Как солить мясо при жарке


Когда солить мясо при жарке на сковороде: секреты хозяйки

Споры о том, когда солить мясо при жарке ведутся уже давно. Даже именитые шеф-повара не могут прийти к единому мнению, что уж говорить о простых хозяйках. Ведь в каждом рецепте их так и норовят сбить с толку, указывая в последовательности приготовления разное время соления. Одни говорят, что солить нужно перед готовкой, другие во время приготовления, третьи за несколько минут до готовности, а четвертые настаивают — солить жареное мясо нужно непосредственно перед подачей или уже в тарелке.

Какую соль использовать при жарке мяса?

Рекомендуется брать крупнозернистую столовую соль — нерафинированную, каменную или морскую. Благодаря крупному помолу она растворяется медленнее и глубже проникает, благодаря этому мясо просаливается равномерно. Мелкая же соль растворяется слишком быстро и может получиться так, что с одного бока кусок будет пресным, а с другой стороны пересолен.

Нормы употребления соли

Чтобы блюдо не пересолить и в тоже время не оставить пресным существуют нормы добавления соли:

  • 10 г на 1 кг первых блюд;
  • 12 г на 1 кг вторых блюд.

Эти показатели сильно усреднены и зависят от ваших вкусовых предпочтений.

Виды мяса

Время посола зависит от вида мяса и способа его приготовления.

Если у вас большой кусок, например, ростбиф или стейк, то их лучше посолить прямо перед приготовлением. Натереть свежий кусок стейка солью и специями, и сразу же отправить на сковородку.

Свинину лучше мариновать заранее в растворе соли и специй. Если подержать ее в маринаде некоторое время, то соль размягчит волокна и свиное мясо станет более мягким.

Утятину и куриную грудку также лучше замочить в солевом растворе. Благодаря маринаду мясо станет нежным, мягким и сочным.

Серое куриное мясо и индейку можно солить сырыми, прямо перед приготовлением.

Когда солить?

Сторонники солить мясо ближе к концу приготовления или после полной готовности объясняют свое мнение тем, что соль вытягивает влагу из мяса. Это утверждение верно и соль действительно вбирает в себя жидкость. Но мало кто любит пресные мясные блюда, а соль является усилителем вкуса. Она сохраняет структуру жареного мяса, а главное, его насыщенный мясной вкус и запах.

Важно не пересолить. При умеренном посоле потери жидкости будут минимальны. А вкус и аромат жареного стейка стоят того, чтобы посолить его непосредственно перед жаркой и жарить на хорошо разогретой сковороде. Тогда белок на поверхности куска быстро свернется, образуя корочку. В корочке и окажется соль, которая не успеет вытянуть соки.

При посоле за 10-15 минут до жарки соль начнет вытягивать влагу и уже перед приготовлением вы увидите часть жидкости на тарелке. В таком случае жидкость не даст мясу быстро образовать хрустящую защитную корочку и оно будет тушиться в собственном соку.

Есть также вариант, когда мясо солят за 40-45 минут до жарки. Тогда сок из куска сначала выделится, а потом впитается обратно. Так, мясо станет более соленым и его можно жарить не опасаясь за мягкость.

Важно! Сковорода, на которой вы планируете жарить мясо, должна быть хорошо прогрета, практически раскалена и смазана маслом. Только так можно добиться хрустящей корочки, которая запечатает мясо и сохранит все соки, вкус и аромат блюда.

В любом случае каждая хозяйка опытным путем выбирает для себя наилучшее время, когда следует солить мясные блюда. Если хотите быстро узнать, какой вариант подходит именно вам, возьмите мясной отрез, разделите его на несколько частей, посолите разными способами и пожарьте. В результате сможете сравнить и выбрать тот вариант, который наиболее вам понравился.

Дата: 04.07.2019.

Обновлено: 02.08.2019

Фото:pixabay.com



Как солить пищу: важные советы

В рецептах чаще всего рекомендуется соль по вкусу. А это усложняет ситуацию тем, у кого нет большого опыта самостоятельного приготовления еды. Как посолить мясо или определить, достаточно ли соли для теста?

У всех разные вкусы и слишком много соли. Но есть основные принципы, о которых мы хотим рассказать. За основу берем самую обыкновенную соль-мелочь.

Как солить пищу

  • Блюда с солеными компонентами, например, пицца с колбасой и сыром, должны быть достаточно солеными.
  • , чтобы понять, что такое огромное блюдо с солью, оно должно быть крутым. Если вы попробуете горячее жаркое, оно покажется менее соленым, чем есть на самом деле.
  • Если вы готовите салат, то перед подачей посолите его. Если вы используете соленые огурцы или майонез, в салат не добавляйте дополнительную соль.
  • приготовить суп, затем попробовать бульон. Если вас устраивает, то и другие компоненты блюда тоже хорошо посолены.
  • Попробуйте приготовить, попробуйте еще пару раз. Большее количество образцов окажет большую медвежью услугу, так как чувствительность к соли притупляется.
  • Соль разных производителей разные по вкусу. Желательно выбирать «свою» упаковку и всегда использовать ее при готовке.

