней / дюйм
45 ° 9 дней / дюйм
Комбинированное средство 80 ° IC + КПК 4 дня / дюйм
80 ° IC + DSC 2 дня / дюйм
Промышленное отверждение (от 10 до 34%) 70 ° IC Дым сразу

Щелочные фосфаты

Триполифосфат натрия -> увеличивает водоудерживающую способность.

До 5% рассола, не более 0,5% в готовом продукте.

На основе обезжиренных белков (PFF) - 1985

Название продукта Вареная ветчина, корейка Приготовленная лопатка, попа, пикник Котлеты из ветчины, рубленая ветчина,

похожих товаров

Обычное и обычное 20,5 20,0 19,5
(Обычный и Обычный)

с натуральными соками

18.5 18,0 17,5
(Обычный и Обычный)

Добавлена ​​вода

17,0 16,5 16,0
(Обычный и обычный) и водный продукт - добавлено X% веса ингредиенты <17,0 <16,5 <16,0

Необходимым условием для утверждения этикетки USDA (Название продукта) и водного продукта - добавлено X% веса ингредиентов, является утвержденная USDA программа контроля качества.Максимальный процент добавленных ингредиентов в готовом продукте от общего веса будет вставлен как значение X. Например: Ветчина и вода - 20% веса добавлены ингредиенты.

Формула

Процент мясного протеина
PFF =
Х 100
100 - процент жира

Общий белок по анализу = 16.4
Минус: рассчитанное количество добавленного белка = -0,2
Мясной белок = 16,2
Всего жира по анализу = 10,0

16,2
PFF =
Х 100 = 18,0
100–10

Обзор материала - Что студент должен знать:

(1) Функции соли, сахара и селитры при консервировании мяса.

(2) Различные типы процессов отверждения.

(3) Постановления Правительства о ГЗФ.


Ссылки на связанные сайты в Интернете

.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из клеток пищи. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли во время процесса отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет аромата. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует множество недоразумений и противоречивых советов по поводу того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками в мясе, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также используется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для вяления, но все же нуждаетесь в нитратах для консервирования, одно из решений - использовать сок сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы вяления пищи с солью

Есть три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, то сухая полимеризация небезопасна. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя использование шприца для впрыскивания соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для отверждения самостоятельно.

Метод 3: Влажная обработка (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь вялить небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 9044 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (прочный) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.
.

Смотрите также