Как солить мясо

Мясо не нужно много соли, оно само по себе не свежее. Именно поэтому с мясными блюдами чаще всего возникают проблемы. Количество соли зависит от выбранного способа приготовления. Запеченного мяса понадобится примерно пол столовой ложки на килограмм. Для стейка на открытом огне понадобится чайная ложка соли. Для фрикаделек достаточно пол чайной ложки соли на килограмм мяса.

Как солить рыбу

Рыбу перед приготовлением лучше натереть солью, а не солить обычным способом, как другие продукты. Рыбе нужно много соли, около 3 чайных ложек на килограмм. Если вы хотите ловить рыбу без горохового супа и неоколы, добавьте около 4 чайных ложек. Соли для супа нужно немного больше, так как другие ингредиенты также принимают участие в соли. Перед приготовлением рыбу солят.

Как солить сладкие лепешки

Даже выпечка сладкая и соленая. Это нужно не для того, чтобы придать блюду соленый вкус, а для того, чтобы подчеркнуть сладость и воздушность теста.Для сладкого теста достаточно щепотки поваренной соли. В дрожжевое тесто кладите 2 щепотки на килограмм теста. В слоеное тесто из сливочного масла на килограмм теста кладите пол чайной ложки соли.

Как солить несладкие коржи

Мучные блюда с мясной начинкой посолить равномерно, если не засолить соленым тестом, а пересолить начинку. Мясные начинки нужно сильно посолить, тогда при взаимодействии с практически свежим тестом получится сбалансированный вкус.

Как засолить кашу

Гречка изначально имеет слегка солоноватый привкус, поэтому потребность в солении минимальна - всего пара щепоток соли, чтобы подчеркнуть ярко выраженный натуральный вкус гречки.Такое количество соли берется на 250 грамм крупы. На такое же количество риса нужно больше соли - примерно 1 чайная ложка.

Как солить овощи

Мариновать овощи желательно в самом конце варки. Овощи из-за соли могут затвердеть. Когда готовите блюдо из жареных баклажанов, то перед приготовлением на гриле обильно посолите сливочное масло и обжарьте баклажаны. Сами баклажаны солить не нужно, они будут впитывать нужное количество соли из масла.Картофель солят, когда он почти готов, примерно через 15 минут после закипания воды. На 1 кг картофеля уйдет половина столовой ложки соли. От соли овощи становятся более влажными и сочными. Поэтому овощные соусы, томатную икру, овощи, салаты нужно солить в самом конце, уже в готовом виде. На 4 порции гарнира из различных тушеных овощей понадобится около 10 граммов соли.

Как солить суп

Суп рекомендуется солить, когда все его компоненты будут готовы.На трехлитровую кастрюлю понадобится 3 чайных ложки соли. Это нормальное соотношение - 1 чайная ложка на галлон пищи.

Как солить спагетти

Любые блюда, приготовленные на бульоне или воде и состоящие из пресного теста, посолить на стадии закипания жидкости. Именно из соленой жидкости блюдо впитает необходимое количество соли. Для обычной соленой пасты нужно 1 литр воды, добавить 1 чайную ложку соли. Вареники и пельмени - пол чайной ложки.

.

Секрет идеально соленой еды

  • Обзор рецептов
  • По категориям
    • Основные блюда
    • Быстро и легко
    • Рецепты пасты
    • Гарниры
    • Овощные рецепты
    • Рецепты салатов
    • Рецепты сэндвичей
    • Рецепты супов
    • Рецепты закусок
    • Рецепты выпечки
    • Завтрак и бранч
    • Рецепты десертов
    • Рецепты напитков
    • Все категории
  • По ингредиентам
    • Все ингредиенты
    • Рецепты из говядины
    • Куриные рецепты
    • Рыбные рецепты
    • Рецепты из свинины
    • Рецепты морепродуктов
    • Рецепты колбас
    • Рецепты из индейки
  • Указатель рецептов
  • Коллекции рецептов
  • Как приготовить
  • Быстро и легко
.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из клеток пищи. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли во время процесса отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет аромата. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует множество недоразумений и противоречивых советов по поводу того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками в мясе, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также используется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для вяления, но все же нуждаетесь в нитратах для консервирования, одно из решений - использовать сок сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы вяления пищи с солью

Есть три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, то сухая полимеризация небезопасна. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя использование шприца для впрыскивания соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для отверждения самостоятельно.

Метод 3: Влажная обработка (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь вялить небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 9044 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (прочный) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно лечиться. Это зависит от ваших личных вкусов, вида мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного отверждения / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом следует обращаться как с сырым мясом. Чтобы сохранить мясо с солью, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

Как сделать дешевый кусок стейка на вкус, как филе миньон «Food Hacks :: WonderHowTo

Жить с ограниченным бюджетом часто означает идти на компромисс с тем, что вы хотите, ради того, что вам нужно, или, по крайней мере, из того, что доступно. Но это не обязательно означает, что вам нужно идти на компромисс в отношении вкуса, особенно если вы знаете правильные советы и приемы, чтобы сделать что-то необычное.

Это именно то, что соль и нужное количество времени сделают для ваших более дешевых кусков стейка: превратите их в маслянистые, сочные куски мяса, которые по вкусу больше напоминают дорогие куски.

Перед тем, как мы углубимся в подробности этого (чрезвычайно простого) метода, сделаем замечание: это не солевое консервирование, при котором мясо сохраняется в течение длительного времени, подвергая его воздействию соли и нитритов в течение длительного периода. Вместо этого мы размягчаем мясо, мариновав стейк в соли, прежде чем готовить его на огне.

Как смягчить дешевый стейк с солью

Джек Скалфани из YouTube Cooking with Jack Show демонстрирует, как любой кусок или кусок стейка может стать таким же качественным, как филе миньон.Все, что вам нужно, это соль и час-два, в зависимости от толщины стейка.

Положите ваш (дешевый) стейк на противень или сковороду и покройте всю его верхнюю поверхность солью. Да, вы не ослышались - закопайте весь кусок мяса в соли. Убедитесь, что вы используете грубое зерно, например крупную морскую соль или кошерную соль. Поваренная соль не может быть заменена на ; из-за своего мелкого размера зерна он растворяется и слишком быстро впитывается в мясо, что приводит к чрезмерному засолению стейка.

Теперь пора дать мясу мариноваться. Оставьте соленый стейк нетронутым и при комнатной температуре, выбирая длину маринада и толщину нарезки. Каждый дюйм толщины соответствует одному часу выдержки: если ваш стейк толщиной два дюйма, вам нужно, чтобы он мариновался в течение двух часов и так далее.

Когда время истечет, очень тщательно промойте стейк, смыв всю видимую соль с поверхности. По мере того, как соль осыпается, вы должны увидеть и почувствовать нежность мяса.Кроме того, цвет мяса будет немного темнее, чем раньше - очень похоже на выдержанный нарез.

Изображение Джека Скалфани / Cooking with Jack Show

После ополаскивания промокните стейк насухо бумажными полотенцами. Не пропускайте этот шаг: если поверхность стейка не высохла, вы будете готовить мясо на пару вместо того, чтобы нагревать поверхность стейка напрямую.

Наконец, приготовьте стейк на гриле или приготовьте его до желаемой степени готовности - конечно, пропустите этап соления, который вы обычно включаете в свой метод приготовления.Полученный стейк будет нежным, ароматным и очень сочным.

Изображение Jaden Hair / Steamy Kitchen

Почему соль так хорошо работает на стейке

Согласно этому процитированному объяснению из On Food and Cooking, когда соль добавляется задолго до приготовления, она растворяет мышечные волокна, заставляя протеин волокна набухать и отделяться. Эти денатурированные мышечные волокна задерживают молекулы жира и уже рассоленный сок стейка.

Поскольку дешевые куски мяса имеют более жесткие сухожилия и мышечные волокна, чем простые, более дорогие отрубы, их предварительное засоление смягчает и улучшает его консистенцию и вкус.

Изображение предоставлено Кевином и Амандой

Если вам нужна более подробная и пошаговая диаграмма этого химического процесса, у Джейдена из Steamy Kitchen есть отличное и забавное объяснение, которое я рекомендую.

Насколько хорошо у вас сработал этот трюк?

Стейк, особенно такие высококачественные нарезки, как филе миньон, известны своей дороговизной и исключительно для более дорогих блюд. Но благодаря крупной соли из самых дешевых нарезок все равно получается вкусный и нежный кусок стейка.(Если вы не большой поклонник соли, вы можете использовать киви, папайю или ананас вместо соли.)

Вы пробовали этот трюк на своем стейке? Какой крой вы использовали? Насколько хорошо это сработало? Сообщите нам об этом ниже!

Больше стейков, чтобы вонзить зубы:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина Gadget Hacks и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Изображение на обложке от The Park Wife / Taste Arkansas .

Смотрите также